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GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE
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COCTEL
Corresponde al servicio de banquetes, se caracteriza porque no existen platos
intermedios, los comensales se sirven desde las bandejas a su paladar. Se
realiza en el mismo orden que se desarrolla un menú.
Canapé o bocadillo frío corresponden a la entrada.
Petit Bouché o bocadillos calientes corresponden al plato principal.
Petit Four o bocadillos dulces corresponden al postre.
Canapé o bocadillo frío corresponden a la entrada.
Dentro de los bocadillos fríos encontramos:
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Canapé
Ceviche
Tártaros
Barquetas de apio
Refrigerios o snacks
Sushi (rolls, nigiri, temaki, sashimi, etc.)
Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente
decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado.
Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie
antes de la comida principal.
Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan en
diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales
como carne, queso, pescados,caviar, paté, purés o condimentos.
Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y
cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas
pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de
pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:

Freír en aceite y secarlos en papel absorbente

Untarlos en mantequilla u otra grasa

Tostarlos
Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se
aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los
canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o
colocadas sobre las mesas.
Montaje de un canapé
Para el montaje de un canapé existen 6 puntos importantes:
1. Cortar el pan según planificación (redondo, ovalado, etc.) y mantenerlo
en bolsas, refrigerados o sobre papel húmedo.
2. Colocarla untadura que puede ser mantequilla o mayonesa en forma
moderada. Excepto sobre los panes que serán para algún tipo de pasta.
3. Cubrir con el relleno.
4. Poner una pequeña rosa de amarillo (ricotta para el caso de los rellenos
amarillos como queso y choclo enano).
5. Fijar la decoración en el amarillo.
6. Glasear con gelatina sin sabor.
Sugerencias de decoración de canapé
Huevo de codorniz
: palta, pimentón, rabanitos, zanahoria, perejil.
Aceituna
: aceituna, palmito, pimentón, nueces.
Queso chanco
: nueces, tomate cocktail, aceitunas, zanahoria, uva,
apio, mousse de queso blanco.
Choritos
: salsa verde, clara de huevo duro, pimentón, perejil,
limón de pica.
Tomate
: ají verde, quesillo, aceitunas, cilantro.
Mousse de ave
: uvas, almendras, nueces, pimentón.
Mousse de jamón
: palmito, pepinillos, pasas corinto.
Mousse de salmón
Jamón-queso
: alcaparras, rabanitos, cebolla perla.
: zanahoria, kiwi, uvas, frutillas.
Jamón planchado
: palmitos, espárragos, aceitunas, frutillas, kiwi, clara
de
huevo, betarraga.
Salame
: cebolla perla, perejil, pepinillo, clara de huevo.
Quesillo
: tomatillo, ají verde, nueces, rabanitos, espárragos.
Espárragos
: aceitunas negras, pimentón, salsa verde.
Machas
: perejil, limón de pica, pimentón, salsa verde.
Otros tipos de canapé:
Decoraciones
Camarones
Champiñones
Lengua de vacuno
Huevos de gallina
Locos
Ostras
Ostiones
Locos
Jaiba
Pavo
Pollo
Roast beef
Palmitos
Almejas
Tártaro
Ceviche
Ricotta
Etc.
Limón
Pimentón
Perejil – perejil crespo
Aceitunas
Frutas
Ciboulette
Frutos secos
Tomate- tomate cocktail
Ají verde
Zanahoria
Betarraga
Cebolla perla – morada
Caviar
Etc.
Tipos de pan
Pan molde guagua
Pan negro o centeno
Pan con semillas especiales
Refrigerios o snacks
Son preparaciones rápidas con alimentos ricos en calorías y sabores. Se
combinan con elegancia. Ejemplos:
Combinaciones en queso:
 Variedades de queso
 Queso y aceitunas
 Queso y frutas
 Queso y frutos secos
 Queso y jamón
 Queso y pan
Combinaciones en jamón:
 Variedades de jamón
 Jamón y aceitunas
 Jamón y frutos secos
 Jamón y frutas
 Jamón y pan
Otros servicios:


Papas chips con diferentes tipos de salsas.
Servicios de productos salados (frutos secos y galletas)
Petit Bouché o bocadillos calientes corresponden al plato principal
Pequeños bocadillos con ingredientes ideales para estimular los jugos gástricos,
abriendo el apetito de los comensales.
Su porcionamiento varía según el tipo de cocktail.
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o
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Brochetas
Bastones de pescado
Ciruelas en tocino
Empanaditas y diversos rellenos
Tipo de masa
Masa sencilla
Masa de hoja
Masa Philo
Masa ricotta
Tipos de rellenos
Salsa bechamel con derivados
Carne
Queso
Jamón
Champiñones
Mariscos
Espinaca
Choclo
Tomate
Aceitunas
Choricillo, Etc.
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Vol au vent y diversos rellenos (ídem empanadas)
Tacitas rellenas y diversos rellenos (ídem empanadas)
Mariscos apanados
Diversos salteados de carne (Filete de res, ave, pavo, cerdo, etc.)
Hígados bourguignon
Quenelles
Queso apanados
Tapaditos y diversos rellenos
Tapaditos
Pan Paris
Pan copihue
Pan tradicional
Pan hoja
Etc.
Rellenos
Jamón
Queso
Pollo
Pavo
Roast-beef
Tomate-palmito
Vegetariano
Cerdo
Etc.
o Mini Crostinis
o Mini Repollitos
o Mini quiche
Petit Four o bocadillos dulces corresponden al postre
Contites (coco, lúcuma, yemitas, nuez, almendras, etc.)
Chocolates (macizos y diferentes rellenos)
Dulces chilenos (alfajor, cachitos, empolvados, merenguitos, príncipe, etc.)
Pastelería francesa
Mini pasteles en general (torta panqueques, hojarascas, etc.)
Dulces árabes