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Debido a las frías condiciones climáticasque han
afectado a la parte occidental de Europa en la
primavera de 2013, se piensa que la próxima cosecha
se retrasará por lo menos unas tres semanas a causa
de la floración tardía. Este posible retraso de la
vendimia creará grandes dificultades a los enólogos
que desarrollan su actividad en áreas donde las
vendimias empiezan normalmente a finales de
septiembre. En estas zonas, este retraso podría dar
lugar a que las vendimias comenzaran a mediados de
octubre, lo que puede provocar la imposibilidad de
respetar el plazo para la comercialización de los vinos
tintos de maceración carbónica: vinos ‘primeur’, vinos
jóvenes aromáticos que se comercializan durante el
periodo de las navidades. Conseguir que estos vinos
estén listos para las fiestas va a representar un reto
para las bodegas. Uno de los mayores desafíos será
acabar la FML cuando disminuyan las temperaturas
de las bodegas debido a la proximidad del invierno.
Los enólogos tendrán que utilizar todas las herramientas
a su disposición para poder acabar las fermentaciones,
tanto alcohólica como maloláctica.
CO-INOCULACIÓN…consiste en la inoculación de
cultivos iniciadores malolácticos para la inducción de
la fermentación maloláctica(FML)antes de 24 horas
después de la inoculación de las levaduras. Una de
las principales ventajas es que los dos procesos de
fermentación comienzan al mismo tiempo, lo que da
lugar a un considerable ahorro de tiempo. Esto presenta
la clara ventaja de poder producir vinos que están
listos para el trasiego, clarificación y sulfitado en poco
tiempo. Además, el uso de un cultivo desarrollado
específicamente para la co-inoculación, como los
cultivos iniciadores malolácticosde bacterias Anchor
Co-Inoculantproducidos por Anchor Yeast, permite una
significativa reducción de la duración de las
fermentaciones. Los vinos elaborados con cultivos
mixtos de OenococcusoeniyLactobacillusplantarum,
han demostrado ser capaces de acabar las
fermentaciones al mismo tiempo o dentro de los 14
días de la fermentación alcohólica.
Esto fue lo que comentó un enólogo:
“
Funcionó como una bomba …realizó la
FML tan rápido que ¡nos costó encontrar tiempo
en plena vendimia para trasegar el vino y
meterlo en las barricas a tiempo! Funciona
verdaderamente bien… Sin duda alguna lo usaré
con los demás vinos. ¡El año pasado tuvimos
que calentar los tanques y este año ni siquiera
hemos puesto en marcha los calentadores, no
los hemos utilizado ni una sola vez!
”
Bodega, Stellenbosch, Sudáfrica
La co-inoculación de bacterias y levaduras ofrece
muchas ventajas adicionales, como por ejemplo:las
bacterias son capaces de usar el calor generado por
las levaduras para inducir la fermentación; tienen
tiempo para adaptarse a los niveles crecientes de
alcohol, lo que da lugar a una FML rápida, eficaz y
completa; un beneficio adicional es que las bacterias
no se inoculan en un ambiente con carencias de
nutrientes, que es lo que normalmente ocurre con
la inoculación secuencial, por lo que no es necesaria
la adición de nutrientes para la FML.
En lo que se refiere a las características aromáticas,
los vinos que se co-inoculan con los cultivos iniciadores
de bacterias Anchor Co-Inoculant son descritos como
más frutales, complejos, equilibrados e integrados
y con menos notas de mantequilla que los vinos
obtenidos mediante inoculación secuencial.
La co-inoculación con cultivos iniciadores de Bacterias
Anchor Co-Inoculantle ofrece una herramienta para
producir vinos tintos de rotación rápida, fáciles de
beber,listospara su comercialización en los tiempos
previstos.
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