Download manipulación de alimentos

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
(BPM)
Definición
Conjunto de procedimientos generales que
deben realizarse para mantener bajo control
las operaciones en los establecimientos de
alimentos y que van a permitir la obtención
de alimentos y bebidas inocuos para la salud
de los consumidores.
REQUISITOS MINIMOS DE UN
SERVICIO DE ALIMENTACION
Ubicación : alejado de basurales,
servicios higiénicos o de cualquier
foco de contaminación
Vías de acceso, pavimentada.
Local, pisos, paredes, techos, de
material resistente, liso e
impermeable que facilite su limpieza.
REQUISITOS MINIMOS DE UN
SERVICIO DE ALIMENTACION
Con ambiente que permita el
desplazamiento para la manipulación
de alimentos.
 Contar con sistema de agua y desagüe
 El agua utilizada sea segura (0.5 ppm
de cloro residual)
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
 En la preparación de alimentos es muy
importante aplicar buenas prácticas de
higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo
todas las actividades necesarias para
garantizar que los alimentos no se
deterioren o contaminen, provocando
enfermedades a los consumidores. Para lo
anterior es necesario considerar los
siguientes aspectos:
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
Para la recepción de las materias primas es
necesario revisar que se encuentren en
buenas condiciones, limpias y sin materia
extraña. Los empaques en los que vienen
contenidas deben estar sin roturas, y los
productos deben estar dentro de la fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente
indicada, cuando esto proceda.
 Si se trata de productos que requieren
refrigeración o congelación (carne, productos
lácteos, etc.) se debe verificar que la
temperatura sea la adecuada (7°C o menos
para refrigerados y -18°C o menos para
congelados).
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
 Las materias primas deben
revisarse para decidir su
aceptación o rechazo, entre las
características a considerar están
su color, olor, sabor, textura,
apariencia. Así mismo, debe
verificarse la ausencia de
evidencias de contacto con fauna
nociva: agujeros, rasgaduras,
mordeduras, presencia de
excretas, así como de insectos y
partes de éstos.
RECEPCION DE ALIMENTOS
Nunca colocar o
arrastrar los alimentos
por el piso.
No dejarlos a la
interperie una vez
recibidos.
Tener en cuenta los
requisitos de calidad y
salubridad.
Almacenamiento
 Los productos almacenados deben
encontrarse debidamente protegidos
contra contaminación o deterioro, para
lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario,
cubiertos, identificados y de ser el caso,
mantenidos en refrigeración o
congelación, revisando periódicamente
las temperaturas.
 No se deben almacenar productos en
cajas de madera, recipientes de
mimbre o costales
 Los alimentos cocidos deben separarse
de los crudos, colocando éstos últimos
en los compartimentos inferiores de los
refrigeradores.
Almacenamiento
 Los productos deben colocarse
sobre tarimas de 15 cm de altura,
evitando el contacto directo con
pisos, paredes y techos.
 Los productos secos deben
conservarse en un área cerrada,
seca, ventilada y limpia.
 Es importante que se aplique un
control de primeras entradas–
primeras salidas, para evitar rezago
de productos. Cualquier producto
rechazado debe ser marcado,
separado del resto de los alimentos
y eliminado lo antes posible
Almacenamiento
 Los detergentes, desinfectantes y
los productos para control de
plagas deben almacenarse en
lugares específicos, separados de
las áreas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
Instalaciones Sanitarias
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Usar agua potable, de manera
continua
y
en
cantidad
suficiente. No debe contener
niveles menores de 0,5 ppm. de
cloro residual.
Almacenamiento de agua en
cisternas o tanques elevados de
paredes lisas, de material que
impida filtraciones, provistos de
tapas herméticas.
Debe contar con un grifo cada
50 puestos o cada 500m2, para
facilitar las operaciones de
limpieza.
Sistema
de
desagüe
que
garantice la evacuacion de las
aguas residuales.
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Los alimentos de origen vegetal deben
estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabón, estropajo o cepillo, según
el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro
desinfectante efectivo.
 Durante su preparación, los alimentos
que requieren refrigeración o
congelación, deben exponerse el
menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
 La descongelación de alimentos debe
realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua
fría.
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Las temperaturas mínimas a las que
se deben cocer los alimentos son:
 Carne de cerdo 66°C
 Aves y carnes rellenas 74°C
 Alimentos recalentados 74°C
 Si se van a servir calientes, deben
mantenerse al menos a 60°C. Los
alimentos que se sirven fríos deben
mantenerse a 7°C o menos.
 Las tablas y utensilios que se empleen
para manipular alimentos crudos,
deben ser diferentes a los usados para
cocidos.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Los recipientes y utensilios empleados para
servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas
y al final de la jornada.
Antes de su uso, los utensilios deben
desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo,
cloro o por inmersión en agua caliente (75 a
82°C) por medio minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios
deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que previamente se
trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular
productos cocidos después de haber manipulado
crudos) y al final de la jornada.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
No deben usarse trapos o jergas para secar las
superficies de equipos y utensilios, sino dejarse
secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo, deben encontrarse
limpios, debiendo lavarse y desinfectarse
después de cada uso.
 En el área de preparación de alimentos deben
distribuirse depósitos para basura con bolsa de
plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces
como sea necesario para evitar la acumulación
excesiva de basura y desperdicios.
•Los depósitos de basura deben quedar vacíos y
limpios al final de la jornada
Servicios Higiénicos, Vestuarios,
y Duchas
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Separados para hombres y mujeres.
No deben tener comunicacion directa con
las
areas
de
comercializacion,
almacenamiento y de preparacion de
alimentos.
De facil limpieza y desinfeccion, operativos
y en buen estado de conservacion e
higiene.
Prohibido
utilizar
estas
áreas
para
almacenar
mercaderìa,
alimentos,
utensilios o articulos de limpieza.
Mobiliario, Equipos y Utensilios
Deben ser de material inadsorbente,
resitente a la corrosion y a repetidas
operaciones de limpieza y
desinfeccion
Contar con equipos de refrigeracion
y congelacion para la conservacion de
alimentos perecederos que se
comercializan.
Con dispositivos para la medicion
de temperatura , colocados en lugar
visible y en buenas condiciones de
conservacion y funcionamiento.
Prácticas para evitar la
contaminación cruzada
Flujo de preparación: área sucia, intermedia y
limpia.
Area sucia: limpieza de los alimentos (contacto
con tierra y suciedad).
Area intermedia: operaciones previas al
cocinado (picado, trozado, aderezado).
 Area
limpia:
servido
de
alimentos
o
preparaciones finales.
 En el caso de no contar con el espacio
suficiente para las tres áreas estas operaciones
seran realizadas en tres tiempos previa limpieza
y desinfección de superficies de trabajo.
Salud y Presentación Personal
del Manipulador
a) Requisitos Higiénicos
 Control médico.
 Estar libre de enfermedades
infecto contagiosas
 Capacitación en Higiene
Alimentaria
b) Separación de
manipuladores enfermos
c) Prácticas de higiene y
presentación
El Manipulador
 La presentación del personal debe ser
de limpieza y pulcritud, bañado,
afeitado, con pelo corto o cubierto,
con las uñas cortas, limpias y sin
barniz, evitando el uso de joyería en
manos, cuello y orejas.
 No debe laborar en el área de
almacén o preparación de alimentos,
personal que padezca enfermedades
respiratorias, gastrointestinales,
parasitosis, o cualquier enfermedad
transmisible, o que tenga heridas o
abscesos.
Principios de Higiene Personal
 Es indispensable el lavado de manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de
los retretes, de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se
vuelvan un factor contaminante. Debe haber
indicadores que recuerden lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento
¿Cuándo lavarse las manos?
Inmediatamente después de usar los
servicios higiénicos
Antes de ingresar al área de trabajo y
manipular los alimentos.
Cada vez que sea necesario
La desinfección de las manos
Disminuye más el número de bacterias
Se
puede
utilizar
una
solución
desinfectante (alcohol) o agua clorada
Se realiza después del lavado de las
manos
¿Cómo lavarse las manos?
Aplicar jabón germicida.
Frotarse
entre
los
dedos, uñas, palmas, en
el dorso de las palmas y
parte del brazo hasta
los codos
Enjuagarse bien
Secarse las manos con
toallas
de
papel
descartable.
Indumentaria
Se debe ingresar a la zona
de trabajo con el uniforme
limpio y completo.
El uniforme constará de
camisa
y
pantalón,
delantal, gorro o toca que
cubra totalmente el cabello
y mandil.
¿Por qué usar gorra o toca?
Se usan para prevenir
la contaminación del
producto por la caída
natural del cabello de
la cabeza.
La gorra o toca debe
cubrir
TODO
EL
CABELLO,
las
mujeres
deben
amarrarse
previamente el cabello
Conducta
Los manipuladores de alimentos durante la
preparación y expendio de estos :
 No se rascaran la cabeza o cogeran el cabello.
 No se secaran el sudor de la frente u otra parte
del cuerpo con las manos, brazos o mandil.
 No se colocaran los dedos en las orejas, ojos,
nariz o boca.
 No hablaran, toseran o estornudaran sobre el
alimento o equipos
 Mantendran las manos sin heridas, cortes u
otras afecciones a la piel, no portarán joyas o
adornos, las uñas se mantendran cortas,
limpias y sin esmalte.