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ESPECIAL/TRAZABILIDAD Y RFID
Unilever y Central Lechera Asturiana explican su experiencia
La trazabilidad
deja huella
Por: JAVIER PALAZÓN/ÁNGEL VALLEJO
La trazabilidad permite gestionar
el proceso productivo, desde
la selección de la materia prima
a la distribución y almacenamiento
de los productos elaborados.
Los métodos de identificación y etiquetado
son clave para seguirles la pista y garantizar la
seguridad de los usuarios. Dos grandes empresas
analizan su implantación.
L
os consumidores cada vez se sienten más
seguros a la hora de adquirir cualquier
producto, ya sea un artículo para el carrito de la
compra o un juguete para sus hijos. Y es que cada
vez más empresas se sirven de la última tecnología para conocer a fondo la historia de un artículo, dónde se encuentra y qué pasos ha
seguido desde la selección de materias primas y el proceso de elaboración. Este procedimiento recibe el nombre de trazabilidad.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC), "se
trata de aquellos procesos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo
largo de la cadena de suminis-
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tro en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas".
La transparencia informativa en toda la cadena
de producción es vital para garantizar la
satisfacción y confianza de los usuarios. En caso de problemas sanitarios, productos en mal estado,
riesgo para la seguridad
del consumidor o fallos en la producción,
este sistema hace posible retirar los artículos del mercado con
mayor rapidez. La trazabiGracias a la trazabilidad,
se pueden localizar
productos en mal estado
en un lote y retirarlos.
Desde enero de 2005,
la trazabilidad es obligatoria
en el sector alimentario y el de envase
de líquidos.
lidad también es capaz de determinar la causa
del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino final de los
productos. Además, la gestión eficaz en caso de
crisis reduce considerablemente los daños en la
imagen comercial de la marca. "La trazabilidad
permite averiguar, por ejemplo, qué ingrediente puede haber estropeado todo un lote de
yogures. Si se avería un tren de lavado, es posible localizar el lote del tornillo que estaba en
mal estado y tomar una decisión al respecto",
asegura Xavier Battle, director general de
Appeyron, empresa de desarrollo de sistemas informáticos de control y gestión de la trazabilidad en la industria alimentaria.
El seguimiento de los productos también posibilita a la Administración actuar de manera más
eficaz en la gestión de alertas sanitarias, intoxicaciones, etc. De esta forma, es posible redu-
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cir alarmas en la población que tanto perjuicio
pueden suponer para los consumidores y para
el sector industrial. Asimismo, el Estado puede
depositar mayor confianza en los establecimientos que tienen implantado un sistema de
trazabilidad eficaz, facilitando las actividades
de control oficial.
Clases de trazabilidad
El seguimiento de los productos a lo largo de la
cadena de suministro puede ser de tres tipos:
descendente, ascendente o de proceso. El primero consiste en la capacidad de la compañía
para asociar los lotes de un determinado producto acabado con los destinos a los que se ha
enviado la mercancía. La ascendente, por su
a cada producto, cantidad y fecha de caducidad
son algunos de los más importantes.
Los procesos de trazabilidad son aconsejables incorporarlos a cualquier tipo de industria.
parte, busca el origen de las materias primas y
las etapas por las que ha pasado antes de llegar
a la meta. Para que estos procedimientos sean
posibles, resulta necesario recibir la información adecuada de los proveedores, transmitirla
a los clientes y controlar la mercancía en el proceso de elaboración, almacenamiento y distribución. Por último, la trazabilidad interna o de
procesos facilita seguir el rastro del artículo a
lo largo de todo el mecanismo de producción.
Desde enero de 2005, la trazabilidad es obligatoria en el sector alimentario y el de envase de
líquidos. En el resto de sectores industriales su
implantación depende de la actividad de la empresa y de los riesgos que pueda suponer dicha
ocupación. No obstante, "los procesos de trazabilidad son aconsejables en cualquier tipo
de industria, ya que benefician al propio fabricante en la gestión y seguimiento de toda
su producción, además de favorecer al consumidor final", apunta Xavier Battle.
¿Cómo funciona?
La trazabilidad se basa en un registro de información en tres niveles: el etiquetado, la base
de datos y la transmisión de información. O lo
que es lo mismo: registrar, identificar y transmitir. Cada persona involucrada en el proceso
debe disponer de un sistema informático capaz
de generar, gestionar y grabar la información
necesaria: fechas y/o número de lote asociados
Estos procesos de seguimiento son similares en
todas las sociedades, aunque existen algunas
variaciones según el sector al que pertenezcan
y sus propias necesidades. En Central Lechera
Asturiana, por ejemplo, se regula la identificación de los agentes, establecimientos y contenedores del sector lácteo. Cada uno de los movimientos efectuados se registran en una base de
datos denominada Letra Q. Mediante radiofre-
Antes de implantar
el sistema de trazabilidad,
lo primero que
debe hacer una empresa
es analizar el proceso
productivo o logístico
cuencia se identifica el material etiquetado y se
archiva en el software de gestión SAP. "En los
procesos de fabricación, todos los movimientos que se hacen se reflejan automáticamente
a través de las distintas aplicaciones de la
plataforma tecnológica SAP, de forma que podemos seguir la trayectoria de cualquier lote
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de producto tanto hacia arriba como hacia
abajo", explica Francisco Javier Echevarría,
subdirector general industrial y tecnológico de
Central Lechera Asturiana.
empresa. Se puede hacer, por ejemplo, por periodo de tiempo (semanal, diario, por hora de
fabricación), línea de producción, lugar y fecha
de captura (en el caso de pescados), etc.
Paso a paso
Antes de implantar el sistema de trazabilidad,
lo primero que debe hacer una compañía es
efectuar un análisis del proceso productivo y,
en caso de no tenerlo, del logístico. Éste debe
prever desde la recepción de las materias primas hasta el punto de expedición. Después, lo
principal es estudiar cómo se agruparán los
productos que fabrica, envasa o maneja. Los
criterios para la agrupación de artículos son
múltiples e individualizados para cada sector y
necesidad y varían según el responsable de la
El grado de precisión con el que se agrupen las
referencias determinará el tamaño del grupo.
Se debe buscar el mayor equilibrio posible entre la reducción de riesgos en caso de incidente
de seguridad y el excesivo coste económico que
conlleva una mayor precisión. La siguiente
decisión consistirá en cómo identificar la agrupación que ha sido definida. Hay múltiples métodos: desde sencillas etiquetas escritas a
mano hasta aplicar todo tipo de tecnologías informativas disponibles actualmente: códigos
de barras, chips de radiofrecuencia, etc. Sea
LA RUTA DE LA TRAZABILIDAD
Recepción de
materias primas
Cacao
Avellanas
Azúcar
Dosificación y mezcla
Leche
Fuente: Appeyron.
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Expedición y ventas
Cajas y paletas
Trazabilidad de clientes
Envasado
Trazabilidad de proveedores
TRAZABILIDAD INTERNA
Foto: © FedEx
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cual sea el tipo de identificación utilizado, el
tiempo de reacción debe ser el mínimo posible,
permitiendo relacionar rápidamente el artículo que sale de una empresa, los productos que
intervinieron, la materia prima utilizada, y los
procesos de producción y comercialización empleados. La agilidad determinará la rapidez
con la que la compañía tome la decisión oportuna al problema planteado.
Por otra parte, la firma tendrá que determinar
cuál es su ámbito de aplicación. Si la trazabilidad es hacia atrás o ascendente, se debe obtener información relevante del producto hasta
llegar al origen de sus materias primas. Para
ello se tendrá en cuenta el nombre y la dirección de los proveedores, la mercancía recibida
con su identificación, el número de unidades y
la fecha de duración mínima o la de recepción.
En proceso
Si se opta por la aplicación de la trazabilidad en
proceso, se podrán vincular las mercancías que
entran en la empresa con las que salen. Para
ello es necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de lotes, así como el
número de puntos en los que es necesario establecer registros. Aquí será relevante la identificación de los productos elaborados como resultado de los procesos desarrollados por la
propia actividad: a partir de qué artículos, número de unidades de venta producidas o qué
pasos se han llevado a cabo y cuándo.
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"La trazabilidad permite localizar el lote
del tornillo que está en mal estado y tomar una decisión",
dice Xavier Battle, director de Appeyron
Si elegimos la trazabilidad hacia delante o descendente, conoceremos dónde se ha distribuido un determinado producto. Para ello, se deberá tener en cuenta el nombre y dirección de
los clientes, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento.
La combinación del código
de barras y el chip RFID es la
fórmula más eficaz hoy en día
de trazar artículos.
El que se aplique uno u otro sistema dependerá
de las actividades que desarrolle la propia empresa, por lo que la trazabilidad hacia atrás será necesaria siempre que haya algún suministro
de producto por parte del proveedor, y la de
proceso cuando exista cualquier tipo de combinación, mezcla o división de los lotes. Sólo se
puede prescindir de la trazabilidad si los artículos van destinados de forma exclusiva al con-
sumidor final. En los sistemas de seguimiento
de la cadena de suministro están presentes aspectos importantes como la producción, el proceso y picking. Todas las compañías intervienen en todos esos procesos según sus propias
necesidades. "La dirección debe entender los
beneficios que proporciona la trazabilidad y
la facilidad en su gestión", comenta Battle.
El futuro es RFID
El etiquetado desempeña un papel relevante
dentro del sistema de gestión de datos ya que,
además de proporcionar información y seguridad, supone un considerable ahorro de tiempo
para las empresas. Existen etiquetas de composición, adorno, talla y marca para prendas de
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moda; transfers, etiquetas de seguridad y protección de marca, y etiquetado RFID, entre
otras modalidades. De entre todas ellas, la más
demandada continúa siendo el ya tradicional
código de barras, aunque la tecnología RFID
está empezando a experimentar una demanda
creciente y se prevé que sea mayor en un futuro, cuando los costes de implantación se reduzcan. Se trata de un método de etiquetado novedoso que es capaz de recuperar datos a través
de la identificación por radiofrecuencia de un
chip que se implanta en el producto.
CLAS CONFÍA EN SAP
El software es el encargado de gestionar la trazabilidad de la empresa, junto con un hardware al
que llega la información proveniente de terminales móviles y los correspondientes lectores de códigos. Ésta puede ser enviada a través de Wi-Fi,
bluetooth u otro tipo de sistema inalámbrico o
Imagen de la línea de envasado
bien por cable. Por ejemplo, la solución implantada
de Central Lechera Asturiana.
por Central Lechera Asturiana (CLAS) en el sistema de identificación está basada en el estándar
WM de SAP, y se han efectuado desarrollos en ABAP/4 para mejorar algunas de las operaciones del
trabajo en el almacén. El mecanismo también integra los terminales móviles de radiofrecuencia directamente en SAP mediante Web SapConsole, lo que hace posible la utilización de un entorno gráfico
desde el cual el operario de almacén y de producción recibe y ejecuta las órdenes pertinentes.
Al analizar qué tipo de etiquetado es el más
idóneo para la trazabilidad, no existe una solución exclusiva para un sector en concreto. Pero
hay respuestas para problemas específicos. Lo
Foto: © UPS.
ductos en un lapso determinado", explica. "El
código de barras es el método de trazabilidad
ideal para la recepción y envío de mercancías
con límite de cantidad. Pero, cuando se trata
de grandes conjuntos de referencias, la solución es la RFID", precisa Jordi Baeta.
Lector de código de barras por sistema
inalámbrico bluetooth.
fundamental es que el sistema sea capaz de reproducir el historial del producto. Jordi Baeta,
director de la división RFID e identificación automática de Paxar, sociedad especializada en
sistemas de etiquetado, opina que uno de los
mejores métodos es el de la compañía norteamericana Freshmarx de códigos por colores.
"Esta solución identifica agrupaciones concretas y códigos internos para, por ejemplo,
comprobar la fecha de caducidad de los pro-
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La combinación del código de barras y el chip
RFID en la misma etiqueta es el camino más eficaz en nuestros días. Gracias a la presencia de
ambas modalidades, aunque en el futuro se
implantase únicamente el identificador por
radiofrecuencia, el ya clásico código no desaparecería. Cuando se utilizan juntos, la radiofrecuencia identifica los productos individualmente y de modo automático y, adicionalmente, el
chip puede almacenar información sobre los
procesos que experimenta cada artículo.
Por otro lado, el código de barras controla la
mercancía cuando los sistemas de lectura por
radiofrecuencia no se encuentren disponibles
por alguna razón. Además, hay que tener en
cuenta la estandarización de las etiquetas para
el desarrollo de una gestión más eficaz y rápida.
"Es muy importante la estandarización de los
códigos de barras y de las etiquetas para que
no se tengan que emitir de nuevo cuando un
La etiqueta más demandada es la de
código de barras, aunque poco a
poco gana peso la tecnología RFID.
cliente recibe una nueva mercancía. Las EAN
128 y las matrículas de EAN son una opción",
explica Xavier Battle, desde Appeyron.
Almacén y distribución
El proceso de almacenamiento es uno de los más
complejos para la trazabilidad, dado el número
de productos con el que se trabaja, que generalmente es muy elevado. La clave es que al entrar la
mercancía, ésta se registre de forma electrónica,
para lo que resulta necesario que los distribuidores también se impliquen en la trazabilidad. Por
ejemplo, la división de helados de Unilever –Fri-
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go– lo consigue gracias a la identificación de la
paleta a través de la etiqueta EAN 128, estándar
de código de barras de alimentos. En caso de que
ésta tenga un problema, se genera otra nueva
para que la lectura electrónica siempre sea óptima. "De esta forma, se evita la introducción de
datos de manera manual, que puede originar
errores al teclear. Una vez que el operador tiene identificado el lote, éste puede seguir su camino de dos formas: por vía completa o mixta",
describe Concha Gaudo, responsable de logística
de la división de helados de Unilever.
DIEZ CONSEJOS PARA IMPLANTAR LA TRAZABILIDAD
1. Revisar la legislación europea concerniente
a cada sector y adaptarla para alcanzar criterios de trazabilidad.
2. Amoldar los diferentes sistemas de registros
de animales a un único sistema armonizado
para todas las comunidades autónomas.
3. Revisar los sistemas de trazabilidad que ya
existen con el fin de adaptarlos a las nuevas
tecnologías y así mejorar los controles.
4. Crear nuevos planes de formación para los
pequeños comerciantes a través de sus asociaciones.
5. Promover ayudas para la aplicación de los
sistemas de trazabilidad en las pymes. Impulsar las asociaciones de pequeños productores en forma de cooperativas de primer
grado, integradas a su vez en otras de segundo, para facilitar la gestión de la trazabilidad.
La vía completa consiste en un picking automático cuya función es colocar la carga. Al emprender la recogida de mercancía, el sistema reconoce el código de identificación del lote, por lo
que no existe posibilidad de fallo humano. El
problema surge cuando se necesita seleccionar
diferentes capas de un mismo producto, ya que
en ese momento el artículo se desprende de su
envoltorio. "Para solucionarlo, a la entrada
del almacén, el picking automático lee la etiqueta y envía la mercancía al picking por cajas
(vía mixta). Así, cada vez que el robot elige
una capa, el automático le adjudica el lote
que tiene en el sistema", analiza Concha Gau-
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6. Establecer regularmente planes de evaluación por parte de la Administración europea
sobre los diferentes sistemas obligatorios.
7. Acercar la información al consumidor con etiquetas fácilmente legibles.
8. Aprovechar la infraestructura de los consejos reguladores para alcanzar la trazabilidad
completa en los productos con alguna denominación de calidad.
9. Utilizar la experiencia de los sectores que ya
incorporan la trazabilidad, como el de carne
de vacuno, cerdo o productos ecológicos,
para introducir los sistemas a los productos
que no lo tengan.
10.Fomentar la homogeneización de los métodos de trazabilidad que permitan a cualquier
fabricante acceder a otros mercados.
Fuente: OCU.
do. En el caso concreto de Frigo, el control del
producto refrigerado es primordial, por lo que
la temperatura de los helados en el almacén
central y en la cámara de picking siempre se
mantiene a -28º C. Los camiones que distribuyen la mercancía están dotados de termógrafos
y, para evitar cualquier incidente durante el
viaje, los vehículos cuentan con sistemas GPS.
Tarea de todos
Los procesos de trazabilidad suponen una buena inversión para las compañías, ya que contribuyen a crear o afianzar una buena imagen y
mantienen la credibilidad ante el consumidor.
"Además, ofrecen una serie de beneficios
añadidos en relación con la mejora de la gestión de la calidad y stocks de producto", comenta Francisco Javier Echevarría, subdirector
general industrial y tecnológico de Central Lechera Asturiana. Esto supone también un menor coste económico, ya que la trazabilidad
utiliza datos comunes necesarios en la gestión
general: a mayor integración, menor gasto.
Pero, para que todo el proceso sea posible y la
trazabilidad realmente dé sus frutos, se debe
entender el sistema como una cadena de suministro global y no como un actor individual, ya
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LO DICE LA NORMATIVA...
UN PUÑADO DE BENEFICIOS
Invertir en mecanismos de trazabilidad
Internos:
· Gestión de stocks on-line.
· Control de cuarentenas y caducidades.
· Evaluación de proveedores.
· Gestión y escandallos de costos.
· Información detallada y muy precisa del
proceso productivo.
· Posibilidad de usar lotes FIFO o FEFO.
· Garantía de utilización de una dosificación,
formulación y mezcla exacta y fiable.
· Conocimiento de mermas, rendimientos
e histórico por lote.
redunda en una mejor imagen de marca.
que se considera necesaria la intervención y la
colaboración entre todos los agentes. "El punto crítico del sistema es la mentalización de
todo el personal operativo y el mantenimiento de la gestión en la cadena. Es una cultura
de trabajo. El operario debe entender la importancia de la lectura de una etiqueta para
que todo salga bien", detalla Concha Gaudo.
Revisar los procesos
Para que esto sea posible, la solución de trazabilidad debe ser estándar, y así conseguir la
máxima eficiencia, que facilite la automatización de los procesos de captura, registro y
Externos:
· Gestión de stocks on-line.
· Cumplimiento de la normativa.
· Soporte para la certificación y acreditación
de la empresa.
· Refuerzo de la imagen de la enseña.
· Mejora de la calidad percibida del producto.
· Alineamiento con los requerimientos del
consumidor.
· Detección, localización y retirada selectiva
en caso de defectos del artículo.
· Utilización de nuevos mecanismos de comunicación con proveedores y clientes.
Fuente: Appeyron.
1. "En todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución deberá
asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales..."
2. "Los explotadores de empresas alimentarias (...) deberán poder identificar a cualquier persona que les haya suministrado
un alimento..."
3. "Los explotadores de compañías alimentarias (...) deberán poner en práctica sistemas
y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus
productos".
4. "Pondrán esta información a disposición de
las autoridades competentes".
5. "Los alimentos comercializados en la Unión
Europea deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su
trazabilidad..."
transmisión de la información necesaria. La
ruptura de cualquier eslabón del proceso implica la invalidación de todo el sistema. Para que
todos los cabos estén atados, los procesos de
seguimiento también requieren una revisión
periódica. Ésta es aconsejable hacerla con la
ayuda de la simulación de una alerta sanitaria o
de otro tipo que obligue a la detección de un lote o producto específico. La compañía tendrá
que seleccionar un producto al azar y tratar de
hallar las materias primas que han intervenido
y, al contrario, escoger aleatoriamente la documentación de una materia prima, e intentar
conocer el producto del que ha formado parte y
la distribución del mismo.
La responsabilidad de cada empresa con este
sistema de seguimiento termina cuando se
identifica al eslabón anterior y posterior en relación con un artículo concreto lanzado al mercado. De esta manera, es básico saber qué ocurre dentro del ámbito de su propia actividad. La
suma de las informaciones proporcionadas por
las distintas compañías involucradas en el proceso hace posible conocer su historial completo y actuar en consecuencia. 3
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