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COCINAR CON SEGURIDAD: 10 ERRORES A TENER EN
CUENTA EN LAS COCINAS LOS RESTAURANTES
Todos los veranos, con el aumento de las temperaturas, aumentan
también los casos de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Tanto la
prevención como la transmisión de estas enfermedades, en gran medida,
dependen de nosotros por lo que conociendo los errores que cometemos en la
manipulación y conservación de los alimentos y modificando nuestra forma de
proceder, la presentación de estos problemas podría minimizarse.
Los errores que más se cometen en las cocinas de los restaurantes son:
1. No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni durante la
manipulación.
La higiene personal es un factor íntimamente relacionado con la
contaminación microbiana y el desarrollo posterior de estas enfermedades.
Aunque no tengamos síntomas de enfermedad, podemos ser portadores de
microorganismos que se eliminen al exterior pudiendo llegar a los alimentos y
multiplicándose posteriormente provocándonos una enfermedad. Prácticas
como ir al baño, manejar desperdicios, tocar alimentos de distinto origen, usar
trapos “multiusos”, fumarse un cigarro, manipular dinero, etc, conllevan un
riesgo elevado de contaminación que está en nuestra mano poder evitar.
2. Guardar en las cámaras, juntos y sin proteger, alimentos de distinto origen y
alimentos crudos y cocinados.
Cada alimento tiene una flora y una carga microbianas distintas por lo
que es importante que los distintos alimentos no contacten entre sí. Se
guardarán en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos para uso
alimentario. También es necesario eliminar el contacto de alimentos crudos y
alimentos cocinados para evitar esta contaminación cruzada.
3. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
La congelación, en contra de lo que muchos creen, no produce la
destrucción de los microorganismos por lo que una descongelación incorrecta
favorece su multiplicación y el desarrollo de enfermedades de transmisión
alimentaria. Lo ideal es descongelar los productos en refrigeración con
antelación suficiente.
4. Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de utensilios.
El uso de la misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o
crudos y cocinados hace que bacterias de un producto vayan a otro, es decir
que se produzca contaminación cruzada. Por ello es necesario cambiarlas o
lavarlas tantas veces como sea necesario y esto mismo se aplicará a las
manos puesto que también pueden ser un vehículo de transmisión de
gérmenes. El uso de códigos de colores (ej: tabla roja y cuchillo de mango rojo
para la carne, azul para el pescado, amarillo para el pollo, verde para la
verdura…) es una herramienta muy útil para evitar estas contaminaciones
siempre que todo el mundo los respete.
5. Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelación y dejarlos a
temperatura ambiente.
Los alimentos pueden prepararse con antelación siempre que la
antelación sea lógica (por ejemplo, no prepararemos una ensalada dos días
antes), se haya realizado un cocinado adecuado, estén bien protegidos (en
envases adecuados) y se conserven correctamente. Muchas veces, el tiempo
que pasan los alimentos elaborados a temperatura ambiente es excesivo
pudiendo sufrir contaminaciones y/o la posterior multiplicación microbiana.
6. Cocinar de forma inadecuada los alimentos.
Un error muy común es pensar que “la temperatura lo mata todo; da
igual lo que hagamos antes y después porque con un buen calentón, las
bacterias se mueren”. Pero las temperaturas alcanzadas en el cocinado no son
suficientes para destruir todos los microorganismos. Debemos, por lo tanto,
realizar un cocinado correcto y acompañar este cocinado de la protección del
producto y su adecuada conservación para evitar la proliferación microbiana.
7. Cocinar en varias etapas de forma incorrecta.
Toda manipulación supone un riesgo así que cuanto más se manipule un
producto, mayor es ese riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la receta nos
dicen que parte de lo que hemos elaborado necesita reposar un tiempo para
ganar sabor. Sería necesario aplicar los mismos criterios de buen cocinado,
correcta protección y conservación del alimentos pero a veces no se hace y
estos alimentos contaminados pueden suponer un riesgo para la salud.
8. Uso inadecuado de guantes.
La gente “espera” que los alimentos se manipulen con guantes porque
visualmente parece mucho más higiénico pero el uso inadecuado de éstos,
igual que ocurre con otros utensilios, provoca contaminaciones cruzadas. El
uso de guantes de látex está totalmente desaconsejado por los problemas de
alergia que pueden provocar en el consumidor, recomendándose su sustitución
por otros materiales como el nitrilo o el vinilo. Hay que plantearse si el alimento
en cuestión debe manipularse con guantes teniendo en cuenta su
susceptibilidad; y en caso de usarlos, cambiarlos tantas veces como sea
necesario.
9. Enfriamiento incorrecto.
Las creencias populares afirman que “si metes un alimento caliente en la
cámara éste se fermenta o se estropea el frigorífico”. Ambos planteamientos
son falsos. Los alimentos no deben guardarse calientes en la cámara por el
aumento de temperatura que sufriría el interior de ésta, provocando la mala
conservación tanto el alimento que acabamos de meter como de los que ya se
encontraban en el interior. Durante todo el tiempo que la temperatura sea
incorrecta, se producirá la multiplicación microbiana. Pero tampoco hay que
irse al extremo opuesto y dejar la comida fuera hasta que se enfríe del todo.
Debemos enfriar los alimentos en abatidores de temperatura y en caso de no
disponer de ellos, acelerar el enfriamiento con agua fría, hielo, cambiando de
recipiente o fraccionando la comida en más de un recipiente de forma que, en
el menor tiempo posible, se pueda introducir en la cámara para su correcta
conservación.
10. Consumir alimentos que llevan muchos días en la cámara guiándonos
solamente por su buen aspecto, color, olor…
Los microorganismos que producen enfermedades de transmisión
alimentaria no producen cambios en el alimento; no se modifica ni el olor, ni el
color, ni la textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar el buen aspecto
a la seguridad de éste. Notamos un cambio en las características
organolépticas del producto cuando éste se altera pero no cuando está
contaminado.
Por todo ello, teniendo en cuenta este decálogo expuesto con
anterioridad y aplicando prácticas correctas de higiene, podríamos disminuir la
incidencia de estos molestos cuadros de vómitos, diarreas, náuseas, etc. que
tan frecuentes son en estas épocas calurosas del año y que suponen
denuncias y otros quebraderos de cabeza a los restaurantes.
Lucía San José Valiente
Celia Lucía Argüello Fernández
Departamento de Higiene Alimentaria de AMER