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La tragedia de
Tehuitzingo es una
muestra clara de que
ningún gobierno puede
meter en cintura
a los transportistas
VIERNES 23 DE DICIEMBRE DE 2011
DIRECTORA GENERAL: CARMEN LIRA ■ DIRECTOR FUNDADOR: CARLOS PAYÁN ■ PUBLICACIÓN PARA PUEBLA Y TLAXCALA
■ Se cuenta que el platillo nació en el convento de Santa Mónica en honor a Iturbide
Este año el chile en nogada cumplió 190
años de ser parte de la tradición en Puebla
■ Dicho guiso comenzó a ser común hasta el año de 1930, relató José Luis Juárez
PAULA CARRIZOSA
Como producto de una fusión de
las cocinas mexica y europea, la
gastronomía poblana nació en los
fogones de los conventos y en las
cocinas de las casas de mestizos
y criollos. Uno de esos platillos
en el que se mezclaron productos
de ambos continentes fue el chile
en nogada y este año, según la leyenda, cumplirá 190 años de ser
uno de los símbolos de la cocina
tradicional poblana.
Así, se cuenta que el vistoso
platillo llamó tanto la atención de
Iturbide que lo asoció con su ejér-
cito: la nogada blanca como símbolo de pureza, los chiles que tienen el color de la esperanza y los
granitos de granada que simbolizan la pasión por la patria.
La época de chiles en nogada
Todo relato culinario
es importante,
pese a que sea leyenda
PARA JUÁREZ LÓPEZ
EL ORIGEN DEL
CHILE EN NOGADA
NO ES MÁS QUE UNA
LEYENDA; NO
OBSTANTE, RESCATÓ
QUE TODO RELATO
CULINARIO ES
IMPORTANTE “PORQUE
NOS DICE MUCHO
DE LOS PUEBLOS QUE
LOS ELABORAN”
Fue en la Angelópolis donde
las cocineras mezclaron productos originarios como el maíz, el
chile, el frijol, el jitomate y el guajolote con ingredientes europeos
como el aceite de oliva, el trigo,
la cebolla y los ajos, de los cuales
emergieron sabores dulces, salados y picantes que la convirtieron
en el centro culinario del país.
Al igual que el mole, que se
cuenta fue elaborado por las monjas dominicas del convento de
Santa Rosa, los chiles en nogada
tienen su leyenda propia, pues se
dice que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejército Trigarante, pasó por Puebla rumbo a la
Ciudad de México en agosto de
1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo el 28
de agosto con motivo de su santo
con un platillo original.
Ya que el símbolo del Ejército
Trigarante era una bandera de colores, blanco, verde y rojo, que representaban las tres garantías –religión, unión e independencia–,
las monjas agustinas decidieron
que el platillo debía llevar estos
tres colores.
comienza en agosto y termina en
las fiestas de Independencia. El
costo por pieza depende del lugar, donde se sirva y oscila entre
los 50 y los 250 pesos. A partir de
programas turísticos se han creado festivales gastronómicos en
San Nicolás de los Ranchos, Calpan o Huejotzingo, poblaciones
en los que se cultivan diversos de
los productos que son incluidos
en la receta.
Destaca que el 3 de marzo de
2010 el gobierno decretó Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla a la gastronomía
poblana, incluido este platillo.
La época de chiles en nogada comienza en agosto y termina en las fiestas de Independencia. El costo por pieza
depende del lugar, donde se sirva y oscila entre los 50 y los 250 pesos ■ Foto Abraham Paredes
Para el doctor en Historia de la
Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) José Luis
Juárez López, el origen del chile
en nogada no es más que una leyenda; no obstante, rescató que
todo relato culinario es importante “porque nos dice mucho de los
pueblos que los elaboran, tanto
de su cocina como de su visión
del mundo”.
“Las leyendas culinarias en México fueron acogidas con gran
entusiasmo y se convirtieron en
verdades absolutas para el pueblo.
Éstas se iniciaron con una publicación de 1925 que cuenta la supuesta invención del mole poblano por una monja en un convento de Puebla, y a partir de entonces este relato se escribió y recitó
una y otra vez hasta convertirse
en una parte crucial del discurso
culinario nacional mexicano”.
“Aun cuando se asegura que
estos chiles en nogada se sirvieron por vez primera en honor a
Iturbide, las fuentes primarias, o
sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no los
registran”, argumentó el experto.
Recordó que “en El Manual del
cocinero y la cocinera, de 1849,
que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en
nogada y sí en cambio una receta de gallina en nogada, repitiéndose esta situación en 1858, en el
Nuevo cocinero mexicano, en La
cocinera poblana, de 1872, y en
el recetario Manual de cocina, de
la señorita María Isla, publicado
en Puebla en 1912”.
José Luis Juárez señaló que el
registro de los chiles en nogada
empezó a ser una receta común en
los documentos culinarios a partir de la década de 1930, siendo
registrado por Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández; por lo tanto, “podemos
afirmar que este plato llamado
neoclásico tiene en el escenario
culinario apenas 80 años”.