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Rana toro
Del bañado al criadero
Hasta mediados de este siglo, la captura y posterior procesamiento doméstico de la rana era una
costumbre muy difundida entre miles de jóvenes de nuestro país. Encontraban en esta práctica
una diversión y una suerte de actividad deportiva fácil de practicar en los bañados, lagunas o
arroyos cercanos a pueblos y ciudades.Esta actividad de tipo casero y sin dimensión comercial
significativa pasó a convertirse en un negocio de mayor alcance cuando empezaron a aplicarse
los métodos de cría sistemática propios de la industria acuícola, definida como el cultivo de
organismos acuáticos vegetales o animales. De esta manera, además de lograr su multiplicación,
se dio respuesta al reclamo de organizaciones de tipo ecologista, ya que el mercado mundial era
abastecido en su totalidad por ranas silvestres.
A los saltos
La expansión de algunas especies por extensas áreas geográficas no siempre se produce por migración
natural; frecuentemente, es el hombre quien las transporta teniendo en cuenta sus ventajosas cualidades
La rana toro (Catesbeiana shaw), originaria de América del Norte, es la especie que por su mayor
rendimiento de carne dio origen a los emprendimientos ranarios en Argentina.
A principios de la década del ’90, atraídos por la combinación de altos precios y demanda sostenida, se
construyeron numerosos criaderos siguiendo el modelo que se empleaba en Brasil, sin tener en cuenta
que el clima y el medio social eran diferentes. No obstante las dificultades iniciales, los productores
supieron desarrollar en nuestro medio técnicas productivas muy eficaces.
Actualmente, la actividad está en manos de unos 45 productores. La tendencia de estos criadores es
abandonar el sistema de ciclo completo, para dar lugar a establecimientos especializados en la
reproducción y cría, y otros en larecría y engorde para así mejorar la eficiencia de la cadena.
Normativa vigente
El articulo 270 del Código Alimentario
Argentino incluye a la rana dentro de los
productos de pesquería.
El Decreto Nº 4.238/68, capitulo XXIII, art.
2322 del SENASA contempla la habilitación y
fiscalización del proceso industrial.
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Algunos ranarios destacados
"Don Arturo", en la Provincia de Santiago del Estero; "Marcelo Ricardo" en Alicia, Provincia de Córdoba;
"San Javier", en la Provincia de Misiones; "José M. López", en la Provincia de Buenos Aires; Maximilian
Voigt, en la Provincia de Tucumán y "Gral. Deheza", en la Provincia de Córdoba.
Proceso productivo
El peso máximo que puede alcanzar la rana es de 200 gramos; su rendimiento en carne es de
aproximadamente el 60% del peso vivo, y el producto más codiciado son las ancas. El peso de los
machos reproductores puede superar el kilogramo.
La industrialización comprende la insensibilización, desangrado, cuereado, eviscerado y lavado. Una vez
envasado el producto debe ser congelado rápidamente. De este modo, a una temperatura de entre -25ºC
y -40ºC, es posible mantener la calidad alimentaria de 6 a 8 meses.
El siguiente gráfico detalla el proceso productivo:
Propiedades
Esta alternativa cárnica no sólo ofrece, como principal bondad, un bajo contenido graso y de colesterol
sino también el más alto grado de absorción de proteínas por su alta digestibilidad, casi tres veces
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superior a la de las carnes bovinas. Además, contiene los aminoácidos esenciales para la nutrición
humana.
Comparación de eficiencia proteica
Especie
% de proteinas
% de asimilación
Bovinos
11,00
15,00
Cerdos
16,00
20,00
Pollos
18,00
33,00
Truchas
40,00
38,00
Bagres
30,00
41,00
Ranas
30,00
47,00
FUENTE: Facultad de Agronomía y Veterinaria (UBA)
Como subproducto, la piel debidamente curtida presenta cualidades de impermeabilidad, flexibilidad,
suave textura, alta resistencia y un dibujo que es apreciado por el sector marroquinero para la
industrialización de cintos, billeteras, carteras, bolsos o apliques para adornar los calzados y para la
confección de camperas y chalecos. Además, es posible utilizar el hígado para elaborar paté, los
intestinos como materia prima para la fabricación de hilo de sutura reabsorbible, etc.
Mercado
La rana es considerada una delicatessen, es decir, un producto que por su volumen de producción y sus
costos no puede reemplazar a los alimentos tradicionales, pero comparten sutiles características. Por
ende, la ranicultura tiene asegurado un nicho de mercado muy importante (supermercados, clínicas,
restaurantes) con amplias posibilidades comerciales en la plaza local y en el ámbito mundial. Las ancas
(cuartos traseros) son consideradas una exquisitez y un producto alimenticio exclusivo con demanda
internacional insatisfecha, especialmente en Europa (Italia, Alemania, Suiza y Francia) y en menor
medida, en EE.UU y Japón.
Los gourmets de calificados restaurantes prefieren prepararlas a la provenzal o doradas con manteca o
aceites y transformar sus partes sobrantes en un sutil escabeche o rebozadas en pan rallado.
Propuestas como los brochettes de ancas deshuesadas constituyen un plato muy refinado.
En fresco o congelado el producto se comercializa en pescaderías y en supermercados a un precio que
oscila entre los $ 25 y $ 30 el kg.
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Clasificación de las ancas en el mercado internacional según el tamaño:
Piezas por libra
*
Jumbo
2a3
Large
4a5
Medium
6a8
Small
9 a 12
Very Small
3 a 16
Miniature
17 a 20
Extra Miniature
21 a 25
* Cada libra equivale a 454 gramos
De acuerdo a datos consignados por la FAO, la producción mundial promedio del último quinquenio fue
de 5.669 toneladas. Los principales países productores son México, Indonesia, India, China, Brasil,
Turquía y Tailandia.
La perspectiva que ofrece actualmente el mercado internacional se basa en el consumo de Francia,
EE.UU, Bélgica, Alemania, España, Italia, Suiza, Canadá Japón y Holanda, cuyas importaciones no
logran satisfacer su demanda interna.
La oferta de los denominados alimentos "sanos" apunta a insertarse como una alternativa comercial para
aquellos amantes de sabores sutiles y de platos exóticos, cuyas carnes elaboradas con distintos
aditamentos logran una consideración especial. Si bien la producción nacional no supera las 30
toneladas, parecería que el negocio, que tuvo cierto crecimiento una década atrás, empieza hoy a
recuperarse, dado que la facturación anual está cercana a los $ 700.000.
Alcanzar altos niveles de calidad, brindar mayor oferta y asegurar continuidad en la provisión, son el
trípode que sostiene una oportunidad prometedora, considerando que el mercado de la rana es uno de
los pocos que se retrae por falta de oferta.
Luis Alberto De Bernardi
Colaboración: Juan Manuel Alderete
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