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INGENIERIA DE ALIMENTOS III
HELEADOS FUNCIONALES
EI consumo de helados en temporadas veraniegas y en el resto del año, puede
producir una serie de efectos desfavorables en nuestra salud, en especial de las
personas sedentarias, pues de alguna manera sufren las consecuencias de subida
de peso y una de las causa de este problema es el excesivo consumo de helados de
diverso tipo existentes en el mercado, por ser de elevado contenido en grasas y
azucares.
En la actualidad los alimentos cualquiera fuera el origen, deben no solo nutrir sino
favorecer el buen funcionamiento de nuestros órganos y hay el origen de palabras
nuevas como ser alimentos prebióticos (fibra soluble), probióticos (bacterias
benéficas que consumen prebióticos) y funcionales (la mezcla de prebióticos y
prebióticos).
La proliferación de alimentos de carácter funcional, es una actividad que en la
industria alimentaría a tomada un rumbo de crecimiento acelerado. A continuación
daremos a conocer algunos ejemplos de helados funcionales y sus respectivos
beneficios para nuestra salud.
¿Qué son los alimentos funcionales?
Los alimentos funcionales están definidos como aquellos alimentos con
propiedades fisiológicas y biológicas más allá de nutricionales. Vale decir, que
además de tener un efecto nutricional adecuado, está demostrado científicamente
que influyen de forma beneficiosa en una o varias funciones del organismo, de
modo que contribuyen a mejorar la salud y el bienestar, o bien a reducir el riesgo
de padecer enfermedades.
Definición De Helado
M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO
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HELEADOS FUNCIONALES
Son los productos alimenticios llevados al estado Sólido o pastoso por medio de la
congelación, elaborados con dos a más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
desodorizadas, edulcorantes permitidos, huevo, agua , jugos y pulpa de frutas,
frutas , chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
NORMA TÉCNICA NACIONAL. 202.057.1975
Tipos De Helados
a) Helados bajos en grasas.
La grasa es un ingrediente necesario en la fórmula de helado, sin duda es el
gran mantenedor de los sabores en el helado, da calidez y la cremosidad al
helado. En contra la grasa posee demasiadas calorías, si es láctea posee grasa
saturadas y colesterol.
Sustitutos de la grasa:
Según el ADA (American Dietetic Association) los fabricantes de alimentos han
desarrollado una serie de reemplazantes de grasa:
 Los primeros son los sustitutos de grasa, estos componentes se diseñan
para replegar las características funcionales y sensoriales de grasa, pero
químicamente no se clasifican como grasas. Pueden ser usados para
reemplazar toda o parte de la grasa, presente en el producto.
 Los segundos productos son los llamados “grasa mimetica”. Replican
algunas de las propiedades de las grasas. Son típicamente usados como
reemplazantes parciales de las grasas.
 Grasas “barriers”. En realidad no reemplazan nada de grasa, es decir
estos componentes hacen de barrera para que no sean absorbidas por
nuestro organismo.
Sustitutos basados en carbohidratos:

Gomas: Su efecto es espesar y a veces aglutinar.
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
Polidextrosa: Reemplaza el volumen de azúcar y reduce la grasa,
contribuyendo a un producto sólido para el mantenimiento de la textura
y paleabilidad de los helados.

Maltodextrinas: Al ser un polisacárido tiene una alta viscosidad, poder
anti formador de cristales y retiene el agua.

Dextrinas: Tiene el poder de gelatinizar, estabilizar y texturizar.

Almidón modificado: Tiene gran poder de gelatinizar, estabilizar y
texturizar.

Celulosas: Tiene gran poder de retención de agua, confieren una
excelente textura, tiene propiedades estabilizantes.
Sustitutos con base proteica.

Existe algún sustituto de bajas calorías que se produce de la proteína de
leche y/o huevo por un proceso llamado microparticulación.

Hay un concentrado de proteína láctea natural producido a partir de
lactosuero. Gracias a su sabor suave, dulce, y a sus propiedades que
favorecen la textura, contribuyen a la creación de alimentos con
excelente sabor y reducido contenido de grasa.
Compuestos sintéticos
 Olestra: Pasa por el sistema digestivo sin alterarse, sin aumentar las
calorías de los productos adicionados.
 EPG(Esterified proxylated glycerols): Es resistente a la hidrolisis
enzimática, podría sustituir a grasas y aceites.
 DDM(Dialkyl dihexadecymalonate): Esta en el desarrollo como un
sustituto de grasa para aplicaciones de alta temperatura.
b) Helados para alergias.

Intolerancia a la lactosa: Bastara con sustituir la leche ya seas
liquida o en polvo, por proteína láctica, un caseinato que aguanta la
temperatura sería ideal.
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
Alergia a la proteína láctea: Actualmente la leche se puede
sustituir por leche de soja.
Cuadro comparativo entre la leche de soja y la de vaca.

Intolerancia de la proteína del huevo: En la actualidad puede ser
reeplazado9 por emulsionantes, estabilizantes.

Intolerancia al gluten: El gluten es la proteína de algunos cereales
como cebada, trigo, avena.
PREBIOTICOS.
 Las fibras prebióticas.
Los prebióticos representan el alimento de los miles de millones de bacterias que
viven en nuestro intestino.
Este ejército de microorganismos es esencial para mejorar la absorción de los
oligoelementos y de las vitaminas, y subrayamos también la importancia de la flora
intestinal para la defensa y la prevención contra las enfermedades intestinales.
Se define prebiotico un componente que responde a las siguientes 4 condiciones:
1. Llega intacto al intestino, osea no es asimilado
2. Constituye substrato privilegiado para algunos tipos de bacterias del colon
(bioselectivo).
3. Dirige el metabolismo de la flora del colon en sentido beneficioso psrs el
organismo.
4. Provoca reacciones beneficiosas para la salud del huesped.
 Fibras Alimenticias Solubles
Las sustancias que tienen un efecto prebiótico son sobre todo las fibras
alimenticias solubles, el ministerio ha reconocido como tales a la inulina y a la
oligofructosa.
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Hay una gran abundancia de estas sustancias en la naturaleza, ya que representan
la reserva energética de 36mil tipos diferentes de plantas;
Por lo tanto las consumimos normalmente con los alimentos.
Algunos tipos de frutas y de verduras son ricos en fibras
solubles; por ej:
espárragos, zanahorias, alcachofas, raíces de achicoria, patatas, remolacha, ajo y
bananas.
 Propiedades Nutricionales
La inulina y la oligofructosa, una ves ingeridas, no son absorbidas por el intestino
delgado, ya que los enlaces tipo Beta 1-4, entre las unidades de la fructosa, no son
atacadas por los procesos enzimaticos normales y llegan de esta forma inalteradas
al intestino grueso.
Esta es la razon por la que la inulina y la oligofructosa no aumentan la glucemia ni
el nivel de insulina en la sangre, es por esta razon que pueden ser utilizadas
tambien por diabeticos.
 Otros Efectos Saludables Sobre El Organismo
Se ha demostrado que la inulina y la oligofructosa son capaces de estimular el
desarrollo de bifidobacterias presentes en el intestino y, al mismo tiempo, de
reducir el número de bacterias indeseables.
En efecto la inulina estimula el metabolismo de las bifidobacterias y aumenta su
actividad. La inulina causa una disminucion del ph intestinal, sobre todo a nivel del
colon y aumenta el volumen de las heces facilitando el transito de las mismas; es
especialmente util para el que padece de estreñimiento.
PROBIOTICOS
Las bacterias probióticas:
Las características que deben tener son.
 La seguridad biológica. No debe causar infecciones de órganos o de
sistemas.
 La capacidad de ser toleradas por el sistema inmunitario del
organismo huésped, y, por lo tanto., debe ser preferiblemente de
proveniencia intestinal.
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 La capacidad de resistir los ácidos gástricos y de las sales biliares
para llegar vivas en grandes cantidades al intestino
 La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de
colonizar el segmento gastrointestinal
 La sinergia con la microflora endógena normal
 El efecto barrear, este término define la capacidad de producir
sustancias que tengan una acción trófica sobre el epitelio de la
mucosa intestinal,
 La capacidad de potenciar las defensas inmunitarias del huésped.}
Principales efectos saludables de los probióticos:
Principales efectos saludables de los probióticos:
1. Mejorar la digestibilidad de los alimentos. Digestión de las proteínas: (proteólisis), Gracias al aporte
enzimático, contribuye a mejorar la digestibilidad de los
alimentos, favorece en especial la digestibilidad de las
proteínas.
 Digestión de las proteínas: (lipolisis), La enzima lipasa de
los probióticos las transforma en ácidos grasos y glicerol.
 La digestión de la lactosa y asimilación de los alimentos. Síntesis de la vitaminas del grupo B,
2. Influencia sobre la anatomía y la fisiología del segmento
digestivo.
La microflora interviene aumentando:

El volumen de los compartimientos digestivos

La superficie intestinal de absorción

Las dimensiones de las microvellosidades

La renovación celular de las microvellosidades

El transito digestivo
3. Acción antagonista hacia germernes patógenos
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Parece que los probióticos pueden reprimir el crecimiento de
bacterias patógenas, esto gracias a la producción de sustancias
antimicrobianas, que inhibe gérmenes que a menudo causan
infecciones
Algunas bacterias tiene la capacidad de desconjugar las sales
biliares: las formas desconjugadas poseen una capacidad de
inhibición mayor sobre el desarrollo de las bacterias que las
forman conjugadas.
4. Estimulación de la inmunidad
Parece que las bacterias tienen acción estimulante sobre el
sistema inmunitario del huésped ya que actúan tanto sobre
células implicadas en la inmunidad natural como las relacionadas
con la inmunidad específica.
Parce que los probióticos estimulan la actividad de los
macrófagos.
Parece
que
la
presencia
de
anticuerpos,
especialmente la lgA secretoras en el lumen intestinal, estas
pueden inhibir la adherencia de las bacterias patógenas a la
superficie de las mucosas.
5. Neutralización de los productos tóxicos.
Parece que los probióticos atenúan el catabolismo intradigestivo,
orientando
la
función
hepática,
disminuye
también
la
biotransformación de las sales biliares y de los ácidos grasos en
productos tóxicos.
6. Lucha contra el estrés.
7. Protección contra las infecciones intestinales
8. Protección del aparato urogenital
Algunas bacterias probióticas.

PROPIONOBACTERIUM SCHERMANI. Pueden producir ácido propiónico,
vitamina B12 y acumular prolina en el medio donde crecen.
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
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Produce ácido láctico y es el
responsable de la actividad lactásica.

BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM. Constituyen la flora predominante de niños
alimentados con leche materna, ejercen algunos efectos preventivos contra
la diarrea relacionada con la lactancia.

LACTOBACILLUS
BULGARICUS.
estimula
el
crecimiento
de
las
bifidobacterias y aumenta las defensas inmunitarias.

LACTOBACILLUS CASEI. Es eficaz para equilibrar la flora intestinal y
prevenir los trastornos intestinales. Posee una potente acción antidiarreica.

LACTOBACILLUS PANTARUM. Producen distintos tipos de proteínas con
actividad bactericida.

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS. Ejerce una acción antagonista sobre el
crecimiento de distintos tipos de bacterias.

LACTOCOCCUS LACTIS. Produce un grupo antibiótico polipeptídicos
llamados nisinas.

LACTOBACILLUS SPOROGENS. Producen ácido láctico L (+), este acido
tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos.
c) Helados Para Diabéticos.-
Diabetes
La diabetes es una enfermedad en los que los niveles de glucosa(azucar) de la
sangre estan muy altos. La glucosa proviene de los alimentos que consume.
Luego tendremos que elaborar un helado con una disminucion o perdida total de
carbohidratos. Con lo cual llegamos a la pregunta del millon.¿merece la pena
elaborar un helado sin carbohidratos?
La resruesta a esta pregunta es muy complicada, pues no tenemos informacion de
cada cliente diabetico, por lo que:
1. Cada diabetico es un individuo unipersonal.
2. No sabemos el grado de diabetes que tiene.
3. No sabemos lo que ha ingerido nuestro cliente diabetico, antes de tomar
nuestro helado.
Por estas razones, debemos decidir como elaborar nuestro helado:
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1. No helaborar nungun helado , por si acaso.
2. Elaborar helados rigidisimos, sin carbohidratos, bajos en grasa.
3. Elaborar helados solo sin azucares se absorcion rapida, pero dejando la
lactosa y la fructosa.
Los azucares de absorcion lenta pueden ser la fructosa y los oligosacaridos.
La fructosa y los oligosacaridos se ha utilisado trasicionalmente como edulcorante
pada los diabeticos. A diferencia del azucar refinado que se absorbe
instantaneamente produciendo una subida y una bajada rapida de energia, la
fructosa es guardada y metabolizada y guardada en parte, por el higado en forma
de glucógeno como reserva.
HELADO FUNCIONAL DE YACÓN:
El Yacon, es una especie de la familia Asteraceae, originaria de la región andina,
desde Colombia, Ecuador, Perú, hasta el noroeste de Argentina. EI interés en su
cultivo se debe a sus órganos subterráneos. Es, que almacenan grandes cantidades
de carbohidratos, en su mayoría fructooligosacaridos del tipo. Estos son utilizados
en la alimentación humana, siendo preferibles las raíces tuberosas, más dulces,
más suculentas y menos fibrosas que los tallos rizomatosos. Además, sus raíces y
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hojas deshidratadas se utilizan en la medicina popular contra la diabetes y las altas
tasas de colesterol en la sangre. Actualmente la planta de Yacón despierta un
particular interés como planta productora de fructooligosacaridos con hasta 12
grados de polimerización, que consiste en un azúcar alternativo para la sacarosa y
utilizado por personas en dietas especiales y diabéticas. Además, estos
carbohidratos se consideran alimentos funcionales por proporcionar acciones
beneficiosas a la salud, como por ejemplo el aumento de bacterias presentes en el
intestino humano.
BIBLIOGRAFÍA:

Aguilar M. (2008). Estudio del efecto del extracto de Yacón e ingredientes
en la aceptabilidad sensorial para la elaboración de helados de tipo
funcional. Facultad De Ingenieria En Industrias Alimentarias. Trujillo-Perú.

COLOMA E. (2008). Helados Funcionales. Curso experto Universitario de
Elaboracion de Helados Artesanal.
M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO