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LA UNIVERSIDAD
FACULTAD
DEPARTAMENTO
CÁTEDRA
DE
DE
DE
DEL ZULIA
CIENCIAS
PRODUCCIÓN
CIENCIA
Y
VETERINARIAS
E
INDUSTRIA ANIMAL
TECNOLOGÍA
DE LA
LECHE
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
ABRIL, 2005
Productos Lácteos Fermentados
Introducción
Como leches fermentadas se conocen todos aquellos productos lácteos en cuya
elaboración la leche ha sufrido la acción fermentativa de ciertos microorganismos
específicos, según el tipo de producto deseado, con el objetivo principal de lograr la
conservación y conferirles características organolépticas específicas.
En las décadas recientes, ha aumentado el interés de las leches fermentada,
gracias a los efectos benéficos potenciales sobre la salud, lo que ha llevado a un
incremento de la variedad de productos disponibles y del consumo alrededor del mundo.
La mayoría de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las
bacterias ácido lácticas que crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras así como
también mohos. Su excelente calidad nutricional se puede atribuir principalmente a la
leche, que ofrece una fuente importante de calcio, proteínas, fósforo y riboflavina. Los
beneficios adicionales sobre la salud se deben al proceso de fermentación o a la
presencia en si de los microorganismos.
Para la elaboración de estos derivados lácteos se emplean cultivos iniciadores,
formados generalmente por bacterias ácido lácticas, representadas por varios géneros
caracterizados por ser cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, catalasa
negativos, ácido tolerantes, aeróbicas facultativas, fermentativas, siendo el ácido láctico
el producto final más importante.
Cultivos Iniciadores
Los cultivos iniciadores (conocidos también como fermentos o starters) son los
microorganismos que se usan en la producción de derivados lácteos fermentados como el
yogur y los quesos, con el objetivo de desencadenar procesos metabólicos deseados, que
resulten en compuestos generadores de sabor, aroma o textura.
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Productos Lácteos Fermentados
Antiguamente, y aún artesanalmente en ciertos lugares del mundo, la leche se
fermenta por la microflora natural, lo cual trae problemas en la homogeneidad del
producto obtenido entre un lote a otro, ya que esta puede ser ineficiente o crecer
descontroladamente, generando pérdidas en la producción. Por otro lado, cuando se
pasteuriza la leche, la mayor parte de la flora natural es destruida. El empleo de los
cultivos iniciadores permite tener mayor control sobre la fermentación y predecir los
cambios que puedan ocurrir en el alimento.
Objetivos del Uso de los Cultivos Iniciadores
Los principales objetivos y beneficios tecnológicos del uso de cultivos iniciadores
se señalan a continuación:
ƒ
Producción de sabor, aroma y textura: la función principal de los cultivos es
quizás, la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, lo cual contribuye
al sabor y textura de los productos fermentados. Otros compuestos
originados durante la fermentación son el diacetilo, acetaldehído, ácido
propiónico, etanol, gas, etc., que combinados aportan caracteres determinados
a los productos fermentados. Algunas variedades de bacterias lácticas tienen
la propiedad de producir polisacáridos o compuestos que aumentan la
viscosidad de la leche y por lo tanto contribuyen a la textura. (Lactococcus
lactis subsp. cremoris).
ƒ
Producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas: son de gran importancia,
especialmente durante la maduración de los quesos, ya que de ello dependen
las características organolépticas de algunos de ellos.
ƒ
Inhibición de otros microorganismos: la inhibición de microorganismos
indeseables permite preservar los alimentos y asegurar su inocuidad. Esta
inhibición puede ser lograda por la producción de bacteriocinas, peróxido de
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Productos Lácteos Fermentados
hidrógeno, competencia por nutrientes o por simple efecto de pH (producción
de ácidos), lo cual a su vez tiene efecto auto-inhibidor sobre los cultivos.
Factores que Afectan la Actividad de los Cultivos
ƒ
Composición y calidad del medio de cultivo: el medio de cultivo debe aportar
todos los nutrientes requeridos para el crecimiento microbiano. En la leche se
consiguen carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. Pero la gran
parte de estos nutrientes deben ser metabolizados para estar disponibles, es
decir, la lactosa debe ser hidrolizada en galactosa y glucosa, la proteína en
péptidos y aminoácidos, etc. De allí que aquellos microorganismos que no
tengan la capacidad para producir enzimas hidrolíticas verán dificultado su
desarrollo o dependerán de la capacidad de otros microorganismos para
crecer. Muchos cultivos comerciales combinan varias especies o cepas de
microorganismo para buscar la simbiosis entre ellos y conseguir mejores
resultados, por ejemplo, el cultivo para yogur.
ƒ
Ausencia de inhibidores: es lógico suponer que si se desea el crecimiento
microbiano (del cultivo), entonces la leche debe estar ausente de cualquier
tipo de inhibidor, ya sea residuos de antibióticos o detergentes. De allí la
importancia que a nivel de recepción se pueda hacer la determinación de
inhibidores en leche cruda antes de destinarla para la producción de lácteos
fermentados.
ƒ
Ausencia de bacteriófagos: los bacteriófagos son virus que infectan a las
bacterias dentro de las cuales se reproducen. Inicialmente, el bacteriófago se
une a las bacterias a través de la pared celular e inyectan su ADN. Durante la
reproducción bacteriana, en vez de replicarse el ADN de la célula, se replica el
ADN del bacteriófago. La sustancia nuclear produce los “caparazones” de los
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Productos Lácteos Fermentados
bacteriófagos, los cuales son rápidamente llenados con ácido nucleico.
Posteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las células
bacterianas y los nuevos bacteriófagos son liberados. Los bacteriófagos se
encuentra en cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la
leche cruda. Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los
tratamientos térmicos (63-88°C por 30 min.), o por el uso de desinfectantes.
ƒ
Temperatura de Incubación: todos los microorganismos tienen temperaturas
óptimas de crecimiento, las cuales deben ser tomadas en cuenta para la
incubación de la leche cultivada. Cuando se emplean cultivos compuestos por
más de una cepa, se deben realizar estudios cinéticos para determinar la
temperatura que beneficie a la mezcla de microorganismos. La maduración de
los quesos, muchas veces se realiza a temperaturas bajas con el objetivo de
retardar el crecimiento microbiano y controlar los cambios debido al
metabolismo de estos.
ƒ
Tiempo de Incubación: el tiempo estará determinado por las otras condiciones
de cultivos (temperatura, pH, etc.) y depende del grado de acidez que se
desea.
ƒ
Porcentaje de Fermentos Añadidos: lógicamente al aumentar el número de
microorganismos en la leche se podrá acelerar hasta cierto punto la aparición
de los efectos buscados (acidez, aroma, textura) en la leche. Pero debe
tenerse en cuenta que una elevada densidad celular tampoco es lo ideal ya que
igualmente se alcanzara más rápido un acumulo de metabolitos que puedan
inhibir el crecimiento, además de que se puede presentar inhibición por
competencia. Generalmente las dosis recomendadas están por el orden del 1 al
3%, dependiendo del producto a elaborar y del tipo de cultivo y la forma en
que se presentan estos (líquidos, liofilizados, etc.).
ƒ
Capacidad acidificante de los microorganismos: si se ha comprendido que uno
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Productos Lácteos Fermentados
de los objetivos de los cultivos iniciadores es la producción de ácido, una
mayor capacidad de estos en producirlo, acelerara el proceso, pero también
causara cambios en las características del producto final. De allí que la
selección de los cultivos debe ser realizada tomando en cuenta este aspecto.
Criterios para la Selección de Cultivos
Varios son los criterios que pueden ser utilizados a la hora de seleccionar los
cultivos a utilizar en la industria láctea. Algunos a considerar son:
ƒ
Poder acidificante: los cultivos comerciales han sido bien estudiado y por lo
tanto a la hora de adquirirlos uno puede conocer las curvas de crecimiento así
como la de producción de ácido y así estar seguro de utilizar el cultivo
correcto de acuerdo al producto que se desee elaborar. Por ejemplo si se va a
elaborar un queso donde se requiere un punto de acidez antes de la
coagulación, podemos utilizar un cultivo con alto poder acidificante para
alcanzar esta rápidamente, pero que posteriormente podamos controlar para
evitar que la cuajada se acidifique mas de lo necesario.
ƒ
Sensibilidad a los fagos: conocido los efectos negativos que causan los fagos
en la industria láctea, se entiende entonces la necesidad de contar con cultivos
resistentes a los mismos. Actualmente se consiguen cepas bacterianas
resistentes al ataque por bacteriófagos, lo cual logran a través de varios
mecanismos: evitando que el virus se adose a la célula, evitando que inyecte su
ADN, digiriendo el ADN una vez inyectado o abortando la infección por medio
de mecanismos no conocidos que provocan igualmente la muerte de la bacteria,
pero sin que haya la multiplicación y diseminación viral.
ƒ
Transferencia genética (ADN, plásmidos): la manera como se transmite la
información genética de una célula a otra debe igualmente ser conocida para
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Productos Lácteos Fermentados
conocer la forma correcta de manipular los cultivos, tomando en cuenta que la
transmisión por plásmidos es más inestable y se puede perder entre
generaciones bacterianas.
ƒ
Producción de compuestos aromatizantes, saborizantes y texturizantes:
debemos utilizar los cultivos que mejor se adapten a los productos que se
desean elaborar. Por ejemplo, para elaborar un yogur batido puede utilizarse
un cultivo iniciador con menor capacidad texturizante (aumentar viscosidad)
que para un yogur firme a la vez que debe garantizarse que se produzcan los
compuestos aromatizantes característicos del producto.
ƒ
Actividad enzimática: especialmente en la elaboración de quesos madurados,
debe conocerse la capacidad fermentativa, proteolítica y lipolítica de los
cultivos a utilizar.
ƒ
La facilidad de manejo del cultivo y la estabilidad durante la congelación,
desecación y almacenamiento deben igualmente ser tomado en cuenta a la hora
de seleccionar los cultivos, mas por la industria que los elabora.
Los cultivos iniciadores pueden ser simples cuando tienen una sola especie
microbiana o compuestos cuando existe más de una especie, por ejemplo los cultivos
comerciales para yogur.
Pueden clasificarse además según las temperaturas óptimas de crecimiento de los
microorganismos en mesofílicos o termofílicos.
Los mesófilos: comprenden cepas de Lactococcus lactis subsp. cremoris, L. lactis
subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris,
y los termófilos: Strepctococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. casei, Lb. helveticus, Lb. plantarum.
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Productos Lácteos Fermentados
Pueden conseguirse mezclas de cultivos mesófilos y termófilos sobre todo para la
producción de quesos.
Preparación de los Cultivos
Los cultivos pueden presentarse comercialmente en cualquiera de las siguientes
formas: líquidos, congelados (-40ºC), ultracongelados (-160 a –196ºC), liofilizados,
concentrados congelados o liofilizados (cultivos DVS); de allí que la manera de ser
preparados varía con la forma de presentación y deben seguirse las recomendaciones del
fabricante.
En el caso de los cultivos líquidos, congelados, ultracongelados y liofilizados, ya
que los procesos para su conservación producen inactivación de los mismos, antes de ser
utilizados deben ser activados, lo cual se logra incubándolos por determinado tiempo en
leche estéril.
Hay varios pasos necesario para la propagación antes de su utilización: el cultivo
comercial se “repica” para original el cultivo madre, a partir de este se prepara el cultivo
intermedio el cual se hace en volúmenes de leche más grandes y dará origen al cultivo
industrial, que es el que será utilizado en la fase de producción. Para la realización de
esta labor se necesitan personal y equipos capacitados, además de un área aparte,
mantenida en condiciones de esterilidad para evitar la contaminación (con otras cepas o
bacteriófagos) del cultivo durante los diferentes “repiques”. Por otro lado existe el
riesgo de que entre generaciones bacterianas ocurra mutaciones y se pierda la
información genética de la producción del metabolito de interés (ácido, polisacáridos,
etc.), sobre todo si la misma esta contenida en los plásmidos. La utilización de cultivos de
adición directa (DVS, iniciales de direct vat set) permite prescindir de los equipos y
personal empleados durante la activación, además de reducir los riesgos de
contaminación. Estos cultivos son altamente concentrados alcanzando una densidad de
aproximadamente 1011 ufc/gr.
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Productos Lácteos Fermentados
Elaboración de Yogur
El yogur es un producto lácteo fermentado semisólido originado en Bulgaria,
conocido en algunos países como leche cuajada búlgara. Su consumo ha aumentado en el
mundo en parte gracias a que ha sido asociado a beneficios para la salud.
La norma COVENIN 2393:2001, lo define como el producto coagulado obtenido
por fermentación láctica de la leche o la mezcla de esta con derivados lácteos, mediante
la acción de las bacterias lácticas lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras
bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las caracteristicas al producto
terminado, estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante la vida
util del producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en
esta norma.
La norma exige que la cantidad de bacterias viables debe ser mínimo de 106 ufc/g
y la acidez expresada en ácido láctico mínimo de 0,7%.
Los requisitos físico-químicos son:
Para el yogur:
o
Contenido mínimo de grasa láctea: 3% m/m
o
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 10% m/m
Yogur parcialmente descremado:
o
Contenido mínimo y máximo de grasa láctea: 1 al 3,2% m/m
o
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 10% m/m
Yogur descremado:
o
Contenido máximo de grasa de la leche: 1% m/m
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Productos Lácteos Fermentados
o
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche: 10% m/m
Se consiguen variantes del producto, puede ser firme, batido o líquido, con adición
de azúcar o no, con frutas o sin ellas, sin embargo los ingredientes básicos son los
siguientes:
Cultivos Iniciadores: los microorganismos típicos, y que según la legislación de
algunos países, como Venezuela y los integrantes del MERCOSUR, deben ser utilizados en
la elaboración de yogur son el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus (conocido simplemente como Lactobacillus bulgaricus). Aunque ellos
pueden crecer independientemente, su crecimiento es mayor, así como la producción de
ácido, cuando crecen en simbiosis.
Cuando son colocados en leche el estreptococo crece más rápido inicialmente
metabolizando la lactosa y la urea, produciendo ácido láctico, dióxido de carbono y ácido
fórmico, lo cual estimula el crecimiento del lactobacilo quien a su vez, por su capacidad
caseolítica libera péptidos y aminoácidos (valina, ácido glutámico, triptofano, metionina)
que estimulan el crecimiento del estreptococo. Los estreptococos son los responsables
de la caída inicial del pH hasta 5 mientras que los lactobacilos lo llevan hasta 4, lo cual
provoca la coagulación de la leche por el efecto isoeléctrico del pH sobre las caseínas.
Ambos microorganismos son responsables de las características organolépticas del
yogur. Los productos de la fermentación que contribuyen al sabor y aroma del yogur son
el ácido láctico, acetaldehído, ácido acético y diacetilo.
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Productos Lácteos Fermentados
Leche: aunque se ha usado leche de varias especies de animales para la producción
de yogur en varias partes del mundo, la mayoría de la producción de yogur industrializada
se elabora con la leche de vaca. Puede emplearse leche entera, leche parcialmente
descremada, leche descremada o crema.
Debe asegurarse una buena calidad físico-química y microbiológica de la leche
para garantizar el desarrollo de los cultivos iniciadores, por ello la leche debe tener
cuenta bacteriana baja, libre de antibióticos y residuos de desinfectantes, y no debe ser
leche mastitica, calostro y ni rancia. Además debe ser libre de bacteriófagos.
Otros ingredientes lácteos empleados según el tipo de yogur a elaborar se utiliza
leche descremada o completa en polvo, suero de leche, proteínas de suero concentradas,
caseinatos, lactosa, entre otros, los cuales se emplean principalmente para aumentar el
contenido de sólidos totales.
Edulcorantes y Azúcares: se emplean comúnmente la sacarosa, glucosa o fructosa,
además de edulcorantes como por ejemplo el aspartame, sorbitol, sacarina, acesulfameK,
etc. Los cuales se adicionan para aportar sabor y “apaciguar” en parte el sabor ácido. En
el caso de los azúcares, permite además ligar agua y lograr un efecto estabilizante.
Estabilizantes: con el objetivo de disminuir el riesgo de sinéresis y mejorar la
consistencia del coagulo se emplean ciertos estabilizantes como la gelatina, carboxi-metil
celulosa (CMC), goma guar, alginatos, carragenatos, pectina, almidones, etc.
Colorantes y Aromatizantes: pueden utilizarse colorantes artificiales o naturales
como el onoto, carotenos, y aromatizantes y saborizantes artificiales.
Preparados de Fruta: incluyendo los sabores naturales o artificiales que se
emplean en los yogures con frutas, también se emplean mermeladas o trozos de frutas, lo
cual mejora el sabor del yogur.
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Productos Lácteos Fermentados
Procesos básicos para la elaboración de yogur
La leche una vez que llega a la planta de procesamiento, se le efectúa los
diferentes análisis que determinaran su calidad y su eventual aceptación o rechazo para
el procesamiento. La leche debe ser clarificada y estandarizada en cuanto al porcentaje
de grasa deseado. Igualmente se estandariza en cuanto al porcentaje de sólidos totales,
por adición de sólidos no grasos de leche, pero puede ser también leche en polvo
completa, hasta un valor entre los 15 a 17%, con lo cual se consigue mejorar la
consistencia del yogur. Adicionalmente se le colocan los estabilizantes y los edulcorantes
de elección. La mezcla de los ingredientes generalmente se lleva a cabo en tanques de
doble pared, provisto de un agitador que facilita el mezclado.
Las mezcla se pasteuriza en el mismo tanque por retención o usando un
pasteurizador de placas a temperaturas que van desde 80 a 85°C por 15 o 30 min. o 95°C
por 10 min. Con la pasteurización se persigue destruir los sistemas enzimáticos y todos
los microorganismos patógenos y disminuir en casi su totalidad la flora natural, con lo
cual se reduce la competencia con los cultivos iniciadores. El tratamiento térmico severo
desnaturaliza y coagula las proteínas del suero lo cual favorece la viscosidad y textura
del yogur.
Posteriormente la mezcla es homogeneizada usando altas presiones de 2000-2500
psi. Lo cual además de evitar la separación de la crema durante la incubación, ayuda a
prevenir la separación del suero, a la vez que permite un completo mezclado de los
estabilizantes y otros ingredientes.
Una vez homogenizada, la mezcla se lleva a la temperatura de crecimiento óptima
de los cultivos los cuales se adicionan en una proporción 1:1. La incubación se lleva a cabo
en reposo a 42-43°C por un periodo de 4 a 6 horas. Esta temperatura es la óptima para el
crecimiento
de
ambos
microorganismos.
La
acidez
titulable
debe
vigilarse
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Productos Lácteos Fermentados
cuidadosamente hasta que alcance 0,85 a 0,90% de ácido láctico, momento en el cual
debe haberse conseguido la coagulación de la leche. La temperatura debe bajarse a 5ºC
para detener la fermentación.
En el caso del yogur firme, la incubación se lleva a cabo en los mismos envases en
que serán comercializados, si es con fruta, esta se coloca en el fondo de los envases y
sobre esta la leche ya preparada e inoculada con el cultivo. Se sellan los envases y se
llevan en lotes a las incubadoras. Cuando es yogur batido, la incubación se realiza en
tanques de doble pared y cuando ha coagulado la leche o se ha alcanzado la acidez
deseada, se baja la temperatura a 20-22°C y se rompe el gel a la vez que se mezcla con la
fruta, se enfría y se envasa para posteriormente almacenarse y comercializarse.
En ocasiones el yogur batido es pasteurizado posteriormente, lo que aumenta la
vida comercial del producto, ya que durante el almacenamiento el crecimiento del cultivo
continua, aunque muy lentamente debido a las bajas temperaturas.
Elaboración de Kéfir
El kéfir originario del Caucazo, es una bebida gaseosa, ácida y alcohólica. Se
prepara principalmente a partir de leche de vaca, la cual es incubada con los granos de
kefir, los cuales son de forma irregular, blanco amarillentos y constituidos por residuos
de componentes lácteos y polisacáridos producidos por la diversa flora microbiana que se
encuentra y representan el cultivo iniciador.
La microflora de los granos es compleja y no siempre constante, predominan los
lactobacilos (65-80%) y el resto lo constituyen los Lactococcus y las levaduras. De las
especies de levaduras encontradas se señalan principalmente Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces delbrueckii, Kluyveromyces marxianus y Candida kefir. Las bacterias
ácido lácticas que se encuentran mas comúnmente son los Lactobacillus kefir, Lb. brevis,
Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbreuckii subsp. bulagaricus, Lactococcus lactis
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Productos Lácteos Fermentados
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides, etc.
Artesanalmente se elabora en vasijas de barro o en sacos de cuero donde la leche
se inocula con los granos de kefir y se dejan durante toda una noche a temperatura
ambiente, a medida que se va consumiendo producto, puede irse adicionando mayor
volumen de leche. Los granos se retiran y se lavan para ser reutilizados. Secados al sol
pueden durar varias semanas.
Para la elaboración industrial de kefir se parte de leche completa o estandarizada
a 0,1 a 3,2% de grasa, generalmente la leche no es fortificada con adición de sólidos
lácteos no grasos. Se precalienta a 70ºC y se homogeneiza a 2000-2800 lb/inc2,
pasteuriza a temperaturas de 85-90ºC por 3 a 10 min. Se enfría a 22ºC, se inocula y se
deja fermentar a esa temperatura durante 10 a 12 horas, hasta alcanzar aumentar la
acidez en aproximadamente 1% de ácido láctico, posteriormente el coagulo se agita y se
enfría lentamente a 8-10ºC. Antes del llenado de los envases, el producto es nuevamente
agitado. Los envases llenos se dejan madurar durante un día bajo refrigeración, antes de
ser distribuidos para su consumo.
Puede trabajarse con dos variantes de cultivo iniciador: los granos de kefir
activados por incubación previa en leche estéril a 8-10ºC por 18 horas; se retiran de la
leche por medio de filtración y el producto obtenido se utiliza como cultivo madre para la
línea de producción. La otra alternativa es utilizar los granos junto con la leche incubada,
de la misma manera mencionada anteriormente. Esto ultimo implica que durante la
producción del kefir, se debe realizar un filtrado antes de llenar los envases para
recuperar los granos, los cuales son lavados para ser re-usados.
Otras leches Fermentadas
Koumis: Es una leche fermentada de yegua que siempre a sido consumida por los
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Productos Lácteos Fermentados
pobladores de las estepas de Asia Central. Resulta de una doble fermentación láctica y
alcohólica llevada acabo por fermentos lácticos y levaduras.
Leche acidófila: Es una de las leches fermentas de origen más recientes. Fue
preparada en los Estados Unidos al demostrar que las que las bacterias del yogur no
colonizaban el intestino, en cambio algunos fermentos como el Lactobacillus acidophilus si
podían, se expende como un producto terapeutico, buscando los beneficios prebióticos
del microorganismos y del consumo de ácido láctico.
Mazum: Es un producto parecido al yogur, típico de Armenia, que se prepara con
leche de cabra de oveja o de búfala.
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Productos Lácteos Fermentados
ANEXOS
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Productos Lácteos Fermentados
Pre-tratamiento de la leche
(estandarización, concentración,
Eventual adición de
estabilizantes y colorantes
Homogeneización
Pasteurización
Enfriamiento
Enfriamiento
(42 a 44 ºc)
(42 a 44 ºc)
Inoculación
Inoculación
Eventual adición de frutas en
el fondo de los envases
Incubación y coagulación
Llenado de los envases con
leche inoculada
Refrigeración
Incubación y coagulación
Eventual adición de frutas,
aromas y colorantes
Refrigeración
Llenado de los envases
1 a 4 ºC
Refrigeración
1 a 4 ºC
YOGURT FIRME
YOGURT BATIDO
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Productos Lácteos Fermentados
KEFIR
Pre-tratamiento de la leche
(estandarización, concentración, fortificación)
Pasteurización - Homogeneización
(90-95ºC x 2-3 min)
Enfriamiento - Inoculación
(22ºC)
Incubación
(8-10 horas)
Filtración
Llenado de los envases
Refrigeración
1 a 4 ºC
Comercialización
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Productos Lácteos Fermentados
CUADRO 1
Algunas diferencias entre Leche y Yogur
Nutrientes
Proteínas
Principales Diferencias
Consecuencias
Fortificación con leche en polvo descremada (0- Incremento en el contenido de proteínas Afecta
la estabilidad del yogur.
5%).
Incremento de la cantidad de péptidos y
aminoácidos libres (5,9 mg/100 g in leche de
Desnaturalización de las proteínas séricas
vaca vs. 23,6 mg/100 g en yogur).
Hidrólisis parcial.
Retrasa el vaciado gástrico y mejora la digestión
Precipitación y formación de gel
de las proteínas
Carbohidratos Fortificación con leche en polvo descremada e
hidrólisis del 20-30% de la lactosa en glucosa y
galactosa.
Producción de polisacáridos
Disminución del 15% de l contenido de lactosa
con respecto a la leche, lo cual hace que el yogur
pueda ser consumido por intolerantes a la
lactosa.
Contribuye a la viscosidad y consistencia del
yogur.
Lípidos
Parcial hidrólisis y producción de ácidos grasos Contribuye al aroma del yogur
volátiles (acético, butírico, fórmico, propiónico).
Minerales
Fortificación con leche en polvo descremada (0- Incremento del contenido de minerales
5%).
comparado con la leche (más de 180 mg de
calcio por 100 g de yogur).
Mayor bio disponibilidad debido a la presencia
de lactosa y ácido láctico (incrementa el la
forma soluble del mineral).
Vitaminas
Producción por parte de las bacterias de ácido
fólico.
Reducción del contenido de vitaminas (B1, B6,
B12) debido al tratamiento térmico.
Consumo bacteriano de vitamina B12.
Incremento del contenido de ácido fólico (más
de 10 veces que en leche).
El contenido de la mayoría de las vitaminas es
similar a la leche (dependiendo del cultivo).
Ácido Láctico
Producción de L(+) y D(-) ácido láctico a partir
de glucosa hasta aprox. 1%. Dependiendo de la
especie bacteriana usada y de las condiciones de
incubación.
Disminución del pH (4-4.5 in yogur vs. 6.6-6.8
en leche), conduciendo a una mejor preservación
del producto y sabor ligeramente ácido y
refrescante.
Componentes
Menores
Multiplicación de bacteria ácido lácticas
Aproximadamente el 1% del peso es de
componentes celulares. Composición incluye
proteínas, ácido nucleicos, ácidos orgánicos,
enzimas (eje. ß-galactosidasa)
Producción de componentes aromatizantes y
saborizantes (acetaldehído, acetoína, diacetilo)
Comprenden los principales componentes del
flavor del yogur.
Tomado de Danone Newsletters Nº 10.
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Productos Lácteos Fermentados
Características de Algunas Leches fermentadas
Nombre
País de Origen
Descripción
Yogur
Asia, Balcanes
Ácido, firme o batido, aroma
característico
Leche
Acidófila
USA
Kefir
Caucazo
Lc. lactis, Lc. cremoris, Lb. kefir,
bebida batida, consistencia cremosa,
Lb. casei,Lb. acidophilus,
sabor y aroma característico (CO2)
Leuconostoc spp., levaduras
Kumiss
Mongolia
bebida espumosa, sabor ácido,
refrescante y aroma característico
Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus,
levaduras
Lassi
India
bebida de leche agria, se consume
diluida con agua, salada, picante o
dulce sabor y aroma agradable
Lactococcus spp., Lactobacillus
spp., Leuconostoc spp., (levaduras)
Dahi
India
Firme, batido o liquido de sabor
dulce o ácido, sabor y aroma
agradable
S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lc.
diacetylactis, Leuconostoc spp.
Leben
Este Medio
Producto firme o batido, sabor y
aroma agradable
S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb.
acidophilus, Lc. lactis, levaduras
Filmjölk
Suecia
bebida batida viscosa, sabor ácido
Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc.
diacetylactis, Ln. cremoris
Villi
Finlandia
producto batido viscoso,
ligeramente agrio
Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc.
diacetylactis, Lc. dextranicum, +
mohos (Geotrichum candidum)
Firme, batido el líquido de sabor
apacible
Cultivos
S. thermophilus, Lb. bulgaricus,(+
Lb. acidophilus, Bifidobacterium
spp.) *
Lb. acidophilus
* dependiendo de la regulación nacional
Lb. = Lactobacillus, Lc. = Lactococcus, Ln. = Leuconostoc Danone
Tomado de Danone World Newsletter N °8 April 1995
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Productos Lácteos Fermentados
Características de las Bacterias Ácido Lácticas Usadas en Productos Lácteos
Géneros
Forma
Temp. ºC
Especies
Metabolito Principal
Productos Secundarios
Streptococcus
cocos
40-44
S. thermophilus
L(+) ácido láctico
Acetaldehído, Acetona,
Acetoina, Diacetilo,
[Etanol]
Lb. bulgaricus
D(-) ácido láctico
Lb. helveticus
DL ácido láctico
Lb. Lactis
D(-) ácido láctico
Lb. acidoophilus
DL lactic
Lb. casei
L(+) ácido láctico
Lb. kefir
DL ácido láctico
Lc. lactis
L(+) ácido láctico
Lc. cremoris
L(+) ácido láctico
Lc. diacetylactis
L(+) ácido láctico,
Acetaldehído, Diacetilo,
Acetoina, C02
Acetona, Etanol
40-44
Lactobacillus
Bacilos
25-30
Lactococcus
cocos
25-30
Acetaldehído, Acetona,
Acetoina, Diacetilo,
[Etanol]
Acetaldehído, ácido
acético, Diacetilo,
[Etanol]
Acetaldehído, Acetona,
Diacetilo, [Etanol]
ácido Acetaldehído,
[Etanol]
ácido acético, [Etanol]
ácido acético,
Acetaldehído, Etanol,
CO2
Acetaldehído, Acetona,
Diacetilo, Etanol
Acetaldehído, Acetona,
Diacetilo, [Etanol]
Pediococcus
cocos
25-30
P. acidilactici
DL ácido láctico
[Acetoina, Diacetilo]
Leuconostoc
ovoide
25-30
Ln. cremoris
Ln. dextranicum
Ln. lactis
D(-) ácido láctico,
Acetoina, (ácido
acético), Diacetilo, C02
Etanol
Bifidobacterium
bacilos
o
bifidos
35-38
B. breve
B. bifidum
B. longum
B. infantis
L(+) ácido láctico ácido
acético
Ácido fórmico, ácido
succínico, Acetaldehído,
Acetona, Acetoina,
Diacetilo, [Etanol]
Corchetes significa producción en cantidades trazas.
Tomado de Danone World Newsletter N° 5
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Productos Lácteos Fermentados
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Productos Lácteos Fermentados
Esquema Metabólico de las Bacterias Ácido Lácticas
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