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AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
PROGRAMA
v
OBJETIVOS
o Adquisición de conocimientos actualizados, suficientes para diseñar y
aplicar procedimientos basado en la metodología del APPCC en
Industrias Lácteas.
o Adquisición de conocimientos actualizados, suficientes para realizar las
funciones encomendadas al Control Oficial en Industrias Lácteas.
Para ello:
a) Se estudiarán aquellos aspectos tecnológicos de equipos y
procesos, habituales en la elaboración de productos lácteos, que
pueda tener repercusión en la seguridad alimentaria de los
mismos.
b) Se aplicará la metodología del APPCC en las fases de elaboración
de productos lácteos, principalmente quesos madurados, quesos
frescos y leches fermentadas.
c) Se conocerán aquellos aspectos y normas legales de aplicación,
tanto del paquete de higiene como otras normas de referencia
para la seguridad alimentaria. Se distinguirá entre aspectos
aplicables a los operadores de industria alimentaria y aspectos
relacionados con el control oficial.
v
CONTENIDO
1. Datos del sector. Especial referencia a Islas Baleares. (30 minutos)
2. Definición y composición de la leche: (30 minutos)
(a) Lactosa: Fermentación. Producción de ácido láctico: importancia
en la seguridad del queso
(b) Grasa
(c) Proteínas: Seroproteínas. Caseína. Coagulación de la caseína por
acidificación y vía enzimática
(d) Enzimas, sales y vitaminas
3. Diagrama de Flujo tipo en la elaboración del queso. (10 minutos)
4. Producción de leche: Aspectos Tecnológicos. Aspectos de Seguridad
Alimentaria. Legislación. (50 minutos)
Ø Condiciones generales de higiene en la producción de leche
Ø Condiciones específicas sobre Brucelosis y Tuberculosis de las
explotaciones de producción de leche
Ø Producción primaria de leche: Control de peligros
§ APPCC/Guías de Prácticas Correctas de higiene
Ø Control de Peligros microbiológicos
Ø Control de Peligros físicos: Prácticas no permitidas
Ø Control de Peligros químicos: Antibióticos. Aflatoxina M1
5. Recogida Transporte y Recepción de leche cruda: Aspectos Tecnológicos.
Aspectos de Seguridad Alimentaria: APCCC. Legislación.(2 horas teoría. 1
hora prácticas)
Ø Control de Peligros microbiológicos
§ Controles obligatorios
§ Verificación de eficacia: Recuento de gérmenes totales a
30ºC/células somáticas
§ Actuaciones del Control Oficial
Ø Práctica: Cálculo de media geométrica móvil de recuento de
gérmenes/células somáticas
Ø Control de Peligros físicos
§ Controles obligatorios
Ø Control de peligros químicos:
§ Inhibidores.
Antibióticos
y
APPCC:
Controles
obligatorios
§ Actuaciones del Control Oficial
§ Métodos de detección de antibióticos
Ø Práctica: Estudio crítico del APPCC para la fase de recogida,
transporte y recepción de leche de varias Industrias Lácteas.
6. Descarga y Almacenamiento de leche cruda. (30 minutos)
Ø Aspectos tecnológicos: Filtrado, Refrigeración, Almacenamiento,
Microfiltración, Ultrafiltración, Congelación, Homogeneización,
Desnatado, Bactofugación, Termización, Estandarización.
Tratamiento de sueros. Repercusiones en la seguridad
alimentaria.
Ø APPCC y control de peligros microbiológicos
§ Controles obligatorios
§ Control mediante procesos físicos de membranas y
centrifugación.
§ Verificación de eficacia para leche de vaca
7. Pasteurización de la leche. (2´5 horas de teoría. 2 horas prácticas)
Ø Pasteurización en intercambiadores de placas: componentes
principales del equipo. Repercusión en la seguridad alimentaria.
Ø Práctica: Cálculo del tiempo de mantenimiento/pasteurización en
intercambiadores de placas.
Ø Pasteurización batch o en cuba: aspectos tecnológicos
Ø Otros equipos de pasteurización
Ø APPCC en la pasteurización de la leche.
§ Prueba de fosfatasa alcalina: Métodos autorizados.
Reactivación
§ Pasteurización obligatoria
§ Aspectos legales: definición y requisitos de la
pasteurización de la leche:
a) Peligro de Supervivencia al tratamiento térmico:
combinación Tiempo/temperatura. Control del
caudal. Válvula de desvío.
b) Peligro de recontaminación durante el
tratamiento térmico: control de presiones.
“Piedras de leche”.
c) Práctica:
Validación
de
combinaciones
tiempo/temperatura de pasteurización.
Ø Práctica: Estudio crítico del APPCC para la fase de
pasteurización de varias Industrias Lácteas.
8. Fermentos, cuajo y aditivos: cuajado, desuerado, llenado y prensado de
quesos. (1 hora)
Ø Bacterias Ácido Lácticas. Clasificación. Actividad. Repercusión
en la seguridad de los productos lácteos.
Ø Cuajo
Ø Aditivos. Funciones.
Ø APPCC y control de peligros microbiológicos: Estudio
comparativo en quesos elaborados con leche pasteurizada/leche
cruda.
Ø APPCC y control de peligros químicos. Legislación sobre
aditivos: Aditivos autorizados. Usos Autorizados. Dosis
autorizadas. Aditivos con efecto alergénico.
Ø APPCC y control de peligros físicos. Detectores de metales.
9. Salado de quesos. (45 minutos teoría. 1 hora de prácticas)
Ø Aspectos tecnológicos: temperatura, pH, concentración de sal.
Ø APPCC y control de peligros microbiológicos.
Ø Uso conjunto de salmuera para quesos elaborados con leche
cruda y quesos elaborados con leche pasteurizada: Valoración
Práctica.
Ø Práctica: Estudio crítico del APPCC de la fase de salado de
varias Industria Lácteas.
10. Pintado y recubrimiento de quesos. (45 minutos)
Ø Aspectos tecnológicos. Principales aditivos antifúngicos
Ø APPCC y control de peligros químicos por uso de aditivos
11. Maduración de quesos. (2 horas de teoría. 1 hora de prácticas)
Ø Aspectos tecnológicos: Temperatura, humedad, circulación de
aire.
Ø Tiempo de maduración. Clasificación de quesos según el tiempo
de maduración.
Ø Hinchazones del queso: tempranas, tardías. Mecanismos de
control.
Ø Agrietamiento de quesos.
Ø Proliferación no deseable de mohos en la superficie de quesos.
Ø APPCC y control de peligros microbiológicos.
§ Maduración obligatoria. Aspectos legales.
§ Eficacia de la maduración en el control de patógenos
específicos.
Ø APPCC y Aminas Biógenas
§ Definición. Clasificación. Factores que influyen en la
producción de aminas biógenas
§ Riesgos potenciales para la salud
§ Mecanismos de control
§ Aminas biógenas en suero
Ø Práctica: Estudio crítico del APPCC de la fase de maduración de
quesos de varias Industria Lácteas.
12. Preparación comercial: cortado, loncheado, rallado. (1´5 hora)
Ø Aspectos tecnológicos: Equipos de cortado y envasado al vacío y
atmósfera modificada. Salas Blancas.
Ø APPCC y control de peligros microbiológicos:
§ Peligro Relevante: Listeria monocytogenes:
a) Adherencia del patógeno. Formación de biofilms
b) Persistencia en plantas lácteas
§ Identificación de PCC. Condiciones del queso que
favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes
§ Medidas de control
a) Diseño de instalaciones y equipos
b) Condiciones del personal manipulador
c) Material de envasado
d) Limpieza y desinfección eficaz
e) Programa de muestreo ambiental: actuaciones
ante resultados positivos.
f) Tecnología de Barreras Múltiples y nuevos
métodos de lucha.
13. Verificación de eficacia del APPCC: cumplimiento de criterios
microbiológicos. (30 minutos)
Ø Aplicaciones para la Industria Láctea.
Ø Aplicaciones para el Control Oficial.
Ø Legislación de aplicación. Criterios de seguridad alimentaria.
Criterios de higiene del proceso.
14. Limpieza y desinfección de equipos en la Industria Láctea. (30 minutos)
Ø Sistemas CIP
Ø “Piedras de leche”
Ø Limpieza y desinfección de moldes. Moldes microperforados
Ø Limpieza de cestones y cajas
Ø Verificación de eficacia de la limpieza y desinfección
15. Elaboración de queso fresco. (30 minutos)
Ø Aspectos tecnológicos diferenciales con quesos madurados
§ Características de la materia prima leche
§ Pasteurización
§ Coagulación y Cuajado
Ø APPCC y control de peligros: aspectos diferenciales con el queso
madurado
16. Leches Fermentadas. (30 minutos)
Ø Aspectos tecnológicos diferenciales: Bacterias Lácticas
Ø APPCC y control de peligros: aspectos diferenciales
v
DURACIÓN
Ø
Ø
TEORIA: 15 HORAS
PRÁCTICAS: 5 HORAS
Las horas de prácticas
correspondientes.
se
intercalarán
entre
los
contenidos
teóricos
La duración total del curso es de 20 horas, a desarrollar en dos días completos con
una duración conjunta de 16 horas y tarde adicional con 4 horas de docencia.