Download ehbmas002 - Hostelería Benidorm

MÁSTER INTERNACIONAL EN PASTELERÍA,
REPOSTERÍA Y POSTRES
(REPOSTERO Y PASTELERO PROFESIONAL)
(EHBMAS002)
FICHA FORMATIVA
DESTINATARIOS: Este MASTER está dirigido a empresarios, directivos, emprendedores,
trabajadores del sector de la hostelería, turismo y restauración,
jefes de cocina,
cocineros, segundos de cocina, pasteleros, reposteros, ... y cualquier persona que
pretenda adquirir los conocimientos técnicos y las habilidades necesarias para poder
trabajar como pastelero, repostero y experto en postres
MODALIDAD: Online: incluye acceso a Plataforma online, y documentación en formato
pdf. Se enviará al alumno una maleta con todos los manuales.
PRÁCTICAS: Si lo desea, el alumno podrá hacer entre 3 meses y 6 meses de prácticas
en hoteles, restaurantes, etc
DURACIÓN: 500 horas.
IMPORTE: 1200 €
360 €
(Bonificable 100% mediante Crédito Formativo Fundación Tripartita)
CERTIFICACIÓN OBTENIDA: Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas
de evaluación, el alumno recibirá un diploma (DOBLE TITULACIÓN) que certifica el
“MASTER INTERNACIONAL EN PASTELERIA, REPOSTERIA Y POSTRES
(REPOSTERO Y PASTELERO PROFESIONAL)”, de la ESCUELA DE HOSTELERIA Y
TURISMO DE BENIDORM Y LA MARINA BAIXA, avalada por nuestra condición de
socios de la CECAP y de AEC, máximas instituciones españolas en formación y de calidad.
MÓDULO 1.1
TÉCNICO SUPERIOR EN PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES
TEMA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA HARINA Y AZUCAR
Identificación y características de la harina y azúcar
Clasificación y formas de comercialización
Cualidades Organolépticas
Aplicaciones en Pastelería y Panadería
Características Nutricionales
TEMA 2. ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, Y CONSERVANTES
Introducción
Identificación y características
Identificación y características
Identificación y características
Identificación y características
Aplicaciones prácticas
de
de
de
de
las Esencias. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
Colorantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
Gasificantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
Conservantes Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
TEMA 3. CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES
Introducción
Cremas
Cremas en base a leche
Crema pastelera
Crema inglesa
Crema Chantilly
Cremas en base a grasa
Crema de mantequilla
Crema de Chantilly
La yema
La trufa
Cremas en base a cítricos y frutas
Crema de limón
Crema de moras, grosellas y arándanos
Crema de almendras
Almíbares
Descripción y características
Azúcar invertido
Jarabe de glucosa o glucosa líquida
Azúcar Fondant
Melaza
TEMA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS
Merengues
Suizo
Cocido
Italiano
Confituras
Características
Elaboración
Fases
Aplicaciones
Mermeladas
Características
Elaboración
Fases
Aplicaciones
Jaleas
Características
Elaboración
Fases
Aplicaciones
Calendario de frutas y aplicaciones
Química culinaria sobre frutas
TEMA 5. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON BASE ESPONJOSA
Caracterización y clasificación
Masas esponjosas cremosas
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
de
de
de
de
de
de
de
de
Petisús
Cakes
4/4
Bizcocho Mármol
Magdalenas
Sobaos Pasiegos
Mantecadas de Astorga
Bizcocho Miel y especias
Masas esponjosas aireadas
Masas de Bizcochos y bases de tartas
Masas de Souflés
Masas esponjosas líquidas, semiliquidas o para freir
Masa de Crépes
Masa de Floretas
Buñuelos de Frutas
TEMA 6. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS ESTIRADAS
Pastas Secas
Pasta Sableux
Hojaldre
Pasta Quebrada
Medio Hojaldre
Pasta Brisa
Pasta Flora
El hojaldre
Común
Invertido
Rápido
Mitrad-Mitad
Empleo del Hojaldre
Empleo del Hojaldre en Pastelería Salada
Hojaldres con denominación Específica
TEMA 7. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS FERMENTADAS
Introducción a las masas de levadura
Elaboración de masas de bollería
Conservación de masas de bollería
TEMA 8. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS BASADOS EN FRUTAS
Cítricos
Fresas y Fresones
Manzanas
Melocotones
Melón
Pera
Plátano
Uvas
Frutas tropicales
Frutas del bosque o silvestre
Postres frescos
Postres cocidos
Frutas fritas
MÓDULO 1.2
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1.2.3.4.5.6.7.-
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Microorganismos más comunes
Materiales en contacto con los alimentos
Desinsección y desratización
El lavado de manos del manipulador de alimentos
MANUALES Y LEGISLACIÓN
Manual Manipulador de Alimentos
TEST DE EVALUACIÓN
Examen Final
MÓDULO 1.3
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA
Temario General
1. Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
2. Marco Normativo básico de Prevención
3. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
4. Riesgos ergonómicos y psicosociales.
5. Sistemas elementales de control de riesgos
6. Planes de emergencia y evacuación.
7. El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
8. Gestión y Organización de la Prevención.
9. Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales
Temario específico Sector Hostelería
Manipulación de Cargas
Las caídas
Atrapamientos y Quemaduras
Exposición y contacto con sustancias peligrosas
Golpes y Cortes MANUALES Y LEGISLACIÓN
MÓDULO 1.4
GESTIÓN DE STOCKS Y DE ALMACÉN
CONTENIDO DEL CURSO
1. Tipos y diseños de almacén
2. Metodos de almacenaje
3. Análisis de stocks
4. Preparación de pedidos
5. Expedición de pedidos
6. Gestión de Almacén
7. Control de stocks
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Alta de Empresa
Familias
Formas de pago y cobro
Grupos de Clientes
Departamentos
Trabajadores
Bancos y Remesas
Clientes
Agentes Comerciales
Proveedores
Transportistas
Almacenes
Artículos
Promociones
Fabricación
Facturar
Compras
Cobros
Propiedades de artículos
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MÓDULO 1.5
GESTIÓN DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS
Tema 1: Alérgenos
Tema 2: Síntomas y diagnóstico
Tema 3: Intolerancias alimentarias
Tema 4: Enfermedad celiaca
Tema 5: Tratamiento de alergias e intolerancias
Tema 6: Alérgenos alimentarios
Tema 7: Cereales
Tema 8: Alergia a las proteínas
Tema 9: Alergia e intolerancia al huevo
Tema 10: Pescados
Tema 11: Marisco
Tema 12: Cacahuetes
Tema 13: Apio, mostaza y sésamo
Tema 14: Sulfitos
Tema 15: Aspectos legislativos I
Tema 16: Aspectos legislativos II
Tema 17: Aspectos legislativos III
Tema 18: Reglamento UE 2011-I
Tema 19: Reglamento UE 2011-II
Tema 20: Reglamento UE 2011-III
Tema 21: Reglamento UE 2011- IV
Tema 22: Reglamento UE 2011- V
Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos
Manual de alérgenos alimentarios y adaptación al reglamento UE 2011
MÓDULO 1.6
PROTOCOLO EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROTOCOLO Y TRATAMIENTOS DE PERSONAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
El concepto de protocolo:
Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración.
El tratamiento de las personas:
Normativa vigente de himnos, banderas y escudos.
Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones.
Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios o tras presidencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROTOCOLO BÁSICO Y NORMAS DE COMPORTAMIENTO
EN RESTAURACIÓN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
La importancia de la indumentaria para cada acto.
Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones.
Normas de cortesía: presentaciones y saludos.
El uso de las flores en los diferentes actos.
Formas de mesa y organización de presidencias
Metodología habitual de ubicación de comensales.
Reglas básicas de una comida.
Planos de mesa y meseros.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROTOCOLO EN LA ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Aperitivos, cócteles y recepciones.
Discursos y brindis.
Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias.
Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table.
Negociaciones.
Firmas de acuerdos.
Convenciones.
Confección de cartas y menús.
9. Encoche y desencoche de personalidades.