Download La soya y la salud en productos de panificacion

IQ Jorge Martínez
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Octubre 2008 a. Grasas
Aceite • Margarinas • Mantecas
b. Proteina a. Harinas de Soya
•
Pan
Blanco
Pan de
especialidad
Harina de soya
desengrasada
X
X
Harina de soya
enzimáticamente
activa
X
X
Cascarilla de
Soya
Aislado de
proteína de soya
X
Pan dulce
X
Pasta
X
X
Harina de soya
lecitinada
Concentrado de
proteína de soya
Pasteles
X
X
X
X
X
X
•
•
•
•
•
•
Retiene mayor humedad
Aumenta vida de anaquel del pan
Mayor rendimiento
Reduce costos
No altera sabor
Se utiliza 3‐12% en base a la harina de trigo
Patrón de la Proteina de la Harina de Soya y la Harina de Trigo
Animoacido limitante es: metionina
Aminoacido limitante es: lisina
La suplementación de panes con harina
de soya incrementa su valor nutricional
Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas son compuestos derivados de las plantas con estructuras quimicas similares a las de los estrogenos. El contenido de estas en la soya es de 0.25%
• Las tres isoflavonas principales presentes n la harina de soya son la Genisteina 64% , Daidzeina 23% y Glycitina 13%
Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas que contiene la harina de soya pueden servir en la prevencion de enfremedades coronarias y algunos canceres
• El alto consumo de Soya en Asia se asocia con la menor incidencia de cancer de prostata en comparación con los Estados Unidos
Funciones de las Grasas y Aceites
•
Rica fuente de energía (1 gr = 9 Kcl)
•
Transporte y absorción de vitaminas liposolubles
•
Componentes estructurales del organismo: tejido adiposo, membranas celulares. •
Síntesis de nuevas moléculas: colesterol, esteroides, prostanglandinas
•
Sabor y palatabilidad a los alimentos
Beneficios del Aceite de Soya en la Salud
Contenido de Acidos Grasos Trans
Cualquier aceite vegetal que sea parcialmente hidrogenado mediante los procesos comunes de hidrogenación contendrá cierta cantidad de Acidos Grasos Trans en mayor o menor medida de acuerdo al grado de hidrogenación.
Aceite de Soya Fuente de Acidos Grasos Esenciales
OMEGA 6
• Función plaquetaria e inmunológica
OMEGA 3
• Forman parte de la estructura de las
neuronas, cerebro, retina y nervios
periféricos
• Mantiene la integridad del cabello y • Componentes de las membranas
nervios
celulares
• Interviene en procesos de coagulación • Forman
eicosanoides
que
y de inflamación por medio de la
contraponen la función de los omega
síntesis de eicosanoides.
6.
• Mantiene suave y flexible a la piel
• Favorecen la respuesta inmunológica
• Evita formación de trombos y riesgos
de infartos
Enfermedades cardiovasculares
Diabetes
Control de peso
Acidos Grasos Omega 3 y La Salud
Cáncer
Sistema inmune
Desarrollo cerebral
Desórdenes psiquiátricos
Fuentes de Omega 3 Y 6
Relacion Omega 3 Y 6
OMEGA 6: Actividad
vasoconstrictora,
formación de plaquetas y
trombos
OMEGA 6
OMEGA 3: Actividad
antinflamatoria,
anticoagulante y
reductor de presión
arterial
OMEGA 3
Contenido de Acidos grasos esenciales
linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3)
ACEITE
Aceite de Soya
Girasol
Algodón
Palma
Cártamo
Maíz
Coco
% DE ÁCIDO LINOLEICO
(C18:2)
50%
66%
42%
2.4
77.3
50.8
1.6
% ÁCIDO LINOLENICO
(C18:3)
8%
trazas
2%
0.1
0.1
0.9
trazas
Fuente: Analysis of Oilseeds fats and fatty foods, Rosell, 1992.
Relación n6:n3 del aceite de soya = 6 SERIE OMEGA 6
SERIE OMEGA 3
Ácido Linoléico (ALA)
18:2
Ácido alfa-Linolénico
(ALA)
18:3
desaturasas
y elongasas
Ácido Araquidónico
(AA)
20:4
Ácido
Docosapentanoico
(DPA)22:5
desaturasas y
elongasas
Ácido Eicosapentanoico
(EPA)
20:5
Acido Docosahexanoico
(DHA)
22: 6
Nota:
* La señalización como 18:3 significa 18 carbonos y 3 insaturaciones.
* Las enzimas encargadas del metabolismo tanto de los omega 3 y 6 son las desaturasas y las
elongasas.
Vitamina E
Impacto del Aceite de Soya en el Colesterol
Efectos de las grasas en el nivel
colesterol
(Kris‐Etherton et al, 1993)
Esteroles‐Estanoles
Un link importante
http://www.soyconference.com
Gracias por su Atención!
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