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BROMATOLOGIA: CONCEPTO EL ANTIGUO TÉRMINO DE BROMATOLOGÍA (BROMATOS = ALIMENTO, LOGOS = CONOCIMIENTO ) USADO EN EL AMBIENTE ESPAÑOL Y LATINOAMERICANO EXPRESA CON GRAN AMPLITUD LO QUE SE NECESITA CONOCER ACTUALMENTE ACERCA DE LOS ALIMENTOS . EN EFECTO , SU ESTUDIO NO SÓLO INCLUYE LOS COMPONENTES COMO TALES QUE ENCIERRA ESTE COMPLEJO SISTEMA BIOLÓGICO QUE CONSTITUYE UN ALIMENTO , SINO TAMBIÉN EL CONOCIMIENTO DE SU FORMACIÓN , METABOLISMO Y REACCIONES BIOQUÍMICAS POSIBLES , A LA VEZ QUE SUS PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES . L A ASIGNATURA DE BROMATOLOGÍA TIENE POR PROPÓSITO EL DESCRIBIR Y ESTUDIAR LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ORIGEN, CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y LOS CAMBIOS PRODUCIDOS EN ELLOS POR EL ALMACENAMIENTO, MANEJO Y ALGUNOS PROCESOS A LOS CUALES SON SOMETIDOS PREVIO A SU CONSUMO . ASIMISMO , SE PREOCUPA DE DAR A CONOCER LOS ORGANISMOS E INSTITUCIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELACIONADOS CON EL ÁREA ALIMENTARIA. EL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS SE REALIZA POR GRUPOS COHERENTES Y, EN CADA GRUPO , SE CONSIDERAN SUS COMPONENTES FUNDAMENTALES , Y LOS CAMBIOS QUE SUCEDEN EN ELLOS DURANTE SU PROCESAMIENTO , EL ALMACENAMIENTO Y EN SU DETERIORO , ANALIZANDO LAS CAUSAS DE LOS CAMBIOS FAVORABLES Y DESFAVORABLES Y ALGUNAS TÉCNICAS PARA CONTROLAR ESTOS ÚLTIMOS . SIENDO LO IMPORTANTE PARA EL ESTUDIANTE DE MEDICINA VETERINARIA ADQUIRIR IDEAS CLARAS , EN ESTA LÍNEA, QUE LE PERMITAN COMPRENDER , ANALIZAR Y RESOLVER LOS PROBLEMAS DE ÍNDOLE SANITARIO Y TECNOLÓGICO QUE SE LE PRESENTEN EN EL FUTURO DURANTE SU ACTIVIDAD PROFESIONAL . ADEMÁS , DEBEN SERVIR DE UNA BASE ADECUADA PARA LAS ASIGNATURAS DE LAS CUALES REQUIEREN ESTOS CONOCIMIENTOS PREVIOS TALES COMO INSPECCIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS . HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA EL ORIGEN DE LA BROMATOLOGÍA, Y POR TANTO DE LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO , PUEDE REMONTARSE A LOS PROPIOS INICIOS DE LA HISTORIA DEL HOMBRE , EN EL INTENTO DE ÉSTE POR CONSEGUIRALIMENTOS QUE SATISFAGAN SUS NECESIDADES POR OTRA PARTE , SI LA ALIMENTACIÓN ES CONSUSTANCIAL CON LA ESPECIE HUMANA, LAS NORMAS HIGIÉNICAS , MÁS O MENOS ELEMENTALES , VAN NECESARIAMENTE UNIDAS A ÉSTA. ESTA DEPENDENCIA DEL SUMINISTRO ALIMENTICIO OBLIGÓ AL HOMBRE A PROFUNDIZAR EN EL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS , SIENDO ÉSTE EL PUNTO DE PARTIDA DE LA EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA B ROMATOLOGÍA COMO C IENCIA, QUE PUEDE SER CONSIDERADA BAJO DOS ETAPAS BÁSICAS . NUTRITIVAS . ÉPOCA EMPÍRICA L AS PRIMERAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA LAS REALIZÓ EL HOMBRE PRIMITIVO CUANDO APRENDIÓ A DISTINGUIR AQUELLOS ALIMENTOS TÓXICOS O CONTAMINADOS QUE , HIPÓCRATES , SU CONSUMO ERA CON FRECUENCIA CAUSA DE DISTURBIOS DE HECHO, TAL VEZ FUESE LA MUJER, QUE EN ÉPOCAS PRIMITIVA ERA LA ENCARGADA DE LA RECOLECCIÓN DE FRUTOS Y BAYAS PARA LAALIMENTACIÓN , LA COMO INDICABA GASTROINTESTINALES . PRIMERA EN REALIZAR UN CONTROL DE LOS ALIMENTOS , DIFERENCIANDO DE FORMA INTUITIVA LOS ALIMENTOS DAÑINOS DE LOS QUE NO LO ERAN Y ESTABLECIENDO UNA RELACIÓN CAUSA- EFECTO ENTRE LA INGESTIÓN DE UN ALIMENTO DETERMINADO Y EL MALESTAR DIGESTIVO PRODUCIDO AL CABO DE CIERTO TIEMPO . ANTE LA NECESIDAD DE UNA MAYOR CANTIDAD DE ALIMENTOS , SE DESARROLLARON ACTIVIDADESCOMO LA CAZA Y LA DOMESTICACIÓN DE ANIMALES QUE SUPUSIERON UN CAMBIO DE LA TRADICIONAL DIETA VEGETARIANA ( RECOLECCIÓN FRUTAS Y SEMILLAS ) A UN MAYOR CONSUMO DE CARNES Y VÍSCERAS DE ANIMALES . EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO TAMBIÉN SUPUSO UNA MODIFICACIÓN TRASCENDENTAL DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y TUVO CONSECUENCIAS IMPORTANTES EN LA HIGIENE ALIMENTARIA DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS . EL DESARROLLO DE LA AGRICULTURA EN EL CERCANO O RIENTE SUPUSO LA APARICIÓN DE CIVILIZACIONES CARACTERIZADAS POR UN CONOCIMIENTO AGRÍCOLA AVANZADO EN LOS CULTIVOS DE DISTINTOS CEREALES COMO EL TRIGO , ARROZ , CEBADA, AVENA Y MIJO . ESTOS AVANCES EN LA PRODUCCIÓN Y OBTENCIÓN DE ALIMENTOS OBLIGARON AL HOMBRE A INICIARSE EN EL CAMPO DEL PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE LOS MISMOS . D ESTACAN LAS CIVILIZACIONES EGIPCIAS , GRIEGAS Y ROMANAS QUE YA ELABORARON ALIMENTOS COMO EL PAN, VINO , ACEITE DE OLIVA, QUESO , CERVEZA, MIEL , APLICARON TÉCNICAS DE SALAZÓN Y AHUMADO PARA LA CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y CARNES Y PRODUJERON CONSERVAS DE ALIMENTOS , TANTO EN VINAGRE COMO EN SALMUERA. EN ESTE CONTEXTO , EL HOMBRE COMIENZA A PREOCUPARSE POR LA RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DEALIMENTOS Y LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES , EMPEZANDO A RECONOCER EMPÍRICAMENTE LOSALIMENTOS CON SUSTANCIAS NOCIVAS RESPONSABLES DE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS . A ESTE RESPECTO , DESTACA LA PREOCUPACIÓN DE LAS DISTINTAS RELIGIONES A LA HORA DE PRACTICAR EN CONDICIONES HIGIÉNICAS LOS SACRIFICIOS DE LOS ANIMALES QUE SE OFRECÍAN A LOS DIOSES Y PROCEDER AL POSTERIOR DE HECHO, EXISTEN REFERENCIAS HISTÓRICAS DEL EGIPTO SOBRE PRÁCTICAS DE INSPECCIÓN DE LA CARNE , ENCOMENDADAS A LAS CASTAS SACERDOTALES QUE EJERCÍAN LA MEDICINA EN LOS TEMPLOS (P ARISIER , 1975). T AMBIÉN, ENTRE LOS POBLADORES DE LAS REGIONES DEL T IGRIS Y EUFRATES , LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ERAN DE EXCLUSIVA MISIÓN SACERDOTAL . QUIZÁS POR ELLO , LAS PRIMERAS RELIGIONES ESTABLECIERON UNA CIERTA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA, EN FORMA DE PRECEPTOS Y PROHIBICIONES RELIGIOSAS , Y UNA POLICÍA DE ALIMENTOS QUE FUE , EN LOS PRIMEROS TIEMPOS , UNA FUNCIÓN SACERDOTAL . H ACE RECONOCIMIENTO DE SUS CARNES . ANTIGUO SIGLOS QUE LAS LEYES DE LOS ISRAELITAS DETALLABAN LOS ALIMENTOS QUE PODÍAN SER COMIDOS Y LOS QUE DEBÍAN DE SER RECHAZADOS , LAS FORMAS DE PREPARARLOS , LAS MEDIDAS DE LIMPIEZA A ADOPTAR POR LOS MANIPULADORES , LAS PRÁCTICAS CORRECTAS DEL SACRIFICIO Y DE LA INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES , TAL Y COMO QUEDA RECOGIDO EN EL LIBRO EL T ALMUD. EXISTEN DATOS DE QUE , YA EN LA GRECIA CLÁSICA, SE APLICABAN CIERTAS NORMAS HIGIÉNICAS EN LA INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS , EN ESPECIAL SOBRE LA CARNE POR SU FACILIDAD PARA ALTERARSE , YA QUE SE CONOCÍAN LOS EFECTOS PATOLÓGICOS DE ALGUNOS PARÁSITOS EN LA CARNE . EN LA ANTIGUA R OMA, LAS CARNES , Y LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN GENERAL , SE SOMETÍAN A LA INSPECCIÓN DE LA AUTORIDAD ESTATAL , PRAEFECTI (PRAEFECTUS ANNONAE Y PRAEFECTUS URBÍS ) Y AEDILI CURULI , FUNCIONARIOS QUE ATENDÍAN A LOS IMPUESTOS Y AL CONTROL DE ALIMENTOS ( APTOS O NO APTOS ). D EL AÑO 150 A.C. DATAN LAS PRIMERAS MULTAS POR VENTA DE CARNES NO INSPECCIONADAS PREVIAMENTE . Y A NO SE REALIZABAN SACRIFICIOS RITUALES SINO MATANZAS REGLADAS, DISEÑÁNDOSE LOS PRIMEROS MATADEROS . L OS ROMANOS INSTITUYERON LA INSPECCIÓN OFICIAL DE LOS ABASTECIMIENTOS DE VÍVERES , PUESTO QUE CON FRECUENCIA SE ADULTERABAN EL PAN, EL VINO , LA LECHE , LA CERVEZA Y HASTA EL PESCADO . REPRESENTADA POR LOS REALIZADA LA INSPECCIÓN DIRECTA POR LOS EN EL ANTIGUO T ESTAMENTO SE RECOGEN LAS PRIMERAS REFERENCIAS ESCRITAS SOBRE LA HIGIENE DE LOSALIMENTOS , CONCRETAMENTE EN LOS LIBROS 3º Y 5º DEL PENTATEUCO , LEVÍTICO Y DEUTERONOMIO RESPECTIVAMENTE . EN EL LEVÍTICO (CAP. XXI Y XXII) SE RECOGEN NORMAS HIGIÉNICAS DE ACTUACIÓN DE LOS SACERDOTES DURANTE EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES “...NI EJERCERÁ SU MINISTERIO SI FUERE CIEGO , SI COJO, SI DE NARIZ CHICA, O ENORME , O TORCIDA, SI DE PIE QUEBRADO , O MANO MANCA, SI CORVADO , SI LEGAÑOSO , SI TIENE NUBE EN EL OJO , SI SARNA INCURABLE , SI ALGÚN EMPEINE EN EL CUERPO O FUERA POTROSO ”, ASÍ COMO LAS CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOS ANIMALES DESTINADOS AL SACRIFICIO , "SI EL ANIMAL ES CIEGO, SI ESTROPEADO , SI TUVIESE MATADURA O VERRUGAS , O SARNA, O EMPEINES , NO LE OFREZCÁIS AL QUEMAR NADA DE ÉL SOBRE EL ALTAR DEL SEÑOR ". SEÑOR, NI HAGÁIS E N EL DEUTERONOMIO ( CAP. XII Y XIV) SE DESCRIBEN LOS ANIMALES QUE SE CONSIDERAN LIMPIOS QUE PUEDEN CONSUMIRSE Y LOS INMUNDOS QUE ESTÁN PROHIBIDOS . SEGÚN ESTE LIBRO , LOS ANIMALES APTOS PARA SERVIR DEALIMENTOS AL HOMBRE DEBEN DE TENER LA PEZUÑA HENDIDA Y RUMIAR, MIENTRAS QUE LA CARNE PROCEDENTE DE ANIMALES HERIDOS , MUERTOS O ENFERMOS , LA CARNE DE ANIMALES Y AVES DE RAPIÑA, LOS REPTILES Y LA CARNE DE CERDO SE PROHIBÍA SU CONSUMO . ENTRE LOS ANIMALES DE MEDIO ACUÁTICO , SÓLO SE CONSIDERAN COMESTIBLES LOS PECES CON ALETAS Y ESCAMAS . ESTOS PRECEPTOS ERAN CONSECUENCIA DEL RIESGO, POR AQUELLOS TIEMPOS YA CONOCIDO , DE TRANSMISIÓN DE CIERTAS ENFERMEDADES BACTERIANAS Y PARASITARIAS ASOCIADO AL CONSUMO DE ESTOS TIPOS DE CARNE . M ÁS RECOMENDACIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS LAS ENCONTRAMOS EN PRECEPTOS RELIGIOSOS DE OTRAS CIVILIZACIONES . EL L IBRO DE MANÚ (500 AÑOS A.C.), FUNDAMENTO DEL COMPORTAMIENTO RELIGIOSO DE LOS BRAHMANES DE LA I NDIA, INDICA COMO DEBE REALIZARSE LA CARNIZACIÓN DE LOS ANIMALES Y EL FAENADO DE SU CARNE . EN EL C ORÁN (644 AÑOS D.C.) SE MENCIONA ” OS ESTÁ VEDADA LA CARNE MORTECINA, LA SANGRE , LA CARNE DE CERDO , LA DEL ANIMAL SOBRE EL QUE SE HAYA INVOCADO UN NOMBRE DIFERENTE DEL DE DIOS , LA DEL ANIMAL MUERTO A PALOS , DE UNA CAÍDA, DE UNA CORNADA, LA DEL DEVORADO PARCIALMENTE POR LAS FIERAS , INCLUSO SI AÚN LO SACRIFICÁIS VOSOTROS , LA DEL INMOLADO EN PIEDRAS ERECTAS ” ( VERSÍCULO 5.3). EN LA EDAD M EDIA, LOS GREMIOS PROFESIONALES DE LAS GRANDES CIUDADES DE EUROPA CENTRAL FUERON LOS PRINCIPALES RESPONSABLES DE LA REGULACIÓN DEL COMERCIO , DESTACANDO LOS GREMIOS DE CARNICEROS , PESCADEROS Y PANADEROS QUE PROMULGARON REGLAMENTOS PARA IMPEDIR LAS ADULTERACIONES DE LOS ALIMENTOS . FUE EN 1276, EN AUGSBURGO, CUANDO SE DISPUSO QUE LOS SACRIFICIOS DEBÍAN LLEVARSE A CABO EN MATADEROS PÚBLICOS . O TRO ASPECTO IMPORTANTE A CONSIDERAR SON LAS CONSECUENCIAS DEL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA EN RELACIÓN A LA INCORPORACIÓN DE NUEVOSALIMENTOS Y LA NECESIDAD DE CARGAR LAS BODEGAS DE LOS BARCOS CON VÍVERES DURADEROS PARA LAS GRANDES EXPEDICIONES . A NIVEL NACIONAL , M ÁLAGA, YA QUE , EN UNA CÉDULA REAL DE 1498, SE ORDENA SU TRASLADO . EN SEVILLA, EN 1525, SE TIENE CONOCIMIENTO DE LA EXISTENCIA DE UN MATADERO , OBLIGÁNDOSE AL CUMPLIMIENTO DE CIERTAS NORMAS HIGIÉNICAS EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS . EN ESTA ÉPOCA, LA INSPECCIÓN Y LOS DECOMISOS FUERON ENCOMENDADOS A LOS “ FIELES O VEEDORES ” DE LOS MERCADOS , REPRESENTANTES DE LA AUTORIDAD MUNICIPAL , SIN ESTUDIOS ESPECIALIZADOS , QUE LLEGARON A TENER GRAN IMPORTANCIA EN DETERMINADAS CAPITALES DONDE ALCANZARON EL GRADO DE “ VEEDORES DIPUTADOS ”. D URANTE ESTA ÉPOCA, LOS CONOCIMIENTOS SOBRE H IGIENE , I NSPECCIÓN Y C ONTROL ALIMENTARIO SE PARECE SER QUE EL PRIMER MATADERO ESTUVO UBICADO EN BASABAN EN LAS CREENCIAS RELIGIOSAS Y EN LAS CONCLUSIONES OBTENIDAS DE LA OBSERVACIÓN Y EXPERIENCIA. ESTO SUPONE UNA INSPECCIÓN DE ALIMENTOS EMPÍRICA, POCO CIENTÍFICA Y EN NUMEROSAS OCASIONES NO EXENTA DE SUPERSTICIONES . N O SE PRODUCEN CAMBIOS IMPORTANTES HASTA EL NACIMIENTO DE LA PROPIA PROFESIÓN VETERINARIA, CUANDO LOS VETERINARIOS FUERON SUSTITUYENDO A LOS “ VEEDORES ”. ETAPA CIENTÍFICA P ARA TENER UNA VISIÓN GENERAL SOBRE LA INFLUENCIA DE LOS CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS EN EL DESARROLLO HISTÓRICO DE LA H IGIENE , INSPECCIÓN Y C ONTROL ALIMENTARIO , SE COMENTARÁ BREVEMENTE AQUELLAS INVESTIGACIONES MÁS INTERESANTES EN LOS DISTINTOS CAMPOS CIENTÍFICOS RELACIONADOS CON ESTA DISCIPLINA. NO ES HASTA EL SIGLO XIX CUANDO EL VETERINARIO ADQUIERE LA DEBIDA IMPORTANCIA COMO HIGIENISTA E INSPECTOR DE ALIMENTOS , YA QUE ES A PARTIR DE ESTA ÉPOCA CUANDO COMENZARON A SUCEDERSE HECHOS QUE IDENTIFICABAN LA RELACIÓN ENTRE LA ALIMENTACIÓN Y EL ESTADO DE SALUD . A MEDIDA QUE SE PROFUNDIZA EN EL CONOCIMIENTO DE LA PATOLOGÍA HUMANA Y ANIMAL , SE LLEGA A LA CONCLUSIÓN DE QUE CIERTAS ENFERMEDADES PODRÍAN TRANSMITIRSE DE LOS ANIMALES AL HOMBRE POR EL CONSUMO DE CARNES PROCEDENTES DE ANIMALES ENFERMOS . A ESTE RESPECTO , FUERON P ARASITOLOGÍA Y B ACTERIOLOGÍA. A PARTIR DE LOS SIGLOS XVII Y XVIII, LA MAYOR PREOCUPACIÓN SOCIAL FRENTE A LA TENIASIS , TRIQUINOSIS Y TUBERCULOSIS , JUNTO CON LOS AVANCES EN Q UÍMICA Y M ICROBIOLOGÍA, DE PRIMERA MAGNITUD LOS HALLAZGOS EN ORIGINÓ UNA ETAPA SANITARIA EN EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS Y UN IMPORTANTE EMPUJE AL DESARROLLO DE ESTA DISCIPLINA. RESPECTO A LOS AVANCES EN M ICROBIOLOGÍA, A PESAR DE QUE LOS MICROORGANISMOS FUERON DESCRITOS POR PRIMERA VEZ POR V AN L EEUWENHOEK (1675), FUE L OUIS P ASTEUR QUIEN , 200 AÑOS DESPUÉS , HIZO COMPRENDER AL MUNDO CIENTÍFICO LA IMPORTANCIA DE LAS OBSERVACIONES DEL PRIMERO . P ASTEUR INVESTIGÓ NUMEROSAS ENFERMEDADES DEL HOMBRE Y DE LOS ANIMALES , COMPROBANDO , SIN LUGAR A DUDA, QUE LAS BACTERIAS ERAN LA CAUSA RESPONSABLE DE MUCHAS DE ELLAS . S US INVESTIGACIONES TUVIERON UNA PARTICULAR IMPORTANCIA EN LA C IENCIA DE LOS ALIMENTOS .COMO CONSECUENCIA DE LOS DESCUBRIMIENTOS DE P ASTEUR , MÉDICOS Y VETERINARIOS COMENZARON A TOMAR LA RESPONSABILIDAD DE LA LUCHA FRENTE A LAS ZOONOSIS Y EPIZOOTÍAS COMO BASE DE LA HIGIENE ALIMENTARIA. ADEMÁS , EN ESTA ÉPOCA SE EMPIEZA A ADQUIRIR UN CONOCIMIENTO CIENTÍFICO SOBRE LA RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Y LA FALTA DE HIGIENE CON LA APARICIÓN DE ALGUNOS HALLAZGOS CIENTÍFICOS DE M ICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS SON LOS SIGUIENTES : ENFERMEDADES BACTERIANAS EN EL HOMBRE . IMPORTANCIA EN LA V AN LEEUWENHOEK − JOHN S NOW (1854) IDENTIFICÓ EL AGUA DE BEBIDA COMO PRINCIPAL FUENTE DE DIFUSIÓN DEL CÓLERA − W ILLIAM BUDD (1856) LLEGÓ A LA CONCLUSIÓN DE QUE LA FIEBRE TIFOIDEA ERA DIFUNDIDA CON LA LECHE O EL AGUA DE BEBIDA CONTAMINADA − G AERTNER (1888) DESCRIBIÓ , POR PRIMERA VEZ , UNA BACTERIA CAPAZ DE PROVOCAR UNA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA Y QUE DESPUÉS SE IDENTIFICÓ COMO LA S ALMONELLA − V AN ERMENGEM (1896) IDENTIFICÓ EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM COMO AGENTE CAUSAL DEL BOTULISMO − EN 1914 SE COMPROBÓ LA RELACIÓN DE LOS ESTAFILOCOCOS CON LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS − ENTRE 1945-53 SE IDENTIFICA EL CLOSTRIDIUM PERFRINGES COMO RESPONSABLE DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS . JOHN SNOW W ILLIAM BUDD EN RESUMEN, UN MEJOR CONOCIMIENTO DE LA PATOLOGÍA GENERAL , LOS ADELANTOS EN HISTOPATOLOGÍA, EL DESCUBRIMIENTO DE BACTERIAS Y PARÁSITOS , EL PAPEL DESEMPEÑADO POR ALGUNOS VETERINARIOS ( CLÍNICOS Y MICROBIÓLOGOS ) Y LA COMPROBACIÓN DE LA EXISTENCIA DE ENFERMEDADES ZOONÓSICAS DETERMINARON QUE SE CONTASE CON ESTOS PROFESIONALES COMO PARTE FUNDAMENTAL DE LA INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS (S ANZ, 1988). LOS PRINCIPALES CAMBIOS A DESTACAR EN EL CAMPO DE LA T ECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS SON EL DESARROLLO DE LOS MÉTODOS DE PASTERIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN O APERTIZACIÓN , FUNDAMENTALES PARA ASEGURAR LA HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS . NICHOLAS APPERT DISEÑÓ UN SISTEMA CON EL QUE SE CONSEGUÍA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS , CONSERVÁNDOLOS EN LAS POPULARES LATAS DE A ESTE MÉTODO SE LE DENOMINÓ “ APERTIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN” Y FUE PREMIADO CON 12.000 FRANCOS POR N APOLEÓN , YA QUE SE UTILIZÓ PARA PROPORCIONAR UN MEJOR APROVISIONAMIENTO DE VÍVERES A LAS TROPAS FRANCESAS . EL MÉTODO DE PASTERIZACIÓN DEBE SU NOMBRE A P ASTEUR (1869) Y SE APLICÓ POR PRIMERA VEZ CON LA FINALIDAD DE HIGIENIZAR LA LECHE DESTINADA A CONSUMO HUMANO (1890). CONSERVAS . L A DEMANDA CRECIENTE DE ALIMENTOS Y LOS NUMEROSOS DESCUBRIMIENTOS DE LA QUÍMICA EN LOS SIGLOS XVII Y XVIII DIERON LUGAR A UN CAMPO ABONADO PARA LA ADULTERACIÓN FRAUDULENTA DE LOS ALIMENTOS . ESTOS HECHOS COMPLICABAN LA LABOR DE INSPECCIÓN Y CONTROL SANITARIO DE LOS MISMOS , YA QUE RESULTABA MÁS DIFÍCILES DE DESCUBRIR ESTOS FRAUDES . POR TANTO , LOS MÉTODOS QUÍMICOS ERAN NECESARIOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS Y EVITAR LAS ADULTERACIONES . EN ESTE CONTEXTO , CABE DESTACAR LOS TRABAJOS REALIZADOS POR F REDRICK ACCUM (1820) QUE , DESDE SU PROPIO LABORATORIO , LLEVO A CABO UNA ACTIVIDAD DE CONSULTORÍA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y LUCHÓ CONTRA LA ADULTERACIÓN CON MÉTODOS SENCILLOS , TALES COMO LA DETERMINACIÓN DE ALUMBRE EN PAN POR PRECIPITACIÓN CON CLORURO DE BARIO , O LA DE PLOMO EN QUESO O EN AGUA TAMBIÉN POR PRECIPITACIÓN CON HIDRÓGENO “T REATISE ADULTERATIONS OF FOOD AND C ULINARY POISONS”. ESTOS ESTUDIOS SOBRE LA ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS FUERON RETOMADOS POSTERIORMENTE POR W ARLEY (1855) Y ORIGINÓ LA PUBLICACIÓN DEL LIBRO TITULADO “FOOD AND ITS ADULTERATIONS ”. ESTOS HALLAZGOS CIENTÍFICOS SUPUSIERON UN LLAMAMIENTO A LOS GOBIERNOS SOBRE LA NECESIDAD DE LEGISLAR EN MATERIA DE ALIMENTACIÓN , CON LA FINALIDAD DE EVITAR LA ADULTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y ASEGURAR SU SALUBRIDAD . SULFURADO , QUEDANDO REFLEJADOS ESTOS MÉTODOS EN SU LIBRO TITULADO ON ORIGEN DE LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS H ASTA EL SIGLO XVIII, LAS PRÁCTICAS FRAUDULENTAS O ADULTERACIONES SE LIMITABAN A LA SUSTRACCIÓN DE PARTE DEL PESO O DEL VOLUMEN DEL ALIMENTO COMPRADO , A LA INCORPORACIÓN DE SUSTANCIAS INERTES PARA AUMENTAR SU PESO Y VOLUMEN , A LA VENTA DE CARNE DE ANIMALES MUERTOS DE ENFERMEDADES ESPORÁDICAS O INFECCIOSAS Y A LA DE ALIMENTOS DESCOMPUESTO , CUYO SABORES Y OLORES REPUGNANTES SE E DAD M EDIA, CON LA ADICIÓN DE YERBAS AROMÁTICAS Y (S ANZ , 1988). ENMASCARABAN , COMO EN LA ESPECIAS DIVERSAS L A PREOCUPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES , CUANDO ÉSTOS COMPRENDIERON LA GRAVEDAD DE LA ADULTERACIÓN ALIMENTARIA Y EL RIESGO TOXICOLÓGICO DE ALGUNAS SUSTANCIAS CIENCIA Y LA T ECNOLOGÍA DE ALIMENTOS , DIERON LUGAR A UN AUMENTO PROGRESIVO DE LAS MEDIDAS DE FRAUDULENTAS , JUNTO CON LOS NUEVOS CONOCIMIENTOS EN LOS PROTECCIÓN Y SE COMPRENDIÓ LA IMPORTANCIA DE ESTABLECER SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIOS , POR PARTE DE LAS ENTIDADES GUBERNAMENTALES , COMO MEDIO DE SALVAGUARDAR LA S ALUD PÚBLICA. ENTRE LAS ACCIONES TOMADAS , DESTACA EL DESARROLLO DE UNA LEGISLACIÓN QUE ENDURECIÓ LAS MEDIDAS FRENTE A LA ADULTERACIÓN Y EL GRAN ESFUERZO DE LOS CIENTÍFICOS PARA ESTABLECER LAS PROPIEDADES INHERENTES DE LOS ALIMENTOS , LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS EMPLEADAS COMO ADULTERANTES Y LA FORMA DE DETECTARLAS . D E AHÍ QUE , DURANTE 1820-1850, LA QUÍMICAS EN GENERAL , Y LA DE LOS ALIMENTOS EN PARTICULAR , EXPERIMENTARAN UN GRAN DESARROLLO EN EUROPA. EN EL SIGLO XX, CON LA LLEGADA DE LA 2ª REVOLUCIÓN INDUSTRIAL , SE VAN TRANSFORMANDO LAS SOCIEDADES RURALES EN URBANAS , CON LAS CONSIGUIENTES CONCENTRACIONES DE POBLACIÓN . ESTE HECHO PROVOCÓ CAMBIOS IMPORTANTES RESPECTO A LAS PRÁCTICAS DE OBTENCIÓN , PROCESADO Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS . POR OTRA PARTE , LA REVOLUCIÓN DE LA Q UÍMICA O RGÁNICA, CON LA APARICIÓN DE NUMEROSOS COMPUESTOS QUÍMICOS COMERCIALES , SUPUSO GRANDES BENEFICIOS ECONÓMICOS Y SANITARIOS PARA LA AGRICULTURA Y PRODUCCIÓN ANIMAL , POR LA APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS Y FÁRMACOS EN LA TERAPÉUTICA VETERINARIA. NO OBSTANTE , EL EMPLEO DE ESTOS COMPUESTOS SUPONE UN RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA, YA QUE PUEDEN QUEDAR RESIDUOS DE LOS MISMOS EN LOS ALIMENTOS , INCORPORARSE A LA CADENA ALIMENTARIA Y DAR LUGAR A ALTERACIONES PATOLÓGICASTRAS SU INGESTIÓN , COMO CONSECUENCIA DE SU CARÁCTER TÓXICO , COMPROMETIÉNDOSE LAS GARANTÍAS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS . POR ELLO, LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO ES UNA DISCIPLINA EN CONTINUA ACTUALIZACIÓN , DEBIDO A ESTOS AVANCES EN EL CAMPO DE LA ALIMENTACIÓN QUE SUPONEN NUEVOS RIESGOS A CONTROLAR PARA SEGUIR ASEGURANDO LA INOCUIDAD , EL VALOR NUTRITIVO Y EL VALOR COMERCIAL DE LOS ALIMENTOS . HOY EN DÍA, EL GRAN AUGE DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA LOS AVANCES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA, LA EVOLUCIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS , LA APARICIÓN DE PRODUCTOS NUEVOS ( ALIMENTO O INGREDIENTE ) Y LA MODERNIZACIÓN DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN EXIGEN UNA MAYOR INTERVENCIÓN GUBERNAMENTAL QUE ASEGURE LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS . DE HECHO, DURANTE EL INICIO DEL SIGLO ACTUAL SE ASISTE A LA CREACIÓN DE INSTITUCIONES QUE TIENEN POR OBJETIVO VELAR POR LA SEGURIDAD DE LOS CONSUMIDORES Y POR LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA POBLACIÓN , HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO MEDIANTE ORIENTACIONES O CÓDIGOS DE PRÁCTICAS . DE ESTAS INSTITUCIONES SE PUEDEN DESTACAR LAS SIGUIENTES : REGULANDO Y COORDINANDO LA DISCIPLINA DE −INSTITUTO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA (1905) − OFICINA INTERNACIONAL DE HIGIENE PÚBLICA (1907), CREADA TRAS LA FIRMA DEL CONVENIO DE ROMA, DOTADA DE UN COMITÉ PERMANENTE CON SEDE EN P ARÍS . − ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO), FUNDADA TRAS LAS C ONFERENCIAS DE N ACIONES U NIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA, CELEBRADAS EN VIRGINIA (1943) Y QUEBEC (1945), QUE FIJA INICIALMENTE SU SEDE EN W ASHINGTON PARA TRASLADARLA DEFINITIVAMENTE A R OMA, EN 1951. ESTA ORGANIZACIÓN TENDRÁ UN PAPEL PREPONDERANTE EN LA REGULARIZACIÓN Y ARMONIZACIÓN DE LAS LEGISLACIONES RELACIONADAS CON LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS . −ORGANIZACIÓN M UNDIAL DE LA S ALUD (OMS) (1948), CREADA TRAS CONVOCAR LA RECIÉN NACIDA ONU EN N UEVA Y ORK, UNA C ONFERENCIA INTERNACIONAL DE S ANIDAD , QUE ADOPTA EL PROYECTO DE CONSTITUCIÓN DE LA OMS, CON SEDE EN GINEBRA. SU PRINCIPAL MISIÓN ES PROMOVER UNA MEJORA SANITARIA EN TODO EL MUNDO . − COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS (1962), FORMADA PARA PONER EN PRÁCTICA EL PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS Y ES LA RESPONSABLE DE ELABORAR EL C ODEX ALIMENTARIUS , QUE SE DEFINE COMO UNA COMPILACIÓN DE NORMAS ALIMENTARIAS INTERNACIONALMENTE ADOPTADAS CUYA FINALIDAD ES PROTEGER LA SALUD E INTERESES ECONÓMICOS DE LOS CONSUMIDORES Y GARANTIZAR PRÁCTICAS CORRECTAS EN EL COMERCIO DE ALIMENTOS . ESTOS ORGANISMOS INSTARON A LOS GOBIERNOS A LLEVAR A CABO ESTUDIOS TÉCNICOSSANITARIOS SOBRE LAS CONDICIONES QUE DEBÍAN REUNIR LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO , LO QUE TUVO COMO CONSECUENCIA LA PREPARACIÓN Y/O PERFECCIONAMIENTO DE LOS CÓDIGOS ALIMENTARIOS N ACIONALES . T ANTO LA EVOLUCIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS BROMATOLÓGICOS EN CAMPOS COMO LA M ICROBIOLOGÍA, ANALÍTICA, T ECNOLOGÍA, T OXICOLOGÍA Y NUTRICIÓN, COMO QUE LOS CONSUMIDORES PLATEAN CADA VEZ MAYORES EXIGENCIAS EN CUANTO A LA CALIDAD Y VARIEDAD DE LOS ALIMENTOS , SUPONEN NUEVAS POSIBILIDADES Y RETOS PARA LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO A DISTINTOS NIVELES . AVANCES CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS RESPECTO A LOS HALLAZGOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS ACAECIDOS , LA HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO TIENE UNA PARTICIPACIÓN FUTURA SOBRE LOS SIGUIENTES PUNTOS : − NUEVOS PRODUCTOS COMO ALIMENTOS Y LA APARICIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS PROCESADOS ( BIOLÓGICOS , DIETÉTICOS /LIGHT, ENRIQUECIDOS , BIOTECNOLÓGICOS ). − SÍNTESIS DE COMPUESTOS QUÍMICOS , (TERAPÉUTICA VEGETAL Y ANIMAL PARA MEJORAR LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN ) − FRAUDES CADA VEZ MÁS SUTILES Y SOFISTICADOS. − INCREMENTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO. − DISEÑO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RELATIVAS A LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS . − INVESTIGACIÓN PORMENORIZADA DE LOS ADITIVOS. − APLICACIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS EN LOS SISTEMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ( AUTOMATIZADAS Y “ ON LINE ”). − PROCEDIMIENTOS Y MATERIALES DE ENVASADO NO CONVENCIONALES QUE CONSIGUEN ALARGAR LA VIDA COMERCIAL DEL ALIMENTO . − ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS “ PATÓGENOS EMERGENTES ” EN LOS ALIMENTOS (S ALMONELLA ENTERITIDIS , LISTERIA MONOCYTOGENES Y EL SEROTIPO DE ESCHERICHIA COLI 0157:H7). − PROFUNDIZACIÓN EN EL ESTUDIO DE PROTEÍNAS INFECCIOSAS O “ PRIONES ” (P.E. ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA, EEB/BSE). − P ARTICIPACIÓN EN PROGRAMAS DE PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL MEDIO AMBIENTE Y ECOTOXICOLOGÍA A TRAVÉS DE LOS SISTEMAS DE G ESTIÓN AMBIENTAL EN INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS . C AMBIOS SOCIO - CULTURALES ENTRE LOS CAMBIOS SOCIO-CULTURALES QUE HA EXPERIMENTADO LA POBLACIÓN Y QUE HAN CONDICIONADO UNA NUEVA PERSPECTIVA DE LA H IGIENE , INSPECCIÓN Y C ONTROL ALIMENTARIO , DESTACAN : − EL CONSUMO DE ALIMENTOS FUERA DEL HOGAR Y LOS CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y EN LA ESTRUCTURA FAMILIAR Y SOCIAL . − UNA MAYOR PREOCUPACIÓN SOCIAL POR UNA ALIMENTACIÓN SANA Y NUTRITIVA. − L A ASOCIACIÓN EN GRUPOS DE CONSUMIDORES ORGANIZADOS Y LAS MAYORES EXIGENCIAS CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS DE LOS MISMOS EN LO REFERENTE AL ESTADO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS − L A VENTA DE ALIMENTOS EN LAS GRANDES SUPERFICIES Y LOS NUEVOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN . − UN MAYOR CONSUMO DE ALIMENTOS SEMIELABORADOS Y ELABORADOS . − L A MOVILIZACIÓN DE MASAS Y EL TURISMO QUE INTRODUCEN NUEVAS MODAS EN EL SUMINISTRO DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADES Y ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS . RELACIONES POLÍTICAS DE LOS ASPECTOS RELATIVOS A LAS RELACIONES POLÍTICAS ENTRE PAÍSES EN MATERIA DE HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO , HAY QUE RESALTAR DOS HECHOS : − L A APERTURA DE FRONTERAS Y LA LIBERALIZACIÓN DE LOS MERCADOS QUE OBLIGA A CAMBIOS CONTINUOS EN LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA PARA ADECUARSE A LAS NECESIDADES DE LOS PAÍSES Y SIGA CUMPLIENDO CON SU FINALIDAD ÚLTIMA DE ASEGURAR LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PROTEGER AL CONSUMIDOR . − EL TIPO DE RELACIONES POLÍTICAS EXISTENTE ENTRE PAÍSES QUE , EN DETERMINADOS MOMENTOS Y CIRCUNSTANCIAS , PUEDEN LLEGAR A PONER EN DUDA LA CREDIBILIDAD DE SUS ENTES REGULADORES . L A DISCIPLINA DE HIGIENE , INSPECCIÓN Y CONTROL ALIMENTARIO SE CONCIBE BAJO DOS PUNTOS DE VISTA; CONTROL DE LOS PRODUCTOS Y CONTROL DE LA APLICACIONES TECNOLÓGICAS . ES DECIR , LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEPENDE DEL ÓPTIMO CONTROL DE TODAS LAS OPERACIONES REALIZADAS DESDE SU OBTENCIÓN HASTA SU DISTRIBUCIÓN , VENTA Y CONSUMO . T RADICIONALMENTE , LA INSPECCIÓN Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS SE HA CENTRADO EN LA TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL COMO PREVENCIÓN DE RIESGO . ESTE TIPO DE INSPECCIÓN NO ES FACTIBLE EN LA SITUACIÓN M ERCADO ÚNICO , PUESTO QUE LOS ALIMENTOS CIRCULAN LIBREMENTE SIN SOMETERSE A INSPECCIÓN DURANTE EL COMERCIO Y DISTRIBUCIÓN , SIENDO NECESARIO UN EXHAUSTIVO CONTROL EN EL ORIGEN DE LA PRODUCCIÓN . POR OTRA PARTE , LOS PROBLEMAS HIGIÉNICOS , CON FRECUENCIA, SON DEBIDOS A ERRORES EN LOS PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIÓN O PROCESADO. ESTOS SON LOS MOTIVOS POR LOS QUE SE ESTÁ IMPONIENDO , COMO BASE DE LA INSPECCIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS , LA DETECCIÓN DE ERRORES RELACIONADOS CON LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA, PROCEDIÉNDOSE A SU RÁPIDA CORRECCIÓN Y PREVENCIÓN , ESPECIALMENTE SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS COMO ETAPA MÁS DECISIVA. ESTE NUEVO PLANTEAMIENTO HA SUPUESTO PASAR DE FUNCIONAR SEGÚN REGLAMENTACIONES DE OBLIGADO CUMPLIMIENTO , EN LAS SE TENDÍA A REALIZAR UNA INSPECCIÓN EXHAUSTIVA DE LA ADMINISTRACIÓN COMO ÚNICA RESPONSABLE , A LA NORMATIVA VOLUNTARIA Y EL AUTOCONTROL . DE UN ESTA NUEVA CONCEPCIÓN EN EL CONTROL DE CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS ES CONOCIDA COMO EL SISTEMA H AZARD ANALYSIS AND C RITICAL C ONTROL POINTS (HACCP), PRESENTADO POR PRIMERA VEZ EN LA N ATIONAL C ONFERENCE ON F OOD PROTECTION (1971). POSTERIORMENTE , EL COMITÉ CONSULTIVO NORTEAMERICANO SOBRE CRITERIOS M ICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS (NACMCF) ELABORÓ UN DOCUMENTO DENOMINADO HACCP PRINCIPLES FOR FOOD PRODUCTION (1989) EN EL QUE SE PLASMA LOS FUNDAMENTOS GENERALES Y LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP. D ESDE ENTONCES , SE HA VENIDO APLICANDO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EN PRIMER LUGAR PARA PREVENIR RIESGOS DE TIPO MICROBIOLÓGICO , Y EN LA ACTUALIDAD PARA ASEGURAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS , EVITANDO RIESGOS BIOLÓGICOS , FÍSICOS Y QUÍMICOS . L A TRADUCCIÓN AL ESPAÑOL DE ESTE PROGRAMA HA SIDO ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARCPC). NO OBSTANTE , ADEMÁS DE APLICAR UN SISTEMA DE PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS , ES NECESARIO DESARROLLAR TÉCNICAS ANALÍTICAS QUE PERMITAN UNA DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN RÁPIDA Y FIABLE DE LOS CONTAMINANTES BIÓTICOS Y ABIÓTICOS QUE COMPROMETEN LA INOCUIDAD DE LOS MISMOS . L A INTRODUCCIÓN DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS CON EL DESARROLLO DE MÉTODOS INMUNOLÓGICOS , GENÉTICOS , ULTRASONIDOS , VISUALIZADORES DE IMÁGENES , BIOSENSORES , ETC ., CONSTITUYE UNO DE LOS PRINCIPALES PILARES DE LA MODERNA INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS . EN DEFINITIVA, CONVIENE SEÑALAR QUE , EN SINTONÍA CON LO DESCRITO POR OTROS CIENTÍFICOS , EL DESARROLLO FUTURO DE LA H IGIENE , INSPECCIÓN Y C ONTROL ALIMENTARIO PASA POR : − LA ADOPCIÓN DE MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA CALIDAD MÁS RACIONALES − EL DESARROLLO Y UTILIZACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS MÁS OBJETIVAS , RÁPIDAS ,ECONÓMICAS Y SEGURAS − EL SEGUIMIENTO DE UNA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MÁS RACIONAL Y MENOS COMPLEJA C ATEGORIAS DE LA BROMATOLOGIA: LA BROMATOLOGÍA SE DIVIDE EN DOS GRANDES CATEGORÍAS : LA ANTROPOBROMATOLOGÍA, QUE CORRESPONDE AL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS ESPECÍFICAMENTE AL CONSUMO POR PARTE DEL HUMANO . L A ZOOBROMATOLOGÍA, QUE CORRESPONDE AL ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO DE LAS DISTINTAS ESPECIES ANIMALES Y QUE INCLUYEN EL ESTUDIO DE LOS VALORES ALIMENTICIOS Y DIETAS EN GENERAL . 2.- SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS ANTECEDENTES LO IMPORTANTE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ES QUE TENEMOS QUE TENER CONCIENCIA DE LOS PELIGROS DE CONTAMINACIÓN , LO CUAL GENERARÁ ENFERMEDADES EN EL CONSUMIDOR Y LA CAUSA DE ESAS CONTAMINACIONES SE DEBEN A PELIGROS FÍSICOS , QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS . ELLOS PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO . POR TAL RAZÓN DEBEMOS DE IDENTIFICARLOS , CREAR PROCEDIMIENTOS Y R EGISTROS PARA EVIDENCIAR EL CONTROL , QUE NOS PERMITA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS . CONCEPTO L AS BUENAS PRÁCTICAS DE M ANUFACTURA (BPM), SON UN CONJUNTO DE INSTRUCCIONES OPERATIVAS O PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES QUE TIENEN QUE VER CON LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA OCURRENCIA DE PELIGROS DE CONTAMINACIÓN . T ODOS ELLOS FORMARÁN EL M ANUAL DE LAS BPM T IENE QUE VER CON EL DESARROLLO Y CUMPLIMIENTO DE NUEVOS HÁBITOS DE HIGIENE Y DE M ANIPULACIÓN , TANTO POR EL PERSONAL INVOLUCRADO EN LOS PROCESOS , COMO EN LAS INSTALACIONES DONDE SE EFECTÚA EL PROCESO, EN LOS EQUIPOS QUE SE UTILIZAN PARA HACER UN PRODUCTO , EN LA SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES , ETC. L AS BPM DEBEN ESTAR PRESENTES EN: EL AGUA L AS MATERIAS PRIMAS Y EL MATERIAL DE EMPAQUE EL PERSONAL – HIGIENE Y SU SALUD . LOS EDIFICIOS E INSTALACIONES EN LOS EQUIPOS Y ACCESORIOS QUE SIRVEN PARA LA ELABORACIÓN EN LOS PROCESOS EN EL ALMACENAMIENTO DE M. PRIMAS Y P. T ERMINADO EN EL MANEJO ADECUADO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS, PLAGAS Y OTROS EN EL TRANSPORTES , ETC. POR EJEMPLO EL AGUA DEBE SER POTABLE . EL CLORO RESIDUAL , DEBE ESTAR EN 0.5MG/ LIBRE DE BACTERIAS PATÓGENAS B AJO NIVELES DE SALES MINERALES Y METALES PESADOS . LIMPIAR LAS CISTERNAS CADA 6 MESES . FINALMENTE EL ESTABLECIMIENTO DE LAS BPM ES UN COMPROMISO TANTO DE LA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA COMO DE SUS TRABAJADORES , IMPLICA UN CAMBIO DE ACTITUD, UNA CULTURA, QUE DESAFORTUNADAMENTE NO SE HACE DE UN DÍA PARA OTRO PERO DEL CUAL ESTAMOS OBLIGADOS POR LA SALUD DE NUESTROS CLIENTES Y POR QUE ASÍ LO DEMANDA LA COMPETITIVIDAD DEL MUNDO DE HOY. L A IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM ES UN PRE REQUISITO FUNDAMENTAL PARA CONSEGUIR EL HACCP (ANÁLISIS DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL), BASE PARA LOGRAR TENER EL ISO 22000 BPM - INSTALACIONES •LOCALIZACIÓN Y ACCESOS •DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN •ABASTECIMIENTO DE AGUA 1•DISPOSICIÓN DE RESIDUOS •INSTALACIONES SANITARIAS •PISOS , PAREDES Y TECHOS •VENTANAS , PUERTAS •ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓNBPM - EQUIPOS Y UTENSILIOS •DISEÑO ACORDE A SU FUNCIÓN •F ABRICADOS EN MATERIALES RESISTENTES A LA CORROSIÓN •NO TENER MATERIALES POROSOS O CON GRIETAS 2•DE FÁCIL LAVADO Y DESINFECCIÓN •EQUIPOS QUE SEAN DE FÁCIL INSPECCIÓN M ANIPULADOR DE ALIMENTOS DEFINICIÓN: T ODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA E N FORMA OCASIONAL , EN ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN , PROCESAMIENTO , PREPARACIÓN , ENVASE , ALMACENAMIENTO , TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS . ESTADO DE S ALUD •RECONOCIMIENTO MÉDICO INICIAL • AUSENCIA DE ENFERMEDADES QUE SE TRANSMITAN POR LOS ALIMENTOS 3• INFORMAR SI SE TIENEN HERIDAS ABIERTAS , IRRITACIONES CUTÁNEAS INFECTADAS O DIARREA. EDUCACIÓN Y C APACITACIÓN • TENER FORMACIÓN EN PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS . • C APACITACIÓN CONTINUA Y PERMANENTE • COLOCAR AVISOS PARA ENFATIZAR LAVADO DE MANOS M ANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIÉNICAS •LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL •L AVADO DE MANOS CON DESINFECTANTE •M ANTENER CABELLO RECOGIDO •M ANTENER UÑAS CORTAS , LIMPIAS Y SIN ESMALTE 4•USAR CALZADO CERRADO •USO DE GUANTES CUANDO SEA NECESARIO •USO OBLIGATORIO DE TAPABOCAS •NO USO DE JOYERÍA, RELOJES Y OTROS ACCESORIOS •NO COMER NI BEBER EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓNR EQUISITOS HIGIÉNICOS DE F ABRICACIÓN ÓPTIMAS CONDICIONES SANITARIAS • CONTROL DE CONDICIONES - T, T°. • PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PARA PROCESOS (REFRIGERACIÓN , COCCI ÓN) • PROTEGER LOS ALIMENTOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA 5• CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS HIGIÉNICO -SANITARIAS PARA TODO E L PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS . • EVITAR CONTACTO DIRECTO DE M ATERIAS PRIMAS CON EL PRODUCTO TERMINA DO, YA SEA A PARTIR DEL USO DE UTENSILIOS SUCIOS O POR CONTACTO DEL PRODUCTO TERMINADO CON MATERIAS PRIMAS . HACCP: EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC O HACCP, POR SUS SIGLAS EN INGLÉS ) ES UN PROCESO SISTEMÁTICO PREVENTIVO PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA1 , DE FORMA LÓGICA Y OBJETIVA. ES DE APLICACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA AUNQUE TAMBIÉN SE APLICA EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA, COSMÉTICA Y EN TODO TIPO DE INDUSTRIAS QUE FABRIQUEN MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS . EN ÉL SE IDENTIFICAN , EVALÚAN Y PREVIENEN TODOS LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS A NIVEL FÍSICO , QUÍMICO Y BIOLÓGICO A LO LARGO DE TODOS LOS PROCESOS DE LA CADENA DE SUMINISTRO , ESTABLECIENDO MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS PARA SU CONTROL TENDENTES A ASEGURAR LA INOCUIDAD . EN 1959 COMENZÓ EL DESARROLLO DEL APPCC, SIENDO LOS PIONEROS DEL MISMO LA COMPAÑÍA PILLSBURY JUNTO CON LA NASA Y LABORATORIOS DE LA ARMADA DE LOS ESTADOS UNIDOS . EL PROCESO INICIAL CONSISTÍA EN UN SISTEMA DENOMINADO EFECTOS ANÁLISIS MODAL DE FALLOS Y (AMFE), CUYA UTILIDAD RESIDE EN EL ESTUDIO DE CAUSAS Y LOS EFECTOS QUE PRODUCEN . EL APPCC NACE CON EL OBJETIVO DE DESARROLLAR SISTEMAS QUE PROPORCIONEN UN ALTO NIVEL DE GARANTÍAS SOBRE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y DE SUSTITUIR LOS SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA ÉPOCA BASADOS EN EL ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL QUE NO APORTABAN DEMASIADA SEGURIDAD . DADO POR LA LOS AÑOS LA AL PRINCIPIO SU APLICACIÓN NO TUVO DEMASIADO ÉXITO Y EL IMPULSO ADMINISTRACIÓN DE DROGAS Y ALIMENTOS (FDA) NO TUVO REPERCUSIÓN . EN 80 INSTITUCIONES A NIVEL MUNDIAL IMPULSARON SU APLICACIÓN . ENTRE OTROS ORGANIZACIÓN M UNDIAL DE LA S ALUD. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL APPCC[ EDITAR] EXISTEN SIETE PRINCIPIOS BÁSICOS EN LOS QUE SE FUNDAMENTAN LAS BASES DEL APPCC: PRINCIPIO 1: PELIGROS [EDITAR] T RAS REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO, SE IDENTIFICAN TODOS LOS PELIGROS POTENCIALES ( FÍSICOS , QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS ) QUE PUEDEN APARECER EN CADA ETAPA DE NUESTRO PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS . SÓLO SE ESTUDIARÁN AQUELLOS PELIGROS POTENCIALMENTE PELIGROSOS PARA EL CONSUMIDOR . PELIGROS QUE COMPROMETAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO . PRINCIPIO 2: IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN NINGÚN CASO SE ESTUDIARÁN UNA VEZ CONOCIDOS LOS PELIGROS EXISTENTES Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS A TOMAR PARA EVITARLOS , SE DEBEN DETERMINAR LOS PUNTOS EN LOS QUE HAY QUE REALIZAR UN CONTROL PARA LOGRAR LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO , ES DECIR , DETERMINAR LOS PCC. P ARA REALIZAR LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC SE DEBEN TENER EN CUENTA ASPECTOS TALES COMO MATERIA PRIMA, FACTORES INTRÍNSECOS DEL PRODUCTO , DISEÑO DEL PROCESO , MÁQUINAS O EQUIPOS DE PRODUCCIÓN, PERSONAL , ENVASES , ALMACENAMIENTO , DISTRIBUCIÓN Y PRE REQUISITOS . EXISTEN DIFERENTES METODOLOGÍAS PARA EL ESTUDIO DE LOS PELIGROS. LO PRIMERO QUE DEBE HACERSE ES DEFINIR CUÁLES DE LOS PELIGROS DETECTADOS A LO LARGO DEL ANÁLISIS SON SIGNIFICANTES ( SON PELIGROS RELEVANTES ). DOS MÉTODOS DIFERENTES . VALORAR DE P ARA DEFINIR LA SIGNIFICANCIA SE PUEDEN UTILIZAR POR UN LADO TENEMOS EL ÍNDICE DE CRITICIDAD QUE CONSISTE EN 1 A 5 EN CADA FASE O ETAPA LOS PELIGROS EN FUNCIÓN DE SU PROBABILIDAD, SEVERIDAD Y PERSISTENCIA. CUYO ÍNDICE DE UNA VEZ APLICADA LA FÓRMULA, TODAS AQUELLAS FASES ANALIZADAS CRITICIDAD SEA 20 O MAYOR DE 20 SERÁN ANALIZADAS MEDIANTE E L ÁRBOL DE DECISIÓN . L A FÓRMULA PARA REALIZAR EL CÁLCULO DEL ÍNDICE DE CRITICIDAD ES LA SIGUIENTE: PROBABILIDAD: ( P ) SEVERIDAD: ( S ) PERSISTENCIA: ( PR ) OTRO MÉTODO PARA LA EVALUACIÓN DE LA SIGNIFICANCIA ES EL MODELO BIDIMENSIONAL (RECOMENDADO POR LA FAO[ CITA REQUERIDA]), A TRAVÉS DEL CUAL PODEMOS DEFINIR EN FUNCIÓN DE LA SEVERIDAD Y LA PROBABILIDAD CUALES DE LOS PELIGROS A ESTUDIO CONSIDERAMOS QUE SON SIGNIFICANTES O NO . POR ÚLTIMO DEBEMOS ANALIZAR TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICANTES A TRAVÉS DEL ÁRBOL DE DECISIÓN , QUE ES UNA HERRAMIENTA RECOMENDADA POR EL CODEX ALIMENTARIUS QUE CONSISTE EN UNA SECUENCIA ORDENADA DE PREGUNTAS QUE SE APLICAN A CADA PELIGRO DE CADA ETAPA DEL PROCESO Y AYUDA JUNTO CON LOS PRERREQUISITOS A DETERMINAR CUÁLES DE LOS PELIGROS REPRESENTAN PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO. PRINCIPIO 3: ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS [EDITAR ] DEBEMOS ESTABLECER PARA CADA PCC LOS LÍMITES CRÍTICOS DE LAS MEDIDAS DE CONTROL, QUE MARCARÁN LA DIFERENCIA ENTRE LO SEGURO Y LO QUE NO LO ES . T IENE QUE INCLUIR UN PARÁMETRO MEDIBLE ( COMO TEMPERATURA, CONCENTRACIÓN MÁXIMA) AUNQUE TAMBIÉN PUEDEN SER VALORES SUBJETIVOS . CUANDO UN VALOR APARECE FUERA DE LOS LÍMITES , INDICA LA PRESENCIA DE UNA DESVIACIÓN Y QUE POR TANTO , EL PROCESO ESTÁ FUERA DE CONTROL , DE TAL FORMA QUE EL PRODUCTO PUEDE RESULTAR PELIGROSO PARA EL CONSUMIDOR . PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC[ EDITAR] DEBEMOS DETERMINAR QUÉ ACCIONES DEBEMOS REALIZAR PARA SABER SI EL PROCESO SE ESTÁ REALIZANDO BAJO LAS CONDICIONES QUE HEMOS FIJADO Y QUE POR TANTO , SE ENCUENTRA BAJO CONTROL . ESTAS ACCIONES SE REALIZAN PARA CADA PCC, ESTABLECIENDO ADEMÁS LA FRECUENCIA DE VIGILANCIA, ES DECIR , CADA CUÁNTO TIEMPO DEBE COMPROBARSE , Y QUIÉN REALIZA ESA SUPERVISIÓN O VIGILANCIA. PRINCIPIO 5: ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS [EDITAR] SE DEBEN ESTABLECER UNAS ACCIONES CORRECTORAS A REALIZAR CUANDO EL SISTEMA DE VIGILANCIA DETECTE QUE UN PCC NO SE ENCUENTRA BAJO CONTROL . ES NECESARIO ESPECIFICAR , ADEMÁS DE DICHAS ACCIONES , QUIÉN ES EL RESPONSABLE DE LLEVARLAS A CABO . ESTAS ACCIONES SERÁN LAS QUE CONSIGAN QUE EL PROCESO VUELVA A LA NORMALIDAD Y ASÍ TRABAJAR BAJO CONDICIONES SEGURAS . PRINCIPIO 6: ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN [EDITAR] ÉSTE ESTARÁ ENCAMINADO A CONFIRMAR QUE EL SISTEMA APPCC FUNCIONA CORRECTAMENTE , ES DECIR, SI ÉSTE IDENTIFICA Y REDUCE HASTA NIVELES ACEPTABLES TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA EL ALIMENTO . PRINCIPIO 7: CREAR UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN[ EDITAR ] ES RELATIVO A TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN , Y QUE ESTOS SISTEMAS DE PCC PUEDAN SER RECONOCIDOS POR LA NORMA ESTABLECIDA. P ASOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN[EDITAR ] LOS PASOS A SEGUIR PARA IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC SON 12. EL PROCESO DE IMPLANTACIÓN DEBERÁ SEGUIR LAS DIFERENTES FASES PARA UNA IMPLANTACIÓN ÓPTIMA: 1. FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO: DICHO EQUIPO HA DE SER MULTIDISCIPLINARIO, INTENTANDO QUE FORMEN PARTE DEL MISMO TRABAJADORES DE TODOS LOS DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ( EJ: PRODUCCIÓN , CONTROL DE CALIDAD , MANTENIMIENTO ). ALGUNAS DE LAS RESPONSABILIDADES DE DICHO EQUIPO SERÁN : DEFINIR LA ESPECIFICACIONES DE CADA PRODUCTO ; REALIZAR CUÁNTOS ANÁLISIS DE PELIGROS SEAN NECESARIOS PARA DETECTAR PUNTOS CRÍTICOS ; ACTUALIZAR EL SISTEMA SIEMPRE QUE SE CONSIDERE NECESARIO Y CONTROLAR QUE SE REALIZAN TODOS LOS CONTROLES Y REGISTROS REQUERIDOS POR EL SISTEMA. 2. DESCRIBIR LOS PRODUCTOS : PARA CADA PRODUCTO DEBEREMOS INDICAR SUS ESPECIFICACIONES , DEBIENDO INDICAR COMO MÍNIMO LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS : INGREDIENTES DEL PRODUCTO ; METODOLOGÍA DE PREPARACIÓN; CONSUMIDOR FINAL AL QUE VA DESTINADO ; CARACTERÍSTICAS DE CONSUMO ; CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS , FÍSICAS Y QUÍMICAS ; VIDA ÚTIL O CADUCIDAD; CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSUMIDOR FINAL . 3. IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES : SE DEBERÁ INDICAR AL CONSUMIDOR AL QUE VA DESTINADO SI CONTIENE ALÉRGENOS . 4. DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO Y LA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO : EL DIAGRAMA DE FLUJO ES UN INSTRUMENTO BÁSICO PARA LA DETECCIÓN DE LOS PELIGROS POR ETAPAS , Y CORRESPONDE A UNA REPRESENTACIÓN GRÁFICA QUE CONSISTE EN UNA SECUENCIA LÓGICA DE LOS PROCESOS QUE SE DESARROLLAN EN LA EMPRESA. P ARA REALIZAR LA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ES MUY IMPORTANTE ADEMÁS DE DEFINIR TODAS Y CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR PARA ELABORAR EL PRODUCTO , INCLUIR UNA DESCRIPCIÓN EXHAUSTIVA DE LAS INSTALACIONES Y DE LA DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO A LO LARGO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN. 5. REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN E IDENTIFICAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO APPCC Nº 1) 6. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (PCC) (PRINCIPIO APPCC Nº2) 7. ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC ( PRINCIPIO APPCC Nº 3) 8. ESTABLECER UN SISTEMA DE SUPERVISIÓN O VIGILANCIA (PRINCIPIO APPCC Nº4) 9. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS ( P RINCIPIO APPCC Nº5) 10. ESTABLECER SISTEMA DE REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS (PRINCIPIO APPCC Nº 6) 11. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA ( PRINCIPIO APPCC Nº 7) 12. REALIZAR UNA REVISIÓN DEL SISTEMA PLANES DE APOYO [EDITAR ] EL REAL DECRETO 2207/1995 YA DEROGADO, AL IGUAL QUE EL CODEX , ESTABLECE DIFERENTES MECANISMOS PARA ASEGURAR LA HIGIENE EN TODO TIPO DE INDUSTRIAS . DICHOS MECANISMOS SON : 1. APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS . 2. CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE , TAMBIÉN DENOMINADOS PLANES DE APOYO O PRE - REQUISITOS . EN L A COMUNIDAD EUROPEA ESTOS MECANISMOS ESTÁN REGULADOS ACTUALMENTE POR EL REGLAMENTO EUROPEO 852/2004 Y EL REGLAMENTO EUROPEO 853/2004.2 EL OBJETIVO DEL SISTEMA APPCC ES IDENTIFICAR Y MANTENER CONTROLADOS LOS PELIGROS DE CONTAMINACIÓN RELEVANTES EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA, PERO ESTE ESTUDIO Y EL CONTROL RESULTANTE DEL MISMO NO TENDRÍA NINGÚN SENTIDO SI LA EMPRESA ALIMENTARIA NO TRABAJO CON ANTERIORIDAD SIGUIENDO UNAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MANTENIENDO UNAS CONDICIONES AMBIENTALES OPERATIVAS ADECUADAS . ESTOS REQUISITOS PREVIOS SE PRESENTAN EN TODAS LAS ETAPAS DE PRODUCCIÓN DE LAS INDUSTRIAS , INDEPENDIENTEMENTE DEL SECTOR EN EL QUE SE DESARROLLEN , E IRÁN ENCAMINADAS A ACTUAR COMO MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL CONTROL DE LOS PELIGROS GENERALES , DEJANDO QUE EL APPCC CONTROLE EXCLUSIVAMENTE LOS PCC. A LA HORA DE IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC, SE DEBE TENER MUY EN CUENTA QUE PRIMERAMENTE DEBEMOS DEFINIR ESTOS PLANES DE APOYO , YA LOS MISMOS NOS AYUDARÁN A APLICAR MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LOS RIESGOS FÁCILMENTE EVITABLES A TRAVÉS DE LA IMPLANTACIÓN DE MEDIDAS DE HIGIENE CORRECTAS , Y ADEMÁS NOS FACILITA LA DETECCIÓN DE PCC. ES INDISPENSABLE QUE DICHOS PLANES DE APOYO ESTÉN DOCUMENTADOS, CORRECTAMENTE ARCHIVADOS Y QUE EXISTAN REGISTROS QUE DEMUESTREN SU IMPLANTACIÓN PORQUE "LO QUE NO ESTÁ ESCRITO NO EXISTE ". L A ESTRUCTURA DE LOS PLANES SERÁ COMÚN PARA TODOS, DEBIENDO RESPONDER CADA UNO A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS : Y ¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE?, ¿QUÉ DEBE HACER ?, ¿C ÓMO? ¿CUÁNDO? ¿DÓNDE ?. LOS PLANES DE APOYO QUE SE DEBERÁN DEFINIR PARA ASEGURAR ESTOS CORRECTOS HÁBITOS HIGIÉNICOS SERÁN LOS SIGUIENTES : 1. PLAN DE FORMACIÓN. 2. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN . 3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS 4. PLAN DE BUENAS P RÁCTICAS DE F ABRICACIÓN Y M ANIPULACIÓN. 5. PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES . 6. PLAN DE IDENTIFICACIÓN Y T RAZABILIDAD . 7. PLAN DE CONTROL DE AGUA. 8. PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS . 9. PLAN DE M ANTENIMIENTO . 10. PLAN DE CONTROL Y SEGUIMIENTO DE EQUIPOS DE M EDICIÓN (C ALIBRACIÓN). CON EL FIN DE COMPLETAR LA DOCUMENTACIÓN QUE DEBE FORMAR PARTE DEL SISTEMA Y ASÍ PODER ASEGURAR QUE EXISTEN VERDADERAS GARANTÍAS PARA LOS PRODUCTOS ELABORADOS , SE DEBERÁN ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN QUE NOS AYUDEN A DETECTAR POSIBLES DESVIACIONES DE LAS ESPECIFICACIONES PARA PODER APLICAR MEDIDAS CORRECTORAS QUE PERMITAN VOLVER A CONTROLAR EL PROCESO SIN SER NECESARIO RECHAZAR EL PRODUCTO . EXISTEN CUATROS TIPOS PRINCIPALES DE COMPROBACIÓN: 1. OBSERVACIÓN VISUAL . 2. V ALORACIÓN SENSORIAL . 3. DETERMINACIÓN FÍSICO /QUÍMICA. 4. EXAMEN MICROBIOLÓGICO . P ARA DEFINIR DE FORMA ADECUADA LA METODOLOGÍA A SEGUIR PARA REALIZAR LAS COMPROBACIONES NECESARIAS QUE ASEGUREN EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA, DEFINIREMOS LOS PROCEDIMIENTOS DE : 1. VERIFICACIÓN Y V ALIDACIÓN DEL SISTEMA. 2. PLAN DE AUDITORÍAS . POR ÚLTIMO, NO SERÍA POSIBLE APLICAR UN APPCC ADECUADO SIN QUE SE APLIQUEN PRÁCTICAS CORRECTAS DE REGISTRO EFICACES Y PRECISAS . POR ELLO SE DEBEN DOCUMENTAR TODOS LOS PROCEDIMIENTOS O PLANES DE APOYO DEL SISTEMA, Y LOS SISTEMAS DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO . DEBEN DEFINIR DE FORMA CONCRETA CADA OPERACIÓN EN CUESTIÓN . POR ELLO DEFINIREMOS DE FORMA PORMENORIZADA EL PLAN DE CONTROL DE DOCUMENTACIÓN . 3. ALIMENTO CONCEPTO: SE DENOMINA ALIMENTO A CUALQUIER SUSTANCIA SÓLIDA O LÍQUIDA QUE INGIEREN LOS SERES VIVOS CON EL OBJETIVO DE REGULAR SU METABOLISMO Y MANTENER SUS FUNCIONES FISIOLÓGICAS COMO SER LA DE LA TEMPERATURA CORPORAL , ES DECIR , LOS SERES HUMANOS NECESITAMOS SÍ O SÍ ALIMENTOS PARA REPONER LA MATERIA VIVA QUE GASTAMOS COMO CONSECUENCIA DE LA ACTIVIDAD DEL ORGANISMO Y PORQUE NECESITAMOS PRODUCIR NUEVAS SUSTANCIAS QUE CONTRIBUYAN AL DESARROLLO DE NUEVOS TEJIDOS QUE AYUDEN DIRECTAMENTE A NUESTRO CRECIMIENTO . PERO ADEMÁS DE ESTA RAZÓN ESTRICTAMENTE FÍSICA Y DE SUPERVIVENCIA DE CUALQUIER ESPECIE , EXISTE UNA RAZÓN PSICOLÓGICA QUE TAMBIÉN ESTÁ PRESENTE A LA HORA DE ALIMENTARNOS , YA QUE NORMALMENTE LA COMIDA NOS PROVEERÁ UNA SENSACIÓN DE GRATIFICACIÓN Y SATISFACCIÓN UNA VEZ CONCRETADA. ES MUY COMÚN QUE UNA PERSONA QUE NO COMIÓ POR LARGAS HORAS O QUE NO LO HIZO CUANDO EL ORGANISMO SE LO PIDIÓ , OBSERVE UNA CONDUCTA ANTIPÁTICA Y DESPLIEGUE MAL HUMOR . DE ACUERDO AL ORIGEN QUE OSTENTAN , PODEMOS CLASIFICAR A LOS ALIMENTOS EN TRES GRANDES GRUPOS : VEGETAL : VERDURAS , FRUTAS Y CEREALES ; ANIMAL : CARNES , LECHE , HUEVOS Y MINERAL : SALES MINERALES Y AGUA. C ADA UNO DE ESTOS ALIMENTOS QUE MENCIONAMOS LE PROPORCIONA A NUESTRO ORGANISMO SUSTANCIAS QUE SON ESENCIALES Y VITALES PARA SU DESARROLLO Y FUNCIONAMIENTO . POR EJEMPLO , LOS HIDRATOS DE CARBONO QUE SE ENCUENTRAN EN EL PAN, LAS HARINAS , AZÚCARES Y PASTAS QUE NOS APORTAN ENERGÍA. POR SU LADO , LAS PROTEÍNAS , ENTRE LAS QUE SE CUENTAN LÁCTEOS , LEGUMBRES , HUEVOS Y CARNES PROMUEVEN EL CRECIMIENTO Y LA FORMACIÓN DE TEJIDOS . EN TANTO, LOS LÍPIDOS , GRASAS Y ACEITES TAMBIÉN HACEN LO SUYO PARA PROPORCIONARNOS UNA BUENA DOSIS DE ENERGÍA CADA VEZ QUE LOS INGERIMOS . LO QUE MÁS NOS IMPORTA DE TODOS ESTOS ALIMENTOS QUE MENCIONAMOS SON LOS NUTRIENTES O PRINCIPIOS ALIMENTICIOS QUE OSTENTAN : AMINOÁCIDOS , VITAMINA OTROS . A, HIERRO, CALCIO, ENTRE POR EJEMPLO , EL ALMIDÓN QUE CONTIENEN LOS VEGETALES , LA GRASA QUE REÚNE LA LECHE , ENTRE OTROS . P ARA CONSEGUIR UNA BUENA ALIMENTACIÓN ES NECESARIO RESPETAR Y MANTENER UN EQUILIBRIO EN NUESTRA DIETA, ES DECIR , DEBE HABER UN MIX EQUILIBRADO EN CORRECTAS CANTIDADES DE TODO LO QUE MENCIONAMOS EN EL PÁRRAFO ANTERIOR . Y POR ÚLTIMO, LA ADVERTENCIA. T ODOS , DEBEN SABER QUE LA PRIVACIÓN DE ALIMENTOS CONDUCE A LA MALNUTRICIÓN , DE AHÍ SE PASA A LA INANICIÓN Y DE ESTA A LA MUERTE HAY UN CAMINO MUY CORTO . L A FALTA DE ALIMENTOS PARA CUALQUIER ORGANISMO SERÁ DEVASTADOR PARA SU CONSERVACIÓN , SUBSISTENCIA Y DESARROLLO . ESTÁ COMPROBADO QUE LA DEFICIENTE ALIMENTACIÓN AFECTA DIRECTA Y NEGATIVAMENTE LA INTELIGENCIA Y LA EMOCIÓN DE LAS PERSONAS . L AMENTABLEMENTE , MUCHOS LUGARES DEL MUNDO TIENEN ENQUISTADO EL HAMBRE Y SON LA PRUEBA DE TODOS ESTOS DESENLACES NEGATIVOS QUE MENCIONAMOS . CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS LOS NUTRIÓLOGOS SON PERSONAS QUE SE DEDICAN A ESTUDIAR CÓMO ESTÁN FORMADOS LOS ALIMENTOS , PARA QUÉ SIRVEN Y DE QUÉ MANERA LOS APROVECHA EL CUERPO . COMO EXISTEN TANTOS TIPOS DE ALIMENTOS EN LA NATURALEZA, LOS HAN ESTUDIADO PARA CONOCER QUÉ CONTIENEN Y DE DÓNDE SE OBTIENEN. LOS HAN SEPARADO EN DOS GRUPOS QUE TOMAN EN CUENTA DE DÓNDE PROVIENEN; DE ACUERDO CON ESTO , LOS ALIMENTOS PUEDEN SER: A) ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: SON TODOS AQUELLOS QUE PROVIENEN DE LAS PLANTAS , YA SEA CRUDAS O PROCESADAS , COMO : FRUTAS , VERDURAS , HARINAS , ACEITES , MARGARINAS , PANES , TORTILLAS , CEREALES , ETCÉTERA. B) ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: SON LOS QUE SE OBTIENEN DE LOS ANIMALES , COMO LA CARNE DE POLLO , RES O PESCADO ; LECHE , CREMA, TOCINO , MANTEQUILLA, SALCHICHAS , HUEVO , ETCÉTERA. LOS NUTRIÓLOGOS HAN ENCONTRADO QUE LOS ALIMENTOS POSEEN CUATRO TIPOS PRINCIPALES DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS A LAS QUE SE LLAMA NUTRIMENTOS . ESAS SUSTANCIAS SON : AZÚCARES O CARBOHIDRATOS : SON COMPUESTOS QUE PROPORCIONAN ENERGÍA AL CUERPO . ESTÁN PRESENTES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ; POR EJEMPLO : CEREALES , QUE INCLUYEN AL ARROZ , TRIGO Y MAÍZ ; TUBÉRCULOS , COMO LA PAPA Y EL CAMOTE Y EN ALGUNAS FRUTAS , COMO LA MANZANA, LA GUAYABA Y EL PLÁTANO. PROTEÍNAS : SON SUSTANCIAS QUE PERMITEN EL CRECIMIENTO DEL ORGANISMO . LA MAYOR PARTE DE ÉSTAS PODEMOS ENCONTRARLAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL ; COMO: CARNE DE POLLO , RES O PESCADO , HUEVOS , LA LECHE Y SUS DERIVADOS ( QUESO , CREMA). TAMBIÉN EN PLANTAS LEGUMINOSAS ( LAS QUE DESARROLLAN SUS FRUTOS EN VAINAS ), COMO FRIJOL , LENTEJAS Y ALUBIAS . GRASAS : ESTAS SUSTANCIAS , AL IGUAL QUE LOS AZÚCARES , PROPORCIONAN ENERGÍA AL CUERPO PARA QUE PUEDA REALIZAR TODAS TUS ACTIVIDADES . EXISTEN GRASAS DE ORIGEN VEGETAL , COMO LOS ACEITES , CACAHUATES , AGUACATE , NUECES , ETC., Y DE ORIGEN ANIMAL , COMO LA LECHE , EL QUESO , LA MANTEQUILLA, LA MANTECA Y LA CARNE DE CERDO . VITAMINAS Y MINERALES : SON COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS QUE PERMITEN APROVECHAR LOS NUTRIMENTOS DE LA COMIDA. C ASI TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN ALGÚN TIPO DE VITAMINA Y EL AGUA APORTA IGUALMENTE MINERALES . AL CONOCER EL TIPO DE NUTRIMENTOS Y LAS FUNCIONES QUE DESEMPEÑAN , LOS NUTRIÓLOGOS HAN DESARROLLADO UNA CLASIFICACIÓN PARA QUE CADA PERSONA INCLUYA EN SU DIETA DIARIA ALGUNO DE LOS ALIMENTOS DE CADA GRUPO: GRUPO 1. CEREALES Y TUBÉRCULOS : BRINDAN ENERGÍA C ASI TODOS LOS PAÍSES BASAN SU DIETA EN ALGÚN CEREAL , EN M ÉXICO LOS QUE MÁS SE CONSUMEN SON EL MAÍZ , DE DONDE SE PREPARAN LAS TORTILLAS ; EL TRIGO PARA EL PAN Y EL ARROZ , COMO UN ACOMPAÑAMIENTO TRADICIONAL DE LOS GUISOS MEXICANOS . DE IGUAL MANERA, LAS PAPAS SE CONSUMEN FRECUENTEMENTE Y SE PREPARAN EN DIVERSAS FORMAS . LOS ALIMENTOS DE ESTE GRUPO APORTAN ALMIDONES, QUE SE APROVECHAN PARA OBTENER LA ENERGÍA NECESARIA PARA ESTUDIAR , CORRER , JUGAR Y HASTA PENSAR . L A ENERGÍA PROPORCIONA LA FUERZA PARA PODER HACER CUALQUIER ACTIVIDAD . GRUPO 2. LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL : PROPORCIONAN PROTEÍNAS Y GRASAS LOS FRIJOLES SON , JUNTO CON EL MAÍZ, OTRO ALIMENTO DE GRAN CONSUMO EN M ÉXICO; EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE FRIJOL Y DIVERSAS FORMAS DE PREPARARLOS . EN ESTA CATEGORÍA SE ENCUENTRAN TAMBIÉN LAS CARNES DE TODO TIPO, ASÍ COMO LOS PRODUCTOS LÁCTEOS , QUE SON LOS QUE SE ELABORAN A PARTIR DE LA LECHE , COMO EL QUESO , LA CREMA, LA MANTEQUILLA, ETCÉTERA. ESTE GRUPO ES EL MÁS IMPORTANTE PORQUE GRACIAS A LAS PROTEÍNAS, EL CUERPO PUEDE CRECER . L AS PROTEÍNAS FORMAN PARTE DE LA PIEL , LOS HUESOS Y TODOS LOS TEJIDOS Y ÓRGANOS DEL CUERPO . P ARA CRECER SANO Y FUERTE , SE DEBEN CONSUMIR ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS . OTRO NUTRIMENTO DE ESTE GRUPO SON LAS GRASAS QUE JUNTO CON LOS AZÚCARES PROPORCIONAN ENERGÍA; LAS PERSONAS NO DEBEN CONSUMIR DEMASIADAS GRASAS PORQUE ESO DAÑA AL ORGANISMO . GRUPO 3. FRUTAS Y VERDURAS: COMPLEMENTAN LOS GRUPOS ANTERIORES Y ADEMÁS BRINDAN VITAMINAS Y MINERALES ESTE GRUPO ES MUY DIVERSO. SE ENCUENTRAN EN ÉL TODAS LAS FRUTAS Y VERDURAS , DESDE LOS POPULARES JITOMATES Y LIMONES , HASTA OTRAS MENOS CONOCIDAS COMO LA CHAYA Y EL KIWI . CONSUMIR ALIMENTOS DE ESTE GRUPO ES IMPORTANTE PORQUE ADEMÁS DE CONTENER AZÚCAR, Y POR TANTO SER ENERGÉTICOS , PROPORCIONAN FIBRA QUE AYUDA A ELIMINAR LOS DESECHOS DEL ORGANISMO EN LA ÚLTIMA FASE DE LA DIGESTIÓN FUNCIONES CONOCIENDO QUE LOS ALIMENTOS PUEDEN SER DIVIDIDOS SEGÚN SU CONTENIDO EN SUBSTRATOS , SURGE QUE PODAMOS CLASIFICARLOS SEGÚN LA FUNCIÓN QUE APORTAN AL ORGANISMO . L AS FUNCIONES U OBJETIVOS PRINCIPALES DE LA ALIMENTACIÓN ES EL APORTE ENERGÉTICO , EL PLÁSTICO EL REGULADOR Y EL DE RESERVA. POR ELLO , LA DIVISIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FUNCIÓN SE PUEDE MOSTRAR DE LA SIGUIENTE FORMA: ENERGÉTICOS : HIDRATOS DE C ARBONO Y GRASAS PLÁSTICOS PROTEÍNAS REGULADORES : M INERALES Y VITAMINAS FISICAMENTE PARA EFECTUAR CUALQUIER TIPO DE TRANSFORMACIÓN O MOVIMIENTO SE INSUME ENERGÍA, POR ELLO SE REQUIERE ENERGÍA Y UNA RESERVA. P ARA LA PERSONA ES INDISPENSABLE LA FORMACIÓN DE MÚSCULOS Y ESTRUCTURA, POR TANTO ESO ES LA PLÁSTICA. Y COMO EL ORGANISMO DEBE ESTAR ORDENADO Y REGULADO , APARECEN LOS REGULADORES METABÓLICOS Y ORGÁNICOS . SI BIEN SUPONÍAMOS QUE LAS PROTEÍNAS APORTABAN ENERGÍA POR CLASIFICARSE COMO ORGÁNICAS , LA ENERGÍA QUE APORTAN ES DE CANTIDAD MÍNIMA POR TANTO NO LAS IDENTIFICAMOS COMO FUENTE PRINCIPAL DE ENERGÍA. ASÍ MISMO, A LOS TRES SUBSTRATOS PODEMOS EXPONERLOS , EN FORMA MUY SINTETIZADA, POR COMO INTERVIENEN EN EL PROCESO METABÓLICO: HIDRATOS DE C ARBONO GRASAS PROTEÍNAS ANHÍDRIDO C ARBÓNICO ANHÍDRIDO ENERGÍA + C ALOR + C ARBÓNICO ANHÍDRIDO ENERGÍA + C ALOR + C ARBÓNICO ENERGÍA + C ALOR + + AGUA + AGUA + PRODUCTOS NITROGENADO ANALISIS BROMATOLOGICO EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO : • CONOCER LA COMPOSICIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA TANTO DEL ALIMENTO COMO DE LAS MATERIAS PRIMAS . • VER SU ESTADO HIGIÉNICO Y TOXICOLÓGICO (BROMATOLOGÍA SANITARIA) • SIRVE PARA PODER HACER LA MEDICIÓN DE LA DIETA DE LOS ANIMALES, DE ACUERDO CON SUS REGIMENES ALIMENTICIOS ESPECÍFICOS ( BROMATOLOGÍA DIETOLÓGICA) • ANALIZAR SI EL ALIMENTO O MATERIAS PRIMAS CUMPLEN CON LO ESTABLECIDO POR EL PRODUCTOR , ADEMÁS DE VER SI TIENE ALTERACIONES O CONTAMINANTES . • SIRVE PARA LEGISLAR Y FISCALIZAR LOS ALIMENTOS ANALISIS QUE INCLUYE EL BROMATOLOGICO D) A) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO B) ANÁLISIS TOXICOLÓGICO C) ANÁLISIS QUÍMICO EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA A) ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO • PRESENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS (PPAL/ BACTERIAS Y HONGOS ) MEDIANTE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS ( CULTIVOS ). QUE ENCONTRAMOS SON : LOS PPALES PATÓGENOS E. COLI , SALMONELA, ESTAFILOCOCOS , MOHOS Y LEVADURAS .. • LO QUE SE PRETENDE ES DETERMINAR EL PELIGRO PARA LA SALUD ANIMAL , Y CONOCER CUALES SON LOS PUNTOS DE RIESGO PARA SU CONTAMINACIÓN Y ASÍ EVITARLOS . • T OMA DE MUESTRAS - CONSIDERAR QUE LOS PATÓGENOS SE DISTRIBUYEN DE MANERA DESIGUAL EN EL ALIMENTO - DURANTE EL TRANSPORTE EVITAR LA MULTIPLICACIÓN O INACTIVACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS - L A MUESTRA DEBE ESPECIFICAR EL TIPO DE ALIMENTO Y EL ANÁLISIS SOLICITADO : CULTIVO BACTERIANO , DE HONGOS Y SU CLASIFICACIÓN. - COMPARAR LOS VALORES DE REFERENCIA CON LOS EL LABORATORIO B) ANÁLISIS TOXICOLÓGICO • EVALUACIÓN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS . SE REALIZA EN: - C ASO UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA - ANÁLISIS DEL ALIMENTO SIN INTOXICACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICAR QUE TIPO DE TOXICO QUE SE BUSCA EN EL ANÁLISIS . • LOS PPALES . CONTAMINANTES SON : MICOTOXINAS , PLAGUICIDAS , INSECTICIDAS , RODENTICIDAS • M UESTRAS : - M ATERIAS PRIMAS : HAY QUE SABER QUE LA DISTRIBUCIÓN DE LAS TOXINAS GENERAL / HETEROGÉNEA. - ALIMENTO SE MANDAN DE 100 A 200GR . DEL ALIMENTO Y 100ML DE AGUA, SOLICITANDO UN ANÁLISIS QUÍMICO ESPECIFICANDO EL TOXICO SOSPECHOSO - C ASO DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: EL CADÁVER, SUS LÍQUIDOS CORPORALES Y/O VÍSCERAS . ACOMPAÑADOS DE DATOS EPIDEMIOLÓGICOS , DESCRIPCIÓN DE LOS SIGNOS Y LAS LESIONES . C) EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA • EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS QUE SE PUEDEN PERCIBIR DE LOS ALIMENTOS , A TRAVÉS DE LA VISIÓN , EL OLFATO , EL GUSTO , EL TACTO Y LA AUDICIÓN. • L A MEDICIÓN SE REALIZA CON UN ANÁLISIS ESTADÍSTICO POBLACIONAL PARA CONOCER LAS PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE LAS AVES . • CON ESTE ANÁLISIS SE PRETENDE MEJORAR LA CALIDAD Y EL CONSUMO DE ALIMENTO POR LAS AVES .} D) ANÁLISIS QUÍMICO M ÉTODO DE W EENDE Y DE V AN SOEST. AGUA CHO´ S FIBRA BRUTA M ATERIA O RGÁNICA LÍPIDOS ELN ALIMENTO (MO) VITAMINAS PROT- CRUDA NNP M ATERIA SECA P ROT- VERD (MS) M ATERIA INORGÁNICA M ACROELEMENTOS CENIZAS (MI) M ICROELEMENTOS