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Enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Virus, hongos y
parásitos.
( Publicado en Revista Creces, Octubre 1996 )
Virus hongos y parásitos que contaminan alimentos
Desde hace algún tiempo se sabe que no sólo las bacterias pueden contaminar los
alimentos y producir enfermedades. También los virus lo hacen y con mucha frecuencia.
Los virus, a diferencia de las bacterias, son verdaderos parásitos que necesitan estar
dentro de las células para que puedan multiplicarse y ser dañinos. Fuera de las células,
son totalmente inertes. Los virus son partículas tan pequeñas, que son visibles al
microscopio electrónico. No se puede decir que sean propiamente organismos vivos. Están
constituidos sólo por Acidos Nucleicos (DNA o RNA), envueltos en una capa proteica. Para
entrar al interior de la célula tienen que traspasar las membranas que las envuelve. Para
ello. La proteína del virus pueden entrar al interior de las células de la mucosa intestinal.
Una vez dentro de la célula, los virus utilizan toda la maquinaria metabólica de la célula
para multiplicarse en su interior, terminando con la destrucción de ella.
El organismo se defiende de los virus produciendo anticuerpos y desarrollando una serie
de mecanismo inmunológicos que impiden su multiplicación. Cuando un virus infecta por
primera vez a u organismo humano, este aprende a reconocerlo y allí en adelante el
sistema inmunológico impide que se vuelva a infectar. Por esta razón, es posible fabricar
vacunas contra los virus, por lo que las enfermedades virales se pueden prevenir.
Los virus que se conocen y pueden contaminar los alimentos, son cuatro: el virus de la
Poliomelitis, el virus de la Hepatitis A, los virus del tipo Norwaljk y Rotavirus. Es posible
que también otros virus puedan producir enfermedades por contaminación de alimentos,
pero aún no son bien conocidos: los virus pequeños redondos o el virus de la hepatitis no
A, no B.
1- El virus de la Poliomelitis: hasta 1940, el virus de la Poliomelitis era el único que sabía
que podría contaminar los alimentos. Afortunadamente esta enfermedad ha sido
prácticamente erradicada en muchos países, y también el nuestro, a través de la
vacunación.
2- Hepatitis A: este virus contamina muchos alimentos y la mayor parte de las veces
parece no producir síntomas. Sin embargo en ocasiones produce fiebre, decaimiento,
anorexia náuseas y alteraciones abdominales y pocos días más tarde aparece la ictericia.
El período de incubación varía entre 15 y 50 días, con un promedio de cuatro semanas.
El vehículo puede ser cualquier alimento que directa o indirectamente ha sido contaminado
con la fecas. Por ello la hepatitis es muy frecuente en aquellos lugares donde las
condiciones sanitarias no son las adecuadas. Su prevención radica tanto en la mejoría de
las condiciones sanitarias, como con el uso de vacunas. En todo caso la infección produce
una inmunidad duradera.
3- Virus tipo Nowalk: este virus que produce diarrea, no puede ser cultivado en tejidos,
por lo que su detección se hace sólo por métodos inmunológicos (ELISA) en nuestras
deposiciones. También se puede observar en las mismas muestras por medio del
microscopio electrónico.
El período de incubación varía entre 12 a 48 horas y la contaminación es mediante el ciclo
fecal-oral.
4- Rotavirus: El rotavirus muy frecuentemente produce una gastroenteritis en los lactantes
y niños pequeños, especialmente durante los meses de invierno. Se transmite también por
la vía fecal y los alimentos son también el vehículo. Las personas infectadas desarrollan
una inmunidad duradera.
Como hemos señalado, los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Por otra parte,
se pueden inactiva antes que el alimento sea consumido. El método más útil es el calor. Es
decir, basta hervir el alimento e incluso pasteurizarlo para inactivar la mayor parte de los
virus. También es útil para ello, la luz ultravioleta y son además sensibles a los agentes
atioxidantes como el hipoclorito.
Hongos
Los hongos también contaminan los alimentos y allí producen toxinas (micotoxinas) que
producen efectos adversos en los organismos vivos.
Las diferentes microtoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma aguda, subaguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y otras son
teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión).
Sus diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo comprobarse
que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados , como el hígado (aflotoxinas) o
el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas más frecuentes son el daño
hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea, temblores generalizados, convulsiones,
vómitos toxicidad renal, etc.
Los géneros de hongos más comúnmente involucrados son Aspergillus, Penicillium y
Fusarium. Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los hongos que
son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos. De todas ellas, es la
Aflotoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más preocupa por ser altamente
tóxica y potencialmente carcinogénica. La alta incidencia de cáncer de hígado, que se
observa en Africa, India, Sudeste Asiático, Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina.
Otra toxina, la Ochratoxina A, produce daño renal y también grave daño al feto.
Los hongos existen en todo los elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de los
alimentos ocurre en cualquier etapa del proceso de producción, procesamiento transporte
o almacenamiento. Así, por ejemplo, el maíz se contamina a través de los pelos del choclo
en crecimiento, al igual que el maní, que se contamina en las etapas previas a la cosecha.
La temperatura a la que se desarrollan los hongos, depende de la especie, variando desde
15 a 25 grados.
El crecimiento y desarrollo de los hongos en los alimentos, puede minimizar adoptando
adecuadas condiciones sanitarias en todo el proceso de la cadena alimentaria, Una forma
efectiva, es eliminar el aire, a través del envase al vacío.
Fernando Mönckeberg B.
Universidad Santo Tomás.
Artículo extraído de CRECES EDUCACIÓN - www.creces.cl