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LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
La visión más común sobre los microorganismos es muy negativa, relacionada con la
trasmisión de enfermedades al ser humano y animales domésticos, así como con las plagas
de cultivos. Muy alejada de esta visión, las ciencias biológicas nos explican cómo la vida en
el planeta se sostiene gracias a la acción permanente de descomposición. Pero, además, los
seres humanos elaboramos numerosos productos útiles para nuestra vida. Aquí analizamos
su papel en la elaboración de alimentos.
Los alimentos y la fermentación
Sin comprender qué procesos ocurrían, las culturas más antiguas han utilizado los
microorganismos como aliados en la elaboración de diferentes tipos de alimentos. La base
de estos procesos casi siempre es la misma: un “soporte” rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy diferente, a
través de un proceso conocido como fermentación. Algunos de los más utilizados son las
levaduras, responsables de la elaboración del vino, la cerveza y el pan. Con el paso del
tiempo, estas fermentaciones milenarias se estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la
producción masiva.
Hoy en día es una tecnología que se controla hasta el más mínimo detalle, pero en un
principio se denominó "la enfermedad del vino", un proceso fermentativo mediante
levaduras que provocaba "fiebre en los caldos" a partir de un zumo muy rico en azúcares,
convertidos en alcohol tras el proceso. Inicialmente se logró por la inoculación casual a
través de la propia materia prima y en la actualidad se realiiza como un proceso provocado
donde se “cultivan” determinadas variedades de levaduras para generar las más adecuadas
en cada caso. Esto se realiza tanto para el vino como para la cerveza.
En realidad, el proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en
azúcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma en una
bebida alcohólica. Si después estos caldos se fermentan de nuevo, esta vez por bacterias
del ácido acético, se obtendrá vinagre (de vino o malta en el caso de la cerveza).
Es interesante notar que en el caso del pan, otro de los alimentos en los que intervienen las
levaduras, no se busca la producción del alcohol, sino de dióxido de carbono, para
conseguir la esponjosidad de la masa. Es decir, se utiliza un proceso de fermentación por
actividad de microorganismos para obtener otros productos diferentes.
Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos
beneficiosos que, a partir de azúcares (la lactosa en el caso de la leche) crean ácido láctico
como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han
empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente es en los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la manteca. Es importante que, al
obtener un ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la
mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento,
se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.
En la elaboración del yogur, intervienen dos especies de bacterias que actúan de forma
complementaria para obtener este alimento muy adecuado por sus propiedades
nutricionales. En cambio, en la elaboración del queso, pueden diferenciarse dos etapas
principales: la formación de la cuajada y su maduración. La cuajada se forma como
resultado de la coagulación de las proteínas de la leche, como consecuencia de la
acidificación del medio por parte de las bacterias lácticas. La posterior maduración de la
cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de la clase de queso que se
elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren
el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan
papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y
aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos
hongos en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, al igual que en el
caso del pan, son el resultado de la formación de dióxido de carbono, en este caso tras
fermentar el lactato.
También la elaboración de la manteca es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso,
es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para
poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido.
La fermentación, un proceso que siempre depende de seres vivos
Algunos investigadores ya en 1837 propusieron que la levadura que aparece durante la
fermentación alcohólica era una especie de "planta microscópica" y eran las responsables
de convertir los azucares en alcohol etílico y dióxido de carbono. Para ellos, el proceso de
la fermentación alcohólica era una función vital de las células de levadura. Pero fueron
criticados por la comunidad científica de la época que, contrariamente, proponía que se
trataba de un proceso químico, sin intervención de seres vivos. En esa época se debatía y
no se había resuelto el "problema de la generación espontánea". Según esa idea, los
microorganismos aparecían mágicamente de la materia pútrida. Así aparecían los
microorganismos en los charcos, entre el barro, etc. Es decir, se creía que la fermentación
indicaba esa transformación de materia en microorganismos, y no como resultado de la
alimentación de los microorganismos que se reproducían como cualquier ser vivo. Hasta
que el científico Louis Pasteur confirmó al mundo científico aquella intuición de los que
observaron estas “plantas microscópicas” (que hoy sabemos no son plantas), por tanto,
todos los procesos fermentativos son el resultado de una actividad microbiana y estos seres
vivos siempre se generan de otros seres vivos semejantes.
El trabajo que Pasteur desarrolló en el campo de las fermentaciones tuvo pronto su
aplicación práctica en la producción de alimentos para la sociedad. Entre sus
investigaciones comprobó, no solo que todos los procesos fermentativos son una actividad
microbiana, sino que cada fermentación en particular produce diferentes sustancias finales
y es responsable de un tipo específico de microorganismo. Es decir, como ya señalamos en
el texto, diferentes microorganismos provocan diferentes fermentaciones y se pueden
utilizar para obtener diferentes alimentos.