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Integrantes:
Ángela López
L. Fidel Ruíz Hernández
Israel Rodríguez Estrada
Asignatura:
Taller de Pastelería
Docente:
Eliana Brem
Título:
Historia de la pastelería
Fecha de entrega:
29 de enero de 2009
Historia de la pastelería
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica
palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta
otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba
en la antigüedad clásica ala “mezcla de harina y salsa”.
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del
refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un
conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce
como Pastelería.
Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían
alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las
semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras
calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.
El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy
simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba,
como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una
composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.
Una vez que las necesidades básicas de alimentación estaban cubiertas, es una modesta galleta
(resultado de la molienda de granos, aceite y miel) la cual sin duda fue el primer pastel de la
humanidad.
Muy rápido en numerosas civilizaciones se estableció el dar lo mejor de sus alimentos como ofrenda
a sus diversas divinidades (la tierra, el sol, el fuego) mediante ceremonias rituales. En esos tiempos
era otra la calidad de sus ingredientes, la forma de sus pasteles era muy cuidada y especial dentro
de sus ceremonias. Era así como el campesino egipcio que no podía ofrecer un ganso o un cerdo en
sacrificio ponía al pie del altar un pastel representando al animal, era así como el "kribane" pastel en
forma de animal, les permitía sin duda mantener la fertilidad y la abundancia. También se ha tenido
dato de que los pasteles en la antigüedad ya eran utilizados para complementar ceremonias como:
el matrimonio o un cumpleaños.
También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como
anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las
obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los
barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el
placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe
que los “puddings” se remontan también a esta época.
Los panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces,
por lo que se tenían panes con especias y miel y pâtés de carne, de
queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con
una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas
confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el
tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas
cocidas y cramiques de otros tiempos.
Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los
obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas
de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son
inalienables a sus ritos de fe.
Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la
confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo
que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que
como los “gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el
año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año.
Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento
conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros
productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en
la elaboración de pasteles.
Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen
pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio,
de arroz, de almendra, de savia, además de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets,
quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipán, de pistachos, de pichones y de alondras
entre otras. Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones
que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características.
Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la exclusividad de los pâtés
de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por
primera vez esta denominación, la del “pastelero”, por otro lado es muy importante distinguir que en
esta ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área.
Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas
elaboradas por los pasteleros las cuales serán fundamentales para entender la alimentación en las
embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la
incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchísimo tiempo.
Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se
consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy
conocemos aunque nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán.
Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia,
de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556,
bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará
al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De
aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de
Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la perfección de las técnicas y
gracias al advenimiento de las levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles
clásicos de Europa. Aparecen los “pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos
muselina y los merengues. Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y
como hoy la entendemos.
En España Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta
llamada ravioles a la catalana” además del pastelón de cidra verde y de los ñoclos de masa dulce,
entre otros. La profesión del pastelero se especializa, por lo que se allanará el camino para que en el
siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen
creaciones que con el tiempo se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería. Entre las
elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectónicas, en ocasiones más
espectaculares que sabrosas.
Será en los albores de la Época Contemporánea cuando se escribirá un libro sin parangón en la
historia de la pastelería, se trata del Pastelero Real de Carême, este cocinero-pastelero plasma en
su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios y
productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo
importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la
creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran
señor.
En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos
lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que
propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels,
puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto
del mundo.