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GASTRONOMÍA
Según la Real Academia de La Lengua, gastronomía
significa: Arte de preparar una buena comida.
Pero también podemos observar, que la gastronomía, no
sólo tiene relación con la comida, sino que también con las
distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la
gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura
de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que
cada país posee su propia gastronomía. Es así que
hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china,
mexicana, peruana, etc. Todas cuales, se han ido
popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las
han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la
preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos
paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven
reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una
gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término.
Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el
estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o
materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de
los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.
Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso
antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias
recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o
entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se
piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el
arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede
afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino
también con las distintas culturas que existen en la tierra.
Se sabe que existen estudios de gastronomía que datan del siglo XIX, incluso
antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática varias
recetas, sino a un estudio más acabado acerca de la comida como tal.
Régimen
Gastronomía vegetariana
Gastronomía vegana
Gastronomía naturista
Gastronomía macrobiótica
Gastronomía frugívora
Gastronomía internacional
Gastronomía creativa
Gastronomía casera
Épocas
Gastronomía de Navidad
Gastronomía de Semana Santa
Época colonial
Gastronomía medieval
Religión
Gastronomía budista
Gastronomía cristiana
Gastronomía rastafari
Gastronomía musulmana
Gastronomía judía
Corrientes
Fast Food
Slow Food
Ecogastronomía
Gastronomía molecular
Enfermedades
Gastronomía de diabéticos
Gastronomía de celíacos
Ortorexia
Gastronomías americanas
Gastronomía de Argentina
- Gastronomía de Brasil
- Gastronomía de Bolivia
- Gastronomía de Colombia
- Gastronomía de Costa Rica
- Gastronomía de Cuba
- Gastronomía de Chile
- Gastronomía de El Salvador
- Gastronomía de Ecuador
- Gastronomía de Estados Unidos
- Gastronomía de Guatemala
- Gastronomía de Honduras
- Gastronomía de México
- Gastronomía de Nicaragua
- Gastronomía de Panamá
- Gastronomía de Paraguay
- Gastronomía del Perú
- Gastronomía de República Dominicana
- Gastronomía de Uruguay
- Gastronomía de Venezuela
- Gastronomía de Puerto Rico
Gastronomías asiáticas
Gastronomía de Corea
- Gastronomía de China
- Gastronomía de la India
- Gastronomía de Persia
- Gastronomía de Israel
- Gastronomía de Japón
- Gastronomía del Líbano
Gastronomías europeas
Gastronomía de Albania
- Gastronomía de Alemania
- Gastronomía de Armenia
- Gastronomía de Austria
- Gastronomía de Bélgica
- Gastronomía de los Balcanes
- Gastronomía de Bulgaria
- Gastronomía de Croacia
- Gastronomía de República Checa
- Gastronomía de Dinamarca
- Gastronomía de Escocia
- Gastronomía de Eslovaquia
- Gastronomía de Eslovenia
- Gastronomía de España
- Gastronomía de Francia
- Gastronomía de Finlandia
- Gastronomía de Gales
- Gastronomía de Grecia
- Gastronomía de Holanda
- Gastronomía de Hungría
- Gastronomía de Inglaterra
- Gastronomía de Irlanda
- Gastronomía de Islandia
- Gastronomía de Italia
- Gastronomía de Noruega
- Gastronomía de Polonia
- Gastronomía de Portugal
- Gastronomía de Rusia
- Gastronomía de Rumania
- Gastronomía de Serbia
- Gastronomía de Suecia
- Gastronomía de Suiza
- Gastronomía de Turquía
Gastronomías de Oceanía
Gastronomía de Australia
- Gastronomía de Nueva Zelanda
Otras gastronomías
Gastronomía Árabe
- Gastronomía mediterránea
- Gastronomía de Australia
- Gastronomía del Sureste Asiático
- Gastronomía de África
Los desórdenes adictivos relacionados a la comida se agrupan en tres tipos
básicos:
1.- La bulimia
2.- La anorexia nervosa
3.- El comedor compulsivo
En todas estas variantes se presentan los componentes de obsesión y descontrol
típicos de las adicciones, pero cada variante toma una forma especial.
La anorexia nervosa es un desorden donde la obsesión por la abstinencia
alimenticia es el síntoma principal. El anoréxico participa compulsivamente en
regímenes dietéticos severos y autoimpuestos con el fin de "bajar de peso",
aunque muchas veces están muy por debajo del peso ideal debido a la propia
patología. La percepción de la autoimagen esta distorsionada y es común el uso
inapropiado de laxantes y diuréticos. La muerte puede sobrevenir por desnutrición
y desequilibrio electrolítico.
La bulimia es un desorden donde ocurren ciclos alternos de comer
compulsivamente y de "purga" donde se inducen vómitos o se establecen
regímenes severos de dietas, ejercicios o laxantes para inducir la perdida de peso
luego de la compulsión.
El comedor compulsivo sufre de ciclos alternantes de compulsión por comer y
síntomas depresivos acompañados de vergüenza, culpabilidad y remordimiento. El
comedor compulsivo utiliza la comida para lidiar con sus sentimientos. La
obesidad y todos los problemas relativos al sobrepeso son consecuencias de este
desorden.
"Es cierto que somos mucho más que lo que comemos; pero lo que comemos
puede, sin ninguna duda, ayudarnos a ser mucho más que lo que somos". Adelle
Davis (Nutrióloga y escritora americana).
Existen dos tipos de gastronomía francesa que pueden guiar al turista: la clásica y
la llamada 'de mujeres'. La primera es aquella que, venida de la aristocracia, se ha
ido renovando sin perder su origen y que se ofrece actualmente a todo el que
quiera probarla prácticamente a lo largo de todo el país. La cocina de mujeres
debe su nombre al hecho de que era la realizada por las amas de casa, madres y
abuelas; es aquella que antaño fuera la cocina campestre, más regional, más
propia de la cotidianeidad de los franceses. Ambas gastronomías conviven
perfectamente en la actualidad y, siendo Francia el país con más restaurantes de
Europa, el visitante tiene la posibilidad de degustar interminablemente lo que más
le atraiga.
La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del
mundo. Gracias a la herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana
reúne los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor. La
mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación y mejoramiento. El
sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las
mujeres mexicanas.
El origen de la cocina mexicana esta basada en los principios del uso del maíz, el
frijol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del país a los
cuales se han incorporado ingredientes y nuevos elementos, principalmente de
Europa, que han ampliado su variedad. Los platillos y bebidas tradicionales y de la
alta cocina contienen sabores y texturas de gran delicadeza hasta los sabores
fuertes y amargos.
La cocina mexicana cuenta con elementos básicos que determinan el sabor, color
y textura de los platillos. Los elementos primordiales de la comida mexicana es el
maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles,
el jitomate, la cebolla y en parte el uso del nopal.
Alimentos más comunes en todo el país o en regiones del interior en base a los
elementos anteriores:
Alimentos de base de maíz
Tamales mexicanos.
Tortilla
Tamal
Atole
Tostada
Gordita
Enchilada
Sope
Huchepo
Corunda
Pozole
Pinole
Tejuino
Alimentos de base de chile
Mole
Chile relleno
Salsa
Alimentos de base de carnes
Tinga
Mixiote (pronunciado mijiote)
Carnitas
Longaniza
Buche
Platillos mexicanos
Los platillos principales de México son aquellos que no son importados. Para
ejemplo están las enchiladas la cochinita pibil, los zopes, las tlayudas, etcétera.
La gastronomía en México es muy variada por los tipos de comida que hay en la
república y su tradición local. Es muy posible que en el territorio nacional haya
más de 103 platillos sin reforzamiento de cualquier platillo de otro país.
Dulces y repostería
Dulces tradicionales. Mercado de dulces de Morelia (Michoacán).Los dulces
tradicionales de México son muy populares entre la población y son parte de la
cocina tradicional. A base de azúcar de caña, piloncillo, pastas de frutas y semillas
de diversas plantas. La cocina mexicana recibió gran influencia de la cocina
española durante la colonización de América y del Virreinato de la Nueva España.
Dulces mexicanos tradicionales:
Chocolate (dulce tradicional a base de cacao)
Alegría (barra elaborada con amaranto, miel, pasas y algunas veces cacahuate)
Palanqueta (placa de cacahuates cubiertos con caramelo)
Ate (queso dulce de frutas de guayaba o membrillo)
Rollo de guayaba (lámina de ate en rollo de pasta de fruta)
Pan de Muerto.
Cocada (dulce a base de coco rayado)
Queso de tuna (queso de la fruta del nopal)
Arroz con leche (arroz hervido en leche, canela y pasas)
Charamusca (dulce de azúcar quemada y anís)
Panocha (dulce de anís)
Cajeta (pasta dulce y viscosa de leche de cabra)
Chongos zamoranos (leche cuajada hervida en azúcar, suero de leche y canela)
Cajeta de membrillo (pasta de fruta de membrillo)
Camote poblano (pasta dulce de camote)
Muéganos (pequeñas galletas de pasta cubiertas con caramelo)
Oblea (hoja delgada y de textura parecida al papel hecha de harina, parecida a las
hostias)
Atole (bebida de masa de maíz, existen preparaciones con ingredientes
adicionales)
Colación (dulces de anís y de caramelo macizo empleados en épocas navideñas)
Algodón de azúcar (dulce en forma de pelusa fibrosa hecha de azúcar de caña
triturada y fundida)
Nieve (helado a base de agua o crema de sabores. Desde frutas a flores y de
sabores variados)
Chamoy (alimento de chamoy con almíbar de sabor agridulce generalmente de
color rojo)
Calaveritas (dulces con forma de calavera hechas a base de azúcar fina, huevo y
colorantes)
Pan de muerto (pan tradicional del Día de Muertos a base de harina y huevo)
Tapitas (pequeños recipientes cilíndricos de madera que contienen cajeta)
Flan (gelatina de leche cubiertas con suero de caramelo fundido)
Paleta de hielo (hielo de agua de sabor de frutas o crema sostenido por un palito)
Pastel de frutas (trozo de pan integral con frutas secas y bañado en brandy)
Choco (bebida de leche con sabor a chocolate, vainilla o fresa)
Tamal de dulce (pan de masa de maíz cubierto por una hoja seca de la planta del
maíz cocido al vapor que contiene trozos de fruta)
Bebidas tradicionales
Plato de Pozole en Cuernavaca, Morelos. Al igual que la extensa variedad de
elementos tradicionales de la gastronomía mexicana, el país cuenta con una
amplia diversidad en bebidas. Las bebidas tradicionales representan, en muchos
de los casos, regiones y comunidades que conservan la producción a la manera
tradicional. No todas las bebidas están destinadas al consumo familiar puesto que
muchas de estas se elaboran con el fermento de semillas o frutas los cuales, y en
algunos casos, presentan elevados grados de alcohol.
Bebidas para el consumo de adultos
Pulque. Antigua bebida sagrada. Bebida extraída del maguey. Considerada como
la bebida nacional. Se expende en pulquerías.
Tequila. Bebida a base de agave azul originaria del estado de Jalisco y de
regiones colindantes con denominación de origen. La bebida más conocida y
representativa de México en el mundo.
Mezcal. Bebida de mayor tradición en el estado de Oaxaca. A base de agave
quemado que se envasa en algunos lugares en barro negro y actualmente se
preparan cremas con sabores de frutas o semillas.
Tepache. Bebida fermentada de la cáscara de la piña (fruta) endulzada con
piloncillo. Bebida tradicional del estado de Jalisco. Se consume en otras regiones
del país.
Rompope. Licor preparado con yemas de huevo de gallina, vainilla, canela,
almendra molida, leche de vaca, azúcar y alcohol. Tradicionalmente se ha
considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla. Se
acompaña en reuniones familiares.
Charanda. Aguardiente de caña. Bebida tradicional del estado de Michoacán.
Sidra. Fermento de manzana. Consumido en festividades navideñas. La sidra
tradicional proviene del estado de Puebla de las ciudades de Huejotzingo (Puebla)
y Zacatlán.
Vino blanco y vino tinto. Vinos cultivados y cuidados a la manera tradicional
europea. Las regiones de Baja California y Querétaro.
Bacanora. Bebida fuerte parecida la mezcal a base de agave silvestre o
lechuguilla. Típico del estado de Sonora al norte del país.
Agua de cebada. Bebida tradicional del estado de Nayarit.
Sangre de Cristo. Vino dulce para consagrar. El vino considerado de mayor
calidad se produce en el estado de Coahuila.
Coco loco. Preparado de mezcal oaxaqueño, leche y agua de coco de la región
de las costas del sur de Oaxaca.
Licor de Damiana. Licor dulce a base de Flor de Damiana nativa del estado de
Baja California.
Bebida. Licor fuerte fabricado por proceso de fermentación punto culminante
cuando se detecta la presencia de mosquitos en el fermento. a base de capulín,
manzana o nanche. Originario de la ciudad de Toluca, Estado de México.
Verdín. Licor de sabor anís y yerbabuena del estado de Tabasco.
Xtabentún. Bebida a base de miel de una flor originaria de la región de Yucatán.
Tejuino. Bebida a base de maíz fermentado consumido en los estados de Colima
y Jalisco.
Jobo o Jobito. Bebida del estado de Veracruz a base de ciruelas de jobo y
piloncillo.
Ponche con piquete. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y
celebraciones navideñas.
Licores dulces. Preparados de alcohol a base de variadas frutas.
Bebidas de consumo para toda la familia
Chocolate. Bebida a base de cacao. Se prepara con agua y canela. También se
prepara con leche para bebidas calientes.
Aguas frescas. Bebida preparada sin alcohol a base de agua, fruta y azúcar para
endulzar. Las aguas frescas tradicionales más populares: agua de Jamaica,
horchata. Se beben frías y se consumen en toda la República mexicana.
Champurrado Atole hecho a base de masa de maíz, endulzado con chocolate,
piloncillo o azúcar moreno
Uvate. Bebida tradicional del estado de Aguascalientes. Se prepara con uvas
peladas y sin semilla, canela y azúcar.
Atole. Se prepara a base de harina de maíz, arroz o fécula de maíz. Se endulza
con piloncillo y se le da sabor con algún ingrediente: canela, tamarindo.
Agua de Tehuacán. Famosa agua de los manantiales de Tehuacán (Puebla), se
caracteriza por sus cualidades minerales y por la tradición milenaria de sus aguas
curativas.
Ponche. Preparado hervido de frutas para las épocas del invierno y celebraciones
navideñas.
Gastronomía regional mexicana por estados y regiones
Platillos regionales
Aguascalientes
Chocos.
Baja California
Tacos de Pescado
Almeja Chiluda
Caguatun
Tacos de Mariscos
Estofado de Mejillones o Choros
Burritos de Langosta
Capirotada
Almejas ahumadas
Vino y Cerveza Artesanal
Champiñones al vino
Agua de Albahaca
Atole de Bellota
Dulce de pitaya
Chihuahua
Burritos
Tuétanos
Rajas con queso
Discada
Menudo
Carne Seca
Estofado
Jamoncillo
Pinole
Nuez garapiñada
Asadero
Queso fresco
Gorditas de cuajada
Pan de nata
Queso ranchero
Caldo de oso
Caldillo de carne seca
Frijoles charros
Guanajuato
Enchiladas mineras.
Fiambre
Sopa de tamal Gorki
Charamuscas
Tumbagones
Nuevo León
Cabrito al pastor.
Machitos.
Chiles en Nogada .Machacado.
Papitas de Galeana.
Pan de Bustamante.
Semitas.
Turcos.
Glorias de Linares.
Arrachera.
Asado de puerco.
Agujas a las brasas.
Cuajitos de Cadereyta.
Puchero.
Oaxaca
Tlayuda.
Tamales.
Puebla
Mole poblano.
Mole de caderas.
Espinazo al ajillo.
Pelona.
Tlacoyo.
Harina de amaranto.
Michoacán
Corunda.
Huchepo.
Chapata.
Tamal de harina.
Atole de grano.
Aporreadillo.
Colima
Tuva
Yucatán
Cochinita Pibil.
Panuchos.
Sopa de Lima.
Zacatecas
Gordas.
Discada.
Asado de Boda.
"San Luis Potosí"
Enchiladas Potosinas
Tacos Rojos
Cecina
Zacahuil
Tepache
Agua miel
Queso de tuna
Colonche
Saboreamos por primera vez carne asada posiblemente después de un incendio
en África cuando un grupo de homínidos se adentró en una zona quemada y se
topó con el cuerpo abrasado de un animal. «Nuestros antepasados eran
oportunistas. Comían lo que podían, así que se dieron un banquete. Seguramente,
después notaron que hacían la digestión mejor con aquella carne quemada que
cuando la comían cruda. Eso sí, pasaron millones de años antes de que
aprendieran a controlar primero y a conservar después el fuego», apunta el
biólogo Eduardo Angulo, que acaba de publicar 'El animal que cocina' (editorial
451), un libro dedicado a la prehistoria de la gastronomía, periodo del cual no hay
recetarios y todo lo sabemos gracias a los arqueólogos.
¿Cuándo empezamos a cocinar? Angulo, autor del blog 'La biología estupenda',
sitúa los inicios de la gastronomía en tiempos de los australopitecos, chimpancés
bípedos cuya dieta era parecida a la de sus primos simios que vivían -y siguen
haciéndolo- en los árboles. La manipulación de alimentos comienza, en su opinión,
cuando hace unos 2,5 millones de años esos homínidos empiezan a romper los
huesos de los animales que carroñen para acceder al tuétano. Fue el primer paso
de un largo viaje marcado al principio por la necesidad, por el hambre, y que ha
derivado en un placer que encuentra su máxima expresión en los restaurantes de
alta cocina, a los que los descendientes de aquellos monos bípedos nos referimos
como templos del buen comer.
De recolectar a cazar
Al principio, los nuestros recolectaban y carroñaban lo que podían, y comían los
alimentos crudos o involuntariamente alterados, como en el caso de la carne
asada o de la momificada naturalmente. Más tarde, hace unos 2 millones de años,
empezaron a cazar y causaron auténticas hecatombes: mataban cientos de
caballos, bisontes o elefantes de golpe arrinconándolos en pantanos u
obligándolos a tirarse por acantilados. Y, hace unos 11.000 años, comenzaron a
domesticar plantas y animales. La ciencia ha permitido saber cuál era la dieta de
nuestros antepasados en cada periodo -con más interrogantes cuanto más tras
viajamos- mediante el análisis químico de sus huesos y excrementos fosilizados,
el estudio de los restos descubiertos en sus 'comedores', el estudio del ajuar y en
casos excepcionales, como el de la momia de Oetzi, el examen de sus órganos.
«De 'el hombre de los hielos', que vivió hace 5.300 años, conocemos las dos
últimas comidas: la más reciente está todavía en el estómago y la más antigua, en
el intestino», explica Angulo.
Una cosa, sin embargo, es saber los ingredientes y otra, el modo en que los
consumían. «La ciencia nos dice qué comían; yo especulo sobre cómo lo podían
comer». Fruto de esta segunda parte son las recetas que, a modo de friso,
coronan el texto, que van desde las ensaladas de frutas y los 'tartares' de los
tiempos en que todavía no se dominaba el fuego hasta los asados, el pan
horneado y las milhojas de épocas más recientes. A diferencia de lo que pasó con
su libro 'Julio Verne y la cocina: la vuelta al mundo en 80 recetas' (Edaf, 2005),
Angulo no ha probado, hasta el momento, casi ninguno de los platos que presenta
en su última obra, con nombres dignos de la nueva cocina, como carne de caballo
guisada al aroma de queso rancio, sopa dulce de tapaculos con efectos
inmediatos y sorbete de huesos con tuétano en bolsa de cuero.
Ingenio de los ancestros
El biólogo habla con admiración de la meticulosidad del trabajo de los arqueólogos
y del ingenio de nuestros ancestros. Tres insignificantes granos de maíz dieron,
por ejemplo, la clave a los prehistoriadores para fechar la domesticación de esta
planta en el continente americano hace más de 6.250 millones de años y el
análisis de los residuos de las vasijas encontradas en la tumba del rey Midas
reveló que, en su banquete funerario, se bebieron vino y cerveza, y se comió
cordero cocinado en aceite de oliva acompañado de lentejas.
Después de aprender a dominar el fuego hace unos 700.000 años, el hombre no
contó hasta hace unos 11.000, con los útiles cerámicos necesarios para hacer
sopas, por ejemplo, y suplió ese déficit tecnológico con ingenio: cocinaba en el
estómago de las presas, en sacos de cuero o en agujeros en el suelo, y para
calentar el guiso echaba en él piedras calientes puestas antes al fuego. Había,
claro, casos excepcionales, como el de la tortuga y las almejas, que vienen con su
cazuela de serie.
Angulo recorre en su obra la historia de la gastronomía hasta la publicación del
primer recetario conocido, tres tablillas de barro mesopotámicas de hace sólo
3.600 años. Y recuerda que, como dice Juan Luis Asuaga, codirector de las
excavaciones de Atapuerca, la larga evolución de la manipulación de alimentos
que ha convertido una necesidad básica, comer, en un rito social ha hecho que
cada vez apliquemos técnicas mejores a cada vez menos ingredientes, algo de lo
que, por fortuna, nos ha venido a salvar la globalización, que ha traído a nuestras
mesas productos que hasta hace poco desconocíamos.