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DEFECTOS EN QUESOS
ASOCIADOS A LA CALIDAD
DE LA LECHE
4to. Congreso de Lechería de AUTEL
Uruguay – 12-13 septiembre 2011
Ms Cs. Adrian Gauna
Plan de intervención
Calidad de leche
Definición
Defectos en quesos debidos a variaciones
fisicoquímicas de la leche
-Variación en composición y calidad de
proteinas y urea
-Variación en composición y calidad de
materia grasa
-Variación en composición de minerales
Defectos en quesos debidos a la calidad
microbiológica de la leche
-Problemática higiénico sanitaria del
sector lácteo – quesero
-Patógenos involucrados en episodios de
tóxico-infecciones
-Defectos de origen microbiológico
Mix de defectos relacionados a la calidad
de la leche y de la tecno aplicada
Tecnología de quesos:
-a pasta filata
-a pasta dura
-quesos suizos
-a pasta semidura continentales
Calidad de leche
Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
para leche de vaca (según CAA)
Requisitos
Valor normal
Método de análisis
Materia grasa
Min. 3,0 g/100 ml
ISO 2446 : 1976 (E) pipeta 11 ml
Proteinas totales
Min. 2,9 g/100 ml
ISO 8968-2-IDF 20-2: 2001 (E)
Densidad
1,028 a 1,035 g/cm3 (a
15°C)
AOAC 15° Ed. 925.22
Acidez
0,13 a 0,18 g ác. Láctico/100
ml
AOAC 15° Ed. 947.05
Extracto seco no graso
Min. 8,2 g/100 g
FIL-IDF 21B:1987 e ISO
2446:1976 (E)
Descenso crioscópico
Máx -512 m°C
Norma ISO 5764-IDF 108: 2002
(E)
Prueba de alcohol
Estable
FIL-IDF 48 : 1969
Prueba de ebullición
Estable
GODET y MUR 1966
Tuberculosis y Brucelosis
Libre
Mastitis controlada
< 400.000 células/ml
Recuento de bacterias
aerobias mesófilas
< 100.000 ufc/ml
(Robert, INTI Lacteos, 2007)
Calidad de leche
Qué determina la calidad de la leche?
Recuento de bacterias : <100.000 ufc/ml
Células somáticas: < 400.000 células/ml
Ausencia de:
– antibióticos (vs actividad del cultivo, problema tecnológico serio)
– hormonas
– agregado de agua (vs rendimiento quesero)
– contaminantes químicos (vs actividad del cultivo)
Componentes principales :
– proteinas
– materia grasa
– minerales
– enzimas
(Robert, INTI Lacteos, 2007)
Calidad de leche
Mastitis: principales alteraciones en la leche
Aumenta el recuento de células somáticas
Modificaciones en la fracción proteica : disminuye la caseina y
aumentan las sueroproteinas (solubles)
Disminuye Ca y K, aumentan Na y Cl
Aumenta la conductividad y el pH
Aumentan enzimas asociadas con la inflamación
(Robert, INTI Lacteos, 2007)
Composición en proteinas de
diferentes leches de rumiantes
Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004
Vaca
Búfala
Oveja
Cabra
30 - 38
40 - 46
45 - 60
25 - 34
MNnP (% MNT)
5-6
6
4,5 - 5
8-9
MNP (% MNT)
94 - 95
94
95 – 9,5
91 - 92
Caseinas (% MNT)
77 - 78
76
78 - 79
75 - 76
MNPS (% MNT)
17 - 18
18
16 - 17
15 - 16
Caseina αs1 (% caseinas)
caseinas)
35
17,6
15
5
Caseina αs2 (% caseinas)
caseinas)
10
30,2
15
12,5 - 25
Caseina β (% caseinas)
caseinas)
35 - 40
33,9
40 - 47
50 - 75
Caseina κ (% caseinas)
caseinas)
10 - 15
15,4
7 - 10
8 - 20
Caseina γ (% caseinas)
caseinas)
4-8
2,9
15
4
β-lactoglobulina (% MNPS)
50
33
52
74
α-lactoalbumina (% MNPS)
30
42
25
7 - 10
10 - 15
-
18
18 - 20
10
27
5
-
MNT (g/kg)
Inmunoglobulinas (% MNPS)
ProteasasProteasas-peptonas (% MNPS)
Defectos en quesos debidos a
variaciones fisicoquímicas de la leche
Variación en composición y calidad de proteinas y urea
Variantes genética de la K caseina
Aumento de proteinas solubles
Inestabilidad proteica (elevada acidez)
Aumento de la concentración de urea vs actividad de Streptococcus
thermophilus
Acción de proteasas provenientes de bacterias psicrótrofas, enzimas
termoresistentes
Conservación en frío favorece la solubilización de β-caseina,
influencia directa sobre la aptitud a la coagulación (rendimiento)
Defectos en quesos debidos a
variaciones fisicoquímicas de la leche
Variación en composición y calidad de materia grasa
acción del frio : ruptura de la membrana del globulo graso > acción
de lipasas;
efectos mecánicos : ruptura o daño de la membrana del glóbulo
graso por efecto bombeo;
consecuencias tecnológicas : lipolisis y enranciamiento
Defectos en quesos debidos a
variaciones fisicoquímicas de la leche
Influencia del aumento de proteina y de materia grasa
sobre el rendimiento quesero
Agua fijada por la MG y por el MNP dentro del queso
Composición (%)
Agua fijada (g/g)
EST
MG
MM
/g MG
/g MA
Pasta prensada
cocida
62 – 64
28 – 29
5
0 – 0,2
1,1 – 1,3
Pasta prensada
52 – 54
23 – 25
4
0 – 0,2
1,8 – 2,0
Pasta blanda
46 – 48
22 – 24
2
0 – 0,2
2,5 – 2,7
Pasta fresca
19 - 21
8
1
0 – 0,2
7-8
Defectos en quesos debidos a
variaciones fisicoquímicas de la leche
Influencia del aumento de proteina y de materia grasa
sobre el rendimiento quesero
Incidencia del tenor en MG y MNP de la leche sobre el rendimiento
Con + 1 g de MG
(en la leche) (1)
Con + 1 g de MNP
(en la leche) (2)
(2) /
(1)
Pasta prensada
cocida
1 x 0,86 (1 + 0,2) = 1,032 1 x 0,74 (1 + 1,2) =
1,628
1,58
Pasta prensada
1 x 0,90 (1 + 0,2) = 1,080 1 x 0,76 (1 + 1,9) =
2,204
2,04
Pasta blanda
1 x 0,94 (1 + 0,2) = 1,128 1 x 0,80 (1 + 2,6) =
2,880
2,55
Pasta fresca
1 x 0,98 (1 + 0,2) = 1,176 1 x 0,85 (1 + 7,0) =
6,800
5,78
Método de cálculo : efecto del aumento de 1 g de MG o de MNP sobre el
rendimiento Aumento de rendimiento = 1 x coeficiente de recuperación ( 1 + agua fijada)
Defectos en quesos debidos a
variaciones fisicoquímicas de la
leche
Variación en la composición de minerales
Alteración por Mastitis, minerales estructurantes vs
desestructurantes, influencia directa sobre el rendimiento
Alteración por stockeado en frio de la leche: solubilización de parte
del fosfato de calcio coloidal.
Composición en minerales de
diferentes leches de rumiantes
Minerales g/l
Vaca
Búfala
Oveja
Cabra
Ca
1,2 – 1,3
2,0
1,8 – 2,6
1,1 – 1,3
P
0,9 – 1,0
1,29
1,0 – 1,6
0,9 – 1,0
0,12
0,18
0,14 – 0,20
0,12 – 0,18
K
1,4 – 1,6
1,08
1,4 – 2,0
-
Na
0,4 – 0,5
0,5
0,3 – 0,6
0,35 – 0,40
Cl
1,1 – 1,2
0,6 - 0,85
-
-
citratos
1,4 – 2,0
1,6 – 2,0
1,6 – 3,0
-
Mg
Gaucheron F., Minéraux et produits laitiers, 2004
Mineralización y calidad
de quesos
Los minerales de la leche afectan conjuntamente el desarrollo de la
flora y de las propiedades funcionales de los quesos afinados.
La flora resulta afectada por :
– iones P y citratos : reglan la capacidad tampón del sustrato (medio de
cultivo, leche, cuajada);
– NaCl, condiciona fuertemente la Aw. Streptococcus thermophilus resulta
rápidamente inhibido por el descenso del Aw, seguido de lactococos
mesófilos y lactobacilos termófilos;
– Tenor de Mn, Cu que activan o inhiben algunos microorganismos
(Leuconostoc x Mn; propionibacterias x Cu);
Ejemplo en quesos azules :
El efecto del Mn sobre la actividad del Leuconostoc, responsable de la apertura de
la pasta, es un ejemplo de la influencia multifactorial de efectos
efectos ligados al drenado
mecá
á
nico
de
los
granos,
al
desarrollo
de
microorganismos
(bacterias lácticas
mec
acidificantes, Leuconostoc o levaduras) donde los minerales influencian
influencian
directamente o indirectamente sobre su presencia y sobre su intensidad.
intensidad.
Minerales y propiedades
sensoriales del queso
Directamente o indirectamente, los minerales influencian el color y la textura de
los quesos
Color
–
Pérdida de color blanco : limitar la desmineralizació
desmineralización conduce a una pé
pérdida del
color blanco de la pasta (en quesos a pasta fresca y a pasta blanda).
blanda).
Textura
–
–
–
–
El calcio interviene por su presencia en la fase acuosa y mediante
mediante la formació
formación de
uniones puentes en la matrí
matríz del queso
En tecnologí
tecnología láctica
l ctica : el modo en que se procede con la acidificació
acidificación (pH de
coagulació
coagulación, pH de moldeo, pH de desmolde) tendrá
tendr un efecto directo sobre la
textura (gestió
(gestión de desmineralizació
desmineralización) dando una textura arenosa y granulosa.
En tecnologia mixta y enzimá
enzimática : un aumento de la presencia de Ca dará
dará
estructura má
más “larga”
larga”, má
más elá
elástica y má
más suave.
El calcio incide fuertemente sobre las propiedades reoló
reológicas del queso,
especí
específicamente sobre la estructuraestructura-funció
función (Pastorino et al. 2003). Ej: en
mozzarella un exceso de Ca aumenta la dureza, disminuye la cohesi
cohesión).
Minerales y propiedades
sensoriales del queso
Acción indirecta
– Cloruro de sodio (no al presente en leche), es importante el
análisis de los siguientes aspectos :
Interacción agua-NaCl-proteinas
Relación NaCl y Aw –Previsión del Aw de quesos
Efecto sobre el crecimiento de microoganismos
Efecto sobre las reacciones enzimáticas y la textura de los quesos :
la enzimas son proteinas con una actividad catalítica, la presencia y
el estado del agua pueden influenciar su actividad.
La introducción de NaCl afecta las propiedades del agua y
modificándola afectarán las reacciones enzimáticas que necesitan de
una fase acuosa.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo –
quesero
El Reglamento CE 2073/2005 define los criterios microbiológicos para el caso
de los productos casearios en donde se consideran las diferentes etapas de
producción y comercialización. La modificación más significativa corresponde
a:
– límites de tolerancia para la presencia de Listeria monocytogenes, 0
ufc/25 g y máximo de 100 ufc/g en productos al momento del consumo.
– Salmonella, disminuyó la unidad de muestra en el caso de leche en polvo
y suero en polvo
– Escherichia coli, fueron disminuidos el límite de tolerancia en quesos
elaborados con leche cruda, termizada y pasteurizada.
– Enterobacteriaceae, fueron consideradas en lugar del control de
coliformes a 30°C.
– Staphylococcus coagulasa positiva, fueron considerados en lugar de S.
Aureus en quesos, manteca y crema. Se realiza la determinación de la
tóxina en caso que el limite supere 10Exp5 ufc/g.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Problemática higiénico sanitaria del sector lácteo –
quesero
Origen de la contaminación:
– leche proveniente de animales enfermos o infectados : Brucella
spp, Mycobacterium spp, Staphylococcus y Enterobacteriaceae,
etc.;
– contaminación directa o indirecta por contacto de la piel y de las
mucosas del hombre y de los animales enfermos o portadores
sanos;
– del ambiente, aire, agua...........
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones
Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones
Salmonella spp (grupo numeroso de bacterias Gram -) : generalmente contaminació
contaminación
Staphylococcus aureus y otras especies de Staphylococcus coagulasa positiva :
Listeria monocytogenes : microorganismo ubiquitario por naturaleza, capaz de
de origen fecal durante el ordeñ
ordeño. La presencia en quesos está
está asociada a la producció
producción
de los mismos con leche cruda o mal tratada té
térmicamente. Los casos registrados fueron
en quesos frescos o de pasta blanda elaborados con leche cruda.
producen enterotoxinas termoestables. El origen esta generalmente
generalmente asociado a la
patologí
patología mastí
mastítica. Los episodios registrados fueron en quesos elaborados con leche
cruda.
desarrollarse a temperatura de refrigeració
refrigeración, resistente a la sal (tolera 25 % de NaCl),
moderadamente resistente a la acidez (pH lílímite de crecimiento 5,35,3-5,5) pero puede
sobrevivir a pH 4,0. Es sensible a tratamientos té
é
rmicos
y
a
la
mayor
parte de
t
desinfectantes utilizados en queserí
quesería.En el caso de quesos, la L. Monocytogenes puede
provenir de la leche cruda o pasteurizada en modo incorrecto. Los
Los quesos azules, los de
corteza lavada y florecida son muy propensos a contaminació
ó
n
contaminaci ambiental que se localiza
a nivel de la corteza (superficial). Los quesos de pasta blanda son los derivados de la
leche que han presentado el mayor nú
número de episodios de listeriosis (USA
consumidores de “Mexican –style en 1985, 48 decesos; mediados de los ’80 en Suiza
consumidores del Vacherin Mont d’
d’or con 34 decesos; Francia en 1995, 1 deceso
relacionado al consumo de Brie de Meaux).
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones
Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones
Escherichia coli enteropatogénico : representa siempre un índice de
Yersinia enterocolítica : se trata de un agente patógeno en leche cruda,
Brucella spp : representa un peligro para los quesos elaborados con leche
contaminación fecal, consecuencia de una contaminación ambiental o de una
inadecuada gestión de la higiene de producción. La leche cruda puede ser
fácilmente contaminada durante el ordeño y la recolección, éstas son las
causas fundamentales de los episodios toxicoinfectivos registrados.
siendo psicrófilo se puede desarrollar durante el stockeado de la leche. Se
inactiva con la pasteurización, es sensible a la concentración de sal (inhibida
con 3-5 % de NaCl) y a la acidez (pH 5,2-5,3 la inhibe). De todos modos fue
aislada en queso fresco el 2002 (Araujo, et al. 2002; Erkmen, 1996;
Gianfranceschi, 1993; Leali, 1989).
cruda. B. melitensis y B. abortus son las de mayor interés para el hombre.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones
Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones
Esporulados toxigé
toxigénicos : son muy pocos los episodios registrados (Austin, 2001;
Granum, 2001; McClane, 2001; Franciosa, et al. 1999; Notermans, et al. 1997; Wong, et
al. 1988).
Clostridium spp (C. botulinum y C. perfringens): el riesgo de la presencia de éstos
microorganismos anaerobios en quesos es debido a la capacidad de las esporas de
sobrevivir a la pasteurizació
pasteurización. En la mayor parte de los quesos los clostridios no crecen y
no producen tó
tóxinas cuando el pH es inferior a 5,2 y la Aw < 0,95.
Se han registrado pocos casos de botulismo: stockeado de queso sobre
sobre paja
contaminadas ha permitido el crecimiento de la tó
tóxina.
Mycobacterium spp : en quesos duros y semiduros de tipo suizo obtenidos a partir de
leche cruda contaminada se ha podido determinar la viabilidad de Mycobacterium
paratuberculosis hasta los 120 dias de afinado (Spahr, Schafroth,
Schafroth, 2001).
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones
Principales patógenos involucrados en episodios de tóxico-infecciones
Streptococcus β-hemolí
hemolíticos : se encuentran en leches mastí
mastíticas, pero son sensibles
a la pasteurizació
pasteurización.
Se ha registrado un episodio por consumo de queso fresco elaborado
elaborado con leche cruda en
Brasil, el pató
patógeno involucrado fue S. equi ssp zooepidemicus (del gpo C) que produce
produce
complicaciones nefroló
nefrológicas y neuroló
neurológicas provocando 3 decesos sobre 253 casos.
Enterococcus : en éste gé
género se ha sido evindenciada la presencia de especies BBhemolí
hemolíticas y de especies productoras de aminas biogé
biogénicas (Giraffa, et al. 1995)
Existe una gran preocupació
preocupación por las especies resistentes a los antibioticos
frecuentemente utilizados en clí
clínica humana (ej vancomicina). Uno de los riesgos má
más
grandes es la transferencia de tal cará
carácter a otros enterococos patogé
patogénicos má
más
peligrosos tales como S. aureus o E. coli (Chavers, et al. 2003; Giraffa, 2002; Son, et al.
1999).
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Patógenos involucrados en episodios de tóxicoinfecciones
Peligros provenientes de metabolitos microbianos
Micotoxinas : las de mayor importancia para el sector lá
lácteocteo-caseario son las
aflatoxinas, producidas por algunas especies de Aspergillus. Estas tó
tóxinas son
excretadas en la leche bajo nuevas formas activas : M1 y M2. Por el momento no se han
registrado episodios por consumo de quesos.
Aminas biogé
biogénicas : estos compuestos nitrogenados se forman por descarboxilació
descarboxilación
de aminoá
aminoácidos o por desaminació
desaminación y transaminació
transaminación de aldehí
aldehídos y cetonas (la
estructura quí
química puede ser alifá
alifática, aromá
aromática ej: tiramina - fenilalanina o
heterocí
heterocíclica, ej : histamina).
Han sido determinadas en leche y en quesos pero generalmente asociados
asociados a las
bacterias lá
lácticas utilizadas como cultivos.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de origen microbiano
Lactobacilos heterofermentantes : rol
esencial en la producció
producción de
microaperturas (micro ojos) en el
Parmigiano Reggiano y Grana Padano.
En cambio su actividad genera un
defecto grave en quesos a pasta filada
estacionados
Levaduras en el Gorgonzola : rol
favorable en el desarrollo del micelio
fúngico mientras que en otros quesos
puedo generar hinchazó
hinchazón precoz.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de origen microbiano
Coloració
Coloración rosadarosada-anaranjada : rol
favorable del desarrollo de
Micrococcaceae y Corynebacteriaceae
sobre la superficie de los quesos a
corteza lavada mientras en otras
producciones genera depreciamiento de
calidad.
Bacterias propió
propiónicas : rol favorable
para la producció
producción de quesos con ojos
mientras que resulta negativo en
quesos de pasta dura estacionados
aportando a la hinchazó
hinchazón tardí
tardía
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de origen microbiano
Desarrollo de bacterias coliformes
Desarrollo de hongos
Presencia de algunas especies de
enterococos : rol favorable en queso
Fontina italiano mientras que resulta
inaceptable en otros tipos de quesos
segú
según las leyes alimentarias locales
(USA, Israel, etc)
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de origen microbiano
Hinchazón temprana
1.
2.
3.
cuando ocurre dentro de las 4848-72 hs de
elaborado :
infecció
infección de Coli bacterias, problema
higié
higiénico; defecto de equipamiento
ataque fá
fágico especialmente sobre
Lactococcus llegando al bloqueo total de la
fermentació
fermentación de la lactosa. Lactococcus
genera factores de crecimiento para
Leuconostoc el cual puede fermentar la
lactosa, esta actividad heterofermentante
del Ln producirá
producirá gas y ácido. Debido a este
defecto muchos quesos presentan la
estructura de esponja pero un muy buen
flavor.
leche con antibió
antibióticos, el fermento se
bloquea y la fermentació
fermentación es llevado a cabo
por bacterias heterofermentantes
resistentes a los antibió
antibióticos.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de origen microbiano
Hinchazón tardía
Los clostridios fermentan lactatos y producen
CO2 e H2 que producirá
producirán la “explosió
explosión” del
queso. Ademá
Además de gases, producirá
producirán ácido
butí
butírico y proteolizará
proteolizarán generando aromas
desagradables.
Las propionibacterias tambié
también pueden
generar hinchazó
hinchazón tardí
tardía, en este caso el
flavor es dulce, con nota a nuez. El origen y
la solució
solución para eliminarlas es idé
idéntico a lo
mencionado para clostridios:
-nisina, nitratos y lisozyma son los
“protectores”
protectores” más utilizados pero la
bactofugació
bactofugación o microfiltració
microfiltración son los
mejores mé
métodos para eliminar clostridios.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de sabor
Asociados al metabolismo de los microorganismos
Sabor amargo :acumulació
:acumulación de pé
péptidos “amargos”
amargos” formados pro la acció
acción de enzimas
proteolí
proteolíticas sobre las caseinas.
-La caseina, aú
aún no siendo una proteina “amarga”
amarga” contiene en su secuencia
numerosos pé
péptidos que liberados por la acció
acción enzimá
enzimática generan amargor.
Existen otros compuestos que contribuyen al sabor amargo tales como
como :
monoglicé
monoglicéridos, diglicé
diglicéridos y ácidos grasos libres resultantes de la actividad de la
lipasa natural de la leche y/o aportadas por bacterias psicró
psicrófilas.
-Las bacterias psicró
psicrófilas particularmente las Pseudomonas poseen una
capacidad de producció
producción de proteasas y lipasas exocelulares termoestables. Estas
enzimas producen la hidró
hidrólisis de la caseina y tambié
también del triglicé
triglicérido.
Sabor rancio : las lipasas podrá
podrán producir rancidez como ha sido verificado en queso
Cheddar Camembert y en quesos suizos.
Defectos en quesos debidos a la
calidad microbiológica de la leche
Defectos de apariencia
La grasa o piel de sapo
evidenciado en queso Camembert elaborado
con leche cruda, el responsable es el
Geotricum candidum en exceso. Algunas
leches son mas propensas que otras a
generar dicho accidente pero al momento se
desconoce exactamente el motivo.
El Azul
Alteraciones de origen fú
fúngico, la presencia
de tales especies dificilmente puede ser
asociada a la calidad de leche:
-P expansum que se desarrolla en lugar del P
candidum/glaucum en quesos pasta blanda
-P roqueforti puede ser responsable de
accidentes en camembert elaborado con
leche cruda (contaminació
(contaminación de la leche por
ensilado de maiz)
-P brevibrevi-compactum (huesped habitual de
tierra y madera)
-P viridicatum, uso de bandejas enmohecidas
-P funiculosum, manchas violaceas en la
corteza
-P brunneobrunneo-violaceum, manchas de color
marró
marrón-púrpura en queso Camembert
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos a pasta dura
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Aberturas “explosivos” – Ojos
grandes deformados
-Clostridios
-PAB
-Lactobacilos heterofermentantes
(si hay azúcares residuales o
citratos, alta temp de afinado,
baja sal, alto pH, no se usao
lisozima/nitrato)
-remoción x bactofugado.
Adición de lisozima/nitrato.
Afinado del queso a baja
temperatura hasta que la sal
penetre en la horma y pueda
ayudar a controlar el desarrollo
de clostridios
-incrementar la temp
pasteurización cuando es
posible (para el caso de PAB)
-Trabajar con premaduración
de la leche en frio previa al
proceso.
Elimimar azúcares residuales
con buena actividad del
fermento; trabajar con leche
de bajo contenido de Lb
heterof (reducir tiempo de fase
lag en proceso); trabajar con
leche fresca.
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos a pasta dura (cont.)
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Grietas o exfolias
Alta presión de gas en el
interior del queso debido a:
-leche ácida
-decarboxilación de Aa por
NSLAB (prt-)
-alta presencia de Lb hereof
-seleccionar la leche
Halo rosa
-oxígeno residual + actividad
proteolítica de Lb helveticus
-reducir el contenido de
oxígeno en la leche, reducir
rápidamente el potencial
redox usando ST prt+ y -.
-premaduración en frio con
Lb paracasei/Lb rhamnosus
para fermentar citratos y
consumir oxígeno.
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos a pasta dura (cont.)
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Manchas marrones en el interior del queso
-PAB
Microfiltración o
bactofugación
Aumento de la temperatura de
pasteurización
Cristales en el interior (casi insolubles en
boca)
-cristales D-lactato, Lb
curvatus isomeriza Llactato a D-lactato
-controlar la fermentación de
galactosa por medio de Lb
helveticus, evitando postacidificación a expensas de
NSLAB.
-Adición de NSLAB ej Lb
casei o paracasei
Flavor “sucio”/picante/butírico
-clostridios
- remoción x bactofugado.
Adición de lisozima/nitrato.
-lograr pH final asegurándose
que no quede galactosa
residual, evitando crecimiento
de Lb heterof.
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos a pasta dura (cont.)
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Lipolítico/astringente/picante
-psicrótrofos
-hongos y levaduras
-trabajar con leche fresca
-aplicar maduración en frio
-intensificar higiene desde el
ordeño hasta la recepción en
planta
Sabor amargo
-psicrótrofos
Idem anterior
Manchas blancas, digeridas en
el interior de la masa
-Clostridium sporógenes
-Enterococcus faecalis spp
liquifaciens
-bactofugación/microfiltración
-adición de NSLAB para
inhibir Ec faecalis, ej: usando
Lb rhamnosus
-higiene y análisis de detección
de antibióticos previo a la
producción.
-fagos o antibióticos que inhiben
Lb helveticus o Lb lactis
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos suizos
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Ausencia de ojos/pocos y
muy pequeños
-leches bactofugadas o
microfiltradas dan pocos
puntos de fallas para la
formación de ojos
-utilizar cepas cit+ como
parte del starter
-adición de MPC o
caseinato en polvo para
generar micro-ojos.
Un solo ojo en el centro
-fuerte inhibición de las
PAB provocada por sal
-salar menos
-controlar la temp de la
cámara intermedia (previa al
calorífero) para permitir la
difusión de la sal en modo
correcto
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos suizos
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Muchos ojos/demasiados y pequeños
-Lb heterofermentantes
-Leuconostoc
-controlar que el tratamiento
térmico sea adecuado
-evitar el uso de Lc
diacetylactis prt +
-controlar presencia de fagos
contra Lb y ST, si estos no se
desarrollan dan lugar al
desarrollo de Ln y Lc
diacetylactis
Ojos demasiado grandes, tamaño
huevo y ojos colapsados
-PAB + Clostridios
-reducir dosis de PAB
-bactofugar
-reducir temp de cámara
caliente en 1 o 2 °C
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos suizos
Problema/Defecto
Causa
Solución/Prevención
Hormas hinchadas con ojos
“coliflor”
-Cl tyrobutyricum (olor y sabor
rancio)
-bactofugar
-lisozima
Presencia de puntos blancos
pequeños con olor putrefacto
-Cl sporógenes
-bactofugar/microfiltrar
Hinchazón temprana
Estructura esponja
con mal olor y flavor
-Coliformes
-Clostridios
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en quesos suizos
Problema/Defecto
Causas
Solución/
Soluci /Prevención
Prevenci
Grietas y exfolias
-Clostridios
-leche ácida
-PAB naturales con fuerte
actividad aspartasa
Idem quesos a pasta dura
Manchas marrones en el interior
-PAB naturales en la leche
-usar PAB rápidas para controlar el
crecimiento de las PAB naturales
Cristales en el interior (casi insolubles
en boca
-cristales D-lactato, Lb curvatus
isomeriza L-lactato a Dlactato
-controlar la fermentación de galactosa
por medio de Lb helveticus,
evitando post-acidificación a
expensas de NSLAB.
-Adición de NSLAB ej Lb casei o
paracasei
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en queso Cheddar
Defecto/Problema
Causas
Solución/Prevención
Cristales en el interior (casi
insolubles en boca)
-cristales D-lactato, Lb curvatus
isomeriza L-lactato a D-lactato
-controlar la fermentación de
galactosa por medio de Lb
helveticus, evitando postacidificación a expensas de
NSLAB.
-Adición de NSLAB ej Lb casei o
paracasei
Alta humedad (textura blanda,
estructura débil y abierta,
flavor ácido)
-alta materia grasa
-acidificación baja
-insuficiente o excesivo
calentamiento/cocción
-insuficiente drenado
-ataque fágico
-estandarizar materia grasa
-incrementar la dosis de fermento
-incrementar o reducir cocción
-cortar más pequeño, agitar más
-incrementar higiene, rotación del
cultivo
Baja humedad (textura dura,
firme, cerrada, quebradiza)
-baja materia grasa
-demasiado CaCl2 o cuajo
-grano muy fino
-excesiva cocción
-acidificación veloz, excesiva
sinéresis
-estandarizar materia grasa
-reducir CaCl2 y/o cuajo
-cortar más grande
-disminuir la cocción
-disminuir dosis de cultivo, reducir
maduración y agitar menor
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en queso Cheddar
Defecto/Problema
Causas
Solución/Prevención
pH mínimo muy alto /baja
acidez, bajo flavor, off-flavor,
no alcanzando el pH de
cheddarizado, salando a pH
alto)
-pH alto durante el cheddarizado
-ataque fágico
-cultivo sensible a la conc de sal
utilizada
-presencia de antibióticos o
inhibidores químicos en leche
-cambiar cultivo
-chequear la leche
pH mínimo muy bajo
Opuesto a lo anterior
Opuesto a lo anterior
Sabor amargo
-desbalande de la proteolisis
-acción enzimas provenientes de
bacterias psicrótrofas
-excesivo CaCl2
-alta temperatura de
pasteurización
-adecuada selección del cultivo
-trabajar con leche fresca;
aplicar maduración en frio;
intensificar higiene desde
ordeño a recepción en planta
-disminuir la dosis
-reducir la temperatura
Flavor “sucio”
-desarrollo de coliformes
-débil acidificación
-pasteurizar correctamente,
controlar post-acontaminación
-selección de fermento correcto
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en queso Cheddar
Problema/Defecto
Causas
Solución/Prevención
Putrefacto
-desarrollo de clostridios, Bacillus o
Enterococcus faecalis
-pasteurizar correctamente
-bactofugación/microfiltración
Rancidez o flavor butírico
-clostridios
-enzimas lipolíticas de psicrótrofos
-excesiva homogeneización o bombeo,
combinados con pasteurización baja
-bactofugación/microfiltración;
lisozima/nitrato
-trabajar con leche fresca; aplicar
maduración en frio;
intensificar higiene desde ordeño a
recepción en planta
-reducción de la presión de homog;
menor tratamiento mecánico y controlar
los parámetros de pasteurización
Aberturas - ojos
Temprana :
-coliformes, Lb heterof y cultivos
citrato +
-aplicar una correcta pasteurización
Aberturas irregulares, localizadas,
formación de cráteres
-“bolsas de suero”
-ataque fágico dando baja sinéresis y
post acidif local
-clostridios y propiónicos naturales
-rotación del cultivo, intensificar
higiene
-bactofugación/microfiltración;
incremento de la temp de pasteurización
(limite 76°C/20 seg)
Mix de defectos relacionados a la
calidad de la leche y de la tecno
aplicada
Defectos en queso Cheddar
MUCHAS GRACIAS!!!