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Revista “Enólogos”
(ISSN: 1695-7296 – Depósito Legal: 141-99)
Año XIII – Nº 74 – Noviembre-Diciembre 2011 (páginas 32-34)
Suplemento “Investigación y Ciencia”
“Extracciones alternativas de polifenoles: estudio del efecto sobre la estabilidad
del color de extractos polifenólicos de origen vínico”
R. González-Lara (Viña Ruda SL), D. Carrasco y L. M. González (Análisis Vínicos SL)
Comité Científico: Francisco Pardo Mínguez (coordinador), Fernando Zamora, Juan Cacho,
Purificación Fernández, Félix Yáñez y Belén Puertas.
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Extracciones alternativas de polifenoles: Estudio del efecto sobre la estabilidad
del color de extractos polifenólicos de origen vínico.
Autores: R. González-Lara *(Viña Ruda S.L.) D. Carrasco y L. M. González (Análisis
Vínicos S.L.)
Palabras clave: vino, polifenoles, coupage fenólico
Key words : wine, polyphenols, phenolic coupage
Resumen:
Como alternativa a las extracciones tradicionales, se ha estudiado el efecto
sobre la estabilidad polifenólica de soluciones hidroalcohólicas de la adición de chips
de madera y hollejos de diferentes variedades (coupage fenólico) en el proceso de
maceración- extracción.
Para su control se ha realizado el seguimiento durante 24 meses de los valores
de la intensidad colorante (IC) y del índice de polifenoles totales (IPT) de los
extractos hidroalcohólicos mediante espectrofotometría UV-vis.
Se ha determinado que estas prácticas mejoran la estabilidad polifenólica
comparadas con las muestras control obtenidas por maceración-extracción tradicional
con hollejos monovarietales.
Abstrac
As an alternative to traditional extractions, the effect on the polyphenolic
stability of hydroalcoholic solutions after the addition of wood chips as grape skins of
different varieties (phenolic coupage) has been studied in the maceration-extraction
process.
For this control, the follow-up for 24 months of values of colouring intensity
(IC) and total polyphenol index (IPT) of hydroalcoholic extracts has been performed
by UV-vis spectrophotometry.
It has been determined that these tests improve the polyphenolic stability in
comparison with the control samples obtained by the traditional maceration-extraction
with monovarietal grape skins .
Dirección : Ramón González /Viña Ruda S.L./ C. Los Pastores nº 53/13700-Tomelloso
[email protected]
1.-INTRODUCCION
Uno de los aspectos fundamentales del vino, y el que más atención despierta en la
enología actual, es el estudio del color.
Asociado al sentido de la vista, el más desarrollado en el hombre, el color
despierta en el consumidor de vino, sensaciones hedónicas de importancia muy pareja
y complementaria al aroma.
La familia química de los polifenoles es la responsable principal del color de
los vinos a la vez que interviene de forma importante en las sensaciones gustativas
(amargor, astringencia).
Por otra parte el color, también en los vinos , va asociado a elementos tan
intangibles y subjetivos como la moda o las preferencias personales.
La demanda de nuevos vinos ligeros pero estructurados, de color potente y
taninos dulces constituye todo un reto para el enólogo actual.
Se requiere ir más allá del dominio de la técnica de vinificación para
adentrarse de forma definitiva en la química del vino.
Además, no se trata de conseguir que el complejo coctel de polifenoles
transmita, de forma instantánea, las características de color y textura buscadas sino
que estas se mantengan o evolucionen de forma favorable durante la vida prevista
para cada tipo de vino.
Este objetivo no es sencillo porque los polifenoles en el vino son muy variados
y muy reactivos dando lugar a múltiples posibilidades combinatorias (complejación,
polimerización, copigmentación, etc).
Para procurar la estabilidad temporal polifenólica en vinos se han propuesto
diferentes modelos de elaboración y tratamientos aunque ninguna experiencia ha
proporcionado resultados definitivos y/o de aplicación universal [1,2,3]
Como norma general el contenido polifenólico de los vinos tintos desciende
con el proceso de envejecimiento (precipitación, degradación) que se manifiestan en
un efecto batocrómico (absorciones a menores longitud de onda) y pérdidas de
intensidad colorante (decoloración) [4,5] .
Las técnicas instrumentales, y de forma especial la cromatografía líquida con
acoplamiento a masas (HPLC-MS) han revelado la compleja composición analítica de
polifenoles de los vinos [6,7]. No obstante, la relativa complejidad de la técnica, la
dedicación en tiempo de análisis y su coste lo hacen aún inviable para análisis
rutinarios.
Las determinaciones espectrofotométricas UV-vis ofrecen una información
rápida e intuitiva ya que en minutos traducen directamente a datos características
organolépticas del vino (color, estructura). Estas prestaciones unidas a un coste
instrumental moderado, han elevado a Método Oficial varias analíticas de vino
basadas en ensayos espectrofotométricos [8]. De entre ellos, la intensidad colorante
(IC) y el índice de polifenoles totales (IPT) son los más usados por enólogos y
expertos, convirtiéndose en valores de referencia para el estudio de la evolución
polifenólica en bodega y para la comparativa entre vinos de diferentes orígenes o
añadas.
En el presente trabajo se han estudiado la contribución, a la estabilidad
polifenólica, de la adición de madera y hollejos alternativos (práctica que nuestro
grupo denomina coupage fenólico) en extractos hidroalcohólicos obtenidos por
maceración de hollejos de los varietales Tempranillo y Shyraz.
La evolución del color y del contenido de polifenoles se ha realizado mediante
espectrofotometría UV-vis de los extractos hidroalcohólicos embotellados.
2 MATERIALES Y METODOS
2.1 Preparación de muestras
Las muestras se prepararon a partir de 0,5L de una disolución hidroalcohólica
12% v/v con 5g/L de acido tartárico ajustado a pH 3,4 (condiciones vínicas).
En esta disolución base se maceraron hollejos 20% p/v con y sin adición de
chip de roble americano tostado medio (Nutritec) en botellas ámbar de 1L durante 4
días.
La homogeneización de la mezcla se realizó por agitación manual moderada
dos veces al día.
Las muestras se prepararon por duplicado según los siguientes ensayos:
Muestra T: 0,5L disolución+ 100g hollejo uva tempranillo.
Muestra TA: 0,5L disolución+75g hollejo uva tempranillo+25g hollejo uva Airén
Muestra TM:0,5L disolución+100g hollejo uva tempranillo+3g chip de madera.
Muestra S: 0,5L disolución+100g hollejo uva Shyraz
Muestra SA: 0,5L disolución+75g hollejo uva Shyraz+25g hollejo uva Airén
Muestra SM: 0,5L disolución+100g hollejo uva Shyraz+3g chip de madera
Una vez acabada la maceración se realizó el trasvase-embotellado a botellas
de vidrio ámbar de 0,5L de tapón roscado y se mantuvieron a 20ºC . De estas botellas
se tomaron alícuotas para los análisis espectrofotométricos a 0, 8, 16 y 24 meses.
2.2 Determinaciones espectrofotométricas
Para los análisis se ha usado un espectrofotómetro Jasco UV-530
2.2.1 Determinación de la Intensidad Colorante (IC)
Las muestras se filtraron por filtro de jeringa de acetato de celulosa
25mm/0,45um (ANALISIS VINICOS S.L.) y se analizaron en cubetas de vidrio de
paso 1mm (HELLMA).
El valor de IC se determino de acuerdo con el método de la OIV
IC= 10 (A420+A520+A620)
Siendo Ax el valor de la absorbancia a la longitud de onda subindicada.
2.2.2 Determinación del Indice de Polifenoles Totales (IPT)
Las muestras filtradas se diluyeron 1:100 con agua desionizada y se analizaron
en cubeta de cuarzo de 1cm de paso óptico (HELLMA).
IPT= 100xA280
A280 es la absorbancia a  = 280nm
3.- RESULTADOS Y DISCUSION
La figura 1 representa la evolución de la IC de las distintas muestras frente al
tiempo de embotellado.
Los valores iniciales de IC en todos los experimentos fue muy alta lo que
confirma una extracción óptima del material colorante en un tiempo de maceración
relativamente corto.
Como es de esperar la IC es mayor en las muestras obtenidas con hollejos
tintos 100% frente a los ensayos de coupage fenólico (SA y TA).
Las maceraciones con incorporación de madera dieron valores máximos de IC
en la variedad Shyraz (SM) y apenas tuvieron influencia en el ensayo de la variedad
Tempranillo (TM) .
De 0 a 8 meses se observa una evolución diferenciada en los valores de IC
entre las muestras con maceraciones alternativas (hollejos mixtos y madera) que
aumentan su IC frente a las maceraciones simples (S y T) que mantienen los valores
iniciales.
De 8 a 16 meses se produce un descenso general de la IC en todos los ensayos.
No obstante, las perdidas de IC en las muestras de maceraciones simples son
significativamente superiores (aprox 50%) a las de maceraciones alternativas.
Las muestras SA, TA y TM presentan el comportamiento más estable
reduciendo un 10% su IC hasta valores próximos a los iniciales.
De 16 a 24 meses los valores de IC se mantienen o descienden muy
ligeramente en todos los ensayos.
En la figura 2 se representa la evolución temporal del IPT.
Los valores iniciales son próximos en ambas variedades siendo ligeramente
más altos en los ensayos que incorporan madera en las maceraciones (SM y TM).
De 0 a 8 meses existe una caída del Índice moderada (15-20%) que es más
acusada en el periodo 8-16 meses con pérdidas de entre el 20-50% del ITP según los
ensayos.
De 16 a 24 meses las perdidas de ITP son muy bajas incluso el ensayo
tempranillo+madera (TM) experimenta un ligero incremento en el IPT.
Se observa una evolución temporal del IPT paralela a la de la IC.
El peor comportamiento de estabilidad polifenólica se da en las muestras de
maceración simple (S y T) seguidas de las tratadas con madera (SM y TM) resultando
ser las muestras que incorporan hollejos mixtos (TA y SA) las que mantienen los
valores más altos de ITP. Concretamente las pérdidas de ITP de la muestra SA son del
35% y aun menos, en torno al 20% de las muestras TA significativamente inferiores a
las caídas en torno al 50% observadas en los ensayos de maceración de hollejos
simples (S y T)
4.-CONCLUSIONES
Las maceraciones de hollejos en fase alcohólica proporciona un alto nivel de
extracción pero una relativa baja estabilidad polifenólica temporal : de 8-10 meses.
Pasado los 16 meses se observa un mantenimiento de los índices lo que indica
que se ha alcanzado el equilibrio en los extractos.
La maceración alternativa con chip de madera y, sobre todo, con la
incorporación de hollejos de uva Airén promueve una clara estabilización de los
polifenoles mejorando la evolución temporal del color de los extractos conservados en
botella.
Es muy probable que esta estabilización sea debida a fenómenos de
copigmentación por interacción entre polifenoles de variedades diferentes.
Se deduce el interés de la práctica que denominamos coupage fenólico , en
analogía al coupage convencional, referido a vinificación por maceración conjunta
del mosto-vino con hollejos de diferentes variedades lo que puede mejorar de forma
significativa la estabilidad polifenólica de los vinos resultantes.
De nuestros experimentos se infiere que la co-fermentación con hollejos de las
dos variedades mas habituales en la zona de Mancha, Airén y Tempranillo, podría ser
muy adecuada para la obtención de vinos tintos con estabilidad polifenólica mejorada.
Esto conlleva una apreciación objetiva de la calidad a la vez que favorecería la
evolución de estos caldo si son sometidos a crianza en barrica y/o botella.
5- BIBLIOGRAFIA
[1] M.del Alamo y col. Analytica Chimica Acta (2006) 563, 255-263
[2] Maria del Carmen Llaudy y col. J.Agric. Food Chem. (2006) 54, 4246-4252
[3] Alicia González-del Pozo y col. Eur Food Res. Technol. (2010) 231,589-601
[4] Maria Monagas y col. Eur Food Res Technol (2005) 220, 607-614
[5] Maria Monagas y col Eur Food Res Technol (2005) 220, 330-340
[6] Noelia Castillo-Muñoz y col. J. Agric. Food Chem. (2009) 57,209-219
[7] Sergio Gomez-Alonso y col. Journal of Food Composition and Análisis (2007) 20,
618-626
[8] BOE 14-10-1981
S
SM
SA
25,0
Intensidad de color
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
0
8
16
meses
Figura 1
24
T
TM
TA
25,0
Intensidad de color
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
0
8
16
meses
Figura 1
24
INDICE DE POLIFENOLES
40,1
41,7
TA
47,5
52,8
24 meses
35,0
30,0
TM
16 meses
48,5
8 meses
56,8
T
0 meses
23,9
27,3
40,4
48,1
Figura 2
INDICE DE POLIFENOLES
SA
30,8
34,7
41,6
48,4
24 meses
34,4
36,8
SM
16 meses
49,9
8 meses
61,2
S
24,0
26,0
42,0
55,5
Figura 2
0 meses
APENDICE (leyenda de figuras)
Figura 1. Evolución con el tiempo de embotellado de la IC en las diferentes extractos
polifenolicos.
Figura 2. Evolución con el tiempo de embotellado del IPT en los diferentes extractos
polifenolicos