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Datos informativos de los alimentos funcionales: antioxidantes
marzo de 2006
Antecedentes
Los alimentos plantados como las frutas, los vegetales y los granos enteros contienen muchos componentes que son
beneficiosos para la salud humana. Las investigaciones comprueban que algunos de estos alimentos, como parte de una
dieta saludable en general, tienen la capacidad de retrasar la aparición de muchas enfermedades relacionadas con la
salud. Estas observaciones han llevado a continuar realizando investigaciones orientadas a identificar componentes
bioactivos específicos en los alimentos, como los antioxidantes, que pueden ser responsables de mejorar y mantener la
salud.
Los antioxidantes están presentes en los alimentos como vitaminas, minerales, carotenoides y polifenoles, entre otros.
Muchos antioxidantes a menudo se identifican en los alimentos por sus colores distintivos—el rojo profundo de las
cerezas y de los tomates; el naranja de las zanahorias; el amarillo del maíz, de los mangos y del azafrán; y el azul
púrpura de los arándanos, de las moras y de las uvas. Los componentes más conocidos de los alimentos con
actividades antioxidantes son las vitaminas A, C y E; el β-caroteno; el selenio mineral y, últimamente, el licopeno
compuesto.
Efectos en la Salud
La investigación continúa en aumento relacionada con el conocimiento de que los antioxidantes son componentes
saludables de los alimentos. La oxidación, o pérdida de un electrón, a veces puede producir sustancias reactivas
conocidas como radicales libres que pueden provocar estrés oxidativo o daño celular. Los antioxidantes, por su propia
naturaleza, son capaces de estabilizar los radicales libres antes de que reaccionen y causen daño, casi de la misma
manera que una solución búfer estabiliza un ácido para mantener un pH normal. Ya que la oxidación es un proceso que
ocurre naturalmente dentro del cuerpo, debe existir un equilibrio con antioxidantes para mantener la salud.
Investigación
Si bien el cuerpo tiene sus defensas contra el estrés oxidativo, se cree que estas defensas son menos efectivas con el
envejecimiento en la medida que el estrés oxidativo aumenta.1 Las investigaciones sugieren que hay una participación
de los radicales libres resultantes en varias enfermedades degenerativas asociadas con el envejecimiento, como el
cáncer, la enfermedad cardiovascular, el deterioro cognitivo, la enfermedad de Alzheimer, la disfunción inmune, las
cataratas y la degeneración macular.2-9 Ciertas condiciones, como las enfermedades crónicas y el envejecimiento,
pueden inclinar la balanza a favor de la formación de radicales libres, lo que puede contribuir a producir efectos nocivos
para la salud.
Se cree que el consumo de antioxidantes da protección contra el daño oxidativo y aporta beneficios positivos para la
salud. Por ejemplo, los carotenoides luteína y zeaxantina tienen actividades antioxidantes que, según se ha demostrado,
aumentan la densidad del pigmento macular en el ojo. Todavía no se ha determinado si esto evita o revierte la
progresión de la degeneración macular.10 Una cantidad cada vez mayor de evidencia sugiere efectos beneficiosos de los
antioxidantes presentes en las uvas, en el coco, en los arándanos y en el té sobre la salud cardiovascular, la enfermedad
de Alzheimer, e incluso la reducción del riesgo de algunos tipos de cáncer.11-15
Hasta hace poco, parecía que los antioxidantes eran casi una panacea para lograr un buen estado de salud permanente.
Sólo a través de nuevas investigaciones que han demostrado los mecanismos de la acción antioxidante una historia
mucho más compleja se continúa desentrañando. Si bien a través de investigaciones recientes se ha intentado
establecer una relación de causalidad entre los indicadores de estrés oxidativo y la enfermedad crónica, todavía no se ha
validado ninguna de estas investigaciones. Una nueva área de investigación, liderada por el estudio del genoma
humano, sugiere que la interacción entre la genética humana y la dieta pueden tener una función en el desarrollo de las
enfermedades crónicas. Esta ciencia, si bien todavía está en sus comienzos, busca permitir comprender cómo los
nutrientes dietarios comunes, como los antioxidantes, pueden afectar la salud a través de interacciones entre genes y
nutrientes.16
Todavía sigue faltando evidencia experimental directa con ensayos aleatorios que compruebe que los antioxidantes son
beneficiosos para la salud, lo que ha llevado a dar diferentes recomendaciones a distintas poblaciones. Por ejemplo, se
ha identificado el uso del suplemento de β-caroteno como factor que contribuye a un mayor riesgo de cáncer de pulmón
en fumadores.17 Sin embargo, como el riesgo no ha sido indicado en no fumadores, estos estudios sugieren que no se
garantiza una precaución respecto del uso del suplemento de β-caroteno en no fumadores. Si se desea consumir un
suplemento, se ha recomendado al público en general el uso diario de un suplemento de multivitaminas y minerales
como el mejor consejo que se puede dar por el momento.18
Un estudio reciente de la literatura actual sugiere que las frutas y los vegetales combinados tienen efectos sinergísticos
sobre las actividades antioxidantes que permiten una mayor reducción del riesgo de enfermedades crónicas,
específicamente del cáncer y de la enfermedad cardiaca.19 Durante algún tiempo, las organizaciones de salud han
reconocido las funciones beneficiosas que las frutas y los vegetales tienen en la reducción del riesgo de contraer
enfermedades y han desarrollado programas de comunicación para alentar a los consumidores a comer más frutas y
vegetales ricos en antioxidantes. La Asociación Cardiológica Estadounidense recomienda a los adultos sanos: “Comer
una variedad de frutas y vegetales. Elegir 5 o más porciones por día”. 20 La Sociedad Estadounidense del Cáncer
recomienda: “Comer 5 o más porciones de frutas y vegetales cada día”.21 El Fondo Mundial para la Investigación del
Cáncer y el Informe publicado en 1997 por el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer “Alimentos,
Nutrición y la Prevención del Cáncer: Una Perspectiva Global” establece que: “La Evidencia de la protección dietética
contra el cáncer es más sólida y consistente en las dietas con alto contenido de frutas y vegetales”. 22
El potencial de las frutas y de los vegetales ricos en antioxidantes para ayudar a mejorar la salud de los estadounidenses
llevó al Instituto Nacional del Cáncer (NCI) a lanzar la campaña: “5 Porciones por Día para una Mejor Salud” para
promover el consumo de estos alimentos.23
Dado el elevado grado de consenso científico acerca del consumo de una dieta con alto contenido de frutas y
vegetales—particularmente aquellas que contienen fibra dietaria y vitaminas A y C; la Administración de Alimentos y
Medicamentos (FDA) publicó una información de salud de las frutas y vegetales en relación con el cáncer. Los
empaques de alimentos que cumplen los criterios de la FDA deben incluir ahora la frase: “Las dietas con bajo contenido
de grasas y con alto contenido de frutas y vegetales pueden reducir el riesgo de contraer algunos tipos de cáncer”. 24
Además, la FDA, en cooperación con el NCI, publicó un mensaje como guía dietética para los consumidores: “Las dietas
ricas en frutas y vegetales pueden reducir el riesgo de contraer algunos tipos de cáncer y otras enfermedades
crónicas”.25 Más recientemente, en las Pautas Dietéticas para los Estadounidenses se estableció que: “Mayores
ingestiones de frutas, vegetales, granos enteros, y leche y productos lácteos sin grasa o con bajo tenor graso pueden
otorgar beneficios importantes a la salud de la mayoría de los estadounidenses”. 26
Siguen aumentando y surgiendo investigaciones sobre antioxidantes a medida que se descubren nuevos componentes
beneficiosos en los alimentos. Reforzado por la investigación actual, el mensaje sigue siendo que los antioxidantes
derivados de fuentes alimentarias, incluidas las frutas, los vegetales y los granos enteros, son potencialmente activos en
la reducción del riesgo de contraer enfermedades y pueden ser beneficiosos para la salud humana. 27
Ejemplos de Componentes Funcionales
Clase/Componentes
Fuente*
Potente Beneficio
Carotenoides
Beta-caroteno
Zanahorias, varias frutas
Neutraliza los radicales libres que pueden dañar
las células; refuerza las defensas antioxidantes
celulares
Luteína, zeaxantina
Col rizada, repollo verde,
espinaca, maíz, huevos,
cítricos
Pueden contribuir a mantener una visión sana
Licopeno
Tomates y productos
procesados con tomate
Puede contribuir a mantener la salud de la
próstata
Antocianidinas
Bayas, cerezas, uvas rojas
Refuerzan las defensas de los antioxidantes
celulares; puede contribuir a mantener la función
cerebral
Flavanol—catequinas,
epicatequinas, procinidinas
Té, cacao, chocolate,
manzanas, uvas
Puede contribuir a mantener la salud cardiaca
Flavanones
Alimentos cítricos
Neutralizan los radicales libres que pueden dañar
las células; refuerza las defensas antioxidantes
celulares
Flavonoles
Cebollas, manzanas, té,
brócoli
Neutralizan los radicales libres que pueden dañar
las células; refuerza las defensas antioxidantes
celulares
Proantocianidinas
Arándanos agrios, cacao,
manzanas, fresas, uvas, vino,
maníes, canela
Pueden contribuir a mantener la salud del tracto
urinario y la salud cardiaca
Flavonoides
Isotiocianatos
Coliflor, brócoli, brotes de
brócoli, repollo, col, rábano
picante
Puede mejorar la desintoxicación de compuestos
no deseables y a reforzar las defensas
antioxidantes celulares
Manzanas, peras, frutas
cítricas, algunos vegetales
Pueden reforzar las defensas antioxidantes
celulares; puede contribuir a mantener una visión
sana y la salud cardiaca
Sulfuro de dialil, trisulfuro de
metil alil
Ajo, cebollas, puerros,
cebollón
Pueden mejorar la desintoxicación de compuestos
no deseables; puede contribuir a mantener la
salud cardiaca y una función inmune saludable
Ditioltiones
Plantas crucíferas —brócoli,
repollo, col chino, col verde
Contribuyen a mantener una función inmune
saludable
Granos de cereal
Pueden reducir el riesgo de enfermedad coronaria
y cáncer; puede contribuir a reducir el riesgo de
diabetes
Sulfurofano
Fenoles
Ácido cafeico, ácido ferúlico
Sulfuros/tioles
Granos Enteros
Granos enteros
Cuadro adaptado de la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria: Guía para los Medios sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición: 20042006.
*no representa todas las fuentes
Para mayor información sobre otros componentes beneficiosos de los alimentos, haga clic aquí
http://www.ific.org/sp/nutrition/functional
Ejemplos de Vitaminas y Minerales Antioxidantes
Vitaminas
Ingestiones Diarias
de Referencia*
Actividad Antioxidante
Fuentes
Vitamina A
300-900 µg/d
Protege las células de los radicales Hígado, productos lácteos,
libres
pescado
Vitamina C
15-90 mg/d
Protege las células de los radicales
Pimientos, frutas cítricas
libres
Vitamina E
6-15 mg/d
Protege las células de los radicales Aceites, cereales fortificados,
libres, ayuda a la función inmune y semillas de girasol, frutas
a la reparación del ADN
secas
Selenio
20-55 µg/d
Ayuda a prevenir el daño celular de Nueces de Brasil, carnes,
los radicales libres
atún, alimentos vegetales
Cuadro adaptado de los informes de Ingestiones Diarias de Referencia del Consejo de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina y del Instituto Nacional de
Salud, Oficina de Suplementos Dietéticos
*Las Ingestiones Diarias de Referencia están expresadas como un rango para los estadounidenses de 2 a 70 años de edad.
Para obtener información sobre las Ingestiones Diarias de Referencia para poblaciones específicas, haga clic
aquí: http://www.iom.edu
Nota Importante
La mayoría de las investigaciones indican que hay beneficios generales para la salud derivados de los alimentos ricos en
antioxidantes consumidos en la dieta. Los resultados de los ensayos clínicos con suplementos de antioxidantes todavía
no han proporcionado indicaciones concluyentes de beneficios para la salud. Las recomendaciones actuales del
gobierno y de las organizaciones de salud de los Estados Unidos consisten en consumir una dieta variada que incluya
por lo menos cinco porciones de frutas y vegetales por día y 6 a 11 porciones de granos por día, por lo menos tres de las
cuales deberán ser porciones de granos enteros.