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PESCADOS Y MARISCOS
OBJETIVOS
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Conocer la importancia del consumo de pescados y mariscos en la alimentación
humana.
Diferenciar las variedades de peces y mariscos que hay en existencia y que sirven
para la alimentación.
Conocer las generalidades que rodean el mundo de los pescados y mariscos.
Conocer su manejo y utilidad como producto alimenticio y su aplicación en los
menus.
PESCADOS
Se conocen como peces, nombre científico Pisces, a los animales vertebrados,
generalmente ectotérmicos (regulan su temperatura a partir del medio ambiente) y cuya
habitad son medios acuáticos. Las principales características que los definen son:




Branquias y agallas (parte de su aparato respiratorio)
Aletas (que le sirven para el desplazamiento)
Una piel viscosa y generalmente cubierta con escamas
Son de reproducción ovípara
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden
ser pescados en todo tipo de aguas (océanos, mares, ríos, lagos, lagunas) pero también
pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos
tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado para la alimentación, de sabor, carne,
color, textura y olor diferentes lo cual amplía el abanico de posibilidades a la hora de
incorporarlos en el arte culinario. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la
palabra pescado, aunque en algunos tiempos, desde la caída del Imperio romano hasta bien
entrada la Edad Moderna, las barnaclas y otras aves de cuerpo semejante como los patos,
gansos y cisnes eran de consumo permitido durante la cuaresma, ya que se les consideraba
"crustáceos
desarrollados"
e
incluso
"pescados".
El
argumento
para
tan
curiosa taxonomía obedecía a que ciertos moluscos, en especial los percebes, tienen unos
órganos semejantes a plumas, y la tradición popular suponía a las barnaclas eran individuos
adultos de percebes luego de una metamorfosis
Los alimentos preparados con pescado son una importante fuente de nutrición para los
seres humanos desde tiempos inmemoriales. Pueden ser pescados a partir de ejemplares
silvestres, o criados de manera “artificial en granjas” gracias a la acuicultura.
La acuicultura es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de crianza de
especies acuáticas vegetales y animales, además de una importante actividad económica
de
producción
de alimentos, materias
primas de
uso industrial y
farmacéutico,
y organismos vivos para repoblación u ornamentación. Los sistemas de cultivo son muy
diversos, de agua dulce o agua de mar, y desde el cultivo directamente en el medio hasta
instalaciones bajo condiciones totalmente controladas. Los cultivos más habituales
corresponden a organismos planctónicos, macro algas, moluscos, crustáceos y algunas
especies de peces.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha
expresado que las capturas globales de organismos acuáticos en mar abierto se han
estancado desde finales de la década de 1980, siendo compensada esta caída con el
incremento de la acuicultura, la cual a la fecha supera en ventas y producción a los
ejemplares silvestres en el mercado que se capturan en los principales caladeros mundiales.
(Cifras expresadas en millones de toneladas)
Los pescados son un producto versátil, rico, económico que en la actualidad juega y ha
jugado un papel importante en muchas culturas a través de la historia, que van desde
las deidades religiosas a temas de libros y películas.
CLASIFICACIONES
Esta puede verse desde distintos puntos de vista dependiendo de la naturaleza del
pescado.
1. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU TENOR GRASO:
Los peces pueden ser clasificados, nutricionalmente hablando, según el tenor graso
que contenga su musculatura. Cuando el tenor graso aumenta el agua disminuye y
viceversa, pero esa cantidad grasa que poseen los animales puede variar
dependiendo de la época del año en algunas especies o ser permanente y depende
de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute
directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en
blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por
ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por
cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser
rigurosamente proporcional.
MAGROS:
Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al
ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en
su cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión.
Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace falta una aleta
caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser
plana o redondeada en su borde superior.
Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Se les denomina
también demersales.
Propiedades: Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas.
Por otro lado tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas
poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides
funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del complejo B.
Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas, como el besugo, el salmonete o
la lubina, que contienen vitamina A.
Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos,
como el lenguado. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2%
de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).
Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo
hasta cuadruplicar su valor energético. En general, este tipo de pescados son
extraordinariamente ricos en vitamina B12.
Es ideal para regímenes de adelgazamiento.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de
colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de
consumirlo es cocida al vapor, al horno o asado.
Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.
El pescado blanco es un término empleado para referirse a ciertos pescados, cuyo
contenido lipídico no es muy alto en comparación con el pescado azul; no supera el 2% de
su peso. Particularmente el bacalao puede pasar luego de la salazón a ser un pez azul ya
que su contenido graso aumenta.
Ejemplos: rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta,
rodaballo, abadejo, mero, besugo, etc..
SEMIMAGROS. Pescado Semi-graso, semi-azul.
En general no existen pescados semigrasos como tales, sino que dependiendo de la época
del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce o aumenta el
contenido en grasa de su cuerpo.
Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.
Capa de agua donde vive: Viven a media agua. Nadan en las capas medianas del agua y la
mayoría después de desovar se convierten en blancos
Ejemplos: Anguila, Besugo, Lubina, lisa, zapatero, Dorada y Salmonete.
GRASOS. Pescado Azul
Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus
músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa
está en los tejidos del cuerpo.
Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados
grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo
nombre de «pescado azul».
Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con
borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.
Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les
llama Pelágicos.
Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades
nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un
porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como
la cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio.
Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el
organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos
de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y
desemboque el proceso en una arteriosclerosis.
No obstante, la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos
factores que afectan al pescado:
La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor proporción de grasa.
La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas
estaciones, por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno.
El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua
dulce.
La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el salmón y la caballa, son más ricos en
este nutriente.
La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3, como las
anchoas, el bonito o el atún, tienen mayor cantidad de este ácido graso.
El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la
puesta de los huevas.
La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey, a diferencia del Salmón Rosa,
cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de
desovar.
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL),
y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que reduce el riesgo de la
formación de coágulos de sangre o de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es
especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. Y de hecho, en
caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol, conviene
aumentar el consumo de pescado azul, siempre que sea posible, pasando de las dos
ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro.
Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un
impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es
un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha
comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.
Proteínas: El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la
carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio
(en las especies que se comen con espina). Pero estos aportes nutritivos también dependen
del tipo de pescado. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua
dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este
mineral. Por este motivo, en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo
de las especies más ricas en sodio, siempre bajo supervisión médica, para evitar el riesgo
de hipertensión, retención de líquidos, alteración renal, insuficiencia cardiaca... Asimismo,
deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos
niveles de ácido úrico.
Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.
Vitaminas: Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se
concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre
las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto
contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.
Minerales: Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su
contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El
pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas
enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para
niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.
Ejemplos de Pescado Azul:
Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Palometa, Pez
espada, Salmón y Sardina.
2. CLASIFICACION SEGUN SU ESTRUCTURA: zoología
Condrictios: (Chondrichthyes) Conocidos también como peces cartilaginosos, son una clase
de vertebrados acuáticos conocidos cuya denominación hace referencia a que su esqueleto
es de cartílago y no de hueso como en el caso de otros.
Tienen un agudo sentido del olfato. Son capaces de detectar sangre y seguir su rastro hasta
encontrarla. La vista es menos aguda: pueden detectar luces y sombras en el agua. Los
órganos que poseen en las líneas laterales (sistema ambulacral de Lorenzini) y hocico les
permiten captar los estímulos eléctricos de las contracciones musculares de los peces
óseos.
Esta clase incluye a las subclases de tiburones y rayas (elasmobranquios) y quimeras
(holocéfalos).
Osteíctios: Conocidos como peces óseos son vertebrados que incluye a todos los peces
dotados de esqueleto interno óseo, es decir, hecho principalmente de piezas calcificadas y
muy pocas de cartílago. La mayoría de los peces de aguas dulces y saladas pertenecen a
esta clasificación. Algunas especies son gregarias y se reúnen en bancos por medio de
señales acústicas. Son en general animales carnívoros, aunque también existen especies
planctónicas, e incluso herbívoros. El nivel de adaptación al medio hace de los peces óseos
los más numerosos de todos los grupos.
Ejemplos son las tilapias, truchas, sardinas, mero, pargos, etc.
Agnatos: o peces sin mandíbulas, que incluye unas pocas especies actuales (lampreas y
mixines)
3. CLASIFICACION SEGÚN SU HABITAD ACUATICO
Peces de agua salada: corresponden a la gran mayoría de peces que habitan en el mundo
son especies que están adaptadas para resistir la salinidad y alcalinidad de los mares y
océanos. Tambien algunas especies se han adaptado para soportar grandes presiones.
Dónde viven: En mares u océanos.
Propiedades: El pescado de agua salada es más rico en yodo y cloro.
Curiosidades: Raramente abandonan la plataforma continental, y poseen características
anatómicas que les proporcionan gran fuerza y potencia. De buena musculatura y sabores
variados.
Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atún, Atún Albacora, Bacalao, Besugo,
Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentón, Dorada,
Esturión, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza, Palometa, Oblada,
Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina, Cherna,
Cabrilla, Sierra.
Peces migratorios: varían y se mueven entre las aguas y se pueden sub clasificar en:
Diádromos: viajan entre agua salada y dulce. (Griego: día significa entre).
Anádromos: viven principalmente en agua salada y se aparean en dulce. (Griego: ana
significa arriba).
Catádromos: viven en agua dulce y se aparean en agua salada. (Griego: cata significa abajo).
Anfídromos: se mueven entre agua dulce y salada durante su ciclo de vida, pero no por
apareamiento. (Griego: amphi significa ambos)
Potádromos: migran sólo en aguas dulces. (Griego: potamos significa río).
Oceanódromos: migran sólo en aguas saladas. (Griego: oceanos significa océano)
Los peces anádromos más conocidos son los salmones, que eclosionan en pequeñas
corrientes de agua dulce, bajan al mar y viven varios años; después vuelven a los mismos
ríos donde nacieron, desovan, y poco después mueren, algunos vuelven al mar para volver
al río al año siguiente o al cabo de algunos años; como especie son iteróparas, pero su
mortalidad durante la migración es muy alta y por eso se creía que era semélpara, es decir
que se reproduce y muere.
El pez más notable dentro de los catádromos es la anguila de agua dulce, cuyas larvas flotan
a la deriva en el océano abierto a veces por meses o años, antes de viajar miles de
kilómetros a sus riachuelos originarios, donde se desarrollan hasta alcanzar su estado
adulto, para regresar al océano a desovar.
La migración vertical diaria es un comportamiento común; muchas especies marinas se
dirigen a la superficie en la noche para alimentarse; luego vuelven a las profundidades
durante el día.
Un gran número de peces marinos, como el atún, migra de norte a sur anualmente,
siguiendo las variaciones de temperatura en el océano. Esto es de gran importancia para la
pesca.
Las migraciones de peces de agua dulce son habitualmente más cortas, por lo general desde
un lago a un río o viceversa, por motivos de desove.
Peces de agua dulce:
Son todos aquellos peces que habitan el agua dulce la cual se caracteriza generalmente por
tener una baja concentración de sales disueltas y un bajo total de sólidos disueltos. El
término excluye específicamente agua de mar y agua salobre. Las aguas dulces tienen
aproximadamente un pH entre 6.5 y 8.7; las aguas marinas entre 8 y 8.5.
Dónde viven: En ríos, lagos, lagunas, arroyos, aguas subterráneas y/o en aguas dulces
estancadas Artificiales.
Propiedades: Contiene potasio, magnesio, fósforo y mercurio (en los casos de los peces con
altas concentraciones de mercurio se recomiendan no ser consumidos por mujeres en
embarazo, lactantes o niños pequeños porque puede ocasionar daños a la salud).
Curiosidades: A diferencia de lo que ocurre en muchos países de Europa, en España, los
peces de agua dulce no han sido tenidos en gran estima. Incluso en los periodos de ayuno
y abstinencia cuaresmales, los habitantes de las comarcas interiores, que no tenían acceso
fácil a la costa, solían preferir el pescado de mar.
A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a muchos, tener sabor
a barro. La excepción eran el salmón, que llegaba al río en plenitud de desarrollo, lleno de
sabores adquiridos durante su periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tenía las
carnes prietas.
Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio,
Carpa, Barbo, Boca chico (Coporo), Bagre, Pavón, Mojarra, Tilapia, Cachama.
4. CLASIFICACION SEGÚN SU ANATOMIA.
Pescados planos:
Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida, deformación
que se debe a que habitan los lechos de los fondos marinos. La definición de planos resulta
de su inconfundible forma. Tienen siempre una piel plana en la parte inferior y la parte
superior es mimética y más oscura, dándole así un camuflaje más eficaz en el fondo del mar.
Su carne es generalmente de bajo contenido en grasa y casi sin espinas. De este tipo de
animales se extraen 4 filetes en total los cuales están seccionados por una espina dorsal en
forma de x.
Peces planos pequeños: se comercializan entre los 250 gr a 750 gr. Se entregan
generalmente limpios pero con su cabeza y cola. Eje: la platija, pes gallo o gallego, pes solla.
Peces planos grandes: en esta categoría se comercializan de muchos tamaños. Eje:
Rodaballo, Remol o Barbudo, Halibut, Balder.
Video 1 limpieza, eviscerado y fileteado de un pescado plano.
Pescados redondos o cilíndricos:
Siendo la variedad de pescados más común en la alimentación y en las capturas, debe su
nombre a su aspecto redondo u ovalado exterior el cual presenta una simetría entre sus
lados/costados respecto de uno al otro (desde la vista frotal) y porque al realizar un corte
transversal también son “redondos”. Otra de las características de este tipo de peces es que
su espina dorsal o espinazo, secciona de cabeza a cola en dos partes, circunstancia que
permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes más fácilmente. De estos se extraen
dos filetes únicos.
Video 2 limpieza, eviscerado y fileteado de un pescado redondo
Peces Anguiliformes (Anguilliformes):
Tienen el cuerpo de forma alargada que semeja la de una serpiente, con especies tanto
marinas como de río. Suelen tener la piel desnuda sin escamas, y cuando las tienen son tipo
cicloide embebidas en la piel; la abertura de las branquias suele ser muy estrecha y
desplazada hacia atrás en el cuerpo, tienen maxilares con dientes bien formados en toda la
boca, todos tienen vejiga natatoria, unas especies tienen costillas y otras no.
No tienen aletas pélvicas ni el esqueleto de dichas aletas, las aletas pectorales están
también ausentes en algunas especies, y en las que las tienen se sitúan en posición muy alta
por encima del esqueleto, habiendo también perdido el hueso de conexión con éste. La
aleta dorsal y la anal suelen estar unidas a la aleta caudal, la cual es pequeña y con cortos
radios. Incluye las anguilas, las morenas y los congrios
Video 3 Limpieza de una anguila
CORTES Y PORCIONADO.
A la hora de seccionar un pescado es posible trabajarlo de varias maneras. Dependiendo del
tamaño y de la carnosidad del ejemplar pueden ser consumidos enteros o porcionados. Es
posible dividir los pescados en tres partes: cabeza, Darne y troncón. También es posible
filetearlo sacando así toda la carnosidad completa para darle diferentes usos quedando así
sin los huesos y gran cantidad de espinas. De estos sectores se obtienen los diferentes
cortes.
Una porción adecuada de pescado por persona en restauración debe rodar más o menos
entre los 180 gr y 200 gr.
Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y espinas. Se obtienen del centro del
pescado donde se encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y llamativa a la vista.
Tranches: también conocidos como medallones, son rodajas de un espesor menor de 4cm,
tomadas también del darne.
Filets: se los puede llamar también planchas o filetes. Son los flancos retirados sin espinas y
limpios.
Cotelettes: son medias tranches sin piel y sin espina. Poseen una forma parecida a la de
unas costillitas.
Tronçons: (troncon) también conocidos pencas son trozos transversales obtenidos del filet
y de ancho variable. También se le dice así a la sección de cola resultante de la separación
de cabeza y Darne.
Escalopes: son trozos del filete cortados a lo largo y luego al sesgo en forma oblicua y pareja.
Tienen un peso medio de 100 gr. Un filete grueso se puede envolver en papel film y aplanar
con cuidado para no romper su carne. Para rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo
en forma de libro.
Foulard: También conocido como corbata, se realiza generando una incisión en un extremo
del filete que deje una abertura para introducir la otra punta del mismo generando una
especie de nudo.
Plié: Es un dobles o pliegue que se realiza con un filete quedando sobre sí mismo y
cociéndose de esta manera para mantener esa forma.
Paupiette: Se realizan enrrollando los filetes sobre sí mismos y a menudo se puede
introducir un relleno en estos.
Goujons: Tiras pequeñas sacadas de los filets de pescado semejantes a bastones.
Los sobrantes: todos los sobrantes del pescado así como la carne de los extremos y la que
queda adherida a las espinas se puede usar para hacer rellenos, fondos, sopas o patés.
Tranches
Troncón (Tronçon)
Darne
Escalopes y Côtelettes
CALIDAD, COMPRA
Al momento de la compra es importante considerar ciertos aspectos organolépticos que
denotan la calidad y frescura de los pescados en general para saber si son aptos o no para
su consumo.

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor
desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe
ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fácilmente).

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.

Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.

La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.

Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende
ni rompe fácilmente.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana
aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder
nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
MARISCOS
INTRODUCCION
Siendo desde hace siglos parte importante de la alimentación humana, los mariscos,
constituyen una serie de animales invertebrados (en muchos casos comestibles) que
habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos e incluso algunos en aguas dulces.
Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos
conocidos como crustáceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de
estos alimentos que se encuentran en las pescaderías revela la gran riqueza de los fondos
marinos en cuanto a un gran número productos gastronómicos que tan solo en los tiempos
modernos han sido explotados a gran escala. En medida en que los métodos y técnicas de
captura han ido evolucionando, así como las técnicas de conservación y transporte
mediante el desarrollo de la tecnología, los mariscos han podido llegar a todas las fronteras
y expandir su comercialización y consumo.
También llamados frutos de mar precisamente porque son productos delicados, frágiles y
con sabores tan particulares como los frutos mismos. Se debe mencionar que todos los
procesos que involucran a los mariscos, como su pesca, cultivo, procesamiento,
almacenamiento, consumo y técnicas de cocción merecen especial atención ya que son
productos que por sus características naturales presenta cierta tendencia a dañarse y
estropearse rápida y fácilmente.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
El agua es el elemento más abundante en el marisco y supone de un 75% a un 80% por
ciento de su composición. El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100
gramos de alimento comestible, si bien los crustáceos (langostinos, langosta, gambas...)
pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biológico y, a
diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas, tienen más colágeno,
motivo por el que son más difíciles de digerir. Además, aportan purinas, sustancias que
proceden de la degradación de proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las
metaboliza se transforman en ácido úrico. El contenido medio de purinas de algunos
mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los
cangrejos y a 87 en las ostras.
Su valor energético es más bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al
2% en los moluscos y de 2 al 5% en los crustáceos. En concreto, aportan en torno a 80
calorías por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energético de un
alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Unos
mejillones al vapor nada tienen que ver con los mejillones fritos o “tigres” o las tapas de
mejillones al ajillo.
La sabiduría popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en efecto, es así, pero
con matices porque dentro de los mariscos existen diferencias. Los moluscos de concha
concentran una cantidad similar de colesterol a los pescados, mientras que los crustáceos,
incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta
sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de
los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros
alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto
reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados.
Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayoría de especies no supera
el 1% y sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y
mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.
Los minerales más destacables son el fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo
y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por
100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto al hierro, el contenido
medio por 100 gramos de los mariscos es inferior al de la carne, excepto en almejas, chirlas
y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No
obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequeña. Por lo
general, se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos y su consumo es
esporádico. Relativo a las vitaminas, sobresal en las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y
B12) y, en menor proporción, las liposolubles A y D.
CLASIFICACION
Se estiman aproximadamente 80.000 variedades de mariscos, los cuales se clasifican según
sus características físicas en crustáceos y moluscos.
CRUSTACEOS
Características generales:
Se pueden de encontrar miles de variedades de crustáceos dependiendo de la anatomía del
cuerpo y otras características, aunque casi todos ellos comparten la propiedad de
pertenecer a los decápodos. El cuerpo se divide en cefalotórax (cabeza y torax) y abdomen
(pereion), cuya cobertura se trata de un exoesqueleto articulado, como en casi todos los
artrópodos, quitinoso compuesto y endurecido por sales calcáreas que tienden a variar las
tonalidades desde rojizos hasta azulados o violetas. Su forma de locomoción es escalando,
nadando, caminando o excavando en los lechos acuáticos. Su primer par de patas son pinzas
(quelas o muelas) que cumplen la función de defensa y captura de alimentos; en caso de
pérdida de alguna de sus extremidades la misma vuelve a crecer y ser reemplazada con el
cambio de caparazón. Alcanzan la madurez a los tres o cuatro años de vida y son muy
longevos llegando a vivir cerca de 80 años aproximadamente.
Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el
número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan
los mares, como los insectos dominan la tierra.

Con la cavidad abdominal desarrollada (abdomen largo)
Langostas, bogavantes, cigalas langostinos, gambos (camarones), cangrejos de rio)

Con la cavidad abdominal atrofiada (abdomen corto)
Buey de mar, Centollo, Jaibas, Cangrejos, Nécora, Hermitaños.
Otros comestibles: percebes, este en especial carece de patas y permanece su vida adherido
a rocas.
Especie
Limpieza
Modo utilización
Langostinos/camarones
Se le extraen las patas, el
caparazón y el intestino
en los langostinos. En
algunas ocasiones se
deja la última parte del
caparazón de la pieza de
la cola como decoración.
Cigalas
Se le extraen las patas, el
caparazón y el intestino
en los langostinos. En
algunas ocasiones se
deja la última parte del
caparazón de la pieza de
la cola como decoración.
Métodos de Cocción:
todos Tiempos: corto y
no prolongado. Cocción
rápida. Cuando vuelva a
romper hervor ya están.
Preparaciones: sopas,
guisos, mantecas, salsas,
cocteles,
seviches,
muselinas,
terrinas,
decoración, brochettes,
etc.
Métodos de Cocción:
pochado (cocción a la
inglesa), vapor.
Tiempos: de 4 a 6 min
luego de hervor.
Preparaciones:
entremeses,
bisques,
guarniciones, arroces,
salteados, papillote.
Bogavantes/Langostas
Se utilizan enteras
normalmente.
Los
ejemplares
frescos
recién pescados deben
purgarse 24 horas antes.
Se limpian luego de
cocidos y se extraen el
caparazón inferior del
abdomen junto con las
patas
dejando
al
descubierto
la
carnosidad.
Buey/ centollo/ Centollón
Se utilizan
normalmente.
ejemplares
Crustáceos
Métodos de Cocción:
pochado (cocción a la
inglesa, caldos cortos
con vinagre), vapor,
crudo, asados.
Tiempos: por cada kg un
estimado de 25 minutos.
No se acompaña con
preparaciones fuertes
para no tapar su sabor
innato.
Preparaciones:
termidor,
arroces,
cazuelas, caldos.
enteras Métodos de Cocción:
Los pochado (cocción a la
frescos inglesa, caldos cortos
recién pescados deben
purgarse 24 horas antes.
Se limpian luego de
cocidos.
Cangrejo de rio
Percebes
con vinagre), vapor,
asados
Tiempos: 20 min por
cada kg.
Preparaciones: salsas,
croquetas,
arroces,
salsas,
mayonesas,
canapes, ensaladas.
Ejemplares
frescos Métodos de Cocción:
recién pescados deben pochado (cocción a la
purgarse 24 horas antes. inglesa), vapor, asados.
Tiempos: de 4 a 8 min
luego de hervor.
Preparaciones:
entremeses,
bisques,
guarniciones, arroces,
salteados,
papillote,
fritos.
La parte comestible es la La forma más habitual
que forma el pedúnculo. de consumir percebes es
Su
equivalente cociéndolos en agua con
comestible americano sal, al ser posible
es
el
picoroco marina, durante apenas
consumido en Chile y dos a tres minutos,
Perú.
enriqueciendo la cocción
con una hoja de laurel.
También se pueden freír
o a la plancha.
Las conchas y caparazones de estos mariscos se guardan y utilizan para la elaboración de
salsas, mantecas o fondos que posteriormente se utilizaran en otras preparaciones para
enriquecer el sabor.
Todos los tiempos son por kg y se miden cuando el agua rompe a hervor.
La mejor receta para este tipo de alimentos es aquella que conserva el sabor a mar, el sabor
real del marisco. Por tanto, no hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y
refritos demasiado especiados o condimentados. Lo ideal es disfrutar del marisco
cocinándolo de la forma más natural posible.
MOLUSCOS
Todos los moluscos son invertebrados Son invertebrados y no segmentados, de cuerpo
blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más
numerosos después de los artrópodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas,
machas, navajuelas, ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles,
tanto marinos como terrestres.
Se calcula que pueden existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000 especies extintas,
ya que los moluscos tienen una larga historia geológica, que abarca desde el Cámbrico
Inferior hasta la actualidad. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambientes,
desde las grandes alturas a más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades
oceánicas de más de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares o tropicales y suelen ser
elementos comunes de los litorales de todo el mundo.
Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie) con tres
características únicas en el reino animal por las cuales se identifican:
-Un pie muscular que sirve para desplazarse.
-Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en
ocasiones ausente.
-Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes
quitinosos curvos).
UNIVALVOS: gastrópodos o gasteropodos
Constituyen la clase más extensa de los moluscos y se caracterizan por poseer una sola
concha a menudo en espiral, aunque también existen especies cuya concha es plana y que
a simple vista parecen bivalvos. Pueden respirar por branquias externas o internas o
pulmones. Pueden ser de reproducción sexual pero en este grupo en su mayoría son
hermafroditas pudiéndose reproducir por sí mismos.
Ej: oreja de mar, lapas o cucos, cañadilla, bígaros, bocinas, caracoles (escargots).
Ilustración: arriba: scargots, abajo: oreja de mar
BIVALVOS: lamelibranquios o pelecípodos
En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una
especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales son característicos
en función de la especie. Contienen un líquido inter valvar que ha de ser claro y con olor a
mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semi-abiertas, que se
cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en
conserva.
En las conchas de los bivalvos se observa gran variedad de tamaños, formas, colores y
dibujos esculpidos en la superficie. El tamaño fluctúa desde conchas diminutas (2 mm) hasta
especies que pueden alcanzar 1.5 mt de largo y un peso de 250 kg. Entre los moluscos
bivalvos más conocidos podemos nombrar: ostra, almeja, navaja, mejillón, vieiras,
berberechos, chipi-chipi, etc.
CEFALOPODOS:
Constituyen la especie de moluscos más desarrollados no solo por alcanzar un gran tamaño
sino por poseer una capacidad sensitiva muy avanzada, un sistema nervioso centralizado y
un cerebro evolucionado respecto de los demás moluscos. Los pulpos incluso son capaces
de reconocer problemas y solucionarlos y se creen animales altamente inteligentes.
Su cuerpo está formado por: su lengua (rádulas); la boca en la que se encuentran dos
quijadas curvadas similares al pico de un loro; brazos y tentáculos móviles que rodean la
boca y están provistos de ventosas que les sirven como medio de locomoción y para
capturar sus presas; el cuerpo en el que se encuentran las vísceras, aparato reproductor y
branquias; algunas especies poseen aletas para impulsarse mejor. Además la mayoría
poseen una glándula colorante (bolsa de tinta) como medio de autodefensa. Son
unisexuales.
Pulpo
Sepia
Pota
Calamar
Chipirones
Calamares/potas/sepias/chipirones:
Limpieza: Sujetar la cabeza con una mano y la parte de los ojos y tentáculos y halar para
desprender ambas partes. Retirar el pico y los anillos de las ventosas te los tentáculos.
Retirar los dos tentáculos largos de alimentación. Cortar por debajo de los ojos y desechar
esta parte. Del tubo de cabeza retirar toda la bolsa de órganos, la pluma y las aletas
sujetándolas al mismo tiempo y halando fuertemente con cuidado de no romper el tubo.
Sacar la piel frotando con un lienzo o papel limpio y lavar todo con abundante agua.
Cocción: A alta temperatura. 3 minutos (5 sepias), en caso de pasarse debe prolongarse la
cocción hasta 30 min para tiernizar nuevamente la fibra. La sepia es un poco más fibrosa
que la del calamar. Los chipirones son más tiernos.
Preparaciones: tubos y tentáculos: rabas, rellenos, ensaladas, salsas, escabeches, arroces,
pastas.
Pulpos:
Limpieza: Se comercializan sin las vísceras, solo hay que extraer el pico y los ojos. En
ocasiones limpiar las ventosas de los anillos.
Cocción: se cocinan en un medio líquido en ebullición o mijoter (80-90 °C), se debe “asustar”
sumergiendo la pieza tres veces durante algunos segundos (3-4) y a la tercera se deja caer
en el agua. Por kg 20 minutos. Finalizado el tiempo se deja enfriar en ese medio sin cortar
la cocción. Cuando esta frio ya se puede porcionar y/o aplicar otro método de cocción para
terminar. Preparaciones: guisados, ensaladas, canapés, rellenos, asado, etc.
EQUINODERMOS
De las cases existentes solo unas cuantas especies están indicadas para la alimentación
consumiéndose los huevos, algunas paredes musculosas y las gónadas. Los erizos de mar
y las holoturias (pepino de mar).
Erizos de mar:
Sus gónadas, de colores amarillos y naranjas intensos, son muy apreciadas
gastronómicamente en varias partes del mundo, como España, Italia y Francia en Europa,
Corea y Japón en Asia, y Chile, Panamá, México y Perú en América.
Se comen cocidos y crudos en temporada (de enero a marzo); también se utilizan para
elaborar el caviar, paté, diversos revueltos, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces y pasta,
etc.
En Perú es bastante cotizado el ceviche con Erizo, el cual viene de la fusión de la comida
peruana con la japonesa.
Pepinos de mar:
En Asia algunas de las entrañas se utilizan en comidas como sushi, y también se comen, una
vez desecados y vueltos a hidratar, en sopas, típicas especialmente en China en donde el
trepang (pepino) es considerado un caro manjar con fuertes poderes afrodisíacos. También
es un marisco muy apreciado en el Levante español, sobre todo en el Norte de Castellón y
Delta del Ebro conocido como espardeña o espardenya con las que se preparan arroces.
ENFERMEDADES Y AFECCIONES
Los mariscos son productos que a menudo pueden generar ETAS propias de ellos y que
afectan a los consumidores a nivel mundial.
Alergias:
La alergia al marisco suele aparecer en la edad adulta y durar toda la vida, por lo que para
prevenirla es imprescindible evitar el consumo o el contacto con estos alimentos tras una
primera reacción alérgica. Los síntomas que se presentan ante una reacción alérgica al
marisco son similares a los de otras alergias alimentarias, y destacan la urticaria y los
angioedemas agudos (hinchazón), sobre todo en la cara, los párpados, los labios y la lengua.
Al manipular este alimento, los alérgicos presentan dermatitis y urticaria de contacto, que
se manifiestan con picor, aparición de pequeñas ampollas o de ronchas, y descamación y
enrojecimiento de la zona afectada, especialmente las manos. Generalmente los síntomas
aparecen entre 15 minutos y dos horas después de la ingestión y, de manera excepcional,
varias horas después del consumo del alimento.
Los síntomas pueden aparecer simplemente con la inhalación de los vapores que se
producen durante la cocción, o de las partículas que se desprenden al manipularlo, en forma
de rinitis y asma. Este tipo de sensibilización respiratoria, que precede a las manifestaciones
de alergia alimentaria, es la responsable del asma ocupacional. Algunos trabajadores de la
industria alimentaria dedicada a la manipulación del marisco han desarrollado alergia al
mismo, presentando dermatitis de contacto, urticaria y asma ocupacional.
Existen factores que aceleran la reacción alérgica al marisco, como cuando coincide la
ingesta del alimento con la toma de fármacos antiinflamatorios, o la práctica de ejercicio
físico.
Es importante detectar cuanto antes la alergia para evitar que se pueda producir una
reacción anafiláctica, una manifestación alérgica grave y muy rápida, que afecta a todo el
organismo, y que se presenta cuando una persona alérgica a una sustancia se expone
nuevamente a ella (aunque sea en una pequeña cantidad). La anafilaxia puede originar
dificultades para respirar, pérdida de la conciencia e, incluso, la muerte del paciente. En
caso de una intoxicación por mariscos se debe reaccionar remitiéndose de inmediato a un
centro asistencial cercano.
Marea roja:
Intoxicación paralítica por moluscos (I.P.M) o Intoxicación diarreica por mariscos (I.D.M)
Es una enfermedad tóxica producida por la ingesta de algunos moluscos contaminados con
plancton marino productor de toxinas paralizantes. No guarda relación con virus, bacterias,
parásitos u hongos (no es una infección), ni con la exposición al sol, rancidez o
descomposición.
¿Todos los moluscos pueden contaminarse?: NO, solo aquellos que específicamente posean
valvas pueden poseer saxitoxinas (vieras, almejas, mejillones, etc.), otros moluscos como
los cefalópodos y los peces no se contaminan.
¿Siempre están contaminados?: NO. Este fenómeno de la marea roja solo se presenta
eventualmente en algunas épocas del año, pero la cantidad de toxinas contenidos en un
ejemplar puede ser mortal en poco tiempo.
¿Cómo se manifiesta la enfermedad?: comienza con un hormigueo en los labios, lengua,
boca y cara que luego va expandiéndose. Hay pérdida de la fuerza muscular, parálisis,
dificultad respiratoria. Pueden sumarse nauseas, vómitos y mareos.
Consejos en la compra de mariscos
Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, así como controlar las
presentaciones típicas en el mercado con el fin de hacerse con un género de calidad. Los
mariscos tienen que ser fresquísimos y no sólo parecerlo.
Vivo /fresco: Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es
el caso de los "crustáceos andadores": langosta, bogavante, centollos, buey de mar y
cangrejo. Para comprobar si están vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven.
Los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco está muerto, la
cola suele estar extendida. Se pueden estropear en horas luego de muerto sin la ayuda de
refrigeración.
Refrigerado: Es la denominación del crustáceo no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1
a 2ºC). Este sistema es el utilizado para los "crustáceos nadadores", por ejemplo:
langostinos, quisquillas y gambas. No dura más de dos o tres días.
Congelado: Es la denominación del crustáceo, no vivo, crudo o cocido. Este método es el
más utilizado y difundido en las zonas no pesqueras y mediterráneas. Se utiliza para
especies de abundantes capturas: langostinos, langosta o cigalas, cangrejos, etc..
Selección de mariscos
Siga estas pautas generales para elegir mariscos de manera segura:
Fíjese en la etiqueta: Busque los rótulos en las bolsas o contenedores de los mariscos vivos
(en la concha) y las etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos desbullados.
Esos rótulos o etiquetas contienen información específica acerca del producto, como el
número de certificación del procesador. Esto significa que los mariscos se recolectaron y
procesaron de conformidad con los controles de seguridad nacionales de mariscos.
Deseche los que se encuentran agrietados o rotos: Bote las almejas, ostras y mejillones
cuyas conchas estén agrietadas o rotas.
Haga una “prueba de golpes”: Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le
da un golpecito a la concha. Si eso no sucede, no los seleccione.
Verifique el movimiento de las patas: Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un
poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, sólo se
deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.
CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS.
REFRIGERACIÓN
Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y
facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más
útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto
estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre
que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y
ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo,
que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que
los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No
obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC
puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar
su salinidad.
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de
mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días,
mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres
semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días. Los
mariscos tienen un tiempo de vida corta entre 2 a 4 días.
Consejos
Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado o los mariscos antes de
introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarles también a los pescados las escamas y la
cabeza y a los mariscos todas las partes que no sean de consumos como caparazones, picos,
y antenas. Debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel
alimentario. Se trata de evitar alteraciones por el contacto con el oxígeno del aire
(enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la
contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se
debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
[A 40 ˚F /4.4 ˚C o menos]
Pescado crudo refrigerado: 1-2 días
Mariscos crudos refrigerados: 1-2 días
Pescados Cocidos refrigerados: 3- 4 días
Mariscos cocidos refrigerados: 2-3 días
Pescados y mariscos cocción pasiva: consumir el mismo día.
CONGELACIÓN
El deterioro de los pescados y mariscos se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración
de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación
bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La
congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor,
aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el
propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar productos de gran frescura y controlar
todas las operaciones previas a la congelación.
- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto
menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es
el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas
en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC
hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a
una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas
que las del fresco.
- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el
contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al
glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado
recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante
su almacenamiento.
- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como
sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero en estado de congelación.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el lenguado y
otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se conservan en torno a los
6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados todos ellos cuya carne se separa en
láminas, no son los más adecuados para este sistema de conservación porque su carne se
ablanda y pierde jugos tras la descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el
tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán
válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de
temperatura en el interior del congelador.
Congelación artesanal
Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de limpieza que en
la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del tamaño en que se vayan
a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas. Los mariscos deberán desbarbarse y
limpiarse para poder ser congelados. Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo
de forma correcta, con la fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede
realizarse si se dispone de un frigorífico. La congelación debe realizarse en el menor tiempo
posible debido a que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la
formación de cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el
número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro
del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición
más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A continuación se ha de introducir
el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma posición durante 24 horas.
Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que
permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se
debe congelar demasiado volumen de alimento de una sola vez porque produce
oscilaciones de la temperatura en el aparato.
Descongelación
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No
se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca
pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es
descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien
cocinarlo de forma directa sin descongelar.
En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una
correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes
patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez
descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.
[A 0 ˚F /-17.8˚C o menos]
Pescado crudo congelado: 3-8 meses
Mariscos crudos congelado: 3-12 meses
Pescados Cocidos congelado: 3 meses
Mariscos cocidos congelado: 3 meses
PESCADOS CURADOS
Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón y ahumado, utilizados solos o
combinados.
Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan
inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera
o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo
de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la
grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento
son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.
Pescado salado: La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. Ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración
de pescado para consumo humano. En tiempo de fenicios, griegos y romanos ya sabían que
la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza
de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el
desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con
el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se
conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto,
que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten
a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
Pescado ahumado:
El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La
acción conservadora del ahumado se debe tanto a la pérdida de agua de la carne del
pescado como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y al añadido de
sal. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el
ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas, a veces aromáticas,
como el roble, el haya o el laurel, etc. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío
o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
- Ahumado en frío: Los más conocidos son los de salmón, trucha y japuta o palometa.
Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden
requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se
añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
- Ahumado en caliente: Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que
rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. Los pescados más
empleados para este proceso son la caballa, la trucha y la anguila. El pescado modifica su
textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de
sal, al calor y al humo.
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