Download recetas de comida poblana

CENTRO ESCOLAR NIÑOS HÉROES DE
CHAPULTEPEC
ALUMNO: JONATHAN JAZIEL GONZÁLEZ
ARENAS
MATERIA: ASIGNATURA
PROFESORA: ISELA ZAMUDIO ENCISO
RECETAS DE COMIDA POBLANA
En Septiembre de 1821 año de la consumación
de la Independencia, México vistió por primera
vez los tres colores de su bandera. Don Agustín
de Iturbide (caudillo de la independencia, y
próximo emperador de la nación) visitaba Puebla
para celebrar su santo, así que deciden hacerle
un banquete alusivo a la fecha. Las encargadas
de hacer dicha comida son las madres agustinas
del Convento de Santa Mónica famosas por su
buen sazón, así que deciden hacer un platillo que
enmarcara los colores patrios, junto con los
sabores de México y los ingredientes de la
temporada, es así como nace este delicioso
platillo tan característico de la ciudad de Puebla.
Ingredientes para los chiles
30 chiles poblanos medianos lavados y asados
Ingredientes para el relleno
1/4 taza de mantequilla
1/2 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo pelados
7 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla grande finamente picada
1 kilo de carne de puerco o de pollo o de ternera,
cocida con cebolla, ajo, pimienta negra y sal,
deshebrada y picada
1/2 taza de pasitas
1 taza de ciruelas pasas sin hueso finamente picadas
1 taza de pera o naranja cristalizada finamente picada
1 taza de piña fresca cristalizada finamente picada
5 peras finamente picadas
5 duraznos finamente picados
2 manzanas medianas o membrillos finamente picados
1 plátano macho maduro finamente picado
1 kilo de tomate maduro finamente picado
1 taza de nuez finamente picada
1 taza de piñones
1/2 cda de canela molida
1/2 cda de pimienta recién molida
1/2 cdta de clavo molido
1/2 cdta de nuez moscada molida
1 rama de hojas de laurel
5 ramitas de tomillo fresco
5 ramitas de mejorana fresca
1/2 taza de jerez seco
1/2 taza de vino blanco seco
sal de grano al gusto
Ingredientes para la nogada
225 nueces de castilla peladas y remojadas en leche
60 almendras peladas y remojadas en leche
1 1/2 quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno)
2 tazas de leche
1 1/2 tazas de crema natural
1 taza de crema ligera para batir
1 cda de cebolla rallada
3 cdas de azúcar (hacer una mielecita con un poco de agua)
1/2 cda de canela en polvo
1/2 taza de jerez seco o dulce o combinado
sal al gusto
Ingredientes del adorno
4 ó 5 granadas rojas peladas y desgranadas
1 manojo de perejil lavado y cortado en hojitas
Preparación del relleno
1. En una cacerola grande pon a
calentar la mantequilla y el aceite de
oliva. Añade los dientes de ajo,
dóralos y retíralos. Incorpora los
dientes de ajo picados junto con la
cebolla y cocínalos hasta que estén
transparentes. Agrega la carne
cocida, refríela y sazona con un poco
de sal y pimienta.
2. Después agrega las pasitas,
ciruelas, pera cristalizada, piña y
frutas frescas. Cocina a fuego
mediano durante 20 minutos,
moviéndolo constantemente.
Continúa incorporando el tomate,
nueces, piñones, especias, hierbas de
olor, licor y vuelve a sazonar.
3. Cocina a fuego lento hasta que
tome la consistencia espesa. Vuelve a
sazonar cuando empieces a ver el
fondo de la cacerola. El tiempo
aproximado de cocción es de dos
horas y media. Déjalo enfriar.
Preparación de los chiles
1. Asa a fuego directo los chiles con
su rabo, moviéndolos
constantemente para que tomen un
color parejo y no se vayan a quemar
o sobrepasar su cocción; deben
quedar crujientes y no aguados. Pasa
los chiles asados a un trapo, cúbrelos
y súdalos.
2. Pélalos y lávalos, hazles un
pequeño corte en el costado, quítales
las venas, vuelve a lavarlos y
escúrrelos. Si están muy picosos,
remójalos en agua con vinagre y sal
durante 30 minutos.
3. Retíralos, escúrrelos, sécalos y
rellénalos. Coloca un trapo sobre un
charola y encima pon los chiles
preparados.
Preparación de la nogada
1. A las nueces de castilla retírales
con cuidado la cáscara y remójalas
en leche para que se hidraten y no se
pongan negras. Escúrrelas. Pela las
almendras, remójalas en leche
durante 2 horas y escúrrelas. Muele
las nueces junto con las almendras y
vierte la leche poco a poco para que
la nogada no quede aguada.
2. Muele los quesos con un poco de
las cremas y junta todos los
ingredientes. Pásalos a un recipiente
y vierte la cebolla, el azúcar o la
mielecita, la canela y el jerez. Sazona
con sal al gusto.
3. Refrigera la salsa durante 2 horas;
en caso de que esté espesa, añade
más crema; la consistencia deberá
ser semiespesa.
Presentación
1. Coloca los chiles en platones
grandes o en platos individuales.
2. Pon una capa de nogada, luego el
chile frío, baña el chile con la
nogada, adorna encima con la
granada, a los lados decora con
hojitas de perejil.
3. Sirve el chile a temperatura
ambiente
Procedimiento:
Ingredientes:
1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal
El día anterior, tostar y quitarle las semillas a
los chiles, desvenar y remojar en agua con sal
durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir bien los chiles y
molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la
tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
Asar, quitarles la piel y las semillas a los
jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar,
flamear y lavar perfectamente el guajolote
trozado y poner a cocinar las menudencias y el
pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente
de ajo, hasta obtener un buen caldo.
Freír las piezas del pavo con manteca, en
una cazuela grande. Cuando estén bien fritas,
agregarle el jitomate molido con el chipotle.
Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y
cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el
chile molido con lo demás.
Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal.
Dejar hervir hasta que el guajolote esté muy
suave, si se necesitara, agregar agua o caldo.
Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando
hervir un rato más.
Decorarlo con las pasas y las almendras.
Servir caliente, acompañando con un platillo
de ajonjolí tostado, para que los comensales,
si desean puedan espolvorear con él el
guajolote.
Una versión ubica al mole poblano en el
convento de Santa Rosa, cuando una monja molió
diferentes chiles y otros condimentos juntos en
un
metate.
Otra versión cuenta que el Mole Poblano (cuya
receta original utilizaba cerca de un centenar de
ingredientes), fue creado en Puebla de los
Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la
Asunción, monja dominica del convento de Santa
Rosa con motivo de una celebración.
Preparación:
-
Ingredientes :
3 pechugas grandes de pollo (1 kg)
4 tazas (1 litro) de agua
3 dientes de ajo
½ cebolla cortada en trozos
3 ramitas de perejil
1 cucharada de sal
para el pipián:
- 12 chiles serranos
- 1 kg de tomates verdes sin cáscara
- ¼ cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de lechuga
- 1 taza (45 g) de hojas de rábano
picadas
- 1 ½ tazas (185 g) de semillas de
calabaza, sin sal y sin cáscara
- ¼ taza (60 g) de cacahuates sin sal
- 2 cucharadas de aceite
- una taza de cilantro picado
- ½ litro de caldo de pollo
- sal al gusto
En una cacerola grande con tapa, cocer las
pechugas de pollo en el agua, con el ajo, la
cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos.
Escurrir el caldo y reservarlo. Quitar la piel de
las pechugas y cortarlas en mitades.
Para hacer el pipián, se ponen los chiles en
una cacerola con agua hirviendo. Cocer sin
tapar, durante 8 minutos. Añadiendo luego los
tomates verdes y seguir hirviendo hasta que
cambien de color (4 a 5 minutos) se escurren y
se pasan a un procesador de alimentos o
similar, los chiles, el tomate verde junto con la
cebolla, el ajo, la lechuga, el cilantro y las
hojas de rábano, hacer un puré de
consistencia homogénea.
Calentar un comal o sartén de hierro y tostar
las semillas de calabaza durante 3 minutos,
moviendo constantemente, hasta que salten.
Molerlas con el cacahuate (sin añadir líquido).
Calentar el aceite en sartén, poner las semillas
de calabaza y cacahuate molidas y freír
durante 2 minutos, revolviendo a menudo.
Agregar poco a poco el puré de tomates
verdes, moviendo bien para eliminar grumos.
Añadir 2 tazas del caldo y comprobar la sazón.
Cuando comience a hervir, dejar que se cueza
sin tapa durante 10 minutos. Incorporar las
pechugas de pollo y continuar la cocción a
fuego medio durante 25 minutos. Mover
suavemente para evitar que el pipián se corte.
Si espesa demasiado, añadir más caldo.
Ingredientes:
Preparación:
1 Juego de caderas y espinazo de
chivo de matanza
1.5 kg. de Tomate de Cáscara o
Miltomate
Chile Costeño al gusto
Cebolla al gusto
Ajos
3 manojos de Guaje Colorado
1 manojo de Pepicha
10 Hojas de aguacate secas
Sal al gusto
Aceite al gusto
Aceite al gusto
Se hierve la carne con los ajos, la
cebolla y la sal de tres a cuatro horas
hasta que la carne esté suave. Se
retira el caldo y se reserva.
Aparte se hierven en poca agua los
tomates con los chiles y los ajos al
gusto. Se cuela y se reserva.
En una cazuela se calienta un poco
de aceite o un poco de grasa del
caldo, se agrega lo licuado con un
poco de caldo y se deja sazonar, se
añade la carne con el resto del caldo,
las hojas de aguacate, la pepicha y se
deja hervir.
Se pelan los guajes y se licuan con un
poco del caldo y se vierten en la
cazuela. El mole se deja hervir dos
minutos más y se sirve caliente.
Ingredientes:
250 gr de carne molida de res
250 gr de chorizo
150 gr de chile cuajillo
500 gr de tomate rojo (jitomate)
2 cebollas chicas
1 lechuga desinfectada
1 diente de ajo
2 aguacates
8 pambazos de anís
2 cucharadas de cominos
Sal al gusto
Manera de prepararse:
Ponga a hervir los chiles, una cebolla,
el tomate rojo (jitomate) y los
cominos. Retire del fuego y deje
enfriar sin quitar el agua hasta que
los chiles se pongan suaves. Una vez
frio, licué todo junto.
En una cacerola, ponga la carne y el
chorizo, no necesita aceite, basta la
grasa que suelta el chorizo. Una vez
cocidos la carne y el chorizo, pase
por un colador la salsa, agregue sal
al gusto y espere a que suelte el
hervor.
Ponga a fuego bajo para que no se
enfríe.
Emplatado: Corte por la mitad el pan,
sobre la base coloque aguacate,
lechuga, cebolla y un poco de la
carne del caldo. Bañe con abundante
caldo y sumerja la “tapa” del pan
rápidamente en el caldo antes de
colocarla. Sirva inmediatamente.