Download QUÉS ES LA ACRILAMIDA?

¿QUÉS ES LA ACRILAMIDA?
La acrilamida es una sustancia cancerígena que se forma en los
alimentos durante el horneado o la fritura, por encima de 120 ºC y
niveles bajos de humedad. En la formación de la acrilamida están
involucrados azúcares reductores y el aminoácido asparagina.
¿COMO REDUCIR SU CONTENIDO?
El
es una asparaginasa que actúa específicamente sobre la
asparagina convirtiéndola en ácido aspártico, evitando reacción con los
azúcares reductores y la consiguiente formación de acrilamida.
No se altera ninguna de las propiedades del producto final (sabor,
textura, etc.). Esto es debido a la alta especificidad del enzima que no
afecta a azúcares ni a otros aminoácidos que intervienen en la reacción
de Maillard.
TECNO BAKERY S.L. – Polígono Industrial Famades. c/ Energía, 18 – 08940, Cornellà de Llobregat
(Barcelona) - Tel: 934 211 055. Fax: 934 329 592 – E-mail: [email protected]
¿QUE NIVELES DE REDUCCIÓN SE OBTIENEN?
Las pruebas realizadas a nivel industrial y de planta piloto
mostraron que el uso de
puede reducir hasta en un
90% la cantidad de acrilamida.
150 ppm
T.E. VNO
Reducción de acrilamida en galletas semi dulces (90%)
* El análisis de componentes volátiles del aroma demostró que no hay diferencia significativa
entre la muestra de control y la adicionada con
.
Reducción de acrilamida en galletas tipo Graham (85%)
* Pruebas realizadas en el American Institute of Baking (AIB).
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