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IE SAN JOSEMARÍA ESCRIVÁ DE BALAGUER EXPLORACIÓN VOCACIONAL EN HOTELERIA Y TURISMO GRADO NOVENO GUIA No. 4 LA BRIGADA DE COCINA Aprender las funciones que desempeñan los miembros de una brigada de cocina. Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol específico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo. LA BRIGADA DE COCINA Este tema le resultara interesante, por que conocerá los roles que cumplen cada jefe de partida y en el lugar que se desarrolla, empezaremos entonces por comprender por que fue establecida la brigada de cocina. Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier (1846-1935) Maitr de cuisine en el Hotel Carlton en Londres. Después de servir en la armada francesa, trajo su experiencia de militar jerárquico a la cocina del Hotel Savoy a finales de 1800. La brigada de cocina es usada para grandes operaciones con complejos menús, para simplificar el trabajo y duplicación de esfuerzo que era muy usual cuando los trabajadores no tenían responsabilidades claras y precisas. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo). Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el: Chef De Cocina - Chef De Cuisine (Jefe De Cocina).Sus funciones son: La organización general de la cocina, Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del servicio. EL Chef se encargan de labores específicas en la atención de los requerimientos en la elaboración de los pedidos de un establecimiento, participa en controles de costos y de higiene, confecciona menús, cartas, buffets, asigna trabajo al personal de cocina, vela por la buena alimentación y capacitación del personal en especial aprendices, confecciona los turnos de trabajo, vacaciones y permisos y supervisa el despacho de las preparaciones, controla la temperatura, presentación, calidad y cantidad, investiga y desarrolla nuevas recetas, Coordina al Chef Steward. Asesorar a la gerencia y participa en reuniones, compra de los equipos, sugiere compras y debe anticipar gustos. Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente y supervisa al demi chef. Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales). Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Garde Manger (Chef de cocina fría) Montaje de sopas y cremas frías, los platos de huevos, pescados, carnes y aves, elaboración de canapés, sándwiches, cocteles. Prepara salsas frías, entradas, ensaladas, rellenos de carne cruda - Embutidos y Cecina - deshuesa y relleva aves y prepara y decora piezas de buffets y presenta Áspic. Saucier (Salsero): Se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados todas las salsas pero no las de pescados. Prepara salsas caliente, fondos de guisos de carne, rellenos de carne, asados, carne a la parrilla, y reemplaza al souf chef en su ausencia, prepara pescados y mariscos si no existe el maestro pescadero o en su ausencia. El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes Prepara todos los platillos principales de carne, aves de corral, y carne salvajina pero no asados y de caza que no van asados Rôtisseur (Asador) - es el responsable de todas las carnes asadas incluyendo aves de corral y salvajinas e insumos cocidas a la parrilla o al horno, así como de las frituras de pescados y papas. Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio). Poissonnier (Cocinero de pescado) - Es el responsable del acondicionamiento o preparación de pescados crustáceos y mariscos al horno, a la parrilla y sus salsas aunque no los que son productos de pescado frito o asado a la parrilla. Entremetier (Preparador de entradas) se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos. Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la francesa. Los platos de Huevos y Harinas son también su responsabilidad, Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida también cocinará los "soufflé" y los "crêpes" salados. Prepara acompañamientos de platos con arroz, verduras, pastas, prepara sopas, cremas, consomé, fondos para sus preparaciones, prepara pastas como capelettis, raviolis y prepara budines o moffis de verduras y se encarga de frituras en ausencia del chef parrillero. Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos. Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al Tournant (rondador / auxiliar de cocina) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones. Pâtissier (Pastelero) - Se encarga de la elaboración masas, tortas, pasteles, jugos, mermeladas, coberturas de masas, postres, helados, y preparaciones a base de frutas y prepara salsas dulces y piezas para exhibiciones y pastas. Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier. Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier. Décorateur - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier. Boulanger (Panadero) - Encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados. Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie. Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante. Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás. Boucher (Carnicero) - recibe y proporciona carnes de vacuno, cerdos, cordero, y recibe y limpia y porciona las carnes de pollo, pescados y mariscos. Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie. Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación. Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios. Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.2 Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores. OBLIGACIONES DEL PERSONAL DE COCINA Es obligación del chef, para beneficiar a la organización, mantener el estándar de calidad de los platillos; esto se logra supervisando el manejo de los productos o de la materia prima en la producción. Además, con esta actividad se obtendrán buenos resultados como son: una comida adecuadamente preparada, servicio rápido y cortés, ambiente de trabajo agradable y limpio, espíritu de cooperación del personal. Asimismo, los empleados deberán seguir los siguientes puntos para lograr óptimos resultados: Hacer un inventario parcial diariamente de los productos en existencia. Descongelar las piezas grandes con cuatro horas de anticipación, sin usar agua para ello. Tener los productos adecuados según estándares de calidad de los menús. Mantener una limpieza absoluta de los vegetales. Ordenar los pedidos a tiempo, solicitar todo lo necesario. Vigilar que todos los alimentos tengan la debida rotación. Usar recipientes adecuados para las salsas, marcando cada uno con su nombre. Identificar cada producto dentro del refrigerador. Evitar la contaminación de los alimentos por falta de refrigeración o por mal manejo. Supervisar constantemente el almacenaje en las cámaras o bodegas. Comprobar que en la producción se usen talas de mediciones adecuadas. TIPOS DE BRIGADA: 1. Brigada Grande: compuesta de 15 cocineros calificados 2. Brigada Mediana: hasta 8 cocineros calificados 3. Brigada pequeña: hasta 7 cocineros ACTIVIDAD DE CLASE: 1. Desarrollar la sopa de letras adjunta. Encontrar 30 palabras relacionadas con el tema, escribirlas en el cuaderno y escribir al frente un sinónimo. 2. Encontrar las diferencias en la imagen. ACTIVIDAD EN CASA: Leer el documento adjunto y en el cuaderno enumerar todos los aportes de Escoffier a la gastronomía mundial.