Download índice - Revista Alimentaria

0 portada-contra.qxp
16/1/09
10:04
Página 1
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 2
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
NORMAS PARA LOS AUTORES
DIRECTOR GENERAL:
Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:
Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:
C.M. Gallego
[email protected]
REDACCIÓN:
Alicia Díaz (Redactora Jefe)
[email protected]
Mª Jesús Díez
[email protected]
SID-Alimentaria:
Henar Prado
[email protected]
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:
lucimagen
[email protected]
ADMINISTRACIÓN:
Mª Ángeles Teruel
Mª Teresa Martínez
[email protected]
ISSN: 1989-1512
EDITA:
(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)
C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 Madrid
Tels. +34 91 446 96 59
Telefax: +34 91 593 37 44
ALIMENTARIA CONGRESOS considerará para su publicación todos aquellos
trabajos de carácter técnico y científico relacionados con la tecnología, la
elaboración y el control de los alimentos.
INSTRUCCIONES PARA LA PUBLICACIÓN DE ORIGINALES:
Exclusivamente podrán remitirse para su publicación trabajos que no hayan
sido editados previamente en otras publicaciones, de cualquier naturaleza o
contenido editorial.
El texto podrá ser redactado en español o en inglés.
Las referencias bibliográficas se incluirán al final del texto, ordenadas según el
orden de aparición o de cita en el texto, con numeración correlativa. La cita o
llamada se hará presentando el número entre paréntesis.
Para cada referencia bibliográfica sé detallará el nombre del autor o autores, el
título del artículo o capítulo, nombre de la revista, libro o publicación, el nº del
volumen, nº de la primera y última página y año de la publicación.
El documento digital del trabajo debe ser guardado en formato .doc de Microsoft
Word (u otro tratamiento de texto) sin incorporar gráficos, esquemas, diseños o
imágenes que serán guardadas aparte. En ningún caso se admitirán trabajos en
otras aplicaciones ofimáticas como Power Point, Excell, etc.
Las tablas, fotografías y gráficos se adjuntarán en un documento distinto del
texto, en formato JPEG, EPS, TIFF o BMP, con una resolución de 300 ppp (dpi).
No se publicarán posters sino un resumen en texto de ellos. La extensión
máxima de los resúmenes de comunicaciones orales y de posters (incluyendo
texto e imágenes) será de una página y los resúmenes de ponencias y
conferencias estará comprendida entre una y tres páginas incluyendo
fotografías, cuadros, gráficas o cualquier otro elemento que no sea texto.
Siendo el tipo de fuente utilizada la Times New Roman con un tamaño 11,
márgenes superior e inferior a 2,5 cm. y derecho e izquierdo a 3 cm.,
interlineado sencillo y espaciado anterior y posterior a 0 pto.
Los autores, deberán aparecer al menos con su nombre, cargo, lugar de trabajo
y dirección de correo electrónico siendo optativa la aparición de dirección postal
y teléfono.
Los trabajos deben ser remitidos a la organización del congreso, jornada o
simposio que centralizará, aprobará y remitirá conjuntamente los trabajos a la
redacción de Alimentaria congresos.
El autor concede expresamente todos los permisos y derechos necesarios para
la publicación de los trabajos por él remitidos y que sean aceptados para su
publicación, que podrá ser impresa o digital así como para su traducción,
distribución, comunicación pública, o cualquier otra forma que Eypasa pueda
considerar oportuna.
Los autores quedan autorizados para la reproducción total o parcial de sus
trabajos en la forma en que sean maquetados, compuestos y publicados por
Alimentaria Congresos y Alimentaria, sin ningún tipo de restricción o limitación
con la única condición de citar la procedencia.
NOTA: La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de
los artículos originales, cuya total responsabilidad es de sus correspondientes
autores y de los comités organizadores de los congresos, jornadas o simposios
recogidos en la presente publicación. Todos los derechos reservados.
www.revistaalimentaria.es
www.eypasa.com
www.sid-alimentaria.com
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 3
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ÍNDICE
–
-
VALORACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DE PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH) EN MINORISTAS DEL ALJARAFE (SEVILLA)
PREVIA A LA PUBLICACIÓN DE LA GUÍA DE REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE (RSH). JUSTIFICACIÓN DE LOS RSH.
INMIGRACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: “APPCC”.
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE LA CLAVE 21 DEL AREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007.
DIFFERENT MEAT PRODUCTS PRODUCTION LINES REQUIRE DIFFERENT CONTROL STRATEGIES - A PRACTICAL CASE.
MODELOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS PLAGUICIDAS EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN ALMERÍA.
UTILIDAD DE LA SUPERVISION EN UN ESTABLECIMIENTO DE CONTROL PERMANENTE.
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESOS EN EL SECTOR DE CARNES FRESCAS 2007, EN EL DISTRITO
SANITARIO SEVILLA SUR.
ACTIVIDAD ENCUBIERTA DE LAS SEMILLERÍAS COMO MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN.
EL AGUA EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.
OPTIMIZACIÓN DEL DISEÑO DE TRAZABILIDAD EN COCINAS INDUSTRIALES.
COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL: DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE IMPLICACIÓN DE LOS AGENTES DE CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO
SANITARIO CÓRDOBA-SUR.
AUDITORÍAS HOMOGÉNEAS EN EMPRESAS DE ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS GLASEADOS Y EN SEMICONSERVA.
LA TÉCNICA DE DIGESTIÓN ARTIFICIAL EN EL DIAGNÓSTICO DE TRIQUINA ¿HA SUPUESTO UN AUMENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
AVANCES EN EL CONTROL DE RESIDUOS DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EN LAS ALMAZARAS.
PROPUESTA DE ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LOS PRINCIPIOS APPCC EN EMPRESAS DE
PANADERÍA/PASTELERÍA Y PRODUCTOS AFINES DEL ÁREA 3 DE SALUD PÚBLICA DE LA COMUNIDAD DE MADRID.
ESTUDIO DE UN BROTE DE FIEBRES TIFOIDEAS DE ORIGEN HÍDRICO.
VALORACIÓN DEL ESTADO HIGIÉNICO – SANITARIO DE LOS COMEDORES COLECTIVOS EN LA ZONA BÁSICA DE SALUD DE VERA.
ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE MUESTREO DE ANISAKIS EN UNA LONJA PESQUERA.
NUEVO MARCO DEL CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
EVOLUCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS COOK-CHILL ELABORADOS EN UNA COCINA CENTRAL.
OPTIMIZACIÓN DEL RIESGO ASOCIADO A LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA RECEPCIÓN DE CARNE DE CAZA SILVESTRE MEJORANDO
EL PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POST-MORTEM.
ELABORACIÓN DE PROPUESTA DE PROTOCOLO DE INSPECCIÓN APLICABLE A LAS INDUSTRIA ALIMENTARIA EN BASE AL REGLAMENTO
852/2004 DE LA COMISIÓN
PROPUESTA DE PLAN DE IMPLANTACIÓN DE LOS REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS.
CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS MAGREBÍES DEL PONIENTE DE ALMERÍA.
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PUESTOS DE PESCADO DE MERCAMADRID. CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD.
GESTIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN UTILIZADO EN EL DISTRITO VALLE DEL GUADALHORCE A TRAVÉS DE UNA
HOJA DE CÁLCULO EN EXCEL.
SITUACIÓN ACTUAL DEL AUTONCONTROL DE LOS ABASTECIMIENTOS DE AGUA DE CONSUMO EN EL DISTRITO SANITARIO VALLE DEL GUADALHORCE.
VALORACIÓN DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL DISTRITO VALLE DEL GUADALHORCE SEGÚN SUPERVISIÓN 2007.
EVALUACIÓN DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS INDUSTRIAS DE HARINAS Y DERIVADOS DEL
ÁREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA.
CONTROL DE RESIDUOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE AL P.N.I.R., EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007.
CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN, EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO 2007.
IMPACTO DE LA APLICACIÓN DE NORMATIVAS LEGALES SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE COMIDAS PREPARADAS SERVIDAS A
POBLACIÓN SUSCEPTIBLE.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE SERVICIO SOBRE EL RIESGO MICROBIOLÓGICO DE COMIDAS PREPARADAS.
PROPUESTA DE METODOLOGÍA A SEGUIR EN CASO DE RESULTADO POSITIVO EN ANÁLISIS DE TRIQUINA MEDIANTE EL MÉTODO DE
DIGESTIÓN DE MUESTRAS COLECTIVAS.
CONTROL DE BLATELLA GERMÁNICA EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DEL DISTRITO SANITARIO ALMERÍA.
EL PLAN DE SUPERVISIÓN EN EL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA SUR.
VALORACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC EN SECTORES ALIMENTARIOS EN CCAA DE MURCIA
CATEGORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE ARAGÓN EN BASE AL RIESGO
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA EN LAS CANALES PORCINAS.
RESPUESTA DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ALHAURÍN EL GRANDE A LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE.
EJECUCIÓN DE DOS MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN SOBRE EL CONTROL DE PCC EN LA COCINA HURS-CÓRDOBA.
DIFICULTADES PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LAS PEQUEÑAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. NECESIDAD DE APLICACIÓN
DE CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD.
PROGRAMA PILOTO PARA LA IMPLANTACIÓN DE LA GUÍA APPCC EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN BENIDORM-COSTA BLANCA.
APLICACIÓN DE MODELOS PREDICTIVOS EN EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DENTRO DEL SISTEMA APPCC.
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA PEQUEÑA INDUSTRIA UBICADA EN EL ÁMBITO RURAL.
INCIDENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZO RIOJANO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCTO FINAL.
EVOLUCIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES COLECTIVOS.
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
13
13
14
14
15
16
16
17
17
18
18
19
20
20
21
22
22
23
23
24
25
26
26
27
28
29
29
30
31
31
32
33
33
34
3
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 4
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
-
EXCEPCIONES EN LA TEMPERATURA PARA EL TRANSPORTE EN CARNE FRESCA.
GESTIÓN DE LA FORMACIÓN DE FUTUROS PROFESIONALES EN EL ENTORNO DE LA HOSTELERIA HOSPITALARÍA.
IMPLANTACIÓN EN MATADERO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL EN VACUNO QUE CONTRIBUYA A GARANTIZAR
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
VERIFICACIÓN DEL MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO DE LAS MUESTRAS TOMADAS POR EL CONTROL SANITARIO OFICIAL.
VALIDACIÓN DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS (PG-DS.JCN/01).
ESTUDIO PROSPECTIVO DE LAS TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
PROTOCOLO PARA LA EVALUACIÓN DE LAS SUPERVISIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
PROTOCOLO Y REGISTRO EN EL DIAGNÓSTICO DE TRIQUINA.
HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS, EN EL ÁREA DE HOSTELERÍA DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFÍA
(HURS)-CÓRDOBA: CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y EVALUACIÓN CONTINUA.
ANÁLISIS DE LA CLASIFICACIÓN POR RIESGO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE ORIGEN NO ANIMAL.
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y TRANSPORTE A TEMPERATURA REGULADA DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y BOLLERÍA.
EJECUCIÓN DEL PLAN DE PROVEEDORES Y DE TRAZABILIDAD EN LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCIAS DEL HOSPITAL
UNIVERSITARIO REINA SOFIA DE CORDOBA.
DESARROLLO DE SISTEMAS INFORMÁTICOS INTEGRADOS DE TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
GESTIÓN EN LA TOMA DE MUESTRAS EN EL PROGRAMA DE VIGILANCIA DE LA E.E.B. EN MATADEROS.
PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE LAS ALERTAS SANITARIAS EN EL DISTRITO SANITARIO VALLE DE GUADALHORCE.
INSTRUCCIÓN PARA LA AUDITORÍA OFICIAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID.
PREVENCIÓN DE TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR CONSUMO DE TORTILLAS EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERIA.
ESTUDIO DEL NIVEL DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
DEL DISTRITO ALMERÍA.
MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO EN LAS INSTALACIONES DE LOS OBRADORES DE PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA
DEL ÁREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA (ASNC).
ESTUDIO SANITARIO DEL COMERCIO DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE INTERNET.
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE LOS DEPARTAMENTOS DE SALUD DE BENIDORM Y DENIA.
SIGNIFICACIÓN DE PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS Y SUS MEDIDAS DE CONTROL EN LA PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO.
PROBLEMÁTICA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ESPAÑOLA.
RIESGOS CONTROLADOS EN EL CERDO EN MONTANERA.
EVOLUCIÓN Y TENDENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE SALES EN EL AGUA DE CONSUMO EN LA ZONA DE ABASTECIMIENTO DE VILLAMARTÍN (CÁDIZ).
DEFICIENCIAS MÁS FRECUENTES DETECTADAS EN LAS INDUSTRIAS DE LA CLAVE 16 DEL D.S. SEVILLA ESTE EN 2007.
RESULTADO DE LAS SUPERVISIONES EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DEL DISTRITO SANITARIO ALMERÍA.
IMPLANTACIÓN DE PROTOCOLOS DE AUTOCONTROL EN ZONAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DE CONSUMO PÚBLICO Y SU RELACIÓN
CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO EN SALAS DE DESPIECE DE PORCINO.
COMPARACIÓN DE LA REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA EN TIEMPO REAL Y EL MÉTODO DE CULTIVO CONVENCIONAL EN LA
DETECCIÓN DE SALMONELLA TYPHIMURIUM EN SUPERFICIES NO POROSAS DE ACERO INOXIDABLE.
EFECTO DE LA CONGELACIÓN EN LA TEXTURA DE SALMONES AHUMADOS CON AROMA DE HUMO.
INFLUENCIA DEL SALADO EN LA TEXTURA DEL SALMÓN AHUMADO A BASE DE AROMA DE HUMO LÍQUIDO COMERCIAL.
MODIFICACIÓN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE
HOSPITALES MEDIANTE LA INTRODUCCIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN.
PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL EN FUNCIÓN DEL RIESGO, EN LA COMUNIDAD VALENCIANA.
SÍNDROME CEREBELOSO POR CONSUMO DE COLMENILLAS ¿NUEVO PELIGRO ALIMENTARIO?
SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES ESCOLARES SERVIDOS POR CATERING: ADICIÓN DE LA VIGILANCIA NUTRICIONAL AL PUNTO
DE CONTROL ESTABLECIDO EN LA FASE DE RECEPCIÓN DE COMIDAS.
METALES PESADOS EN CRUSTÁCEOS ANDALUCES. IMPACTO TOXICOLÓGICO.
AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ANÁLISIS DE SU SITUACIÓN EN EL DEPARTAMENTO 14 DE LA COMUNIDAD VALENCIANA (II).
TRAZABILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ECOLÓGICO.
TRAZARREALIDAD, EN UNA INDUSTRIA DE CATERING.
IMPLANTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS PARA EL CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. MEJORA DE LA CALIDAD.
LA COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA- SUR: IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES DISTORSIONES COGNITIVAS.
GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS MINORISTAS DEL DISTRITO
SANITARIO CÓRDOBA-SUR.
TRAZABILIDAD EN LOS BIVALVOS DESDE PRODUCCIÓN PRIMARIA.
COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL: DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE IMPLICACIÓN DE LOS AGENTES DE CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO
SANITARIO CÓRDOBA-SUR.
EVALUACIÓN RETROSPECTIVA DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES
DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA SUR.
4 Alimentaria Congresos Nº 2
34
35
36
36
37
37
38
38
39
40
40
41
41
42
43
43
44
45
45
46
47
48
48
49
50
50
51
51
52
52
53
54
55
56
56
57
58
59
60
60
61
62
63
65
66
66
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 5
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
-
DE LA HUERTA A LA MESA: IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE FRUTAS CÍTRICAS FRESCAS PARA EL
CONTROL DE PRODUCTOS FUNGICIDAS Y PLAGUICIDAS POST COSECHA.
SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA, GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIA Y SITUACIONES DE EMERGENCIA. GESTIÓN POR SERVICIOS DE CONTROL
OFICIAL DISTRITO SANITARIO ALJARAFE (SEVILLA).
GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES COLECTIVOS DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA: DESARROLLO
E IMPACTO DE UNA ESTRATEGIA PROVINCIAL.
IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE APPCC EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS DE COCINA HURS Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA RESUMEN PARA
EL RESTO DE HOSPITALES.
IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES DE RESIDENCIAS DE PERSONAS MAYORES DEL ÁREA SANITARIA
NORTE DE CÓRDOBA.
¿CÓMO MEDIR LA EFICACIA DEL APPCC?
ESTABILIDAD TÉRMICA DE LOS COMPONENTES POLIFENÓLICOS PROCEDENTES DE HOJA DESTILADA DE ROMERO EN CARNE COCINADA
DE CORDERO SEGUREÑO.
EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL PERFIL POLIFENÓLICO DE LECHE DE CABRA MURCIANO-GRANADINA ALIMENTADA CON HOJA
DESTILADA DE ROMERO.
LA FORMACIÓN COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA LA IMPLANTACIÓN DE LOS PGH.
VALORACIÓN DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ALMAZARAS D.O. SIERRA DE CÁDIZ.
IMPULSO DE LA SEGURIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO.
LA IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD PARA EL OPERADOR ECONÓMICO.
CONTROL OFICIAL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA DURANTE
EL AÑO 2007.
CONTROL OFICIAL DE SALMONELLA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA DURANTE EL AÑO 2007.
PROGRAMA DE CONTROL DE PELIGROS BIÓLOGICOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO
PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO: DETERMINACIÓN DE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS MAS SIGNIFICATIVOS Y SUS MEDIDAS DE CONTROL.
ESTUDIO DE LA IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS FINCAS DESTINADAS A LA CELEBRACIÓN DE BODAS.
PELIGROS QUÍMICOS EN LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y CONFITERÍA.
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DEL PELIGRO: ADITIVOS NO AUTORIZADOS, EN DERIVADOS CÁRNICOS.
AUDITORÍAS EN ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN SIN REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS EN UN DISTRITO DE MADRID.
ADAPTACIÓN DE INDUSTRIAS ELABORADORAS DE DERIVADOS CÁRNICOS DEL DISTRITO ALMERÍA A LA NORMATIVA DE ADITIVOS.
COMPROBACIÓN DE MEDIDAS DE HIGIENE ESPECÍFICAS EN UNA INDUSTRIA QUESERA FAMILIAR.
COMPROBACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN UNA INDUSTRIA
QUESERA FAMILIAR.
EVALUACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARADOS COMERCIALES DE ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CÁRNICOS.
DIRECTRICES DE FLEXIBILIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID PARA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN METALES EN VINOS DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA.
APORTACIONES AL PLAN DE FORMACIÓN DE LOS REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE.
ESTRATEGIAS PARA ABORDAR LAS SUPERVISIONES ALIMENTARIAS EN DETERMINADOS ESTABLECIMIENTOS INCLUIDOS EN EL ÁMBITO
DE APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE ANDALUCÍA.
APLICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN Y RESTAURACIÓN DE LA ZBS DE
ALCAUDETE (JAÉN).
ANÁLISIS DE LA CLASIFICACIÓN POR RIESGO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE ORIGEN NO ANIMAL.
ENSAYO DE UN PROTOCOLO DE INSPECCIÓN DEL TRANSPORTE ALIMENTARIO DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN EL
HOSPITAL VIRGEN MACARENA. SEVILLA.
ESTUDIO DEL APPCC EN UNA INDUSTRIA DE FABRICACIÓN Y ENVASADO DE ZUMO DE NARANJA. DISTRITO ALMERÍA.
CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y SEGUIMIENTO EN DISTRITO SEVILLA ESTE EN 2007.
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN EL ÁMBITO DEL DISTRITO SEVILLA ESTE.
ACCIONES CORRECTIVAS ADOPTADAS PARA EL CUMPLIMIENTO DEL ART. 7 DEL REAL DECRETO 3484/2000, EN LAS ELABORACIONES
DE LA COCINA HURS-CÓRDOBA.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS APPCC PARA EL CUMPLIMIENTO DEL REQUISITO REGLAMENTARIO DEL ENFRIAMIENTO DE LAS COMIDAS
PREPARADAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO.
¿PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN CON CRITERIOS DE MÁXIMA FLEXIBILIDAD PARA LA
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ANDALUCÍA?
ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE CRUDA EN LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS (IL)
DEL DISTRITO DE SALUD DE VILLARROBLEDO (ALBACETE).
SEGURIDAD FRENTE A LISTERIA MONOCYTOGENES DE LOS QUESOS CURADOS ELABORADOS, CORTADOS Y LONCHEADOS EN EL DSP DE
VILLARROBLEDO. PERÍODO 2004-2007.
EVALUACIÓN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN CARNES FRESCAS Y EMBUTIDOS MEDIANTE EL USO DE MODELOS
DE MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA.
TRAZABILIDAD EN PANADERÍAS / PASTELERÍAS DEL AREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA.
67
68
69
70
70
71
72
72
73
73
74
74
75
75
2007. 76
77
77
78
78
79
80
80
81
81
82
82
83
83
84
85
85
86
86
87
87
88
89
90
90
91
92
5
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 6
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
VALORACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DE PLANES GENERALES DE HIGIENE (PGH ) EN MINORISTAS DEL ALJARAFE
(SEVILLA ) PREVIA
A LA PUBLICACIÓN DE LA GUÍA DE REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE (RSH ).
JUSTIFICACIÓN DE LOS RSH
C. Arjona, M. Martínez, M.C. Zambrana,
M.C. Gómez, M. Revuelta
INTRODUCCIÓN–
El Reglamento
852/2004 establece la posibilidad de que
ciertas empresas de alimentación puedan
acogerse a criterios de flexibilidad adaptando la documentación y registros a su
naturaleza y tamaño para facilitar la
implantación del Sistema de Autocontrol.
Sobre esta base la Conserjería de Salud
ha elaborado una “Guía orientativa para la
implantación del Sistema de Autocontrol
en ciertos establecimientos alimentarios”
para facilitar su implantación en establecimientos de bajo riesgo sanitario previsible.
OBJETIVOS– Conocer el grado de cumplimiento en la documentación e implantación de los Planes Generales de Higiene
en establecimientos minorista previo a la
publicación
de
los
Requisitos
Simplificados de Higiene con el fin de justificar su elaboración por parte de la
Conserjería de Salud y enfocar su difusión
y control por parte de los Agentes de
Control Oficial.
MATERIAL Y MÉTODO– Método: Se
estudian 179 minoristas, tanto de venta
como de restauración sin cocina, susceptibles de acogerse a los Requisitos
Simplificados de Higiene realizando estudio retrospectivo de actas, hojas de control oficial y hojas de clasificación de 2007
en cuatro municipios.
Se han tomado tres situaciones: 1) no
documentan ni implantan, 2) documentan
y no implantan, 3) documentan e implantan, tomando la cumplimentación correcta de los registros.
Material: Actas de inspección, Hojas de
control oficial, Hojas de clasificación,
según Manual de Supervisión.
RESULTADOS– Tras el estudio se pone
de manifiesto lo siguiente:
-No documentan ni implantan:
Restauración 49%, Despachos de Pan
18%,
Minoristas Polivalentes 35%,
Pastelerías 20%, Minoristas de Golosinas
69%, Fruterías 53%.
Total- 46.
-Documentan pero no implantan:
Restauración 38%, Despachos de Pan
64%,
Minoristas Polivalentes 39%,
Pastelerías 20%, Minoristas de Golosinas
25%, Fruterías 37%.
Total- 39%.
-Documentan e implantan:
Restauración 13%, Despachos de Pan
18%,
Minoristas Polivalentes 26%,
Pastelerías 60%, Minoristas de Golosinas
6%, Fruterías 10%.
Total- 10%.
CONCLUSIONES – El estudio realizado
pone de manifiesto el bajo porcentaje de
establecimientos minoristas que presentan PGH adecuadamente implantados.
La alta proporción de pastelerías anexas a
obradores parece facilitar el cumplimiento de su Sistema de Autocontrol.
Existe un número importante que teniendo
PGH documentados no presentan registros cumplimentados.
De ello cabe deducir que la simplificación
del Sistema de Autocontrol, con el fin de
adaptarse a la realidad de estos pequeños
establecimientos, puede facilitar la cumplimentación de registros al simplificarlos
al mínimo necesario para garantizar la
calidad higiénico- sanitaria del alimento y
permitir su trazabilidad.
INMIGRACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA : “ APPCC ”
A. Garrido Estrella, F. Ruiz Palacin,
F. Huertas García
A.C.S.O.A. Distrito Poniente Almería
INTRODUCCIÓN– La inmigración en
distrito Poniente de Almería se ha convertido en una fuente importante de
población con unos canales propios de
suministro, incluido sus propios alimentos, por lo que pueden considerarse una fuente de nuevos peligros alimentarios .Con este estudio realizamos
su análisis.
MÉTODO– Análisis de las labores habituales de inspección: Aperturas, denuncias, SCIRIs, Toxiinfecciones, mordeduras, requerimiento de las fuerzas de
seguridad.
RESULTADOS– 1º- Se identifican canales de abastecimiento desde el país-zona
de origen con nuevos alimentos y hacia
nuevos establecimientos minoristas.
2º- Se identifica aptitudes de riesgo en
función origen.
3º-Se identifican peligros reales localizados (SCIRIs).
OBJETIVOS– 1º- Identificación de los
procesos de suministro alimentario a la
población inmigrante en función origen.
2º- Identificación de nuevos peligros y
sus factores de riego.
6 Alimentaria Congresos Nº 2
CONCLUSIONES – 1º- La
población
subsahariana es la más vulnerable
por ser la que más importa productos y
prácticas de riesgo de origen.
2º- Los principales riesgos alimentarios
son: La dificultad para poder rastrear los alimentos, la pérdida de la
cadena de frío y desorden e incompatibilidades en los almacenamientos.
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 7
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE LA CLAVE
DE OSUNA EN EL AÑO
A. Sánchez-Blanco, J.M. Giraldez,
E. Gómez, A. Díaz, R. López,
C.M. Sánchez
INTRODUCCIÓN– La implantación de
Sistemas de Autocontrol en las empresas
alimentarias es el método esencial reconocido por las normas internacionales
(Códex Alimentarius), así como por el
REGLAMENTO (CE) Nº852/2004 del parlamento Europeo y del consejo relativo a la
higiene de los productos alimenticios,
cuya aplicación garantiza la seguridad e
inocuidad de los alimentos en cada fase
de la cadena alimentaria. Entre las industrias de la clave 21, se encuentran las
industrias de Aderezo y envasado de
Aceituna de Mesa, siendo un sector fundamental en la economía Andaluza.
MATERIAL Y MÉTODOS– • Control
Oficial de establecimientos:
- Visitas de inspección a las industrias de
la Clave 21 ubicadas en el distrito
Sanitario.
- Sevilla Este.
- Actas
de inspección y Hojas de
Informe Sanitario.
• Modelo de Clasificación de Riesgo de
Establecimientos Alimentarios.
• Normativa de Aplicación:
REGLAMENTO (CE) Nº852/2004 del parlamento Europeo y del consejo relativo a la
higiene de los productos alimenticios
R.D. 1230/ 2001 de 8 de Noviembre por el
que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de la Aceituna de Mesa.
RESULTADOS– Por grupos diferencia-
OBJETIVOS– La correcta implantación
del sistema de Autocontrol basado en la
metodología A.P.P.C.C. (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos) en
las industrias del la clave 21 del Distrito
Sanitario Sevilla Este.
21 D E L
AREA DE GESTIÓN SANITARIA
2007
dos:
Nº Industrias SIN Sistema de Autocontrol
Documentado: 13.
Nº Industrias CON Sistema de Autocontrol
Documentado NO Implantado: 11.
Nº Industrias CON Sistema de Autocontrol
Documentado e Implantado: 24.
Nº Total de Industrias de la Clave 21: 48.
Por grupos acumulados
Nº Industrias CON Sistema de Autocontrol
Documentado: 35.
Nº Industrias CON Sistema de Autocontrol
Documentado e Implantado: 24.
Nº Total de Industrias de la Clave 21: 48.
CONCLUSIONES– Tras los resultados
obtenidos, el 73% de las industrias de
la clave 21, tienen documentado el sistema de Autocontrol (esté o no implantado) basado en el APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos)
mientras que solo el 50% de las industrias de la clave 21, tienen documentado e implantado el sistema de
Autocontrol basado en el APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos).
En el año 2008 se realizarán las inspecciones necesarias para la implantación del
sistema de autocontrol en el 100% de las
industrias de la clave 21.
D I F F E R E N T MEAT PRODUCTS P R O D U C T I O N LINES REQUIRE D I F F E R E N T CONTROL S T R A T E G I E S
A. Esteves*; L. Patarata; M.C. Fontes
and C. Martins
CECAV, University of Trás-os Montes e Alto Douro
(UTAD), Apartado 1013, 5000-801, Vila Real,
Portugal.
E-mail: [email protected]
OBJECTIVES– The aim of this study
was both to identify the S. aureus contamination pattern in each of four evaluated production lines of alheira (meat
product from the north of Portugal), and
to compare the S. aureus observed contamination pattern between different
production lines tending in account that
different occurrence and distribution
microorganisms values, could lead to
the choice of different control strategies
to control the same microorganism in
different industries.
METHODS– Samples from four production lines and four different product bat-
ches were analysed for the presence of
S. aureus . Raw material, seasoning,
contact surfaces, the product at several
manufacturing stages, and final product,
representing a total of 14 samples from
each production batch, were analysed
fourfold. S. aureus search was performed in 10g, 10ml or 100 cm2, depending
on the sampling point. The isolation was
carried out in Baird Parker agar supplemented. Typical colonies were confirmed by Gram staining and coagulase
test. Chi-square test using XLSTAT software (version 7.5.2) was applied to the
occurrence values of the 14 sets of
analysed samples, in order to evaluate
in which way different batches and different production lines influence the S.
aureus observed contamination patterns.
RESULTS AND CONCLUSION– In
each production line, it was observed
- A PRACTICAL
CASE
that most of the samples points where
S. aureus was detected (13), did not
present significant differences (P≥0,05)
when the occurrence values were
compared between production batches. On the other hand, when the
occurrence values were compared
between different factories, 8 out of
these 13 sample points presented significant differences (P<0,05) (Table1).
As main conclusions: in each production line, the definition of strategies to
S. aureus control, based on its occurrence values in different sample
points, presents good chances of success; however, the generalisation of
the same control strategies for the four
factories would probably be a mistake.
In fact, for each factory it must be
designed a specific control strategy
based on each reality, considering the
specificity of the S. aureus contamination pattern.
7
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 8
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
MODELOS DE GESTIÓN DE RESIDUOS PLAGUICIDAS EN PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN ALMERÍA
A. Vázquez1, T. García2, A. Consuegra2,
D.M.ª Martínez2, C. Martínez2,
M.ª J. Gutiérrez2
Distrito Sanitario Poniente de Almería. Jesús de
Perceval 22. Bajo. 04700 El Ejido. Almería
2
Distrito Sanitario de Almería. Carretera de Ronda,
226. 04008 Almería
1
INTRODUCCIÓN– El Análisis de Peligros
y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el
método esencial en la consecución de
mantener bajo control el peligro químico
por presencia de residuos de pesticidas
que pueden afectar a la inocuidad de los
productos hortofrutícolas comercializados por las empresas del sector. Existe
incertidumbre sobre la eficacia de los
modelos actuales de gestión de este peligro, ya que la consideración del peligro no
siempre redunda en una evaluación efectiva.
OBJETIVO– Analizar la gestión del peligro químico por presencia de pesticidas
en las empresas hortofrutícolas de la provincia de Almería.
MATERIALES Y MÉTODOS– Ámbito de
estudio: Empresas Hortofrutícolas y sus
sistemas de autocontrol. Recogida de la
información: cuestionario con preguntas
sobre el sistema de autocontrol e implantación y Notificaciones del Rapid System
for Food and Feed (RASFF) y del Sistema
Coordinado de Intercambio Rápido de
Información (SCIRI). Análisis de la información:
aplicación
estadística
Statgraphics Centurión.
RESULTADOS
Y
DISCUSIÓN–
Participaron en el estudio un total de 45
empresas de 8 municipios de la provincia
de Almería. El 100% de empresas comercializaban varios productos hortofrutícolas en Europa. De las empresas contactadas, el 69% disponía de un sistema de
autocontrol documentado, incluyendo el
peligro químico por presencia de residuos
de pesticidas (PQ). De las 31 empresas
con sistema de autocontrol, en un 42%,
contemplaron el PQ como un Punto de
Control Crítico (PCC) en la fase de recepción, estableciendo medidas preventivas
en el cultivo agrícola y en el diseño de un
plan de residuos, con sistemas de vigilancia, tanto en el cultivo como en la fase de
recepción y verificación durante el proce-
so de manipulación. Un 52% de empresas
contemplaron el PQ como un PCC, en
todos los productos hortofrutícolas, como
elemento de control, estableciendo las
medidas preventivas y de vigilancia sobre
el producto y destacando que no contemplan procedimiento de verificación.
Durante la campaña agrícola 2006/2007,
un 6% de las empresas estudiadas estuvieron implicadas en alertas por residuos
de pesticidas, resultando que en un 15%
modificaron el sistema de autocontrol,
gestionando el PQ en la fase de recepción
de producto hortofrutícola.
CONCLUSIONES– Pese a la buena disposición de las empresas hortofrutícolas
en cuanto al cumplimiento de las normas
relativas a los residuos de pesticidas en
sus productos y a incorporar cambios,
hay que destacar negativamente que
hay empresas que no controlan el PQ de
ninguna manera, así como la escasa
implantación de la gestión del PQ como
PCC en la fase de recepción. Parece
necesaria la revisión del análisis de peligros y la adaptación de los Planes de
Residuos.
UTILIDAD DE LA SUPERVISION EN UN ESTABLECIMIENTO DE CONTROL PERMANENTE
Ángela Santos Vacas
INTRODUCCIÓN– El Rgto 882/2004 establece como elemento novedoso la necesidad de que por parte del Agente de
Control Sanitario Oficial realicen supervisiones o auditorías mediante un examen
sistemático, para determinar si las actividades y sus resultados se corresponden
con los planes previstos y si estos se aplican eficazmente y son adecuados para
alcanzar los objetivos.
En la inspección la herramienta de trabajo son los requisitos legales mientras en la
supervisión tenemos más herramientas
de trabajo, además de la ley, guías, el sistema de Autocontrol (APPCC Y PGH), normas internacionales, criterios científicos
como técnicos, la realización de un control exhaustivo y un seguimiento mediante
el control o verificación de los planes de
mejora.
8 Alimentaria Congresos Nº 2
OBJETIVO– Comprobar la eficacia de
aunar a la inspección tradicional la ejecución y desarrollo de una supervisión en un
establecimiento de control permanente.
MATERIAL Y MÉTODOS– En un matadero de porcino, de una sola línea de
sacrificio y con una media semanal de
unas 180 canales, se ha analizado la
implantación de las buenas prácticas de
manipulación; para comprobar el grado
de adaptación del establecimiento a las
normativas y la verificación y/o evaluación de su sistema de Autocontrol, todo
ello siguiendo el Manual de Supervisión
de la Junta de Andalucía versión 2ª
siguiendo las fases de un proceso de
supervisión-auditoría:
1) Preparación.
2) Revisión documental.
3) Recogida de información y datos.
4) Análisis y evaluación de la información.
RESULTADOS– Se han detectado no
conformidades, que no fueron observadas, ni detectadas en inspecciones rutinarias/ habituales por parte del CSO permanente.
La supervisión ha conducido a que la
empresa modifique y adopte cambios en
su Sistema de Autocontrol con relación a
las buenas prácticas de manipulación.
La empresa ha presentado un Plan de
Mejoras y una vez implantado y validado
por el CSO se esta desarrollando con eficacia.
CONCLUSIÓN– Realizar una supervisión en un establecimiento de control
permanente nos permite la detección de
no conformidades y conseguir que diseñen y ejecuten un Plan de mejoras.
La supervisión es el único procedimiento para la evaluación de las conformidades y de la vigilancia en la cadena de
proceso. Así como para el seguimiento y
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 9
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
la implantación eficaz de las políticas
desarrolladas por los operadores alimentarios.
El marco normativo establece que el
CSO se desarrolle mediante diversas
técnicas y procedimientos.
La supervisión ha demostrado su “eficacia” al detectar no conformidades que la
inspección habitual/periódica no había
observado.
Es necesario incorporar la supervisión
en la práctica de los facultativos encargados de los establecimientos de CSP.
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESOS EN EL SECTOR DE CARNES FRESCAS
2007, EN
EL DISTRITO SANITARIO SEVILLA SUR
A. Díaz Díaz1, R. López Pérez2, E. Gómez
Reina2, F. Rodríguez Ballester2, F. Palos
Calero2, C.M. Sánchez Peña2
Distrito Sanitario Sevilla-Sur
2
Distrito Sevilla- Este
1
INTRODUCCIÓN– Uno de los objetivos
prioritarios de la Administración es velar
por la Seguridad Alimentaria, y mediante
este programa los Agentes de Control
Oficial llevan a cabo la detección de los
peligros para evitar que se conviertan en
una amenaza para la Salud Pública.
Según el último Informe de la Comisión
Europea sobre Epidemiología de las zoonosis, destaca la Salmonelosis como responsable de unos 6500 casos al año.
OBJETIVO– Evaluación del Anexo II,
Programa de Verificación de Criterios de
Higiene de Procesos en el Sector de carnes
frescas, del Plan de Control de Peligros
Biológicos, en el Distrito Sevilla-Sur. En
base al Reglamento 2.160/2003 del
Parlamento Europeo y del Consejo, sobre el
control de Salmonella y otros agentes zoo-
nóticos específicos transmitidos por los alimentos y el Reglamento 2.073/2005 de la
Comisión, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
MATERIAL Y MÉTODOS– • Actas para
remisión de muestras.
• Material para la recogida de muestras
(etiquetas, bolsas, precintos)
• Plan de Control Oficial de Peligros
Biológicos de la Consejería de Salud.
• Rº 2.073/2005 de la Comisión, relativo a
criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios:
Capítulo 1: Criterios de Seguridad
Alimentaria.
Capítulo 2: Criterios de Higiene de los
Procesos.
• El Control oficial en mataderos procede
a tomar muestras en:
- Canales de bovino, porcino después de
su faenado pero antes del enfriamiento.
- Piel de cuello en canales de pollo y
pavos tras el enfriamiento.
- Se comprueba documentación del establecimiento sobre Planes Generales de
Higiene (PGH) y Análisis de Peligros y
Puntos de control Críticos (APPCC).
RESULTADOS– • Industrias controladas:
3.
• Nº de muestras tomadas: 25 muestras (5
unidades por muestras, 125 unidades).
• Nº de muestras positivas: 8 unidades.
• Industrias con PGH documentados e
implantados: 3.
• Industrias con APPCC documentados e
implantados: 3.
• Contemplan peligros microbiológicos en
el plan APPCC: 3.
CONCLUSIONES– La aplicación de los criterios microbiológicos deben formar parte
del Sistema de Autocontrol, ya que indican
el funcionamiento del proceso de producción, aplicando medidas correctoras en
caso necesario, como son modificaciones
de las medidas de higiene en el proceso así
como la aplicación de medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.
El 93.6% de las muestras tomadas se
encuentran dentro de los límites permitidos.
ACTIVIDAD ENCUBIERTA DE LAS SEMILLERÍAS COMO MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN
A. Lopez1, M.D. Mateos-Nevado2,
A. Martínez2, A. Oropesa3, C. Rivera2 y
C. Zambrana2
1
Veterinario CSF de IISS.
Distrito Sanitario Sevilla Norte
2
Farmaceúticos CSF de IISS.
Distrito Sanitario Aljarafe
3
Veterinario CSF de IISS.
Distrito Sanitario Condado-Campiña
OBJETIVOS– Las semillerías tradicionalmente obtienen Licencia Municipal de
Apertura para la venta de semillas, piensos y plantas, aunque la realidad desarrollada por las mismas es distinta en la
mayoría de los casos, ejerciendo como
minoristas de alimentación. Según el
Reglamento CE 852/2004, de 29 de abril,
los operadores de empresas alimentarias
deberán crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes de autocontrol
basados en los principios del Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos, si
bien el Reglamento prevé la posibilidad de
flexibilidad al aplicar dichos principios en
casos de empresas de pequeño tamaño.
Determinar la situación actual en este tipo
de establecimientos, y el cumplimiento de
la normativa de aplicación Real Decreto
381/1984, Reglamento 852/2004 y
Reglamento 882/2004.
METODOLOGÍA– Estudio observacional transversal de deficiencias e irre-
gularidades detectadas durante actuaciones de Control Oficial en semillerías
ubicadas en poblaciones adscritas a
los Distritos Sanitarios Sevilla Norte y
Aljarafe durante 2008. Se analizan las
siguientes variables: inspección de
locales, equipos y utensilios, control de
etiquetado de los alimentos, control de
la formación del personal, control del
tipo de Licencia Municipal de Apertura,
verificar que los alimentos puestos a la
venta estén debidamente autorizados y
cumplen con las diferentes normativas
de aplicación. El análisis de los resultados obtenidos se realiza mediante
SPSS V.15.
9
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 10
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADOS– Se estudiaron 18 establecimientos detectándose las siguientes
deficiencias: el 88,88% desarrollan actividad diferente a la permitida por Licencia
Municipal de Apertura. De los que realizan actividad como minoristas de alimentación: un 93,75% carece de certificado
acreditativo de formación de manipuladores; un 100% carece de lavamanos de
acción no manual; un 100% no desarrolla
requisitos simplificados de higiene; un
81,25% realiza venta de alimentos y piensos animales ambos sin envasar; un 12,5%
presentaba alimentos caducados y/o sin
garantía sanitaria; un 43,75% tiene a la
venta plaguicidas de uso fitosanitario y/o
ganadero sin estar inscritos en el Registro
de Plaguicidas; un 56,25% posee Núcleo
Zoológico no autorizado; un 43,75%
comercializa medicamentos veterinarios
sin autorización.
CONCLUSIONES– 1. Las semillerías
constituyen una actividad comercial insuficientemente controlada por las
Administraciones competentes.
2. Incumplen, en un alto porcentaje, la
normativa vigente de aplicación según la
actividad desarrollada.
Se requiere de una implementación en
el Control Oficial de estos establecimientos, por parte de las diferentes
Administraciones implicadas, para
subsanación y seguimiento de las
deficiencias detectadas, evitando que
puedan generar un riesgo para la
salud pública relacionado con la
seguridad alimentaria y/o salud
ambiental.
EL AGUA EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
Prieto Cordero Isabel Mª, Carrasco
Zalvide Rocío, Atienza Martínez
Yolanda; Valladolid Acosta Rosaura;
Arroyo Miguel, García Barreto Juan
Francisco
INTRODUCCIÓN– La entrada en vigor
de los reglamentos comunitarios de
higiene alimentaria permite la posibilidad de utilizar distintos tipos de agua en
los productos de la pesca, tanto a bordo
de buques como en tierra; aspecto
importante a considerar ya que puede
suponer una fuente de contaminación
para los consumidores al ser ingerida
indirectamente junto con los productos
de la pesca.
OBJETIVO– Según esto, el objetivo perseguido se centra en esquematizar las
distintas posibilidades de uso de agua en
los productos de la pesca así como los
criterios disponibles para asegurar que
no supongan riesgos de contaminación.
METODOLOGÍA– Se analiza la aplicación de normativa de vigente y se realiza
un estudio crítico de la aplicación de las
mismas por los profesionales del sector
pesquero.
RESULTADO– El RD 140/2003 establece
los parámetros que debe cumplir el agua
de consumo humano (según el
Reglamento 852/2004 agua potable).
Los Reglamentos 852/2004 y 853/2004
establecen inicialmente la posibilidad de
que pueda usarse agua de mar limpia en
tierra firme para productos enteros y
descabezados y para elaboración de
hielo, en buques además para refrigeración tras la cocción y para lavar productos. El Reglamento 2076/2005, autoriza
usar tanto en mar como en tierra agua
limpia para manipular productos de la
pesca y en tierra firme el uso de agua
limpia para elaborar hielo y para enfriar
crustáceos y moluscos bivalvos vivos,
todo ello hasta el 31/12/2009. A este respecto indican que el agua de mar no
contenga microorganismos, sustancias
nocivas o plancton marino tóxico en
cantidad suficiente que pueda afectar a
la calidad sanitaria de los productos ali-
menticios.
El RD 1620/2007 permite el uso de agua
regenerada en acuicultura y en proceso
y limpieza en la industria alimentaria,
indicando los criterios que esta debe
cumplir.
Las aguas no potables están permitidas
en usos que no sean en contacto con los
alimentos.
CONCLUSIÓN– El operador de la
empresa alimentaria deberá garantizar
dentro de su Sistema de Autocontrol que
el uso de agua de mar no afecte a la calidad sanitaria de los productos que elabore, debiendo establecer los parámetros que aplicará para alcanzar el objetivo de poner en el mercado productos
seguros.
Será el Control Oficial quien determinará
si el grado de flexibilidad aplicado por el
operador es conforme para alcanzar el
objetivo de inocuidad y por tanto de la
aceptabilidad del proceso.
OPTIMIZACIÓN DEL DISEÑO DE TRAZABILIDAD EN COCINAS INDUSTRIALES
C. Baena Moreno, M.A. Criado Mayer,
José García Armenteros
OBJETIVOS– El Reglamento 178/02 define, la Trazabilidad: “la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produc-
10 Alimentaria Congresos Nº 2
ción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo”.
Además establece que etapas de producción, transformación y distribución son
cualquiera de las fases, incluida la de
importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su
almacenamiento, transporte, venta o
suministro al consumidor final, inclusive,
y, en su caso, todas las fases de la importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y
suministro de piensos.
Entendemos englobadas en esta definición las comidas preparadas según se
definen en el Real Decreto 3484/2000
Perseguimos con este trabajo:
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 11
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
-Dar cumplimiento a la obligatoriedad de
rastreabilidad establecida en el Artículo
18 Reglamento 178/02 .
-Diseñar un sistema de trazabilidad abordable, cuando se elabora mucha variedad
de platos, en la que se repiten ingredientes.
-Facilitar la cumplimentación de los registros del Plan de autocontrol, mediante la
conexión
de
ellos
entre
sí.
Interrelacionamos fichas técnicas, registro de entrada y de producción.
MATERIAL Y MÉTODOS– -Recetas de
platos a elaborar: constituyen lo que
denominan en el Documento Orientativo
del Sistema de Autocontrol “ Fichas técnicas de productos”.
En ellas se hace constar dentro de la
composición cualitativa aquellos ingredientes que van a trazarse diariamente
en el registro de producción y aquellos
en los que se va a trazar desde la apertura al gasto en registro de entrada.
-Registros de entrada y de producción
adaptados al nuevo sistema.
Se diferencian registros de entrada de no
perecederos, perecederos, material de
acondicionamiento y especias y aditivos.
En todos los registros de entrada excepto en los de alimentos perecederos
incorporamos 2 columnas, fecha de
apertura y fecha de gasto además de una
de observaciones.
En ellas debe recogerse cuando se
mezclan en un mismo lote de produc-
ción, diferentes lotes de un ingrediente.
RESULTADOS– Mediante este sistema, en
el registro de producción, de los platos que
repitan ingredientes muy comunes, éstos
no tienen que incorporarse sin perder la
trazabilidad, ya que desde la fecha de apertura a la de gasto, todos los platos que lleven estos ingredientes sabremos por el
registro de entrada a qué lote pertenece.
CONCLUSIONES– Hemos extendido un
sistema de rastreo de materias primas en
los procesos de elaboración, fácil y comprensible.
Este sistema es abordable para establecimientos que elaboran muchos platos.
COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL : DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE IMPLICACIÓN DE LOS AGENTES DE CONTROL OFICIAL
DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA -SUR
A. Rivera, L. Romero, A. Jodral
2. Aptitud verbal para determinar la capacidad de transmisión de conocimientos (aptitud comunicativa).
INTRODUCCIÓN– En el entorno de la inspección sanitaria, la comunicación entre el
agente de control oficial y el operador económico posee características peculiares.
Presenta connotaciones de inspección
administrativa y desempeña una función preventiva al transmitir información sobre seguridad alimentaria. Una comunicación de calidad favorecerá la implicación del operador
económico en los sistemas de autocontrol.
El diagnóstico de la actitud respecto a la
comunicación del inspector de II.SS y la aptitud verbal para determinar la capacidad de
transmisión de conocimientos, es una herramienta indispensable para conocer la calidad de la comunicación.
OBJETIVO– Diagnóstico del grado de implicación del Control Oficial del Distrito
Sanitario Córdoba-Sur en comunicación.
Análisis de:
1. Actitud respecto a la comunicación del
inspector de II.SS.
MATERIAL– Informático.
Documental:
• Encuesta de opinión sobre la actitud comunicadora en el control oficial del D.S.
Córdoba Sur.
• Test validado de Aptitud verbal, “Test
Baires”: Test de Aptitud Verbal “Buenos
Aires” (Nuria Cortada de Kohan. TEA
Ediciones, S.A. Madrid, 2004).
MÉTODOS– Se han concertado de manera
individual entrevistas con los agentes de
control oficial sanitario (farmacéuticos y
veterinarios) del Distrito Sanitario Córdoba
Sur para que realicen una encuesta de opinión sobre su actitud comunicadora y un test
de Aptitud verbal validado.
RESULTADOS– 1. En relación a la actitud
comunicadora del agente de control oficial
en el Distrito Sanitario Córdoba-Sur en su
labor inspectora, el resultado manifiesta una
mayor predisposición hacia la comunicación. La población diana afirma que realizan
una inspección de control oficial con actitud
comunicadora.
2. En relación a la aptitud verbal encontramos que el 86% de la población diana tiene
un nivel de aptitud verbal por encima de la
media y solo el 14% no se encuentra en este
grupo.
CONCLUSIONES– 1. El 100% de la población estudiada manifiesta como actitud
más idónea para el control oficial la comunicadora.
2. La mayor parte de los agentes de control
oficial encuestados, por su nivel de aptitud
verbal, tienen una capacidad adecuada
para comprender y expresar ideas verbalmente.
DISCUSIÓN– Una comunicación efectiva
por parte del agente de control oficial
sanitario conseguiría un mayor grado de
implicación del operador económico en la
implantación de los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria.
AUDITORÍAS HOMOGÉNEAS EN EMPRESAS DE ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS GLASEADOS Y EN SEMICONSERVA
E. Cebrián, A. Beltrán, M.T. Perales, J.
Mañez, M.J. Torrejón, A. Guadalajara
IISS.
Distrito Sanitario Condado-Camp
paración de auditorías de los sistemas
APPCC a empresas que elaboran cefalópodos congelados glaseados y en semiconserva, para conseguir la uniformidad en las
mismas.
INTRODUCCIÓN– En este estudio se
establece la pauta a seguir por los auditores de la administración sanitaria en la pre-
OBJETIVOS– • Establecer los criterios
para la uniformidad en la evaluación de los
sistemas APPCC: determinar en base a ello
los peligros significativos y los PCC,s
• Determinar el % de criterios establecidos
correctamente/incorrectamente en las
empresas.
• Comprobar si las auditorías han sido
homogéneas al evaluar los principios 1
y 2.
11
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 12
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
MATERIAL Y MÉTODOS– Se diseña un
método de trabajo a seguir en la preparación de las auditorías consistente en el
conocimiento exhaustivo del producto que
se elabora y sobre él aplicar los principios
1 y 2 del sistema APPCC que establece el
Codex Alimentaruis. Los pasos creados
son:
1. Estudio de la tecnología aplicada en
cefalópodos: búsqueda bibliográfica, creación de un protocolo base a cumplimentar
y comprobar “in situ” en 8 industrias.
2. Diseño de los diagramas de flujo tipo
3. Estudio de los peligros alimentarios que
pueden vehicular los cefalópodos desde el
medio marino, recopilación de la normativa
en materia de seguridad alimentaria.
4. Estudio por etapas, determinación de
peligros significativos y de PCC,s.
5. Los resultados obtenidos aplicando
estos pasos se difunden y utilizan por los
auditores en 28 auditorías de planes
APPCC durante 2006. Se resumen y comparan las conformidades/no conformidades
detectadas en ellas.
RESULTADOS– Entre los peligros significativos destacan como peligros biológicos
los parásitos (Anisakis simplex y
Pseudoterranova dicipiens) y bacterias
patógenas y psicrófilas. Como peligros químicos los metales pesados (cadmio,
plomo) y aditivos. Los PCC,s determinados
son: en recepción para el peligro “contaminantes por encima de los límites” y/o la
congelación para “parásitos”; “crecimiento de patógenos” en descongelación
y mantenimiento refrigerado;
“contaminación
microbiológica del agua
de glaseo” en la etapa de
glaseado y la “superación de límites máximos
permitidos de aditivos” “o
aditivos prohibidos” en
cefalópodos en semiconserva.
De las auditorías realizadas se desprende que el
96,4% de los planes
APPCC no contemplaban
como peligros significativos parásitos ni metales
pesados (origen marino),
por lo que no se establecían estos PCC,s. En el
53,6% no se determinaba
ningún PCC en la etapa de
glaseo, aunque sí se tenía
en cuenta la “contaminación del agua”. Aunque el
100% de empresas consideraba como peligro la
adición de aditivos, ninguna de ellas consideraba la prohibición legal del
uso de coadyuvantes (peróxido de hidrógeno) en producto final en semiconserva.
CONCLUSIONES– Es necesario establecer una pauta de trabajo y unificación de criterios en la preparación de
auditorías
del
sistema
APPCC.
Aplicando la sistemática propuesta las
auditorías resultan homogéneas ya que
se observa una interpretación uniforme
en las evaluaciones realizadas, además, facilita la toma de decisiones por
la autoridad sanitaria y se evitan incertidumbres a las empresas, abordando
así con mayor garantía la seguridad alimentaria.
LA TÉCNICA DE DIGESTIÓN ARTIFICIAL EN EL DIAGNÓSTICO DE TRIQUINA ¿HA SUPUESTO UN AUMENTO DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA ?
C. López, L. Cruz, R. Mancha, M. Acosta, F.
Rojas, R. Hidalgo
INTRODUCCIÓN– En el Distrito Sanitario
Guadalquivir (DGS) existen 5 establecimientos de manipulación de caza, hasta la
campaña 2005/2006, los Servicios
Veterinarios de Control Oficial (SVO) venían utilizando el examen triquinoscópico
como método de investigación de triquina
(Orden de 17 de enero de 1996). A partir de
la publicación del Reglamento (CE)
2075/2005 en todos los establecimientos de
manipulación de caza de dicho Distrito, se
utiliza el método de detección de referencia (MR) “Método de digestión de mues-
12 Alimentaria Congresos Nº 2
tras colectivas con utilización de un digestor magnético” para investigación de triquina. Todos los establecimientos tienen
un laboratorio propio donde se realiza la
mencionada técnica, incluido dentro del
plan de mantenimiento de instalaciones y
equipos, y establecido como punto critico
de control de su Sistema de Autocontrol
(SA).
OBJETIVOS– 1º.- Establecer el número de
resultados positivos por campañas
(2001/2002 hasta la 2007/2008) teniendo en
cuenta el método de detección utilizado.
2º.- Comparar porcentualmente los resultados en función del método de determinación utilizado.
3º.- Determinar si ha habido un cambio significativo de resultados positivos a triquina
desde la implantación del MR.
MATERIAL Y MÉTODOS– Materiales
Examen triquinoscópico a muestras de
jabalíes desde el año 2001 hasta diciembre de 2005.
Examen de muestras de jabalíes por el MR
desde enero de 2006 hasta febrero de
2008.
Método
Estudio y análisis de los datos de las
canales de jabalíes recepcionadas y
analizadas de triquina en los establecimientos de manipulación de caza existentes en el DG.
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 13
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADOS– 1º.- Durante el periodo
analizado en el que se utilizaba el método
triquinoscópico se han examinado 10775
canales de jabalíes obteniendo 1 resultados positivos: 0,1 0/00
2º.- Durante el periodo analizado en que se
utilizaba el MR se han examinado 15894
canales de jabalíes obteniendo 19 resultados positivos: 1,19 0/00
3º. El porcentaje de positivos a triquina con
la utilización del MR ha sido de un 1,09 0/00
más que con la utilización del método triquinoscópico.
CONCLUSIÓN– 1º.- Se ha comprobado un aumento significativo de resultados positivos desde la implantación del
MR.
2º.- El MR se ha mostrado más sensible
como procedimiento de detección de
triquina que el examen triquinoscópico.
3º.- La mayor sensibilidad al analizar de
triquina canales de jabalíes, redunda
en una mayor seguridad a la hora de
dictaminar aptitud para el consumo por
parte de los SVO, lo que garantiza una
mayor seguridad alimentaria.
4º.- Es imprescindible incluir, dentro del
SA, el laboratorio de detección de triquina.
AVANCES EN EL CONTROL DE RESIDUOS DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EN LAS ALMAZARAS
Francisco Perales Godoy1, María Jesús
Ollero Palma1, Anabel Conde Pérez2,
Dolores de la Rosa Millán1, Inocente
Baudet Montilla3
Farmacéuticos de IISS Junta de Andalucía.
Distrito Sanitario Jaén Sur.
2
Veterinaria de IISS Junta de Andalucía.
Distrito Sanitario Jaén Sur.
3
Director Zona Básica de Salud de Porcuna.
Distrito Sanitario Jaén Sur.
1
INTRODUCCIÓN– El olivar es el cultivo más extendido en Andalucía. El
aceite de oliva es un alimento básico
en la Dieta Mediterránea, por lo que
su consumo se ha visto incrementado,
no solo a nivel nacional, sino en otros
países. Cada día el consumidor
requiere alimentos más “Seguros”.
¿Están nuestras almazaras preparadas o concienciadas para el “Nuevo
Reto”?
OBJETIVOS– Comprobación de si las
almazaras están concienciadas de la
importancia de la presencia de residuos de
productos fitosanitarios en el aceite de
oliva y lo contemplan en su Sistema de
Autocontrol.
MATERIAL Y MÉTODOS– Se planteó un
estudio transversal, cuantitativo y observacional sobre 26 almazaras ubicadas en el
Distrito Sanitario “Jaén Sur”, utilizando su
Sistema de Autocontrol, revisión del número de analíticas de residuos de productos
fitosanitarios realizados durante la campaña 2006-2007 y encuestas validadas
mediante pilotaje a los responsables del
Sistema de Autocontrol.
RESULTADOS– El 88,5% de las almazaras
estudiadas consideran como “Peligro” la
presencia de residuos de productos fitosa-
nitarios en el aceite de oliva y el 11,5% lo
consideran Punto de Control Crítico.
• El 73% de las mismas realizan analíticas
de residuos de productos fitosanitarios al
producto final (aceite de oliva).
• El 65,4% de ellas recuerdan a sus oleicultores la necesidad de emplear productos
fitosanitarios controlados por el Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación, así
como la de respetar los plazos de seguridad.
CONCLUSIONES– La mayor parte de las
almazaras estudiadas (88,5%) son conscientes del peligro que representa la presencia de residuos de productos fitosanitarios en su producto final, el aceite de oliva,
y de forma rutinaria realizan determinaciones analíticas, aunque todavía hay que
seguir trabajando para que el 100% de las
mismas apliquen sistemas eficaces de control de este peligro.
ROPUESTA DE ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS BASADOS EN LOS PRINCIPIOS APPCC EN
PR
EMPRESAS DE PANADERÍA/PASTELERÍA Y PRODUCTOS AFINES DEL ÁREA
A.E. Perruca, B. Ruiz,
M.J. Martín de Vidales
Área 3 del Instituto de Salud Pública de la
Comunidad de Madrid. Dirección General de Salud
Pública y Alimentación. Consejeria de Sanidad
INTRODUCCIÓN/JUSTIFICACIÓN– *
El artículo 5 del Reglamento (ce) nº
852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, exige a los
explotadores de empresas alimentarias
que creen, apliquen y mantengan un
procedimiento permanente basado en
3 DE SALUD PÚBLICA DE LA COMUNIDAD DE MADRID
los principios del Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC).
* Se trata de establecimientos que,
debido a las actividades y productos
elaborados, se encuentran frecuentemente implicados en la aparición de
toxiinfecciones alimentarias.
* El Programa de Implantación de
Sistemas de Autocontrol de la
Comunidad de Madrid establece como
objetivo la incorporación progresiva de
nuevos sectores a la estrategia de
diseño e implantación de sistemas
APPCC.
* Analizadas las características del sector
en concreto, se concluye que la gran
mayoría son microempresas, con un
número de trabajadores inferior a 9 y que
precisan la aplicación de criterios de flexibilidad para llevar a cabo la implantación de Sistemas de Autocontrol, aspecto
recogido en el Reglamento (CE) nº
852/2004 que permite que los procedimientos basados en el APPCC se implementen con flexibilidad, a fin de que puedan aplicarse en todas las situaciones.
*Inquietud mostrada por una Asociación
del Sector que agrupa empresas del
13
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 14
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Corredor del Henares respecto a la incorporación de sistemas de autocontrol en
sus distintas actividades.
General de Higiene y Seguridad
Alimentaria de la Comunidad de Madrid
(Control Oficial, Auditoría y Flexibilidad).
MÉTODOS, teniendo en cuenta las
Directrices de flexibilidad señaladas en el
Informe anteriormente mencionado.
OBJETIVOS– Que los establecimientos
de panadería/pastelería y productos afines ubicados en el Área 3 de Salud
Pública de la Comunidad de Madrid incorporen de forma progresiva Sistemas de
Autocontrol basados en el Principios del
APPCC.
ACTIVIDADES–
Reuniones
con
Asociaciones del sector implicado; promover la elaboración y difusión por parte
de la Comunidad de Madrid de un
Documento sobre Orientaciones para el
diseño y mantenimiento de procedimientos APPCC en establecimientos de panadería/pastelería y productos afines y actividades recogidas en los procedimientos
señalados en el apartado MATERIAL Y
RESULTADOS PREVISTOS– Según la
MATERIAL Y MÉTODOS– Procedimientos internos de trabajo de la Subdirección
experiencia previa desarrollada en
otros sectores minoristas, se prevé que
en el 100% de los establecimientos del
sector de panadería/pastelería y productos afines del Área 3 de Salud
Pública, se implementen Sistemas
APPCC de forma progresiva y en base a
las peculiaridades de cada uno de
ellos.
ESTUDIO DE UN BROTE DE FIEBRES TIFOIDEAS DE ORIGEN HÍDRICO
M.T. Maestre, C. Ternero, J.E. Molina, P.
Ramírez, V. Torres, R. Cornax
OBJETIVOS– Investigación en una
Comunidad de vecinos, de la relación del
consumo de agua, procedente de abastecimiento privado y sin tratamiento de
potabilización, con la aparición de un
brote de Fiebres Tifoideas, afectando a 8
personas, en el año 1996.
METODOLOGÍA– Las actuaciones llevadas a cabo fueron:
-Se realizó revisión de la normativa vigente en el año en acontecieron los hechos,
Real Decreto 1138/1990.
-Inspección del punto de captación y
almacenamiento del agua de consumo,
inspección de la red de distribución del
agua y de la red de saneamiento de
aguas residuales.
-Estudio y análisis de la documentación
generada durante la investigación del
brote (resultados analíticos, encuestas,
informes, etc.).
RESULTADOS– El análisis laboratorial
del agua de abastecimiento de la red,
pozo y aljibe de la comunidad de vecinos,
así como los de un aljibe particular fueron
VALORACIÓN DEL ESTADO HIGIÉNICO
A. Cayuela, C. De Oña, J.M. Manzano,
J.M. Carrillo y P. Barroso
Área de Gestión Sanitaria Norte de Almería.
Servicio Andaluz de Salud
E-mail: [email protected]
14 Alimentaria Congresos Nº 2
de 0 mg/l para el parámetro Cloro Libre
Residual, lo que nos indica la falta de
agente desinfectante en el agua suministrada para el consumo.
El análisis microbiológico, determinó diferentes niveles de contaminación en cinco
puntos de muestreo (pozo Lourdes, red La
Cerámica, aljibe nº 13 C/ Algeciras, red nº
13 C/ Algeciras y aljibe de urbanización),
así los resultados fueron:
La investigación de Coliformes totales dio
resultados entre 10 y 120 ufc/100ml.
La investigación de Coliformes fecales dio
resultados entre 10 y 50 ufc/100 ml., en
cuatro de los cinco puntos de muestreo.
La investigación de Bacterias aerobias a
37ºC dio resultados entre 3 y 12 ufc/ml.
Sin embargo, los resultados de la investigación de Salmonella en las mismas
muestras de agua, fue de ausencia.
CONCLUSIONES– -Aunque no se
detectó el patógeno Salmonella Typhi
en las muestras de agua recogidas, la
presencia de indicadores de contaminación fecal, determina que la causa
más probable de la enfermedad la
constituya el consumo de agua de
abastecimiento privado.La contaminación del agua del pozo, posiblemente
ha sido consecuencia por un lado de
su inadecuada ubicación, cercano a
redes de saneamiento y por otro a la
elevada pluviosidad en las fechas en
que sucedieron los hechos, que determinó el arrastre de contaminantes al
acuífero.
-Caben señalar como posibles motivos
para la no detección del patógeno, la
inherente dificultad metodológica de
su aislamiento, así como fluctuaciones
en la carga contaminante dependiendo
del régimen de lluvias.
-El control sanitario y los estudios
microbiológicos periódicos del agua y
sus sistemas de distribución, son de
gran valor para prevenir los Brotes
Epidemiológicos
de
Transmisión
Hídrica (BETH). El estudio de los BETH
es fundamental para su prevención y
control, ya que permite conocer sus
factores de riesgo, su magnitud y sus
causas.
-La educación sanitaria de la población
debe estar orientada a disuadir el consumo de aguas sin garantías de potabilidad.
-El mayor rigor en la nueva normativa
de aguas favorece la salud y seguridad
alimentaria.
– SANITARIO DE LOS COMEDORES COLECTIVOS EN LA ZONA BÁSICA DE SALUD DE VERA
INTRODUCCIÓN– El control sanitario de
comedores colectivos es primordial para
garantizar la seguridad alimentaria, más aún,
si tenemos en cuenta que generalmente afectan a sectores de la población especialmente
sensibles (niños, ancianos y enfermos).
El control higiénico sanitario (H.S.) de
comedores colectivos está incluido dentro del Control Oficial y sujeto a normativa
nacional y Comunitaria.
La revisión de los comedores colectivos
pretende garantizar la Seguridad
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 15
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Alimentaria en un sector de elevado riesgo
sanitario, como son las comidas preparadas. A fin de evitar enfermedades transmisibles por los alimentos, que constituyen
uno de los principales problemas de Salud
Pública.
OBJETIVO– El objetivo de este estudio
es valorar el estado H.S. de los comedores colectivos en una Zona Básica de
Salud (ZBS) del Levante almeriense.
MATERIAL Y MÉTODO– Estudio descriptivo transversal de la infraestructura,
conservación, prácticas higiénicas y
Sistemas de Autocontrol de los comedores colectivos, pertenecientes a la ZBS
Vera, mediante hojas de control oficial y
actas de establecimientos de restauración realizados durante los años 2006 y
2007, por un sistema de revisión realizado
por Inspectores Sanitarios.
Base legal utilizada: Reglamento CE
852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios; Real
Decreto (RD) 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas y
RD 202/2000 de 11 de febrero, por el que
se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
RESULTADOS– Se evaluaron 10 comedores colectivos, correspondientes respectivamente a una residencia de ancianos, un hogar infantil, 3 centros de estancia diurna y 5 colegios. El 90% de los
comedores inspeccionados presentaron
unas características de infraestructura y
equipación acordes con la norma. El
almacenamiento y mantenimiento de los
alimentos se realizaba correctamente en
un 90% de los comedores de la ZBS.
El mayor porcentaje de incumplimiento
(20%) se obtuvo en aspectos relacionados con las prácticas higiénicas y nivel
de implantación del sistema de autocontrol.
CONCLUSIONES– Los aspectos relativos a infraestructura, equipos y
métodos de conservación de los alimentos en los comedores colectivos
de la ZBS Vera, reflejan en general
unos niveles aceptables de cumplimiento.
En relación a las prácticas higiénicas
y Sistemas de Autocontrol los resultados obtenidos indican que la priorización de actuaciones debe ir encaminada a mejorar estos aspectos, ya que
el buen estado de los mismos constituye la principal vía para garantizar la
consecución
de
la
Seguridad
Alimentaria.
ESTABLECIMIENTO DE UN PLAN DE MUESTREO DE ANISAKIS EN UNA LONJA PESQUERA
J.M. Manzano, C. De Oña, J.M. Carrillo,
A. Cayuela, y P. Barroso
Área de Gestión Sanitaria Norte de Almería.
Servicio Andaluz de Salud.
E-mail: [email protected]
tema de autocontrol de una lonja, para
el cumplimiento de los términos reseñados.
MATERIAL Y MÉTODO– En el diseño
INTRODUCCIÓN– El Reglamento CE nº
852/2004, del Parlamento europeo y del
Consejo de 29 de abril de 2004, relativo
a la higiene de los productos alimenticios establece la obligación de los operadores de la empresa alimentaria de
“crear, aplicar y mantener un procedimiento basado en los principios
APPCC”.
Así mismo, el Reglamento CE nº
853/2004, del Parlamento y del Consejo
de 29 de abril de 2004, por el que se
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal,
dispone que “los operadores de la
empresa alimentaria deberán garantizar
que los productos de la pesca se hayan
sometido a un examen visual con el fin
de detectar los parásitos visibles antes
de ser puestos en el mercado”.
OBJETIVO– Establecer un plan de
muestreo
de
anisakis
para
Micromesitius poutassou dentro del sis-
del programa de muestreo se elaboró el
cuadro de información básica, teniendo
en cuenta los datos mínimos referentes
a:
• Producto.
• Parámetro a investigar.
• Criterio de aceptación.
• Conjunto de investigación/lote.
• Unidad muestral.
Se siguió un sistema de muestreo por
atributos y aplicación de la norma
Military Estándar 105-D (UNE 66-020-73
e ISO/DIS 2 289). Para ello:
• Se fijó el riesgo que el comprador estaba dispuesto a aceptar en un AQL (Nivel
de Calidad Aceptable) del 5%.
• Se determinó el nivel de inspección S1
para ensayos destructivos. Ya que la
analítica para evidenciar el parásito
supone la destrucción del producto analizado.
• Se fijó el nivel de inspección Normal.
• Se aplicó sistema de muestreo doble.
RESULTADOS– En las condiciones
previstas, las tablas de la norma
Military Estándar 105-D, aportaron una
letra de código A. Esto implicó que no
se permitía el muestreo doble, remitiéndonos al muestreo simple. Así el programa de muestreo obtenido fue: n=6
(número
de
muestras
de
Micromesistius poutassou por lote) y
nivel de aceptación, C= 1, lo que implica rechazo del lote en el caso de una
muestra positiva.
El mayor porcentaje de incumplimiento
(20%) se obtuvo en aspectos relacionados con las prácticas higiénicas y nivel
de implantación del sistema de autocontrol.
CONCLUSIONES– El establecimiento
del plan de muestreo va a permitir guiar
las actuaciones y decidir la aceptación
o no de los lotes introducidos en el establecimiento.
La utilización de planes de muestreo se
revela como una herramienta clave para
el conocimiento y toma de decisiones
sobre los riesgos alimentarios y aceptación o rechazo de los lotes introducidos
en la industria.
15
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 16
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
NUEVO MARCO DEL CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
C. De Oña, J. M. Manzano, J. M. Carrillo,
A. Cayuela y P. Barroso
Área de Gestión Sanitaria Norte de Almería.
Servicio Andaluz de Salud.
E-mail: [email protected]
OBJETIVO– Valorar la modificación que
supone la adopción del Reglamento
882/2004 comparando con el modelo anterior de control oficial de los productos alimenticios, representado por el Real
Decreto 50/93.
INTRODUCCIÓN– Con anterioridad a la
publicación del “Paquete de Higiene”, la
Directiva 89/397/CEE fue transpuesta al
derecho español mediante el Real
Decreto 50/93, de 15 de enero, por el que
se regula el control oficial de los productos alimenticios.
A nivel comunitario, se consideró necesario
establecer un marco armonizado de normas
generales para la organización de los controles oficiales, publicándose el Reglamento
(CE) 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobre
los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento
de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar de los animales. Su adopción,
implicó la derogación del RD 50/93, lo que a
nivel del control oficial ha supuesto una
modificación en el modelo de inspección
seguido hasta entonces en España.
METODOLOGÍA– Se realizó una revisión
crítica de la normativa relativa al control
oficial de alimentos: Reglamento (CE)
882/2004 y Real Decreto 50/93.
Estableciendo un estudio comparativo
que considera semejanzas y diferencias.
RESULTADOS– Ambas normativas describen actividades, operaciones de control y aspectos sometidos a inspección,
aunque esta lista fue ampliada y pormenorizada en la nueva norma. Además, la
norma comunitaria presenta la evaluación
de las buenas prácticas de higiene así
como del sistema de Autocontrol (APPCC)
como una actividad más del control oficial.
Así mismo, la auditoría es aportada en el
Reglamento, como una herramienta fundamental del control oficial. Definiéndola
como “un examen sistemático e independiente para determinar si las actividades
y sus resultados se corresponden con los
planes previstos, y si éstos se aplican eficazmente y si son adecuados para alcanzar objetivos”.
El Reglamento además, aporta los requisitos que debe garantizar la Autoridad competente para todo Agente de Control
Oficial (ACO).
CONCLUSIONES– El Reglamento (CE)
882/2004 es una normativa más ambiciosa
y desarrollada que el RD 50/93.
Resulta evidente que el papel del “inspector” ha cambiado, quedando a un
lado su rol de verificador de estándares.
El ACO ha pasado a ser evaluador de
riesgos y de consecución de objetivos,
que se traduce en comprobar que el
operador económico sea capaz,
mediante su propio sistema APPCC, de
mantener controlados los riesgos derivados de su actividad. Para ello precisa
una formación adicional continuada que
le garantice una capacitación actualizada.
EVOLUCIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN ALIMENTOS COOK-CHILL ELABORADOS EN UNA COCINA CENTRAL
M.P. De la Rosa1, A.J.Merino1,
J. Ferreira2
Qoras, I+D+i, S.L. 2Bromatólogo HURS-CÓRDOBA
1
INTRODUCCIÓN– Desde finales de la
década de los 80, los alimentos refrigerados mínimamente procesados han experimentado un crecimiento explosivo por los
cambios de hábitos alimenticios del consumidor y han sido fuente de numerosos
estudios relacionados con la acotación de
los rangos máximos de temperatura de la
cadena de frío para mejorar la seguridad
alimentaria y garantizar su adecuada vida
útil. Esta está determinada por los efectos
acumulativos de la temperatura que se
usen desde los procesos productivos y las
etapas de almacenamiento y transporte
requeridas para su comercialización.
OBJETIVOS– 1. Verificación de los pcc.
2. Determinar vida útil de los productos.
3. Analizar la metodología de trabajo,
detectar no conformidades, adoptar medidas correctivas.
16 Alimentaria Congresos Nº 2
4. Evaluarla y adoptar medidas correctivas.
5. Cumplimiento con las exigencias legales recogidas en: R.D. 3484/2000.
MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Se realizó
para productos elaborados en cook-chill
de la línea de domicilio de Sercolu, S.L.
2. Se analizaron comidas del grupo B.
3. Se estudiaron los peligros microbiológicos identificados en el R.D. 3484/2000.
4. Durante dos años se analizaron 24 productos.
5. Se analizaron el día de la elaboración, el
día 4 y el día 8.
6. Las analíticas se realizaron por quintuplicado.
7. El total de muestras analizadas fueron 360.
8. En aquellos resultados no conformes se
analizaron las desviaciones que los habían originado.
9. Las verificaciones analíticas se acompañaron de verificaciones del sistema de
autocontrol, conociéndose todos los
datos de todos los productos de los procesos identificados.
RESULTADOS– De las 360 muestras analizadas:
- 4,16% presentó u.f.c por encima del límite crítico en indicadores fecales.
- 1,38% presentó patógenos.
- 2,7% presentó BAM.
- Los resultados anteriores correspondieron al mismo lote de producto.
- 8,3% presentaron valores de BAM inferiores al valor umbral.
- 4,1% presentaron valores de BAM el día
4 y 8.
- 4,1% presentaron valores de BAM el día
8.
- El resto de muestras analizadas presentaron valores inferiores o ausencia a los
parámetros legislados.
CONCLUSIONES–
Los resultados
obtenidos por encima del límite crítico
en indicadores fecales y presencia de
patógenos correspondieron a un lote de
15 muestras que durante su conservación se vieron sometidas a perdida de la
cadena de frío. Se comprobó que se
había cumplido el PCC de elaboración y
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 17
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
que las materias primas utilizadas cumplían las especificaciones en la recepción de producto y durante el almacenaje.
Se comprueba que existe correlación
entre la temperatura de conservación de
las comidas y los resultados obtenidos.
Respetar las temperaturas de conserva-
ción de las comidas preparadas, controlar
y planificar la elaboración de platos mejorará microbiológicamente la calidad de
las comidas preparadas.
OPTIMIZACIÓN DEL RIESGO ASOCIADO A LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA RECEPCIÓN DE CARNE DE CAZA SILVESTRE
MEJORANDO EL PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POST-MORTEM
R. Mancha, F. Rojas, M.C. Acosta, L. Cruz,
J. Velarde, A. del Castillo
Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz de
Salud. Córdoba
[email protected]
nes del SVCO para facilitar las labores de
los mismos, homogenizar actuaciones y
estableciendo un canal de información
que responda de manera rápida a la
Organización implicada en Salud Pública
y al propio APPCC del EMC.
INTRODUCCIÓN– En el Distrito Sanitario
Guadalquivir (DSG) existen 5 establecimientos de manipulación de caza (EMC),
suponiendo una alta carga de trabajo para
los servicios veterinarios de control oficial
(SVCO) y por ende una gran intervención
sobre el control de los peligros asociados
a esas carnes, pues los EMC consideran
la etapa de recepción de carnes de caza
mayor silvestre (CMS) como un punto de
control crítico (PCC). En el DSG, hemos
trabajado en normalizar de las actuacio-
OBJETIVOS– 1. -Homogenizar procedimientos del SVCO en inspección postmortem disminuyendo, la variabilidad
entre SVCO, y su influencia sobre el PCC
determinado en la etapa de recepción de
materia prima.
2. -Definir protocolo de inspección para
post-mortem en canales.
3. -Calcular tiempo de trabajo para realizar inspección logrando una pauta de trabajo definida.
4. -Establecer bases para un
estudio económico sobre la
aplicación en Andalucía de la
Ley 23/2007.
MATERIAL Y MÉTODOS–
Se describieron tres fases en
la inspección post-mortem:
Fase 1ª (control documental,
inspección de piezas y recogida de muestras; Fase 2ª
(examen para detectar presencia de triquinosis; Fase 3ª
(inspección post-desollado y
marcado sanitario).
RESULTADOS– Se han homogenizado
las fases necesarias de la inspección, y
reforzado su intervención en la etapa de
recepción de materia prima.
2 .-Fase 1ª: El ritmo de inspección es 100
piezas de caza/hora/veterinario.
3 .-Fase 2ª: 5 digestiones artificiales (100
jabalíes/día/veterinario, en 5 horas).
4. -Fase 3ª un ritmo de inspección de 100
canales/hora/veterinario.
5 .-Se ha realizado un estudio aproximado
del costo económico.
CONCLUSIONES– 1. -Se reforzó la
ejecución, vigilancia y verificación del
PCC en la etapa de recepción de materia prima al homogenizar los procedimientos y criterios en el SVCO.
2. -La inspección sanitaria de 100 piezas
de caza mayor supone un tiempo para
un SVCO de 2 horas, siempre y cuando
las condiciones de manipulación sean
adecuadas permitiendo flujos continuados de canales (puntos de inspección
apropiados, correcta estiba y capacidad de las cámaras, etc.)
3.-Análisis de triquina sobre 100 jabalíes
supone 5 horas/veterinario.
4. -El coste económico por inspección
sanitaria de 100 canales de caza mayor,
se establece en 62,58 euros y 156,45
euros más sin son canales de jabalí
(horario laboral normal).
ELABORACIÓN DE PROPUESTA DE PROTOCOLO DE INSPECCIÓN APLICABLE A LAS INDUSTRIA ALIMENTARIA EN BASE AL
REGLAMENTO
C. Sánchez, R. López, JM. Giraldez,
F. Rodríguez, A. Díaz, F. Palos
INTRODUCCIÓN– Uno de los objetivos
fundamentales de la legislación alimentaria consiste en lograr un nivel elevado de
protección de la vida y la salud de las personas, para ello es preciso que los operadores económicos adecuen sus instalaciones y procedimientos a las normas
852/2004 DE LA COMISIÓN
vigentes. Con la entrada en vigor de los
Reglamentos Europeos y más en concreto
el Reglamento 852/04 del Parlamento
Europeo y de La Comisión relativo a la
Higiene de los Productos Alimenticios se
consigue establecer una política global e
integrada que se aplique a todos los alimentos de la explotación hasta el punto
de venta al consumidor. Los agentes económicos del sector alimentario que des-
empeñen actividades distintas a la producción primaria deberán cumplir las normas de higiene generales que figuran en
el anexo II del mencionado Reglamento.
En esta comunicación se propone protocolizar el citado anexo.
MATERIAL Y MÉTODOS– La propuesta
de protocolo de inspección se ha realizado usando el anexo II del Reglamento
17
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 18
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
852/2004 De La Comisión. En dicho anexo
figuran los requisitos relativos a:
• Los locales, incluidos los terrenos exteriores.
• Las condiciones de transporte.
• Los equipos.
• Los desperdicios de productos alimenticios.
• El suministro de agua.
• La higiene personal de las personas en
contacto con los productos alimenticios.
• Los productos alimenticios en sí.
• El envasado y el embalaje.
• El tratamiento térmico utilizado para la
transformación de determinados productos alimenticios.
• La formación de los profesionales del
sector.
RESULTADOS– -La primera parte del
protocolo está constituido por una serie
de datos relacionados con el Agente de
Control Oficial actuante, datos de la
empresa alimentaria objeto de la inspección y observaciones. En el cuadro
de observaciones se reflejarían aquellas deficiencias más relevantes que
son de interés a la hora de plasmar en
un acta de inspección o simplemente
seguir de guía para futuras inspecciones. La segunda parte del protocolo son
los doce capítulos que constituyen el
anexo II del citado Reglamento expuestos de manera simple y sencilla para
contestar con un SÍ o NO a cada uno de
los apartados que forman parte de cada
capítulo de la normativa.
CONCLUSIONES– -Haciendo uso del
protocolo de inspección se podría realizar una comprobación rápida y sencilla
del cumplimiento de los requisitos de
las normas de higiene por parte de los
agentes económicos del sector alimentario que desempeñen actividades distintas a la producción primaria, tal y
como viene recogido en el citado
Reglamento.
PROPUESTA DE PLAN DE IMPLANTACIÓN DE LOS REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS
J. García Armenteros, C. Baena Moreno,
M. A. Criado Mayer
Consejería de Salud: Distrito Sanitario Sierra de
Cádiz, Áreas sanitarias Norte de Málaga y Sur de
Granada
OBJETIVOS– Nos proponemos:
• Implicar a los titulares de los establecimientos en la elaboración e implantación
del Autocontrol en minoristas.
• Comprobar la aceptación de los requisitos simplificados de higiene.
• Ensayar metodología “piloto de implantación” en pequeños establecimientos.
METODOLOGÍA– • Charla informativa,
en ella se les entrega fotocopia de la guía
orientativa de los requisitos simplificados
de higiene y documento protocolizado, en
esta charla se les indica así mismo teléfono y horario de consulta para dudas.
• Cumplimentación de documento protocolizado por los encargados de los establecimientos.
• Visita de seguimiento (pasado un mes),
se les ayuda a rellenar apartados en los
que presenten dificultades se les
indican requisitos necesarios para seguir
con la implantación, y se comprueba la
implantación de los requisitos simplificados en el establecimiento.
Por último se les remite por escrito informe del resultado del seguimiento del autocontrol en su establecimiento.
RESULTADOS– -Todavía no se ha concluido la implantación, ya que se encuentra el Plan en fase de desarrollo.
Se está llevando a cabo en una población
de unos 6.000 habitantes con un censo de
de 29 minoristas.
Está participando el 100% de los establecimientos; han acudido todos a la charla
informativa y se han realizado el 100% de
las visitas de seguimiento.
DISCUSIÓN/CONCLUSIÓN–
Mediante el Plan que estamos des-
arrollando conseguimos la implicación
de los responsables de los establecimientos en el desarrollo de los requisitos simplificados de higiene, desarrollando una metodología abordable con la estructura actual y realizable para la implantación del sistema
de autocontrol en establecimientos
minoristas.
CONTROL OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS MAGREBÍES DEL PONIENTE DE ALMERÍA
E. López. D. Corrales, M. Payan,
I. Moraleda, A. Mena
OBJETIVOS– Censar todos los establecimientos alimentarios del área geográfica del Poniente de Almería con la
colaboración de las Corporaciones
locales y clasificarlos según el riesgo
sanitario.
18 Alimentaria Congresos Nº 2
MATERIAL Y MÉTODOS– Para ello
se usará la guía de clasificación de
los establecimientos alimentarios
detallada en el Plan para la
Supervisión de los Sistemas de
Autocontrol
en
las
Empresas
Alimentarias de Andalucía realizado
por Consejería de Salud de la Junta de
Andalucía.
Según esta clasificación se establecen 5
categorías con la frecuencia mínima de
supervisión:
Establecimientos Categoría A: Al menos
una supervisión cada 6 meses.
Establecimientos Categoría B: Al menos
cada 12 meses.
Establecimientos Categoría C: Al menos
cada 18 meses.
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 19
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Establecimientos Categoría D: Al menos
cada 2 años.
Establecimientitos Categoría E: Alternativa
en la estrategia de ejecución
Dicha clasificación se realiza atendiendo
al riesgo potencial del alimento y su método de manipulación, forma de procesar los
mismos, riesgo que conlleve para el consumidor (alcance Internacional, Nacional
o Local), valoración de la higiene y seguridad alimentaria, valoración de la estructura y por ultimo confianza en los sistemas
de dirección y control del establecimiento.
RESULTADOS– Se han censado un
total de 32 establecimientos ( algunos de los cuales estaban funcionando de forma clandestina) cuya titular
es una persona física inmigrante
residente magrebí. Algunos de estos
establecimientos al tener sección de
carnicería se les ha informado y obligado a solicitar la Autorización
Sanitaria de funcionamiento y el
numero de registro sanitario provincial de carnicerías conforme al Real
Decreto 1376/2003.
De estos 32 establecimientos 1 ha correspondido a la Categoría E, 3 a la Categoría
C, 4 a la Categoría B y 25 a la categoría A,
por lo que esta ultima categoría representa el 78,12%, la categoría B el 12,5%, la
categoría C el 9,37% y la E el 3,12%
CONCLUSIÓN– Debido al gran numero
de establecimientos categoría A y por lo
tanto con un nivel muy bajo de confianza
es necesario hacer mayor hincapié en su
control y vigilancia hasta que vayan
alcanzado menor riesgo sanitario.
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PUESTOS DE PESCADO DE MERCAMADRID. CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD
M.C. Domínguez Ruiz, A. Mendizábal
Albizu, N. Iglesias Martínez, I. Méndez
Río, F. Pérez Fraile, S. Rodríguez Mateo
Instituto de Salud Pública.Departamento de
Seguridad Alimentaria C.A.M.C/ Juan Esplandiú,
11-13 28007 Madrid Tlf. 91 480 04 11/87
Fax 91 480 05 44
[email protected]
OBJETIVOS– Conscientes de la necesidad de flexibilizar los requisitos del
APPCC exigibles al sector Mayorista y
con la intención de conocer la viabilidad de aplicar documentos de autocontrol relativos a las Prácticas Correctas
de Higiene en los puestos del Mercado,
en el año 2006 se emprendió una experiencia piloto para contribuir a la promoción y fomento de la aplicación de
los procedimientos de autocontrol en
los puestos del Mercado Mayorista de
productos de la pesca, aplicando los
correspondientes criterios de flexibilidad.
El objetivo primordial de la experiencia
piloto consistió en implantar el sistema
de Autocontrol (PCH) diseñado previamente en el mayor número de puestos
del Mercado que trabajaban con pescado fresco, a fin de adaptarlo a la actividad de otros puestos, para lograr incrementar las actividades de autocontrol
en Mercamadrid.
Mayoristas
de
Pescados, documentando el sistema de Autocontrol
previo análisis de la
situación.
3. Ayudar al sector
en la aplicación del
Documento, observando las dificultades que pudiesen
plantearse
para
efectuar los cambios documentales
que correspondieran.
4. Implantar el
Documento en seis
establecimientos,
que se prestaran
voluntarios, durante dos meses para
validar el sistema.
5. Auditar la implantación del
Documento en cada uno de los establecimientos. Si la auditoría del sistema
resultaba favorable condicionado, se
procedía a los oportunos cambios y/o
ajustes (documentales o no) hasta conseguir una implantación favorable.
6. Evaluar la eficacia del proyecto (y el
Documento) para hacerlo extensivo al
resto de los puestos del Mercado.
METODOLOGÍA– 1. Concretar con las
Asociaciones del sector sus necesidades en materia de autocontrol y sus dificultades (falta de recursos técnicos,...)
para conseguir una eficaz implantación.
2. Apoyar y colaborar técnicamente con
la
Asociación
de
Empresarios
RESULTADOS– - Se invirtió más tiempo del previsto en el diseño del
Documento.
- La experiencia piloto concluyó más
tarde de lo previsto, puesto que algunos
establecimientos se dieron de baja.
- La auditoría de la implantación del
sistema de autocontrol resultó favorable en los seis establecimientos aunque en algunos de ellos hubo que efectuar seguimiento de acciones correctoras.
CONCLUSIONES– Este Documento de
Autocontrol u otros equivalentes podrían implantarse de forma efectiva en el
resto de los puestos del Mercado. Así
mismo podrían desarrollarse experiencias pilotos como ésta para conseguir
incrementar las actividades de autocontrol en puestos de Mercados
Mayoristas, incluso en otros sectores
de actividad.
19
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 20
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
GESTIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DEL SISTEMA DE INFORMACIÓN UTILIZADO EN EL DISTRITO VALLE DEL GUADALHORCE A
TRAVÉS DE UNA HOJA DE CÁLCULO EN EXCEL
R. Bueno, A. Méndez, E. Jiménez,
J. Pérez
Unidad de Seguridad Alimentaria y Ambiental.
Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce. Málaga.
INTRODUCCIÓN– Los datos procedentes de la actividad profesional sanitaria de
los agentes de control oficial de los
Distritos Sanitarios son reportados a los
sistemas de información de la Unidad de
Protección de Salud: RBIA (Red Básica de
Información Alimentaria); SIGAP (Sistema
de Información para la Gestión de
Atención Primaria) y RBIAM (Red básica
de Información Ambiental).
Este proceso se viene haciendo mediante
el cómputo manual de registros primarios
(actas de inspección, hojas de control,
informes sanitarios, etc.). La introducción
de una herramienta informática (tipo hoja
de cálculo) en este paso podría permitir
que éste proceso fuera más rápido, eficaz
y seguro.
OBJETIVOS– Diseñar una herramienta
informática sencilla que permita optimizar
la gestión y el tratamiento global, estándar
y homogéneo de los datos del Distrito
Sanitario Valle del Guadalhorce.
Con el fin de agilizar el cómputo de los
registros se ha insertado funciones de
contabilidad de datos.
MATERIAL Y MÉTODOS– Se ha elaborado una hoja de cálculo utilizando
Microsoft Excel recogiendo todo el
censo de Industrias alimentarias,
minoristas y establecimientos de
Restauración del Distrito, así como los
datos derivados de la actividad profesional de los agentes de control (fecha
de inspección, clasificación por riesgo, actividad, nº de registro, etc.).
Esta hoja de cálculo se actualiza
mediante la inclusión de los datos procedentes de los registros primarios.
Para facilitar esta tarea y acotar
registros, dentro de cada categoría se
diseñan listas desplegables con las
diferentes
opciones
a
anotar.
Utilizando la opción “autofiltro” y
asignando los criterios pertinentes
pueden obtenerse los datos requeridos tanto para SIGAP y RBIA como
para realizar cualquier otra consulta.
RESULTADOS– El diseño y manejo de
esta hoja de cálculo Excel permite:
disminuir el tiempo de trabajo administrativo, minimizar errores al reportar a
SIGAP y RBIA, facilitar la introducción
de datos procedentes de registros primarios, gestionar de manera eficaz los
datos, establecer un modelo estándar
en soporte informático de recogida,
tratamiento y análisis de toda la información así como disponer de un sistema descentralizado que permita registrar desde cada Zona Básica de Salud.
CONCLUSIONES– El diseño de esta
herramienta informática permite establecer un procedimiento normalizado
de recogida y tratamiento de datos, en
el cual los agentes de control oficial
gestionen sus datos y los integren en
el cómputo de la unidad de forma rápida, eficaz, fiable y descentralizada.
SITUACIÓN ACTUAL DEL AUTONCONTROL DE LOS ABASTECIMIENTOS DE AGUA DE CONSUMO EN EL DISTRITO SANITARIO VALLE
DEL GUADALHORCE
R. Bueno, A. Méndez, E. Cobaleda, M.I.
Berenguer
Unidad de Seguridad Alimentaria y Ambiental.
Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce.
INTRODUCCIÓN– Todos los abastecimientos deben elaborar e implantar un
protocolo de autocontrol (1,2,3,5) según
establece el RD 140/2003. Pero este no
es el único motivo. Se ha comprobado
como el sistema de autocontrol es la
herramienta principal para gestionar la
seguridad y calidad de los alimentos (4),
y el agua no solo se ha considerado
como un alimento (6) sino que interviene
inexorablemente en el proceso de fabricación, tratamiento, conservación o
comercialización de productos destinados al consumo humano (7)(. Del mismo
modo, adquiere igual importancia el
establecimiento de un Sistema de
Información Nacional de Agua de
Consumo (SINAC) (5) relativo a las zonas
20 Alimentaria Congresos Nº 2
de abastecimiento y control de la calidad
del agua de consumo.
OBJETIVOS– Analizar la situación
actual y el grado de implantación del
protocolo de autocontrol de los abastecimientos de agua de consumo humano
en el Distrito Sanitario Valle del
Guadalhorce, así como, valorar la gestión de datos en soporte informático al
SINAC por parte de los gestores correspondientes.
MATERIAL Y MÉTODOS– Durante el
año 2007 se han realizado visitas de inspección a las instalaciones que constituyen todos los abastecimientos de
Distrito, y se han efectuado auditorías
periódicas de la documentación de autocontrol, comprobándose: Protocolo de
Autocontrol, alta en SINAC y realización
de controles analíticos. Así mismo se ha
realizado un estudio comparativo con los
datos obtenidos en 2006.
RESULTADOS– El 93% de los abastecimientos del Distrito Sanitario Valle del
Guadalhorce aún no han elaborado o
implantado el protocolo de autocontrol.
Sin embargo, la mayoría de ellos realizan
controles analíticos y revisan la calidad
del agua que suministran.
Aunque actualmente solo el 33% de los
abastecimientos están dados de alta en
el SINAC y el 15% introducen datos en
soporte informático, en el año 2007 el
19% de los gestores iniciaron los trámites de alta.
CONCLUSIONES– Las auditorías periódicas de la documentación de los gestores, ha mejorado, notablemente, el grado
de cumplimiento respecto a la normativa, el alta y registro en el SINAC, y la
realización de controles analíticos que
afectan a la calidad del agua. Como consecuencia de estos resultados, las zonas
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 21
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
de abastecimiento del Distrito Sanitario
Valle del Guadalhorce se han clasificado, según el riesgo, como establecimientos de tipo A (estableciendo 4 visitas de
inspección anuales).
La información recogida en SINAC permitirá tanto a los agentes de control oficial como a los responsables de la industria alimentaria conocer, en todo
momento, la calidad del agua suministrada y así poder evaluar con mayor precisión los posibles riesgos derivados del la
utilización del agua de consumo.
BIBLIOGRAFÍA–
1.- RD 140/2003, de 7 de febrero, por el que
se establecen los criterios sanitarios de la
calidad del agua de consumo humano.
2.- Directiva 98/83/CE DEL CONSEJO de 3
de noviembre de 1998 relativa a la calidad
de las aguas destinadas al consumo humano
3.- Programa de Vigilancia Sanitaria y
Calidad de Agua de consumo
4.- Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol.
Conserjería de Salud.
5.- Orden SCO/1591/2005, de 30 de mayo,
sobre el Sistema de información Nacional
de Agua de Consumo.
6.- Reglamento CE nº 178/2002, del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28
de Enero de 2002, por el que se establecen
los principios y requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la
Autoridad
Europea
de
Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
7.- Guías para la calidad del agua potable.
Vol. 1: tercera edición. 2004.
VALORACIÓN DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS DEL DISTRITO VALLE DEL GUADALHORCE SEGÚN SUPERVISIÓN
2007
M. Blanco, M.C. Blaya
INTRODUCCIÓN– La situación delicada de las industrias lácteas tras las
repetidas visitas de la comisión de la
Oficina de Alimentaría y Veterinaria,
generó que se elaborara un Plan específico, en aras de aumentar la intensidad
de los actuales controles oficiales para
garantizar así que los Operadores de las
Empresas Alimentarías del sector lácteo
implementan adecuadamente los requisitos establecidos en el Reglamento
852/2004 y 853/2004, asumiendo adecuadamente su responsabilidad.
METODOLOGÍA– Durante el año 2007 se
han realizado 5 supervisiones en 5 industrias lácteas clasificadas en categorías 2 y 3
ubicadas en el Valle del Guadalhorce, que
elaboran productos de características similares: quesos frescos y quesos curados.
Las supervisiones se efectuaron en base
al Manual de Procedimiento para la
Supervisión de establecimientos alimentarios (2ª Edición) y el Plan de Acción
Reforzado urgente para el Sector Lácteo,
contando con 14 agentes de Control
Oficial.
RESULTADOS–
-Existe un Sistema
de Autocontrol documentado en las 5
industrias (I,II,III,IV,V) ; en II es conforme (C), y en las 4 restantes es no conforme (NC). En ninguna de las 5 está
correctamente implantado.
- Verificación de que el sistema de
autocontrol contempla y es apto para
controlar los siguientes parámetros:
• Tª de la leche a su llegada al establecimiento: I, II, III (NC) y IV, V(C).
• Presencia de inhibidores en leche
cruda y Límites de gérmenes a 30ºC
para leche cruda:I,III,IV,V (NC) y II (C).
• Status sanitario de los rebaños de origen: I,II,III,IV(NC) y V(C).
• Limpieza de cisternas y Trazabilidad:
I,II,III,V(NC) y IV(C).
• Tª a la que se mantiene la leche en la
industria hasta su transformación:
I,V(NC) y II,III,IV(C).
- Verificación de Planes Generales de
Higiene:
• Limpieza y Desinfección:I,III,IV,V( NC)
y II(C).
• Desinsectación y desratización y Plan
de Mantenimiento: I,III,V(NC) y II,IV(C).
-Comprobación de diseño de instalaciones: I,II,III(NC) y IV,V(C).
CONCLUSIONES– Las NC detectadas
en las instalaciones de las industrias, no
comprometen la seguridad de los alimentos producidos.
Aun teniendo las industrias un sistema de
Autocontrol, estos no son adecuados
para controlar los peligros de las mismas,
y no están correctamente implantados.
Estos resultados pueden ser debidos a
que las industrias corresponden a un
modelo de ámbito familiar de baja producción y escasa distribución, sin departamento de control de calidad y cualificación del personal, dejando la responsabilidad en manos de asesores externo.
21
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 22
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS INDUSTRIAS DE HARINAS Y
DERIVADOS DEL ÁREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA
Jesús Baro Duarte, Mª Ángeles Romero
Paredes, Cristina Pérez de la Cruz,
Arancha Rodríguez López, Patricia
María Armario Ibáñez
INTRODUCCIÓN– La publicación a
nivel de la Unión Europea en el 2004, de
los
Reglamentos
denominados
“Paquete de Higiene” y en concreto el
852/2004 en su articulo 5, reitera la obligatoriedad de los explotadores de
empresas alimentarías de la aplicación
de Sistemas de Autocontrol. Así mismo,
contempla la flexibilidad de su aplicación en empresas pequeñas, como las
que son objeto de este estudio.
OBJETIVOS– Evidenciar el número de
Planes Generales de Higiene documentados y su grado implantación, en aquellos
establecimientos que desarrollan su actividad dentro de la clave 20 del NRGSA, y
poner de manifiesto aquellos Planes
Generales de Higiene que representan
mayor dificultad en este tipo de activida-
des, para su puesta en marcha en el Área
Sanitaria Norte de Córdoba.
MATERIAL Y MÉTODOS– Durante
las visitas de inspección a estos establecimientos por parte de los Agentes
Sanitarios de Control Oficial durante el
segundo semestre de 2007, se procede
a cumplimentar una ficha de Control de
Establecimientos, donde se recogen
aquellos Planes Generales de Higiene
que están o no documentados, así
como el grado de implantación de los
mismos mediante el marcado de ítems
diseñados al efecto.
RESULTADOS– Se procede al análisis
y estudio descriptivo de los datos recopilados, obteniendo los siguientes
resultados.
El censo total de establecimientos
asciende a 91, estando en todos documentados los Planes Generales de
Higiene siguientes, y su grado de
implantación es el que se describe;
Control de Agua Potable (71 implanta-
dos y 20 no implantados), Limpieza y
Desinfección (67 implantados y 24 no
implantados), Control de Plagas(58
implantados y 33 no implantados), Plan
de Mantenimiento de Instalaciones y
Equipos (68 implantados y 23 no implantados), Trazabilidad (30 implantados y
61 no implantados) y Formación de
Manipuladores de Alimentos (37
implantados y 54 no implantados).
CONCLUSIONES– Se pone de manifiesto que la mayor dificultad de implantación compete a la Trazabilidad (67%),
dada su complejidad y carácter familiar
de las empresas con pocos recursos. Le
sigue la Formación de Manipuladores
(59%) al entender el interesado que la
mera obtención del Certificado de
Formación completa el plan, sin realizar
más actuaciones. Continúa el Control de
Plagas (36%) al asimilar el industrial
erróneamente tratamiento de plagas con
vigilancia. Los restantes planes presentan un grado de implantación muy similar
debido a su fácil ejecución y vigilancia.
CONTROL DE RESIDUOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE AL P.N.I.R., EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA
EN EL AÑO
J. Mª Navajas Llamas, M del P. Muñoz
Díaz, C. Pérez Lozano, F. de A. Linares
Moreno, F. Palos Calero
INTRODUCCIÓN– Los residuos químicos
en los productos alimenticios se presentan
como uno de los peligros más importantes
dentro de los procesos de producción de los
productos alimenticios. La eliminación de
estos peligros en las materias primas hará
que la seguridad de los productos elaborados sea cada vez mayor y se minimice el riesgo de afectar a los consumidores. La presencia de nuevas sustancias químicas es un reto
importante para el control de los productos,
por lo que el estudio de los que ya conocemos nos puede orientar la búsqueda de las
materias que puedan ser sospechosas.
2007
Enfocar los restantes programas
hacia una búsqueda concreta
de las sustancias
más frecuentes.
Sacar a la luz los
operadores económicos
que
resulten sospechosos por sus
antecedentes.
Conocer los productos de mayor
probabilidad de
mostrar peligros
pro la presencia de sustancias químicas.
Conocer las sustancias más habituales
presentes en los productos.
OBJETIVOS– Conocer la incidencia de
las sustancias químicas en las materias
primas.
22 Alimentaria Congresos Nº 2
METODOLOGÍA– Recogida de muestras
reglamentarias de distintos productos y
su posterior análisis en los Laboratorios
de Salud Pública de la Junta de
Andalucía. En el muestreo se entrega
copia de la muestra al responsable del
producto o se deja a su disposición en el
Organismo pertinente.
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 23
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADOS– Muestras recogidas:
- B – Agonistas 30. Hígado 29, Leche 1.
- Antibióticos 50. Miel 4, Huevos 4, Leche
3, Músculo 39.
- Sulfamidas y Sulfaquinoxalina 34.
Huevos 4, Leche 1, Músculo 29.
- Antiparasitários 6. Hígado 6.
- Piretrinas 2. Miel 1. Hígado 1.
- Tranquilizantes 4. Orina 4.
- Organoclorados 4. Leche 1. Miel 2.
Huevos 1
- Organofosforados 2. Miel 2.
- Total muestras 132. Positivos 2: 1 leche
bovina antibióticos. 1 Músculo caprino
Sulfamidas.
CONCLUSIONES– No aparece ningún
producto estudiado como sospechoso,
todos son investigados por el procedimiento aleatorio.
Se comprueba que la incidencia de productos positivos es muy pequeña.
Los resultados positivos se encaminan
hacia la presencia de sustancias inhibidoras, antibióticos y sulfamidas.
Las especies animales más afectadas son
los rumiantes.
Destaca la ausencia de positivos en sustancias promotoras de crecimiento, siendo el índice de investigados bastante alto.
CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN, EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA EN EL AÑO
F. de A. Linares Moreno, M. del P. Muñoz
Díaz, J. Mª Navajas Llamas, C. Pérez
Lozano, F. Palos Calero
INTRODUCCIÓN– Los establecimientos de
restauración suelen ser los que suman más
cantidad de comidas ofrecidas a los consumidores a lo largo del año. En muchas ocasiones las deficiencias de estructura y de
capacitación profesional de estos establecimientos generan un peligro potencial para la
salud de los consumidores.
2007
Actas de Inspección. Como
criterio se usan el REG.
852/2004
y
el
R.D.
3484/2000.
Se incluyen en el grupo de
restauración los siguientes
establecimientos: Bares;
Cafeterías;
Comedores
Colectivos; Restaurantes;
Pizzerías; Asadores de
Pollos; Ventas; Establecimientos de Temporada;
Pub; Discotecas.
OBJETIVOS– Conocer el índice de control de estos establecimientos en el Area
Sanitaria.
Conocer la cantidad de establecimientos
que presentan deficiencias estructurales,
de manipulación, de los productos, etc. en
el Area Sanitaria.
Conocer la cantidad de visitas que se realizan a esos establecimientos, con el fin
de saber la presión de inspección en relación a la importancia del sector.
Conocer las deficiencias en establecimientos según su clasificación.
METODOLOGÍA– Se utiliza la clasificación de establecimientos por riesgos del
Servicio Andaluz de Salud. Además se utiliza para las inspecciones las Hojas de
Control Oficial de Restauración y las
RESULTADOS– Total de
establecimientos: 2.439.
Total establecimientos restauración: 848
Total establecimientos restauración controlados: 527 Total inspecciones: 624
Total establecimientos restauración con
deficiencias: 400
Total establecimientos restauración
según categoría, controlados y con deficiencias:
- A: 540 / 438 / 320.
- B: 143 / 58 / 47.
- C: 103/ 28 / 13.
- D: 53 / 3 / 2.
- E: 9 / 0 / 0.
CONCLUSIONES– Los establecimientos de restauración representan un alto
porcentaje en el censo total de establecimientos de Area Sanitaria (34%).
Se han controlado un porcentaje alto de
establecimientos (62,1%). De los controlados el mayor porcentaje aparece en los
establecimientos de Categoría A, mayor
riesgo (81,1%).
Aparece un alto porcentaje de establecimientos Categoría A, con deficiencias,
73%, de los controlados.
Habría que tomar iniciativas que mejorasen las condiciones de los establecimientos de mayor riesgo.
Incidir de nuevo en los controles hacia los
establecimientos que presenten deficiencias.
IMPACTO DE LA APLICACIÓN DE NORMATIVAS LEGALES SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE COMIDAS PREPARADAS
SERVIDAS A POBLACIÓN SUSCEPTIBLE
A.* Valero, A.M. Caracuel, R.M. GarcíaGimeno, S. Jiménez-Martínez
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS– La
ingente demanda de una mayor calidad y
seguridad en las comidas preparadas ha
hecho que los servicios de alimentación
hayan experimentado una mejora sustancial
en los últimos años. Entre otros, la
Alimentación Hospitalaria es de especial
interés ya que va dirigida a un sector de la
población susceptible, para el que se deben
incrementar las medidas de seguridad y con-
trol alimentario. La normativa vigente (RD
3484/2000) de 29 de diciembre, por la que se
establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas presenta ciertas variaciones con respecto a la anterior normativa
(RD 2817/1983) en relación a los límites
23
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 24
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
microbiológicos establecidos. El objetivo del
presente estudio consistió en establecer una
comparación entre ambas normativas sobre
el grado de aceptabilidad de las comidas
preparadas.
METODOLOGÍA– En el presente estudio se procedió a analizar 118 comidas
preparadas servidas en el Hospital
Regional Universitario Carlos Haya
(Málaga) durante los años 2001-2003.
Los microorganismos analizados fueron:
aerobios mesófilos, coliformes totales,
indicadores
de
contaminación
( Staphylococcus spp . y Escherichia
coli), y patógenos (Salmonella spp. y
Listeria monocytogenes). Se analizaron
27 ensaladas mixtas (22,9%) y 91 comidas preparadas con tratamiento térmico
(77,1%).
RESULTADOS– No se encontraron
microorganismos patógenos en las comidas preparadas con tratamiento térmico y
en aquéllas sin tratamiento térmico los
recuentos de Listeria spp. fueron siempre
menores de 10 ufc/g. En el presente estudio, se demostró la mayor flexibilidad del
RD 3484/2000, que presenta un aumento
en los límites microbiológicos de los
microorganismos aerobios mesófilos y
coliformes totales, así como de los indicadores de contaminación (Escherichia coli
y Staphylococcus aureus). Así, aplicando
el RD 2817/1983 a las 118 muestras analizadas se obtendría un total de 49 que
incumplirían la normativa (41,5%), mientras que al aplicar la normativa en vigor se
obtendrían sólo 3 muestras fuera de los
límites establecidos (2,5%). Entre los grupos de platos que presentaron unos
recuentos más elevados de aerobios
mesófilos y coliformes totales se encuentran las ensaladas mixtas, hamburguesas,
albóndigas, paleta cocida y platos a base
de pescado, entre otros.
CONCLUSIONES– Se concluye que la
aplicación de la normativa 3484/2000
supone una menor restricción en los
límites microbiológicos de las comidas
preparadas, que en el caso de sectores
susceptibles de población puede representar un riesgo para la salud. De este
modo, se pone de manifiesto la necesidad de la realización de una Evaluación
de Riesgo Microbiológico que conlleve a
una mejora del sistema de autocontrol
en los establecimientos de restauración
social, institucional o colectiva destinados a población susceptible.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE SERVICIO SOBRE EL RIESGO MICROBIOLÓGICO DE COMIDAS PREPARADAS
A.* Valero, A.M. Caracuel, R.M. GarcíaGimeno, S. Jiménez-Martínez
ello se incremente el riesgo para el consumidor.
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS– Los ser-
METODOLOGÍA– En el presente estudio, llevado a cabo en el Hospital Regional
Universitario Carlos Haya (Málaga), se ha
procedido a monitorizar el tiempo/temperatura de 118 comidas preparadas (con y
sin tratamiento térmico) al final de su elaboración y justo antes de su distribución
en planta.
vicios de alimentación de establecimientos
destinados a grupos de población susceptible exigen un control exhaustivo del tiempo y
temperatura de preparación y distribución de
los platos. A este respecto, el RD 3484/2000
indica en su artículo 7.1.d) que “las comidas
calientes han de servirse a una temperatura
mayor de 65ºC” y en el 7.1.b) que “las comidas refrigeradas con un periodo de duración
inferior a 24 horas, a una temperatura inferior
de 8ºC”. No obstante, se permite a los responsables de los establecimientos fijar unas
temperaturas distintas, siempre que estén
basadas en evidencia científica o técnica y
hayan sido verificadas por la autoridad competente. En el presente estudio se pretende
demostrar que se podrían admitir temperaturas de servicio al paciente, distintas a las
establecidas en la legislación, sin que con
RESULTADOS– Las muestras de comi-
minutos); existiendo un aumento de la temperatura entre 0-7ºC, (temperatura media
de servicio = 19,4ºC). Sin embargo, no se
encontró una correlación entre estas
variaciones y el grado de contaminación
microbiológica de las muestras. Así, temperaturas menores de 65ºC en las comidas
preparadas con tratamiento térmico, y
mayores de 8ºC en aquéllas sin tratamiento térmico no implicaron una mayor presencia de los grupos de microorganismos
analizados, los cuales se corresponden
con los descritos en el RD 3484/2000.
das preparadas con tratamiento térmico,
tardaron entre 30-90 minutos (promedio =
60 minutos) desde su elaboración al servicio; tiempo durante el cual sufren una disminución de la temperatura de 2-35ºC
(temperatura media de servicio = 61,5ºC).
En cambio en las comidas preparadas sin
tratamiento térmico el tiempo transcurrido
desde su elaboración hasta su servicio
osciló entre 32-90 minutos (promedio = 57
CONCLUSIONES– Este estudio científico constituye el punto de partida para la
realización de una Evaluación de Riesgo
Microbiológico, con la que se podrá
demostrar la seguridad microbiológica de
las comidas preparadas, bajo las condiciones en las que se ha desarrollado el
mismo, y cuyos resultados deberán ser
reflejados en el sistema de autocontrol.
APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA VIDA COMERCIAL EN SALCHICHAS FRESCAS DE AVE
A. Valero, E. Carrasco, M. Acosta,
F. Pérez-Rodríguez, M.A. Amaro
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS– El sistema de autocontrol, basado en la aplicación
del Análisis de Peligros y Puntos del Control
24 Alimentaria Congresos Nº 2
Críticos (APPCC), constituye hoy día una
herramienta altamente eficaz para garantizar
la seguridad microbiológica de los alimentos.
El Reglamento (CE) 2073/2005 expone que los
criterios de seguridad alimentaria aplicables
durante toda la vida útil de los productos
puedan respetarse en condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y utilización. La utilización de
modelos matemáticos para predecir la vida
comercial, constituye una valiosa herramienta dentro del sistema de autocontrol. El obje-
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 25
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
tivo de este estudio consiste en determinar la
vida comercial mediante la utilización de la
microbiología predictiva, de salchichas frescas de ave a diferentes temperaturas de
almacenamiento en base a los resultados
analíticos procedentes de la empresa productora.
METODOLOGÍA– A través de la base de
datos ComBase (www.combase.cc) se
han obtenido registros de datos de crecimiento de un microorganismo testigo
(Brochothrix thermosphacta) en carne de
ave bajo diferentes condiciones de temperatura, pH y Aw. Posteriormente, se ha
aplicado el programa DMFit, para calcular
los valores de los parámetros cinéticos de
crecimiento, y así estimar, mediante una
serie de funciones matemáticas, el tiempo
de vida comercial bajo unas condiciones
concretas (T = 7ºC y <4ºC; pH = 6,2; Aw =
0,99).
RESULTADOS– Se asumió una concentración inicial de microorganismos aerobios mesófilos de 5,17 log ufc/g, considerándose como límite crítico 6,69 log ufc/g
al final de la vida comercial. La tasa máxima de crecimiento del microorganismo
(µmax) a 7ºC (pH = 6,2; Aw = 0,99) fue de
0,043 log ufc/h y la fase de latencia ()
tuvo un valor de 26,065 h. Reduciendo la
temperatura de almacenamiento a menos
de 4ºC, los valores de los parámetros indican un crecimiento más retardado del
microorganismo (µmax = 0,002 log ufc/h; =
127,413 h). Con esta información, la vida
comercial se ha calculado en base al
tiempo que tardaría la población microbiana en alcanzar el límite crítico establecido. Así, la vida comercial estimada en
estas condiciones es de 2,54 días a 7ºC,
mientras que a 1ºC el tiempo aumenta
hasta los 36 días.
CONCLUSIONES– Estos resultados
ponen de manifiesto que el mantenimiento de la temperatura a lo largo del
proceso de almacenamiento, distribución, venta y consumo de este tipo de
productos es fundamental para incrementar su vida comercial. Por otro lado,
se demuestra la importancia de la utilización de modelos matemáticos de respuesta microbiana, como herramienta
de gestión de la vida comercial de los
alimentos.
PROPUESTA DE METODOLOGÍA A SEGUIR EN CASO DE RESULTADO POSITIVO EN ANÁLISIS DE TRIQUINA MEDIANTE EL MÉTODO
DE DIGESTIÓN DE MUESTRAS COLECTIVAS
M. Vioque, A. Pino, M. C. Acosta 1, R.
Gómez, M. A. Amaro
Departamento de Bromatología y Tecnología de los
Alimentos. Facultad de Veterinaria.
Campus de Rabanales. Edif. Darwin. Cra. N-IV. Km
396a. 14014-CÓRDOBA. ESPAÑA.
1
Distrito Sanitario Guadalquivir. Consejería de
Salud.
OBJETIVOS– Con la entrada en vigor el
1 de enero de 2006 del Reglamento (CE)
nº 2075/2005, la presencia de triquina en
carne de jabalí se debe realizar mediante
el método de digestión de muestras
colectivas. Al detectarse un caso positivo, el animal implicado se debe aislar
realizando la digestión en grupos de
cinco, e ir descartando grupos, lo que
implica la realización de un número elevado de digestiones que hacen que la
detección del animal con triquina se
logre al cabo de varios días de búsqueda.
Esto hace que las reses queden inmovilizadas hasta la total identificación de los
animales implicados, repercutiendo
sobre el control de este punto crítico.
Con el objetivo de reducir el tiempo
empleado en la detección de los animales positivos de triquina se propuso la
realización de digestiones individuales
en tubos y posterior confirmación con el
método de referencia.
METODOLOGÍA– Se tomaron muestras
de músculo de las extremidades delantera y trasera de un lote de 20 jabalíes que
previamente habían dado positivo en el
análisis de triquina mediante el método
de digestión de muestras colectivas,
para su análisis en digestiones individuales en tubos, basado en el método propuesto por Gamble et al. (2000).
Las digestiones individuales se realizaron añadiendo a cada tubo 40 ml de H2O
a 45±2ºC acidificada con HCL al 1,0%,
más 0,2 g de pepsina y 2 g de carne picada, siendo suficiente 1 gramo de muestra para la detección siempre que el animal presente una infección ≥ 3 larvas por
gramo (LPG) de tejido muscular (Gamble
et al., 2000).
A continuación se cerraron los tubos
herméticamente y se mantuvieron en
baño termostático a 44-46 ºC durante 40
minutos, con agitación cada 5 minutos.
Una vez terminada la digestión, se vierte
el líquido de digestión a través del tamiz
en una probeta graduada donde, tras 10
minutos en reposo, se aspiraron con cuidado 30 ml de líquido sobrenadante
dejando un volumen de 10 ml que se vertió sobre una cubeta para el cómputo de
larvas. Se enjuagó la probeta graduada
con un máximo de 10 ml de agua y se
agregó a la muestra en la cubeta.
Posteriormente se procedió a la observación en triquinoscopio (15-20 aumentos),
para el cómputo de larvas.
RESULTADOS– El tiempo empleado
para la digestión simultánea y observa-
25
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 26
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ción de los 20 tubos fue de 2,5 horas,
observándose la presencia de larvas
vivas de triquina mediante esta metodología de detección en digestiones individuales en 4 jabalíes de los 20 jabalíes
estudiados. Estos resultados se confirmaron siguiendo el método de referencia
que indica el Reglamento (CE) nº
2075/2005.
CONCLUSIONES– Según los resultados
obtenidos se comprueba que este método de digestión individual en tubos resulta 100% eficaz para la detección rápida
de animales positivos de triquina en lotes
en los que previamente se ha detectado
la presencia de larvas, consiguiendo
reducir así el tiempo del análisis.
Además, se consigue reducir la probabilidad de contaminación, que existe, por
ejemplo, en la llave del embudo de
decantación, por tanto se reduce la probabilidad de falsos positivos debido a
que cada muestra se realiza en cada
tubo de forma individualizada. Otra ventaja adicional podría ser una reducción
en el gasto de reactivos utilizados para la
detección del/os animal/es implicado/s.
BIBLIOGRAFÍA–
1.- Gamble, H.R., Bessonov, A.S., Cuperlovic,
K., Gajadhar, A.A., van Knapen, F., Noeckler,
K., Schenone, H., Zhu, X. (2000).
International Commission on Trichinellosis:
Recommendations on methods for the control of Trichinella in domestic and wild animals intended for human consumption.
Veterinary Parasitology, 93, 393-408.
2.- Reglamento (CE) de la Comisión
Europea nº 2075/2005, de 5 de diciembre
de 2005 por el que se establecen normas
específicas para los controles oficiales
de la presencia de triquinas en la carne.
CONTROL DE BLATELLA GERMÁNICA EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DEL DISTRITO SANITARIO ALMERÍA
M. D. Romero Martínez, J. A. Arroyo
González, D. Hermosilla Fernández,
M. M. Abad García, E. Ruiz Aguilera,
M. Ruiz Portero
Distrito Sanitario Almería
blecimientos minoristas del Distrito Sanitario
Almería.
MATERIAL Y MÉTODOS– Del total de
INTRODUCCIÓN– Blattella Germánica
(BG) o “cucaracha alemana” es una de las
plagas que pueden afectar a los establecimientos alimentarios. Blatella Germánica es
una fuente importante de transmisión de
patógenos como salmonella. Presenta unas
características que dificultan su control y eliminación como son: puesta de huevos en
cápsulas cerradas resistentes u ootecas, o
resistencia a algunos insecticidas.
establecimientos minoristas censados en
el DSA, se ha tomado una muestra representativa de los mismos. Se ha diseñado
una hoja de recogida de datos con las
indicaciones necesarias para conocer la
información establecida en los objetivos.
Se han cumplimentado los formularios
en las visitas realizadas a los establecimientos minoristas de la muestra. Se han
recabado los datos del plan de control de
plagas de los establecimientos, del año
2007.
OBJETIVOS– -Conocer la incidencia de
RESULTADOS– Se han visitado 40 esta-
Blatella Germánica en los establecimientos
minoristas polivalentes del Distrito Almería.
-Establecer en que medida las empresas de
D. D. D .(Desinfección , Desinsectación y
Desratización), incluyen a BG, en los documentos de diagnosis y tratamiento, que productos químicos utilizan y que resultados se
obtienen tras la aplicación.
-Detectar en que medida se utilizan malas
prácticas en el control de plagas de los esta-
blecimientos del Distrito Almería.
-En ningún establecimiento visitado se ha
detectado signos de infestación de
Blatella Germánica.
-En el 13% de los establecimientos, el responsable ha detectado cucarachas en el
año 2007.
-Hay documento de diagnosis y de tratamiento en el 50% de los establecimientos
en el año 2007.
-El 33% de los establecimientos presentan
documentos de tratamiento dónde se
incluye a B G.
-Solo en el 8% de los establecimientos
donde se ha realizado tratamiento , se ha
detectado posteriormente BG.
- Se han detectado malas prácticas en el
plan de control de plagas en 4 establecimientos (10%).
- Los productos químicos mayormente utilizados son: Alfacipermetrina en el 38%,
Diflubenzuron 21% y Fipronil 26%.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES– No
hay concordancia entre la vigilancia
realizada en el año 2007 en los establecimientos y el número de tratamientos realizados contra BG. Pensamos que puede
existir algún sesgo en los datos recabados de infestación en los establecimientos, ya que el número de tratamientos
realizados es mayor que el número de
detecciones informadas. Pensamos también que puede que se realicen más tratamientos de los necesarios por razones
comerciales. Los resultados obtenidos
con la aplicación de los productos químicos son satisfactorios.
EL PLAN DE SUPERVISIÓN EN EL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA SUR
R. Mejías Recio, A. Jodral Segado, R.
Medina Baena, M. Perona Salas, L.
Cobos Ortiz, R. De la torre Molina
0BJETIVO– El desarrollo del programa de
supervisión en el Distrito Sanitario Córdoba
Sur.
26 Alimentaria Congresos Nº 2
MATERIAL Y MÉTODOS– - Manual de
procedimiento para la supervisión de
establecimientos alimentarios.
- Documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol.
La metodologia incluye:
1.– Capacitación.
a) formación secuencial en semicascada
desde el año.
• Fundamentos teóricos: realizados
durante una semana en la delegación
provincial de Córdoba por parte de dos
representantes del grupo de seguimiento
del APPCC de la dirección general.
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 27
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Realización practica de 2 a 4 actividades de supervisión a empresas alimentarias.
b) informe de evaluación de los inspectores el periodo de formación no excedió
los 3 meses. en una segunda fase en el
año 2007, se realiza formación teórica de
8 ACSO, realizándose la práctica de 4
supervisiones por parejas con los ya formados del año 2006, para el año 2008 se
formará la totalidad DE ACSO.
2.– Captación de industrias:
En una primera fase se priorizan al azar:
- Mataderos.
- Industrias cárnicas.
- Industrias y otros establecimientos alimentarios del grupo a.
En una segunda fase:
- Industrias a convalidar en el 2009 y 2010.
- Doce comedores escolares.
- Industrias incluidas en la primera fase.
Las industrias supervisadas pasan ya a
formar parte de una actividad programada con frecuencia,en función del grupo
de clasificación, ámbito, metodología y
evaluación .
Independientemente se podrán realizar
actividades de supervisión fuera de este
programa ante sucesos adversos o incidentes relacionados con la inocuidad de
los alimentos.
RESULTADOS– De un total de 35 ACSO,
desde el año 2006 están formados 12, que
han supervisado 35 industrias. Dos ACSO
forman parte del grupo referente
Provincial de supervisión.
Se creó el grupo referente de supervisión
del Distrito.
Para el 2008 se prevé la formación del
resto y se supervisarán 169 industrias
nuevas.
CONCLUSIONES–
1.- El desarrollo del plan de supervisión
en el distrito sanitario Córdoba sur, ha
seguido un proceso continuo con expectativas de capacitación total de los
ACSO para finales del 2008.
2.- Se da respuesta al anexo II del reglamento 882/04 sobre todo en la adquisición de técnicas de control como auditorías y evaluación de los sistemas de auto
control con procedimientos documentados.
3.- Al seguirse un procedimiento normalizado de trabajo por los ACSO se constituye también un proceso de calidad que
permite progresar en el actual modelo
de seguridad alimentaria.
4.- Se establece una homogeneidad de
criterios de actuación y se reduce la
subjetividad en las actuaciones de control oficial.
VALORACIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DEL APPCC EN SECTORES ALIMENTARIOS EN CCAA DE MURCIA
M. González Fernández, B. Marsilla de
Pascual, J. Carrasco Gómez, T. Martínez
Martinez, M. López Cascales
Se utilizan como estadístico descriptivo, frecuencias.
Servicio de Seguridad Alimentaria y Zoonosis
Consejería de Sanidad de Murcia.e-mail:
[email protected]
RESULTADOS– De las
OBJETIVOS– El Servicio de Seguridad
Alimentaria mediante este trabajo pretende:
1. Evaluar el grado de implantación de los
sistemas de autocontrol por sectores alimentarios.
2. Valorar en función de las supervisiones
del APPCC, las deficiencias del sistema
más relevantes.
METODOLOGÍA– Se realiza el análisis
retrospectivo de las actuaciones de control oficial del año 2007.
El criterio de Determinación de
Implantación del APPCC, se establece
según los resultados del Control Oficial,
en:
1.- Supervisiones que derivan en un informe favorable y aquellas con medidas
correctoras -sobre deficiencias levesdeterminan un Riesgo Asumible y un sistema implantado.
2.- Actuaciones que derivan en medidas
especiales con propuesta de expedientedeficiencias graves -definen un Riesgo No
asumible y, por tanto inadecuación del
sistema.
actuaciones de control
que determinan un riesgo
No Asumible,
Hallamos las siguientes
deficiencias que se atribuyen a la inadecuación
del sistema de autocontrol, por sectores:
1.- 63% de deficiencias
en el sector ConfiteríaBollería.
2.- 66% en el de Comidas
Preparadas.
3.- 50% en los sectores
Cárnico,
Lácteas,
Conservas o Pesca.
Las deficiencias de
APPCC detectadas son:
trazabilidad, 29%; acciones correctoras no previstas en estos programas, 27%; o documentación-registros no idóneos,
con 44%.
CONCLUSIONES–
1.- Los datos del sector de
Comidas Preparadas y
27
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 28
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Confiterías-Bollerías, con inadecuada
implantación del APPCC, se justifican por
la versatilidad y heterogeneidad del sector.
2.- Los problemas de trazabilidad, dificultando la localización del alimento, se atribuyen a la diversidad de la cadena alimentaria distribuidora.
3.- Las acciones correctivas no previstas,
evitan tener en cuenta el producto antes
de ser liberado al consumo.
4.- La inadecuación del APPCC, atribuido,
entre otros, a la carencia de documentación idónea, revela dificultades para gestionar las auditorias externas.
Se pone de manifiesto la
necesidad de aplicar el criterio de la flexibilización del
APPCC como herramienta
de gestión en determinados sectores. Así mismo
para auditar, es preciso
documentar idóneamente
los procesos APPCC Como
conclusión final mencionar
que la determinación de
riesgos graves en sectores
alimentarios, permite organizar las programaciones
de Control Oficial.
CATEGORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE ARAGÓN EN BASE AL RIESGO
A*. Cepero, G. Cubero, Mª P. Sinués, J.
Ripalda, S. Buil, J. A.Benedicto
Dirección General de Salud Pública
Gobierno de Aragón
*
[email protected]
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– El
Reglamento (CE) Nº 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, determina que se
debe garantizar que se efectúan controles
oficiales con la frecuencia apropiada, teniendo en cuenta los riesgos identificados en
relación con los alimentos, las empresas alimentarias y el historial de los operadores, la
fiabilidad de sus autocontroles y datos sobre
incumplimientos.
Para adecuar el sistema de control oficial en
Aragón, se planteó la necesidad de categorizar los establecimientos alimentarios en función del riesgo.
METODOLOGÍA– Se creó un grupo de
trabajo en los Servicios Centrales, que
mediante la revisión bibliográfica, el
estudio de experiencias de otras autoridades de control oficial en relación con la
categorización basada en riesgos, y su
experiencia profesional, diseñó unos criterios de categorización. En una segunda
fase, con el apoyo de un segundo grupo
de trabajo, integrado por farmacéuticos y
veterinarios procedentes de diferentes
unidades en cuanto a sus funciones y
responsabilidades, se categorizaron los
establecimientos inscritos en el Registro
General Sanitario de Alimentos (R.G.S.A.),
con la participación de los farmacéuticos
y veterinarios de zona, sobre la base de
datos de los establecimientos de su ámbi-
28 Alimentaria Congresos Nº 2
to territorial. En una tercera fase se establecieron frecuencias de inspección en función de las
categorías de riesgo
resultantes, para cada
sector
(claves
del
R.G.S.A.) y actividad.
RESULTADOS–
Establecimiento
de
“Criterios de categorización”, que permiten categorizar desde el año 2006
los establecimientos en
función del riesgo. Se
valoran seis factores:
1.- Producto.
2.- Tamaño de la empresa.
3.- Complejidad del proceso.
4.- Nivel de implantación
del autocontrol.
5.- Grado de colaboración
e incumplimientos de la
empresa.
6.- Implantación de sistemas de calidad. Para cada
factor se valoran una
serie de parámetros de
acuerdo con su incidencia
estimada en el riesgo.
Se categorizaron inicialmente los 2.851 establecimientos inscritos en el
R.G.S.A., con el siguiente resultado: 1,47%
riesgo mayor, 36,62% riesgo medio, 56,96
% riesgo bajo y 4,95% riesgo menor. Los
datos están incorporados en la base de
datos de establecimientos de la
Comunidad Autónoma y se actualizan de
acuerdo con los resultados de las diversas actuaciones de control oficial.
Desde 2007 se aplican frecuencias de inspección adaptadas al riesgo de los esta-
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 29
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
blecimientos, que incluyen frecuencias
desde la más alta que consiste en dos
controles por semana (ej.: sala de despiece de riesgo mayor) hasta la menor consistente en un control anual (ej.: almacén
de caramelos de riesgo menor).
CONCLUSIONES– La aplicación de los
criterios de categorización ha permitido
conocer la situación de los establecimientos en Aragón en cuanto al riesgo,
así como adaptar el control oficial a
cada uno de ellos, lo que permite un
mejor aprovechamiento de los recursos,
el cumplimiento de las disposiciones
legislativas y la mayor eficacia en el
control.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA EN LAS CANALES PORCINAS
E. Creus1, R.J. Astorga2, J. F. Pérez3 y E.
Mateu4,5
1
PigCHAMP Pro Europa, S.A.
Departamento de Sanidad Animal, Facultad de
Veterinaria, Universidad de Córdoba (Córdoba)
3
Departament de Ciència Animal i dels Aliments,
Facultat de Veterinària, Universitat Autònoma de
Barcelona (Bellaterra)
4
Centre de Recerca en Sanitat Animal (CReSA),
Universitat Autònoma de Barcelona (Bellaterra)
5
Departament d’Anatomia i Sanitat Animals, Facultat
de Veterinària, Universitat Autònoma de Barcelona
(Bellaterra).
2
La salmonelosis se ha convertido en una
de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial, considerándose los huevos y derivados, la carne
de aves y la carne porcina las principales
fuentes de salmonelosis humana. Con el
fin de orientar a diferentes mataderos de
porcino en la implementación de un sistema APPCC/HACCP para asegurar la calidad microbiológica de sus productos, en
el presente trabajo se presenta la sistemática utilizada para la evaluación de los
puntos de control críticos en la contaminación por Salmonella de las canales.
En tres mataderos se rastrearon las mismas canales en etapas diferentes de su
procesado (post-limpieza, post-eviscerado y paso previo al oreo), además se
recogieron muestras de los animales
sacrificados y del ambiente de las instalaciones (corrales de espera, agua del
tanque de escaldado, cuchillos y guantes
del personal, etc.). Este esquema de
muestreo se repitió en cuatro días diferentes de la semana. Las muestras de las
canales se obtuvieron utilizando un
mismo hisopo en cuatro áreas distintas
de la canal (jamón, vientre, papada y
espalda), y seguidamente se procesaron
para su estudio bacteriológico. Los resultados indicaron que, si bien las etapas
previas al eviscerado contribuyeron a eliminar prácticamente la presencia de
Salmonella en la superficie de las canales, en todos los mataderos las canales
se contaminaron principalmente después
de su paso por la zona de evisceración;
debiéndose considerar esta etapa como
un importante punto de control crítico. El
hecho de que en escasas ocasiones el
serotipo aislado en una canal contaminada coincidiera con el encontrado en las
heces del mismo animal y que a su vez, se
detectara contaminación en guantes,
cuchillos y afiladores del personal encargado de la evisceración, subraya la necesidad de implementar en esta etapa medidas correctoras orientadas a la mejora de
las prácticas generales de higiene y a la
mejor instrucción de los operarios en función.
También se aisló Salmonella de los cepillos de la limpiadora, y además, algunas
muestras ambientales (corrales de espera y agua de los dispositivos de desinfección de cuchillos) resultaron positivas
incluso antes del inicio de la jornada
laboral.
En conclusión, este trabajo remarca la
necesidad de supervisar el cumplimiento
de las Prácticas Generales de Higiene en
los mataderos, que englobados dentro de
los Códigos de Buenas Prácticas de
Fabricación constituyen los requisitos
previos para la aplicación de un sistema
APPCC.
RESPUESTA DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ALHAURÍN EL GRANDE A LOS PLANES GENERALES DE HIGIENE
M.C. Blaya, M. Blanco
INTRODUCCIÓN– Desde el año 1997,
por todos los niveles de la estructura del
Control Sanitario Oficial de Alimentos de
nuestra Comunidad Autónoma, se viene
trabajando en la implantación en la
metodología de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control. Como condición previa a la implantación del APPCC
en cualquier industria es necesaria en la
práctica la existencia de los Planes
Generales de Higiene (PGH) que se definen como el conjunto de programas y
actividades preventivas básicas a desarrollar en todas las empresas alimentarías para la consecución de seguridad
alimentaría.
Las industrias de Alhaurín el Grande a
las que se refiere el trabajo disponen de
sistema de autocontrol aprobado.
29
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 30
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVOS– Conocer el grado de
implantación de los PGH en las industrias de Alhaurín El Grande con el fin de
evaluar la disposición, cumplimentación,
interés y conocimiento del industrial
sobre los mismos.
METODOLOGÍA– Estudio descriptivo.
Fuente de datos: hojas de control oficial
y actas de inspección generadas en las
visitas a las industrias durante el año
2007 y en las que se refleja la cumplimentación o no de los registros de los
PGH. Variables: Plan de Potabilidad del
agua, plan de Limpieza y Desinfección,
plan Desinsectación y Desratización,
plan de Mantenimiento de las instalaciones y equipos, plan de Trazabilidad,
plan de Formación de manipuladores,
plan de Especificaciones sobre suministros y Certificación a proveedores, guía
de Buenas prácticas de fabricación
(GBPF) y plan de Eliminación de residuos.
Población de estudio: 41 industrias alimentarías de Alhaurín el grande con
PGH aprobados por el control oficial.
RESULTADOS– Del estudio realizado
se obtuvieron los siguientes datos:
Destacan en positivo (Conformes): Plan
de potabilidad del agua 71%, Plan de
Limpieza y desinfección 73%, Plan de
Formación de manipuladores 90%, Plan
de Especificaciones sobre suministros
y Certificación a proveedores 63% y
Guía de buenas practicas de fabricación 66%.
Destacan en negativo (No Conformes):
Plan de Desinsectación y desratización
63%, Plan de Mantenimiento de las instalaciones 54%, Plan de Trazabilidad
66% y Plan de Eliminación de residuos
88%.
CONCLUSIONES– La respuesta de las
industrias es superior en aquellos registros que son de fácil cumplimentación
(Limpieza y Desinfección, Potabilidad del
agua) e inferior en aquellos que requieren mayor dedicación y cualificación.
El elevado porcentaje de respuesta al
plan de Formación responde a la existencia de los certificados de formación ,
resultado habitualmente de intervención
externa. Los registros de GBPF no coinciden en porcentaje, pudiendo ser debido a que estos son de cumplimentación
en la industria.
El bajo cumplimiento del registro de trazabilidad puede ser debido a la reticencia del industrial por su supuesta complicación, falta de confianza en las ventajas que le aporta esta valiosa herramienta y a la excesiva dedicación que precisan ya que, en general, son registros
manuales sobre papel.
EJECUCIÓN DE DOS MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN SOBRE EL CONTROL DE PCC EN LA COCINA HURS-CÓRDOBA
A. Moreno, J. Ferreira
Serunión, Subdirección de Servicios Generales.
Área de Hostelería. Hospital Universitario
“Reina Sofía”. Córdoba
INTRODUCCIÓN– La elaboración de un
código dietético en un centro hospitalario
está sujeto a una estacionalidad, dada por
el código de invierno y el código de verano, los que han sido autorizados según
unas premisas nutricionales para una
dieta basal o para una dieta terapéutica
(44 tipos en el caso del HURS). Ello conlleva utilizar variedades de pescado que no
se disponen todo el año y por lo tanto para
garantizar su suministro se opta por el
pescado congelado. La técnica más conveniente para la conservación de alimentos a largo plazo es la congelación, ya que
prácticamente no hay modificación en el
contenido
de
nutrientes.
Bromatológicamente las características
del producto estarán garantizadas dependiendo de las condiciones del proceso de
congelación, de la naturaleza del producto, de la composición de su microflora. La
congelación y descongelación puede
determinar que algunos alimentos sean
más sensibles al ataque microbiológico
debido a la destrucción de las barreras
antimicrobianas en el producto, aunque
los alimentos descongelados no se alte-
30 Alimentaria Congresos Nº 2
ran más rápidamente que los que no han
sido congelados. Es por ello que se debe
determinar cual será el proceso de descongelación, así como definir procesos
para descongelaciones rápidas en función de las fluctuaciones en los ingresos,
sin que se altere el valor nutricional y
microbiológico de las materias primas.
OBJETIVOS– 1. Control del PCC de descongelación de pescados.
2. Definir proceso de descongelación de
pescado para grandes volúmenes.
3. Definir proceso de descongelación de
pescado para pequeños volúmenes.
4. Obtener productos mínimamente procesados (III GAMA), que eviten peligros
microbiológicos, químicos y físicos durante el procesado en la cocina.
MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Diseño de
sistema para descongelación de grandes
volúmenes: en una cámara de refrigeración a temperatura controlada cada caja
de pescado congelado se vierte en una
caja de plástico perforada, y esta se
deposita a su vez en una caja de plástico
no perforada.
2. Diseño de sistema para descongelación
de pequeños volúmenes, por fluctuaciones en las previsiones: las unidades a
descongelar son envasadas al vacío y se
sumergen las bolsas en agua a temperatura ambiente.
3. Control de la temperatura ambiente del
equipo de conservación: cámara y agua
según que caso
4. Control de la temperatura en el centro
del producto en descongelación.
RESULTADOS– Los resultados conseguidos indican la estandarización de cualquiera de los procesos para cada una de
las especies pesqueras, determinando un
máximo de 48 horas de descongelación en
cámara a temperatura controlada, entre el
inicio de la descongelación y la elaboración para volúmenes previstos de 500 kilos
de productos. Asimismo, se ha obtenido
datos para la estandarización de descongelaciones de pequeños volúmenes, inferiores a 35 minutos, con temperatura controlada del agua de descongelación, evitando inmersiones en agua que originan
lavado de nutrientes y estancamientos
con el consecuente riesgo microbiológico.
CONCLUSIONES–
Se consiguió desarrollar un proceso para el control del
PCC, descongelación. Se ha reducido los
tiempos de descongelación de grandes
volúmenes y se ha disminuidos el consiguiente riesgo microbiológicos y químicos.
El proceso ha dado solución a un proble-
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 31
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ma sin grandes inversiones en equipos,
simplemente con la seguimiento y estandarización de procesos aumentando de
una manera sencilla y barata la superficie
de contacto, al verter cada caja de producto en una caja de plástico perforada
que facilitaba el contacto con el aire. Las
cajas de descongelación además siempre
estuvieron protegidas por bolsa de plástico de uso alimentario para proteger al producto de desecaciones y quemaduras,
mejorando la presentación del producto.
Para las fluctuaciones de gramajes imprevistas se consiguió utilizar un producto
descongelado que no había sido tratado
bajo chorro de agua, con el consiguiente
lavado nutricional, reduciéndose además
el tiempo de descongelación y siendo una
alternativo para controlar los gramajes. El
proceso se ha estandarizado para cada
una de las especies pesqueras usadas.
DIFICULTADES PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LAS PEQUEÑAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. NECESIDAD DE
APLICACIÓN DE CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD
D. De la Rosa Millán, M.J. Ollero Plama,
F. Perales Godoy, M. Cobo Aceituno
Distrito Sanitario Jaén Sur
INTRODUCCIÓN– La exigencia legal de
que las empresas alimentarias apliquen y
mantengan un procedimiento permanente
basado en los principios APPCC, choca
con la realidad de muchas pequeñas
empresas con recursos materiales y
humanos limitados y donde los conocimientos de seguridad alimentaria son
escasos. Sin embargo, el Reglamento (CE)
852/04 señala que en determinadas
empresas podrían aplicarse criterios de
flexibilidad para facilitar en ellas la aplicación del APPCC. En este marco, la
Comunidad Autónoma de Andalucía
desde su DGSP y P, indica que como criterio de flexibilidad en aquellas industrias
con registro sanitario (RGSA) y con riesgo
sanitario previsible escaso, podría conseguirse el control de peligros con la
implantación de los prerrequisitos o
Planes Generales de Higiene (PGHs) asociados.
MATERIALES Y MÉTODOS– Se realizó
durante el año 2007 el estudio de las
características de 31 empresas alimenta-
rias, correspondientes a 35 números
RGSA, situadas en una ZBS del Distrito.
Mediante encuesta se recogieron los
datos sobre el número de trabajadores
(fijos y eventuales) y si existe personal
específico (con tiempo total o parcial
asignado en su jornada laboral) dedicado
a las tareas de documentación y registro
relativos a la aplicación del sistema
APPCC.
Además se revisaron los documentos y
registros del sistema APPCC de estas
industrias y los documentos del Control
Sanitario Oficial realizado a las mismas
durante los años 2006-2007, considerando
que tienen dificultades para la implantación aquellas industrias que no muestran
registros o que los presentan deficientes
y/o incompletos.
RESULTADOS–
La totalidad de las
industrias disponen de un documento de
autocontrol basado en el APPCC.
El 32.2%, de las industrias estudiadas
cuentan con más de 5 trabajadores, para
este grupo el 90% dispone de personal
específico dedicado al APPCC y solo el
10% presentan registros del sistema
APPCC deficientes y/o incompletos.
El 67.8% de industrias cuentan con 5 tra-
bajadores o menos, de estas empresas
sólo el 14,3% dispone de personal específico dedicado al APPCC y el 76,2% presentan registros deficientes y/o incompletos.
Al 43,7% de estas industrias con 5 trabajadores o menos y con registros deficientes, podría aplicarse el criterio de flexibilidad (control de sus peligros mediante la
implantación de los PGHs asociados a
ellos) al tratarse de empresas con RGSA
pero con riesgo sanitario previsible escaso.
CONCLUSIONES– En las pequeñas
empresas se observan mayores dificultades en la aplicación de los sistemas
APPCC, entre otros motivos se encuentra
la falta de personal cualificado y con
tiempo efectivo dedicado a implantar
estos sistemas.
La aplicación de criterios de flexibilidad
en algunas de estas industrias donde el
riesgo sanitario previsible es escaso,
podría ser una solución que facilitaría
una aplicación eficaz de los principios
APPCC cuando los recursos materiales y
humanos son limitados, siempre que no
suponga poner en peligro la seguridad
alimentaria.
PROGRAMA PILOTO PARA LA IMPLANTACIÓN DE LA GUÍA APPCC EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN
BENIDORM-COSTA BLANCA
Eduardo Gómez
La aplicación efectiva por los operadores
de establecimientos alimentarios de los
sistemas de autocontrol basados en el
APPCC presenta dificultades de distinta
naturaleza que hace necesario el desarrollo de estrategias y herramientas que
faciliten su implantación.
La “guía de aplicación del sistema
APPCC” creada por la asociación empre-
sarial hostelera de Benidorm y Costa
Blanca (HOSBEC) es la primera guía sectorial evaluada por la Autoridad
Competente de la Comunidad Valenciana
de conformidad con los requisitos del
Reglamento (CE) 852/2004 e implantada
por un sector con representación significativa
Los objetivos del proyecto son: a) evaluar
las ventajas e inconvenientes derivados
de la utilización de guías de estas carac-
terísticas en relación con la implantación
de un sistema APPCC en un sector determinado, b) evaluar la eficacia del documento c) la extensión de la experiencia al
resto del territorio de la Comunidad y d)
extraer conclusiones para el desarrollo e
implantación de otras guías sectoriales.
La guía, que contiene procedimientos y
criterios de referencia desarrollados en
base a un análisis de peligros común,
tiene como objeto facilitar a los estableci-
31
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 32
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
mientos del alcance la aplicación del sistema APPCC. El documento propone al
operador prerrequisitos generales, requisitos operativos de higiene y etapas del
proceso cuyo control es crítico.
La guía se ha evaluado y aprobado considerando los requisitos reglamentarios
mediante procedimiento normalizado
Los servicios de Control Oficial han auditado durante el 2007 una muestra de 18
establecimientos con sistemas APPCC
implantados que habían sido previamente
evaluados por técnicos de HOSBEC en el
contexto de las actividades de verificación establecidos en la Guía. Las conclusiones han sido las siguientes:
a) El hecho de que en base a un análisis
de peligros común del sector se plantee
un plan APPCC completo suficientemente
específico, facilita o libera a las empresas
del requisito de “crear” el sistema. No
obstante cada empresa, individualmente,
debe realizar las modificaciones necesarias para adaptarlo a su proceso particular.
b) La guía, con las adaptaciones necesarias para su aplicación, constituye una
referencia clara para las dos partes,
empresa y control oficial, por lo que se
reduce considerablemente el grado de
discrepancia propio de una auditoría del
sistema, es decir, confiere mayor seguridad a las partes en la exigencia y aceptación de requisitos.
c) Las guías sectoriales permiten definir
con claridad para cada sector, cuando
son suficientemente específicas, cuales
son los límites de la flexibilidad.
d) Las guías son una herramienta adecuada cuando va acompañada de actuaciones con el sector tendentes a asegurar la
implantación. Las asociaciones deben
tener capacitación y medios para desarrollar modelos y participar en la implantación, incluyendo las actividades de formación necesarias.
e) Es necesario establecer una frecuencia
de revisión del documento, sin perjuicio
de las revisiones individuales que en el
contexto del mantenimiento del sistema
APPCC debe realizar cada empresa individualmente.
f) El papel de la Autoridad competente se
debe limitar a impulsar el desarrollo de
guías, evaluar su conformidad y valorar la
capacidad de la organización para garantizar una aplicación efectiva.
APLICACIÓN DE MODELOS PREDICTIVOS EN EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DENTRO DEL SISTEMA APPCC
Carrasco, E., Valero, A., Pérez-Rodríguez,
F., García-Gimeno, R.M., Zurera, G.
INTRODUCCIÓN– La microbiología predictiva estudia las respuestas microbianas
a diferentes condiciones ambientales, con
el objetivo de crear modelos matemáticos
que proporcionen predicciones de dichas
respuestas. Dentro del sistema APPCC, la
microbiología predictiva posee una aplicación reconocida en cuatro de sus siete
principios. En este trabajo se muestra la
aplicación de modelos predictivos en el
establecimiento de límites críticos.
OBJETIVOS– Proporcionar límites críticos para el peligro identificado Listeria
monocytogenes en la etapa de presurizado
mediante altas presiones hidrostáticas
para la elaboración de zumo de tomate y
jamón cocido.
no una probabilidad tolerable de 0,01 para
el crecimiento y la recuperación en zumo
de tomate y jamón cocido, respectivamente. Estos pares de valores se consideran
límites críticos en la etapa de presurizado.
METODOLOGÍA– Se obtuvieron de la
RESULTADOS– Como era de esperar, en
ambos tipos de alimentos se observa que la
presión es inversamente proporcional al
tiempo de tratamiento (ver gráfica). En el
caso del zumo de tomate, considerando
una posible contaminación inicial del patógeno (previo al tratamiento) de 103 ufc/g, se
debe aplicar entre 250 y 430 MPa para tiempos de tratamiento entre 1 y 30 min.
Algunos de los pares presión-tiempo de tratamiento son 300 MPa – 12 min, 400 MPa –
1,7 min y 500 MPa – 0,24 min. En el caso del
jamón cocido, existe además una variable
bibliografía, por una parte, datos referidos a
los parámetros del alimento que influyen
sobre el crecimiento/supervivencia del
patógeno, y por otra, modelos predictivos
que estiman la inactivación de L. monocytogenes por aplicación de altas presiones
hidrostáticas y su posible recuperación
tras dicho tratamiento. Dichos modelos se
trasladaron a una hoja de cálculo y se calcularon pares de valores para las variables
presión-tiempo de tratamiento, incluidas en
los modelos, asumiéndose para el patóge-
32 Alimentaria Congresos Nº 2
que influye de forma decisiva en el establecimiento de límites críticos, que es el tiempo del almacenamiento de producto. Así,
en los casos en los que el fabricante establece una vida comercial prolongada como
es 70 días, los pares recomendables son
400 MPa – 182 min, 500 MPa – 22 min ó 600
MPa – 2,7 min, mientras que en el caso una
vida comercial limitada a 30 días, el tiempo
de tratamiento se reduciría considerablemente, pudiendo aplicar 400 MPa – 31 min,
500 MPa – 4 min ó 600 MPa – 0,46 min.
CONCLUSIONES– Los modelos predictivos
tienen una aplicación directa en aquellas etapas de la cadena “de la granja a la mesa” en
las que se requiere un dato numérico, constituyendo una herramienta fundamental en la
gestión de la seguridad de los alimentos.
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 33
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN LA PEQUEÑA INDUSTRIA UBICADA EN EL ÁMBITO RURAL
C. Mejías Carpena, E. Martínez Díaz, P.
de la Obra Sanz, P. Sáez Ayala
Distrito de Salud Pública de Cañete, Cuenca
INTRODUCCIÓN– Según el Reglamento
852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, los operadores de la
empresa alimentaría deberán crear, aplicar y mantener procedimientos basados
en los principios del análisis de peligros y
puntos de control crítico. Este Reglamento
indica que los requisitos relativos al sistema de autocontrol deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en
todas las situaciones, sin que ello ponga
en peligro la seguridad de los alimentos.
La flexibilidad es particularmente importante para la implantación del Sistema de
Autocontrol en la pequeña industria existente en nuestro ámbito rural.
OBJETIVOS– Promover y supervisar la
implantación del Sistema de Autocontrol
durante un periodo de 4 años (2004/2007)
en los establecimientos alimentarios del
Distrito de Salud Pública de Cañete
(Cuenca). Aplicar el nivel de flexibilidad
necesario para conseguir que los
Sistemas de Autocontrol se adecuen a las
características particulares de cada establecimiento.
METODOLOGÍA– Se consideraron un
total de 97 establecimientos del Distrito de
Salud Pública de Cañete, 19 de ellos de la
clave 20 (harinas y derivados), 66 de la
clave 70 (restauración) y 12 de las claves
50-99-98 (comercio al por menor de carnes).
Se fijaron los requisitos mínimos que los
Sistemas de Autocontrol debían contemplar en base a criterios de flexibilidad y
teniendo en cuenta la situación especial
de nuestro área geográfica. Se realizó una
primera visita de inspección informando
la obligatoriedad de elaborar e implantar
un Sistema de Autocontrol adecuado a las
características particulares de cada establecimiento. Después se evaluó la documentación entregada por las empresas y,
en posteriores visitas de inspección, se
comprobó la adecuada implantación.
RESULTADOS– En la primera visita de
inspección se encontraron importantes
dificultades de entendimiento por parte de
los titulares de los establecimientos alimentarios. Ello no es de extrañar teniendo
en cuenta el ámbito rural donde nos
encontramos, donde la media de edad de
la población es alta, la formación es insuficiente y los recursos humanos y económicos son escasos.
Algunos titulares contrataron asesoramiento externo para la elaboración de su
Sistema de Autocontrol, mientras que
otros decidieron redactarlo personalmente. En el primer caso, la documentación
elaborada no se adecuaba a las características de los establecimientos, con un
exceso de registros documentales. Ello
derivó en la incomprensión del documento por parte de los titulares, el abandono
de la cumplimentación de los registros y
la formalización mecánica de los mismos.
Cuando el titular elaboró sus propios planes, éstos se adecuaban mejor a la realidad del establecimiento resultando más
comprensibles y fácilmente implantables.
En sucesivas visitas de inspección, se
comprobó que en algunos establecimientos no se cumplimentaban los registros
derivados de su sistema de autocontrol.
Ante esta situación, los titulares argumentaban que el Sistema de Autocontrol
resultaba poco útil para sus establecimientos, dado que una misma persona
debe realizar la ejecución, vigilancia y
verificación. Este hecho dilató en el tiempo la consecución del objetivo perseguido.
CONCLUSIONES–
Los Sistemas de
Autocontrol han de ser coherentes y
adaptarse a las características particulares de cada establecimiento. Los requisitos mínimos que se establecieron en un
primer momento, resultaron ser objetivos
inalcanzables para algunos establecimientos, siendo necesario flexibilizar más
los criterios aplicados a la situación especial del área geográfica.
Los documentos elaborados por los propios titulares resultaron más proporcionados al tamaño y naturaleza de la empresa.
Algunos titulares de los establecimientos
todavía no han asimilado que el sistema
de autocontrol es necesario para garantizar la producción de alimentos seguros e
inocuos para los consumidores.
INCIDENCIA DE SALMONELLA EN CHORIZO RIOJANO DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN Y PRODUCTO FINAL
E. González-Fandos1, J.J. Martínez Loza2,
N. Maya1, M. Vázquez de Castro1
Area de Tecnología de los Alimentos. Universidad
de La Rioja
2
Dirección General de Salud, Comunidad Autónoma
de La Rioja
1
El chorizo es uno de los embutidos crudocurados más populares en España. Se han
descrito más de 20 variedades que varían
tanto en su composición como en el procedimiento de elaboración. El chorizo
Riojano se caracteriza por ser elaborado
sin la adición de azúcares ni cultivos iniciadores y habitualmente sin aditivos. Uno
de los mayores riesgos sanitarios asociados con el consumo de productos cárnicos crudo-curados reside en la posibilidad de que estos alimentos sean vehículo
de Salmonella.
El objetivo de este estudio es conocer la
incidencia de Salmonella en chorizo riojano durante el proceso de elaboración y en
producto final.
Para realizar este estudio se han tomado
muestras de carne, pimentón, ajo, tripas,
chorizo a mitad de proceso y producto final
en 10 industrias elaboradoras. Para analizar la presencia de Salmonella se ha seguido la norma ISO 6579. También se ha deter-
minado la evolución del pH y actividad de
agua a lo largo del proceso de elaboración.
No se ha detectado la presencia de
Salmonella en las muestras analizadas de
ajo, pimentón o tripas. Se ha detectado
presencia de Salmonella en el 20% de las
muestras analizadas de carne, masa y
producto a mitad de curación. Sin embargo, en las muestras de producto final analizadas se ha obtenido ausencia de
Salmonella. En relación con Salmonella la
fuente principal de contaminación es la
carne empleada en la elaboración. Por
tanto, es importante garantizar la calidad
higiénica de la materia prima utilizada.
33
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 34
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
El proceso de curación puede limitar la
incidencia de Salmonella en el producto al
final del proceso. Este producto no sustenta el crecimiento de Salmonella, debido a las bajas temperaturas del proceso
en las etapas iniciales y a la baja actividad
de agua. Sin embargo este patógeno
puede sobrevivir en estas condiciones,
por lo que si el nivel de contaminación es
elevado el proceso de curación puede no
ser capaz de eliminar la presencia de
Salmonella.
En relación con el cumplimiento de la normativa legal, Reglamento 2073/2005 modificado por el Reglamento 1441/2007, que
exige ausencia de Salmonella en 25 gramos en productos cárnicos destinados a
ser consumidos crudos se debe tener en
cuenta la higiene de los procesos y control de materias primas, ya que aunque
durante la desecación se reduce la contaminación inicial, puede que la presencia
de Salmonella no se elimine.
Agradecimientos: Este trabajo ha sido
posible gracias al Proyecto ADER05-ID00135 financiado por la Agencia de
Desarrollo Económico de La Rioja.
EVOLUCIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES COLECTIVOS
E. Serrano Galán, B. Sánchez Ferrón,
L. Morillo Montañés
Unidad de Seguridad Alimentaria y Ambiental.
Distrito Sanitario Aljarafe
INTRODUCCIÓN– El incremento en la
demanda de comedores colectivos unido al
riesgo potencial de la población de destino
(niños, ancianos, discapacitados) justifica
un estudio de la evolución de la implementación de los Sistemas de Autocontrol en
estos establecimientos.
OBJETIVOS– 1.- Conocer la evolución de
la implementación de los Sistemas de
Autocontrol en comedores colectivos.
2.- Identificar áreas de mejora para lograr
mayor seguridad alimentaria en estos establecimientos.
MATERIAL Y MÉTODOS– Estudio descriptivo longitudinal prospectivo de la
implementación de los Sistemas de
Autocontrol en 36 comedores colectivos
(escolares e instituciones) de cinco pueblos del Aljarafe Sevillano entre los años
2003 y 2007.
Se han utilizado los registros de los
Sistemas de Autocontrol (SA) y documentación generada en actuaciones de control
oficial.
Se ha estudiado el grado de implantación
del SA, completo (APPCC más Planes
Generales de Higiene (PGH)) o solo PGH y
las etapas implantadas de los PGH (ejecución, vigilancia con medidas correctoras y
verificación).
cido un importante avance en la implementación.
Los PGH con implantación completa
(vigilancia y verificación) son los PGH
control del agua potable (36%) y Limpieza
y Desinfección (33%). En el PGH de mantenimiento de la cadena de frío y
Trazabilidad la ejecución es prácticamente del 100% pero en ningún caso se
realiza verificación de dichos Planes.
RESULTADOS– El 39% de comedores
CONCLUSIONES– En el momento actual
todos los comedores colectivos estudiados
disponen de Documento de Sistema de
Autocontrol aunque existe gran variabilidad en su grado de implantación.
En comedores con elaboración propia hay
que potenciar la implementación del
Sistema
de Autocontrol completo.
Especialmente APPCC y PGH mantenimiento de la cadena de frío y trazabilidad.
En comedores sin elaboración propia procedería adecuar la exigencia de
Documentación
del
Sistema
de
Autocontrol a los criterios de flexibilidad
para mejorar la implementación de los
principios del APPCC.
son servidos por catering. El 61% tiene
elaboración propia. En 2003, un centro de
los 12 existentes disponía de PGH. En
2007 los 36 centros disponían de SA siendo el 28% completo (APPCC más PGH) y
el 72% sólo disponía de PGH. De estos
últimos el 46% no elabora pudiéndose
encuadrar en criterios de flexibilidad.
En 2003 el centro con PGH sólo realizaba
ejecución. En 2005, el 68% de centros
realizaban ejecución de PGH y de estos,
54% realizaban vigilancia y 32% verificación. En 2007, el 92% de centros realizaban ejecución de PGH, 72% vigilancia y
36% verificación, por lo que se ha produ-
EXCEPCIONES EN LA TEMPERATURA PARA EL TRANSPORTE EN CARNE FRESCA
P.Y. Atienza, R. Valladolid, R. Carrasco, I.
M. Prieto, M. Arroyo, J. F. García
OBJETIVOS– Comparar la discrecionalidad a la hora de aplicar criterios de excepcionalidad entre 2 países de la U.E efectuando:
- Análisis de requisitos que establece la
normativa comunitaria y estipula la autoridad competente.
- Justificaciones efectuadas por el sector
de transformación del cerdo ibérico.
- Decisiones tomadas por dos Autoridades
34 Alimentaria Congresos Nº 2
Competentes que comparten la misma
situación: La D.G.S.P.P de la Consejería de
Salud de la Junta de Andalucía y la portuguesa.
METODOLOGÍA– Se analiza la situación
existente en las principales áreas de producción de productos derivados del Cerdo
Ibérico en las que se elaboran unos productos de carácter tradicional (jamones,
paletas y lomo) y de similares características, Huelva, y otras zonas como
Salamanca y Extremadura y el Alentejo,
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 35
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
esta última región de Portugal donde se
elabora el Presunto Preto (Jamón negro) de
Cerdo Ibérico Alentejano.
La normativa comunitaria, establece en el
Reglamento Nº 853/2004, que las carnes
frescas se transporten a una temperatura
no superior a 3ºC en el caso de los despojos
y 7ºC en otros tipos de carne. No obstante
la autoridad competente, para posibilitar la
elaboración de productos específicos,
podrá conceder excepciones a este requisito bajo determinadas condiciones.
Requisitos que establece la normativa
comunitaria:
• Que el transporte se efectue de conformidad con los requisitos que la Autoridad
Competente estipule desde un establecimiento a otro.
• Que la carne salga inmediatamente del
matadero, o de una sala de despiece
emplazada en el mismo lugar del matadero,
y el transporte no dure más de 2 horas.
Los requisitos establecidos por la
Autoridad Competente Andaluza se concretan en condiciones higiénico-sanitarias
relativas al:
• Vehículo de transporte.
• Establecimiento de origen y
de destino de las carnes.
• Informe favorable
del
Control Oficial.
• Justificación técnico-científica aportada por el
industrial en los que asentar esta excepcionalidad,
para despiezar las canales
de cerdo ibérico que se
vería dificultada con la
aplicación de las temperaturas que establece la
norma: Se facilita de un
lado la extracción de piezas nobles
(lomo ibérico destinado al embuchado)
antes que estos animales hayan alcanzado el “rigor mortis”, el desangrado de
los perniles en especial de jamones de
gran tamaño, con lo que se evitan las
perdidas que la presencia de sangre en
su interior pudieran ocasionar (focos
sépticos, podredumbre).
RESULTADOS– La Autoridad Competente de Andalucía, se acoge a esta
excepción del transporte, mientras que el
país vecino no la considera a pesar de
elaborar productos similares.
CONCLUSIONES– Con los requisitos establecidos en Andalucía se garantiza la seguridad e inocuidad de los productos del cerdo
ibérico y se facilita su elaboración gracias a
este criterio de flexibilidad específico para el
sector.
En otras Comunidades del ámbito del cerdo
Ibérico, como Extremadura y Castilla y
León también exceptúan los requisitos de
temperatura en cuanto al transporte.
GESTIÓN DE LA FORMACIÓN DE FUTUROS PROFESIONALES EN EL ENTORNO DE LA HOSTELERIA HOSPITALARÍA
T. Justo, R.M. Fernández, J. Ferreira,
Subdirección de Servicios Generales. Área de
Hostelería. Hospital Universitario
“Reina Sofía”. Córdoba
INTRODUCCIÓN– El ámbito de la
Hostelería en los centros hospitalarios conforma una rama suficientemente específica
para plantearnos la necesidad de abordar
iniciativas que faciliten la formación práctica de los futuros profesionales, de forma
que las enseñanzas teóricas que reciben en
los centros académicos y autorizados puedan completarse con una formación concreta que se realice en el propio entorno
asistencial.
Se trata de un proyecto que pretende mostrar la ladera fáctica de una formación teórica dirigida a futuros profesionales y
actuales, ya sea en las titulaciones
Universitarias o de la formación profesional, que podrían desarrollar su trayectoria
profesional en distintos ámbitos y eligen el
sanitario.
OBJETIVOS– 1. Puesta en valor de la
experiencia y conocimientos teóricos y
prácticos de los profesionales del Área de
Hostelería Hospitalaria.
2. Contribuir a la formación específica en
Seguridad Alimentaria Hostelería y
Nutrición Hospitalarias.
3. Formar a los futuros profesionales en el
ámbito de la ejecución, vigilancia y verificación de Sistemas de Autocontrol.
4. Identificar los métodos y materias formativas entre el personal que interviene en el
proceso de alimentación y crear sistemas
de trabajo que aúnen los conocimientos de
todos los profesionales que desarrollan su
labor en los servicios de hostelería y nutrición hospitalaria.
METODOLOGÍA– Selección de profesionales de Hostelería cuyos conocimientos
puedan tutelar y dirigir la formación práctica de los alumnos.
2.- Diseño de programas de formación
práctica específica para las distintas
especialidades que desarrollan su
labor en la Hostelería y Nutrición
Hospitalarias: Bromatólogo, TEDyN,
Técnico Medio y Superior en
Hostelería.
3.- Formalizar acuerdos de colaboración
con los centros académicos (Universidad,
Institutos de Enseñanza Media y Escuelas
de Hostelería).
RESULTADOS– En el año 2006 han realizado prácticas en el Área de Alimentación del
HURS alumnos de ciclos medio y superior
de formación profesional de las ramas de y
Hostelería. En 2007 se ampliaron a ramas de
dietética y nutrición y alumnos de CyTA.
Los conocimientos teóricos adquiridos sirvieron de base a la realización de prácticas
en la cocina del Hospital. Los alumnos
conocieron los aspectos específicos que
marcan la diferencia del ejercicio profesional en el entorno hospitalario y otros ámbitos de la nutrición y la hostelería.
Los profesionales del Hospital que tutelaron
a los alumnos, han tenido la oportunidad de
poner en valor sus experiencias y conocimientos, lo que además ha contribuido a
incrementar su autoestima y motivación.
CONCLUSIONES– La experiencia ha sido
valorada muy positivamente por los profesionales presentes y futuros y ha contribuido
35
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 36
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
a dar a conocer a éstos últimos el entorno
hospitalario y sus peculiaridades en el desarrollo de la profesión. Por ello seguiremos
trabajando con las distintas instancias académicas para alcanzar acuerdos de colabo-
ración y para el presente año ya están previstas actividades de formación práctica
para alumnos de los ciclos de formación
profesional medio y superior y universitarios
de la Licenciatura en Veterinaria y alcanzar
la autorización como empresa formadora
por la Consejería de Salud de la Junta de
Andalucía, para formar conforme a la idiosincrasia del servicio, aplicando la teoría a la
práctica de una cocina hospitalaria.
IMPLANTACIÓN EN MATADERO DE UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL EN VACUNO QUE CONTRIBUYA A
GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
F.J. Bernal Vela1, R. Naranjo Mainé2
Distrito Sanitario Sevilla Norte. Servicio Andaluz de
Salud. [email protected]
2
Departamento Calidad. Matadero Frigorífico MAVISA.
El Viso del Alcor, Sevilla.
1
INTRODUCCIÓN– El libro blanco de
seguridad alimentaria establece que la
salud y el bienestar de los animales productores de alimentos son esenciales para la
salud pública y la protección de los consumidores. El Reglamento 853/2004 dispone
que los operadores económicos garanticen
por métodos del APPCC que cada
animal/lote posea un estado satisfactorio
de bienestar, y el Reglamento 854/2004 que
el veterinario oficial realizará labores inspectoras de estos aspectos. Por tanto, el
bienestar animal debe ser incluido como
parte del sistema de autocontrol, ser evaluable y verificado para favorecer la calidad del producto final. El bienestar animal
debe ser incluido como parte del sistema
de autocontrol, ser evaluable y verificado
para favorecer la calidad del producto final.
OBJETIVOS– 1º Elaborar e implantar política de bienestar animal en matadero e
incluirlo en el sistema de autocontrol como
prerrequisito. 2º Concienciación del bienes-
tar animal mediante formación específica
del personal de manejo. 3º Reducir los niveles de estrés de los animales para mejorar
el rendimiento y la calidad de la carne
mediante un buen manejo de los animales
vivos destinados al sacrificio para la obtención de carnes.
MATERIAL Y MÉTODOS– Se elabora
e implanta, durante 2007, protocolo
basado en el método Grandin (2003) y
mensualmente medimos determinados
parámetros en 50 animales de manera
aleatoria. Dicho protocolo consta de seis
variables; 1.- Descarga en transporte
(resbalones, caídas, vocalizaciones), 2.Estabulación y vocalizaciones (que se
queja), 3.- Uso de pica y manejo por
manga, 4.- Eficacia en aturdido (en el primer intento), 5.- Insensibilidad al sangrado, 6.- Eficacia en el sangrado. Se
implanta curso específico de formación
de personal de corrales y de aturdidosangrado, y se instauran normas de
manejo en corrales. El método usado
para el aturdido de vacunos es la pistola
de bala cautiva penetrante tipo especial
“cash”.
RESULTADOS– A final de año se obser-
va una disminución considerable, no
llega al 20%, de animales que no se les
ha garantizado su bienestar. Se destaca
la concienciación del valor bienestar de
los animales en el operador económico y
en operarios de manejo para conseguir
resultados positivos. Se reduce progresivamente el índice de intentos fallidos en
el método de aturdido. Se reduce drásticamente en las canales la fatiga muscular, las hemorragias, peor calidad higiénica y sanitaria, y por último los decomisos
totales de canales por las patologías
anteriores, reduciéndose el número de
40 en 2005 a 16 en 2007.
CONCLUSIONES– Se confirma el uso de pistola como método eficaz de aturdido de vacuno con muy bajo índice de recuperación antes
de sangrado. Se detectan efectos negativos
durante la fase de estabulación, pero concluimos que un efectivo plan de bienestar animal
incluido como sistema de autocontrol durante
el periodo previo al sacrificio, supone un nivel
más elevado de protección para los consumidores. El respeto a las normas de Bienestar
demuestra favorecer significativamente la calidad de la canal y la seguridad alimentaria.
VERIFICACIÓN DEL MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO DE LAS MUESTRAS TOMADAS POR EL CONTROL SANITARIO OFICIAL.
F.J. Moreno Castro, A. Pérez Moreno,
J. Pérez-Rendón González
OBJETIVOS– Verificar el mantenimiento
de la cadena de frío de las muestras tomadas por el Control Sanitario Oficial destinadas a la investigación de peligros biológicos. Caso de que se rompa la cadena de
frío, determinar el momento en que sucede,
las causas y proponer soluciones.
36 Alimentaria Congresos Nº 2
METODOLOGÍA– Tipo de estudio:
Análisis longitudinal prospectivo de incidencia, anidado en este análisis, estudio
de casos y controles dentro de una
cohorte.
Muestras:
Se analizan el 100% de las muestras de
alimentos para investigar peligros biológicos, durante un año, en el Distrito
Jerez – Costa Noroeste.
Selección y definición de las variables:
Tª del alimento: En el momento de la
toma de muestras, desde la toma de
muestras hasta su entrega en el laboratorio y en el momento de su entrega en el
laboratorio.
Tª ambiente: En el interior de la nevera y
en el exterior de la nevera.
Nº de acumuladores de frío.
Responsable del transporte y mantenimiento de la muestra.
Fuentes de información:
0 kausal 2-37.qxp
25/2/09
17:41
Página 37
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Hoja de campo y base de datos equipos
registradores (durante el transporte).
Análisis de los datos:
Incidencia acumulada.
Comparación de proporciones: Medida
de asociación; c2 con la corrección de
Yates, medida de riesgo; Odds ratio y
riesgo Atribuible, nivel de confianza
95%
RESULTADOS– Los datos que se obtengan permitirán evaluar los objetivos planteados.
CONCLUSIONES– El estudio pretende demostrar que no se rompe la
cadena de frío en las muestras tomadas por el Control Sanitario Oficial
para la investigación de peligros bio-
lógicos. Si se detectan desviaciones,
constatar en que momento se han producido y cuales son las causas, estableciendo las medidas correctoras
necesarias consistentes en el desarrollo de un protocolo normalizado de
trabajo.
El Efecto Hawthorne puede influir en
la sistemática de toma de muestras.
VALIDACIÓN DE UN PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE TERMÓMETROS (PG-DS.JCN/01)
A. Pérez Moreno, F.J. Moreno Castro,
J. Pérez-Rendón González
OBJETIVOS–
Desarrolla una herramienta eficaz para la verificación de termómetros instalados en equipos de conservación de alimentos, estableciendo un
criterio de aceptabilidad, asegurando la
fiabilidad de las temperaturas indicadas
por los termómetros.
METODOLOGÍA– 1. Inspección visual
de la sonda.
2. Las sondas (del termómetro y del
patrón) no contactarán con ningún elemento o superficie.
3. Durante la verificación la distancia
entre las sondas será ≤ 10 cm.
4. Debe alcanzar el 90% de la diferencia
entre la temperatura inicial y final en 3
minutos.
5. Criterios de conformidad. La desviación
máxima M < 2 ºC ± D, siendo D la incertidumbre del termómetro patrón 6.
Identificación de equipos tras la verificación mediante etiqueta que incluye: código del dispositivo, fecha de verificación,
fecha prevista próximo control y resultado de la verificación.
7. Acciones correctoras para equipos con
resultado “No aceptado”. Caso de que se
pueda ajustar o reparar se iniciaría de
nuevo el procedimiento de verificación.
RESULTADOS– • Análisis estadístico
de la distribución binomial para acep-
tar o rechazar el método propuesto de
verificación.
• Análisis de las desviaciones obtenidas y situación de fiabilidad de los termómetros objeto del estudio.
• Informe a cada empresa con los
resultados incluyendo propuesta de
acciones correctoras.
CONCLUSIONES– Este procedimiento puede ser utilizado por la industria
alimentaria y por el Control Oficial
para verificar los termómetros de los
equipos de frío.
La validación de este procedimiento
forma parte de un proyecto de investigación del Distrito Jerez-Costa
Noroeste.
ESTUDIO PROSPECTIVO DE LAS TEMPERATURAS EN EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
F.J. Moreno Castro, A. Pérez Moreno,
J. Pérez-Rendón González
OBJETIVOS– Determinar la fiabilidad de
la temperatura indicada en el equipo de frío
o anotada periódicamente y relacionarla
con la de los alimentos depositados en él.
Analizar las variables que influyen en el
mantenimiento de la cadena de frío.
Desarrollar un protocolo de verificación del
control de la cadena de frío por parte de la
industria y del Control Oficial.
Establecer criterios de conveniencia/obligación en la utilización de equipos registradores de temperatura.
ma variabilidad, precisión 0,1 y nivel de
confianza 95%).
Termómetro portátil con sonda de penetración verificado según el procedimiento pg-ds.jcn/01.
Ficha de registro manual “Control diario
de la temperatura de los equipos”.
Equipos registradores de datos calibrados por Entidad Acreditada.
Software de aplicación para los equipos
registradores de datos.
Se calculará la prevalencia para cada
variable estudiada. Para inferir los resultados a la población se calcularán los
correspondientes intervalos de confianza (p≤0,05).
METODOLOGÍA– La muestra incluye
96 cámaras frigoríficas, dotados con termómetro verificado según procedimiento pg-ds.jcn/01 (azar sistemático, máxi-
RESULTADOS– El análisis de los datos
permitirá obtener respuestas en relación
a los objetivos planteados.
Se calcularán las incidencias de cada
una de las variables estudiadas en la
muestra, y para inferir los resultados a
nuestra población de referencia calcularán los correspondientes intervalos con
un nivel de confianza del 95%.
CONCLUSIONES– Demostrar que los termómetros de los equipos de frío realmente
reflejan la temperatura de la cámara. En este
caso, comprobar que los registros son suficientes para vigilar el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
Demostrar que la temperatura de los alimentos es la adecuada en esas condiciones.
Caso contrario, ver qué factores influyen
para proponer acciones correctoras.
Determinar cuando el equipo de frío debe
disponer de un sistema de registro de temperatura.
37
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 38
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
PROTOCOLO PARA LA EVALUACIÓN DE LAS SUPERVISIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
A. Linares, J. C. Rey, C. Aranda,
F. Vinuesa, Ruiz, E. Yañez
Distrito Sanitario Metropolitano de Granada.
SAS
INTRODUCCIÓN– El MPS (“Manual
de Procedimiento para la Supervisión
de Establecimientos Alimentarios de la
Consejeria de Salud de la JJAA”) establece el procedimiento normalizado de
trabajo para realizar supervisiones.
El II Plan de Calidad de la Consejeria
de Salud incorpora la calidad a las
actuaciones en Protección de la Salud.
El Plan de Supervisión establece una
evaluación de las supervisiones para
capacitar a los ACSO (Agentes de
Control Sanitario Oficial) y mejorar la
calidad y uniformidad de las mismas.
OBJETIVOS– Elaborar un protocolo
basado en el citado MPS para evaluar
de una forma objetiva la metodología y
los informes de supervisión.
METODOLOGÍA– Para elaborar el
protocolo se tomó como referencia la
metodología expuesta en el MPS.
Además se incluyeron aspectos prácticos obtenidos en las supervisiones.
Los ítems se establecieron en relación
con aquellos aspectos más objetivos y
significativos de la metodología que
puedan garantizar la uniformidad, eficacia y calidad. Por lo tanto, no se han
incluido ítems referentes al lenguaje,
actitud y técnicas empleadas por los
ACSO durante las supervisiones.
Se ha realizado una primera fase en la
validación del cuestionario consistente en su cumplimentación por los
ACSO que han participado en más de 3
supervisiones.
RESULTADOS– Los items están agrupados según las fases del procedimiento de supervisión del manual.
Indican si:
• Las actividades se realizaron conforme a la metodología.
• El operador económico recibió la
información necesaria para conocer el
desarrollo de la supervisión.
• Existe constancia documental de las
actividades realizadas e información
transmitida o requerida.
• La documentación se archivó
correctamente para poder ser auditada por otro nivel del Control
Oficial.
Se incluyeron ítems para evaluar si
las supervisiones son efectivas para:
• Mejorar la seguridad de los productos.
• Aumentar el grado de conformidad
de las actividades con su normativa.
Otros items reflejan el número de
ACSO participantes, tiempo empleado, duración total de la supervisión y
de sus fases, número de evidencias
subsanadas… necesarios para construir indicadores de efectividad y eficiencia.
CONCLUSIONES– • Es necesario
disponer de indicadores y protocolos
que permitan una evaluación de la
metodología e informes bajo criterios técnicos, objetivos y conocidos.
• El protocolo es una herramienta
eficaz que suministra información
relevante para homogeneizar y
aumentar la calidad de las supervisiones.
PROTOCOLO Y REGISTRO EN EL DIAGNÓSTICO DE TRIQUINA
Rosaura Valladolid Acosta ,
P. Yolanda Atienza Martínez,
Rocío Carrasco Zalvide, Isabel Prieto
Cordero, Fernando Peláez Guilabert,
Juan F. Garcia Barreto
INTRODUCCION–
La
Oficina
Alimentaria y Veterinaria realizó entre el
11 y el 22 de Septiembre de 2006, dentro
del programa de misiones previsto, y con
el fin de evaluar los controles oficiales
relacionados con la seguridad de los alimentos de origen animal, en particular la
carne, inspecciones a mataderos y establecimientos de manipulación de caza,
emitiendo el informe de inspección DG
(SANCO)/8205/2006, donde plantean no
conformidades basadas en:
1. La falta de instrucciones y procedimientos documentados a disposición de
38 Alimentaria Congresos Nº 2
los funcionarios, en relación con las tareas, las obligaciones, los métodos de control y la interpretación de los resultados.
2. La carencia de registros de las pruebas de detección de Trichinella efectuadas y de sus resultados.
En el presente trabajo esquematizamos
el procedimiento recogido en el anexo 1
del Reglamento (CE) 2075/2005 “método
de digestión de muestras colectivas con
utilización de un agitador magnético”,
elaboramos un registro que recoge
todas y cada una de las actuaciones
relacionadas con el control de triquina
por parte del control oficial, y proponemos un plan de trazabilidad exigible al
EEA en relación a la toma de muestra.
RESULTADO– Planteamos un esquema
en el que se resume, de las distintas
especies animales sensibles a la triquina, tanto el lugar como la cantidad de
muestra que se debe tomar. Sobre el
método de detección de referencia, realizamos una representación en seis
fases básicas del procedimiento.
Dentro del plan de trazabilidad exigimos
que garantice:
• La identificación de los animales y su
relación con la GOSP: existirá registro
del orden de matanza relacionado con el
número del corral y la GOSP.
• La identificación inequívoca de las
canales: se marcará cada canal con un
número de orden dentro de la partida, así
como el cambio de partida.
• La identificación inequívoca de las
muestras.
• Vigilancia de la toma de muestra: el
operario establecerá una señal en la
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 39
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
canal de la que toma la muestra (corte en
zona inguinal, marca a lápiz o precinto).
• Verificación de la toma de muestra: el
operario encargado de llevar las muestras
al laboratorio comprobará que el número
de la muestra coincide con la canal presente en la cadena de faenado en el
momento de la retirada de la bandeja de
muestras.
• Contemplar en el plan de mantenimiento la calibración de equipos: báscula y
termómetro, y la existencia de útiles de
reposición: vasos, embudos, probetas,
agitadores, reloj con alarma.
Como registro de actuaciones del
control oficial proponemos que se
anoten:
• Veterinario encargado de la digestión
con su firma.
• Número de animales incluidos en cada
número de digestión (diferenciado por
tipo y GOSP) y numeración física de cada
digestión.
• Hora de inicio y finalización de la
digestión.
• Destino de las carnes.
• Lote de productos usados (pepsina y
ácido clorhídrico).
• Resultado (se anotará si es positivo,
negativo o en su caso si ha habido alguna incidencia que ocasione que se repita el procedimiento).
DISCUSIÓN O CONCLUSIÓN– Con
este registro disponemos de un elemento que permite garantizar la eficacia de
los controles oficiales, que todas las
actuaciones se realizan basándose en
procedimientos documentados, y con
ello se asegura que se llevan a cabo de
una forma sistemática y con una calidad
elevada y uniforme.
HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS , EN EL ÁREA DE HOSTELERÍA DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA
SOFÍA (HURS )- CÓRDOBA : CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y EVALUACIÓN CONTINUA
J. Ferreira, T. Justo, Fernández
R. M. Subdirección de Servicios Generales.
Área de Hostelería. Hospital Universitario
“Reina Sofía”. Córdoba.
INTRODUCCIÓN– La cocina del
HURS adquiere las materias primas a
través de una empresa adjudicataria.
Nuestra principal razón se centra en
ofrecer un buen servicio a nuestros
pacientes, para ello debemos asegurar
que todos los productos/ingredientes
adquiridos para HURS, cumplen con
los requisitos especificados previamente con el proveedor y no incorporen peligros significativos que se mantengan en el producto, en los procesos
de producción identificados en HURS.
Fieles al compromiso con nuestros
pacientes y como responsables legales del producto que se les ofrece, se
controla todos los procesos desde la
homologación del proveedor hasta la
entrega. Para ello debemos conocer y
comprender sus necesidades y expectativas para traducirlas en requisitos,
que se comunicarán a través de toda
la organización para su incorporación
a los procesos identificados.
OBJETIVOS– 1. Garantizar la calidad
y seguridad alimentaria de los productos adquiridos de los productos descritos en el pliego de condiciones contratadas.
2. Desarrollar un método de homologación y evaluación de proveedores y
materias primas, independiente, que
en función del cumplimento de la
legislación vigente en seguridad alimentaria y las especificaciones internas, permanecerán como homologados o no.
3. Cumplimiento de las especificaciones del paciente, maximizando la
seguridad de los productos y preservando su salud.
4. Ser un referente en la protección de
la salud y seguridad del paciente.
MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Se seleccionó y aprobaron proveedores, eliminándose históricos y no conformes.
2. Se detalló un proceso para la homologación de nuevos proveedores.
3. Se solicitó y supervisó documentación sanitaria a cada proveedor y se
preparó y actualizó una Lista de
Proveedores Homologados.
4. Se realizó un seguimiento de la
Calidad de los proveedores por medio
de la información recibida y en las inspecciones de recepción realizadas,
para el cumplimiento de los requisitos
exigidos.
5. Se analizó el posible rechazo de un
proveedor en criterios de calidad.
6. Se aseguró el cumplimiento de lo
establecido en este procedimiento,
mediante verificaciones internas.
7. Se valoraron todas las recepciones
de todos los proveedores y se comprobó si se recepcionaba el producto
que se demandaba de acuerdo a la
evaluación de los proveedores.
RESULTADOS– La empresa adjudicataria ha respaldado la política de
calidad y seguridad alimentaria. A
diario se evalua las recepciones ejecutadas con el sumatorio de los valores asignados. De ello, han sido sustituidos por incumplimiento de especificaciones 2 proveedores de carnes de
abasto. Se ha sustituido un proveedor
de carnes de ave, siendo homologados otros dos para este producto pero
atendiendo a las especificaciones
concretas de producto, quedando
excluidos el resto. Ha sido sustituido
el proveedor de productos lácteos y
embutidos, siendo significativa la
mejora percibida.
CONCLUSIONES– El indicador planteado en dicho proceso ha cumplido
el objetivo, asegurar las características higiénico-sanitarias y nutricionales de los productos adquiridos y una
mejora de la calidad percibida por el
paciente. Permite controlar el proceso y medir la evolución del producto y
del proveedor y aplicar si procede
planes de mejora y acciones correctivas.
39
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 40
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ANÁLISIS DE LA CLASIFICACIÓN POR RIESGO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE ORIGEN NO ANIMAL
M. Méndez Moreno1, L. Morillo
Montañés1, E. Martín Vallejo1, E. García
Cucurella1, G. Rueda Cabrera2
(1) Unidad de Seguridad Alimentaria y Sanidad
Ambiental del Distrito Sanitario Aljarafe
(2) Distrito Sanitario Sevilla
ción de prácticas de higiene e implementación del sistema de autocontrol, deficiencias estructurales y confianza en sistemas de control.
RESULTADOS– El 53% de industrias
INTRODUCCIÓN– El Plan de Supervisión
de Sistemas de Autocontrol en empresas
alimentarias de Andalucía establece su
clasificación para gestionar el riesgo y
planificar actividades de supervisión. Las
industrias de materiales en contacto con
alimentos y productos de limpieza han
sido excluidas del Plan.
OBJETIVOS– 1.- Analizar la Clasificación
por Riesgo de industrias agroalimentarias
de origen no animal.
2.- Priorizar líneas de trabajo
Identificando los indicadores de
Seguridad Alimentaria que más influyen
en la clasificación por riesgo.
MATERIAL Y MÉTODO– Estudio descriptivo transversal de la clasificación por
riesgo del Plan de Supervisión de 100
industrias alimentarias de origen no animal de 9 pueblos del Distrito Aljarafe,
estudiando categorías de riesgo, valora-
fabricantes de productos de pastelería,
60% de industrias de comidas preparadas
y 100% de fabricación de aditivos alimentarios se incluyen en la categoría A ( ayor
riesgo). El 50% de obradores de pan y
masas congeladas y 60% de industrias de
conservas vegetales y salmueras se clasifican en categoría B.
Se clasifican en categoría C, el 83% de
industrias de masas fritas y 69% de almacenes de distribución de productos envasados.
En obradores de pastelería, las variables
de mayor peso en la categoría A, son: ninguna confianza en sistemas de autocontrol (40%) y deficiencias estructurales que
pueden afectar la seguridad del producto
(30%). En comidas preparadas: falta
implantación del sistema de autocontrol
(50%) y deficiencias estructurales sin
afectar la seguridad del producto (50%).
En las industrias clasificadas en B las más
influyentes son, en obradores de pan y
masas congeladas: prácticas de higiene
deficientes con escasa implementación
del sistema de autocontrol (45%) y deficiencias estructurales (55%). En industrias de conservas vegetales y salmueras,
prácticas de higiene inaceptables sin
implantación de sistema de autocontrol
(28%) y ninguna confianza en los sistemas
de autocontrol (38%).
Las industrias de materiales en contacto
con alimentos, aunque excluidas, se clasificarían en C, siendo las variables más
influyentes: prácticas de higiene aceptables sin implementar planes de higiene, en
especial trazabilidad y certificación de
proveedores (50%) y deficiencias estructurales que no afectan la seguridad del
producto (50%).
CONCLUSIONES– Del análisis de la clasificación por riesgo, se identifican como
áreas de mejora la implementación de los
Sistemas de Autocontrol, corregir las
deficiencias estructurales y mejorar las
prácticas de higiene.
Las industrias de materiales en contacto
con alimentos no deben excluirse del Plan
ya que su control sanitario previene peligros en la seguridad de alimentos.
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO
Y TRANSPORTE A TEMPERATURA REGULADA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y BOLLERÍA
L. Morillo Montañés, M. Méndez Moreno,
E. García Cucurella, E. Martín Vallejo
Unidad de Seguridad Alimentaria y Sanidad
Ambiental del Distrito Sanitario Aljarafe
INTRODUCCIÓN– Las industrias tradicionales dedicadas a la fabricación de
productos de pastelería y bollería (obradores de pastelería) han incrementado
su producción, pasando de una elaboración para venta diaria a una producción
mayor, destinada al almacenamiento en
refrigeración y congelación. Esto no
siempre ha ido acompañado de dotación
adecuada de instalaciones frigoríficas
en industrias y medios de transporte, ni
de correcta información al consumidor
que compra productos previamente
congelados.
40 Alimentaria Congresos Nº 2
OBJETIVOS– 1.- Analizar las condiciones de almacenamiento frigorífico y transporte a temperatura regulada en los obradores de pastelería y su adecuación a la
normativa.
2.- Evaluar la información facilitada a los
puntos de venta y estos al consumidor
final sobre la congelación que han recibido los productos.
Reglamentaciones Técnico Sanitarias de
almacenamiento frigorífico de alimentos y
transporte a temperatura regulada, cumplimentándola en cada obrador para comprobar su adecuación a estos requisitos
estructurales. En cada punto de venta se
comprobó si sus proveedores informaban
que compraban pasteles que habían sido
congelados y si ellos facilitaban esta
información al consumidor final.
MATERIAL Y MÉTODO– Estudio descriptivo transversal de instalaciones frigoríficas (congelación y refrigeración) y
medios de transporte, en 15 obradores y
25 puntos de venta de pasteles y bollería,
en 9 pueblos del Distrito Aljarafe.
Se elaboró una lista de chequeo basada
en Reglamento (CE) 852/2004 y
RESULTADOS– En 14 de 15 obradores se
congelan pasteles en las cámaras de
almacenamiento de productos congelados. Carecen de termógrafo el 86% de
cámaras de congelación y el 93% de
cámaras de refrigeración en las que se
almacenan productos más de 8 días.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 41
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Ninguna dispone de higrómetro. En el
80% de las cámaras, los productos no
envasados no se protegen adecuadamente y el 50% no cuentan con información mínima para mantener su trazabilidad.
Los productos llegan descongelados a los
puntos de venta en el 93% de los casos y
solo un obrador informa por escrito que
son productos previamente congelados.
Un 40% de obradores utiliza vehículos
isotermos no reforzados. En ningún punto
de venta se informa al cliente que son
productos descongelados, solo en un
caso se indica que deben “mantener
refrigerados y no congelar”.
CONCLUSIONES– La congelación de productos de pastelería y bollería se ha convertido en una práctica generalizada en los obradores y no se realiza con instalaciones frigoríficas adecuadas, al igual que su transporte.
Los consumidores no son informados que
compran como frescos productos que han
sido previamente congelados.
EJECUCIÓN DEL PLAN DE PROVEEDORES Y DE TRAZABILIDAD EN LA RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO DE MERCANCIAS DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFIA DE CORDOBA
A. Moreno, A. Mena,
J. Serunión Ferreira,
Subdirección de Servicios Generales. Área de
Hostelería. Hospital Universitario “Reina Sofía”.
Córdoba.
INTRODUCCIÓN– El servicio de
Bromatología del HURS-Córdoba, ha desarrollado dentro del PGH Plan de proveedores, una instrucción de trabajo en la
que se específica cuales y como son los
controles que se tienen que realizar en la
recepción de mercancías por el
Responsable de Recepción de la empresa
adjudicataria Serunión. En ésta así mismo
se especifica cual será la identificación
de los productos para asegurar la implantación del Plan General de Higiene de
Trazabilidad y Rastreabilidad.
OBJETIVOS– 1. Cumplimiento de las
especificaciones legales.
2. Desarrollar una sistemática de trabajo,
que asegure las especificaciones de los
productos y la trazabilidad.
3. Establecer un sistema de ejecución de
la trazabilidad y de proveedores que impida errores: registro de recepción de mercancías, de recepción de vacuno y reloteado.
4. Desarrollar un sistema de identificación
que mejore y facilite la rotación de stock.
5. Cumplimiento de las especificaciones
del paciente y maximizar la seguridad de
los productos y preservar la salud del
paciente.
6. Seguimiento y monitorización de los
proveedores, para evaluaciones periódicas.
7. Proteger a los usuarios del hospital con
cocina propia y proveedor único.
MATERIAL Y METODOS– 1. Se desarrolló un curso de formación de interpretación de etiquetado.
2. Se inspeccionó y evaluó cada lote de
producto, analizando el posible rechazo
de materias primas y/o proveedores, en
rehomologaciones posteriores.
3. Se examinó las condiciones de transporte de los productos alimenticios y alimentarios.
4. Se determinaron las necesidades de
compra de alimentos, útiles y equipos,
según la planificación de dietas, teniendo
en cuenta la rotación y rotura de stock.
5. Se realizó un seguimiento de la Calidad
de los proveedores por medio de la información recibida y en las inspecciones de
recepción realizadas, para el cumplimiento de los requisitos exigidos.
6. Se aseguró el cumplimiento especificaciones desarrolladas en la homologación
de proveedores por el servicio de
Bromatología, mediante verificaciones
internas.
7. Se valoraron las entregas para la reevaluación.
RESULTADOS– Se ha mejorado notablemente el cumplimiento de las especificaciones legales, controlando en todas las
recepciones de lote de producto, el proveedor, albarán cantidades entregadas,
lotes originales de fabricación y fechas de
fabricación y caducidad, temperatura del
producto, condiciones de transporte y
valoración interna de las entregas para
posteriores evaluaciones. Todos los productos son loteados internamente con un
número para facilitar la trazabilidad y con
una etiqueta de color alternante para asegurar la rotación de stock durante el
almacenamiento. Así mismo aquellas
materias primas sobrantes y que sean
sometidas a un tratamiento interno de
conservación quedan loteadas con un sistema que reconoce el tratamiento sufrido.
CONCLUSIONES– Con la consecución
de los datos anteriores se han desarrollado indicadores que nos ayudan a controlar mejor a nuestros proveedores. Nos
ha ayudado a conocerlos mejor, incrementándose el conocimiento técnico de
los productos en el proveedor y en la
empresa adjudicataria. Se está trabajando en un sistema de mejora continua,
integrándose los proveedores en el sistema de autocontrol del HURS, se ha mejorado la relación entre empresa adjudicataria y HURS y se seleccionan los buenos
proveedores.
DESARROLLO DE SISTEMAS INFORMÁTICOS INTEGRADOS DE TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
A. Campo Alonso, I. Unzueta Balmaseda.
Inkoa Sistemas S.L. C/ Ribera de Axpe, 11. Edificio
D-1 Dpto. 208, 48950 Erandio Vizcaya. Teléfono:
902998367. Correo Electrónico: [email protected].
OBJETIVOS– Las continuas alertas alimentarias han generado una alarma
social con respecto al consumo de los
alimentos, reduciendo la confianza de los
consumidores en la industria alimentaria.
Las exigencias impuestas por la legislación y cadenas de distribución, la necesidad de optimización de la gestión de
los procesos, y la tendencia actual de
las empresas agroalimentarias a la
adopción de Tecnologías de la
Información y las Comunicaciones, hace
necesario que las empresas implanten
herramientas informatizadas para la
gestión integrada de la trazabilidad y
seguridad.
41
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 42
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
El objetivo principal del desarrollo una
herramienta informática única y estandarizada que proporciona una metodología de trabajo flexible y segura, y que
garantiza a las empresas agroalimentarias el cumplimiento de los requisitos
legislativos y los sistemas de gestión de
calidad y seguridad.
METODOLOGÍA– Mediante el sistema
integrado se proporciona una metodología general destinada a garantizar la
seguridad y trazabilidad de la cadena alimentaria en todas las fases desde la producción primaria hasta el consumidor
final.
Esta metodología se basa en la correcta
aplicación de los sistemas de autocontrol y las guías de implantación de los
distintos prerrequisitos del sistema, de
manera flexible y configurable, adaptándose a cada empresa y subsector alimentario.
RESULTADOS– Las herramientas informáticas desarrolladas permiten la ges-
tión de las alertas
alimentarias, identificando en un
tiempo mínimo y
gracias a su sistema de consultas,
el origen de un
producto, todos
los procesos por
los que dicho producto ha pasado y
los agentes que
han estado en
contacto con el mismo, posibilitando la
toma de medidas correctivas según lo
establecido en el sistema de autocontrol,
con el consiguiente ahorro de tiempo y
dinero, y la generación de confianza en
todos los agentes de la cadena.
CONCLUSIONES– A diferencia de los
sistemas de gestión tradicionales, fundamentados en el registro de datos manual y
en papel, el desarrollo y uso de herramientas informatizadas para la gestión integrada de todo el proceso y la aplicación de un
sistema automático de registros, permite a
las empresas actuar de forma precisa,
rápida y objetiva sobre cualquier factor
que afecte al control de los puntos críticos, reduciendo el tiempo de respuesta en
caso de alerta hasta un 90%.
La integración de los sistemas de trazabilidad y seguridad alimentaria dentro de
una herramienta global y estandarizada
no solo mejora la gestión de los procesos sino que gracias a un uso eficaz de
los recursos, permite un elevado nivel de
seguridad y calidad de los productos.
GESTIÓN EN LA TOMA DE MUESTRAS EN EL PROGRAMA DE VIGILANCIA DE LA E.E.B. EN MATADEROS
E. Jiménez, A. Santos, J. Pérez
Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce. Unidad
24 horas. El test utilizado en estos
momentos en nuestro país es el test
PRIONIC.
de Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental
OBJETIVO– Reducir el tiempo de traINTRODUCCIÓN– Los Estados miembros de la Unión Europea llevan a cabo
un programa anual de seguimiento de
la EEB y de la tembladera que incluya
un procedimiento de detección sistemática mediante las pruebas de diagnóstico rápido. Se realizan tomas de
muestras en matadero de los bovinos
de más de 24 meses destinados al consumo humano, realizándose el diagnóstico en animales muertos, al no
existir por el momento ningún método
homologado aplicable al animal vivo.
Para el diagnóstico únicamente se utiliza tejido nervioso procedente del
encéfalo de los animales. En la actualidad se dispone de tres técnicas de
diagnóstico rápido, aprobadas por la
Unión Europea basadas en la detección del prión patógeno por métodos
inmunológicos, que permiten disponer
del resultado en un plazo inferior a las
42 Alimentaria Congresos Nº 2
bajo administrativo en la toma de
muestras del programa de vigilancia
de la E.E.B.
MATERIAL
Y MÉTODOS– a)
Ordenador personal.
b) La plantilla con el formulario de
toma de muestras programa de vigilancia de la E.E.B. ha sido elaborado con
el programa Microsoft Word, conforme
al modelo proporcionado por la
Consejería de Agricultura y Pesca de
la Junta de Andalucía.
c) Los datos de los animales a los que
vamos a tomar la muestra son mecanizados en una hoja de Cálculo en Excel
en la que se encuentran los siguientes
datos: nº DIB, fecha de sacrificio,
especie, fecha de nacimiento, edad
(calculada de forma automática a partir de la fecha de nacimiento), sexo,
raza, propietario, nº de registro de
explotación, comunidad autónoma,
provincia, municipio y veterinario responsable de la toma de muestras.
d) La plantilla con el formulario está
vinculada con la Hoja de cálculo a través de la herramienta “combinar
correspondencia”. Al terminar de grabar los datos en la hoja de cálculo, se
realiza la combinación de correspondencia en Word, obteniendo la plantilla rellena.
RESULTADOS– Con la utilización del
sistema mecanizado de introducción
de datos y su correspondiente plantilla, se obtiene una reducción del tiempo de trabajo administrativo del veterinario responsable de la toma de muestras.
CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN– El
uso de la plantilla mecanizada supone
un sustancial cambio en la metodología de trabajo, reduciendo considerablemente la carga de trabajo administrativo del Veterinario oficial amén de
facilitar considerablemente esta tarea.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 43
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE LAS ALERTAS SANITARIAS EN EL DISTRITO SANITARIO VALLE DE GUADALHORCE
M.I. Berenguer, E. Jiménez, R. Bueno,
J. Pérez
Distrito Sanitario Valle del Guadalhorce. Unidad de
Seguridad Alimentaria y Salud Ambiental
Málaga.
INTRODUCCIÓN– Según el R(CE)
178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se instaura un sistema
de alerta rápida, en forma de red, destinado
a la notificación de riesgos directos o indirectos para la salud humana y que se deriven de alimentos o piensos. La agencia
española de seguridad alimentaria, desde
el 18 de abril de 2007 clasifica la alertas por
niveles, del I al IV en función de si existe
riesgo grave e inmediato, el origen nacional
y distribución nacional.
OBJETIVOS– Evaluar la gestión del sistema de alerta en el Distrito Sanitario
Valle del Guadalhorce en el año 2007.
MATERIALES Y MÉTODOS– 1.
Notificación de SCIRIS recepcionados en
el año 2007.
2. Modelo de procedimiento de gestión de
alertas implantado en este distrito en el
año 2007, caracterizado por mayor uso de
materiales tecnológicos y clasificación de
las alertas en 24 horas (distribución en
Distrito), 72 horas (probable Distribución)
e informativas.
3. Censo de establecimientos alimentarios.
4. Acta y documentos para llevar a cabo
las actuaciones determinantes.
RESULTADOS– De las 235 alertas recibidas, 34 de ellas fueron filtradas como 24 y
72 horas en las diferentes zonas básicas,
dando lugar a 722 visitas a establecimientos.
10 de las alertas fueron de 24 horas, realizándose inmovilizaciones en 7 establecimientos. De las 24 alertas restantes, clasificadas como de 72 horas, se realizaron
inmovilizaciones en 41 establecimientos.
De las 10 alertas de 24 horas solo en una
hubo una actuación que se inició a las 25
horas , realizándose el 70% de ellas antes
de las 4 primeras horas. De las 24 alertas
de 72 horas solo una se inició después de
las 72 horas habiéndose realizado el 71%
de estas alertas antes de haber transcurrido 24 horas.
DISCUSIÓN– Los resultados son satisfactorios: Por la agilidad de la respuesta
al haberse realizado la primera actuación,
en el 99,72% de las alertas recibidas, dentro del tiempo establecido para cada una
de ellas gracias a la actualización constante del censo y por la calidad del trabajo realizado al haber sido ratificadas todas
las actas levantadas, excepto una.
Al incorporar las nuevas tecnologías (SIA
y teléfono corporativo) se aumenta la rapidez de la comunicación a los facultativos
aumentando la rapidez de la respuesta.
Debido al aumento considerable de las
alertas recibidas al formar parte del sistema integral europeo, se comprueba que el
sistema de gestión de alertas desarrollado en el Distrito ha dado paso a un incremento de la celeridad la organización en
las actuaciones realizadas, cumpliéndose
los objetivos marcados en el 2007.
INSTRUCCIÓN PARA LA AUDITORÍA OFICIAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
S. Carravilla 1, M. C. Domínguez2,
V. Jiménez1, A. Junco1, J. Martín 1
y J. J. Serrano 1
1
Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad y
Consumo de la Comunidad de Madrid.
2
Instituto Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid.
INTRODUCCIÓN– La legislación comunitaria en materia de higiene de los alimentos establece que la autoridad competente efectuará controles oficiales para
comprobar que se cumplen los requisitos
especificados, que estos controles deberán realizarse de una forma eficaz, y que
uno de los métodos o técnicas a utilizar es
la auditoría (Reglamento 882/2004 y
854/2004). Para que los controles sean
uniformes y de calidad deben basarse en
procedimientos documentados que contengan información e instrucciones precisas para los inspectores oficiales
(Reglamento 882/2004).
En la actualidad existe un gran número de
empresas alimentarias sujetas a auditorí-
as oficiales y uno de los problemas que se
presentan es identificar y describir todos
los aspectos de la higiene de los alimentos que tienen que ser comprobados en
estas auditorías, de forma que se cumplan
los requisitos normativos y de transparencia hacia las partes interesadas y que, al
mismo tiempo, se facilite el trabajo de los
inspectores oficiales.
En el año 2007 el programa de implantación de sistemas de autocontrol en la
Comunidad de Madrid propuso la elaboración de una instrucción para la realización
de auditorías oficiales de los establecimientos alimentarios, siguiendo el procedimiento de “Control oficial de sistemas
de autocontrol basados en los principios
del APPCC” y el procedimiento de
“Auditoría de sistemas de autocontrol
basados en los principios del APPCC”.
OBJETIVO– Identificar y describir las
pautas que deben ser seguidas en la audi-
toría oficial de los establecimientos alimentarios.
MATERIAL Y MÉTODOS– El objeto de
estudio fue el contenido de las instrucciones para la auditoría oficial de los
establecimientos alimentarios. Las
áreas de estudio fueron los requisitos a
auditar en materia de seguridad alimentaria (Parte General, Prácticas correctas de higiene y sistema APPCC) y los
formatos de cumplimentación (protocolo e informes oficiales). El periodo de
estudio fue programado para el año
2007.
RESULTADOS– Se han identificado y
descrito los requisitos que deberán los
inspectores auditar en las empresas alimentarias, así como los formatos de
protocolos e informes, ya sean sobre
los sistemas APPCC, prácticas correctas de higiene o sus guías.
43
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 44
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN– Aunque
todavía es pronto, el estudio piloto iniciado en
la Comunidad de Madrid indica que la identifi-
cación y descripción de los requisitos exigibles, la información a cumplimentar mediante
la utilización de un protocolo y el diseño de
modelos de informes, facilitan el trabajo de los
inspectores y cumple con los requisitos normativos y de transparencia entre las partes.
PREVENCIÓN DE TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR CONSUMO DE TORTILLAS
EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERIA
Elisa Laborra, Santiago Rodrigp,
Eduardo Guerrero.
Técnicos de Salud Pública
del Ayuntamiento de San Sebastián.
INTRODUCCIÓN– La tortilla es el alimento que causa la mayoría de los brotes de toxinfección alimentaria en la
C.A.V.. Este programa ha consistido en
visitar los establecimientos de hostelería para mejorar la educación sanitaria
de los responsables y manipuladores
en el proceso de elaboración de tortillas.
OBJETIVOS– El objetivo era realizar
un control del proceso de elaboración
de tortillas en el momento de su elaboración (ingredientes utilizados, tratamiento térmico, tiempo transcurrido
desde la preparación a consumo y conservación) para detectar posibles
defectos o errores que pueden motivar
brotes de toxinfecciones alimentarias y
poder corregirlos.
MATERIAL Y MÉTODO– 1. Revisión
de la normativa de aplicación y documentación pertinente.
2. Reuniones con el personal técnico
responsable del programa.
3. Visita a los establecimientos de hostelería seleccionados que habitualmente elaboran tortillas.
4. Entrevista con las personas responsables y el personal manipulador.
Revisar la forma de elaboración y control de la temperatura en el centro del
producto. Se les facilitaba un tríptico
informativo del Programa.
5. Dar consejos y recomendaciones
para corregir las malas prácticas de
elaboración y garantizar la seguridad
del producto final.
RESULTADOS– 1. El número de establecimientos visitados fueron 108.
2. Excepto en 2 de los establecimientos
visitados, no se guardan sobras de tor-
44 Alimentaria Congresos Nº 2
tilla de un día
para otro.
3. Las prácticas
incorrectas detectadas han sido las
siguientes:
A. En el 59% de los
establecimientos
no alcanzan la
temperatura de
75ºC en el interior
de la tortilla.
B. El 38% casca
los huevos en el
mismo recipiente
de batido.
C. El 81% no se la
va las manos tras
manipular
los
huevos.
D. El 45% utiliza el
mismo plato o
tapa para dar las
diferentes vueltas
a
la
tortilla,
poniendo en contacto el huevo
crudo con el
huevo cocinado.
CONCLUSIONES –
1. Ninguno de los
establecimientos
realizaba medición de la temperatura, por lo tanto no podían saber
con seguridad, ni demostrar si la temperatura alcanzada era de 75ºC.
2. La intensidad del fuego, la mezcla de
los ingredientes, el grosor de la tortilla,
y sobre todo, la tª inicial de las materias primas influyen en el tiempo necesario para alcanzar los 75ºC.
3. En las visitas realizadas se ha recomendado sustituir el huevo crudo por
ovoproducto ya que esta práctica
reduce notablemente la posibilidad de
aparición de un brote.
4. A pesar de que muchas personas
que preparaban las tortillas estaban
absolutamente convencidas de que lo
hacían correctamente y consideraban
poco probable que pudiera darse un
brote de Salmonella en sus establecimientos, tras la visita muchas de ellas
reconocían que podían mejorar el proceso de elaboración.
5. Consideramos que la formación “in
situ” es la mejor manera de corregir
los malos hábitos adquiridos en la
manipulación de los alimentos.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 45
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ESTUDIO DEL NIVEL DE IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN INDUSTRIAS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
DE PASTELERÍA DEL DISTRITO ALMERÍA
MV. Romero López, MJ. Sánchez Ariza,
M. Ruiz Portero, D. Hermosilla Fernández,
JM. Villegas Aranda, JA. Arroyo González
Distrito Almería
de pastelería ubicadas en el Distrito
Sanitario Almería.
- Orientar la actuación del control oficial
para que las industrias desarrollen sistemas de autocontrol.
INTRODUCCIÓN– La implantación del
Sistema de Autocontrol en los establecimientos alimentarios es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius) cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad
de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Está constituido por los
planes generales de higiene (PGH) y el
plan de análisis de peligros y puntos de
control crítico (APPCC). Las industrias de
fabricación de productos de pastelería
deben asegurar la inocuidad mediante la
aplicación de PGH y APPCC. Para inscribirse en el Registro Sanitario se les exigía
6 Planes documentados, una vez inscritos
deben desarrollar el sistema de autocontrol completo, con los PGH necesarios y el
plan APPCC.
OBJETIVOS– Conocer el nivel de implantación de los sistemas de autocontrol en
las industrias de fabricación de productos
MATERIAL Y MÉTODOS– Estudio descriptivo. En el año 2007 se han realizado
visitas de inspección a las industrias de
pastelería del Distrito Almería en las cuales se ha comprobado el grado de implantación de los sistemas de autocontrol,
constatando si tienen todos los PGH y
APPCC documentados e implantados.
Hemos establecido tres niveles de implantación: Inicial: industrias que tienen
implantados 6 Planes; Medio: industrias
que tienen implantados 7 o más Planes;
Máximo:
industrias
con plan APPCC
implantado.
do con 7 o más Planes en un 7,8% y con
APPCC en un 1,5% (Ver grafica 1).
CONCLUSIONES– El sistema de autocontrol de las empresas estudiadas está
basado en PGH, no tienen implantado
APPCC debido probablemente a no tener
conocimientos adecuados, experiencia ni
formación suficiente en materia de
APPCC. De igual modo hay una falta de
percepción y motivación por no estar convencidos de su necesidad. La labor del
Agente de Control Oficial debe ir enfocada
a asesorar al empresario y a la modificación de la conducta del empresario, a través de la educación sanitaria y utilizando
como herramienta la supervisión de los
sistemas de autocontrol.
RESULTADOS–
El
96,8% de las industrias
estudiadas
tienen
implantados 6 Planes,
el sistema de autocontrol ha sido desarrolla-
MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO EN LAS INSTALACIONES DE LOS OBRADORES DE PASTELERÍA , BOLLERÍA Y
REPOSTERÍA DEL ÁREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA (ASNC )
MA. Romero, M. Guisado, C. Sánchez de
Gracia, P. Armario, C. Pérez de la Cruz,
A. Rodríguez
Servicio de Control Sanitario Oficial del Área
Sanitaria Norte de Córdoba
INTRODUCCIÓN– Las toxiinfecciones alimentarias son producidas por una inadecuada manipulación y/o conservación de
los alimentos.
Los productos de pastelería, bollería y
repostería y en especial los rellenos, resultan un medio óptimo para la supervivencia
y multiplicación de microorganismos patógenos. En la normativa específica de estas
industrias (RD 2419/78 de 19 de mayo), se
establecen límites microbiológicos para
algunos de estos microorganismos
(Escherichia coli, Estafilococos ADNasa
positivos, Salmonella, Shigella, levaduras y
mohos, y Clostridium sulfito-reductores).
En obradores de pastelería, bollería y
repostería, son imprescindibles la refrigeración y congelación como métodos de
conservación, para asegurar que sus productos sean seguros para la salud del consumidor (disposición establecida en el
Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo y aplicable a este tipo de productos alimenticios).
OBJETIVOS– Valoración del mantenimiento de la cadena de frío llevada a cabo
en los obradores de pastelería, bollería y
repostería del ASNC en el año 2007.
METODOLOGÍA– Visitas de inspección
realizadas por los Agentes del Control
Oficial del ASNC a los obradores de pastelería, bollería y repostería, durante el año
2007, comprobándose:
- Existencia de equipos frigoríficos y/o congeladores para los productos que requieren conservación por el frío.
- Dotación de instrumentos de medición de
temperatura en todos los equipos de frío
existentes en la industria.
- Cumplimentación del registro de temperaturas del Plan de mantenimiento en la
cadena de frío del Sistema de Autocontrol
de la industria.
RESULTADOS– Se realizaron inspecciones en 39 industrias, obteniéndose los
siguientes datos:
45
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 46
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- Las 39 industrias tienen equipos frigoríficos y/o congeladores para los productos
que requieren conservación por el frío.
- 12 de ellas no tienen instrumentos de
medición de temperatura en alguno de sus
equipos de frío.
- 27 industrias tienen instrumento de medición de temperatura en todos sus equipos
de frío. De éstas, 4 no registran diariamente las temperaturas de dichos equipos y 23
sí las registran.
CONCLUSIONES– Todos los obradores
de pastelería, bollería y repostería inspec-
cionados tienen equipos para la conservación de los productos que requieren frío.
- Un 30,76% de ellos carecen de termómetro en alguno de sus equipos de frío, no
controlando por tanto la temperatura de
los mismos (cadena de frío).
- De las pastelerías con termómetro en
todos sus equipos, un 14,81% no registran
la temperatura.
- Para garantizar la seguridad de sus productos, los obradores de pastelería, bollería y repostería deben controlar y registrar las temperaturas de sus equipos de
frío.
ESTUDIO SANITARIO DEL COMERCIO DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE INTERNET
R. Manzano Fernández, P. Mallol Goytre,
L. Izquierdo Ramos, F. Ruiz Palacín, F.
Huertas García, S. Robles Péramo
Distrito Sanitario Poniente de Almería
INTRODUCCIÓN– El comercio electrónico es un fenómeno de reciente creación.
Abarca gran cantidad de productos y servicios, entre ellos la venta de los productos alimenticios. La Ley 34/2002 de servicios de la sociedad de la información y
comercio, es la que regula estas actividades. El paquete de higiene es de cumplimiento obligatorio para este tipo de actividad.
OBJETIVOS– Analizar la situación higiénico-sanitaria del comercio de alimentos
por internet.
MATERIAL Y MÉTODOS– Se ha realizado una búsqueda en la Red mediante buscadores, utilizando como palabra clave
“comercio electrónico de alimentos”.
Para extraer información de las páginas
encontradas se han utilizado los ítems:
- Venta directa o indirecta (directa cuando
se puede efectuar la compra solo tecleando el ordenador. Indirecta cuando la página remite al comprador hacia otro operador económico).
- Identificación de la empresa comercializadora y su inscripción en el Registro
General Sanitario de Alimentos, si procede.
- Tipo de productos alimenticios que se
comercializan.
46 Alimentaria Congresos Nº 2
- Etiquetado de los productos.
- Ámbito de distribución.
- Condiciones y especificaciones del transporte.
(Se excluye del estudio la
producción primaria y los
establecimientos
de
venta local).
RESULTADOS– Se han
revisado 25 páginas Web
correspondientes a otras
tantas industrias o establecimientos alimentarios, con unos resultados
que se reflejan en las
graficas.
CONCLUSIONES– Se
comercializa una amplia
variedad de productos,
siendo mayoritarios los
productos de larga duración comercial. En su
mayoría los productos
están etiquetados aunque no se puede identificar datos como fecha de
consumo
preferente,
condiciones de conservación, almacenamiento
y transporte. En algunos
casos no se ha podido
identificar a la industria o establecimiento, lo que podría significar que estén
excluidos de los controles sanitarios ofi-
ciales, carezcan de Inscripción en el
Registro Sanitario de Alimentos, etc. En la
mayoría de los casos no se especifican
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 47
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
las condiciones de transporte de los
productos
comercializados, por lo
que no se
puede determinar si éstas
son las adecuadas para
cada tipo de
alimento.
IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS APPCC EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE LOS DEPARTAMENTOS
DE SALUD DE BENIDORM Y DENIA
María Llinares Llorca y Paz Cruz Plaza
[email protected] ; [email protected]. Centros
de Salud Pública de Benidorm y Denia. Consellería
de Sanitat. Generalitat Valenciana. España.
OBJETIVOS– En este estudio se expone
la evolución del grado de conformidad de
los sistemas de autocontrol en empresas
de los sectores antes citados, situadas en
los Departamentos de Salud de Denia y
Benidorm, durante los años 2006 y 2007,
con el fin de conocer los cambios producidos en este periodo.
MATERIAL Y MÉTODOS– Los sistemas
se evaluaron siguiendo los procedimientos
de la DGSP y manuales de aplicación de
los mismos, así como la legislación aplicable y literatura científica relacionada con
los sectores considerados.
El equipo auditor lo formaron Agentes de
Control habituales del establecimiento y
Agentes de Control formados por la
Consellería de Sanitat como Técnicos
Especialistas en APPCC.
Se visitaron 9 establecimientos que contaban con un número de trabajadores entre
11 y 30; solo uno contaba con 47.
En cada una de las auditorías, se utilizó el
documento “Formulario de evaluación
APPCC”.
Los resultados se evaluaron como
Conformes (C) y No Conformes (NC). Los
criterios aplicados fueron los siguientes:
NC I (leve): incumplimientos puntuales de
requisitos que no comprometen la eficacia
del sistema; NC II (grave): incumplimientos
o fallos sistemáticos, sin evidencias de que
la seguridad del producto se pueda ver
afectada; NC III (muy grave): incumplimientos o fallos sistemáticos en la aplicación de
requisitos con evidencias de que la seguridad del producto se pueda ver afectada.
CONCLUSIONES– En 2007 disminuyó el
número y la gravedad de las NC. El aumento del porcentaje de aspectos conformes
relacionados con las etapas previas respecto al 2006 evidencia:
• Mayor implicación de la dirección de la
empresa y de los empleados.
• Mejor conocimiento por parte de las asesorías externas de la actividad real de las
empresas, sus productos y procesos.
• Mayor coordinación entre la dirección,
las asesorías externas y el personal encargado de la aplicación y mantenimiento.
Mejoraron los aspectos relacionados con
la verificación y revisión al implicarse en
estas actividades personal de la propia
empresa y
no solo de
las empresas externas contratadas.
Persistió el
porcentaje
de no conformidades
en el principio
de
documentación al no
estar docu-
mentadas muchas de las actividades realizadas y la que existía, en muchos casos
era poco ágil y confusa.
En opinión de las autoras, el desarrollo,
mantenimiento y aplicación de sistemas
de autocontrol basados en el APPCC no
radica tanto en el tamaño de las empresas, que no ha variado a lo largo de estos
dos años, sino en el nivel de capacitación
y concienciación de las personas en
materia de seguridad alimentaria. La
pequeña empresa en la mayor parte de
los casos se ve obligada a recurrir a la
contratación de personal externo. Sin
embargo, realmente se observa una evolución favorable, cuando se destina o se
contrata personal que pasa a formar parte
de la plantilla y que tiene una implicación
real en la adopción de actividades de
autocontrol, todo ello motivado y mediado
en gran parte por la labor de concienciación del Control Oficial.
47
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 48
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
SIGNIFICACIÓN DE PELIGROS FÍSICOS Y QUÍMICOS Y SUS MEDIDAS DE CONTROL EN LA
PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO
C. Aranda, J.C. Rey, A. Linares, J.G.
López, M.A. Martínez, J.A. Sánchez
Distrito Sanitario Metropolitano de Granada. SAS.
INTRODUCCIÓN– La tecnología de los
productos de la pesca se encuentra en
constante evolución para conseguir
aumentar el periodo de vida comercial y
diversificar las presentaciones. El APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico) está considerado como el mejor
sistema para controlar los peligros o reducirlos a un nivel aceptable, citándose su
capacidad para disminuir los riesgos de
presentación de contaminantes abióticos.
La normativa comunitaria obliga a la
implantación del sistema en la industria
pesquera.
OBJETIVOS– - Obtener un diagrama de
flujo lo más completo posible de la fabricación del pescado ahumado.
- Realizar un análisis de los peligros físicos y químicos en estos productos, según
sus orígenes y distintos procedimientos.
- Elaborar propuestas para el control de
estos peligros.
tativas) y revisiones de documentos en
internet (buscadores generales y bases de
datos). Los peligros significativos se consideraron según sus repercusiones sobre
la salud y frecuencia de presentación. La
determinación de Medidas de Control se
basó en las evidencias científicas.
RESULTADOS– - Se ha obtenido un diagrama de flujo de pescado ahumado que
engloba a distintas formas de fabricación.
- El plomo, cadmio, arsénico, cobre no son
peligros significativos al acumularse en
partes que se eliminan en el proceso.
- La presencia de dioxinas, pesticidas
organoclorados, aditivos y residuos medicamentosos pueden ser peligros significativos dependiendo del origen y prácticas de manejo en acuicultura.
- El metilmercurio y la histamina son los
peligros químicos más significativos.
- Los restos metálicos y espinas son los
peligros físicos más significativos.
- Las medidas preventivas deben basarse
en la implantación de prerrequisitos (control a proveedores, control de la cadena
del frío, etc.).
MATERIAL Y MÉTODOS– Mediante una
ficha técnica, se han efectuado encuestas a empresas de ahumado. Conocidas
las fases y procesos más comunes, se
determinaron los peligros químicos y físicos realizándose una revisión bibliográfica sobre material escrito (legislación
vigente, bibliografía técnica y guías orien-
CONCLUSIONES– - Un diagrama de
flujo que recoja todos los procesos involucrados en la producción de pescado ahumado puede ser utilizado como guía para
determinar el APPCC.
- La valoración objetiva del riesgo, impacto sobre la salud y evidencias científicas
son esenciales para reducir los peligros a
controlar.
- El origen de las materias primas es
determinante para definir los peligros fisico-químicos y sus medidas de control.
PROBLEMÁTICA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA ESPAÑOLA
Mónica Gª Carcedo
Directora del Área de Seguridad
Alimentaria de SN, S.A.
INTRODUCCIÓN– Desde SN, empresa
de consultoría internacional, se trabaja
con todo tipo de empresas, incluidas las
del sector agroalimentario. El Área de
Seguridad Alimentaria se encarga de asesorar a todos los despachos de la red SN
para conseguir la mejor adecuación de
las empresas a sus Sistemas de
48 Alimentaria Congresos Nº 2
Autocontrol y Sistemas de Gestión de
Seguridad Alimentaria de certificación
voluntaria.
frecuentes en implantaciones de sistemas
obligatorios y voluntarios de seguridad
alimentaria en empresas del sector.
los distintos despachos de la red. Se utilizan las consultas recibidas por intranet,
correo interno, Outlook y teléfono, además de realización de auditorías internas
que evalúen la problemática de las
empresas. Se emplean los registros de
auditoría evaluando las no conformidades
más frecuentes.
METODOLOGÍA– Evaluaciones de consultas y documentación presentadas por
RESULTADOS– Tras diversas implantaciones en ISO 22000:2005, APPCC, BRC e
OBJETIVOS– Búsqueda de problemas
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 49
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
IFS, los consultores suelen tener el mayor
escollo en la implantación de estas normas en la identificación de lo que realmente son Puntos Críticos.
Además, otro problema frecuente es el del
personal manipulador. Es necesario que
adopten buenos hábitos higiénicos y es
frecuente la relajación de
costumbres de los trabajadores, abandonando las
buenas prácticas.
El conflicto entre las exigencias del personal de la
Administración Pública y
las de las certificaciones
es otro de los handicaps
detectados en consultoría. La realización de auditorías para Sistemas de Autocontrol es
algo que la Administración todavía no
asume como obligatorio.
CONCLUSIONES– Es básica una buena
formación de los consultores en Seguridad
Alimentaria para la correcta identificación
y evaluación de peligros y puntos críticos a
la hora de realizar asesoramiento en
Sistemas de Autocontrol. Se imparten cursos de formación interna en la red SN, online y presenciales.
La relajación de costumbres de buenos
hábitos del personal solo puede subsanarse implantando un método de control interno del personal y recordatorios periódicos
mediante formaciones internas y cartelería.
Todavía no hemos hallado una solución a
la confrontación entre opiniones de personal de la Administración Pública y consultoría o certificación. Optamos por el
cumplimiento estricto de la legislación y
que los Inspectores propongan recortes
de la documentación, aunque dañe la imagen frente al cliente.
RIESGOS CONTROLADOS EN EL CERDO EN MONTANERA
P.Y. Atienza Martínez, R. Valladolid
Acosta, R. Carrasco Zalvide, I. M. Prieto
Cordero, J. F. García Barreto.
OBJETIVO– El Reglamento 2075/2005,
establece las normas específicas para los
controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, realizando una diferencia sustancial entre cerdo doméstico, cerdos reproductores y jabalí, así como en el
aspecto relativo a las carnes que se pueden congelar.
Analizamos si las pautas establecidas para
el control de triquina en los cerdos blancos
son adecuadas en el cerdo ibérico criado
en montanera, teniendo en cuenta la especial forma de explotación, la edad de sacrificio y las especies de triquina a las que el
cerdo ibérico es sensible.
METODOLOGÍA– Se revisan los sistemas
de producción del cerdo ibérico comparándolo con el cerdo blanco precoz y analizamos el Reglamento 2075/2005, la norma
de calidad del cerdo ibérico, y los siguientes informes del Comité de Peligros
Biológicos de la Unión Europea (BIOHAZ):
“Dictamen sobre triquinosis, epidemiología, métodos de detección y la cría de cerdos libres de triquinas.” BIOHAZ EFSA-Q2004-002, “Opinión sobre el riesgo de modificar la inspección de los animales en
áreas con bajo predominio de trichinellosis.” BIOHAZ EFSA-Q-2004-017ª y EFSA-Q-
2005-001 y “Opinión sobre las técnicas de
congelación para permitir el consumo de
carne infectada con triquinas.” BIOHAZ
EFSA-Q-2004-002.
RESULTADOS– Trichinella spiralis (T1) y
Trichinella britovi (T3) debido a su gran
similitud morfológica, se tipifican teniendo
en cuenta las diferencias que presentan
respecto a hospedadores, ciclo epidemiológico, resistencia a la congelación e índice de capacidad reproductiva.
Datos epidemiológicos demuestran cómo
en el ámbito peninsular el ciclo epidemiológico silvestre (T3) y el urbano (T1) presentan una interconexión debida al cerdo
criado en montanera, al darse una prevalencia elevada de T3 en cerdo ibérico.
La norma de calidad de los productos del
cerdo ibérico establece para los cerdos
alimentados en montanera, recebo y cebo
en campo que la edad mínima de sacrificio
sea superior a 12 meses (14 en cebo y
recebo), edad fisiológica de un cerdo adulto, siendo muy superior a la edad de sacrificio del cerdo blanco precoz (6 meses).
Los estudios existentes sobre la eficiencia
de los tratamientos de congelación en las
distintas especies de Trichinella, indican que
en cerdo hay evidencias de que el tratamiento de congelación mata a T. spiralis, la
eficiencia de estos tratamientos para T.
resistentes al frío no es aceptable (T. britovi).
La cantidad de muestra a tomar para
control de Trichinella en cerdo doméstico
es inferior a la tomada en cerdo reproductor (cerda de cría y verraco), debido
mayor posibilidad de contagio, así como
en jabalí como portador habitual de T. britovi.
CONCLUSIONES– Se pone de manifiesto que el hábitat y la edad de sacrificio
del cerdo en montanera lo encuadra
entre los animales susceptibles de una
mayor probabilidad de contagio de T3.
1. Debe considerarse animal “reproductor” aunque se trate de animales castrados, ya que el riesgo de contraer triquina
no va asociado a la capacidad reproductiva sino a la edad del animal.
2. No debe autorizarse la congelación
como tratamiento de Trichinella, debido a
la elevada incidencia de T3 en la raza
ibérica.
49
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 50
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
EVOLUCIÓN Y TENDENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE SALES EN EL AGUA DE CONSUMO EN LA ZONA DE ABASTECIMIENTO
DE VILLAMARTÍN (CÁDIZ )
R. Carrasco Ramírez, I.Mª Rodríguez
Reguera, M.A. Chacón González, M.L.
Gómez Díaz de Bustamante, M.I.
Garrucho Campón, J.M. Vallejo Naranjo
Distrito Sanitario Sierra de Cádiz. Cádiz
INTRODUCCIÓN– El periodo de sequía
que estamos sufriendo está afectando en
gran medida a la concentración de sales
en las aguas destinadas a la producción
de agua potable. El origen de estas sales
se encuentra en la naturaleza y estructura de los terrenos en los que se sitúan los
recursos hídricos. Aunque en principio no
constituyen un riesgo relevante para la
población general, sí pueden modificar
notablemente las características organolépticas del agua.
OBJETIVOS– Evaluar las concentraciones de los parámetros sodio, cloruros y
conductividad, para conocer el grado de
cumplimiento del valor parámetrico, fijado por el RD 140/2003 en 200 mg/L para el
sodio, 250 mg/L para los cloruros y 2500
µsiemens/L para la conductividad.
Estudiar su tendencia.
el caso de los cloruros, y desde mayo en
el caso del sodio. Los valores máximos
obtenidos fueron de 396,69 mg/L para los
cloruros y 224,66 mg/L para el sodio. La
conductividad a final de año rozaba los
2000 µsiemens/L.
MATERIAL Y MÉTODOS– Se realizaron
un total de 37 determinaciones de los
parámetros objeto de estudio en la red de
agua de consumo durante el año 2007. El
muestreo se realizó según cronograma
propuesto por la Delegación Provincial de
Cádiz. Las determinaciones analíticas se
realizaron por el Laboratorio Provincial de
Salud Pública.
CONCLUSIONES– La Organización
Mundial de la Salud establece estos valores como de palatabilidad inaceptable.
Según Desarrollo del artículo 27.7 del RD
140/2003 del Ministerio de Sanidad y
Consumo, el agua de consumo con estos
niveles de sodio y cloruros se clasificaría
como de riesgo medio. El gestor deberá
elaborar propuesta de comunicación
para transmitir a la población y grupos de
riesgo. Actualmente, como medida
correctora se están llevando a cabo prospecciones para localizar y valorar nuevos
sondeos.
RESULTADOS– Tras representación
gráfica de los datos, se observa una clara
tendencia ascendente, superándose los
valores paramétricos a partir de enero en
DEFICIENCIAS MÁS FRECUENTES DETECTADAS EN LAS INDUSTRIAS
DE LA CLAVE
R. López, E. Gómez, A. Sánchez- Blanco,
JM Giraldez, F. Rodríguez,
F. Palos
Distrito Sanitario Sevilla Este
INTRODUCCIÓN– El Aceite es un alimento de consumo elevado en nuestro
país, siendo el de oliva el más consumido en la dieta mediterránea, por ello
resulta fundamental el control sanitario
de las industrias del sector.
OBJETIVOS– - Detección y cuantificación de las deficiencias más frecuentes
en las industrias del sector en el ámbito
del distrito.
- Mejora de las industrias ubicadas en el
distrito orientando las actuaciones del
control oficial según deficiencias encontradas para la adecuación de las mismas
a la normativa de referencia.
MATERIAL Y METODOS– - Control oficial de establecimientos:
50 Alimentaria Congresos Nº 2
16 DEL D.S. SEVILLA ESTE EN 2007
• Visitas de inspección de todas las
industrias de clave 16 ubicadas en el distrito.
• Material para control oficial: Actas,
hojas de informe, fotómetro, material
toma de muestras...
• Normativa de aplicación:
• RD. 308/ 1983 de 25 de enero, RTS de
aceites vegetales comestibles.
• Reglamento (CE) nº 1019/2002 de la
comisión y sus modificaciones.
• RD 1334/ 1999 Norma General de
Etiquetado.
• Otras normas vigentes de aplicación.
B) Prácticas de manipulación: 12 (22,2%).
C) Documentales: 40 (74,07%).
a. Plan Agua: 7 (12,96%).
b. Plan Limpieza y Desinfección: 10
(18,51%).
c. Plan Trazabilidad: 8 (14,81%).
d. Plan formación de manipuladores: 7
(12,96%).
e.
Plan
de
Desinsectación
y
Desratización: 4 (7,40%).
f. Plan de Mantenimiento de
Instalaciones: 7 (12,96%).
g. Registro control de Puntos críticos: 10
(18,51%).
RESULTADOS–
CONCLUSIONES– Principal deficiencia
• Numero de industrias clave 16: 54
industrias.
• Número de industrias sin deficiencias:
2 industrias.
• Numero de industrias con deficiencias:
52 industrias.
• Deficiencias más frecuentes:
A) Diseño de industria: 17 ( 31,48%).
en registros documentales bien cumplimentados, para ello sería necesario
incrementar las inspecciones basadas
en la revisión de registros y la adecuación de los mismos al documento de
autocontrol de la industria.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 51
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADO DE LAS SUPERVISIONES EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS
DEL DISTRITO SANITARIO ALMERÍA
M. D. Romero Martínez, M. J. Sánchez
Ariza, D. Hermosilla Fernández, J. A.
Arroyo González, M. E. García López, M.
V. Romero López
Distrito Sanitario Almería.
INTRODUCCIÓN – En el Distrito Almería
se han realizado supervisiones en distintos sectores alimenticios con motivo del
Plan para la Supervisión de los Sistemas
de Autocontrol en las empresas alimentarias en Andalucía. En este trabajo se van a
analizar los resultados obtenidos en las
supervisiones realizadas a industrias del
sector harinas y derivados.
OBJETIVO – -Conocer el grado de
implantación y conocimiento del sistema
de autocontrol
-Conocer y comparar la proporción de evidencias documentales y evidencias en la
industria , obtenidas en las supervisiones
realizadas a panaderías y pastelerías del
Distrito Almería.
MATERIAL Y MÉTODO– Se han revisado los informes de supervisión de dos
pastelerías y una panadería. El alcance en
las dos pastelerías fue PGH de limpieza y
desinfección y de mantenimiento de instalaciones y equipos. En la panadería fue
PGH de control de agua y de control de
plagas. La comprobación de la conformidad y eficacia de los aspectos evaluados
se realizó mediante examen documental y
comprobaciones por muestreo en la
industria, sobre los aspectos de mayor
riesgo de la actividad, de acuerdo con el
objetivo, criterio, ámbito y alcance de la
supervisión. Se utilizó como herramienta
el Manual de Procedimiento para la
Supervisión
de
Establecimientos
Alimentarios de la Consejería de Salud.
Las evidencias obtenidas se clasificaron
en dos grupos, evidencias del documento
y en la industria.
RESULTADOS– Todas las industrias presentaron no conformidades con evidencias documentales y evidencias obtenidas en la industria.
Total evidencias documentales: 42%.
Total evidencias en industria: 58%.
Evidencias en cada industria:
Pastelería 1: PGH Limpieza y desinfección:
69% ev . industria, 31% ev. documentales.
PGH Mantenimiento instalaciones y equipos: 64% ev.industria, 36% ev. documentales.
Pastelería 2: PGH Limpieza y desinfección:
59% ev .industria, 41% ev. documentales.
PGH Mantenimiento de instalaciones y
equipos: 68% ev. Industria, 32% ev documentales.
Panadería: PGH control de agua: 48% ev.
industria, 52% ev. documentales.
PGH control de plagas: 44% ev industria,
56% ev. documentales.
CONCLUSIONES– El porcentaje de evidencias obtenidas en la industria de forma
global es mayor que las documentales, no
obstante el porcentaje de éstas en el
documento es elevado. De las tres empresas supervisadas, en la de panadería el
porcentaje de evidencias documentales
es mayor que las obtenidas en la industria. Un sistema de autocontrol con bastantes evidencias documentales dificulta
la implantación eficaz del mismo. En base
a este elevado número de evidencias consideramos que el grado de implantación y
conocimiento del sistema de autocontrol
es bajo.
IMPLANTACIÓN DE PROTOCOLOS DE AUTOCONTROL EN ZONAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DE CONSUMO PÚBLICO
Y SU RELACIÓN CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
A. Méndez1, R. Bueno1, E.Cobaleda2
Farmacéuticas de IISS. Distrito Sanitario Valle del
Guadalhorce.
2
Técnico de Salud Ambiental. Distrito Sanitario Valle
del Guadalhorce
1
tario del agua de consumo mediante la
implantación
de
protocolos
de
Autocontrol en los abastecimientos de
agua y establecer su relación con la
Seguridad Alimentaria.
INTRODUCCIÓN– El abastecimiento de
agua potable es un recurso de vital importancia para la salud de la población, no
solo la de consumo público directo, sino
también la utilizada por los establecimientos alimentarios.
El adecuado control y vigilancia sanitaria
del agua de consumo público influye
directamente en el nivel de salubridad y
seguridad de los productos alimenticios.
OBJETIVOS– Destacar la importancia
de una correcta vigilancia y control sani-
MATERIAL Y MÉTODOS– Revisión
documental de la normativa vigente,
guías, programas y actas de inspección
del Distrito Sanitario Valle de
Guadalhorce, relativos al agua de consumo público y sistemas de Autocontrol.
RESULTADOS– Se comprueba que la
mayoría de las empresas alimentarias se
suministran de agua potable procedente
de redes públicas de abastecimiento, por
lo que la responsabilidad principal de ase-
gurar que el agua sea apta para el consumo hasta la acometida de cada uno de los
establecimientos, recae en los gestores
de dichos abastecimientos y/o municipios.
En los municipios del Distrito Sanitario
Valle del Guadalhorce tan solo un 13%
han implantado Protocolos de Autocontrol
en los abastecimientos, por eso el lograr
aumentar la implantación de los mismos
va a permitir:
- Optimizar la gestión de la calidad del
agua actuando de forma preventiva.
- Mejorar la eficacia en el control de calidad y salubridad del agua.
- Conocer de forma más rápida las incidencias y aumentar la eficacia en su solución gracias al Sistema de Información
51
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 52
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nacional del Agua de Consumo (SINAC).
Todo esto hace que disminuyan los riesgos asociados al uso del agua por parte
de las empresas alimentarias, aumentando así la seguridad de los alimentos.
CONCLUSIONES– Se evidencia la relación entre un correcto control de la calidad
y salubridad del agua suministrada desde
los abastecimientos públicos (mediante la
implantación de protocolos de autocontrol,
alta en SINAC, etc.), y el grado de seguridad
de los alimentos elaborados con ella, ya sea
con fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización, o bien la utilizada para limpieza de superficies, objetos y
materiales en contacto con los alimentos.
Asimismo se pone de manifiesto la necesidad de continuar con la vigilancia y control
de las zonas de abastecimiento para lograr
la implantación de Protocolos de
Autocontrol de acuerdo con el Programa de
Vigilancia Sanitaria y Calidad del Agua de
Consumo de Andalucía.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO EN SALAS
DE DESPIECE DE PORCINO
Rosaura Valladolid Acosta, Miguel
Arroyo Andujar, Yolanda Atienza
Martínez P., Rocío Carrasco Zalvide,
Manuel Valiente Fernández, Isabel María
Prieto Cordero.
OBJETIVO– La seguridad de los productos alimenticios se garantiza principalmente mediante un enfoque preventivo,
con la adopción de buenas prácticas de
higiene y la aplicación de procedimientos
basados en los principios Análisis de
Peligros y Puntos de Control Critico.
Los Planes Generales de Higiene son una
herramienta eficaz para garantizar la
seguridad de los productos alimenticios,
el plan de limpieza y desinfección se
realizará evaluando las necesidades
higiénicas en función del riesgo.
Los criterios microbiológicos pueden
usarse en la validación y verificación del
Sistema de Autocontrol.
En el estudio vamos a analizar si los valo-
res de gérmenes indicadores de contaminación, bacterias aerobias y enterobacteriáceas, obtenidos en las superficies analizadas en salas de despiece tras
realizar la limpieza y desinfección varían
en función del número de animales faenados y de la época del año.
con la época del año y con los resultados
analíticos obtenidos.
Aunque los resultados obtenidos no
superan los valores aceptables, sí se
aprecia un aumento significativo de los
mismos en los meses donde se despiezan
mayor número de animales.
MATERIAL Y MÉTODO– Registros del
DISCUSIÓN O CONCLUSIÓN– Deben
analizarse las tendencias de los resultados de las pruebas, con lo que se pueden
evitar fenómenos no deseados durante
los procesos de transformación.
Aceptando la existencia de una correlación entre el estado microbiológico del
alimento y el entorno donde éste se procesa, el establecer protocolos de parada
y limpieza intermedia en las superficies
de faenado como medida correctiva permitirá al explotador de la empresa alimentaria, controlar los riesgos que se
multiplicarían en las siguientes fases del
proceso.
muestreo bacteriológico de tres salas de
despiece anexas a matadero de porcino
ibérico, dentro de la verificación del plan
de limpieza y desinfección realizados
según la Decisión 2001/471/CE (derogada
por Decisión de la Comisión 2006/765/CE)
obtenidos durante el año 2007, donde se
controlan los parámetros de aerobios
totales y enterobacteriáceas, como
microorganismos indicadores de contaminación fecal.
RESULTADO– Se representa gráficamente el número de animales faenados
COMPARACIÓN DE LA REACCIÓN EN CADENA DE LA POLIMERASA EN TIEMPO REAL Y EL MÉTODO DE CULTIVO
CONVENCIONAL EN LA DETECCIÓN DE
DI. Salas-Vázquez, VY. MontañezIzquierdo, JJ. Rodríguez-Jerez
Departament de Ciència Animal i dels Aliments.
Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de
Barcelona. 08193 Bellaterra (Barcelona), España.
Tel.: +34 93 581 1448 - Fax: +34 93 581 2006
OBJETIVO– Evaluar y comparar la RTiPCR con el método de cultivo convencional para detectar Salmonella Typhimurium
en superficies no porosas de acero inoxidable.
METODOLOGÍA– A partir de un cultivo
de Salmonella enterica subsp. enterica
52 Alimentaria Congresos Nº 2
SALMONELLA TYPHIMURIUM EN SUPERFICIES NO POROSAS DE ACERO INOXIDABLE
serovar Typhimurium (CCUG 29478) se
realizó un recuento por microscopía de
epifluorescencia aplicando la tinción vital
LIVE/DEAD
BacLight™
(L-13152;
Molecular Probes, EUA). Las superficies
de ensayo utilizadas fueron discos de
acero inoxidable (norma EN 13697) de 2
cm de diámetro, inoculados con 10, 100 y
1000 unidades formadoras de colonias
(UFC). Paralelamente se realizó un control
del inóculo en agar triptona soja (TSA;
Becton
Dickinson
and
Co.).
Posteriormente, tres discos con la misma
concentración, previo secado a 37ºC
durante 30 minutos, fueron colocados en
caldo triptona soja (TSB; Becton
Dickinson and Co., Francia) con 6 g/l
extracto de levadura (YE; Becton
Dickinson and Co.) y 1 g/l de Tween 80
(Panreac Química S.A., España). La detección del microorganismo fue evaluada,
por RTi-PCR utilizando iQCheck ™
Salmonella kit (Bio-Rad, Francia) y por el
método de cultivo (norma UNE-EN ISO
6579), a distintos tiempos de pre-enriquecimiento: 0, 6 y 18 h. Además, se evaluaron
dos protocolos de recuperación después
del pre-enriquecimiento: i) sin concentra-
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 53
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ción y ii) concentrando por centrifugación. Se realizaron tres experimentos y en
cada uno de ellos las muestras se efectuaron por duplicado. El análisis estadístico se realizó con el programa SAS para
Windows versión 9.1 (SAS Institute Inc.,
EUA).
RESULTADOS– En ambos protocolos de
recuperación, el método ISO 6579 sin
pre-enriquecimiento no mostró un límite
de detección práctico (cuando todas las
muestras analizadas son detectadas) y
solo fue posible establecerlo después de
6 h de pre-enriquecimiento en muestras
con 300 UFC/10 cm2. En la detección por
RTi-PCR, los límites de detección prácticos sin concentrar fueron: 300 UFC/10
cm2 sin pre-enriquecimiento y 30 UFC/10
cm2 con 18 h de pre-enriquecimiento;
mientras concentrando por centrifugación fueron 300 UFC/10 cm2 sin pre-enriquecimiento y 30 UFC/10 cm2 después de
tan solo 6 h de pre-enriquecimiento. Los
límites de detección previamente reportados para Salmonella por RTi-PCR, aunque no en superficies, sino en diferentes
muestras alimentarias y ambientales, son
comparables a nuestros resultados.
Después de un programa de higienización, los microorganismos pueden permanecer estresados o como células viables pero no cultivables (VBNC) en
superficies y no ser detectados mediante
métodos de cultivo tradicionales, representando un riesgo potencial de recontaminación. Aunque el periodo de pre-enriquecimiento es recomendable para evi-
tar los falsos positivos derivados de células muertas, la capacidad de la RTi-PCR
para detectar la presencia de patógenos
en superficies, sin importar su estado
vital, debe ser considerada como indicio
de una fuente de contaminación ambiental.
CONCLUSIONES– La RTi-PCR presentó
mejores límites de detección sin preenriquecimiento y con pre-enriquecimiento; siendo éste último mejorado concentrando por centrifugación. La metodología propuesta y analizada por RTiPCR es un método factible para ser aplicado en la detección de Salmonella
Typhimurium sobre superficies no porosas de acero inoxidable, y alternativo al
método de cultivo convencional.
EFECTO DE LA CONGELACIÓN EN LA TEXTURA DE SALMONES
AHUMADOS CON AROMA DE HUMO
J. Salmerón*, O. Martínez, M.D Guillén,
C. Casas
Universidad del País Vasco. Facultad de Farmacia.
Dpto. de Farmacia y Ciencias de los Alimentos.
Paseo de la Universidad, 7; 01006 Vitoria-Gasteiz.
Telf: 945013073; e-mail:* [email protected]
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– La
textura de los miosistemas es, generalmente, difícil de evaluar mediante técnicas físico-químicas, ya que depende del
estado e interacciones de los diferentes
componentes del músculo. Las técnicas
fundamentales de análisis de textura,
como el test de estrés-relajación, constituyen una alternativa a métodos empíricos o imitativos, que resultan más lentos
y/o destructivos (1). El objeto de este estudio fue identificar, mediante ensayo instrumental de estrés-relajación, los posibles cambios de textura debidos a diferentes tratamientos de congelación de
salmones ahumados con aroma de humo
líquido.
METODOLOGÍA– Utilizando salmones
pertenecientes a una misma partida
homogénea, se prepararon los correspondientes filetes y se salaron y ahumaron
por inmersión durante 30 s. en aroma de
humo líquido comercial. Los filetes se
repartieron aleatoriamente a fin de gene-
rar 3 lotes, diferenciados
en base al tratamiento de
congelación:
R- lote control, elaborado
de igual forma que los
otros lotes salvo en que
no se sometió a tratamiento de congelación
alguno y que se conservaron en refrigeración tras
el envasado al vacío;
CA- lote en el que los salmones enteros se congelaron a -25ºC durante 24
horas previas al proceso
de fileteado (2), manteniéndose igualmente en
refrigeración hasta su
análisis;
CD- lote de salmones que
se congelaron tras el
envasado, permaneciendo así hasta el
momento del análisis.
Una sonda cilíndrica de aluminio de 25
mm de diámetro montada sobre la célula
de carga de 25 Kg del texturómetro (TAXT2i), se aplicó sobre la parte interior central de los lomos a fin de ejecutar los
ensayos de estrés-relajación (a velocidad
constante de 1mms-1, durante 60 s).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN– En los
ensayos iniciales, los tres lotes presentaron valores similares en los parámetros de textura estudiados; posteriormente se diferenciaron claramente a lo
largo del tiempo que duró el estudio.
Las mayores variaciones aparecieron en
el lote control (R), cuyas muestras pre-
53
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 54
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
sentaron reducción significativa de
parámetros como el área total y la fuerza, a lo largo de los consecutivos análisis.
En las curvas de estrés-relajación se
observó que las muestras congeladas
después del ahumado (CD) fueron las
más constantes a lo largo de todo el
estudio, en tanto que las congeladas
anteriormente (CA) no sufrieron cambios
tan notables como las muestras control
(R), pero tampoco resultaron tan constantes como las muestras CD (3, 4).
Resultados anteriores también relacionan la congelación previa (CA) al ahumado con una mejora de la calidad higiénica del salmón respecto de las muestras control (R) (5), aunque las muestras
congeladas posteriormente al ahumado
(CD) resultaron las más estables en cuanto a la calidad tanto higiénica como sensorial (datos no publicados).
CONCLUSIONES– El test de estrés-relajación evidencia una mayor estabilidad a
lo largo del periodo de almacenamiento
del salmón congelado tras el ahumado
(CD), identificando estas muestras como
las de mayor vida útil.
BIBLIOGRAFÍA–
1.- Herrero, A.M., y col. 2004.
Food
Engineering
and
Physical Properties, 69 (4):
178-182.
2.D.O.C.E.
Directiva
91/493/CEE del Consejo, de 22
de julio de 1991.
3.- Rora, A.M.B. y Einen, O.
2003. Sensory and Nutritive
Quality of Food, 68 (6): 21232128.
4.- Biscalchin-Gryschek, S. F.,
y col. 2003. J. of Aquatic
Food Product Technology, 12
(3), 57-69.
5.- Martínez, O., Salmerón, J.,
Guillén, M.D. , Casas. C. 2006.
Alimentaria, 373: 83.
AGRADECIMIENTOS–
Comisión Interministerial
de Ciencia y Tecnología
(CICYT) y Universidad del
País Vasco (proyectos
AGL2003-01838
y
1/UPV00101, 125E-15275,
respectivamante).
INFLUENCIA DEL SALADO EN LA TEXTURA DEL SALMÓN AHUMADO A BASE DE AROMA DE HUMO LÍQUIDO COMERCIAL
J. Salmerón*, O. Martínez, M. D. Guillén,
C. Casas
Universidad del País Vasco. Facultad de Farmacia.
Dpto. de Farmacia y Ciencias de los Alimentos.
Paseo de la Universidad, 7; 01006 Vitoria-Gasteiz.
Telf: 945013073; e-mail:* [email protected]
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– El salmón ahumado se ha convertido en los últimos años en un artículo de gran aceptación
Figura 1. Ensayos de corte: uno con (1) una
cuchilla de filo (3 mm de grosor) y otro con (2)
cuchilla Warner-Bratzler (WB).
54 Alimentaria Congresos Nº 2
por parte de los consumidores, por lo que
resulta importante estudiar los parámetros
que influyen en la calidad de este producto.
Con este fin, es interesante desarrollar
métodos analíticos sencillos y económicos.
En ese sentido, el objeto de este trabajo es
estudiar los efectos sobre la textura de
diferentes procesos de salazón del salmón
ahumado a base de aromas de humo líquido mediante ensayos instrumentales de
corte y selección de los parámetros más
adecuados para predecir su vida útil.
METODOLOGÍA– Tras limpiar, eviscerar y
filetear los salmones, se salaron de diversas maneras generando los lotes siguientes:
M- por inmersión en salmuera a base de
sal al 20%.
MA- por inmersión en salmuera a base de
una mezcla sal/azúcar (65/35) (1).
S- en seco, únicamente con sal.
SA- en seco, con una mezcla sal/azúcar
(65/35).
Tras limpiar y secar los filetes de salmón,
estos se ahumaron a base de un aroma
de humo líquido comercial, previamente
seleccionado. Finalmente, todos los filetes se envasaron al vacío, en refrigeración (4ºC) hasta el momento de su análisis.
En un texturómetro TA-XT2i, dotado de
una célula de carga de 25 kg. se llevaron
a cabo ensayos de corte: uno con una
cuchilla de filo (3 mm de grosor) y otro
con cuchilla Warner-Bratzler (WB). Las
condiciones del ensayo fueron las
siguientes: velocidad pre-ensayo de 3
mm/s., velocidad de corte de 1 mm/s., y
velocidad de retorno de 5 mm/s. Se obtuvieron gráficas del tipo fuerza (ordenadas) vs desplazamiento (abscisas), de las
cuales se extrajeron los parámetros de
textura más significativos. Paralelamente
al análisis instrumental se llevaron a cabo
análisis sensoriales por un panel de cata
entrenado, a fin de determinar el punto de
rechazo de las muestras.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 55
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADOS– Algunos autores concluyen no encontrar diferencias detectables
mediante métodos instrumentales entre
diferentes tratamientos de salado (2, 3).
Sin embargo, en este estudio las diferencias significativas se debieron, principalmente, al método de salado (sal seca o
salmuera) y no a su composición. Así, las
muestras saladas en seco resultaron ser
las que mayor resistencia presentaron, en
ambas pruebas de corte (más las S que
las SA). Una mayor tendencia a la contracción de las fibras musculares en
muestras de salmón saladas en seco es
también observada en otros estudios (4).
Las muestras tratadas a base de salmuera (M y MA) presentaron valores similares
entre sí. La FMAX de corte solamente fue
significativamente superior en las muestras M durante la 5º semana del análisis
con la cuchilla WB. En este mismo sentido, se advirtió cierta correspondencia
entre los análisis instrumentales y la valoración sensorial (5), ya que en ésta se
apreció mayor pérdida de la firmeza en las
muestras M y MA, principalmente en las
segundas, que fueron rechazadas en primer lugar por el panel.
CONCLUSIONES– El salado de salmones a base de salmuera con azúcar da
lugar a una menor resistencia al corte en
estos productos; aspecto que coincide
con una valoración sensorial negativa, la
cual se traduce en un menor periodo de
vida útil del salmón.
BIBLIOGRAFÍA–
1.- Rora, A.M.B., y col. 2004. Aquaculture,
232 (1-4): 255-263.
2.- Birkeland, S. y Bjerkeng, B. 2005.
International J. of Food Science &
Technology, 40 (9): 963-976.
3.- Cardinal, M., y col. 2001. Food
Research International, 34 (6): 537-550.
4.- Morkore, T., y Einen, O. 2003. Journal
of Food Science, 68(4): 1492-1497.
5.- Sigurgisladottir, S., y col. 2000. Food
Research International (33):847-855.
AGRADECIMIENTOS–
Proyecto UPV/EHU 1/UPV00101.125-E15275 y Proyecto MEC AGL2006-01381/ALI.
MODIFICACIÓN DEL PLAN GENERAL DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN DE HOSPITALES MEDIANTE LA INTRODUCCIÓN DE CONTENIDOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN
J . Z a p i c o 1 , A . M . C a r a c u e l 2 , R.
Fernández-Daza 3 y S. Jiménez 4
1.
Cuerpo Superior Facultativo
de Instituciones Sanitarias. Distrito
Sanitario Costa del Sol. Servicio
Andaluz de Salud. Consejería de Salud.
Junta de Andalucía.
2.
Veterinario Bromatólogo. Hospital Regional
Universitario Carlos Haya. Servicio
Andaluz de Salud. Consejería de Salud.
Junta de Andalucía.
3.
Veterinario Bromatólogo. Hospital Virgen
Macarena. Servicio Andaluz de Salud.
Consejería de Salud. Junta de Andalucía
4.
Laboratorio Agroalimentario
Torcalidad. Antequera. Málaga.
INTRODUCCIÓN– El RD 202/2000, recoge la obligatoriedad de las empresas de
proporcionar formación eficaz en higiene de los alimentos a sus manipuladores
de acuerdo con la actividad laboral desempeñada.
La formación debe estar relacionada con
la tarea que realizan y con los riesgos
que conllevan sus actividades, siendo
especialmente críticas las manipulaciones que se realizan en los Servicios de
Alimentación de los hospitales que
deben identificar la competencia necesaria para el personal, y proporcionar
formación para asegurarse de que el
personal tiene la competencia necesaria.
OBJETIVOS– 1º La aplicación de un
Plan de Formación sobre información
básica nutricional al personal del
Servicio de Alimentación, según se recomienda en la Resolución ResAP (2003)3
del Consejo de Europa.
2º Que los manipuladores sean capaces
de identificar, para cada producto, los
grupos de consumidores así como aquellos grupos especialmente vulnerables
(celiacos, alérgicos, con restricción de
nutrientes, etc.).
recomendaciones dietéticas de hidratos
de carbono, grasas y proteínas; y definición de vitaminas y minerales. También
se incluyen temas sobre etiquetado nutricional, Código de Dietas vigente y dietas
especiales.
Con respecto al Plan de Formación incluye, además del temario sobre inocuidad
de los alimentos, la frecuencia de las
actividades formativas y el método
empleado, optando por los métodos
demostrativo e interrogativo.
MATERIAL Y MÉTODO– Tras la bús-
CONCLUSIONES– 1. Aunque la legisla-
queda de legislación y bibliografía relacionada, se procedió al estudio de la
mencionada documentación y a la realización de una monitorización de los
conocimientos nutricionales del personal
de los Servicios de Alimentación, para
posteriormente pasar a la elaboración
del temario y a la modificación del Plan.
ción apuesta por desarrollar la formación
en higiene alimentaria, no ha tenido en
cuenta la importancia que los conocimientos básicos sobre nutrición ejercen
sobre la inocuidad de los alimentos consumidos por poblaciones vulnerables.
2. Con este Plan los manipuladores conocen y aplican: las medidas generales de
higiene, los procesos y prácticas correctas relacionados con la actividad alimentaria concreta que desarrollan en establecimientos hospitalarios, los métodos
de vigilancia, registro y acciones correctoras a aplicar en cada puesto de trabajo
y su importancia para la inocuidad de los
alimentos que ponen a disposición del
paciente.
RESULTADOS– Hemos obtenido un
temario adaptado a las necesidades del
personal y un nuevo Plan de Formación.
El temario incluye conceptos sobre: alimentación, nutrición y salud; utilización
de los nutrientes; clasificación de los alimentos; necesidades nutricionales; definición, clasificación, funciones, destino y
55
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 56
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL EN FUNCIÓN DEL RIESGO , EN LA COMUNIDAD VALENCIANA
Silvia Marín
La determinación y valoración del riesgo
alimentario es un aspecto clave en el desarrollo de la normativa comunitaria sobre
seguridad alimentaria, que afecta tanto a
las empresas, obligadas a establecer sistemas de autocontrol de sus procesos,
como a la Administración sanitaria, que
tiene a su cargo la vigilancia de los establecimientos, debiendo “garantizar que
los controles oficiales se efectúan con
regularidad, basados en los riegos y con
la frecuencia apropiada”.
El objetivo del trabajo es diseñar una
metodología que permita la valoración y
caracterización del riesgo asociado a los
establecimientos alimentarios y su expresión en términos cuantitativos para facilitar una asignación eficaz de los recursos
de control.
Partiendo de la experiencia aportada por
un grupo de técnicos de Seguridad
Alimentaria de la administración
Valenciana y de una amplia revisión de la
literatura científica sobre riesgos alimentarios, se ha empleado la técnica del
grupo nominal para identificar los factores que inciden en el riesgo asociado a los
establecimientos y el peso atribuible a
cada uno de ellos.
Se ha atribuido a cada establecimiento un
riesgo genérico, común para todos los
que desarrollan una misma actividad, y
que está asociado a: la fase de la cadena
de preparación del alimento, característi-
cas de los productos que
manipula, la población a
la que van dirigidos y el
ámbito de distribución.
Se contemplan 5 niveles
de riesgo genérico. Cada
uno de ellos se combina
con un factor de riesgo
específico propio de
cada establecimiento
concreto, ligado a su
estado sanitario y al
cumplimiento de la normativa sanitaria.
Se ha diseñado un formulario de control en el que
se
contemplan
los
aspectos exigidos por el
Reglamento
(CE)
852/2004 sobre higiene
de los productos alimenticios, asignando a cada
ítem un valor determinado en función de
la mayor o menor influencia en la seguridad del producto.
El formulario posibilita la graduación de
las no conformidades detectadas por el
control oficial en tres categorías: leves,
graves y muy graves, que restan cantidades crecientes al valor atribuido a
cada ítem y permiten valorar el estado
sanitario de cada establecimiento.
Los establecimientos alimentarios de
una determinada actividad (igual riesgo
genérico) se clasifican en tres niveles de
riesgo específico en función de su grado
de adecuación a la legislación, obteniendo un mapa dinámico y actualizado
del riesgo alimentario. Como resultado
de la categorización del riesgo se pueden clasificar los establecimientos alimentarios en un total de 15 niveles de
riesgo. A cada uno de ellos se le ha asignado una determinada frecuencia de
control.
La metodología diseñada mejora la gestión de los recursos de control permitiendo una planificación del control oficial más eficaz y ajustada al riesgo de
cada establecimiento.
SÍNDROME CEREBELOSO POR CONSUMO DE COLMENILLAS ¿NUEVO PELIGRO ALIMENTARIO ?
J.G. López Castillo 1, M .J. Ruiz de Adana
Belbel 2 , M . A . M a r t í n e z M o y a 1 , R . R u i z
Roldán 3
OBJETIVOS– 1. Comunicar un nuevo caso
clínico que afectó a tres adultos y un lactante.
2. Evidenciar que el consumo de Morchellas
sp. puede desencadenar en algunas ocasiones y bajo ciertas circunstancias un cuadro de tipo intoxicativo con sintomatología
nerviosa por afectación cerebelosa.
56 Alimentaria Congresos Nº 2
METODOLOGÍA– Descripción del caso
clínico.
1. De los cuatro adultos que participaron
en una cena, tres de ellos comieron
setas del género Morchella. Los afectados presentaron la siguiente sintomatología: inestabilidad al caminar, ataxia,
sensación de mareo y malestar físico,
falta de equilibrio, temblores acusados
en las manos, incoordinación motora y
visión de imágenes superpuestas pero
sin alucinaciones. Los afectados cami-
naban separando las piernas para
aumentar la base de sustentación, presentando marcha de ebrio. Al subir las
escaleras tenían que cogerse al pasamanos y aún así tropezaban con el borde
y la contrahuella del escalón. Al intentar
coger un objeto no podían asirlo en un
primer intento, chocando la mano contra
él o derribándolo, presentando por tanto
dismetría. Calculaban mal las distancias
al moverse y desplazarse como si hubiesen perdido la visión estereoscópica,
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 57
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
teniendo una percepción parecida a la
de ver por un solo ojo. Finalmente reseñar que los tres afectados eran personas
sanas y sin antecedentes patológicos de
interés, no estando tomando ningún tipo
de medicación.
El lactante, una niña de nueve meses,
que había sido amamantada a media
noche por la mujer afectada, se encontraba anormalmente tranquila y con
incoordinación en sus movimientos y
gestos habituales.
CONCLUSIONES– Las morchellas pueden contener en su composición toxinas
termorresistentes de tipo neurotóxico,
cuya actividad no es anulada con el proceso de cocción previo a su consumo,
para inactivar las hemolisinas termolábiles.
Como el síndrome no se ha presentado
con morchellas desecadas, es recomendable realizar siempre este proceso,
sobre todo con las morchellas recogidas
en las orillas y riberas de arroyos y ríos.
Como ocurre con la mayoría de las setas,
y en el caso de las colmenillas con más
motivo, es preferible deleitarnos con su
degustación y no ingerir grandes cantidades. Sería interesante intentar reproducir el cuadro patológico en animales
de laboratorio, como en el caso de rabdomiolisis por consumo excesivo y continuado de Tricholoma equestre (3), y ver
si los resultados son estadísticamente
significativos o hay variación en las respuestas individuales. No parecen tener
relevancia los posibles factores de predisposición, tales como los déficits en el
equipo enzimático o la susceptibilidad
genética individual, ya que en nuestro
caso todos los que tomaron setas sufrieron el síndrome con los mismos signos
clínicos e idéntica duración e intensidad,
lo que igualmente ocurre en episodios
similares al nuestro. El cuadro alérgico,
cabe descartarlo en un principio por la
forma de presentación y la sintomatología del síndrome descrito, sin manifestaciones clínicas por alteraciones cardiorrespiratorias, digestivas, anafilácticas o
eruptivas. (9).
Las causas atribuibles a un posible o
hipotético contaminante, aunque no
parecen probables, no han sido estudiadas ni se han citado en ninguna ocasión.
En nuestro caso además, la calidad
medioambiental del hábitat de recogida
es evidente. Aplicando el principio de
precaución estos hechos deberían ser
tenidos en cuenta en la elaboración de
normativa sanitaria y en las recomendaciones de seguridad alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA– 1.- Anónimo: Setas peligrosas. La Sociedad Aranzadi alerta sobre el
consumo de morillas (morchellas). Diario
Egin, 17 de Abril de 1997.
2.- Anónimo: Consumir setas morchella poco
cocinadas puede causar intoxicación. El
Diario Vasco, San Sebastián. 21 de Abril de
1997.
3.- Bedry R., Audrimont I., Deffieux G., et al.
Mushroom intoxication as a cause of rhabdomyolysis. The New England Journal Of
Medicine. 345 pp. 798-802. Sep. 2001
4.- Christiensen CM: Moids, mushrooms and
mycotoxins. University of Minnesota Press,
Minneapolis, 1975. p:25.
5.- Fusté L, Casais L, Vilardell F.: Intoxicación
por ingesta de Morchella esculenta.
Medicina Clínica, Barcelona 73 (6): 247-249,
1979.
6.- Groves W.J.: Poisoning with morels when
taken with alcohol. Mycologia, vol 56: nº 5, pp.
779-780, sept-oct. 1964.
7.- Mendoza R.: Las setas en la naturaleza.
Descripción de especies. Tomo II Ediciones
de Iberdrola. Pp. 20-27. 2ª Ed. 1998.
8.- Mercado de la Boquería : Precios de referencia de las morchellas desecadas, años
2005-2006-2007. Las Ramblas, Barcelona.
9.- Perez Santos, C.: Reacciones Adversas a
Alimentos.
Alergia,
Intolerancia
e
Intoxicación. Vol. I. Generalidades. UCB
Pharma S.A. Barcelona. Sin año
10.- Pinillos M.A., Elizalde J., Santiago I.,
Ajuria I., Martínez S, Gómez J.: Un caso de
alteraciones neurológicas tras el consumo de
setas comestibles poco cocinadas y frescas
del género Morchella. Hospital de Navarra,
Pamplona. Sin fecha.
11.- Piqueras J.: El Síndrome cerebeloso por
colmenillas. En Saura Abad J., Tremosa L.,
Piqueras J.,. Setas del Alto Aragón.
Publicaciones y Ediciones del Alto Aragón
S.A., 1999. pp 131-132.
12.- Piqueras J.: Dos nuevas formas de intoxicaciones por setas. Butlleti de la Associació
Micológica Font i Quer, 1: pp. 49-52, 2003.
13.- Piqueras J.: La toxicidad de las colmenillas (Morchellas sp.). Lactarius nº 12:
pp.
83-87, 2003.
14.- Rubio Domínguez E.: ¿ Son inocuas las
morillas (Morchellas)?. En Mendoza R.: Las
setas en la naturaleza, Tomo II. Ediciones de
Iberdrola. P. 550. 2ª Ed. 1998.
15-. Ruiz J.M.: Las morchellas. Ejemplo de
intoxicación. Las morchellas conflictivas.
Revista Setas silvestres y Plantas naturales.
Nº 6 pp. 12-16. 2006.
16.- Ruiz Fernandez D.: Las Estupendas
Morchellas.En Mendoza R.: Las setas en la
naturaleza, Tomo II. Ediciones de Iberdrola.
Pp. 548-549. 2ª Ed. 1998.
17.- Salcedo I., García J. L.: Morchella vulgaris. Comestibilidad. Revista Sustrai, Depart.
de Agricultura Pesca y Alimentación del
Gobierno Vasco. Nº 79, p.72. 2007.
18.- Serrano F., Perez M.: Setas de Primavera.
Las colmenillas. Revista Sabor de Aragón. Nº
48, pp. 12-13. Abril de 2006.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES ESCOLARES SERVIDOS POR CATERING : ADICIÓN DE LA VIGILANCIA
NUTRICIONAL AL PUNTO DE CONTROL ESTABLECIDO EN LA FASE DE RECEPCIÓN DE COMIDAS
L. Romero, A. Jodral
Distrito Sanitario Córdoba Sur. S.A.S
OBJETIVO– Incluir la vigilancia de la
calidad nutricional, durante la fase de
recepción de comidas, a los Sistemas
de Autocontrol (herramienta de seguridad alimentaria basada en el Análisis
de Riesgos) para evitar desviaciones
respecto a la dieta equilibrada, en los
menús escolares servidos por catering.
MATERIAL Y MÉTODO– • Normativa
sanitaria de aplicación.
• Documento orientativo de especificaciones sobre Sistemas de Autocontrol.
• Bibliografía aportada por la EASP
para el curso ”Salud, alimentación
57
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 58
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
equilibrada y actividad física”,
2007/2008.
• Tablas de equivalencias nutricionales
(Nutrición y Salud Publica. Serra Majem,
J. Aranceta y J. Mataix. Ed)
• Página Web de la Sociedad Española de
Dietética y Ciencias de la Alimentación
(SEDCA).
• Bibliografía sobre procesos tecnológicos de los alimentos.
• Información aportada por empresa de
catering del Distrito Sanitario Córdoba
Sur.
• Información aportada por empresas de
frío industrial y equipamientos para hostelería.
RESULTADOS– Diseño de un punto de
control nutricional en la fase de recepción
de comidas.
1. Responsable de la vigilancia del control
nutricional: Persona encargada de recepcionar la comida en el centro escolar.
Actividades formativas sobre Nutrición y
Salud.: (*) Taller de elaboración de menús
equilibrados. Taller de intercambio de alimentos, menús equivalentes y utilización
de menús auxiliares
2. Responsable de la verificación del control nutricional: Persona encargada de
verificar el Sistema de Autocontrol.
Responsable de la actividad de comedor
en el centro educativo. Actividades formativas sobre Nutrición y Salud y talleres (*)
3. Método de vigilancia: ¿Cómo?
Comprobando visualmente que la comida
recepcionado se corresponde con el
menú programado. ¿Cuándo? Siempre
que se recepcione comida.
4. Límites para aceptabilidad o rechazo de
la comida recepcionada: Realizamos un
esquema, fichas o diagrama en el que se
especifique qué cambios de alimentos
son equivalentes y por tanto aceptables
(verde), y qué variaciones no son aceptables (rojo). Los límites de aceptabilidad o
rechazo serán evaluados y validados por
personal sanitario especialista en nutrición.
5. Medidas correctoras. Rechazo de la
comida recepcionada. Utilización de los
menús auxiliares.
Los menús auxiliares han sido evaluados
y validados por expertos en nutrición.
6. Regeneración de menús auxiliares:
Control tiempo/temperatura (tratamiento
térmico).
Temperatura en el centro del producto
(tratamiento térmico y microondas).
Buenas prácticas de manipulación.
7. Reposición de menús auxiliares: Los
menús auxiliares son repuestos dentro de
las 24 horas posteriores a su utilización.
En caso de no ser utilizados se conserva-
rán un máximo de seis meses desde su
elaboración, transcurrido el cual se reemplazarán por otros equivalentes y de
reciente producción.
8. Registros: Fecha, incidencia y medida
correctora.
9. Verificación de la vigilancia: Se comprueba en la hoja de registro la incidencia
ocurrida y la adecuación de la medida
correctora adoptada: la elección de un
menú auxiliar equivalente al programado
para ese día.
CONCLUSIONES– El control nutricional
durante la fase de recepción de comidas
en los centros escolares servidos por
catering, añadido a los controles que por
Seguridad alimentaria establezca el
Sistema de Autocontrol, contribuiría al
mantenimiento de una alimentación equilibrada durante la etapa escolar.
Implicamos dos líneas prioritarias de
actuación del III Plan Andaluz de Salud
(Seguridad alimentaria y alimentación
equilibrada) en corregir las posibles desviaciones de la alimentación sana y equilibrada en los comedores escolares.
La implantación de este punto de control
es perfectamente viable, desde el punto
de vista económico, tanto por los centros
escolares como por los establecimientos
de catering.
METALES PESADOS EN CRUSTÁCEOS ANDALUCES . IMPACTO TOXICOLÓGICO
S. Ferrer, R. Moreno, JM. Moraleda,
MV. Quintero
OBJETIVOS– Caracterizar la concentración de cadmio, cobre, plomo y mercurio
en muestras de crustáceos en Andalucía
durante los años 2000 a 2005, determinando las muestras que superan los límites
máximos permitidos, evaluando las variaciones de la concentración de metales
pesados debidas a la especie, forma de
presentación, y evolución en el tiempo,
estimando el riesgo en Salud Pública.
METODOLOGÍA – Se recopilaron un
total de 715 muestras facilitadas por el
Laboratorio Microal (Sevilla), con datos
de contenido de cadmio, cobre, mercurio
y plomo, en presentaciones alimentarias
58 Alimentaria Congresos Nº 2
de cangrejo rojo, camarón y gambas, analizados en los años 2000 al 2005.
Los resultados obtenidos de estos metales en los crustáceos investigados, se
contrastaron con la legislación vigente,
para determinar las muestras que superan los límites máximos permitidos (0.5
mg/kg para cadmio, mercurio y plomo y 20
mg/kg para cobre).
Tras el establecimiento de las diferencias
estadísticamente significativas se procedió a la realización de test de homogeneidad de medias a posteriori DHS de Tukey,
para establecer las agrupaciones homogéneas de contenidos metálicos en función de la presentación del alimento estudiado.
Una vez conocido el contenido de metales
pesados en estos crustáceos (mg/Kg), se
recopilaron datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación
(MAPA) sobre consumo habitual (Kg/año)
de estos productos a lo largo de los años
de estudio en Andalucía que se transforman en consumo diario (Kg/dia) y se procede al cálculo de la Ingesta Diaria
(mg/dia). Con estos datos se calcula la
Dosis de Exposición (DE) para un peso
medio de 65Kg (NRC, 1989). Por otro lado,
a partir de la Ingesta Provisional Semanal
Tolerable (PTWI) (FAO/OMS) se obtiene la
Ingesta Diaria Admisible (IDA) (mg/Kg/día)
para cada uno de los metales a estudio y
año. Del coeficiente entre DE e IDA da
como resultado el Factor Riesgo (HQ),
cuyo valor <1, significa que no existe amenaza para la Salud Pública; por el contrario, cuando el valor de HQ>1, existe la probabilidad de que se produzcan efectos
adversos en Salud.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 59
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADOS Y CONCLUSIONES– En
líneas generales, la mayor variabilidad la
presenta el cadmio, siendo los valores
para los otros elementos más constantes.
El número de muestras que superaron los
límites legales es muy desigual, desde el
cadmio, en el que no hay ninguna muestra,
hasta el cobre, para el que un 6% de las
muestras superan dichos límites, estando
mercurio y plomo por debajo del 1%.
Se comprobó la existencia de diferencias
estadísticamente significativas para todos
los elementos investigados entre años,
con un descenso en líneas generales
(más acusado en cadmio y plomo) a partir
del año 2002 en los niveles de concentración.
Se estableció la existencia de diferencias
estadísticamente significativas entre alimentos para todos los elementos investi-
gados, excepto el mercurio. Los valores
significativamente más elevados correspondieron a gambas en cadmio, colas de
cangrejo en cobre y a camarones en
plomo.
Se comprobó que HQ<1 en todos los
casos, incluso para consumidores extremos, por lo que el consumo de estos crustáceos en los años de estudio no supone
un riesgo para el consumidor.
AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA : ANÁLISIS DE SU SITUACIÓN EN EL DEPARTAMENTO
14 DE LA COMUNIDAD
VALENCIANA (II )
M ª S o l e d a d F r a n c o P é r e z 1 , José Antonio
Amoros Chillida.
Departamento 14-Xàtiva. Área de Seguridad Alimentaria. Dirección General de Salud Pública Conselleria de Sanitat. Generalitat valenciana.
1
Técnico Especialista APPCC. Centro de Salud
Pública. Higiene de los Alimentos. Plaza de la Seu,
2. 46800 Xàtiva (Valencia) Telf. 96 227 43 01.
Fax 96 227 61 15. Correo electrónico:
[email protected]
OBJETIVOS– Los autores realizaron, en
noviembre de 2001, un análisis de situación de la totalidad de las industrias alimentarias del departamento 14 de la
Comunidad Valenciana, constituido por 63
municipios, para valorar el grado de cumplimiento de los RPHT y conocer la situación de partida.
Ahora se pretende: describir, de forma
global, la evolución de la implantación del
sistema de autocontrol (noviembre 2001diciembre 2007) en las mismas industrias
y otras nuevas incorporadas con posterioridad y valorar la situación actual de la
implantación efectiva de los siete planes.
MATERIAL Y MÉTODO– En noviembre
de 2001, se visitaron y auditaron las 35
industrias del departamento 14 (18 del
sector cárnico, 8 del sector pesca, 5 del
sector lácteo y 4 del sector huevos) para
conocer el grado de cumplimiento de los
RPHT y conocer la situación inicial.
En los 6 años transcurridos se han ido
incorporando progresivamente otros sectores (salones de banquetes, miel y harinas) alcanzando el estudio a un total de
63 empresas.
Los datos proceden de la aplicación
informática del Programa de Autocontrol
y Fomento de la Seguridad Alimentaria de
la Conselleria de Sanidad. Las auditorías
se efectúan por los agentes de control
oficial y sus resultados (valoración de
cada ítem) se introducen en esta aplicación.
Se estudia el grado de implantación de
los RPHT, estandarizado en “Alto”
”Medio” y “Bajo” según el nivel de cumplimiento (Alto: cumplen de 75% a 100%,
Medio: de 50% a 75% y Bajo: de 0% a
50%).
Se obtiene el número de establecimientos
no conformes para cada uno de los siete
planes.
Se analiza la situación actual y se compara el porcentaje de empresas según
grado de cumplimiento con la situación
inicial estudiada en noviembre de 2001.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES–
1. EVOLUCIÓN EN LA IMPLANTACIÓN DE
LOS RPHT
- En noviembre de 2001, el grado de cumplimiento del sistema de autocontrol
basado en los RPHT era de un 2%. Es el
punto de partida. Las empresas no estaban categorizadas, la medición de la evolución se realiza a partir de este momento.
- El porcentaje de empresas situadas en
la categoría de “Alto cumplimiento” de
implantación efectiva de los RPHT es de
un 98,5%; un 1,5% está en “Medio cumplimiento” y un 0% en “Bajo cumplimiento”
en diciembre de 2007.
2. GRADO DE NO CONFORMIDAD
- El número de establecimientos No
Conformes (ítems auditados incorrectos)
es: 18 de un total 24) para el sector de
carnes, 6 de un total de 6) para el sector
de leche, 6 (de un total de 8) para el sector de pesca, 3 (de un total de 4) para el
sector de huevos, 1 (de un total de 1) para
el sector de harinas, 4 (de un total de 4)
para el sector de miel y 15 (de un total 16)
para el sector de salones de banquetes.
- Se ha calculado el grado de No
Conformidad de cada uno de los 7 planes
para todos los sectores, exponiendo los
resultados en sus correspondientes gráficos.
3. GRADO DE IMPLANTACIÓN EN EL
DEPARTAMENTO 14:
El 98,5% de las 63 empresas evaluadas
posen un grado de cumplimiento de “Alto
nivel” con una óptima implantación efectiva de los RPHT. El 1,5% pertenece a un
nivel” Medio” y ninguna se encuentra en
la categoría de “Bajo nivel” de implantación.
4. GRADO DE IMPLANTACIÓN POR SEC TORES:
El 100% de establecimientos de todos los
sectores, está dentro de un “Alto nivel”
de cumplimiento. A excepción del sector
de salones de banquetes en el que un
93,75% se encuentra en un “Alto nivel” y
un 6,25% en “Medio“.
5. SITUACIÓN ACTUAL
La situación actual de la implantación de
RPHT en las industrias del Departamento
14 es adecuada, existiendo un 100 % de
ellas con un “Alto/Medio” nivel de
implantación.
6. ESTRATE GIA
La estrategia llevada a cabo por la
Conselleria de Sanidad ha sido positiva,
ya que el avance en la implantación del
autocontrol en base a RPHT se cuantifica
en un 98%, de noviembre de 2001 a
diciembre de 2007.
59
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 60
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
TRAZABILIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ECOLÓGICO
A. Blázquez Rojas-Marcos1, G. Luna2,
M.A. Herrador2, M.T. Morales2
1
. Distrito Sanitario Córdoba
. Dpto. Química Analítica, Facultad de Farmacia,
Universidad de Sevilla
2
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– La
Trazabilidad Alimentaria permite seguir el
rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución
de un alimento.
Los llamados “alimentos ecológicos” tienen actualmente amplia aceptación por
parte de los consumidores y presentan un
alto valor añadido, por lo que es de gran
importancia llevar a cabo su caracterización y conocer aquellos parámetros que
pudieran servir como marcadores de trazabilidad para diferenciarlos de los no
ecológicos. En el caso del aceite de oliva
virgen el seguimiento de su rastro hay que
llevarlo a cabo desde el olivo hasta la llegada del producto final al consumidor. Se
pueden considerar 5 niveles fundamentales de trazabilidad, que puede llevarse a
cabo mediante la determinación de una
serie de marcadores: fruto, procesado,
autenticidad, posibles alteraciones y
pureza y calidad que llega al consumidor.
Los objetivos de este trabajo han sido
determinar las posibilidades de diferentes
parámetros químicos para ser utilizados
como marcadores de trazabilidad del
aceite de oliva virgen y obtener marcadores que permitan la diferenciación de
aceites de oliva virgen ecológicos.
METODOLOGÍA– Se han
analizado 16 muestras de
aceite de oliva de 4 variedades oleícolas distintas:
Picual,
Arbequina,
Hojiblanca y Cornicabra,
procedentes de cultivo
ecológico y tradicional.
Se ha realizado la determinación del grado de acidez, espectrofotometría
en el ultravioleta, índice
de peróxidos, ácidos grasos y compuestos volátiles. Los datos obtenidos
se han sometido a procedimientos de análisis univariante y multivariante.
Figura 1. Análisis discriminante lineal por pasos de utilizando
compuestos volátiles.
RESULTADOS–
Las
muestras de aceites ecológicos presentaron unos valores ligeramente peores de los
parámetros de calidad, lo que podría justificarse por la ausencia de tratamientos
durante el cultivo, observándose diferencias significativas (p<0,05) en los valores
de acidez libre y K270. El valor de acidez
libre fue más elevado, lo que indica una
mayor hidrólisis de triglicéridos y por tanto
un mayor número de ácidos grasos libres.
No se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de ácidos grasos aunque se puso de manifiesto su capacidad de discriminación por variedades. A
partir de los ácidos grasos insaturados se
originan compuestos volátiles, responsa-
bles de la calidad sensorial de los aceites,
que han sido, de todas las variables estudiadas, las que mostraron mayor capacidad para la discriminación de aceites ecológicos y no ecológicos.
CONCLUSIONES– Los compuestos volátiles fueron los parámetros que ofrecieron
mejores resultados como marcadores de
trazabilidad del sistema de cultivo. Fue
posible la clasificación correcta del 100%
de las muestras, mediante análisis discriminante lineal por pasos (Figura 1), con la
utilización de solo cuatro compuestos volátiles: propan-2-ona, 2-metilpropan-1-ol,
acetato de 2-metilbutilo y heptan-2-ona.
TRAZARREALIDAD , EN UNA INDUSTRIA DE CATERING
M. P. De la Rosa1, A. J. Merino1,
J. Ferreira2.
Qoras, I+D+i, S.L. 2Bromatólogo HURS-CÓRDOBA.
1
INTRODUCCIÓN– La implantación del
pgh de trazabilidad es de los más complejos en una industria de transformación
como es una cocina central, ya que hay
una gran disparidad de lotes de materias
primas y una gran diversidad de clientes y
elaboraciones. Por ello es muy difícil asegurar el objetivo de dicho pgh.
OBJETIVOS– 1. Desarrollar un sistema
de ejecución de la trazabilidad en la
60 Alimentaria Congresos Nº 2
recepción de mercancías, elaboración de
comidas preparadas y expedición de
comidas preparadas y materias primas,
para clientes de colectividades diversas.
2. Establecer correspondencia entre el
origen del alimento, su procesado y distribución.
3. Identificar y retirar del mercado e instalaciones alimentos que puedan presentar
riesgo para la salud de los consumidores
y establecer una red de alerta con la autoridad competente
4. Desarrollar un software informático que
facilite el trabajo de gestión de la información.
5. Cumplimiento de las especificaciones
legales.
MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Reunión del
equipo APPCC, (formado por Qoras I+D+i,
S.L. y Sercolu, S.L:) para definir los objetivos del Sistema de Autocontrol que tenían
que aparecer en los registros de control
(PGH´s y APPCC).
2. Se procedió a desarrollar un sistema de
registro en papel que garantizara la ejecución de la trazabilidad en todas los procesos identificados.
3. Se procedió a desarrollar un software
base de datos para la gestión.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 61
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
4. Se formó a todo el personal con responsabilidades de ejecución, vigilancia y verificación, de los objetivos controlados.
5. Se definió un sistema de loteado interno
en la recepción y un loteado de fabricación.
6. Se definió un sistema de control de PCC
en los procesos identificados.
RESULTADOS– Con el método desarrollado se han conseguido los objetivos del
pgh. Se ha logrado desarrollar un sistema
de trazabilidad e identificación para todos
los ingredientes y comidas elaboradas en
Sercolu, S.L. Se ha mejorado la identifica-
ción de las materias primas y elaboraciones, evitando confusiones con otros códigos alfanuméricos que aparecían en las
etiquetas originales. Se desarrolló primero en papel para que fuera entendido por
todos los responsables durante la formación y se pudiera apreciar la correspondencia entre registros. Posteriormente,
una vez analizadas las posibles mejoras
se desarrolló el software de gestión de la
trazabilidad con la información desarrollada y se crearon distintos accesos,
según responsabilidades definidas en el
equipo APPCC, y evitar así errores de ejecución. En la retroalimentación recibida
se crean otros registros de control según
la sistemática definida para su posterior
traslado al software generado.
CONCLUSIONES– Se ha generado una
ficha de producción en la que se estandariza las elaboraciones y se resumen en
ellas todos los controles definidos en el
Sistema de Autocontrol.
Se ha conseguido cumplir además los
objetivos de los pgh trazabilidad, formación, suministros, APPCC. Se reduce la
capacidad de almacenamiento que se
debe disponer en los archivos para los
registros del sistema de autocontrol.
IMPLANTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS PARA EL CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS .
MEJORA DE LA CALIDAD
Rodríguez -García, Fátima et al..
Servicio de Sanidad Alimentaria. D.G. de Salud
Pública y Participación. Consejería de Sanidad.
Junta de Comunidades de Castilla La Mancha.
Toledo (Spain).
Desde el Servicio de Sanidad Alimentaria
se llevan a cabo labores de planificación,
programación y coordinación de los
Servicios Oficiales de Salud Pública
(SOSP), con el fin de organizar el Control
Oficial de establecimientos alimentarios
en el ámbito de Castilla-La Mancha.
OBJETIVOS– GENERAL: Homogeneizar
la inspección de establecimientos alimentarios a partir de la detección de oportunidades de mejora en la actuación y/o en
los criterios aplicados.
ESPECÍFICO: Detectar oportunidades de
mejora en el sistema, incluyendo:
• funcionamiento de los procesos operativos en los distintos niveles de la estructura,
• funcionamiento de los procesos de planificación y control del sistema,
• detección de mejoras en la aplicación de
criterios de actuación en la gestión del
sistema.
METODOLOGÍA– El proyecto surge ante
la necesidad de responder de forma clara
a cuatro preguntas en relación con la
organización de los controles oficiales:
¿Qué controles oficiales realizar?, ¿Cómo
deben realizarse?, ¿Cuándo deben efectuarse?, ¿Quién debe llevarlos a cabo?
La iniciativa Mejora de la Calidad desarro-
llada por el Servicio de
Sanidad Alimentaria se ha
basado en la elaboración
e implantación de procedimientos documentados
de trabajo en todas las
unidades que desarrollan
sus tareas en el ámbito de
la sanidad alimentaria, la
realización de auditorías
internas para verificar la
adaptación a los procedimientos documentados y Figura 1.
si el sistema es o no efectivo, y el desarrollo de una
herramienta informática
que sustenta la gestión
del control oficial, la aplicación INEA (INspección
en
Establecimientos
Alimentarios).
Los procedimientos documentados que se han elaborado e implantado son
los siguientes (Fig.1.2.3.):
Manuales de supervisión
oficial: son Manuales de
consulta específicos desarrollados para facilitar al
agente de control oficial
(SOSP) la realización de
i n s p e c c i o n e s .
Documentos que incluyen Figura 3.
herramientas para auxiliar en la realización de
los controles (ej. Manuales supervisión
APPCC).
Procedimientos de trabajo oficial: incluyen la actividad de control oficial, el per-
61
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 62
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
sonal implicado y la forma de ejecución.
Documentos donde se detallan las instrucciones para ejecutar el control oficial
(ej. Procedimiento de trabajo oficial ante
brotes de toxiinfecciones alimentarias,
PNIR, EET´s, mataderos).
Programas de trabajo oficial : son
Programas específicos para efectuar el
seguimiento y verificar que los explotadores de empresas cumplen con los requisitos de las normas. Se enlazan las actuaciones de control oficial, sometidas a evaluación y cronogramas de aplicación (ej.
vigilancia sanitaria del agua).
Paralelamente, se han distribuido guías a
los sectores, elaboradas por ellos, para
facilitar la implantación de Sistemas de
Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control
(Fig.4)
RESULTADOS– Los procedimientos documentados están implantados en
todas las unidades de la
organización. Además
tenemos una serie de
procedimientos en marcha que están en periodo
de alegaciones. La aplicación informática INEA
está implantada. Las
auditorías internas están
establecidas.
Figura 4-2.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES– Los proce-
Figura 4-1.
dimientos documentados
marcan requisito de
actuación. Con el fin de
obtener un análisis cualitativo del cumplimiento en
la inspección de establecimientos alimentarios,
nos planteamos la auditoría interna como una
herramienta muestral de
mejora: detecta disfunciones en el
Sistema, no problemas puntuales; dichas
disfunciones representan oportunidades
de mejora. El Sistema de Control Oficial es
una dinámica de gestión que contempla
procesos normalizados, gestión de recursos y gestión de conocimiento, ha de ser
gestionado de forma sistemática en la
estructura y debe disponer de mecanismos que cuantifiquen sus resultados y
aseguren una actuación equitativa a los
establecimientos.
LA COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA - SUR : IDENTIFICACIÓN DE LAS
PRINCIPALES DISTORSIONES COGNITIVAS
A. Jodral, L. Romero, A. Rivera.
INTRODUCCIÓN– Las distorsiones
cognitivas son deformaciones de pensamiento en las que se aumenta nuestra percepción de las situaciones amenazantes y disminuye la percepción de
los recursos para afrontarlos, por lo
que actúan disminuyendo nuestra
capacidad de gestionar los recursos
humanos.
La efectividad de la comunicación
entre el agente de control oficial y operador económico se ve afectada por la
presencia de las siguientes distorsiones cognitivas: filtro mental, etiquetación, generalización, pensamientos
anticipatorios, lectura de pensamiento,
falacias de control por exceso o defecto, y uso del debería.
62 Alimentaria Congresos Nº 2
OBJETIVOS– Detectar las distorsiones
ver que van a ocurrir eventos negativos:
a) poco probables (catastrofismo), b) sin
cognitivas más frecuentes en los agengenerar soluciones.
tes de control oficial del Distrito
5. LECTURA DEL PENSAMIENTO: dar por
Sanitario Córdoba-Sur, y su influencia
hecho que sabemos lo que piensan los
en la eficacia de la comunicación a la
demás y/o las razones de su comportahora de conseguir la adhesión del opemiento sin tener pruebas de ello. El
rador económico a los sistemas de autoefecto que genera es “equivocación” al
control:
actuar sobre un diagnóstico falso.
1. FILTRO MENTAL: percibir solo una
6. FALACIAS DE CONTROL POR EXCESO:
parte de la realidad (lo negativo).
2. ETIQUETACIÓN: convertir un comportamiento en un rasgo de personalidad. Pasar del “ha
hecho” al “es así”.
3.
GENERALIZACIÓN:
Siempre-todo-nuncanada-jamás-imposible.
4.
PENSAMIENTOS
Figura 1.- Representación porcentual de los resultados obtenidos
ANTICIPATORIOS: pre- tras la encuesta de identificación de las distorsiones.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 63
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
creer que se es responsable de sucesos
que no están bajo nuestro control.
7. FALACIAS DE CONTROL POR DEFECTO:
creer que no se tiene ningún control sobre
sucesos en los que si se puede incidir en
alguna medida.
8. USO DEL DEBERÍA: consiste en convertir un deseo/s en principios morales u obligaciones. El efecto es tratar de motivarse
imponiéndose obligaciones, suele ser
poco efectivo y suele generar culpabilidad y frustración.
Sanitario Córdoba Sur. Se
les entrega la encuesta
elaborada por los autores
de este trabajo y se procede a su análisis e interpretación.
RESULTADOS– La fre-
cuencia de cada una de
las distorsiones que reconocen los agentes de
control oficial es la
siguiente:
MÉTODOS– Se han concertado de FILTRO MENTAL: 16%.
ETIQUETACIÓN: 17%.
manera individual entrevistas con los 36
GENERALIZACIÓN: 28%.
agentes de control oficial sanitario (farVISIÓN CATASTROFISTA
macéuticos y veterinarios) del Distrito
o PENSAMIENTOS
Figura 3.- Encuesta para la identificación de distorsiones (elaboA N T I C I - rada por los autores de este trabajo).
PAT O RIOS: 8%.
nes cognitivas analizadas no son reconoLECTURA DE PENSAcidas por los agentes de control oficial del
MIENTO: 8%.
Distrito Sanitario Córdoba Sur en su labor
FALACIA DE CONTROL
inspectora. La incidencia de estas deforPOR EXCESO: 20%.
maciones de pensamiento en la eficacia
FALACIA DE CONTROL
de la comunicación no es significativa. No
POR DEFECTO: 28%.
obstante la calidad de la comunicación se
USO DEL DEBERÍA: 33%.
podría mejorar mediante gimnasia emocional y técnicas de desactivación espeFigura 2.- Resultados de la encuesta de identificación de distorsio- CONCLUSIONES– La
cíficas para cada una de las distorsiones
nes en los inspectores del Distrito Sanitario Córdoba Sur.
identificadas.
mayoría de las distorsioGRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS MINORISTAS DEL
DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA -SUR
A. Jodral, R. Medina, M. Perona, L.
Cobos, R. De la Torre, R. Mejías.
INTRODUCCIÓN– La implantación de
los sistemas de autocontrol en industrias
y establecimientos alimentarios, como
herramienta para garantizar la seguridad
alimentaria, genera la necesidad de establecer criterios de flexibilidad que permitan aplicar en todas las situaciones,
incluido en las pequeñas empresas, los
requisititos relativos al análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
En base a las directrices establecidas en
el Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a
la higiene de los productos alimenticios, la
Comunidad Autónoma de Andalucía ha
adoptado unos criterios de flexibilidad
para facilitar la implementación de los
principios del análisis de peligros y puntos
de control críticos en
determinadas empresas
de alimentación.
OBJETIVOS– Objetivo
general: conocer el grado
de implantación de los
sistemas de autocontrol
en los establecimientos
alimentarios minoristas
del Distrito Sanitario Figura 1.- Distribución gráfica de los establecimientos alimentaCórdoba-Sur, al finalizar rios minoristas en función del criterio de flexibilidad del sistema
de autocontrol.
el año 2007.
Objetivos específicos:
APPCC: análisis de peligros y puntos de
1. Clasificar los establecimientos alimencontrol críticos.
tarios minoristas del D.S. Córdoba-Sur en
2. Conocer el grado de implantación de
función de la actividad desarrollada y del
los sistemas de autocontrol en función
criterio de flexibilidad aplicado en su sisdel criterio de flexibilidad adoptado en
tema de autocontrol:
cada tipo de establecimientos alimentaRSH: requisitos simplificados de higiene.
rios.
PGH: planes generales de higiene.
63
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 64
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
MÉTODO– Material:
• Censo de establecimientos alimentarios
minoristas del Distrito Sanitario CórdobaSur, a fecha de 31 de Diciembre de 2007.
• Resultados obtenidos por el control oficial del Distrito Sanitario Córdoba-Sur
relativos al nivel de implantación del sistema de autocontrol en cada uno de los
establecimientos alimentarios minoristas,
a fecha 31 de Diciembre de 2007.
• Documentación bibliográfica y material
informático.
Metodología:
1. Clasificación de los establecimientos alimentarios minoristas del Distrito Sanitario
Córdoba-Sur en base a las actividades
desarrolladas. Se establecieron 15 categorías de actividad diferentes, identificadas
con su correspondiente código de actividad (Figura nº 1).
2. Aplicación de los criterios de flexibilidad
del sistema de autocontrol en función de
las actividades desarrolladas en los establecimientos alimentarios minoristas.
3. Análisis del grado y nivel de implantación
del sistema de autocontrol, en función del
criterio de flexibilidad (RSH, PGH y APPCC).
RESULTADOS– 1. El 47.19% de los establecimientos alimentarios minoristas, tienen un grado de implantación del sistema
de autocontrol aceptable (bien o parcial).
2. La mayoría de los establecimientos alimentarios minoristas del Distrito Sanitario
Córdoba-Sur (96%) en aplicación del criterio de flexibilidad, pueden basar su sistema de autocontrol en los requisitos simplificados de higiene.
3. El grado de implantación del sistema de
autocontrol en función del criterio de flexibilidad es de: 45% para los basados en
RSH (de reciente aplicación), un 76% para
establecimientos con PGH, y el 71% en
establecimientos con PGH y APPCC.
un pilar fundamental para
garantizar el cumplimiento
del Reglamento CE Nº
852/2004 y la implantación
de los sistemas de autocontrol, con el objetivo de
alcanzar un nivel elevado
de protección de la vida y
la salud de las personas.
Figura 2.- Distribución gráfica de los establecimientos alimentarios minoristas en función del grado de implantación de su Sistema
de Autocontrol.
Figura 3.- Análisis del grado de implantación del sistema de autocontrol en función de los criterios
de flexibilidad.
Figura 5.- Establecimientos alimentarios minoristas: actividades y criterio de flexibilidad adoptado en su sistema de autocontrol.
CONCLUSIONES– Con la reciente aplicación de los criterios de flexibilidad el 96%
de los establecimientos alimentarios minoristas pueden basar su sistema de autocontrol en requisitos simplificados de higiene,
con documentación y registros proporcionados a la naturaleza y tamaño de la
empresa alimentaria. Esta flexibilidad facilitará que el grado de implantación de los
sistemas de autocontrol en este tipo de
establecimientos minoristas, basados anteriormente en PGH más exigentes, mejore
considerablemente. El papel desempeñado
por los agentes de control oficial constituye
64 Alimentaria Congresos Nº 2
Figura 4.- Grado de implantación del sistema de autocontrol en los establecimientos minoristas del
Sistema de Autocontrol.
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 65
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
TRAZABILIDAD EN LOS BIVALVOS DESDE PRODUCCIÓN PRIMARIA
Isabel Mª. Prieto Cordero, Rocío Carrasco
Zalvide, Yolanda Atienza Acosta, Rosaura
Valladolid Acosta, Miguel Arroyo;
J.A. Molina.
OBJETIVO– En los moluscos bivalvos
vivos (MBV), la producción primaria abarca las operaciones que tienen lugar antes
de que lleguen a un centro de expedición,
de depuración o a un establecimiento de
transformación. La autoridad competente,
Consejería de Agricultura y Pesca, establece la obligatoriedad de un documento de
registro que acompañe a los MBV desde la
zona de producción o recolección hasta la
lonja, centro de expedición o depuración o
establecimiento de transformación.
Se pretende evaluar si el documento que
en la actualidad se utiliza recoge todos los
datos exigidos por la normativa europea.
METODOLOGÍA– Se revisa la legislación
de aplicación. Según Orden de Agricultura
y Pesca de 15 de Julio de 1993 y sus modi-
Figura 1.-
ficaciones: FIGURA 1.
Según
Reglamento
853/2004, por el que se
establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal, anexo III, sección VII,
capítulo I, el documento
de registro contemplará,
como mínimo:
- Desde una zona de producción: Identidad y dirección del recolector, fecha
de recolección, localización de la zona de producción (descripción o nº de
código), calificación sanitaria de la zona de producción, especie de MBV,
cantidad y destino del lote.
- Desde una zona de reinstalación: Igual que desde
una zona de producción
más la ubicación de la
zona de reinstalación y
duración
reinstalación.
- Desde Figura 2.un centro
de depuración: Igual que
desde una zona de producción más la dirección
del centro de depuración, duración de la
depuración y fecha
entrada y salida del lote
del centro de depuración
(FIGURA 2).
reinstalación, dirección del centro de
depuración, duración de la depuración,
fecha de salida del lote de MBV del centro de depuración y faltarían copias del
documento para que cada establecimiento conserve una del mismo, así
como los datos relativos a la marca de
identificación de los establecimientos
sujetos a autorización sanitaria.
RESULTADO– Se obser-
CONCLUSIONES Y APLICACIÓN–
va que el documento de
registro regulado por la
Orden no recoge todos
los datos dependiendo
del establecimiento de
procedencia de los MBV
(zona de producción,
zona de reinstalación,
centro de depuración),
no incluye la posibilidad
de que la zona de origen
sea de categoría sanitaria C, dirección del recolector, duración de la
Partiendo de la base de que existen distintas autoridades implicadas en el control, donde deberían coincidir los objetivos a alcanzar, resultaría adecuado que
las normas recogieran los requisitos
mínimos exigidos sin entrar a valorar si
su obligación viene determinada por la
normativa sanitaria o pesquera.
Su aplicación sería la publicación, por
parte de la Autoridad Competente, de un
único documento de registro que acompañe a los MBV, adaptado al Reglamento
853/2004 (se adjunta ejemplo de documento de registro como imagen anexa).
65
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 66
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
COMUNICACIÓN EN EL CONTROL OFICIAL : DIAGNÓSTICO DEL GRADO DE IMPLICACIÓN
DE LOS AGENTES DE CONTROL OFICIAL DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA -SUR
Arturo Rivera
2. Aptitud verbal para determinar la capacidad de transmisión de conocimientos
(aptitud comunicativa).
INTRODUCCIÓN– En el entorno de la
inspección sanitaria, la comunicación
entre el agente de control oficial y el operador económico posee características
peculiares. Presenta connotaciones de
inspección administrativa y desempeña
una función preventiva al transmitir información sobre seguridad alimentaria. Una
comunicación de calidad favorecerá la
implicación del operador económico en
los sistemas de autocontrol.
El diagnóstico de la actitud respecto a la
comunicación del inspector de II.SS y la
aptitud verbal para determinar la capacidad de transmisión de conocimientos, es
una herramienta indispensable para
conocer la calidad de la comunicación.
OBJETIVOS– Diagnóstico del grado de
implicación del Control Oficial del Distrito
Sanitario Córdoba-Sur en comunicación.
Análisis de:
1. Actitud respecto a la comunicación del
inspector de II.SS.
MATERIAL– Informático.
Documental:
• Encuesta de opinión sobre la actitud
comunicadora en el control oficial del D.S.
Córdoba Sur.
• Test validado de Aptitud verbal, “Test
Baires”: Test de Aptitud Verbal “Buenos
Aires” (Nuria Cortada de Kohan. TEA
Ediciones, S.A. Madrid, 2004).
METODOS– Se han concertado de
manera individual entrevistas con los
agentes de control oficial sanitario (farmacéuticos y veterinarios) del Distrito
Sanitario Córdoba Sur para que realicen
una encuesta de opinión sobre su actitud
comunicadora y un test de Aptitud verbal
validado.
RESULTADOS– 1. En relación a la actitud comunicadora del agente de control
oficial en el Distrito Sanitario CórdobaSur en su labor inspectora, el resultado
manifiesta una mayor predisposición
hacia la comunicación. La población
diana afirma que realizan una inspección
de control oficial con actitud comunicadora.
2. En relación a la aptitud verbal encontramos que el 86% de la población diana
tienen un nivel de aptitud verbal por encima de la media y solo el 14% no se
encuentra en este grupo.
CONCLUSIONES– 1. El 100 % de la
población estudiada manifiesta como
actitud más idónea para el control oficial
la comunicadora.
2. La mayor parte de los agentes de control oficial encuestados, por su nivel de
aptitud verbal, tienen una capacidad adecuada para comprender y expresar ideas
verbalmente.
DISCUSIÓN– Una comunicación efectiva por parte del agente de control oficial
sanitario conseguiría un mayor grado de
implicación del operador económico en la
implantación de los sistemas de autocontrol en la industria alimentaria.
EVALUACIÓN RETROSPECTIVA DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LOS
ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES DE FRUTAS , VERDURAS Y HORTALIZAS DEL DISTRITO SANITARIO CÓRDOBA SUR
J. M. De Torres Medina, A. López Escar,
R. C. Puerta Agüera, F. Povedano Ortiz, J.
G. Rubio Luque.
Veterinarios del Cuerpo Superior Facultativo de
Instituciones Sanitarias de la Junta de Andalucía.
Distrito Sanitario Cordoba Sur, Servicio Andaluz de
Salud – Junta de Andalucía
y poner en marcha programas y procedimientos
de seguridad alimentaria
basados en los principios
de los Análisis de
Peligros y Puntos Críticos
de Control.
INTRODUCCION– La implantación de
los Reglamentos CEE 852 y 853 del
Parlamento Europeo y del Consejo ha
tenido como consecuencia la plena exigencia de que los explotadores de
empresas alimentarias deben asegurarse
de que todas las etapas de la producción,
transformación y distribución se encuentran bajo control al objeto de asegurar
que estas se producen alimentos seguros
y saludables.
Esta exigencia lleva anexa que las
empresas alimentarias deben establecer
66 Alimentaria Congresos Nº 2
OBJETIVOS– Conocer el
grado de implantación de
los sistemas de autocontrol de obligada exigencia
dentro de las empresas
alimentarias industriales
de frutas, verduras y hortalizas dentro del ámbito
geográfico de actuación
del Distrito Sanitario
Cordoba Sur del Servicio
Andaluz de Salud.
Figura 1.-
Figura 2.-
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 67
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
METODOLOGÍA– A través de los expedientes de Control Oficial generados por
los Agentes de Control se extraen los
datos referentes:
- Tipo de industria y actividad alimentaria.
- Grado de implantación del Sistema de
Autocontrol (Planes Generales de Higiene
y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Critico).
- Clasificación de la empresa según grupo
de riesgo.
Se someten a tratamiento estadístico utilizando diferentes sistemas operativos
informáticos.
RESULTADOS– Una vez realizados los
oportunos estudios pormenorizados y tras
el tratamiento estadístico oportuno se
está en condiciones de comprobar que el
sector de las frutas, verduras y hortalizas
del ámbito de actuación del Distrito
Sanitario Cordoba Sur ha ido alcanzado
un nivel aceptable de implantación de los
Sistemas de Autocontrol dentro de la
etapa 2005 – 2007. Figura 1.
Clasificación de los establecimientos
según grupo de riesgo 2006 - 2007.
CONCLUSIONES– El sector de empresas alimentarias analizadas, Frutas –
Verduras y Hortalizas, se encuentra den-
tro de los estándares de
conformidad necesarios
para cubrir la exigencia
legal impuesta por los
R e g l a m e n t o s
Comunitarios de aplicación.
Se ha observado que
existen zonas de actuación que necesitan la
implementación de métodos de comunicación y de
formación empresarial en
materia de seguridad alimentaría adecuados para
conseguir una mejora de
los niveles de implantación de los Sistemas de
Autocontrol exigibles.
Figura 3.-
Figura 4.-
PLANES GENERALES DE
HIGIENE
Año 2006
Año 2007
Figura 2
figura 3
SISTEMA HACCP
Año 2006
Año 2007
Figura 4
figura 5
Figura 5.-
DE LA HUERTA A LA MESA : IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIÓN DE ACOMPAÑAMIENTO DE FRUTAS CÍTRICAS FRESCAS
PARA EL CONTROL DE PRODUCTOS FUNGICIDAS Y PLAGUICIDAS POST COSECHA
C. Arjona Murube, M.C. Zambrana Cayuso,
C. Gómez Martín, M. Revuelta González,
C. Rivera Maldonado, J. Sarria
INTRODUCCIÓN– El Libro Blanco, publicado en enero de 2000 inicia un conjunto de
normativas de seguridad alimentaria. Su
principio director es dar a la seguridad alimentaria un enfoque global aplicado a toda
la cadena alimentaria y sus sectores ("de la
granja/huerta a la mesa”). Para controlar
riesgos se crea un registro fitosanitario
obligatorio en producciones vegetales, con
datos como: identificación de la parcela,
enfermedades observadas, productos fitosanitarios aplicados y plazos de espera.
Cualquier medida adoptada se basará en
evaluación del riesgo y principio de precaución.
El Decreto 280/1994, establece límites
máximos de residuos de plaguicidas
(L.M.R).y su control en productos de origen
vegetal y el Real Decreto 290/2003, establece métodos de muestreo para control de
residuos de plaguicidas en los productos
vegetales y animales.
La Directiva 2003/114/CE prohíbe el uso de
Ortofenil Fenol (E231) como aditivo en tratamiento de superficie de cítricos; debiendo entrar dentro de la definición de fitosanitario (Directiva 91/414/CE). En España el
producto está autorizado como fitosanitario con LMR de 12 ppm.
Las frutas cítricas a la venta aparecen
como objetos brillantes, “casi” de plástico:
se lavan con detergentes y fungicidas
como el Ortofenilfenol (LMR= 12ppm), y se
abrillantan con emulsiones de ceras,
goma-laca (mejora el brillo) y fungicidas
liposolubles: Tiabendazol (5ppm) e Imazalil
(5ppm).
OBJETIVOS– Poner de manifiesto la utilización de productos post cosecha en frutas cítricas a la venta en establecimientos
minoristas.
-Identificar los fungicidas empleados y en
qué frutos se encuentran.
Figura 2.-
MATERIAL Y MÉTODOS– Estudio descriptivo de documentación de acompaña-
67
0 kausal 38-68.qxp
24/2/09
18:57
Página 68
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
miento de frutos cítricos solicitada por los
servicios de control oficial en el curso de
visitas de inspección a salas de venta al
consumidor.
RESULTADOS– Se verifican los siguientes
Figura 3.-
tratamientos:
- Pomelos “Star ruby” y”Marsh y
Mandarinas “ortanique”: Imazalil y ceras.
- Naranja navelina, y “lane late”: Imazalil,
Ortofenilfenol, Tiabendazol y ceras.
- Limón “Primofiori”: Imazalil y Tiabendazol.
Figuras 1, 2 3 y 4.
CONCLUSIONES– Se aplica un fitosanitario prohibido como aditivo (Ortofenilenol) en
naranjas de dos variedades y se utilizan
combinaciones de productos.
Los fungicidas aplicados no se eliminan por
lavado con agua caliente, están disueltos en
aceites esenciales de la cáscara y aparecen
trazas en la pulpa de fruta La utilización culinaria de la piel de cítricos tratados incorpora al alimento los fungicidas.
Alternativas a la lucha fúngica, disminuyendo así los residuos químicos:
- Físicas: Frío, luz Ultravioleta, ozono, e incluso calor.
- Químicos de baja toxicidad: sales de carbonato o bicarbonato, cloro o sorbatos
- Agentes biológicos antagónicos: Bacterias
o levaduras.
Figura 4.-
SISTEMA DE ALERTA RÁPIDA , GESTIÓN DE CRISIS ALIMENTARIA
Y SITUACIONES DE EMERGENCIA . GESTIÓN POR SERVICIOS DE
CONTROL OFICIAL DISTRITO SANITARIO ALJARAFE (SEVILLA )
A. Rodríguez de Cepeda, M.C.
Zambrana Cayuso, C. Rivera
Maldonado, J.A. Díaz Salazar, C. Gómez
Martín, Alonso M.D. Mateos-Nevado
INTRODUCCIÓN– El Reglamento
178/2002 establece principios y requisitos de legislación alimentaria, fija procedimientos de seguridad alimentaria y
establece un sistema de alerta rápida
para notificar los riesgos directos o indirectos derivados de alimentos o piensos. En él participan los Estados miembros, Comisión y Autoridades.
Los miembros deben notificar la información sobre riesgos graves para la
salud a la Comisión y a los demás estados miembros. En Andalucía el II Plan de
Calidad tiene como objetivo disponer de
una red de alerta que pueda dar respuestas adecuadas, urgentes y continuas.
En abril de 2007, la Consejería de Salud
implementó la clasificación de alertas
Figura 4.-
68 Alimentaria Congresos Nº 2
alimentarias por niveles,
considerando: existencia de r iesgo grave e
inmediato, origen del
producto y distribución
(nacional o no).
RESULTADOS–
Expresados en porcentajes aparecen en los
siguientes
gráficos
(Figuras 1-4).
Figura 1.-
CONCLUSIONES– Los
alimentos afectados por
alertas, proceden principalmente
de
las
Comunidades que producen frutas y verduras
que son en número el
segundo alimento afectado.
Es preciso disponer de la
trazabilidad, que facilita- Figura 3.ría la gestión de alertas y
una actuación rápida y
coordinada en caso de crisis alimentaria, de ahí la importancia de instar a los
operadores económicos, por parte de la
Autoridad a que faciliten la trazabilidad
de los alimentos puestos en el mercado
mediante una documentación de acompañamiento.
Figura 2.-
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 69
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
GRADO DE IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES COLECTIVOS DE LA PROVINCIA DE
CÓRDOBA : DESARROLLO E IMPACTO DE UNA ESTRATEGIA PROVINCIAL
L. Romero 1 , F . J . A n t ó n 2 , M ª . A . S á n c h e z 3 ,
M.C. Acosta 4 , J.C. Gómez 5 ,
L.M. Santiago 2
1
2
Distrito Sanitario Córdoba-Sur
Delegación Provincial de Salud de Córdoba
3
4
5
Distrito Sanitario Córdoba
Distrito Sanitario Guadalquivir
Área Sanitaria Norte de Córdoba.
El III Plan Andaluz de Salud (2004-2008) es
un Plan que define las políticas de salud
para toda la Comunidad Autónoma andaluza, y que ha permitido priorizar determinados problemas de salud provinciales.
Así, la provincia de Córdoba identifica
entre sus problemas de salud los
“Riesgos derivados del consumo de alimentos”, marcando como objetivo
“Aumentar el grado de seguridad alimentaria entre los consumidores”, y una de
las estrategias que plantea para alcanzar
este objetivo es “La Implantación y
supervisión de los sistemas de autocontrol en los comedores escolares y comedores de instituciones”, al ser esta una
población especialmente vulnerable ante
los riesgos derivados del consumo de alimentos.
OBJETIVO– • Conseguir que al final del
año 2008 el 100% de los comedores escolares y de instituciones tengan implantado el Sistema de Autocontrol
• Homogeneizar criterios de intervención
del Control Oficial en este tipo de establecimientos.
MATERIAL Y MÉTODOS– Se creó un
grupo de trabajo provincial constituido
por cuatro profesionales representando a
cada uno de los Distritos/Áreas
Sanitarias, además de una responsable
de su funcionamiento, y un representante
por cada una de las Delegaciones
Provinciales de Educación, de Igualdad y
Bienestar Social, y de Salud de la Junta
de Andalucía en Córdoba. El grupo diseñó
la gestión de la estrategia, generando
directrices, instrucciones y sistemáticas
de trabajo, así como una base de datos
informatizada en la que se registraban los
datos recibidos desde el Control Sanitario
Oficial para su seguimiento y explotación
posterior. La base normativa utilizada
como estándar a la hora de elaborar
directrices e instrucciones,
ha
sido el Reglamento (CE) 852/04 y
Real
Decreto
3484/00, además
del “Plan para
Supervisión de
los Sistemas de
Autocontrol en
las
Empresas
Alimentarias de
Andalucía” de la
Consejería
de
Salud de la Junta
de Andalucía. Se
establecieron
unos indicadores
de
evaluación
para los años
2006, 2007 y 2008
que han permitido
valorar el seguimiento de la
estrategia al final
del 2007.
RESULTADOS–
Durante el 2006
se intervino sobre
un total de 389
establecimientos,
consiguiendo
mediante la estrategia que un
46,8% de los establecimientos tuvieran diseñado su
Sistema de Autocontrol. Durante el 2007,
la actuación fue sobre 398 establecimientos, logrando elevar al 83,7% los documentos diseñados y consiguiendo que la
implantación de los mismos fuera del
59,3%.
Se ha supervisado un 1,2%, ya que el
grueso de la supervisión está centrado
para el año 2008.
CONCLUSIONES– • La utilización de
esta estrategia provincial ha demostrado
ser una herramienta eficaz para aumentar el grado de Implantación del Sistema
de Autocontrol en los comedores escolares y de instituciones
• La intersectorialidad ha resultado positiva y ha servido para introducir entre sus
prioridades la seguridad de los alimentos
en estos establecimientos.
• Ha sido posible mediante esta estrategia alcanzar una cobertura del 83,7% de
establecimientos con el Sistema de
Autocontrol documentado y un 59% con
el Sistema de Autocontrol implantado.
• A lo largo de este año se supervisará el
25% de los establecimientos, y siguiendo con esta proporción de trabajo en los
próximos años, conseguiremos cumplir
con el cronograma del Plan de
Supervisión de los Sistemas de
Autocontrol
en
las
Empresas
Alimentaria de la Consejería de Salud,
que establece que en el 2011 deben
estar supervisados, al menos una vez,
todos los comedores escolares y de instituciones.
69
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 70
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE APPCC EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS DE COCINA HURS Y ELABORACIÓN DE UNA GUÍA
RESUMEN PARA EL RESTO DE HOSPITALES
J. Ferreira, R. M. Fernández, T. Justo
Subdirección de Servicios Generales
Área de Hostelería. Hospital Universitario
“Reina Sofía” Córdoba
INTRODUCCIÓN– La legislación actual
exige establecer normas de higiene así
como sistemas de control basados en los
principios del APPCC, aplicadas a las
empresas del sector alimentario entre las
que se incluyen las cocinas hospitalarias.
La restauración hospitalaria demanda
cada día más productos de calidad controlada, por parte de los pacientes, en
parámetros gastronómicos y de seguridad
alimentaria. Sin olvidar la idiosincrasia de
los platos típicos de cada comarca y el
obligado cumplimiento de la normativa
vigente, R.D. 640/2006. Para facilitar el
desarrollo del Plan APPCC y sin interferir
en las características de cada centro,
desde el Distrito Sanitario de Córdoba se
plantea al HURS la posibilidad de realizar
un Plan APPCC que facilite su desarrollo
en el resto de hospitales sin servicio de
Bromatología, pero abierto al desarrollo
particular de las características de cada
uno de los hospitales de la provincia de
Córdoba.
OBJETIVO– 1. El objetivo de este trabajo ha sido elaborar e implantar el plan
APPCC, para la cocina HURS-Córdoba y
establecer una guía de aplicación para las
cocinas de los hospitales comarcales de
la provincia de Córdoba.
2. Analizar la metodología de trabajo,
detectar no conformidades, evaluarla y
adoptar medidas correctivas.
3. Cumplimiento con las exigencias legales
recogidas en: R.D. 3484/2000, y R.D.
640/2006.especificaciones descritas en el
documento orientativo de especificaciones
de los sistemas de autocontrol de la
Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.
4. Mejora de la percepción del paciente
respecto al cumplimiento de requisitos:
alimento seguro y organolépticamente
agradable.
5. Facilitar la implantación del APPCC en
los hospitales.
6. Disponer de un procedimiento de control uniforme.
8. Se envió copia a los hospitales comarcales Infanta Margarita de Cabra y Valle
de los Pedroches de Pozoblanco.
9. Se redujeron los PCC y se trasladaron a
medidas de control de PGH.
10. Se desarrollaron cuales serían los
controles de PCC determinados.
11. Elaborar documento de referencia
para ayudar a los hospitales comarcales a
la aplicación efectiva de los autocontroles
basados en el sistema APPCC.
12. Difundir el contenido del documento
entre los centros afectados y los responsables del control oficial.
MATERIAL Y MÉTODOS– 1. Se ha establecido el equipo APPCC.
2. Se ha realizado una revisión inicial de la
línea de fabricación en la que se han
tomado datos de los procesos.
3. Se han efectuado los diagramas de flujo
de las familias de elaboraciones y de cada
plato.
4. Se han definido los peligros y los riesgos de cada fase del proceso.
5. Se ha establecido un plan de control
analítico, considerando las exigencias del
R.D. 3484/2000, como las necesidades de
control de eficacia de los tratamientos
aplicados.
6. Se ha realizado la valoración y definición de los puntos críticos de control.
7. Se elaboró una guia abreviada según
V.3 del Documento Orientativo de especificaciones del sistema de autocontrol y
según Manual de capacitación sobre
higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC).
RESULTADOS– Elaboración de un
manual de procedimientos y documentos
de trabajo adaptable a cada centro.
Implantación del plan APPCC. Se detectaron aquellos proceso mal diseñados y se
rediseñaron pasando a estar controlados
los pcc. Se diseñaron diapositivas para la
formación continua.
CONCLUSIONES– Las fases del proceso
que se han considerado puntos críticos de
control son: Los pequeños hospitales
necesitan mecanismos de apoyo y flexibilidad en la implantación del sistema. La aplicación del plan APPCC es una realidad. Se
redujeron PCC excesivos, que dificultaban
la comprensión de la aplicación haciéndolo fácil de gestionarlo. Los PCC se determinaron por peligros y no por etapas. Las
medidas preventivas se realizaron en
correlación de estas y los peligros indicados y no genéricas. Los límites y críticos y
vigilancias se correlacionaron y se definió
quien, cómo y cuando se realizaban.
IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN COMEDORES DE RESIDENCIAS DE PERSONAS MAYORES DEL ÁREA
SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA
R. Hernández, E. del Ojo, A. Martínez, MC.
García-Arévalo, A. Moreno, R. Orozco
Servicio de Control Sanitario Oficial del Área
Sanitaria Norte de Córdoba (A.S.N.C.)
Servicio Andaluz de Salud. Junta de Andalucía
INTRODUCCIÓN– El objetivo nº 11 del III
Plan Andaluz de Salud (PAS) es reducir los
riesgos para la salud asociados a los ali-
70 Alimentaria Congresos Nº 2
mentos. Una de las estrategias adoptadas
es “desarrollar el sistema de Análisis de
Riesgos como base de la política de seguridad alimentaria de Andalucía”.
El A.S.N.C. atiende una población de 82.211
personas, siendo el 24% mayor de 65 años.
Hay censados 28 comedores colectivos de
institución, principalmente Residencias de
Personas Mayores. Este servicio de ali-
mentos tiene un riesgo elevado por atender a grupos vulnerables. Es requisito de
estos establecimientos garantizar la seguridad de los alimentos mediante la implantación de Sistemas de Autocontrol basados en metodología de APPCC.
Dentro del III PAS, en la provincia de
Córdoba se establece un grupo de trabajo
para el desarrollo de la estrategia
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 71
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
“Implantación y Supervisión de los
Sistemas de Autocontrol en comedores
escolares y residencias de mayores”.
OBJETIVO– • Comprobar la evolución de
los indicadores establecidos para la documentación e implantación de Sistemas de
Autocontrol en los comedores de residencias de personas mayores del ASNC.
• Identificar fortalezas y debilidades en el
seguimiento de la estrategia en las residencias de mayores del ASNC.
MATERIAL Y MÉTODOS– Legislación y
bibliografía aplicable a comedores colectivos.
Instrucciones, bases de datos, documentación y programación de actividades consensuadas desde el grupo de trabajo provincial.
Resultados de las inspecciones realizadas
durante 2006-07 por veterinarios del ASNC
en comedores de Residencias de Personas
Mayores.
RESULTADOS– De las 28 Residencias de
personas mayores censadas en 2006, un
25% tenían diseñado su Sistema de
Autocontrol conforme a los criterios marcados por el grupo de trabajo provincial.
Este indicador se eleva hasta el 89,29% a
finales de 2007.
A finales de 2007 el 78,57% de estos establecimientos tienen implantado su Sistema
de Autocontrol.
CONCLUSIONES– • La adopción de una
estrategia y programación provincial es
determinante para homogeneizar criterios de
actuación de los servicios de control oficial.
• Se evidencia una evolución positiva en el
diseño e implantación de Sistemas de
Autocontrol.
• La aplicación del “Plan para la
Supervisión de los Sistemas de
Autocontrol” permitirá evaluar la eficacia
de los Sistemas de Autocontrol implantados.
¿CÓMO MEDIR LA EFICACIA DEL APPCC?
Luis Couto Lorenzo
Inspector veterinario de salud pública. Consellería
de Sanidade. Lalín Pontevedra
[email protected]
INTRODUCCIÓN– El grado de madurez
alcanzado en la implantación del sistema
APPCC, y el desarrollo de programas de
auditoría permiten afirmar que estamos
en un momento idóneo para empezar a
medir la eficacia del sistema. El fin del
APPCC es producir alimentos inocuos. El
principio 6 del APPCC obliga a verificar si
funciona eficazmente, pero ¿cómo podemos medir su eficacia? Precisamos indicadores que permitan determinar de
forma objetiva y cuantificable en qué
medida se están alcanzando los objetivos
derivados de la implantación del APPCC.
OBJETIVO– “Lo que no se mide no se
puede controlar, y lo que no se controla no
se puede gestionar.” Tanto para gestores
públicos como privados, la construcción y
el establecimiento de un repertorio de
indicadores de APPCC sería de gran utilidad para: obtener información relevante
sobre el desempeño operativo del
APPCC, comprobar si se obtienen los
resultados esperados, hacer comparaciones, establecer prioridades, analizar tendencias, comunicar y en general para su
gestión a distintos niveles.
MATERIAL Y MÉTODOS– El empleo de
indicadores en APPCC de momento no
está generalizado. Sin embargo sí lo está
en otros ámbitos profesionales y sociales.
Partiendo del concepto
de APPCC como sistema
de gestión de inocuidad
alimentaria, los indicadores de calidad pueden
servir de base para diseñar y establecer indicadores de APPCC, (por
ejemplo: nº de quejas, nº
de defectos en productos
intermedios o finales, porcentajes de lotes aceptados en recepción, costes
de errores de proceso,
pedidos devueltos, etc.)
Por otro lado si el objetivo
del APPCC es producir
alimentos inocuos, desde
una visión de conjunto de
la cadena alimentaria,
esto ha de tener su reflejo
en la salud de la población, por ello los indicadores sanitarios también
pueden ser tenidos en
cuenta como modelo de
referencia. Entre éstos se
citan: índice de brotes de
origen alimentario o hídrico, morbilidad por diarrea
en niños, porcentaje de
presencia de productos químicos en alimentos, etc.
Como contexto para la construcción de
estos indicadores existen ya iniciativas
de organismos como la OMS, DG Sanco,
Consejo Interterritorial de la Salud y el
Plan Nacional de Control de la Cadena
Alimentaria (2007-2010) establece la
necesidad de crear indicadores de proceso y de resultado para su revisión, evaluación y actualización. Los indicadores
deben ser relevantes, pertinentes, objeti-
71
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 72
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
vos, precisos, accesibles y sensibles. La
construcción de un conjunto de indicadores deberá hacerse buscando el máximo
consenso posible, mediante equipos multidisciplinares e interterritoriales.
CONCLUSIONES Y/O DISCUSIÓN –
Además de los programas de auditorías,
es necesario contar con indicadores de
APPCC. Tanto para las empresas alimentarias como para los responsables del control oficial la información proporcionada
sería muy útil para: gestionar el APPCC,
evaluar la implementación y su funciona-
miento, validar los APPCC,
establecer prioridades,
tomar decisiones y mejorar su eficacia. Existen
diversos proyectos e iniciativas en este sentido,
por lo que estamos en un
momento idóneo para
crear y establecer un sistema de información
común basado en indicadores objetivos, beneficioso para todas las partes interesadas.
ESTABILIDAD TÉRMICA DE LOS COMPONENTES POLIFENÓLICOS PROCEDENTES DE HOJA DESTILADA DE ROMERO EN CARNE
COCINADA DE CORDERO SEGUREÑO
M . I . M o ñ i n o 1 , C . M a r t í n e z 1 , G . N i e t o 2 , J.
Laencina 2, J.A. Sotomayor 1,
M.J. Jordán 1
1
IMIDA -Departamento de Recursos Naturales y
Desarrollo Rural. Murcia (C/ Mayor, s/n 30150 La
Alberca (Murcia) Telf. 968 366765 Fax. 968 366792
2
Departamento de Tecnología de Alimentos,
Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.
Espinardo 30071. Murcia.
Email: [email protected]
RESUMEN– En la búsqueda continuada de alimentos saludables, la incorporación en la dieta animal de extractos
naturales con carácter antioxidante, se
ha convertido en una alternativa factible a los aditivos alimentarios. En el
presente trabajo se estudia el efecto del
cocinado, sobre el perfil polifenólico
(cuantitativo y cualitativo), en la carne
de cordero Segureño. Con este fin, se
realizaron tres lotes homogéneos de 12
ovejas Segureñas; el grupo control se
alimentó con pienso de mantenimiento y
la dieta de los otros dos se modificó
sustituyendo el 10 y el 20% de su ración
diaria por hoja destilada de romero,
durante el periodo de gestación y lactación. El sacrificio de los corderos se
realizó de acuerdo con los Reglamentos
Comunitarios 852/2004, 853/2004 y
854/2004. Las canales fueron sometidas
a un proceso de maduración de 48
horas a 2±1 ºC. Posteriormente, se trasladaron a la sala de despiece donde se
extrajeron las piernas, fueron fileteadas
a 1.5 cm de grosor. Parte de las muestras, se cocinaron en plancha envueltas
en papel de aluminio a 120º, alcanzándose 72 ºC en su interior y evitando el
tostado superficial. El análisis del perfil
polifenólico de las muestras de carne
de cordero (cocinada o no), se realiza
mediante extracción química y posterior
análisis
cromatográfico
(HPLC).
Determinando la presencia de 11 componentes en los dos tipos de carne
ensayadas. Al comparar el perfil cuantitativo de la carne fresca y cocinada se
observa que el ácido caféico, apigenina
y luteolina no varían tras el cocinado,
los ácidos rosmarínico y carnósico mantienen su concentración en un 65%,
mientras el resto de compuestos polifenólicos sometidos a estudio, sufren una
mayor reducción. De estos datos observamos que dos de los compuestos antioxidantes más activos del romero (ácidos
rosmarínico y carnósico) se mantienen
en la carne cocinada, pudiendo emplearse la hoja destilada de romero en la
alimentación animal para obtener carne
con alto valor añadido.
EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE EL PERFIL POLIFENÓLICO DE LECHE DE CABRA MURCIANO -GRANADINA ALIMENTADA
CON HOJA DESTILADA DE ROMERO
M . I . M o ñ i n o 1 , C . M a r t í n e z 1 , E.
F e r r a n d i n i 2 , A . L a f u e n t e 1 , J.A.
Sotomayor 1 ,
M.J. Jordán 1
1
IMIDA -Departamento de Recursos Naturales y
Desarrollo Rural. Murcia (C/ Mayor, s/n 30150 La
Alberca (Murcia) Telf. 968 366765 Fax. 968 366792
2
Departamento de Tecnología de Alimentos,
Nutrición y Bromatología. Universidad de Murcia.
Espinardo 30071. Murcia
Email: [email protected]
72 Alimentaria Congresos Nº 2
RESUMEN– La cabra MurcianoGranadina es la principal raza caprina de
leche en España, tanto en censo (130.000
cabezas),
como
en
producción
(500L/año). Por otra parte el sureste
español posee una importante riqueza
en plantas aromático-medicinales
espontáneas, que da lugar a un sector
industrial de producción de aceites
esenciales, de este proceso industrial se
obtiene un excedente en producción de
hoja destilada de romero aproximadamente 1200 t/año, en la Región de
Murcia. Este hecho justifica la incorporación a la dieta de cabra MurcianoGranadina de subproductos de la destilación de romero. En el presente trabajo
se estudia el efecto de la pasteurización
sobre el perfil polifenólico de la leche de
cabra Murciano-Granadina. Se analizan
muestras de leche procedentes de 36
cabras distribuidas en tres lotes homo-
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 73
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
géneos, diferenciados por la sustitución
de parte de su dieta por hoja destilada
de romero (Rosmarinus officinalis). De
esta forma, se pretende obtener leche
rica en componentes polifenólicos con
carácter endógeno, procedentes en su
mayoría de la incorporación de esta
labiada a diferentes dosis (10 y 20%) en
la dieta de estos animales. El estudio se
realiza durante el periodo de lactación,
coincidiendo con la época de mayor pro-
ducción de estos animales.
El proceso de pasteurización se lleva a
cabo en un intercambiador de placas,
siendo la temperatura máxima de 74 ±
2ºC y el tiempo de retención de 20 segundos. En la determinación del perfil polifenólico de ambas muestras (leche cruda y
pasteurizada), se utiliza metanol como
agente extractante, para el posterior
análisis cromatográfico mediante HPLC.
Lo que permitió la identificación de 10
componentes polifenólicos presentes en
las fracciones de caseína, a nivel cuantitativo, los perfiles polifenólicos analizados en ambas muestras son bastante
próximos entre sí. Por este motivo se
concluye que el proceso tecnológico de
la pasteurización, bajo las condiciones
anteriormente descritas, no modifica el
perfil polifenólico de la leche de cabra,
pudiendo ofertar al consumidor un alimento con alto valor añadido.
LA FORMACIÓN COMO HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA LA IMPLANTACIÓN DE LOS PGH
Inmaculada Castillo
METODOLOGÍA– La metodología utili-
OBJETIVO– Conseguir la implantación
de los PGH en las pequeñas industrias
alimentarias.
zada ha sido el MODELO PRECEDE.
Nos ha servido para identificar la conducta que queríamos modificar, así como
las dificultades y problemas que tienen
estos industriales en el momento de
cumplir con la implantación de los PGH.
Se realizaron:
1. Reunión preliminar de los formadores.
2. Reunión inicial con los industriales.
3. Sesiones formativas grupales.
4. Visitas de control a las industrias para
evaluar nivel de cumplimiento.
OBJETIVO ESPECÍFICO– Conseguir un
RESULTADOS– a. Después de realizar
cambio de conducta en relación a la
puesta en práctica de los PGH en trabajadores de pequeñas empresas panaderas, con la perspectiva de que se mantenga en el tiempo, a través del aprendizaje y el conocimiento del documento.
las sesiones se observó una participación muy activa por parte de los panaderos, aportando ideas y sugiriendo distintos documentos de implementación.
b. Son capaces de entender lo que es un
plan y cuál es su finalidad.
c. Comprobaron que la práctica de los
El estudio realizado, ha sido un trabajo
enfocado a la formación a través del
aprendizaje, consiguiendo por medio de
la intervención grupal motivar, provocar,
promover y consolidar cambios que se
mantengan en el tiempo.
planes no se correspondía con su documento.
CONCLUSIONES– 1.-Tras la formación
se establece una relación de confianza
y colaboración (feedback) en la que
industrial y formador/es salen reforzados.
2.- Tras la formación los industriales
cambian su actitud negativa y pasiva a
una actitud participativa y activa en
relación a la implantación de los PGH.
3.- Es necesario que en el equipo formador uno de los miembros sea el Control
Oficial de las industrias participantes.
4.- Esta intervención provoca un cambio
de conducta en relación a la implantación eficaz y coherente de los PGH.
5.- El trabajo del Control Oficial gana en
eficacia tras haber realizado un
estudio pormenorizado de la situación.
VALORACIÓN DEL GRADO DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ALMAZARAS D.O. SIERRA DE CÁDIZ
I.Mª Rodríguez Reguera 1 , R. Carrasco
Ramírez 1 , M . A . C h a c ó n G o n z á l e z 1 ,
M.L. Gómez Díaz de Bustamante 1,
M.I. Garrucho Campón 1,
J.M. Vallejo Naranjo 1
1
Distrito Sanitario Sierra de Cádiz. Cádiz
INTRODUCCIÓN– La Denominación de
Origen Sierra de Cádiz en producción de
aceite de oliva abarca seis poblaciones
de Cádiz (Zahara de la Sierra,
Algodonales, El Gastor, Olvera, Alcalá
del Valle, Setenil de las Bodegas) y dos
de la provincia de Sevilla (Pruna y
Coripe).
El Reglamento (CE) 178/2002 indica que
el explotador de la empresa alimentaria
es el responsable principal de la seguridad alimentaria. Para cumplir esta obligación se apuesta por la implantación de
la metodología APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos)
reconocida por el Reglamento 852/2004.
OBJETIVO– Evaluar el grado de implantación del Sistema de Autocontrol (PGH y
APPCC) tomando como orientación las
especificaciones recogidas en el documento elaborado por cada una de las almazaras.
MATERIAL Y MÉTODO– Se visitan
siete almazaras de la comarca D.O.
Sierra de Cádiz, se revisa la documentación del Sistema de Autocontrol y se
comprueba su implantación en la industria.
RESULTADOS– De las siete industrias
visitadas, tres tienen sistema de autocontrol documentado aunque solo una lo
tiene implantado, siendo éstas sociedades cooperativas de gran volumen de
producción. Las cuatro restantes,
pequeñas empresas familiares, tienen
73
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 74
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
los PGH documentados e implantados.
CONCLUSIONES– Hay una mayor
implantación de los PGH que de los
APPCC debido a que la aplicación de
este último requiere grandes esfuerzos
por parte de las pequeñas empresas. Se
detecta dificultad de inversión para
modernizar las instalaciones y falta de
formación y motivación del personal
manipulador provocado por la percepción de la innecesaria instauración de
mayores medidas de control en empresas familiares de varias generaciones.
Con respecto a la implantación de los
PGH, se observa un escaso nivel de evaluación de la eficacia de los mismos aunque en los últimos años se ha observado
un gran avance en el desarrollo del plan
de trazabilidad debido a las aplicaciones
informáticas (“del olivo a la mesa”).
IMPULSO DE LA SEGURIDAD EN EL SECTOR ALIMENTARIO
Isabel Martínez Toral
ELIKA (Fundación Vasca para la Seguridad
Agroalimentaria) Granja modelo s/n
Arkaute/Vitoria-Gasteiz (Alava)
OBJETIVO– El sector alimentario se
encuentra en pleno proceso de adaptación a una serie de requisitos de higiene
contemplados en el denominado
“paquete de higiene”, por lo que es
necesario fomentar el impulso de la
seguridad y apoyar a los sectores productivos de Euskadi: sector primario, alimentación animal e industria alimentaria. Por ello, es necesario trabajar desde
el origen de la cadena alimentaria, persiguiendo la seguridad de la producción
alimentaria.
METODOLOGÍA– Evaluación de riesgos: se ha visto necesario desarrollar
estrategias preventivas para detectar la
ocurrencia de posibles riesgos antes de
que ocurran. Para ello, Euskadi cuenta
con un Comité Científico cuya misión es
evaluar los riesgos agroalimentarios a
los que está sometida la población vasca
y recomienda acciones a la administración para su prevención.
Sector primario y alimentación Animal:
para impulsar la seguridad en estos sectores se ha trabajado ofreciendo información y realizando acciones formativas. En el caso de información se han
elaborado guías sectoriales para la
implantación de sistemas APPCC en los
operadores de alimentación animal y de
buenas prácticas en las explotaciones
ganaderas. Dichas guías se han trabajado conjuntamente con los sectores
implicados y con las autoridades competentes para ser guías asumidas por
todos y adaptadas a la realidad de cada
sector.
Por otro lado, se ha visto la necesidad de
trabajar con las materias primas destinadas a la alimentación animal y se ha
elaborado Programa de Control de la
Calidad y Seguridad de las materias primas.
En cuanto a las acciones formativas
desde el año 2005 se han ido realizando
diferentes cursos técnicos o jornadas
divulgativas dirigidas a ganaderos y operadores de alimentación animal para
explicar los cambios normativos y cómo
se traduce en el día a día los requerimientos legales.
Industria Alimentaria; en cuanto a este
sector las acciones que se han realizado
han sido también información y formación. En cuanto a la información se ha
elaborado una base de datos con información sobre riesgos, alimentos y sectores implicados, legislación aplicable,
límites permitidos e información sobre
enfermedades transmitidas por alimentos y prácticas preventivas.
Esta base de datos también se ha desarrollado para el sector de la alimentación animal y están disponibles de
forma gratuita a través de nuestra pagina web www.elika.net.
Vigilancia Tecnológica: La recopilación
y el análisis de información son elementos esenciales de la política de
seguridad alimentaria, y resultan de
especial importancia para la detección
de peligros potenciales en la alimentación animal y humana, la actualización
de los conocimientos y la anticipación
a cambios que se pueden producir.
Para ello, se elabora un boletín semanal de noticias sobre seguridad agroalimentaria denominado ELIKABerri y se
dispone de una web corporativa como
herramientas de difusión de la información y del trabajo que realizamos.
CONCLUSIONES– 1) Sensibilizar e
involucrar a los agentes intervinientes
en la cadena de producción de alimentos.
2) Minimización de la ocurrencia de
riesgos en los alimentos producidos en
la Comunidad Autónoma de Euskadi.
3) Implantación de APPCC en fábricas
de piensos y aplicación de buenas
prácticas en los sectores ganaderos
4) Difundir y compartir información
novedosa y de actualidad con los operadores que integran la cadena alimentaria.
LA IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD PARA EL OPERADOR ECONÓMICO
J. Carlos Ruiz
INTRODUCCIÓN– La trazabilidad se
podría definir como la posibilidad de
encontrar y poder seguir el rastro a través de todas las etapas de la cadena
alimentaria, de un alimento, un pienso o
74 Alimentaria Congresos Nº 2
un animal destinado a la producción de
alimentos. De acuerdo con este concepto, el Reglamento 178/2002 de 28 de
enero establece en su artículo 18 que
las empresas agroalimentarias y de
piensos deberán aplicar sistemas y
procedimientos de identificación que
permitan disponer de información relativa a su trazabilidad. Entre otros conceptos, una adecuada gestión de la trazabilidad haría que ante un problema
sanitario, se pudiera localizar de forma
precisa no solo el lote de producción,
sino también todos los elementos que
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 75
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
pudieron haber estado en el origen del
problema.
OBJETIVO– Concienciar al operador
económico sobre la importancia de la
trazabilidad, no solo desde el punto de
vista sanitario, sino económico.
MÉTODOS–
Reglamento 178/2002;
Sistema Coordinado de Intercambio
rápido de información (SCIRI) y Base de
Datos de Seguridad Alimentaria del
Distrito Sanitario Axarquía.
RESULTADOS– En marzo de 2007 surge
una Alerta alimentaria comunicada por
la Agencia de Seguridad Alimentaria de
Alemania sobre la detección de partidas
de pimiento rojo dulce procedente de
España que contenía restos de la materia activa no autorizada Isofenfos de
Metilo. Tras recibir la comunicación,
siguiendo la trazabilidad de la industria
mayorista ubicada en la Comarca de la
Axarquía, se comprueba que una fábrica
de conservas de pimiento adquirió una
partida de 63 Kg de pimientos afectados
por la Alerta. Estos pimientos se mezclaron con otra partida existente sin que se
gestionara correctamente la trazabilidad. Al no poder determinar la procedencia de la materia prima, el operador
económico tuvo que optar por la destrucción de toda la producción y que
ascendía a 3.177 Kg de producto terminado.
CONCLUSIONES– Como mecanismo
para el seguimiento y conocimiento de
la historia de una alimento, una
correcta gestión de la trazabilidad
aporta información suficiente para
saber todos los elementos que han
entrado en su producción, pero también todas la vías que se han seguido
para su comercialización, ayudando a
determinar con mayor precisión la
responsabilidad de problemas en la
seguridad de los alimentos, de igual
forma, si se produjese un accidente se
podría localizar de forma precisa no
únicamente el lote de producción sino
también todos los elementos que
pudieron haber estado en el origen del
problema.
CONTROL OFICIAL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE
OSUNA DURANTE EL AÑO
J. M. Giráldez Martínez, F. Rodríguez
Ballester, C.M. Sánchez Peña,
R. López Pérez, A. Díaz Díaz,
A. Sánchez-Blanco Izquierdo
Servicio Andaluz de Salud, Distrito Sanitario
Sevilla Este
OBJETIVO– Las actuaciones de control
oficial han sido dirigidas hacia aquellos
productos que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, y
especialmente sobre aquellos que han
presentado incidencias en alertas alimentarias, es decir, productos de la
pesca ahumados, productos cárnicos,
especialmente embutidos, patés y aquellos que son loncheados diariamente
para su venta al consumidor final en
grandes superficies o hipermercados,
quesos frescos (blandos y semiduros),
frutas y hortalizas, y por último, pollos
asados. Por todo ello los establecimientos diana controlados han sido los
incluidos en las siguientes actividades:
2007
1. Industrias de la Pesca: Fabricación de
productos de la pesca ahumados.
2. Industrias cárnicas: Fabricación de
productos cárnicos (embutidos y patés).
3. Distribuidoras, plataformas y grandes
superficies.
4. Minoristas / restauración: asadores de
pollos.
METODOLOGÍA– Las actividades de
control oficial realizadas en industrias,
distribuidoras, plataformas de distribución o grandes superficies y asadores de
pollo, son las siguientes (entre otras):
1. Comprobación y revisión documental
de PGH´s y APPCC.
2. Realización de tomas de muestras
prospectivas para análisis de Listeria
monocytogenes.
RESULTADOS– Se han visitado ocho
industrias, siete distribuidoras, plataformas y grandes superficies y dos asadores de pollo.
Así mismo se han realizado dieciséis
muestras en industrias (ocho fueron
positivas), dos en Asadores de pollo y
catorce en distribuidoras, plataformas y
grandes superficies (una positiva).
CONCLUSIONES– A nivel documental,
el cumplimiento es bastante elevado en
Industrias Cárnicas, y algo más irregular
en distribuidoras, plataformas y grandes
superficies. Por otro lado, resaltar que
existe un 50 % de industrias que no realizan registros de control microbiológico
de Listeria monocytogenes.
Respecto a los muestreos efectuados, se
detectó presencia de Listeria monocytogenes en nueve muestras de las realizadas, coincidiendo todas ellas con productos cárnicos del tipo Embutidos. El
mayor número de muestras positivas en
Industrias, puede ser consecuencia de
tener estas un límite más estricto a este
patógeno (ausencia en 25 g) antes de
haber salido del control del explotador
de la empresa que lo ha producido.
CONTROL OFICIAL DE SALMONELLA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE OSUNA DURANTE
EL AÑO
J. M. Giráldez Martínez, A. Díaz Díaz, F.;
Rodríguez Ballester, A. Sánchez-Blanco
Izquierdo, E. Gómez Reina, R. López Pérez
Servicio Andaluz de Salud, Distrito Sanitario Sevilla
Este
2007
OBJETIVO– Las actuaciones de control
han sido dirigidas hacia aquellos productos
que vienen presentando incidencias en
alertas alimentarias, salvo carnes frescas
para los cuales no se ha establecido límite.
Los establecimientos diana a controlar son:
• Carnes picadas y preparados de carne
destinados a ser consumidos crudos.
• Carne picada y preparados de carne a
base de carne de aves de corral destinados
a ser consumidos cocinados.
• Productos cárnicos destinados a ser con-
75
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 76
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
sumidos crudos, excluidos los productos en
los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de
Salmonella.
• Productos cárnicos hechos a base de
carne de aves de corral, destinados a ser
consumidos cocinados.
• Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la
composición del producto elimine el riesgo
de Salmonella.
• Crustáceos y moluscos cocidos.
• Moluscos bivalvos vivos.
• Frutas y hortalizas troceadas.
• Pollos asados.
METODOLOGÍA– Las actividades de con-
trol oficial realizadas en distribuidoras, plataformas de distribución o grandes superficies son las siguientes:
1. Comprobación y revisión documental de
PGH´s y APPCC.
2. Revisión de los controles de temperatura.
3. Se revisó la rotación de los productos,
teniendo en cuenta las fechas de consumo
de estos productos.
4. Se tomaron muestras prospectivas para
el análisis de Salmonella.
En los Asadores de pollo se controlaron
solo las actividades 1 y 4.
RESULTADOS– • Se han visitado diez distribuidoras, plataformas y grandes superficies y dos asadores de pollo.
• Así mismo se han realizado quince mues-
tras en distribuidoras, plataformas y grandes superficies y dos en asadores de pollo.
De las cuales una salió positiva.
CONCLUSIONES– A nivel documental, la
mayoría de las cuestiones revisadas se
cumplen favorablemente en un alto porcentaje de los establecimientos visitados, por
el contrario es destacable la existencia de
un 70 % de establecimientos tipo
Distribuidoras, Plataformas y/o Grandes
Superficies que no realizan registros de
control microbiológico de Salmonella.
Respecto a los muestreos realizados, se
detectó presencia de Salmonella en una
muestra de las realizadas, correspondiente
a una longaniza blanca de pollo destinada a
ser consumida cocinada.
PROGRAMA DE CONTROL DE PELIGROS BIÓLOGICOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS , EN EL ÁREA DE GESTIÓN SANITARIA DE
OSUNA EN EL AÑO
C. Pérez Lozano, M. del P. Muñoz Díaz, J.
Mª Navajas Llamas, F. de A. Linares
Moreno, F. Palos Calero
INTRODUCCIÓN– Los peligros biológicos
representan la principal fuente de producir
enfermedad a los consumidores, a través
de los alimentos. La aparición de nuevas
fuentes de contaminación y de nuevas
enfermedades, llamadas emergentes,
hacen que sea imprescindible tener constancia de los peligros biológicos más
importantes en los alimentos.
2007
OBJETIVO– Conocer la incidencia de los
peligros biológicos en los alimentos.
Enfocar los restantes programas hacia una
búsqueda concreta de los peligros biológicos más insidiosos.
Evidenciar los productos alimenticios que
resulten propensos a presentar peligros.
Conocer los gérmenes más significativos
por las prácticas higiénicas en los establecimientos alimentarios.
METODOLOGÍA– Recogida de muestras
de distintos productos y su posterior análi-
sis en los Laboratorios de Salud Pública de
la Junta de Andalucía. En el muestreo, los
resultados se hacen en base al REG. CEE
2073/2005.
RESULTADOS– • Listeria: Nº Muestras:
31; Incorrectas: 10
• Salmonella: Nº Muestras: 13; Incorrectas:
1
• Histamina: Nº Muestras: 2; Incorrectas: 1
• Moluscos Bivalvos: - Salmonella: Nº
Muestras: 3; Incorrectas: 1
- E. coli: Nº Muestras: 4; Incorrectas: 1
• Carnes Frescas: - Ovino: Nº Muestras: 1;
Incorrectas: 0
- Porcino: Nº Muestras: 8; Incorrectas: 0
• Criterios de higiene en industrias: Quesos: Nº Muestras: 7; Incorrectas: 0
- Verduras troceadas: Nº Muestras: 3;
Incorrectas: 0; Sin resultado 1
CONCLUSIONES– Aparece la Listeria
monocytogenes como el peligro más
importante de todos los analizados.
La Salmonella, mantiene su presencia
como germen capaz de estar presente en
los alimentos.
Sería conveniente incidir en la investigación de la Histamina como peligro biológico
pues aparece en un 50 % de las muestras.
Es significativo la ausencia de muestras
incorrectas en carnes frescas, lo que induce a pensar que los trabajos en los mataderos y salas de despiece están viendo sus
frutos.
76 Alimentaria Congresos Nº 2
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 77
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCCIÓN DE PESCADO AHUMADO : DETERMINACIÓN DE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS MAS SIGNIFICATIVOS Y SUS
MEDIDAS DE CONTROL
J.C. Rey, C. Aranda, A. Linares,
J.G. López, M.A. Martínez, F. Cerezuela
Distrito Metropolitano de Granada
OBJETIVO– • Efectuar un análisis de los
peligros biológicos para las distintas etapas según los procesos productivos.
• Describir distintas propuestas para eliminar o controlar estos peligros.
METODOLOGÍA– Mediante un diagrama
de flujo elaborado en un estudio previo, una
revisión bibliográfica y estudios epidemiológicos en bases de datos de organismos
internacionales, como la FDA (Food and
Drug Administration) o el CDC (Centres for
Disease Control and prevention), se determinaron los peligros significativos en base a
los riesgos sobre los consumidores para
cada fase de elaboración de los productos.
Las medidas de control preventivas se precisaron conforme a publicaciones científicas.
RESULTADOS– • Se ha elaborado un
cuadro de gestión con la etapa del proceso, los peligros correspondientes y la propuesta de una o varias medidas de control
preventivas.
• Determinadas especies de Vibrio,
Aeromonas y Plesiomonas son peligros
significativos que pueden ser controlados
manteniendo la cadena de frío desde la
captura.
• Clostridium botulinum sobrevive tanto al
ahumado en frío como en caliente, por lo
que resulta esencial el control de la concentración de sal y la temperatura de conservación en los productos envasados al
vacío.
• Listeria monocytogenes resiste el ahumado en frío y puede reintroducirse en el
producto tras el ahumado en caliente por
contaminación cruzada. Deben diseñarse
planes específicos para la Limpieza y
Desinfección, para el Mantenimiento de
las instalaciones, aparatos y equipos, y de
Buenas Prácticas de Manipulación.
• Más de 50 especies de parásitos,
dependiendo del origen de los peces,
pueden sobrevivir al proceso de ahumado
en frío, lo que obliga a introducir una
etapa específica para su destrucción. La
más eficiente resulta la congelación con
una relación adecuada de temperatura y
tiempo.
CONCLUSIONES– • La contaminación
por C. botulinum y L. monocytogenes son
peligros microbianos determinantes, cuyo
control efectivo implica el control complementario de otros patógenos bacterianos.
• Es fundamental el control de las temperaturas de los distintos procesos.
• Para garantizar la seguridad del producto hasta su consumo, las instrucciones del
etiquetado sobre conservación y uso son
esenciales.
ESTUDIO DE LA IMPLANTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LAS FINCAS DESTINADAS A LA CELEBRACIÓN DE
BODAS
L. Pizzi, M. Nogales, S. González,
R. Bravo, R. Azcue, J.Fernández,
Colabora: A. Jara
Técnicos Superiores de Salud Pública de la
Conserjería de Sanidad de la Comunidad de Madrid
Supervisión de los sistemas de autocontrol implantados en estas instalaciones.
Estudio de los resultados y explotación
estadística de los mismos.
Se hacen en base al REG. CEE 2073/2005.
OBJETIVO– En los últimos años, debido a
RESULTADOS– Se comprueba que en el
cambios en los hábitos sociales, se ha originado en la Comunidad de Madrid un
incremento importante de fincas particulares, ubicadas en zonas rurales, que se
utilizan para la celebración de bodas u
otro tipo de acontecimientos, llegando
incluso a superar en algunos municipios,
el volumen de comidas servidas en estas
fincas frente a establecimientos tradicionales como hoteles y restaurantes.
Se realiza un estudio sobre las condiciones higiénico-sanitarias, estructurales y
de los sistemas de autocontrol de los que
disponen estas fincas y se comprueba
su adecuación o no a la normativa reguladora.
91.6% de los casos, la elaboración y servicio de los productos alimenticios es
realizado por empresas de catering, siendo estos mismos los responsables de la
dotación y equipamiento necesario de las
instalaciones.
2.-La contratación de los catering se realiza en un 58,3% por la finca que alquila
sus instalaciones y en el 33,3% restante
directamente por los clientes.
3.-Instalaciones: Se obtuvieron los
siguientes resultados:
Un 92% presenta la zona de oficio aislado
y un 83% tiene instalaciones específicas
para el personal manipulador.
En cuanto a las características generales, un 75% cuenta con lavamanos no
manual, paramentos correctos y sistemas
de almacenamiento en frío, un 83% con
agua caliente y equipamiento adecuado,
METODOLOGÍA– Realización de vistas
de inspección cumplimentando el protocolo específico.
un 67% con almacén de temperatura
ambiente, y un 58% con telas mosquiteras.
4.-Otros datos de interés:
Un 66,6% de las instalaciones dispone de
agua de consumo procedente de la red
municipal; el resto se proveen de abastecimientos autónomos.
Un 33,3% posee licencia de funcionamiento o se encuentra en trámites de
obtenerla.
La capacidad de los salones oscila entre
70 y 280 comensales.
5.-Autocontrol:
La gestión del autocontrol se realiza en
un 50% por la empresa de catering y sólo
un 8.3% de fincas tienen implantado unos
prerrequisitos mínimos (mantenimiento,
limpieza, desinfección).
CONCLUSIONES– Se comprueba que
existe un gran interés por parte del sector
que demanda una legislación específica,
un mayor control de las empresas de
catering y los medios que estos proporcionan y un mayor asesoramiento por
parte de la administración.
77
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 78
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
PELIGROS QUÍMICOS EN LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y CONFITERÍA
M.C. Jiménez, C. De Prado, F. Raya,
R. Martín, M. Pontes
Distrito Córdoba-Sur
INTRODUCCIÓN– Son muchos los peligros químicos que pueden encontrarse
en los alimentos. Pueden ser adicionados intencionadamente (aditivos, coadyuvantes), consecuencia de contaminación ambiental (metales pesados, dioxinas, micotoxinas) residuos de tratamientos (plaguicidas, medicamentos veterinarios), y pueden originarse en el proceso de fabricación y manipulación
(Hidrocarburos aromáticos policíclicos,
nitrosaminas, acrilamida, sustancias
cedidas por los materiales de contacto).
OBJETIVO– Realizar una revisión documental de los peligros químicos regulados normativamente o en periodo de
estudio, que pueden encontrarse en productos de panadería y confitería, de los
efectos que pueden tener para la salud,
y de las fases de la producción que pueden permitir su control.
MATERIAL– Reglamento (Rgto) 1881/
2006 (Contaminantes); Recomendación
de la Comisión de 3 de Mayo de 2007
(Acrilamida); Normativa sobre aditivos (
RD 2002/95; RD 2001/95; RD 142/02 y
modificaciones); Normativa sobre materiales de contacto (Rgto. 1935/04, RD
397/90, RD 891/06, RD 1125/82, RD1425/88,
RD118/03 y modificaciones); Páginas
web del Codex alimentarius, Agencia
Española de Seguridad alimentaria,
Comisión Europea, OMS.
RESULTADOS Y CONCLUSIONES– 1)
MICOTOXINAS: Algunas son producidas
por Fusarium como Zearalenona y
Deoxinivalenol (DON). El Rgto. 1881/06
ha establecido niveles máximos en pan y
pasteles (500 y 50 µg/Kg respectivamente). Son toxinas muy estables que no se
degradan con altas temperaturas. La
Zearalenona posee efectos estrogénicos, mientras que los efectos críticos del
DON son la toxicidad general y la inmunotoxicidad. Para su control son fundamentales las buenas prácticas agrícolas
y de manipulación, almacenamiento y
distribución, siendo puntos clave la
humedad y temperatura.
2) ADITIVOS: Se encuentran limitados en
la Unión Europea mediante Listas
Positivas, que permiten exclusivamente
su uso en los alimentos en ellas indicados. En algunos no se especifica un nivel
máximo de uso y en otros sí. Muestra de
ellos son los COLORANTES: No se permiten en pan y panes especiales
(excepto Malt Bread E-150 en “quantum
satis”). En pastelería y bollería se regulan muchos , entre ellos, la tartrazina E102 limita a 200 mg/Kg, que puede provocar cuadros alérgicos en un 10 % de las
personas sensibles a la aspirina y en
asmáticos. También se ha relacionado
con casos de hiperquinesia en niños.
3) ACRILAMIDA: Se forma en alimentos
ricos en carbohidratos con cierto nivel
de asparragina, sometidos a altas temperaturas. Los niveles tienen que reducirse al nivel más bajo razonablemente
alcanzable, mientras se realizan estudios que aclaren las implicaciones en
salud. Se clasifica como “Probable
Carcinógeno”. Para reducir el nivel se
propone: Uso de harinas de cereales con
poca asparragina, evitar azúcares
reductores en la fórmula, añadir sales de
calcio, prolongar los tiempos de fermentación y ajustar el tiempo y temperatura
de cocción.
4) MATERIALES EN CONTACTO: El Rgto.
1935/04 determina que estos no pueden
transferir componentes a los alimentos en
cantidades que supongan un peligro para
la salud. Permite adoptar por los Estados
medidas específicas que se justificaran
mediante una “Declaración por escrito que
certifique su conformidad con la norma”. El
RD 118/03 establece para materiales plásticos una lista positiva de monómeros, aditivos y sustancias de partida autorizadas,
migraciones globales (MG) y límites de
migración específica (LME) en alimentos o
simulantes. Determinando de manera
general, con algunas excepciones, que no
deberán ceder sus componentes a los alimentos en cantidades que excedan 10
mg/dm de superficie o del material u objeto.
EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DEL PELIGRO : ADITIVOS NO AUTORIZADOS , EN DERIVADOS CÁRNICOS
T. García, Mª J. Gutiérrez y A. Rubio
Dirección: C/ Humilladero nº 5. 04008. Almería. Telf.
677902980. [email protected]
Servicio Andaluz de Salud. Distrito Almería
INTRODUCCIÓN– La sociedad demanda
gran variedad de derivados cárnicos seguros, nutritivos y baratos, esto solo se consigue haciendo uso de tecnologías de transformación de alimentos, destacando entre
ellas los aditivos. Más de dos terceras partes
de los alimentos que actualmente consumimos contienen aditivos. Los aditivos son considerados un posible peligro químico al usarse en alimentos para los cuales están prohibidos o a dosis superiores a las permitidas.
78 Alimentaria Congresos Nº 2
Previo a su autorización, los aditivos han
sido sometidos a una evaluación de su
inocuidad mediante estudios toxicológicos, según pautas establecidas y aceptadas internacionalmente. El "Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios" evalúa estos productos, revisa su
seguridad y asigna la dosis de ingesta
admisible (IDA) a un aditivo alimentario.
De esta forma las Directivas Europeas,
que posteriormente se incorporan a la
legislación nacional de los Estados miembros, gozan de la máxima seguridad.
OBJETIVO– Estudiar la presencia de aditivos no autorizados en derivados cárni-
cos en función del proceso de elaboración.
METODOLOGÍA– Se han estudiado 302
derivados cárnicos seleccionados entre
los dispuestos para la venta en tres grandes superficies.
Para ello se ha elaborado una ficha de
campo en la cual se ha registrado los aditivos mencionados en la lista de ingredientes de su etiquetado.
Posteriormente se ha comprobado si
dichos aditivos estaban autorizados por la
normativa para el derivado cárnico y el
proceso de elaboración.
Para ello se ha usado como herramienta
una base de datos en ACCESS con todos
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 79
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
los aditivos permitidos en derivados cárnicos. Esta base permite hacer búsquedas
rápidas con varios criterios distintos:
nombre del aditivo, número E del aditivo y
alimento en el que esta autorizado el uso
del aditivo.
RESULTADOS– Los derivados cárnicos
se han clasificado en función de las definiciones del Reglamento 853/2004 y R.D.
1376/2003. Para su estudio se han agrupado
en función del tipo de tratamiento tecnológico que han sufrido para su elaboración.
Se comprueba un uso adecuado de los
aditivos mencionados en su etiquetado en
el 100% de los productos cárnicos curados, salados – secados y salados.
Mientras que el uso es inadecuado en el
5,5% de productos cárnicos cocidos, el
36,5% de preparados de carne frescos y
6,7% de preparados de carne crudos-adobados.
CONCLUSIONES– Hay preparados de
carne y productos cárnicos cocidos que
mencionan en su etiquetado aditivos no
autorizados para el producto y proceso
de elaboración que indica su denominación comercial. Las deficiencias en el
uso de aditivos son debidas a una elaboración inadecuada de preparados de
carne, usando aditivos autorizados para
productos curados en preparados de
carne. El derivado cárnico elaborado
con este proceso primero se vendería
como fresco y posteriormente como
curado.
AUDITORÍAS EN ACTIVIDADES DE RESTAURACIÓN SIN REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS EN UN DISTRITO DE MADRID
M.R. Villar Gaspar
Departamento de Servicios Sanitarios Calidad y
Consumo. Distrito de Barajas. Ayuntamiento de
Madrid
e-mail. [email protected]
OBJETIVOS– Valorar el nivel de implantación de las Prácticas Correctas de
Higiene (PCHs) y sistema APPCC en actividades no sujetas a RGSA en el sector
de restauración en el distrito de Barajas
(Madrid), en las cuales coexisten pequeñas y medianas empresas y en las que se
incluyeron en este estudio: centros
escolares, residencias de la 3ª edad y
restauración rápida, actividades que
elaboran productos destinados para un
elevado número de usuarios.
METODOLOGÍA– Partiendo de las
Guías de PCHs y sistema APPCC, así
como de protocolos consensuados con
la Comunidad Autónoma de Madrid, la
Comisión desarrolló unos “Criterios
mínimos” para facilitar la implantación
de los requisitos exigidos reflejados en
las Guías y que se aplicaron en los diferentes apartados de las PCHs: control de
proveedores, plan de formación de manipuladores, plan de mantenimiento, plan
de limpieza y desinfección, abastecimiento de agua y buenas prácticas de
manipulación; y en el sistema se aplicaron a: descripción de producto, diagrama de flujo, análisis de peligros, PCCs,
verificación y gestión documental. Se
realizaron 15 auditorías en el período
2006 y primer trimestre del 2007. El tratamiento de los datos obtenidos se realizaron mediante el sistema AS 400 y
hojas de cálculo Excel.
RESULTADOS– En la
implantación de las PCHs
de las auditorías realizadas se obtuvieron los
siguientes
resultados
favorables: 1. Control de
proveedores: 55%; 2.
Plan de formación:
74,2%; 3. Plan de mantenimiento: 35,6%; 4. Plan
de limpieza y desinfección: 71,3%; 5. Plan de
desinsectación y desratización:
63,1%;
6.
Suministro de agua: 87%;
7. Buenas prácticas de
higiene:
50%;
8.
Trazabilidad: 35,3%.
En la implantación del
sistema APPCC se obtuvieron los siguientes
resultados favorables: 1.
Descripción de producto:
84,4%; 2. Diagrama de
flujo: 93,7%; 3. Análisis
de peligros: 93,7%; 4.
Medidas
preventivas:
70,8%; 5. PCCs: 93,7%; 6.
Límites críticos: 66,6%; 7. Vigilancia:
56,6%; 8. Medidas correctoras: 33,6%. 7.
Gestión
documental:
47,3%;
8.
Verificación: 49,9%.
CONCLUSIONES– La aplicación de los
criterios mínimos en la auditoría de la
revisión documental ha ayudado a obtener aceptables implantaciones del sistema de autocontrol. No obstante se
observa que hay PCHs mejorables
como: el plan de mantenimiento y la tra-
zabilidad (en ésta última no se le aplicó
criterio mínimo); y en el sistema APPCC:
la gestión documental y la verificación.
No obstante, y a pesar de que en nuestro
caso, la administración ha colaborado
como agente facilitador se considera
que se debe incidir y reforzar la formación de los trabajadores centrándose en
la importancia y finalidad del sistema
sobre todo en los principios referentes a
las medidas de vigilancia y medidas
correctoras.
79
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 80
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
ADAPTACIÓN DE INDUSTRIAS ELABORADORAS DE DERIVADOS CÁRNICOS DEL DISTRITO ALMERÍA A LA NORMATIVA DE ADITIVOS
Mª J. Gutiérrez, T. García y A. Rubio
Dirección: C/ Humilladero nº 5. 04008. Almería. Telf.
677902969. [email protected]
Servicio Andaluz de Salud. Distrito Almería
OBJETIVO– Comprobar la adaptación de
los operadores económicos, fabricantes
de derivados cárnicos, a la normativa en
materia de aditivos.
MATERIAL– Para estudiar la adaptación
INTRODUCCIÓN– Los aditivos alimentarios son un posible peligro químico si
estos se usan en alimentos para los cuales están prohibidos o a dosis superiores
a las permitidas. Con motivo de la evolución científica y tecnológica de los últimos
años en el sector alimentario, la Unión
Europea ha modificado en diversas ocasiones la lista de aditivos autorizados en
la elaboración de productos alimenticios,
así como sus condiciones de utilización,
transponiéndose en España mediante
Reales Decretos.
El operador económico debe actualizar sus
conocimientos sobre los aditivos que usa
en la elaboración de sus derivados cárnicos. Esto es una tarea difícil que requiere
tiempo y dedicación como consecuencia
de la gran cantidad de modificaciones
existentes en la legislación de aditivos.
y de adecuación a la normativa que hacen
las industrias cárnicas se han realizado
dos visitas a cada establecimiento, investigando 103 derivados cárnicos. La primera visita fue en el mes de abril de 2007 y la
segunda en enero de 2008. Los establecimientos se visitaron durante el proceso de
elaboración, anotando los datos de los
ingredientes añadidos a los derivados
cárnicos en una ficha de campo y adjuntando copia de las hojas técnicas de los
preparados comerciales de aditivos utilizados.
Posteriormente se ha comprobado si
dichos aditivos estaban autorizados por la
normativa para el derivado cárnico, proceso de elaboración y momento de elaboración, verificando en la segunda visita si
el fabricante ha actualizado sus mezclas
de aditivos en base a la normativa de adi-
tivos en el tiempo trascurrido entre las
dos visitas.
RESULTADOS– En total se han visitado diez establecimientos: cuatro industrias con nº RGSA, cinco carniceríassalchicherías y una carnicería-charcutería. De estos establecimientos han
mejorado sus formulaciones un 30% del
total, habiendo conseguido adaptarse a
la normativa un 33% de éstos. El 70%
restante no ha introducido modificaciones en sus procesos de elaboración,
por tanto, no se han adaptado a la normativa de aditivos que se encuentra en
vigor.
CONCLUSIONES– La mejora de los procesos de elaboración de las industrias
fabricantes de derivados cárnicos es
insignificante, ya que, solo cumple con la
normativa de aditivos el 8% de los mismos.
Las industrias fabricantes de derivados
cárnicos no adaptan sus procesos de elaboración a la normativa de aditivos.
COMPROBACIÓN DE MEDIDAS DE HIGIENE ESPECÍFICAS EN UNA INDUSTRIA QUESERA FAMILIAR
C. Martínez, T. García, Mª J. Gutiérrez, D.
Mª Martínez, y A. Rubio
Dirección: Avd. Esmeralda nº 13. 04008. Almería.
Telf. 677902964. [email protected]
Servicio Andaluz de Salud. Distrito Almería
INTRODUCCIÓN– Las industrias elaboradoras de queso deben cumplir diferentes
normativas, entre las cuales destacamos
los Reglamentos Nº 852/04, 853/04 y 2073/05.
OBJETIVO– Comprobar que la empresa
establece controles, muestreos y análisis que
aseguren la temperatura de los productos alimenticios, mantengan la cadena del frío y realizan controles microbiológicos para garantizar la inocuidad de los productos elaborados
METODOLOGÍA– El trabajo se ha realizado en una quesería que elabora queso de
cabra fresco.
Para garantizar la inocuidad del producto
elaborado y asegurar la higiene del proceso
de fabricación, la empresa ha adoptado los
siguientes controles:
Temperatura de la leche a su recepción y en
almacenamiento hasta su transformación.
80 Alimentaria Congresos Nº 2
Presencia de inhibidores y de gérmenes a
30º C en la leche cruda.
Control de la pasteurización: temperatura
aplicada y duración.
Realización de la prueba de la fosfatasa
alcalina tras pasteurización.
Temperatura de almacenamiento y de distribución de los quesos.
Controles microbiológicos sobre los criterios de seguridad alimentaria y criterios de
higiene de los procesos.
Análisis de superficies en contacto con
leche o queso.
El estudio fue sobre los partes de fabricación de la empresa y los boletines analíticos
de 2000 al 2007.
El tratamiento estadístico de los datos se ha
realizado con el paquete estadístico
Statgraphics Centurión.
En los controles realizados sobre los gérmenes a 30º C en la leche cruda se han
observado valores entre 219,810745 y
25,5925949.
La temperatura media aplicada en la pasteurización ha sido de 66,7004º C + 0,594713
aplicándose 30 minutos. Tras la pasteurización se realizó la prueba de la fosfatasa
alcalina, siendo su resultado negativo
excepto en dos ocasiones, en ambos casos
se volvió a pasteurizar y la prueba de la fosfatasa fue negativa.
La temperatura de almacenamiento y entrega de los quesos ha sido inferior a 5º C.
Las muestras analizadas durante los años
2006 y 2007 cumplieron con los criterios
microbiológicos establecidos en el
Reglamento 2073/05.
CONCLUSIONES– La empresa controla la
RESULTADOS– Se analizaron los resultados obtenidos en los controles efectuados,
comprobándose que:
La temperatura de la leche a su recepción y
en almacenamiento ha sido inferior 6ºC.
En la leche cruda analizada no se han
detectado residuos de antibióticos.
temperatura de los productos alimenticios,
mantiene la cadena del frío, cumple los criterios microbiológicos para los productos
alimenticios y realiza muestreos y análisis
garantizando la inocuidad del producto elaborado y cumpliendo los límites fijados en
las normativas.
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 81
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
COMPROBACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
UNA INDUSTRIA QUESERA FAMILIAR
D. Mª. Martinez, T. García, Mª. J.
Gutiérrez, C. Martínez y A. Rubio
C/ Turquesa nº 43 2º 2. 04008. Almería. Telf.
677902978. [email protected].
Servicio Andaluz de Salud. Distrito Almería
INTRODUCCIÓN– Los consumidores
tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos
para el consumo, por ello es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin
de evitar consecuencias perjudiciales.
Los operadores económicos tienen la
responsabilidad de asegurar alimentos
inocuos y aptos para el consumo.
El Sistema de Autocontrol es una herramienta eficaz para garantizar y aumentar
la confianza en la inocuidad y salubridad
de los alimentos. Éste debe estar formado por los Planes Generales de Higiene
(PGH) y el Plan de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC).
El Sistema APPCC aplicado de forma sistemática y basado en fundamentos científicos, permite identificar y evaluar los
peligros, así como adoptar las medidas
necesaria que mantengan bajo control
los peligros que de forma significativa
pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que se producen o comercializan. Además debe ser suficientemente
flexible para poder ser aplicado incluso
a la pequeña empresa.
OBJETIVO– Comprobar que una pequeña empresa crea, aplica y mantiene un
procedimiento permanente basado en
los principios del APPCC, cumple las
normas generales de higiene del anexo
II del Reglamento 852/04 y los requisitos
específicos del Reglamento 853/04.
METODOLOGÍA– El trabajo se ha realizado sobre una quesería familiar situada
en Sierra Nevada (Almería).
Para comprobar que la empresa documenta e implanta un sistema de autocontrol y cumple las normas de higiene
generales y específicas, se han realizado dos auditorías parciales.
En ellas se han efectuado comprobaciones elegidas sobre los aspectos de
mayor riesgo relacionadas con instalaciones, productos, personal, procesos,
controles, PGH y plan APPCC.
RESULTADO– En la primera auditoría se
evaluó la conformidad de las instalaciones, manipulaciones y el grado de
implantación de los PGH, así como el
cumplimiento de sus objetivos.
La segunda auditoría se realizó una vez
finalizada la anterior y en ella se evaluó
la conformidad de los procesos, productos y el plan APPCC.
El resultado de ambas fue no conforme,
la empresa propuso sendos planes de
mejora con la descripción y fecha de
implantación de las acciones correctoras eficaces para garantizar el cumplimiento de los objetivos.
Transcurrido los plazos acordados se
comprobó la implantación y eficacia de
las acciones correctoras.
CONCLUSIÓN– El operador económico
de una pequeña empresa documenta,
aplica y mantiene un sistema de autocontrol y cumple las normas generales y
específicas de higiene.
EVALUACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARADOS COMERCIALES DE ADITIVOS USADOS EN DERIVADOS CÁRNICOS
T. García, Mª. J. Gutiérrez, C. Martinez, D.
Mª. Martinez y A. Rubio
C/ Humilladero nº 5. 04008. Almería. Telf. 677902980.
[email protected].
Servicio Andaluz de Salud. Distrito Almería
INTRODUCCIÓN– Los consumidores
exigen que haya alimentos más variados,
fáciles de preparar, seguros, nutritivos y
baratos. Estas expectativas y exigencias
de los consumidores solo se pueden satisfacer utilizando nuevas tecnologías de
transformación de alimentos, entre ellas
los aditivos.
En Europa el Comité Científico para la
Alimentación Humana de la UE (SCF) se
encarga de analizar los datos y de determinar la cantidad de un aditivo alimentario
que puede ser ingerido en la dieta diariamente durante toda la vida sin que represente un riesgo para la salud (IDA).
El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de
aditivos para asegurar que las personas
no consuman una cantidad excesiva de
productos que contengan un determinado
aditivo y les lleve a sobrepasar los límites
de la IDA.
Las empresas elaboradoras de derivados
cárnicos, normalmente, utilizan preparados comerciales con mezclas de diferentes aditivos. Los fabricantes de estas mezclas entregan hojas/fichas técnicas a sus
clientes con la información necesaria
para poder elaborar sus derivados cárnicos y no superar las dosis permitidas de
los aditivos utilizados.
OBJETIVO– Estudiar la información contenida en las fichas técnicas de los preparados comerciales de mezclas de aditivos
y la utilidad de las mismas para los fabricantes de derivados cárnicos.
METODOLOGÍA– Se han estudiado las
fichas técnicas emitidas por industrias
autorizadas para la elaboración de mezclas de aditivos.
Estas fichas se han recogido en establecimientos autorizados con las actividades
de carnicerías-salchicherías, carniceríascharcuterías y fabricación de preparados
de carne y carne picada, productos cárnicos y salado - secado de jamones ubicados en el Distrito Almería.
RESULTADOS– Para evaluar las fichas
se ha revisado la siguiente información:
- El fabricante de la mezcla de aditivos
esté inscrito en el registro general sanitario de alimentos en la categoría de fabricación o envasado de aditivos.
- La fecha de la revisión de la ficha.
- El derivado cárnico para el que se indica
su uso.
- La dosis de uso y modo de empleo.
- Los ingredientes de la mezcla de aditivos
estén autorizados para el derivado cárnico
y modo de empleo que se indica en la ficha.
81
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 82
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
- La mención sobre la responsabilidad
asumida por la empresa fabricante de la
mezcla de aditivos.
CONCLUSIÓN– Las fichas de mezcla de
aditivos no transmiten la información
necesaria para que los fabricantes de
derivados cárnicos elaboren alimentos
seguros.
DIRECTRICES DE FLEXIBILIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID PARA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
R. Redondo1, C. Celaya1, E. Martín1,
D. Gómez1, R. García2, C. Corriente1
R. Redondo. Servicio de programas de vigilancia y
control. Subdirección General de Higiene y
Seguridad Alimentaria. C/ Julián Camarillo 6A-3º
planta. 28037 Madrid. Tfno.: 912052287 FAX:
912052319. Correo electrónico:
[email protected]
1
Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad
de la Comunidad de Madrid.
2
Dirección General de Coordinación Territorial.
Ayuntamiento de Madrid
INTRODUCCIÓN– El Reglamento comunitario (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que las empresas alimentarias deben
cumplir con los requisitos obligatorios de
desarrollar, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del sistema APPCC. Esta exigencia
se considera un elemento clave para que
los alimentos que se comercializan en
nuestra comunidad dispongan de unas
amplias garantías de seguridad. En el presente esta iniciativa tiene una gran actualidad e importancia, pero se reconoce
que existen dificultades para su aplicación efectiva en todas las situaciones que
tienen lugar en las empresas alimentarias,
en particular las más pequeñas. Lo que
antecede, ha motivado que la Comisión
Europea haya elaborado y difundido a
finales del año 2005 un documento para
dar orientaciones en la implantación del
sistema APPCC y facilitar su aplicación en
distintas situaciones.
La Comunidad de Madrid (CM) siempre ha
sido muy proactiva en la promoción de la
aplicación del sistema APPCC en su territorio. Ya desde el año 1999 desarrolló un
programa de salud pública específico con
el objetivo primordial de impulsar su
implantación en las empresas alimentarias.
OBJETIVOS– El programa de implantación de sistemas de autocontrol de la CM
planificó en el año 2007 el diseño de unas
directrices de flexibilidad en la aplicación
del sistema APPCC. Estas directrices se
dirigen a todos los sectores de la alimentación ubicados en la CM y establecen
unos requisitos mínimos teniendo en consideración unos factores clave identificados.
METODOLOGÍA–
1. Objeto de estudio. Determinación de
criterios de flexibilidad en la aplicación
del sistema APPCC por las empresas alimentarias de la CM.
2. Periodo de estudio. Primer semestre del
año 2007.
3. Áreas de estudio. 1) Requisitos a contemplar en un sistema APPCC por los diferentes sectores alimentarios, 2) Factores
a considerar para impulsar su aplicación
efectiva.
RESULTADOS– Se han establecido unos
criterios de flexibilidad que contemplan
unos requisitos mínimos que deben
seguir las empresas alimentarias de la
CM en materia del sistema APPCC, que
según la actividad alimentaria a desarrollar y otros parámetros fluctúa desde un
sistema APPCC convencional hasta unas
prácticas correctas de higiene o sus
guías.
CONCLUSIONES– Conocer la efectividad de las directrices de flexibilidad propuestas precisa de un periodo de tiempo
amplio de puesta en práctica, que aporte
experiencia y evidencias que permitan
consolidar el planteamiento iniciado. No
obstante, los resultados que ofrece la
evaluación del programa de implantación
de sistema de autocontrol en años precedentes sugieren que el camino iniciado es
adecuado.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN METALES EN VINOS DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
Mª T. Álvarez de Sotomayor1,
R. Gutiérrez2, Mª Dolores Luna1,
Diego Galán1, P. Paneque2, I. Gómez2
Distrito Sanitario Guadalquivir. Servicio Andaluz de
Salud. Junta de Andalucía. Córdoba.
2
Dpto. Cristalografía, Mineralogía y Química
Agrícola. Universidad de Sevilla. c/ Profesor García
González 1. 41012 Sevilla
1
OBJETIVOS– Se analizan muestras de
vinos de diferentes tipos de la provincia
de Córdoba para determinar el contenido
medio de metales en vinos de dicha provincia, comparar los valores obtenidos
con los valores límites o rangos establecidos por la OIV y/o diferentes referencias
bibliográficas y evaluar posibles diferencias en contenidos en metales según zona
82 Alimentaria Congresos Nº 2
geográfica de producción.
METODOLOGÍA–
Muestras. Se han tomado
un total de 51 muestras de
vinos: 23 del Término de
Villaviciosa de Córdoba
no acogidos a DO (variedad Airén, principalmente, y Palomino y Pedro
Ximénez); y 28 de la DO
Montilla-Moriles (varie- Figura 1.
dad Pedro Ximénez).
Método. Determinación de Ca, Mg, Fe, Cu,
Mn y Zn mediante Espectrofotometría de
Absorción Atómica y de Na, K, Al y Sr por
Espectrofotometría de Emisión en Llama,
previa digestión de la muestra con peróxido de hidrógeno y ácido nítrico.
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 83
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
RESULTADOS– En la
Figura 2.
T r a t a m i e n t o e s t a d í s t i c o . Tratamiento
estadístico descriptivo mediante Hoja
de Cálculo Excel. Estudio de contraste
entre las zonas de producción
(Villaviciosa
y
Montilla-Moriles)
mediante test de Wald-Wolfowitz (STATISTICA 7.0).
tabla 1 se recoge el contenido medio de cada metal
en vinos de la provincia de
Córdoba y los valores límites o rangos establecidos
por la OIV y/o diferentes
referencias bibliográficas
expresado en ambos casos
en ppm.
En las figuras 1 y 2 se
representan gráficamente
los contenidos medios de
metales mayoritarios y minoritarios respectivamente en ppm según zona
de producción.
CONCLUSIONES– Los valores medios de
los metales determinados se encuentran por
debajo de los valores límites marcados por
la OIV para ciertos elementos (Cu, Zn y Na) y
dentro de los rangos descritos en diversas
fuentes bibliográficas para el resto de los
metales.
Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los contenidos en Mg,
Na, Fe y Mn entre las muestras de
Villaviciosa y de Montilla-Moriles, siendo
mayores los contenidos en Villaviciosa para
el Mg, Fe y Mn, y menor el de Na.
Estas diferencias pueden deberse a las
características edáficas y de vinificación de
cada zona.
Tabla 1.- Contenidos medios de metales.
APORTACIONES AL PLAN DE FORMACIÓN DE LOS REQUISITOS SIMPLIFICADOS DE HIGIENE
M. A. Criado Mayer, J. García
Armenteros, C. Baena Moreno
Consejería de Salud: Áreas sanitarias Norte de
Málaga y Sur de Granada, Distrito Sanitario “Sierra
de Cádiz”
OBJETIVOS– • Optimizar el Plan de
Formación de manipuladores con objeto
de facilitar el cumplimiento de la normativa.
• Aportar una herramienta para que la
implicación de la empresa en el cumplimiento de la normativa en relación a la
manipulación de alimentos sea real y
efectiva.
• Diseñar tablas de vigilancia apropiadas
a la realidad del Sector.
METODOLOGÍA–
Partimos del conocimiento, a través del
ejercicio de nuestra actividad de que las
prácticas de higiene personal que se
incumplen más reiteradamente son:
- No utilización de prendas cubrecabezas
o que no cubran el pelo.
- Presencia de Joyas -anillos, relojes.
- No utilización de ropa exclusiva.
- Prácticas incorrectas respecto al tabaco
(fumar y no lavarse las manos).
- Comer o picar mientras se está trabajando.
- Salida a la calle con la ropa de trabajo.
- No tomar precauciones para evitar la
contaminación cruzada de alimentos crudos a cocinados (falta de coberturas en
refrigeración, uso de misma ropa para
manipular alimentos crudos y cocinados).
Sistematizamos la vigilancia y la recogida
de incidencias a las obligaciones que más
se incumplen y a las que recoge el R.D.
202/2000; e indicamos medidas correctivas a aplicar (corrección inmediata, apercibimiento verbal, apercibimiento escrito,
formación correctiva). Por cada resultado
de vigilancia incorrecto se debe registrar
una medida correctora proporcional.
RESULTADOS– Elaboramos una tabla de
vigilancia que recoja las prácticas que
más se incumplen. En la tabla de vigilancia se recoge nombre apellidos y D.N.I.
tanto del que incumple como del que vigila.
Si las prácticas de manipulación son incorrectas reiteradamente y no se registra en
el Plan de Formación, el responsable del
Plan debe indicárselo al responsable de la
Vigilancia y registrarlo en la verificación.
CONCLUSIONES– Hemos optimizado
el Plan de Formación, mediante la facilitación de la implicación de la empresa
en el seguimiento de este plan, sistematizando la vigilancia y estableciendo
varias medidas correctoras concretas a
aplicar.
ESTRATEGIAS PARA ABORDAR LAS EUPERVISIONES ELIMENTARIAS EN DETERMINADOS ESTABLECIMIENTOS INCLUIDOS EN
EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE ENDALUCÍA
Manuela García Gómez
OBJETIVOS– 1. Facilitar el abordaje de las
Supervisiones de Seguridad Alimentaria en
determinados establecimientos alimenta-
rios incluidos en los Criterios 2 (sector de
restauración) y Criterio 3 (sector de comercios minoristas) del Plan para la
Supervisión de los Sistemas de Autocontrol
en las Empresas Alimentarias de Andalucía
(PSSA), mediante estrategias de simplificación de la metodología expuesta en el
Manual de Procedimiento para la
Supervisión
de
Establecimientos
Alimentarios de Andalucía (MPSEA).
83
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 84
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2. Poder extraer datos para poder comparar posteriormente la eficacia de dichas
estrategias en un grupo testigo de establecimientos que se establezca, en relación a otro grupo de las mismas características, donde no se apliquen las mismas.
(Los documentos referidos, PSSA y el
MPSEA empleados en este estudio, han
sido elaborados por la Consejería de
Salud de la Junta de Andalucía).
METODOLOGÍA– 1. Ámbito de aplicación
(establecimientos diana): Establecimientos
incluidos en el Criterio 2 y en el Criterio 3 de
flexibilidad del PSSA, que por una o varias
de las siguientes razones no puedan someterse a una sistemática completa de
Supervisión de Seguridad Alimentaria
según el MPSEA, o que ésta pueda verse
muy comprometida en su desarrollo:
- Escaso o muy escaso nivel cultural básico del responsable de la empresa:
Dificultad o imposibilidad para leer y/o
escribir.
- Escaso o muy escaso nivel de formación
en aspectos relacionados con la
Seguridad Alimentaria del responsable de
la empresa.
- Empresas de muy reducidas dimensiones.
- Microempresas (según se definen en la
Recomendación 2003/361/CE de la
Comisión, de 6 de mayo de 2003), que ocupen a un número muy reducido de operarios o a un solo operario.
2. Principales objetivos en los que se
basan las estrategias:
- Estrategias sobre el uso del lenguaje y
terminología a emplear durante la
Supervisión de Seguridad Alimentaria:
Simplificación del lenguaje y de los conceptos.
- Estrategias de unificación/reducción de
actos o etapas, dentro de una misma fase
o entre distintas fases.
- Estrategias de reducción de cargas
documentales: Sobre la misma base de
los criterios de flexibilidad por los que se
han categorizado estos establecimientos
en Andalucía, la propia carga documental
de la Supervisión de Seguridad
Alimentaria puede ser reducida o simplificada.
3. Desarrollo de las cuatro fases de una
Supervisión de Seguridad Alimentaria
(preparación, desarrollo, finalización y
seguimiento), adaptada para los Criterios
2 y 3 de flexibilidad: En cada una de las
fases, se propone una batería de estrategias de abordaje para las posibles dificultades que, por las características de estos
establecimientos, pueden aparecer
durante el desarrollo de la Supervisión de
Seguridad Alimentaria, tanto para los
Agentes de Control Sanitario Oficial como
para las propias empresas.
RESULTADOS– Mediante esta metodología se podrán extraer datos para poder
comparar y presentar, fase por fase, los
resultados obtenidos con la aplicación de
estas estrategias, frente a la no aplicación
de las mismas.
CONCLUSIONES– Adaptando y simplificando la metodología del Manual de
Procedimiento para la Supervisión de
Establecimientos
Alimentarios
de
Andalucía,
podrán abordarse las
Supervisiones de Seguridad Alimentaria
en un mayor número de establecimientos
incluidos en los Criterios 2 y 3 de flexibilidad, alcanzando las frecuencias establecidas en la clasificación por riesgo (recogidas en el PSSA) de los Agentes de
Control Sanitario Oficial.
APLICACIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL EN ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN Y RESTAURACIÓN DE
LA ZBS DE ALCAUDETE (JAÉN )
Ángel Martínez
OBJETIVOS– Comprobar el grado de
cumplimiento en la aplicación del Sistema
de Autocontrol y proponer, en su caso, un
método alternativo que corrija posibles
deficiencias.
METODOLOGÍA– El sistema utilizado se
basa en la aplicación de pequeños exámenes de formulación rápida que nos permitan fijar el punto de origen y la evolución de
la población estudiada.
RESULTADOS– Durante el mes de enero
de 2006 en los establecimientos minoristas
de alimentación y restauración de la ZBS
de Alcaudete (Jaén) se entregó un pequeño cuestionario que consistía en responder
muy brevemente y de forma oral a las
siguientes preguntas:
1.- ¿Para qué sirven los PGH?
2.- ¿Qué son las medidas correctoras?
84 Alimentaria Congresos Nº 2
Ponga un ejemplo.
Se obtuvieron los siguientes resultados:
A la primera pregunta contestaron correctamente 14 (7%).
A la segunda pregunta contestaron correctamente 2 (1%).
Posteriormente, en febrero de 2006 se
estregó una copia del “Documento orientativo de especificaciones de sistemas de
autocontrol” para que los responsables de
estos establecimientos leyeran e intentaran elaborar sus propios Sistemas de
Autocontrol.
Pasado un año, en enero de 2007 se realizó
el mismo cuestionario a cada establecimiento con el siguiente resultado:
A la primera pregunta contestaron correctamente 16 (8%).
A la segunda pregunta contestaron correctamente 2 (1%).
Observando los resultados podemos pensar que la mayoría de los establecimientos
aplicaban sus PGH de forma mecánica y
con desconocimiento del Sistema.
Como alternativa se optó por formar un
grupo de 12 personas pertenecientes a
diferentes establecimientos minoristas y
de restauración, para que durante 3 sesiones de 1 hora recibieran explicaciones
practicas sobre algunos aspectos básicos
relacionados con el Sistema de
Autocontrol, intentando a la vez, que ellos
mismos elaboraran parte sus propios
Documentos.
Se realizó un seguimiento a los 6 meses de
terminado el plan formativo comprobando
que:
10 tenían documentados sus Sistemas de
Autocontrol 83%.
8 tenían cumplimentados satisfactoriamente sus registros (66%).
4 tenían cumplimentados sus Sistemas de
Autocontrol de forma deficiente o no tenían
registros
CONCLUSIONES– 1.- El método clásico
consistente en la entrega de documentación técnica para que el receptor aplique
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 85
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
sus contenidos no ofrece resultados satisfactorios.
2.-La elaboración de Sistemas de
Autocontrol destinados a establecimientos
minoristas y de restauración por empresas
privadas, no consiguen que los responsables de estos establecimientos apliquen el
Sistema de forma satisfactoria.
3.- La formación periódica, con clases teóricas y prácticas destinadas a los respon-
sables de establecimientos minoristas y del
sector de restauración para que apliquen el
Sistema de Autocontrol, se ha mostrado
como el método más eficaz para facilitar su
implantación en este colectivo.
ANÁLISIS DE LA CLASIFICACIÓN POR RIESGO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE ORIGEN NO ANIMAL
M. Méndez Moreno1, L. Morillo
Montañés1, E. Martín Vallejo1, E. García
Cucurella1, G. Rueda Cabrera2
INTRODUCCIÓN– El Plan de Supervisión
de los Sistemas de Autocontrol en empresas alimentarias de Andalucía establece
su clasificación por nivel de riesgo para
gestionar el riesgo y planificar las actividades de supervisión. Las industrias de
materiales en contacto con alimentos y
productos de limpieza están excluidas del
Plan.
OBJETIVOS– 1.- Analizar la Clasificación
de Riesgo de las industrias agroalimentarias de origen no animal
2.- Identificar indicadores de Seguridad
Alimentaria que más influyen en la
Clasificación para priorizar líneas de trabajo
MATERIAL Y MÉTODO– Estudio descriptivo transversal de la clasificación de
riesgo del Plan de Supervisión de 100
industrias alimentarias de origen no animal de 9 pueblos del Distrito Aljarafe, estu-
diando las categorías de riesgo así como
valoración de prácticas de higiene e
implementación del sistema de autocontrol, deficiencias estructurales y confianza
en sistemas de autocontrol
RESULTADOS– Las industrias de mayor
riesgo (categoría A) son de fabricación de
productos de pastelería (53%), comidas
preparadas (60%) y aditivos alimentarios
(100%). El 50% de obradores de pan y
masas congeladas y el 60% de industrias
de conservas vegetales y salmueras se
clasifican en categoría B.
El 83% de industrias de masas fritas y 69%
de almacenes de distribución de productos envasados se clasifican en C.
En obradores de pastelería, las variables de
mayor peso en la categoría A, son: ninguna
confianza en sistemas de autocontrol (40%)
y deficiencias estructurales que pueden
afectar la seguridad del producto (30%). En
comidas preparadas, falta implantación del
sistema de autocontrol (50%) y deficiencias
estructurales que no afectan la seguridad
del producto (50%).
En las industrias clasificadas en B las más
influyentes son, en obradores de pan y
masas congeladas, prácticas de higiene
deficientes y escasa implantación del sistema de autocontrol (45%) y deficiencias
estructurales (55%). En industrias de conservas vegetales y salmueras, prácticas
de higiene inaceptables y no implantan sistema de autocontrol (28%) y ninguna confianza en los sistemas de autocontrol (38%).
Las industrias de materiales en contacto
con alimentos, se clasificarían en C, siendo las variables más influyentes: prácticas de higiene aceptables sin implantar
planes de higiene (50%) y deficiencias
estructurales que no afectan la seguridad
del producto (50%).
CONCLUSIONES– En las industrias clasificadas de mayor riesgo las líneas de
mejora deben ser implementación de
Sistemas de Autocontrol, mejora de prácticas de higiene y de deficiencias estructurales.
Las industrias de materiales en contacto
con alimentos deben incluirse en el Plan
pues su control sanitario evita peligros en
la seguridad de alimentos.
ENSAYO DE UN PROTOCOLO DE INSPECCIÓN DEL TRANSPORTE ALIMENTARIO DURANTE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS EN EL HOSPITAL VIRGEN MACARENA . SEVILLA
R. Fdez-daza, A. Caracuel, E. Tercero,
N.Migal, A. Arévalo, J. Rabat, C. Ramírez
INTRODUCCIÓN– El proveedor único es
la empresa responsable del abastecimiento
diario de todos los víveres que se consumen en el Area Hospitalaria Virgen
Macarena. El proceso de recepción, almacenamiento y distribución es controlado
por este, bajo la supervisión del
Veterinario-Bromatólogo del Hospital.
OBJETIVO– Ensayo de un protocolo para
el control de transporte en la recepción de
las materias primas.
METODOLOGÍA– Ensayos: Para realizar
el ensayo del protocolo se seleccionó entre
un total de 19 proveedores externos que
suministran al proveedor único, aquellos
cuyas mercancías recepcionadas se distribuyen en vehículos destinados al transporte de productos alimenticios a temperatura
regulada, vehículos especiales (isotermos,
refrigerantes, frigoríficos y caloríficos).
Resultando que el muestreo alcanzará a un
total de 10 proveedores.
El mismo protocolo se aplicaría en dos ocasiones a cada uno de los transportistas con
un intervalo de tiempo suficiente (dos
semanas) donde poder corregir las no conformidades reflejadas durante la primera
inspección.
RESULTADOS– Evaluación de los protocolos:
Todos los transportes durante la primera
inspección carecían de:
- Registro de limpieza (fotocopia último).
- Registro de temperaturas (en vehículos a temperatura regulada).
- Certificado manipulador de alimentos
- Registro de incidencias.
- Instrumentos portátiles para comprobación de temperaturas (termómetros).
Algunos no presentaban:
- Materiales adecuados = 30% .
- Conocimiento medidas correctivas =
80%.
- Estiba adecuada = 20%.
Todos, durante la segunda inspección, y
tras haber contactado el P.U. con su
empresa para indicarle los problemas
85
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 86
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
presentados durante la primera inspección, habían subsanado estas carencias,
a excepción de:
1. Seguían comunicando a su empresa
las incidencias oralmente, sin llevar ningún registro de éstas durante el transporte. = 100%.
2. Carecían de instrumentos portátiles
para la comprobación de temperaturas. =
60%.
CONCLUSIONES– - El descenso en el
número de no conformidades detectadas
en la segunda inspección justifica la aplicación de este protocolo como herramienta
eficaz en el control higiénico-sanitario
durante la recepción del transporte.
- Debido a la compleja legislación existente
que regula el sector del transporte el proveedor único deberá incluir en sus planes
de formación los conocimientos elementales para poder aplicar de forma más eficaz
este protocolo.
- El transportista durante la recepción de
los vehículos y, una vez cumplimentada
la hoja de incidencias por el proveedor
único, en el caso de presentar no conformidades, firmará y llevará copia de ésta
a los responsables de su empresa para
aplicar las medidas correctoras pertinentes.
- Se concluyó que, tanto el transporte
como los transportistas debieran ser los
mismos para cada ruta de reparto, pues
así estarían mejor formados y preparados para solventar las incidencias específicas que pueda tener cada centro.
No fueron significativos los problemas o
quejas durante la realización de este ensayo.
Esta aplicación se usará como herramienta
de control en: Homologación a proveedores, nuevos transportes, incidencias, chequeos periódicos, comprobación de la validez del plan, otros…
El protocolo ensayado en este trabajo
puede servir como herramienta para los
profesionales del sector y de referencia a
un futuro documento técnico de control
sanitario del transporte de alimentos en
Andalucía.
ESTUDIO DEL APPCC EN UNA INDUSTRIA DE FABRICACIÓN Y ENVASADO DE ZUMO DE NARANJA . DISTRITO ALMERÍA
M. Ruiz Portero, M.V. Romero López,
M.E. García López, M.J. J.A. Sánchez
Ariza, Arroyo, E. Ruiz Aguilera
Distrito Sanitario Almería
OBJETIVOS– Estudio
del Sistema
APPCC en una industria de fabricación
y envasado de zumo de naranja del
Distrito Almería. Comprobar su grado de
implantación y los factores que influyen
para que este sistema sea correcto y eficaz.
MATERIAL Y MÉTODO– La primera
información se obtuvo del censo de
industrias que deben ser controladas por
el Distrito Almería .Esta industria es la
única de este sector del Distrito .Se han
realizado varias visitas a la industria la
primera de ellas fue presentación y visita
de las instalaciones. Las posteriores han
sido de revisión de la documentación del
sistema APPCC. Desde el
primer momento se ha
contado con el apoyo y
autorización por parte de
la industria para poder
realizar este trabajo.
RESULTADOS– Una vez
que tenemos el diagrama
de flujo que incluye todas
las etapas del proceso en
el orden correcto, hemos
continuado con el análisis Tabla del análisis de peligros.
de peligros tal y como se
describe en el Principio1 del APPCC que lo
ca desde el inicio, el personal tiene forhemos plasmado en la siguiente tabla:
mación información y experiencia sobre
seguridad alimentaria, el equipo utilizado
CONCLUSIONES– En el estudio se ha está debidamente calibrado, los productos defectuosos son identificados y concomprobado que el sistema APPCC está
trolados debidamente y se verifica reguimplantado y que lo está de forma correclarmente el sistema por medio de auditota, entre otros según los siguientes factorías.
res: la dirección de la empresa se impli-
CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y SEGUIMIENTO EN DISTRITO SEVILLA ESTE EN
F. Rodríguez Ballester, J.M. Giraldez
Martínez, R. López Pérez, C.M. Sánchez
Peña, E. Gómez Reina, A. Díaz Díaz
2007
Por tanto, es necesario que las
industrias/establecimientos alimentarios
cumplan la legislación vigente. Los agentes
de Control Oficial deben velar por que sea así.
Establecer
la
frecuencia
de
supervisión/inspección.
Visitar los establecimientos priorizando
aquellos de mayor riesgo.
OBJETIVOS– Clasificación de los esta-
MATERIAL Y MÉTODO– Anexo II:
blecimientos alimentarios censados en el
Distrito con objeto de gestionar el riesgo y
planificar las actividades de supervisión
de los agentes de Control Oficial.
Clasificación de los establecimientos alimentarios para la supervisión (Plan supervisión de los Sistemas de Autocontrol en
las empresas alimentarias de Andalucía).
INTRODUCCIÓN– Las enfermedades de
origen alimentario constituyen una de las
principales preocupaciones de nuestra
comunidad. Los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de
poner en el mercado alimentos seguros.
86 Alimentaria Congresos Nº 2
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 87
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Control oficial de establecimientos:
Visitas de inspección de establecimientos priorizando aquellos incluidos
en categoría A.
Visita de inspección de establecimientos de otras categorías según necesidades (registro sanitario, alertas,.
etc).
Material para control oficial: Actas,
hojas de informe, espectrofotómetros,
material toma de muestras.
Establecimientos visitados: Industrias,
Comedores, Minoristas, Establecimientos de restauración, etc.
Evaluación y resumen de actuaciones
del Área Sanitaria y remisión a la
Delegación Provincial de Salud.
RESULTADOS– • Número de establecimientos clasificados:
a) Categoría A: restauración (540), minoristas (116) e industrias (164).
b) Categoría B: restauración (143), minoristas (421) e industrias (157).
c) Categoría C: restauración (103), minoristas (326) e industrias (146).
d) Categoría D: restauración (53), minoristas (101) e industrias (66).
e) Categoría E: restauración (9), minoristas (63) e industrias (31).
• Número de establecimientos no clasificados: 0.
• Visitas de inspección:
a) Categoría A: restauración (476), minoristas (170) e industrias (890).
b) Categoría B: restauración (88), minoristas (140) e industrias (437).
c) Categoría C: restauración (57), minoristas (143) e industrias (575).
d) Categoría D: restauración (3), minoristas (9) e industrias (55).
e) Categoría E: restauración (0), minoristas (0) e industrias (0).
CONCLUSIONES– • Todos los establecimientos del Distrito han sido clasificados
• El 33% de establecimientos pertenecen a
la categoría A.
• El 63% de establecimientos clasificados
A son de restauración.
• Se han visitado el 90% de los establecimientos categoría A.
APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS DE FLEXIBILIDAD EN EL ÁMBITO DEL DISTRITO SEVILLA ESTE
F. Rodríguez Ballester, M. Martínez
Leitbeg, A. Sánchez-Blanco, F. Palos
Calero, C.M. Sánchez Peña,
J.M. Giraldez Martínez
OBJETIVOS– Aplicación de los criterios
de flexibilidad a las empresas alimentarias en el Distrito Sevilla Este siguiendo
las directrices elaboradas por la
Consejeria de Salud.
INTRODUCCIÓN– Los criterios de flexibilidad del Reglamento 852/2004 para la
implantación de los sistemas de autocontrol en ningun momento debe poner en
peligro los objetivos de higiene de los alimentos, así como no interferir en la aplicación de otras normas legales en materia de seguridad e higiene alimentaria.
La Consejería de Salud establece 3 criterios de flexibilidad:
- Empresas que deben asegurar su inocuidad mediante Planes Generales de
Higiene.
- Empresas que deben asegurar inocuidad mediante la aplicación de los
Requisitos Simplificados de Higiene,
incluyendo las Buenas Practicas de
Higiene.
- Empresas que deben asegurar su inocuidad aplicando los Requisitos
Simplificados de Higiene.
MATERIAL Y MÉTODO– • Reglamento
(CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios.
• Documento Orientativo de Especificaciones del Sistema de Autocontrol , Consejería
de Salud, tercera edición.
• Documento de Requisitos Simplificados
de Higiene, Consejeria de Salud, 2007
Revisión de la base de datos de los establecimientos del Distrito susceptibles de
aplicación del criterio de flexibilidad 1
(Planes Generales de Higiene).
RESULTADOS– • Industrias con Registro
Sanitario: 564.
• Industrias incluidas en el primer criterio
de flexibilidad: 226 (40 %).
• Industrias de clave 20: 220.
• Industrias de clave 20, incluidas en el
primer criterio de flexibilidad: 147.
• Industrias de clave 40: 66.
• Industrias de clave 40, incluidas
primer criterio de flexibilidad: 66.
• Industrias de clave 23: 5.
• Industrias de clave 23, incluidas
primer criterio de flexibilidad: 5.
• Industrias de clave 24: 3.
• Industrias de clave 24, incluidas
primer criterio de flexibilidad: 3.
• Industrias de clave 29: 1.
• Industrias de clave 29, incluidas
primer criterio de flexibilidad: 1.
• Industrias de clave 30: 4.
• Industrias de clave 30, incluidas
primer criterio de flexibilidad: 4.
en el
en el
en el
en el
en el
CONCLUSIONES– La totalidad de las
empresas de las claves 23, 24, 29, 30 y
40 han pasado de tener que tener
implantado APPCC a solo Planes
Generales de Higiene. El 67 % de clave
20 han pasado a acogerse a dicho criterio.
El 40 % de las industrias del Distrito que
han pasado de APPCC a Planes Generales
de Higiene.
ACCIONES CORRECTIVAS ADOPTADAS PARA EL CUMPLIMIENTO DEL ART . 7 DEL REAL DECRETO
3484/2000, EN LAS
ELABORACIONES DE LA COCINA HURS -CÓRDOBA .
T. Justo, R.M. Fernández,
J. Ferreira
Subdirección de Servicios Generales.
Área de Hostelería. Hospital Universitario “Reina
Sofía” Córdoba
INTRODUCCIÓN–
El
Codex
Alimentarius (1997) define punto de control crítico como: “fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro rela-
cionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiem-
87
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 88
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
po, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Estos
criterios además son los percibidos sensorialmente por nuestros pacientes y por
lo tanto los necesarios para conseguir la
satisfacción.
OBJETIVOS– 1. Analizar la metodología
de trabajo, detectar no conformidades,
evaluarla y adoptar medidas correctivas
2. Cumplimiento con las exigencias legales recogidas en: R.D. 3484/2000, y R.D.
640/2006.especificaciones descritas en
el documento orientativo de especificaciones de los sistemas de autocontrol de
la Consejería de Salud de la Junta de
Andalucía.
3. Mejora de la percepción del paciente
respecto al cumplimiento de requisitos:
alimento seguro y organolépticamente
agradable.
MATERIAL Y MÉTODO– 1. Se procedió
a realizar un estudio de encuesta en
habitaciones para comprobar cual era la
percepción del paciente de la comida
recibida (temperatura, sabor, olor, variedad, etc.)
2. Se procedió a realizar un estudio de
evaluación de cumplimiento de los límites
críticos descritos para el PCC, descrito en
el proceso productivo, relación temperatura-tiempo.
3. Se adoptaron medidas sobre el producto terminado y en cinta de emplatado.
4. Se vigiló la temperatura de los alimentos directamente en planta con
bandejas testigo y rutinariamente 45
minutos después del emplatado.
5. Se ha establecido un registro por jornada para controlar la temperatura de
los productos en el equipo que están
mantenidos, en el emplatado y tras 45
minutos de éste.
a las 9:00 se pasó a realizarlo en la cinta
de emplatado. Se invirtió el orden de
emplatado pero se comprobó que la
acción no era efectiva, al no repercutir
sobre la temperatura del producto. Se
comprobó que el uso de vajilla de material porcelánico permitía incrementar la
temperatura en los segundos. Se envolvieron segundos con film y conjuntamente con aquellas guarniciones que
no afectaran a la presentación del producto consiguiendo una mejora de la
temperatura. Se incrementaron las temperaturas de elaboración de los alimentos con un límite crítico específico
interno que asegurara no pasar el límite
critico.
RESULTADOS– Se comprobó que la
metodología de trabajo no era la más
adecuada para mantener la temperatura del producto y por lo tanto conseguir
que al paciente llegara un producto
seguro y apetitoso. Con la adopción de
las acciones correctivas se consiguió
mejorar la temperatura, del producto
por encima del límite crítico, eliminando
la posibilidad de proliferación de microorganismos alterantes y patógenos. El
emplatado de primeros que se realizaba
CONCLUSIONES– Las medidas adoptadas han supuesto un incremento de la
satisfacción del paciente en la calidad
percibida del menú entregado.
Se consiguió aumentar la temperatura
del plato a su entrega a paciente mejorando la seguridad y la calidad sensorial percibida al elaborar con las técnicas habituales modificadas para conseguir el objetivo: seguridad y satisfacción del paciente.
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS APPCC PARA EL CUMPLIMIENTO DEL REQUISITO REGLAMENTARIO DEL ENFRIAMIENTO DE
LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TÉRMICO
Plinio Simón Soriano
e-mail: [email protected]
INTRODUCCIÓN– La preparación de
comidas (con o sin tratamiento térmico)
con antelación a su consumo constituye
una práctica habitual y necesaria en los
establecimientos dedicados a la elaboración y servicio de comidas preparadas.
Nos vamos a ocupar de aquellos alimentos cocinados con tratamiento térmico,
que no se van a consumir inmediatamente
y que no se mantienen en caliente hasta el
momento de su consumo.
Veamos en primer lugar los requisitos
legales específicos para este tipo de preparaciones culinarias que figuran en el
Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas, centrándonos en los
requisitos de temperaturas y enfriamiento
tras el cocinado:
88 Alimentaria Congresos Nº 2
Art 6, punto 8: Sin prejuicio de lo previsto en
el apartado anterior, las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en
el establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío,
se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve
posible, de tal manera que se alcance en su
parte central, una temperatura inferior o
igual a 8ºC.
El periodo desde el final del tratamiento térmico hastá el inicio de de la refrigeración no
esta legalmente establecido sino que queda
indeterminado al figurar solo en la norma
“en el plazo de tiempo más breve posible.”
OBJETIVOS– Aplicar los principios del
APPCC a la etapa de refrigeración posterior al tratamiento térmico y aportar límites críticos concretos validados de tiempos y temperaturas que permitan evidenciar el cumplimento del Real Decreto
3484/2000, en particular a lo establecido
en sus artículos 6 punto 8 (refrigeración
de las comidas sometidas a tratamiento
térmico) y 10 punto 2 (aplicar autocontrol
basado en el APPCC).
MATERIAL Y MÉTODO– Se aplica la
metodología APPCC, siguiendo las recomendaciones del Codex Alimentarius.
Para la validación de los parámetros de
tiempo y temperatura a controlar (límites
críticos) nos basaremos en guías publicadas por organismos internacionales,
guías publicadas por instituciones relacionadas con la seguridad alimentaria y
legislaciones en las que se especifican
estos parámetros.
RESULTADOS– Establecer límites críticos:
1. De 57ºC a 21ºC en 2 horas y en un total
de 6 horas de 57ºC a 7ºC.
Referencia para la validación: FDA,
Supplement To The 2001 Food Code.
August 29, 2003, Corrección: 3-501.14
Cooling.
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 89
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2. De 60ºC a 20ºC en 2 horas o menos y
después de 20ºC a 4ºC en 4 horas.
Referencia para la validación: Canadian
Food Inspection ServiceFood Retail.
And Food Services Code (septiembre
2004), 3.3.6. Cooling after Cooking.
3. De 60ºC a 21ºC en 2 horas y de 21ºC a 5ºC
en 4 horas.
Referencia para la validación: Australia
New Zeland Food Standard Code,
Standard 3.2.2.
4. En 150 minutos:
bajar a 3ºC. Referencia para validación:
Food Safety Authority of Ireland, Guidance
Note Nº 15, Cook-Chill Systems in the Food
Service Sector.
bajar a 5ºC. Referencia para validación:
Food Safety Authority of Ireland, HACCP a
Food Safety Management System,
Catering.
bajar a 10ºC. The Food Safety Department,
Teagasc, The National Food Centre,
Guidelines for Food Safety Control in
European Restaurants.
5. De 60ºC a 10ºC en menos de 2 horas, a
continuación almacenarse a 4ºC.
Referencia para la validación: Codex
Alimentarius: Código de prácticas de
higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los
servicios de comidas para colectividades
(CAC/RCP 39-1993).
CONCLUSIONES– Aplicando la metodología APPCC se puede garantizar el cumplimiento del Real Decreto 3484/2000, en
particular en lo que se refiere al requisito
del enfriamiento de comidas, consiguiendo:
– Prevenir los peligros derivados de una
inadecuada refrigeración.
– Evitar los problemas de interpretación
que pueden surgir por la falta de baremos
de tiempo/temperatura predeterminados
en la legislación española vigente.
Existen guías de diferentes organismos y
legislaciones que sí que proporcionan
baremos de tiempo/temperatura y nos
permiten la validación de los límites críticos.
BIBLIOGRAFÍA–
1.- Anónimo. 1993. Codex Alimentarius:
Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados
en los servicios de comidas para colectividades (CAC/RCP 39). www.codexalimentarius.net/download/standards/25/CXP_039s.p
df.
2.- Anónimo. 2002. Food Standards Australia
New Zealand. Food Safety: Temperature
control of potentially hazardous foods
Guidance on the temperature control requirements of Standard 3.2.2 Food Safety
Practices and General Requirements.
http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/FSTemp_control_Edition_for_printing.pd
f.
3.- Anónimo.
2004.Canadian
Food
Inspection Service. Food Retail And Food
Services Code3.3.6. Cooling after Cooking.
h t t p : / / w w w. c f i s . a g r. c a / e n g l i s h /
regcode/frfsrcamendmts/frfsc03_e.shtml#p
03_3_6.
4.- Anónimo. 2006. Food Safety Authority of
Ireland, Guidance Note 15, Cook-Chill
System in the Food Service Sector, rev. 1, p.
7). http://www.fsai.ie/publications/guidance_notes/gn15.pdf.
5.- Anónimo. 2007 Corrección. Food
Standard Agency. Guidance on Temperature
Control
Legislation
in
the
UK.
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/te
mpcontrolguideuk.pdf.
6.- Anónimo. 2007. Food Safety Authority of
Ireland, Guidance Note 11, Assessment of
HACCP
Compliance
(revision
2).
http://www.fsai.ie/publications/guidance_n
otes/gn11.pdf.
7.- Anónimo. Australia New Zeland Food
Standard
Code,
Standard
3.2.2.
http://www.foodstandards.gov.au/thecode/f
oodstandardscode.cfm.
8.- Anónimo. FDA, Supplement To The 2001
Food Code August 29, 2003, Corrección: 3501.14 Cooling. http://www.cfsan.fda.gov/
~dms/fc01-sup.html#p2.
9.- Anónimo. National Advisory Committee
on Microbiological Criteria for Foods, 1997
Hazard A nalysis and Critical Control Points
Principles and Application Guidelines.
http://www.cfsan.fda.gov/
~comm/nacmcfp.html.
10.- Anónimo. Real Decreto 3484/2000 por el
que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio
de comidas preparadas.
11.- Declan J. Bolton, B.Sc., Ph.D., Grad.
Dip. (Business), Bláithín Maunsell, B.Sc.,
Ph.D. 2004. Guidelines for Food Safety
Control in European Restaurants.
12.- Mortimore, S. y Wallace, C. 2001.
HACCP Enfoque práctico.
¿PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (PCC) EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN CON CRITERIOS DE MÁXIMA FLEXIBILIDAD
PARA LA IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN ANDALUCÍA ?
I. Del Valle, J.E. Molina, R. Valladolid, L.
Saenz, F. Peláez, I. Prieto
Distrito Sanitario Sierra Norte Sevilla
Avd./c Bekinsa II, Bda. Villegas
OBJETIVOS– Plan para la Supervisión
de los Sistemas de Autocontrol en las
empresas alimentarías de Andalucía
(2007), determina que los establecimientos de restauración, con algunas excepciones, pueden asegurar la inocuidad de
los alimentos que elaboran acogiéndose
a criterios de flexibilidad; Requisitos simplificados de higiene (RSHs) y Buenas
prácticas de higiene simplificadas
(BPHs), conforme a la guía orientativa
publicada por la Consejeria de Salud de
la Junta de Andalucía. El Codex
Alimentarius (1997) define PCC como:
“fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo
a un nivel aceptable”. El Objetivo es
89
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 90
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
revisar la necesidad legal de mantener
“PCC” (incluyendo los requisitos de vigilancia y registro que conlleva) para
determinados peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos suministrados por establecimientos de restauración.
METODOLOGÍA– Se realiza una evaluación de la legislación vigente que
mantiene la obligatoriedad de instaurar
fases que pudieran ser considerados
PCC para peligros concretos en establecimientos de restauración en base al
análisis de riesgo en el que debe basarse la legislación alimentaria.
RESULTADOS– De modo gráfico se
representan ciertos peligros que se pueden presentan en el sector de restaura-
ción como el consumo de pescados
prácticamente crudos que pudieran
estar parasitados por anisakis, el riesgo
del consumo de salsas a base de huevo
crudo y la salmonelosis, etc... Así mismo
se presentan las formas más adecuadas
de prevenirlos. Se diferencia entre lo
que pudiera ser considerado como una
“Buena Práctica de Manipulación”
documentada y un PCC.
ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE ANTIBIÓTICOS EN LECHE CRUDA EN LAS INDUSTRIAS
LÁCTEAS (IL ) DEL DISTRITO DE SALUD DE VILLARROBLEDO (ALBACETE )
A. Nepomuceno Sánchez,
J. Luna Tamaral
minar la eficacia de los procedimientos
para control de antibióticos en leche
cruda, de las industrias lácteas objeto del
estudio.
Distrito de Salud Villarrobledo
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– Los
Regl (CE)nº853/2004, Nº1774/2002 y
Nº2377/1990; y R.D. 1749/1998 describen la
responsabilidad de la industria controlando antibióticos en leche cruda, estableciendo límites máximos, procedimientos
de muestreo y control en explotaciones.
Las medidas de control sobre antibióticos
en leche cruda deben ser incluidas en los
planes de autocontrol de las IL de recogida, almacenamiento o transformación de
leche y productos lácteos. El peligro químico por antibióticos en leche cruda,
deberá haber sido sometido a Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC).
La responsabilidad del Control Oficial se
centrará en comprobar que la IL incluye el
peligro de antibióticos en leche cruda en
su plan de autocontrol, que define y aplica
medidas de control eficaces para el
mismo, que define y aplica, en su caso,
medidas correctoras eficaces en casos
de desvíos sobre lo previsto.
El objetivo del presente trabajo es deter-
MATERIAL Y METODOLOGÍA– Estudio
teórico de planes de autocontrol en las 10
industrias lácteas del distrito de
Villarrobledo (Albacete) y verificación de
aplicación de los controles en planta.
CONCLUSIONES– En líneas generales
se considera apropiado el sistema de control de antibióticos en IL que se suministran de leche de su propia ganadería. Se
comprobó que existían registros y documentos sobre su prescripción, uso, identificación de animales tratados, periodo de
supresión, etc. Una de estas industrias no
consideraba oportuno este método de
control.
En todas las IL, se contempla y aplica el
análisis periódico de la leche de explotación, en laboratorio interprofesional
lechero, para determinación de inhibidores. Sin embargo, no en todas se describe
esta periodicidad, y que en 2 IL se aplica a
cada día de recogida.
El análisis de leche de explotación para
determinación de inhibidores, se comple-
menta con la determinación, en 4 industrias, en la recepción de vehículos con
leche cruda. Se usan métodos rápidos
enzimáticos (Twin-Sensor, SNAP), y en 1
caso, test de inhibición de crecimiento
(BRT). La determinación de inhibidores en
leche de rutas, donde se mezclan varias
explotaciones, tienen un efecto de dilución sobre la posible presencia en cada
una de las explotaciones por separado.
Esta cuestión, no está suficientemente
definida en la legislación aplicable, y
debería ser objeto de estudios pormenorizados.
Solo en 2 IL se espera a obtener el resultado analítico sobre inhibidores del laboratorio interprofesional lechero, para
expedir el queso elaborado. El resto de IL
no tienen previstas actuaciones sobre el
queso elaborado o expedido, en estas circunstancias.
Otras 2 IL se congela leche de camión en
recepción, para contraanálisis en laboratorio, en caso de positividad a inhibidores
en muestras de explotación. Este procedimiento no se considera aceptable porque
pretende contradecir un resultado positivo en muestra de explotación, con otro en
muestra de leche de explotaciones mezcladas.
SEGURIDAD FRENTE A LISTERIA MONOCYTOGENES DE LOS QUESOS CURADOS ELABORADOS , CORTADOS Y LONCHEADOS EN
EL DSP DE VILLARROBLEDO . PERÍODO
A. Nepomuceno Sánchez,
J. Luna Tamaral
Distrito Salud Pública (DSP) Villarrobledo
90 Alimentaria Congresos Nº 2
INTRODUCCIÓN
Y
2004-2007
OBJETIVOS–
Durante operaciones de cortado, loncheado, envasado al vacío, en atmósfera protectora, en aceite, etc., el queso puede
contaminarse con el patógeno Listeria
monocytogenes procedente del ambiente,
del manipulador, y sobre todo del equipo
de procesado.
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 91
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
La capacidad de desarrollo del patógeno
en el queso, y por tanto, de hacerlo no
seguro y peligroso su consumo, dependerá, entre otros factores, de la actividad de
agua (aw) y del pH del queso.
En el distrito de Salud Pública (DSP)
Villarrobledo (Albacete) hay 12 industrias
lácteas. Entre ellas la primera productoraexportadora nacional de queso manchego. En la práctica totalidad de ellas, se
realiza alguna o varias de estas operaciones de procesado.
El Objetivo es valorar el riesgo de crecimiento y desarrollo de Listeria monocytogenes en quesos curados elaborados en
el DSP y sometidos a las operaciones descritas, teniendo en cuenta el criterio de
seguridad alimentaria comunitario para
este
patógeno,
establecido
en
Reglamento (CE) nº 2073/2005 y la capacidad de los planes de autocontrol de las
industrias, para controlar de modo suficiente y eficaz esta cuestión.
MATERIAL Y MÉTODOS– Durante el
período 2004-2007, se tomaron 38 muestras de quesos enteros curados según
programa de la Delegacion Provincial de
Sanidad (DPS). En todos los casos se
cumplimentó acta oficial de toma de
muestras, se recogieron en bolsas con
precintos oficiales, almacenadas y transportadas en refrigeración hasta el laboratorio DPS, para su análisis mediante métodos oficiales y equipos calibrados.
A la vez se estudio, la capacidad de los
planes de autocontrol de las industrias,
para controlar el peligro de L.monocytogenes en cortado, loncheado y envasado
de queso.
RESULTADOS– De las 38 muestras analizadas solo 7 (18,42%) poseen una aw ≤
0.92, cumple una de las condiciones que
determina que el queso no favorezca el
desarrollo de Listeria monocytogenes aun
con una posible contaminación durante
las operaciones posteriores.
Más del 81% de las muestras analizadas
pueden favorecer el desarrollo de Listeria
monocytogenes si se contaminasens
durante las manipulaciones posteriores.
En una de las muestras (2.63%) se detectó
presencia de Listeria monocytogenes en
25 gramos, con un pH de 5.54 y una aw de
0.963.
Ninguna muestra se sometía posteriormente a fase o tratamiento postletal
para eliminar o reducir el peligro a
niveles seguros: (demostración por el
fabricante de que el patógeno no superará el límite de 100 ufc/g durante la
vida útil del producto) ni ningún plan de
autocontrol de las industrias lácteas se
incluían ni aplicaban medidas suficientes y eficaces para controlar el peligro
relevante de Listeria monocytogenes
durante las operaciones de cortado,
loncheado y envasado de queso curado. Alguna de estas medidas podría
consistir en planes de limpieza y desinfección de los equipos, eficaces contra
el patógeno.
CONCLUSIONES– 1.- 81´58% de los quesos curados elaborados, cortados y loncheados pueden favorecer el desarrollo
del Listeria monocytogenes con que pueden ser contaminados durante las operaciones de cortado, loncheado y envasado.
2.- Ninguna industria ha diseñado ni aplica procedimientos de control, suficientes
y eficaces que eviten o reduzca a niveles
aceptables este peligro.
EVALUACIÓN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN CARNES FRESCAS Y EMBUTIDOS MEDIANTE EL USO
DE MODELOS DE MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
F.J. Céspedes Sánchez1, A. Hernández
Jiménez1, M.A. Ortega Mariscal2, F.J.
Bernal Vela1, R. Santos Luque3, y M.A.
Amaro López4
1
D.S. Sevilla Norte, 2A.S. Córdoba Norte,
Delegación Provincial de Salud de Sevilla,
4
Universidad de Córdoba
3
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS– Los
modelos de crecimiento microbiano
incorporados en softwares de microbiología predictiva son ampliamente utilizados
en el campo de la seguridad alimentaria
para evaluar el crecimiento de patógenos.
Se trata de una herramienta útil para
determinar la eficacia de los sistemas de
autocontrol durante las supervisiones.
El objetivo del presente trabajo es predecir el posible crecimiento de microorganismos patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Staphylococcus
aureus) en piezas cárnicas de cerdo ibérico procedentes de despiece en caliente,
que tras su enfriado son vendidas en fres-
co en una carnicería, y en los recortes de
carne de cerdo ibérico destinados a la
elaboración de embutidos.
METODOLOGÍA– Se midieron temperaturas en el interior de las piezas cárnicas
con termómetro sonda “Hanna instruments” modelo HI98509 en un matadero
con sala de despiece anexa que expide
el producto despiezado tras enfriarlo
hasta, al menos, 7ºC. Se predice el crecimiento microbiano mediante el programa
Growth Predictor (Food Standards
Agency, UK). El pH considerado fue 6.1, al
ser el más alto encontrado en la bibliografía consultada, y el más favorable
para el crecimiento microbiano. La carne
se recibe en 25 horas como máximo en
los establecimientos. En la carnicería se
vende a las 4 horas, midiéndose su temperatura en la vitrina expositora. En la
industria cárnica, permacen 48 horas
como máximo en la cámara hasta su
empleo.
RESULTADOS– El escenario inicial
para predecir el crecimiento de microorganismos fue una posible contaminación inicial de 1 ufc/g de la carne y un
proceso de enfriado de 25 horas, con
estos datos se obtienen los siguientes
resultados: Staphylococcus aureus: 0.52
log ufc/g, Listeria monocytogenes: 0.92
log ufc/g, Salmonella spp.: 0.51 log ufc/g.
En las condiciones de los establecimientos los valores de predicción fueron:
Staphylococcus aureus: 0.52 log ufc/g,
Listeria monocytogenes: 1.00 log ufc/g y
Salmonella spp.: 0.51 log ufc/g en la
vitrina expositora de la carnicería, en la
que la temperatura más elevada medida
en la carne fue de 6ºC,
Staphylococcus aureus : 0.52 ufc/g
Listeria monocytogenes: 1.31 log ufc/g y
Salmonella spp.: 0.51 log ufc/g en la
cámara de materia prima de la fábrica
de embutidos, en la que la temperatura
más elevada medida en la carne fue de
5ºC.
91
0 kausal 69-93.qxp
24/2/09
18:58
Página 92
3ER CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONCLUSIONES– Se comprueba
que durante el almacenamiento en la
carnicería y en la fábrica de embutidos no se dan las condiciones para
el desarrollo de Staphylococcus
aureus ni de Salmonella spp . Sin
embargo, existe la posibilidad de
desarrollo de Listeria monocytoge-
TRAZABILIDAD EN PANADERÍAS
M.C. Pérez, P. Armario, A. Rodríguez,
M.C. Sánchez, M.A. Romero, M.Guisado
OBJETIVOS– La seguridad de un alimento debe estar garantizada a lo
largo de todas las etapas productivas
por las que pasa hasta llegar al consumidor. Este concepto queda definido en
el Reglamento (CE) Nº 178/2002, que
además establece la obligación de las
empresas alimentarias de implantar un
sistema de trazabilidad documentado
que permita la localización y retirada
de alimentos no seguros en situaciones de crisis.
A diferencia de otras industrias alimentarias, las panaderías/pastelerías
presentan unas características especiales, puesto que elaboran productos
de consumo diario. Esto obliga a cumplimentar un elevado número de registros para mantener una exhaustiva trazabilidad, haciendo de este proceso
una tediosa tarea que no siempre se
realiza correctamente. Por ello los
objetivos de este trabajo son analizar
la implantación del plan de trazabilidad
en industrias del sector panadería/pastelería en el ASNC (Area Sanitaria
Norte de Córdoba) y conocer las principales deficiencias que se encuentran
en el desarrollo de dicho plan.
METODOLOGÍA– Se han tomado los
datos de las ultimás inspecciones lle-
92 Alimentaria Congresos Nº 2
nes . Por tanto en la supervisión de la
industria, resultaría necesario evaluar la eficacia del control de este
peligro biológico.
/ PASTELERÍAS DEL AREA SANITARIA NORTE DE CÓRDOBA
vadas a cabo en 2007 y 2008 por los
servicios de control oficial del ASNC a
industrias de la clave 20, cuantificando
las deficiencias recogidas en actas,
informes y hojas de control.
RESULTADOS– De las 91 industrias
censadas, la trazabilidad está implantada en 76, pero solo en 30 industrias
correctamente. Esto supone un grado
de incumplimiento superior al 60 %. Las
no conformidades más significativas
observadas son ausencia de verificación (100%), no registradas todas las
entradas de materias primas (39 %), no
registrados todos los productos elaborados (56,5%) , errores en el loteado
(13%) y no cumplimentados los registros a diario (13%).
CONCLUSIONES– En nuestra zona, la
mayoría de las industrias del sector
son pequeñas empresas de ámbito
familiar, con un reducido número de
trabajadores, generalmente poco concienciados en la importancia de una
buena gestión de la trazabilidad para
garantizar la seguridad de sus productos. El elevado nivel de incumplimiento
puede ser debido a que cada día estos
establecimientos repiten un ciclo productivo, que en otro tipo de industrias
alimentarias se realiza en semanas,
con la particularidad, de que con un
solo producto intermedio, (una masa
por ejemplo), elaboran productos finales diferentes, generando numerosos
registros que cumplimentar. Si bien el
Reglamento (CE) 178/2002 obliga a
implantar el sistema de trazabilidad, no
concreta la forma que debe hacerse.
Ello hace necesario la elaboración de
guías prácticas que ayuden a este sector concreto, y de fomentar la formación e información de empresarios con
menos recursos.