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Recetario
Panel de Control Electrónico: Modalidad de funcionamiento
Parámetro “Tiempo”
Mando de programación del tiempo de cocción:
-Girando el mando hacia la derecha, se programa el tiempo de cocción de cada fase;
-Girando el mando hacia la izquierda: • en la primera fase, se programa un tiempo infinito “INF”
(max.9 hs, 59 min.);
• en las fases sucesivas (2º, 3º, 4º), se programa un tiempo
infinito de mantenimiento “HLD”.
Pulsador de desplazamiento de las fases de cocción:
Un ciclo de cocción se puede dividir en 4 fases diferentes.
En cada fase es posible programar un tiempo de cocción distinto, con los siguientes parámetros:
• porcentaje de vapor: STEAM.Maxi™ o porcentaje de aire seco: DRY.Maxi™;
• temperatura de la cámara;
• pausa del horno.
ACLARACION
La programación con sonda al corazón + Temperatura de la cámara o Sonda al corazón + ∆ T, no necesita la programación de tiempo (ver pág. 15).
EJEMPLO DE PROGRAMACION DE UN CICLO DE COCCION COMPLETO
DURACION
TEMPERATURA
VAPOR
1°
2 min.
150 °C
100%
2°
5 min.
180 °C
80%
3°
10 min.
260 °C
50%
4°
20 min.
120 °C
Extracción total del vapor
con el sistema DRY.Maxi™
Temperatura °C
FASE
Tiempo en minutos
IMPORTANTE!
No necesariamente un ciclo de cocción completo requiere el uso de las cuatro fases de cocción.
Se deberá, por lo tanto, programar sólo aquellas deseadas. Esto no perjudica el funcionamiento del horno.
4
Parámetro “ CLIMA LUX™”
Mando regulación “CLIMA LUX™”:
- Girando el mando hacia la derecha (LED verdes), se puede programar la cantidad deseada de vapor, que
puede variar desde 10% hasta 100% para cada fase del ciclo de cocción (Sistema STEAM.Maxi™);
- Girando el mando hacia la izquierda (LED rojos), desde 10% hasta 100%, es posible extraer de la
cámara de cocción una cantidad de humedad variable, creando en el interior del horno, un clima seco
(Sistema Patentado DRY.Maxi™).
Esta función se aplica, por ejemplo, para dorar la parte externa de la carne, en la etapa final de la
cocción. También se utiliza al cocer el pan y la pastelería logrando un producto crujiente y friable al
externo, y seco al interno.
ACLARACION
La utilización de los dos sitemas contemporáneamente, no es posible.
Pulsador pausa horno
Esta función permite:
• detener el horno (desde un mínimo de 1 min. hasta un máximo de 9 hs. y 59 min.) y puede utilizarse
para la fermentación de los productos en la cámara;
• programar un inicio diferido de la cocción sin precalentamiento. En este caso es necesario programar
el “stop” del motor en la primera de las cuatro fases utilizadas para la programación de los ciclos de
cocción.
ACLARACION
Durante esta pausa del horno, la ventilación se detiene, las resistencias se apagan y, en consecuencia, se
interrumpe el calentamiento en la cámara de cocción.
Parámetro “Temperatura”
Mando para programar la temperatura:
- La temperatura en el interior de la cámara de cocción puede ser programada entre 0ºC y 260ºC;
- La temperatura de la sonda al corazón, en cambio, puede programarse entre 1ºC y 100ºC.
Pulsador para seleccionar: Temperatura de la cámara, Temperatura al corazón + Temperatura de la cámara; Temperatura al corazón +Delta T:
Con los hornos Combinados Convección Vapor UNOX es posible cocer en tres modalidades diversas:
1º Modalidad: Programando simplemente la temperatura de la cámara de cocción y el tiempo;
2º Modalidad: Programando la temperatura de la cámara de cocción y la temperatura deseada en el
corazón del producto. En este caso, el tiempo de cocción es automático y cuando se alcanza la temperatura programada en el corazón, el horno se apaga automaticamente;
3º Modalidad: Programando la temperatura deseada en el corazón del producto y el Delta T (diferencia
entre la temperatura en el corazón y la temperatura en la cámara de cocción).
TEMPERATURA DE LA CAMARA= TEMPERATURA EN EL CORAZON + DELTA T PROGRAMADO
5
Pulsador para agregar un minuto al tiempo de cocción
Permite aumentar el tiempo de cocción en 1 minuto por cada presión realizada en el mismo.
Los minutos se agregan a la última fase de cocción programada.
Pulsador START/STOP del ciclo de cocción
Pone en funcionamiento o detiene el horno.
Sistema de “Programación”
Mando de selección de programas de cocción y de selección de programas de lavado:
- Girando el mando hacia la derecha se seleccionan los programas de cocción memorizados precedentemente o
los programas a memorizar (desde 1 a 70);
- Girando el mando hacia la izquierda se seleccionan los programas de lavado (sólo con el sistema
Rotor.KLEAN™).
•
Memorización de un programa de cocción
1.
2.
Para memorizar un programa es necesario seleccionar el número del mismo antes de iniciar la
programación, girando hacia la derecha el mando
;
Programar luego, las diversas fases que componen el programa;
Ejemplo de programación de una fase del programa:
-
3.
•
Finalizada la programación de todas las fases necesarias del ciclo de cocción entero, tener presionado el pulsador
hasta que suene la señal de confirmación de la memorización.
Utilización de los programas memorizados
1.
2.
6
Girar el mando
hacia la derecha para programar el tiempo deseado para la fase de cocción;
Con el mando
programar el eventual porcentaje de vapor (STEAM.Maxi™) o el eventual
porcentaje de clima seco (DRY.Maxi™) deseado;
programar la temperatura en el interior de la cámara de cocción;
Con el mando
Pasar a una eventual programación de la fase siguiente presionando el pulsador
(desplazamiento fases de cocción).
Elegir el número del programa deseado girando hacia la derecha el mando ;
Dar inicio al programa presionando el pulsador
“START PROG.”, si se desea el precalentamiento; o el pulsador
“START/STOP” si el precalentamiento no es necesario (horno ya caliente) y/o se desean modificar los parámetros del ciclo para la cocción en curso.
•
Selección de un programa de lavado (sólo con el sistema Rotor.KLEAN™)
El funcionamiento del sistema de lavado es totalmente automático. Los programas de lavado presentes
son 3 (L1, L2, L3), además del programa de precarga de bomba (L4).
1.
2.
Girar el mando
hacia la izquierda;
Seleccionar el programa de lavado deseado:
N° DE PROGRAMA
L1
L2
L3
L4
3.
Presionar el pulsador
CONDICIONES DEL HORNO
poco sucio
sucio
muy sucio
PRECARGA BOMBA
“START PROG.” para iniciar el programa.
ACLARACION
La primera vez que se pone en funcionamiento el sistema Rotor.KLEAN™ y cada vez que se descargan las bombas es necesario llamar el programa de precarga L4 (duración 2 minutos).
•
Lavado sin el sistema Rotor.KLEAN™
1. Encender el horno;
2. Programar la temperatura a 80ºC con el agregado de vapor al 100% durante 5 minutos;
3. Abrir la puerta de la cámara de cocción y rociar sobre todas las paredes, turbina incluída, un detergente idóneo (no usar ácidos, productos agresivos o productos que contengan cloro, ni diluídos);
4. Dejar actuar el detergente durante 3-4 minutos;
5. Repetir el punto 2;
6. Enjuagar con agua usando la correspondiente ducha;
7. Dejar enfriar y limpiar con paño eventuales residuos.
La limpieza cotidiana del horno es muy importante, permite operar con un instrumento higienicamente idóneo y mantenerlo al máximo de la eficiencia.
7
Variables de cocción
•
Tiempo
Esta variable depende en gran parte de la cantidad de comida dentro del horno.
Mayor es la cantidad, más se alarga el tiempo de cocción y viceversa.
Tiempos breves, respecto a los correctos, no permiten una cocción completa de la comida.
Tiempos largos, siempre respecto a los correctos, crean fenómenos de quemadura externa y alimentos
excesivamente secos.
•
Temperatura de la cámara de cocción
La exacta programación de la temperatura en el interior de la cámara garantiza una correcta cocción de
los alimentos, tanto en la parte interna como en la externa:
- una temperatura baja respecto a la correcta, tiende más a secar que a cocer el alimento;
- una temperatura superior a la correcta, tiende a dorar rápidamente la parte externa y dejar el interior
no cocido (fenómeno a veces deseado, por ejemplo en las carnes)
•
Aire caldo-seco
El sistema de aire caldo-seco “DRY.Maxi™”, patentado por UNOX, permite extraer la humedad de la
cámara, generada por el producto durante la cocción, manteniendo de esta manera un ambiente siempre
seco.
De esta manera el producto resulta crujiente y friable al exterior (ej. pan, croissant), mientrás que en el
interior se mantiene seco y con estructura uniforme.
•
Vapor
La introducción de la variable vapor “STEAM.Maxi™” y sus diversas combinaciones con la temperatura,
permiten realizar diferentes tipos de cocción:
- cocción al vapor (sólo vapor);
- cocción mixta convección-vapor (aire + vapor).
•
Pausa horno
La “Pausa horno” interumpe la ventilación y apaga las resistencias.
Esta función se utiliza para la fermentación de los productos en la cámara.
Además puede utilizarse para programar la postergación del inicio de la cocción.
8
Consejos del Chef para obtener resultados uniformes de cocción
•
Precalentamiento
Se aconseja siempre precalentar el horno a una temperatura superior a aquella prevista para la cocción:
al menos 30-50ºC para anular los efectos de la pérdida de calor debido a la apertura de la puerta.
•
Tipos de bandejas
Para obtener una perfecta calidad de cocción y un producto dorado uniformemente se aconseja no
utilizar contenedores muy altos, ya que impiden una correcta circulación del aire.
•
Espacio entre las bandejas
Para una cocción uniforme es indispensable controlar que haya al menos 3 cm de espacio entre el producto completamente fermentado y la bandeja superior.
•
Carga
Para obtener los mejores resultados es necesario no sobrecargar el horno y controlar, en caso de pan y
pastelería, la orientación del producto en las bandejas respecto al flujo de aire.
•
Posicionamiento de la sonda al corazón
Para un correcto funcionamiento de la sonda al corazón es indispensable inserirla, de arriba hacia abajo,
en el punto más grueso del alimento hasta alcanzar el centro con la punta de la sonda. En el caso de
alimentos con reducido espesor, la sonda se introduce horizontalmente al plano de apoyo.
IMPORTANTE!
El horno ventilado utiliza temperaturas 20-40ºC inferiores a las usadas normalmente en un horno estático.
Atención con la apertura de la puerta!!!
El calor y el vapor pueden provocar quemaduras.
9
Bandejas y Parrillas aconsejadas
Bandejas y parrillas para Gastronomía GN 1/1
Bandeja esmaltada Black
Bandeja de acero inoxidable
Bandeja de acero inoxidable perforada
Bandeja de aluminio plana
h 20 mm
h 20 mm
h 40 mm
h 65 mm
h 20 mm
h 40 mm
h 65 mm
h 20 mm
Pasteles
Asados, pescados
Verduras, patatas al horno
Asados
Verduras al vapor
Pan y pastelería
Placa de aluminio acanalada con teflón FAKIRO™ Grill*
Asados de carnes, pescado y verduras
(con las marcas de la parrilla)
Placa de aluminio FAKIRO™ *
Pizza, hogaza, pan
Bandeja de acero inoxidable Spido
Pinchos o brochetas de carne, pescado,
verduras
Parrilla cromada plana
Asados
Parrilla de acero inoxidable plana
Cesta de acero inoxidable No Fry
Patatas fritas, pescado frito congelado
Aceitunas Ascolanas
Verduras al vapor
Parrilla de acero inoxidable Pollo
Aves, Cazas
Bandejas y parrillas para Gastronomía GN 2/3
Bandeja de acero inoxidable
h 40 mm
Pasteles
Asados, pescados
Verduras, patatas al horno
Bandeja de acero inoxidable perforada
h 40 mm
Verduras al vapor
Parrilla de acero inoxidable plana
Asados
* Las placas FAKIRO™ - FAKIRO™ Grill están construidas con un material de elevado espesor, de esta
manera se aumenta la capacidad de absorción del calor. Esto permite que los tiempos necesarios para cocer
los productos sean extremadamente breves. Además se obtiene un perfecto equilibrio de cocción entre la
superficie inferior y la superior del producto.
10
Productos de Gastronomía: Cocciones profesionales
Carnes
Pescados
Verduras
Cocción a convección
• Temperatura variable
desde 70ºC hasta 260ºC
La cocción a convección se produce por medio de la recirculación del aire caliente seco en el interior
de la cámara de cocción.
Esta recirculación ha sido estudiada de manera de distribuir el calor homogéneamente y garantizar una
cocción uniforme de la comida tanto en la superficie, con un dorado homógeneo, como en la parte
interna, - aun con el horno con carga completa-.
Esta cocción es adecuada para: Gratinados
Asados
Asados a la parrilla
Ventajas:
Brinda la posibilidad de cocer contemporáneamente platos de diversa naturaleza, tales como
verduras, carnes, pescados, que requieran la misma temperatura, sin mezclar los sabores.
11
Cocción Mixta a Convección + Vapor
• Temperatura variable
• Vapor variable
desde 70ºC hasta 260ºC
desde 30% hasta 60%
Se trata de una cocción que combina la utilización de aire caliente-seco y de vapor, distribuidos homogéneamente en el interior de la cámara. Representa el sistema de trabajo más ventajoso y eficaz entre
los métodos de cocción utilizados hasta hoy.
Los tiempos de trabajo se reducen notablemente y al mismo tiempo, los productos mantienen casi
inalterado su peso inicial; además de resultar más blandos.
Esta cocción es adecuada para: Asados al horno, roastbeef, estofados, guiso
Pescados
Consejo del Chef:
Para la cocción de asados se aconseja utilizar una bandeja perforada o un parrilla, ya que no será
más necesario voltear el alimento continuamente.
Se podrá de todas maneras recolectar los jugos de la carne colocando debajo una bandeja no
perforada con los respectivos aromas y mirepoix de verduras (apio, zanahorias, cebollas) que
servirán luego para hacer una salsa.
Cocción al vapor
•
•
•
•
Cocción al vapor a baja temperatura:
Cocción al vapor con temperatura:
Cocción al vapor intensificado con tempertaura:
Vapor:
desde 70ºC hasta 99ºC
desde 99ºC hasta 105ºC
desde 105ºC hasta 130ºC
100%
La utilización de la cocción al vapor, sustentada por la ventilación, es uno de los métodos más delicados para
cocer el alimento. Con este tipo de cocción no hay pérdida de líquidos de los alimentos, se mantiene inalterado
el contenido nutricional, el sabor, el aspecto exterior y el peso del alimento.
Esta cocción es adecuada para: • Cocción al vapor a baja temperatura: Verduras, frutas,
terrinas, souflé, paté, cocciones al vacío.
• Cocción al vapor: Verduras, frutas, huevos, carnes, pescados
• Cocción al vapor intensificado: Patatas
Consejo del Chef:
Para la cocción al vapor de verduras de hojas se aconseja humedecer preventivamente el alimento para evitar que los mismos se sequen inicialmente. Para evitar la dispersión del producto, por
causa de los flujos de aire en el interior de la cámara, utilizar 2 parrillas No Fry, -una como base
y una invertida como cobertura.
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Productos de Panadería y Pastelería:
Cocciones profesionales
Panadería
Pastelería
Cocción a convección
• Temperatura variable
desde 70ºC hasta 260ºC
La cocción a convección se produce por medio de la recirculación del aire caliente seco en el interior
de la cámara de cocción.
Esta recirculación ha sido estudiada de manera de distribuir homogéneamente la temperatura y garantizar una cocción uniforme del producto en todos los puntos de una bandeja y en todas las bandejas,
- aun con el horno con carga completa-.
La pastelería se cuece perfectamente tanto en la superficie, con un dorado homógeneo, como en la
parte interna, dando al producto una estructura uniforme y una humedad residua constante.
Esta cocción es adecuada para: Pastaflora, hojaldre, pasta brisa,pasta choux
Torta de bizcocho (Biscohuelo)
Galletas
Consejo del Chef:
Para obtener un resultado óptimo en la cocción de la pastelería es necesario dejar una mayor
distancia entre las bandejas y entre los productos en la bandeja.
Para los productos particularmente livianos se aconseja la utilización del Kit de reducción de aire
para evitar el desplazamiento de los mismos en la bandeja.
13
Cocción a Convección + Humedad
• Temperatura variable
• Humedad variable
desde 70ºC hasta 260ºC
desde 10% hasta 20%
Se utiliza el aire caliente como medio de cocción más humedad variable, según el producto a cocer.
Esta cocción es adecuada para: Masas fermentadas , como el pan
Paloma Pascual, Panettone, Pan dulce, Croissant-medialunaConsejo del Chef:
La utilización del vapor, al inicio de la cocción, facilita la fermentación del producto, sucesivamente este vapor debe reducirse, o totalmente eliminarse, para obtener un producto final
crujiente y dorado.
Cocción a Convección + Aire Seco
Sistema “ DRY.Maxi™” (Patente a nivel mundial Unox)
•
•
Temperatura variable
Aire seco
desde 70ºC hasta 260ºC
desde 10% hasta 100%
Se trata de un sistema completamente innovativo que permite extraer de la cámara la humedad generada del producto durante la cocción manteniendo de esta manera un ambiente siempre seco.
El producto, gracias a su estructura interna uniforme y seca, se presenta crujiente y friable.
Esta cocción es adecuada para: Croissant -medialunaGalletas
Panes
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Tipos particulares de cocción
y parámetros generales de temperatura
Cocer con la Sonda al corazón + Temperatura en la cámara
Este tipo de cocción prevee la programación tanto de la temperatura en el corazón del producto,
como de la temperatura en la cámara.
La sonda al corazón revela el aumento de la temperatura en el interior del producto durante todo el
proceso de cocción y debe colocarse en el punto más grueso del alimento y con la punta en el centro
del mismo.
Con este sistema ya no es más necesario programar la variable tiempo, el horno se apagará automáticamente al alcanzar la temperatura programada precedentemente al corazón o pasará a la fase sucesiva
programada.
Es útil para optimizar la cocción de los diversos alimentos y, evitar el control continuo durante las diversas fases de cocción.
Sonda al corazón +
Temperatura en la cámara
Temperatura °C
CAMARA DE COCCION
N
ZO
RA
CO
O
CT
DU
RO
LP
E
D
Temperatura Programada en el corazón
Tiempo en minutos
15
Cocer con la Sonda al corazón + ∆T (Delta T)
En este caso se programa la temperatura deseada en el corazón del producto y el Delta T (diferencia
entre la temperatura en el corazón y la temperatura en la cámara de cocción).
TEMPERATURA EN LA CAMARA = TEMPERATURA EN EL CORAZON + DELTA T PROGRAMADO
De este modo la temperatura en la cámara aumentará gradualmente manteniendo invariable, durante
todo el tiempo de cocción, la diferencia entre la temperatura en el corazón del producto y la temperatura en la cámara programada. Este tipo de cocción permitirá obtener cocciones mucho más tiernas y
delicadas, y es particularrmente indicada para los grandes trozos de carnes.
DE
ARA
CAM
COC
CION
TO
DUC
PRO
L
E
ND
AZO
COR
Temperatura Programada en el corazón
Tiempo en minutos
Sonda al corazón
+∆T en 50ºC
Temperatura °C
Temperatura °C
Sonda al corazón
+ ∆T en 100ºC
A DE
C A MA R
ON
C OC C I
Temperatura Programada en el corazón
ON
CORAZ
O
ODUCT
D E L PR
Tiempo en minutos
Consejo del Chef:
A igual temperatura en el corazón, la parte exterior del producto resulta más cocida cuanto más
elevado es el ∆T. La diferencia óptima de temperatura entre la sonda al corazón y la cámara, no
debe superar los 50/70ºC. Es particularmente indicada para cocciones nocturnas.
16
TEMPERATURA ACONSEJADA EN EL CORAZON
Producto
Temperatura en el corazón
CARNE
Roast-Beef jugoso
45 - 48 °C
Roast-Beef
50 - 55 °C
Entrecot -“Fiorentina”
54 - 56 °C.
Estofado, guisado
85 - 90 °C
Carne hervida -“Bollito”
90 - 92 °C
Carré de ternera
72 °C
Solomillo de ternera
72 °C
CERDO
Carré de cerdo
72 - 74 °C
Filete de cerdo entero
65 - 70 °C
AVE Y CAZA
Pollo
70 - 72 °C
Pavo
72 °C
Pechuga de pato
55 °C
Conejo
87 - 90 °C
Caza
85 - 90 °C
PESCADO
Pescado entero (salmón, trucha)
Pescado relleno
70 °C
68 - 70 °C
17
Gratinar
Tipo de cocción particularmente indicada para formar una ligera corteza dorada sobre la pasta, verdura,
carne o pescado recubierto con besamel , queso y pan rallado.
Asar -“con las marcas de la parrilla”
Para dar un aspecto de asado a la parilla a chuletas, medallones, bistecs, pollos se utiliza la placa UNOX
FAKIRO™ Grill que permite, con trozos de grandes dimensiones, abreviar los tiempos de cocción
respecto a las parrillas tradicionales.
Los alimentos así cocidos, resultan más tiernos y jugosos, ya que los poros se cierran inmediatamente
por efecto del calor y no permiten la salida de los líquidos.
Consejo del Chef:
En caso de trozos grandes, se aconseja dar aproximadamente un 10% de humedad, para lograr
una comida más tierna.
Estofar
Cocción lenta y a baja temperatura de trocitos de carnes con la utilización de humedad.
TEMPERATURA ACONSEJADA EN LA CAMARA DE COCCION
COCCIONES
260°C
70°C
18
TEMPERATURA ° C
Desde
Hasta
Gratinar
210°
260°
Asar “a la parrilla”
200°
Asar
VAPOR
AIRE SECO
STEAM.Maxi™
DRY.Maxi™
Desde
Hasta
Desde
Hasta
250°
10%
20%
150°
210°
10%
30%
Cocción Panadería
160°
200°
10%
30%
Cocción Pastelería
140°
180°
Estofar
90°
110°
Cocción al vapor
70°
110°
Cocción lenta
70°
90°
20%
30%
100%
10%
30%
30%
100%
10%
100%
Usos particulares del horno
Regenerar
Este tipo de función se utiliza cuando se desea regenerar un producto precedentemente cocido y luego
congelado con abatidores de temperatura.
Mantener
Este tipo de función permite prolongar en el tiempo el mantenimiento de la temperatura del producto
durante el servicio.
Se aconseja mantener la temperatura del producto superior a 70ºC para evitar la proliferación de las
bacterias (ver normas HACCP).
Cocer al vacío
La cocción al vacío es posible tanto para la carne como para el pescado; particularmente para las carnes
blancas y para la preparación de estofados.
TEMPERATURA ° C
USOS PARTICULARES
VAPOR
AIRE SECO
STEAM.Maxi™
DRY.Maxi™
Desde
Hasta
Desde
Hasta
Regenerar
130°
150°
10%
30%
Mantener
70°
80°
0%
10%
Cocer al vacío
70°
90°
60%
100%
Desde
Hasta
19
...resumiendo
Cocción a Convección
•
Temperatura variable desde 70ºC hasta 260ºC
Cocción al vapor
•
•
•
•
Cocción al vapor a baja temperatura desde 70ºC hasta 99ºC
Cocción al vapor con temperatura desde 99ºC hasta 105ºC
Cocción al vapor intensificado con temperatura desde 105ºC hasta 130ºC
Vapor: 100%
Carnes
Pescados
Verduras
Carnes
Pescados
Crustáceos
Moluscos
Verduras
Cocción Mixta a Convección + Vapor
•
•
Temperatura variable desde 70ºC hasta 260ºC
Vapor variable desde 30% hasta 60%
Asados
Pescados
Patatas al horno
Cocción a Convección + Humedad
•
•
Temperatura variable desde 70ºC hasta 260ºC
Vapor variable desde 10% hasta 20%
Pan
“Foccacce”
Masas Fermentadas
Cocción a Convección + Aire Seco
•
•
Temperatura variable desde 70ºC hasta 260ºC
Aire seco desde 10% hasta 100% “DRY.Maxi™” (Patente Mundial UNOX)
Notas
20
Galletería
Croissant
Recetario
21
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Verduras
frescas
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TEMPERATURA EN °C
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
CAMARA
12-15
100%
100°C
20-25
100%
100°C
10-12
100%
100°C
12-15
100%
100°C
15-25
100%
100°C
5-10
100%
100°C
8-10
100%
100°C
VERDURAS FRESCAS
N° Programa
1
Zanahorias
"Rebanadas"
"Demidoff"
"Bastoncitos"
2
3
4
N° Programa
1
2
Judías Verdes
3
4
N° Programa
1
2
Coles de Bruselas
3
4
N° Programa
1
Brécoles Romanos
"Trocitos"
2
3
4
N° Programa
1
2
Cardos Suizos
3
4
N° Programa
1
2
Espinacas
3
4
N° Programa
1
Calabacines
"Rebanados"
"Demidoff"
"Bastoncitos"
2
3
4
22
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Verduras
frescas
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TEMPERATURA EN C°
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
30-35
100%
100°C
15-20
100%
100°C
8-12
100%
100°C
25-35
100%
100°C
CAMARA
VERDURAS FRESCAS
N° Programa
1
2
Hinojos enteros
3
4
N° Programa
1
2
Cuartos de Hinojos
3
4
N° Programa
1
2
Guisantes -Arvejas3
4
N° Programa
1
2
Patatas al vapor
3
4
N° Programa
1
25-30
180-200°C
1
5
180° C
2
10
50%
180°C
3
5
100%
200°C
2
Patatas asadas al horno
3
4
N° Programa
Cuartos de Pimientos
- Mixtos-
-
4
N° Programa
Berenjenas
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
24
1
2
3
4
6
230°C
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Carnes
DESDE 10% HASTA 100%
TEMPERATURA EN °C
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
1
5
100%
100°C
2
Auto
30%
180-190°C
50°C
3
Auto
10%
200-220°C
55°C
1
5
100%
100°C
2
Auto
3
Auto
10%
220°C
1
3
100%
100°C
2
Auto
20%
200-220°C
35°C
3
Auto
170-180°C
50°C
4
Auto
170-180°C
55°C
1
Auto
230-240°C
54-56°C
Auto
230-240°C
54-56°C
Auto
230-240°C
54-56°C
180-200°C
54-56°C
FASE
MODO
DE
COCCION
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CARNES
N° Programa
Roast-Beef
4
N° Programa
Roast-Beef
a "baja temperatura"
50°C
55°C
4
N° Programa
Solomillo Wellington
"1° fase"
Solomillo Wellington
"2° fase"
N° Programa
Lonchas finas
a la "parrilla" -TagliataCon
FAKIRO™ Grill
N° Programa
Chateaubriand
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
2
3
4
1
2
3
4
1
Tournedos
-Medallón de solomillo-
50%
2
3
4
N° Programa
Entrecot
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
26
1
2
3
4
Auto
10%
50°C
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Carnes
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
TEMPERATURA EN C°
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
1
5
100%
100°C
2
Auto
20%
190-200°C
66°C
3
Auto
10%
210-220°C
72°C
1
5
100%
100°C
2
Auto
20%
190-200°C
66°C
3
Auto
10%
210-220°C
72°C
1
Auto
10%
210-220°C
66°C
2
Auto
230-240°C
72°C
MODO
DE
COCCION
CARNES
N° Programa
Carrè de ternera
4
N° Programa
Chuleta de ternera
4
N° Programa
Solomillo de ternera
3
4
N° Programa
1
5
100%
100°C
2
Auto
30%
190-200°C
66°C
3
Auto
10%
210-220°C
72°C
60
20%
180-190°C
1
5
100%
100°C
2
Auto
20%
180-190°C
66°C
3
Auto
10%
210-220°C
72°C
1
5
100%
100°C
2
Auto
30%
180-190°C
66°C
3
Auto
10%
190-200°C
72°C
Jarrete de ternera
4
N° Programa
1
2
Ossobuco
3
4
N° Programa
Nuez de ternera
4
N° Programa
Cima de ternera rellena
4
28
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Cerdo
DESDE 10% HASTA 100%
MODO
DE
COCCION
SECO
™
DRY.Maxi
DRY
TEMPERATURA EN °C
TIEMPO
min.
VAPOR
™
STEAM.Maxi
STEAM
1
5
100%
100°C
2
Auto
30-40%
170-180°C
66°C
3
Auto
20%
180-190°C
70°C
4
Auto
190-200°C
72-74°C
1
5
100%
2
Auto
10%
3
Auto
FASE
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CERDO
N° Programa
Pernil de cerdo
-Pierna-
N° Programa
Pernil de cerdo
a "baja temperatura"
30%
100°C
66°C
30%
190-200°C
72-74°C
4
N° Programa
1
5
100%
100°C
2
Auto
30-40%
170-180°C
66°C
3
Auto
10%
180-190°C
72-74°C
1
5
100%
100°C
2
Auto
20%
170-180°C
66°C
3
Auto
10%
190-200°C
72-74°C
1
3
100%
100°C
2
Auto
30%
170-180°C
66°C
3
Auto
10%
190-200°C
72-74°C
1
3
100%
100°C
2
30
20%
170-180°C
3
20
10%
190-200°C
Auto
10%
210-220°C
Carré de cerdo
4
N° Programa
Lomo de cerdo
4
N° Programa
Jarrete de cerdo
4
N° Programa
Costillar entero
4
N° Programa
1
2
Filete de cerdo entero
3
4
30
65-70°C
50-60°C
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Aves
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
STEAM.Maxi
STEAM ™
SECO
DRY.Maxi
DRY ™
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
AVES
N° Programa
1
35
220-230°C
30
240°C
Pollo entero
2
Con la Parrilla
"Pollo"
N° Programa
Pollo seccionado
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
Pollo relleno
deshuesado
3
4
1
2
3
4
1
20
10%
190-200°C
2
Auto
10%
210°C
3
4
N° Programa
1
25
220-225°C
25
240°C
Gallito entero
2
Con la Parrilla
"Pollo"
N° Programa
Gallito seccionado
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
3
4
1
2
3
4
1
20
10%
190-200°C
2
15
220°C
25
240°C
Pintada entera
Con la Parrilla
"Pollo"
N° Programa
Pintada seccionada
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
32
3
4
1
2
3
4
72°C
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Aves
DESDE 10% HASTA 100%
TEMPERATURA EN °C
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
1
20
10%
190-200°C
2
Auto
10%
200-210°C
1
5
30%
160-180°C
2
Auto
20%
170-180°C
65°C
3
Auto
10%
180-200°C
72°C
1
20
30%
160-180°C
2
Auto
20%
170-180°C
65°C
3
Auto
10%
180-200°C
72°C
1
25
20%
160-180°C
2
25
10%
170-180°C
3
5
10%
210°C
1
30
30%
160-180°C
2
30
20%
160-180°C
3
20
FASE
MODO
DE
COCCION
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
AVES
N° Programa
Pintada rellena
deshuesada
72°C
3
4
N° Programa
Pavo entero
4
N° Programa
Pechuga de Pavo
entera
4
N° Programa
Faisán entero
Con la Parrilla
"Pollo"
N° Programa
4
Pato entero
Con la Parrilla
"Pollo"
N° Programa
200-210°C
4
1
5
10%
2
Auto
180-190°C
50°C
3
Auto
210°C
55°C
170-190°C
Pechuga de Pato doble
4
N° Programa
1
25
2
40
10%
170-190°C
Capón
Con la Parrilla
"Pollo"
34
3
4
210-220°C
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Pescado
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
™
STEAM.Maxi
STEAM
SECO
™
DRY.Maxi
DRY
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
PESCADO
N° Programa
Lenguado
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
1
230-240°C
2
3
4
8
100%
100°C
1
10
20%
180-190°C
2
Auto
10%
180-190°C
10-15
20%
190-200°C
1
10-15
20%
180°C
2
Auto
10%
180-190°C
1
10-15
20%
190-200°C
2
Auto
10%
190-200°C
15
20%
190-200°C
1
Filete de Lenguado
al vapor
6
2
3
4
N° Programa
70°C
Dorada
3
4
N° Programa
1
2
Dorada en "Porciones"
3
4
N° Programa
70°C
Dentón
3
4
N° Programa
Salmón entero
3
4
N° Programa
1
2
Salmón en porciones
3
4
36
70°C
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Pescado
DESDE 10% HASTA 100%
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
1
10-15
20%
2
Auto
FASE
MODO
DE
COCCION
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
PESCADO
N° Programa
180-190°C
180-190°C
70°C
Lubina entera
3
4
N° Programa
1
10-15
20%
200-210°C
2
Lubina en "Porciones"
3
4
N° Programa
1
Lubina a la sal
"Porciones"
180°C
25-30
2
3
4
N° Programa
Sepia entera
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
1
15-20
20%
190-200°C
Auto
100%
85-95°C
25-30
10%
180-190°C
2
3
4
1
2
Terrina
3
4
N° Programa
1
2
Rombo
3
4
N° Programa
1
2
Rombo en "Porciones"
3
4
38
25-30
180-190°C
70°C
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Crustáceos
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
™
STEAM.Maxi
STEAM
15-25
100%
SECO
™
DRY.Maxi
DRY
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
CRUSTACEOS
N° Programa
1
100°C
2
Bogavante al vapor
3
4
N° Programa
Bogavante
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
1
10-12
240°C
2
3
4
1
20-25
100%
100°C
8-10
100%
100°C
2
Langosta al vapor
3
4
N° Programa
1
2
Cigala al vapor
3
4
N° Programa
Cigala
a la "parrilla"
Con
FAKIRO™ Grill
N° Programa
1
5-7
240°C
2
3
4
1
5-7
100%
100°C
2
Gambas al vapor
3
4
N° Programa
1
Langostinos a la
"Busara"
2
3
4
40
10
180-190°C
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
Pan y
productos
PAN
congelados
Y
CICLOde
DE COCCION
Ciclo
Cocción
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
PRODUCTOS
SALADOS
CONGELADOS
N° Programa
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
1
11
2
4
SECO
VAPOR SECO
DRY
STEAM.Maxi
STEAM ™ DRY.Maxi™
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
175°C
60%
190°C
Baguette (25 gr.)
3
4
N° Programa
Baguette (40 gr.)
1
11
2
4
175°C
60%
190°C
3
4
N° Programa
1
13
2
5
175°C
60%
190°C
Baguette (55 gr.)
3
4
N° Programa
1
15
2
2
175°C
80%
190°C
Panecillo Francés
3
4
N° Programa
1
17
2
3
175°C
80%
190°C
Baguette
3
4
N° Programa
Panecillo
con aceitunas negras
1
12
2
3
175°C
60%
190°C
3
4
N° Programa
Pan de Sésamo
y Comino
1
15
2
3
3
4
42
175°C
60%
190°C
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
Pan y
productos
PAN
congelados
Y
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
PRODUCTOS
SALADOS
CONGELADOS
N° Programa
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
1
15
2
3
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
175°C
60%
190°C
"Conchiglia"
3
4
N° Programa
1
12
2
3
175°C
60%
190°C
Bocadillo con queso
3
4
N° Programa
1
15
2
3
175°C
60%
190°C
Pastelito
3
4
N° Programa
Pastelillos de hojaldre
mixtos
1
3
175°C
2
10
180°C
3
2
185°C
1
2
175°C
2
10
180°C
3
3
190°C
1
2
175°C
2
13
185°C
3
260°C
4
N° Programa
Croissant relleno
4
N° Programa
Brezen
3
4
N° Programa
1
2
Pizza
3
4
44
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLOde
DE COCCION
Ciclo
Cocción
Galletería
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
GALLETERIA
N° Programa
1
Galletas "Vienesas"
Galletas "Assabesi"
18-20
140°C
2
3
4
N° Programa
1
Galletas Galletas
"
" Galletita de chocolate"
"Diamante de chocolate"
"Galletita de almendra"
18-20
100%
140°C
2
3
4
N° Programa
1
Galletitas
"Boquita de dama"
20-25
140°C
5-6
165-170°C
15-20
165-170°C
2
3
4
N° Programa
1
Galletitas
"Lengua de gato"
2
3
4
N° Programa
1
Galletas
"Esse di frolla"
"Cantucci"
"Torciglietti"
2
3
4
N° Programa
1
"Tentatori"
"Merengue con coco"
"Merengue con avellana"
150
100%
90-95°C
150
100%
90-95°C
2
3
4
N° Programa
1
2
"Spumiglie"
3
4
46
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Bases para
dulces
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
™
STEAM.Maxi
STEAM
SECO
™
DRY.Maxi
DRY
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
BASES PARA DULCES
N° Programa
1
Bizcocho
"Molde"
30
175-185°C
40-50
170-175°C
6-7
185-195°C
15-20
180-190°C
1
15
185°C
2
5
2
3
4
N° Programa
1
Bizcocho
"Bandeja"
2
3
4
N° Programa
1
Biscuit
"Clásico"
"Joconde"
2
3
4
N° Programa
1
2
Milhojas
3
4
N° Programa
70%
185°C
Bignè - Petisú
3
4
N° Programa
1
Pastafrola
"Molde"
15-20
175-180°C
20-25
175-180°C
2
3
4
N° Programa
1
Pastafrola
"Bandeja"
2
3
4
48
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLO DE
Ciclo
deCOCCION
Cocción
Bases para
dulces
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
TEMPERATURA EN C°
CAMARA
BASES PARA DULCES
N° Programa
1
Pastafrola
"Tartellettes"
175-180°C
12-16
2
3
4
N° Programa
1
180
100%
100°C
2
Merengue "Discos"
3
4
N° Programa
1
Pastelillos de
Chocolate
y
de Manzana
2
3
4
50
15-20
175-180°C
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLOde
DE COCCION
Ciclo
Cocción
Productos
Varios
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TEMPERATURA EN °C
TIEMPO
min.
VAPOR
SECO
STEAM.Maxi
STEAM ™
DRY.Maxi
DRY ™
CAMARA
12-14
100%
100°C
25
10%
175-185°C
PRODUCTOS VARIOS
N° Programa
1
2
Huevo Duro
3
4
N° Programa
1
2
Arroz Parboiled
3
4
N° Programa
1
10
175-185°C
30
175-185°C
10
175-185°C
2
Canelones
3
4
N° Programa
1
2
Lasaña
3
4
N° Programa
1
2
Crepe/Panqueque
3
4
N° Programa
1
5
10%
195°C
2
7
10%
210°C
10-12
20%
230°C
Patatas Fritas
Con la cesta
"No Fry"
N° Programa
1
2
1
2
Chuleta a la Milanesa
3
4
52
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLOde
DE COCCION
Ciclo
Cocción
Mis
programas
N° Programa
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
54
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
STEAM.Maxi
STEAM ™
SECO
DRY.Maxi
DRY ™
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
CICLOde
DE COCCION
Ciclo
Cocción
Mis
programas
N° Programa
DESDE 10% HASTA 100%
FASE
MODO
DE
COCCION
TIEMPO
min.
VAPOR
STEAM.Maxi
STEAM ™
SECO
DRY.Maxi
DRY ™
TEMPERATURA EN °C
CAMARA
SONDA
AL
CORAZON
DELTA T.
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
N° Programa
1
2
3
4
55
Ejemplo de un Menú Unox
Terrina de Trucha salmonada
y Gambas acompañada con
“misticanza” - ensalada e hierbas aromáticas- 1
xxxx
Arroz perfumado con aromas orientales 2
xxxx
Filete de lubina de mar con espinacas salteadas con
hierbas y cebollana 3
xxxx
Verduras a la parrilla con FAKIRO™ Grill 4
xxxx
Melocotones al horno perfumados con Marsala
cubiertos con una red de hojaldre dorado 5
Ejemplo de un Menú Unox
1
2
3
4
5
Tiempo en minutos
Entremeses
Terrina de Trucha salmonada y Gambas acompañada con
“misticanza” - ensalada e hierbas aromáticasSTEAM.Maxi™ 100% -
90°C -
70°C
Primer plato
Arroz perfumado con aromas orientales
18 min- STEAM.Maxi™ 20% -
195 °C
Segundo plato
Filete de lubina de mar con espinacas salteadas
con hierbas y cebollana
13 min - STEAM.Maxi™ 20% -
195°C
Guarnición
Verduras a la parrilla con FAKIRO™ Grill
5 min -
230°C
Postre
Melocotones al horno perfumados con Marsala cubiertos con una
red de hojaldre dorado
20 min Temperatura en la cámara
150°C
Temperatura al corazón