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OBJETIVO
El personal analizará y aplicará los sistemas básicos de sanidad
e higiene de manera individual y colectiva en el centro de
trabajo a fin de mantener en buen estado los alimentos en sus
diferentes procesos: almacenamiento, enfriamento, congelación,
calentamiento, exhibición y servicio para la prevención de
enfermedades.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos y las bebidas presentan dos posibilidades al
hombre:
Pueden ser nutritivos, agradables e inocuos
Pueden dañarlo, enfermándolo
El manipulador de alimentos tiene una extraordinaria
importancia por el número de personas que atiende, su
responsabilidad y actitud positiva serán factores determinantes
en la salud de un número considerable de personas.
ETA:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Contaminación de alimentos:
Física
Química
Microbiológica
Alimento contaminado:
Es aquel que presenta substancias dañinas o microorganismos
que generalmente no alteran su sabor, color y textura.
Alimentos descompuestos:
Son aquellos que son fáciles de detectar porque presentan
cambios en su apariencia, olor o sabor, lo cual evita que el
humano los consuma.
Limpio:
Aquello que esta libre de polvo, manchas, tierra, suciedad o
grasa en forma superficial.
Higiénico:
Cuando esta libre de substancias contaminantes y se ha
reducido la presencia de microorganismos a un número seguro
para la salud del cliente.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Microorganismo:
Ser vivo, independiente, capaz de reproducirse, desplazarse de
un medio a otro y en muchos casos es capaz de producir
enfermedad. Los microorganismos se clasifican de manera
general en:
Bacterias
Virus
Parásitos
Hongos y levaduras
1. Bacteria
Son la principal causa de enfermedad transmitida por alimentos.
Las bacterias requieren de seis condiciones para poder vivir:
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxígeno
Las principales acciones que caracterizan a las bacterias son:
Se reproducen rápidamente.
Producen desechos tóxicos para el hombre, conocidos con el
nombre de toxinas.
Estas dos características dan la diferencia entre:
Infección alimentaria:
Se produce al comer alimentos que contienen microorganismos
patógenos vivos, los cuales después de atravesar la barrera
bactericida del ácido clorhídrico del estómago se alojan en el
intestino y comienzan a reproducirse.
Intoxicación alimentaria:
Se presenta por el consumo de alimentos que contienen toxinas
de microorganismos.
Curva de Crecimiento Microbiano
Fases de la curva de crecimiento microbiano:
Adaptación
Aceleración
Reproducción
Estacionaria
Declinación
2. Virus
Los virus son la forma de vida más simple y pequeña. No se
reproducen en los alimentos, pero pueden pasar al hombre a
través de ellos.
3. Parásitos
Estos microorganismos requieren de un huésped vivo para
desarrollarse. Los alimentos son el vehículo de transmisión para
estos microorganismos.
4. Hongos y levaduras
La mayoría de estos microorganismos no provocan enfermedad,
sin embargo sí alteran las características sensoriales de los
alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Las prácticas adecuadas de higiene comienzan con la higiene
personal, la cual reduce la posibilidad de infección e
intoxicación y esto se logra por medio de hábitos adecuados.
Las manos son la parte del cuerpo que cumple el papel más
importante en la contaminación de alimentos, ya que con ellas
se realizan los principales actos de contacto con el medio
ambiente que rodea al hombre, a sus semejantes y a los
alimentos.
Para llevar a cabo un adecuado lavado de manos se recomienda:
Usar agua caliente
Jabón hasta el antebrazo
Cepillarse: palmas, dorso de las manos, dedos, uñas
Enjuague con agua corriente
Secarse con toallas de papel
Utilizar una solución desinfectante
El lavado de manos debe realizarse:
Al entrar a la zona de producción
Cada vez que se saluda de mano
Cuando se toca basura
Después de fumar
El baño diario es muy necesario y debe llevarse a cabo en las
instalaciones de la empresa destinadas para este fin.
Uniforme limpio antes y durante la jornada laboral.
Hombres: bien afeitados, pelo corto.
Mujeres: evitar el uso de maquillaje; No se permite el uso de
pasadores, prendedores o artículos similares; uñas cortas; no
alhajas.
No se debe permitir alimentos o bebidas para consumo del
personal, excepto en los lugares destinados a este fin.
No se permite fumar, masticar chicle o tabaco. Tampoco se
permite mantener lápices, cigarros u otros objetos detrás de la
oreja.
Los baños deben estar siempre limpios y sanitizados. No deben
de existir puertas en las entradas para que después de lavarse
las manos no se ensucien al abrirlas. Los papeles sanitarios
deben depositarse en el interior de los excusados y hacer fluir
el agua.
Los casilleros deben estar limpios y ser incluídos en el programa
de fumigación.
Todos los empleados deben someterse al examen médico que
les sea requerido por la empresa y por la Secretaría de Salud.
Los empleados que se sientan enfermos deberán reportarlo a
sus supervisores, para tomar la medida correspondiente.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La recepción de toda la materia prima, es el punto de partida
para obtener un producto excelente. Si los productos llegan en
mal estado o dudosa calidad, será difícil o imposible dar al
cliente un producto de calidad.
La inspección y revisión de los productos durante la recepción
es de suma importancia en cualquier establecimiento de
alimentos.
Estándares de Calidad para la Recepción de Alimentos
Generalidades:
Es necesario asegurarse de que los envases que contienen los
productos estén libres de condiciones que puedan contaminar
los productos.
No debe haber evidencias de roedores, insectos, derrames,
olores desagradables, etc.
Se debe observar el color, olor, textura y temperaturas de los
alimentos.
Es necesario verificar la temperatura cuando los productos
llegan al establecimiento.
ALMACENAMIENTO O CONSERVACIÓN
Inmediatamente después de recibir los productos estos deben
almacenarse en un lugar adecuado para cada uno.
Los alimentos no perecederos (con bajo contenido de agua o
enlatados) deben guardarse en bodega y aquellos perecederos
deberán conservarse en refrigeración por debajo de los 4.4°C o
en congelación por debajo de los 18°C.
Bodega
Deberá tener las siguientes características:
Mantener los empaques intactos.
Debe tener una temperatura entre los 10°C y los 21°C, no debe
tener iluminación solar, ya que esto eleva la temperatura y
produce rancidez y decoloración en los productos.
Los productos deben almacenarse por lo menos a 15 cm del
nivel del piso.
Contar con anaqueles y tarimas sin rasgaduras ni oxidación.
Desechar las cajas de embalaje.
Ordenar los productos con separación entre ellos para facilitar
la circulación de aire.
Una vez abierto un producto se deberá vaciar a un recipiente de
metal o plástico con tapa, sin olvidar etiquetarlo.
No utilizar los mismos envases para otros productos.
Mantener a toda persona no autorizada fuera del área.
Refrigeración y Congelación
Para refrigerar o congelar los alimentos se deben tomar en
cuenta los siguientes aspectos:
La temperatura de los refrigeradores o cámaras debe estar entre
los 0°C y los 3°C.
La temperatura de los congeladores debe ser menor a 18°C.
Contar con suficientes refrigeradores para cada tipo de
alimento, si se cuenta solo con uno, se deben de aprovechar
bien los espacios y acomodar los productos muy bien.
Mantener el refrigerador siempre limpio, higiénico y ordenado.
Verificar constantemente el funcionamiento de refrigeradores y
cámaras, midiendo la temperatura del interior y de los
alimentos.
Limpiar inmediatamente cualquier resto de alimentos.
Control estricto de entradas y salidas.
Colocar los alimentos en recipientes tapados e identificados.
Nunca dejar los alimentos en cajas de cartón o madera.
Colocar los alimentos cocidos y los que no llevan proceso
térmico sobre los alimentos crudos para evitar contaminación
cruzada por escurrimiento.
No sobrecargar el refrigerador.
Nunca guardar alimentos calientes.
El descongelamiento y recongelamiento dañan la calidad de los
alimentos y aumenta la probabilidad de que los alimentos se
encuentren contaminados con bacterias o sus toxinas.
Si se requiere descongelar un producto se recomienda el uso
de hornos de microondas o colocar el producto bajo el chorro
de agua potable a 20°C.
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Es en este período de la operación: pre-elaboración,
elaboración y servicio, cuando existe el máximo riesgo de
contaminación de alimentos. Principalmente debido a la
temperatura la cual favorece el crecimiento de microorganismos
y la presión de trabajo provoca que los manipuladores de
alimentos olviden las reglas de BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE,
tan necesarias durante esta fase.
Contaminación cruzada:
Ocurre cuando los microorganismos son transferidos de un
alimento a otro.
Puede suceder cuando:
Manos que tocan alimentos crudos y después tocan alimentos
listos para el consumo.
Tablas, cuchillos, utensilios y trapos que estén en contacto con
alimentos crudos y que después se utilicen para manipular
alimentos cocidos o listos para el consumo.
Alimentos crudos o contaminados, que escurran sobre otros...
Recomendaciones:
Lavar latas antes de abrirlas
Consumir mayonesa comercial.
Utilizar agua potable con un mínimo de 0.5 ppm. Llevar una
bitacora en la que se registren los valores de cloro residual de
distintas tomas de agua de las instalaciones, sirviendo de
ejemplo:
Agua de la red municipal.
Agua en entrada de cisterna
Agua de cisterna
Agua en alguna de las llaves en la zona de producción.
Agua de la última llave existente en las instalaciones.
El valor del cloro residual del filtro será de 0 en la red.
Tinacos y cisternas deben encontrarse herméticamente cerrados
y realizar una limpieza profunda cada 6 meses o 1 año, según
sea necesario.
Verificar que los alimentos se cocinen por arriba de los 60°C,
dependiendo del tipo de alimento esta temperatura puede
variar, por lo que se recomienda manejar un valor mínimo de
74°C.
Mantener limpias y sanitizadas todas las áreas de trabajo.
Utilizar mesas y superficies libres de hendiduras, no
absorbentes y de material fácil de limpiar como: Polietileno de
alta densidad, acrílico, ultralón y nylamid.
Depositar la basura en un sitio alejado.
Manejo de Alimentos Sobrantes
En muchos casos no se practican las medidas de conservación e
higiene necesarias para evitar la contaminación de alimentos
sobrantes. Siendo frecuente que se reutilicen alimentos ya
contaminados.
Los alimentos sobrantes deben permanecer en el refrigerador lo
más pronto posible, vigilando que el proceso de enfriamiento
rápido sea el adecuado.
Antes de reutilizar el alimento se debe verificar que se
encuentre en buen estado. Al recalentar un alimento, se debe
asegurar que la temperatura este por arriba de los 74°C.
HIGIENE DE EQUIPO E INSTALACIONES
El aseo del local y del equipo debe llevarse a cabo a través de un
programa, para prevenir la acumulación de la suciedad y de
alimentos derramados. El aseo efectivo reduce la posibilidad de
contaminación de alimentos por microorganismos y es de
particular importancia para el control de plagas.
Se debe elaborar un programa de higiene de equipo e
instalaciones, para optimizar el tiempo, distribuir el trabajo,
asegurar que se lleven a cabo las labores y evitar que se
dupliquen funciones.
La limpieza y desinfección se puede efectuar por dos métodos:
Químico
Calor
Todo el equipo utilizado en la preparación, servicio o
almacenamiento debe conservarse en buenas condiciones para
asegurar su limpieza e higiene y evitar que sea fuente de
contaminación.
Para prevenir contaminaciones se deben sanitizar correctamente
los utensilios, superficies después de utilizarlas o interrumpir
cualquier operación durante la cual pueda haber riesgos de
contaminación. En caso de ser trabajo continuo, se deberá
limpiar cada 4 horas.
La superficie de las parrillas, planchas y otras superficies para
cocinar deben lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al
día.
Los trapos estar siempre higiénicos, utilizar trapos de diferentes
colores para distinguirlos, para evitar pasar la contaminación de
un lugar a otro.
Control de Fauna Nociva Urbana
Se requiere de un programa de control de plagas, de
preferencia a cargo de una empresa especializada. Todos los
plaguicidas, insecticidas, carnadas y trampas se deben de
considerar VENENOS y mantenerse guardados bajo llave lejos de
las materias primas, alimentos y equipo.
Solamente han de usarse insecticidas y plaguicidas que estén
aprobados por la Secretaria de Salud.
El primer paso para defenderse de las plagas, es negarles la
comida, protección y casa. Hay que mantenerlas fuera y por
último trabajar en conjunto con un especialista.
Recomendaciones:
No dejar cajas o guacales del proveedor.
Control de la basura y desperdicios.
Conservar las bodegas secas y los alimentos nunca
directamente sobre el piso.
Limpiar cada derrame de alimentos.
Prohibir a los empleados conservar alimentos en los vestidores.