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FORMATO DE PROTOCOLO EN EXTENSO PARA PROYECTOS
DATOS GENERALES DE LA PROPUESTA
TITULO DEL PROYECTO: GENERACIÓN DE TECNOLOGÍA PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON VALOR NUTRICIONAL A PARTIR DE
FRUTAS NO TRADICIONALES.
SECTOR: Agrícola
SISTEMA PRODUCTO: Frutales
TIPO DE PROYECTO: Investigación-Validación
ESLABÓN: Industrialización.
STATUS DEL PROYECTO:
FECHA DE INICIO: 01 de Junio de 2010
FECHA DE TÉRMINO: 31 de mayo de 2011
GRUPOS DE INTERES: Fruticultores del estado
MUNICIPIOS: Mocochá (Campo Experimental), Dzizantún, Muna
PALABRAS CLAVES: Frutales no tradicionales, Transformación, valor
agregado
INFORMACIÓN GENERAL DEL PROTOCOLO
INTRODUCCION: Frutas no tradicionales son aquellas que no se producen
naturalmente en todos los países del mundo y que resultan atractivos para los
consumidores de los países no tropicales. Aunque todavía no se han
consolidado en los mercados, muestran un paulatino crecimiento desde 1980.
En los últimos años, en mercados de Europa y Estados Unidos se ha
observado una tendencia creciente en el consumo de productos tropicales
exóticos, también llamados no tradicionales. Debido a esto, cada vez son más
los estudios que se adelantan, con el propósito de investigar los recursos
presentes en la región tropical y por medio del desarrollo de nuevos productos,
que permitan su proyección hacia estos mercados (Alegría y Col., 2005)
La producción de frutas no tradicionales que constituyen un grupo de alimentos
indispensable para nuestra salud y bienestar. Estas juegan un papel
trascendental en el equilibrio de la dieta humana por sus cualidades nutritivas
haciendo de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores.
La Sagarpa en México tiene clasificados 150 productos como no tradicionales o
autóctonos en el país, entre los que se encuentran tamarindo, guayaba,
chicozapote, piyahaya, maracuyá y rambután (SAGARPA, 2009). Tiene
acciones y programas de apoyo para promover estos productos tanto en el
mercado nacional como internacional.
En el entorno local e incluso regional existe una buena cantidad de productos
autóctonos e introducidos, que se encuentran de manera silvestre, en los
traspatios y algunos ya como cultivos comerciales, entre ellos las huayas,
piñuelas , sac-pá, chicozapote, saramuyos, anonas, guanábana, guayaba,
nance, caimito, choch, canisté, tauch, pol-box, ciricote, ciruela, tamarindo,
pitahayas y aguacate pagua, los cuales, representan una importante fuente de
nutrientes para la dieta humana, principalmente, minerales y ácidos grasos
esenciales como los encontrados en aguacate.
ANTECEDENTES: Pérez y col., 2010 reportaron que entre las frutas tropicales
del estado de Yucatán, las más sobresalientes por su volumen de producción,
manejo y comercialización, se encuentran las Pitahayas y el Aguacate Pagua
(Pérez y col., 2010).
PITAHAYA
La Pitahaya, proviene de una palabra antillana que significa “fruta escamosa” y
en zapoteco recibe el nombre de “DICHI-CUAHA, en el idioma maya de
Yucatán se conoce como “sac wob” (pithaya blanca) y “chac wob” (pitahaya
roja). La pitahaya es el fruto de una cactácea, tiene una amplia demanda en el
mercado internacional y se le considera una fruta exótica de sabor
característico dulce y gran contenido de agua. Crece en forma silvestre en 20
estados de la república, aunque solo se cultiva con fines comerciales en varias
regiones de Tabasco, en la Península de Yucatán y en la mixteca Poblana.
La Pitahaya es el nombre común que se da a frutos de diversas cactáceas,
especies del género Hylocereus, Selenicereus, Acanthocereus, Corryocactus, y
de las especies Stenenocereus queretaroensis, y Echinocereus enneacanthus.
También se la conoce como Pitaya, Pitajón, Yaurero y Warakko. La pitahaya
roja se comercializa en el mercado internacional con el nombre de fruta del
dragón (dragon fruit). Estas se encuentran en América Tropical, principalmente
México, y en el sur de los Estados Unidos.
En Colombia, se produce y exporta Pitaya amarilla, corresponde a la especie
Selenicereus megalanthus, una baya globosa o subglobosa, mide de 8 a 15 cm
de largo y de 6 a 10 cm de diámetro, de pulpa dulce y abundante, su cáscara
es de color rojo o amarillo, en variados matices, cubierta con escamas foliáceas
o brácteas distribuidas helicoidalmente.
En México se cultivan especies del género Hylecereus, la Pitahaya Roja de
pulpa roja, la Pitahaya Roja de pulpa blanca (H. undatus) y Pitahaya Blanca (H.
undatus). Estas dos últimas son las que se encuentran en Yucatán. Siendo la
roja con pulpa blanca, la más abundante y de mayor importancia comercial.
(http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/082/ca082.pdf).
El cultivo de la pitahaya en Yucatán, en el período 2001-2005, tuvo en
promedio una superficie cosechada de 886 ha, con una producción de 879 ton.,
con un rendimiento de 2.41 ton/ha y con un valor de $ 6, 309,000.00, con un
precio medio de $ 7,107.00/ton.(Pérez, 2007). En los últimos años algunos
productores están produciendo ya con una visión empresarial.
Los indicadores económicos del cultivo de la pitahaya en Yucatán durante el
período 2003-2006, mostraron que el valor agregado represento el 75%del
ingreso durante el período señalado y el consumo intermedio represento el
25% del ingreso. (Pérez, 2007).
El precio por fruta en las comunidades productoras, va de 3 a 5 pesos, en los
supermercados de las ciudades va de 8 a 10 pesos y el kilogramo de $26.00 a
$56.00. El precio que alcanzan en otros países vas de 1,500 pesetas por
kilogramo (España) y de 2.50 dólares por fruta (Israel).
Su consumo es principalmente como fruta fresca y para la elaboración de
refrescos caseros. Su alto valor nutricional se debe a que es rica en vitamina C
(en mayor cantidad en la variedad roja, no así en la amarilla), Zinc y Potasio y
con bajo valor calórico, ya que apenas contiene hidratos de carbono.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos, la resistencia
a las infecciones y tiene acción antioxidante.
AGUACATE
El aguacate (Persea americana Mill.) es un fruto originario de Mesoamérica, se
considera que es allí donde se llevó a cabo su domesticación. La evidencia
más antigua del consumo de este fruto data de 7,000 a 8,000 años A. C. y fue
encontrada en una cueva localizada en Puebla, México. La palabra aguacate
proviene de las palabras náhuatl: ahuácatl, testículo, y cuáhuitl, árbol, por lo
que ahuacacuáhuitl, significa árbol de los testículos. El aguacatero pertenece a
la familia Lauraceae y al género Persea y en la actualidad contiene alrededor
de 85 especies. En México no sólo existe una enorme cultura en el cultivo y
consumo de este fruto, sino que representa una fuente muy importante de
ingresos para el país.
En el mercado internacional México se ubica como líder mundial en superficie
sembrada con el 29% del total, y 36.5% de producción. Por otra parte, nuestro
país es el principal exportador mundial de frutas de aguacate, con el 22% del
total a nivel mundial. La producción promedio del país en 2001 fue de 849,190
toneladas, siendo Michoacán la entidad que participó, con el 85% de la
producción total (Bautista y Ortega 2002). Estos datos pueden indicar que
probablemente el aguacate es un producto tradicional o convencional y
realmente lo es en lo que se refiere a la variedad Hass, pero para el caso de
los materiales que se producen en Yucatán son poco conocidos a nivel
nacional e internacional. En aguacate existen tres razas que son: la mexicana,
la guatemalteca a la que pertenece el Hass y la antillana a la que pertenecen
la mayor parte de los materiales que se producen en Yucatán.
Las variedades de las razas mexicana y guatemalteca no es factible producirlos
en Yucatán por sus requerimientos de clima y suelo, en cambio los antillanos
se han adaptado muy bien a las condiciones de clima e incluso algunos a los
suelos pedregosos de la entidad, de tal forma que en la actualidad se cuenta
con algunas plantaciones comerciales en el sur de la entidad (Oxkutzcab y Akil)
y materiales plenamente identificados por el productor yucateco como son: el
Dos Cosechas, el Noche Buena, el Suarez y el Lagunero entre otros.
La producción de aguacate en nuestro estado según datos de SAGARPA,
2009, en el lapso 2000 - 2005, se muestran en el cuadro siguiente:
AÑO
TON.
AÑO
TON.
AÑO
TON.
2000 6,989.95 2002 8,891.25 2004 10,498.60
2001 7,693.30 2003 6,659.60 2005 11,701.50
La cosecha de aguacate se realiza la mayor parte entre los meses de julio y
agosto, en aproximadamente un 80 a 90%.
En cuanto a su propiedades nutritivas el aguacate tiene un alto porcentaje de
lípidos totales (18%) y de ácido oléico (4%), así mismo es un excelente fuente
de potasio, en la actualidad, se le reconoce como alimento funcional por su
aporte en ácidos grasos Ω-3, vitaminas y β-sitosterol. Los lípidos son una
mezcla de ácidos grasos, entre los que se encuentran los Ω-3, Ω-6 y Ω-9.
Además de contener lecitina, un fosfolípido necesario para el metabolismo de
las grasas (Berg, 1992), por lo que se ha considerado que una dieta
enriquecida con aguacate, produce una reducción significativa de lipoproteínas
de baja densidad (LDL) ó "colesterol malo", y de colesterol total en pacientes
con altos niveles de colesterol (Carranza et al 1997). La lecitina previene
efectivamente los accidentes cardiovasculares como infartos y derrames
cerebrales.
Actualmente las restricciones fitosanitarias, que establecen países como
Estados Unidos, la Unión Europea y otros, con la finalidad de evitar la entrada
de plagas y enfermedades, a sus respectivos países, serán cada vez más
severas. Por lo que, para los países exportadores, será difícil cumplir con las
medidas que implican el desplazamiento como fruta fresca. Pero al mismo
tiempo existe la cultura, en esos países del consumo de frutas, con una mayor
predisposición por las no tradicionales. Por lo que se hace necesaria, la
implementación de tecnologías, que conserven, la mayor cantidad de sus
propiedades nutricionales, como lo es, la de la congelación uniforme y rápida.
Particularmente el proceso IQF (Individual Quick Frozen) que permite
ultracongelar productos de forma individual, justo después de la fase de corte
del producto. De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiológica y una
conservación óptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos, que
tras
este
proceso
se
encuentran
listos
para
mezclar
(http://www.intermeat2.com/iqf.html). Este innovador sistema, hace que los
cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean de
dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las paredes
celulares. Así, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de
fluidos y se conservan por tanto todas sus propiedades, idénticas a las de un
producto recién elaborado.
Otros productos de vigente aceptación son las mermeladas, purés y conservas.
En tal sentido, la diversificación de los productos que se pueden obtener de las
frutas permite, ampliar la oferta y mejorar la comercialización.
Las investigaciones concernientes a la industrialización de la pitahaya, tanto del
fruto como del tallo, son prácticamente inexistentes, entonces se deben buscar
los mecanismos adecuados para propiciar y apoyar proyectos que lo lleven a
cabo. (Castillo, 2006). Esto con la finalidad de brindarle al productor tecnología
que lo ayude a optimizar su sistema y logre mejores ingresos por su actividad.
La unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM-I), en
conjunto con 300 campesinos de ocho comunidades de la Zona Mixe de
Oaxaca, han realizado investigaciones tendientes a obtener líneas vegetales,
para obtener frutos uniformes, así como estudios, para conocer la vida de
anaquel y los métodos de conservación, como son la refrigeración y
congelación de pulpas, la cual puede durar hasta por un año, sin alterar sus
cualidades alimenticias. Se han desarrollado métodos para obtener ates,
mermelada, jugo y aderezos. Los cuales han sido sometidos a pruebas de
degustación, para mejorar sus cualidades de sabor, aroma y color. Se esta
trabajando en la industrialización, que se encargará de posibilitar el paso de
laboratorio a la producción comercial, además de rehabilitar y poner en marcha
una planta procesadora, con la que ya cuentan los productores. (Armella 2001).
La fruta puede industrializarse para realizar mermeladas, jarabes, vinos y otros
tipos de productos. Algunas empresas han tenido buenos resultados en la
elaboración de alimentos para bebes, además del pericarpio y la pulpa, es
posible extraer colorantes (Monterrey, 1994).
La pulpa puede preservarse por congelación, pero también sometiéndola a
procesos químicos y térmicos. La deshidratación es otra forma de
conservación, ésta permite reducir su volumen a un tercio. (Pertz, 1994).
Vargas y col. (2005). Evaluaron el efecto de la refrigeración y de una película
de polipropileno sobre la evolución de algunos parámetros físicos y químicos,
que son importantes en la calidad y vida útil de las rebanadas de pitahaya. Los
resultados obtenidos indicaron que el empacado con película PP a 4 °C fue
efectivo para mantener la calidad y la aceptación de las rebanadas de pitahaya,
al menos 28 días.
Los procesos de conservación de los alimentos, han ido evolucionando
conforme han avanzado las investigaciones y se han estudiado los efectos de
la temperatura, el índice de agua (Aw), pH o la adición de conservadores, sin
embargo al emplearse cada uno de ellos por separado y en magnitudes
elevadas, se provoca un daño considerable, en la calidad del producto, al
perderse parte de sus propiedades sensoriales y nutrimentales. (Vargas y
col.2005).
La industrialización del aguacate se vera influenciada por la variedad y estado
de madurez de la fruta. Los productos industrializados del aguacate, son entre
otros: pulpas como base para productos untables, tanto frescas, como
refrigeradas o congeladas, mitades congeladas y obtención de aceite,
tradicionalmente para fines cosméticos, pero a ultimas fechas se ha
incrementado la producción de aceite extra virgen, para usos culinarios,
teniendo un gran potencial futuro por sus propiedades.(Olaeta, 2003)
Dentro de las alternativas nombradas anteriormente, el número uno es el puré
de aguacate, en segundo lugar el aceite, pero también se obtienen productos
con IV Gamma o Mínimos Procesos (MP), tanto en mitades solas o bien
combinadas con algunas hortalizas, como lechuga, con uso de CO2 y N2. La
deshidratación osmótica y la deshidratación por atomización, así como la
liofilización, se presentan como alternativas interesantes de desarrollar en
aguacate. Con la finalidad de elaborar productos, en lo posible sin preservantes
o si es necesario su uso, que sean naturales o estén dentro de la normatividad
orgánica. (Olaeta, 2003).
Por lo que es necesario la implementación de proyectos, para la
industrialización de las frutas no tradicionales, en mayor o menor escala para la
obtención de pulpa congelada, mermeladas, purés, conservas, gelatinas, jugos
y jarabes, sin que se vean afectadas su calidad nutricional.
PROBLEMÁTICA: La mayoría de las frutas tropicales y en este caso las frutas
no tradicionales, su vida comercial o de anaquel, esta ligada a una cosecha
oportuna y bien realizada, así como al adecuado manejo pos cosecha. La
pitahaya se encuentra entre las plantas no climatéricas, o sea una vez
cosechada no continua con su proceso de maduración, sino por el contrario
comienzan a presentar una serie de reacciones que conllevan a su deterioro.
Por lo tanto, estas frutas deben recolectarse muy cerca de las características
que exige el mercado y tienen que ser comercializadas rápidamente y con
mayor cuidado, para evitar que se deterioren y alcancen a llegar al consumidor,
teniendo un tiempo de conservación de anaquel, entre 4 y 8 días. Por el
contrario el aguacate es un producto climatérico o sea que una vez recolectado
puede seguir su proceso de maduración, por lo que tienen la ventaja de poder
ser recolectado en verde y seguir madurando hasta alcanzar niveles óptimos
para su consumo, pero la variedad antillana, que es la que se encuentra en
mayor proporción en el estado, tiene un período de conservación de anaquel
entre 4 y 5 días y al ser retirada la cascara, la pulpa sufre un proceso de
oxidación, en un período menor a 20 minutos, debido a la acción de la enzima
polifenol oxidasa, al contacto con el oxigeno.
Debido a estos, el cultivo del aguacate y la pitahaya local, a pesar de
encontrarse arraigada con los productores yucatecos, enfrentan el problema de
que los frutos son altamente perecederos sin que puedan conservarse por
largos periodos de tiempo, perdiendo aquel producto que no fue factible
comercializar y sobre todo las ventajas nutricionales que el consumo de estos
productos representaría para la salud de los consumidores.
JUSTIFICACIÓN: Es importante incorporar tecnologías de conservación que
ofrezcan al consumidor productos que mantengan las propiedades nutritivas de
las frutas y puedan ser adquiridos en cualquier época del año. Ya que el
objetivo de la conservación es recolectar el alimento en el punto que resulte
mas sabroso y con el valor nutritivo mas alto y mantenerlo en este estado.
En México como en Colombia, los procesados de pitaya no han sido
plenamente explotados, porque significa darle valor agregado a una fruta que
de hecho en fresco es costosa. Pero en Colombia se han empezado a ofrecer
productos a base de la fruta en supermercados de zonas de ingreso alto y
medio. Y han partido del hecho, de que un gramo de pitaya puede oscilar entre
$ 3.0 y $ 12.0, comprada al productor, un procesado de esta fruta le da un valor
agregado de $ 23.33, en el caso de conservas y de $60.0 en el caso de
deshidratados. Estos productos son una alternativa interesante ante la
estacionalidad del producto en fresco, en especial para las personas que la
consumen por sus propiedades nutricionales y medicinales.
En el caso del aguacate, los volúmenes crecientes y la búsqueda de
alternativas con valor agregado para aquellos productos que, sin tener defectos
de calidad en su pulpa, por alguna razón no van a la exportación, aunado a que
la comercialización y exportación del aguacate se ha incrementado en el
mundo y que este fruto tiene un alto potencial como alimento funcional por el
efecto benéfico en la disminución de los niveles de colesterol y un aporte
importante de ingredientes antioxidantes nutracéuticos, pero la limitante es su
vida de anaquel. De acuerdo a la comisión michoacana de aguacate (COMA),
se estima que en el año 2001, 13 empresas produjeron cerca de 75,000 ton de
productos de aguacate, como guacamole, pastas, mitades congeladas y aceite
crudo que equivalen a unas 150,000 ton de aguacate fresco con un valor de
73.7 millones de US dólares.
Estos son algunos de los datos que demuestran que la transformación del
producto aguacate da la posibilidad de un mayor crecimiento agrícola, mejores
ingresos para productores e industriales, creación de nuevos empleos y
apertura de nuevos mercados, por lo que es fundamental trabajar en el caso de
los aguacates que se producen en la región, ya que tienen características un
tanto diferentes a las variedades de la raza guatemalteca que se produce en
Michoacán.
La transformación del producto en ese sentido puede ser un detonante para
aprovechar el potencial productivo y económico tanto de las pitahayas que se
producen en la entidad como de los aguacates de la raza antillana, por lo que
el proyecto puede ser un primer paso para detonar ambas actividades en el
estado de Yucatán y complementar el eslabón productivo con el industrial y el
de distribución, fortaleciendo con esto las cadenas agroalimentarias.
EVALUACIÓN EXANTE: En nuestro país, la producción de agro productos no
tradicionales es, en su mayoría, de origen nacional, aunque un número
significativo proviene del extranjero, principalmente de Asia y se han adaptado
a las condiciones de clima y suelo con gran éxito. Se estima que el valor de la
producción de los no tradicionales en el 2006 fue de cuatro mil millones de
pesos, concentrándose el 80 por ciento en 15 entidades del centro y sursureste del país: Estado de México, Distrito Federal, Chiapas, Michoacán,
Puebla, Veracruz, Guerrero, Tamaulipas, Oaxaca, Hidalgo, Nayarit, Jalisco,
Morelos, Sinaloa y Zacatecas. La producción de exóticos es una alternativa
para propiciar oportunidades de negocio para los productores rurales, al
reconvertir su actividad hacia un nicho en crecimiento y en donde tienen la
oportunidad de vender bien y a mejor precio.
MATERIAL Y METODOS: El proyecto se realizará en el laboratorio de Ciencia
de los Alimentos del Campo Experimental Mocochá perteneciente al Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Se trabajará con los siguientes frutos tropicales;
1) Hylecereus undatus pitahaya cascara roja pulpa blanca.
2) Persea americana Mill aguacate raza Antillana.
Los frutos de aguacate serán obtenidos de las plantaciones existentes en el
banco de germoplasma del CE Mocochá del INIFAP y de un productor de
Muna, al Sur del Estado, y los frutos de pitayaha se obtendrán de un productor
cooperante de Dzidzantún, en la Zona Centro del estado de Yucatán.
Se desarrollará procesos para la obtención de los siguientes productos
alimenticios;
1) Ate de pitahaya
2) Cubos de pitahaya conservadas por proceso osmótico
3) Pasta de aguacate tratado previamente con secado osmótico
4) Pulpa congelada con nitrógeno líquido y conservado a temperatura de
refrigeración.
METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE LOS PRODUCTOS
1) MANEJO DE LAS FRUTAS
Caracterización de la materia prima. a) PITAHAYA. Se determinarán la calidad
fisicoquímica de la fruta por medio de los siguientes análisis: pH (REF), Sólidos
solubles (ref) y actividad de agua Aw (REF) y contenido de vitamina C (REF); y
b) AGUACATE. Se determinarán la calidad fisicoquímica de la fruta por medio
de los siguientes análisis: humedad (REF), contenido de aceite (REF) índice de
oxidación (REF) y rancidez (REF).
Manejo de la fruta. Los frutos serán transportados de la parcelas al laboratorio
en neveras herméticas evitando someterlas al calor. En laboratorio se
mantendrán en refrigeración hasta el momento de ser utilizadas, en un tiempo
no mayor a 24 hrs.
Selección y pesado. Se seleccionará los frutos de forma visual y manual,
eliminando los inmaduros o en mal estado. Se pesará cada lote que entrará a
proceso el cual, para fines de este proyecto, se trabajará a nivel laboratorio.
Lavado y desinfectado de las frutas. Cada lote de fruta que entrará a los
diferentes procesamientos se someterá a un proceso de limpieza y
desinfectado con agua potable, jabón biodegradable y sanitizantes a base de
ácidos orgánicos.
2) DESARROLLO DE PRODUCTOS
1. ATE DE PITAHAYA. El procesamiento se basará en la metodología
reportada por Santacruz (2009) con algunas modificaciones para la fruta que se
estudiará.
Se seleccionarán aproximadamente 15 kg de fruta madura. Se pesará cada
fruta, se pelarán y se tomará los datos de peso de cáscara y peso de pulpa
para obtener el rendimiento del producto final.
La pulpa será molida utilizando un procesador de alimentos hasta obtener una
pasta. Se le adicionará sacarosa (40 y 50%), acido cítrico (0.05%), benzoato de
sodio (0.05%) y pectina (1 y 2%) de acuerdo a los tratamientos que se
evaluarán.
La pulpa con los ingredientes se someterá a evaporación hasta reducir su
volumen a una tercera parte del volumen inicial, del cual se obtendrá una
mezcla viscosa. La mezcla se vaciará en moldes de plástico y se refrigerará.
Se desmoldarán y envasarán al vacio.
Se empleará un diseño factorial 2 x 2 donde las variables a medir serán dos
concentraciones de sacarosa (40% y 50%), y dos de pectina (1% y 2%), siendo
la variable de respuesta la consistencia final del ate, la cual será evaluada
visualmente. El mejor tratamiento será aquel que presente una consistencia
propia del producto que se está generando (ate). Se pesará el producto final
para evaluar el rendimiento.
Con el mejor tratamiento se elaborará producto para su evaluación sensorial y
la estabilidad al almacenamiento (vida de anaquel) a temperatura ambiente en
el estado de Yucatán (27ºC promedio mensual) (Duch, 19 ).
Para evaluar la vida de anaquel se utilizarán 12 muestras de 200 g cada una y
se evaluarán dos muestras mensualmente durante 6 meses. Una servirá para
evaluar los parámetros de calidad fisicoquímica y nutricional (pH, acidez libre,
sólidos solubles y vitamina C) y la otra muestra servirá para realizar análisis
microbiológicos (mesófilos aerobios; NOM-092-SSA1-1994), hongos y
levaduras; NOM-111-SSA1-1994).
Para la evaluación sensorial se determinará color, aroma, aspecto, textura y
sabor. El método de evaluación sensorial que se utilizará será el de las
puntuaciones ponderadas (Hough y Fiszman, 2005), donde cada panelista
registrara su respuesta en una escala hedónica balanceada de 5 puntos con
respecto a textura, aroma, dulzor y el grado de aceptación.
2. CUBOS DE PITAHAYA CONSERVADAS POR PROCESO OSMÓTICO. El
procesamiento se basará en la metodología reportada por Santacruz (2009)
con algunas modificaciones para la variedad a estudiar y la forma de fruto a
deshidratar. También se evaluará dos concentraciones de sacarosa.
Se seleccionarán aproximadamente 15 kg de fruta madura. Se pesará cada
fruta, se pelarán y se tomará los datos de peso de cáscara y peso de pulpa
para obtener el rendimiento del producto final.
Se cortarán cubos de aproximadamente 2 x 2 cm con un cuchillo de acero
inoxidable. Los cubos serán sometidos a un proceso de deshidratado osmótico
probando dos concentraciones de jarabes de sacarosa (50% y 60%). Se
mantendrán en una relación de 1:10 fruta:jarabe, se adicionará bisulfito de
sodio como conservador a una concentración de 1000 ppm y se mantendrá a
temperatura ambiente. El proceso de deshidratado osmótico se realizará en
frascos de vidrio y los cubos de fruta se mantendrán en inmersión con ayuda
de mallas plásticas previamente desinfectadas. Se realizará en tres periodos de
tiempo (4 hrs, 6 hrs y 8 hrs) para evaluar en cuantas horas se obtiene una
adecuada deshidratación de los cubos de fruta. Al finalizar el tiempo
establecido, los cubos de fruta se retirarán de la solución de jarabe de sacarosa
y se envasarán al vacio en bolsas de plástico. Se congelarán y se mantendrán
bajo esas condiciones. Se pesará el producto final para evaluar el rendimiento.
Se empleará un diseño factorial 2 x 3 donde las variables a medir serán dos
concentraciones de jarabe de sacarosa (50% y 60%), y tres periodos de tiempo
de deshidratado osmótico (4 hrs, 6 hrs y 8 hrs), siendo las variables de
respuesta la consistencia final de los cubos de fruta la cual se evaluará
visualmente. El mejor tratamiento será aquel que mantenga las características
de los cubos semejantes a la fruta fresca.
Con el mejor tratamiento se elaborará producto para su evaluación sensorial y
la estabilidad al almacenamiento en congelación.
Para evaluar la vida de anaquel se utilizarán 12 muestras de 200 g cada una y
se evaluarán dos muestras mensualmente durante 6 meses. Una servirá para
evaluar los parámetros de calidad fisicoquímica y nutricional (pH, Aw, sólidos
solubles y vitamina C) y la otra muestra servirá para realizar análisis
microbiológicos (mesófilos aerobios; NOM-092-SSA1-1994), hongos y
levaduras; NOM-111-SSA1-1994).
Para la evaluación sensorial se determinará color, aroma, aspecto, textura y
sabor. El método de evaluación sensorial que se utilizará será el de las
puntuaciones ponderadas (Hough y Fiszman, 2005), donde cada panelista
registrara su respuesta en una escala hedónica balanceada de 5 puntos con
respecto a textura, aroma, dulzor y el grado de aceptación.
3. PASTA DE AGUACATE TRATADO PREVIAMENTE CON SECADO
OSMÓTICO.
El procesamiento se basará en la metodología reportada por Schwartz (1994)
tomando el mejor tratamiento encontrado en ese trabajo, el cual fue una
solución mixta de NaCl 10% - maltodextrina (DE = 18-22) 50%, con algunas
modificaciones para la variedad a estudiar y la forma de fruto a deshidratar.
Debido al fuerte gusto salado que reporta Schwartz (1994) por la solución
mixta, a la pasta del aguacate, se evaluaran también dos concentraciones de
NaCl.
Se seleccionarán aproximadamente 20 kg de fruta madura. Se pesará cada
fruta, se pelarán y se tomará los datos de peso de cáscara, peso de semilla y
peso de pulpa para obtener el rendimiento del producto final.
La pulpa se cortara en semilunas de un cm de espesor con un cuchillo de acero
inoxidable. Las semilunas serán sometidos a un proceso de deshidratado
osmótico probando dos concentraciones de NaCl (3% y 5%) manteniendo la
maltodextrina en un 50%, en ambas soluciones a evaluar. Se mantendrá en
una relación de 1:10 fruta/solución osmótica y se mantendrá a temperatura
ambiente. El proceso de deshidratado osmótico se realizará en recipientes de
vidrio y las semilunas de fruta se mantendrán en inmersión con ayuda de
mallas plásticas previamente desinfectadas. Esta inmersión durara 6 hrs a
temperatura ambiente (18-22°C). Al finalizar el tiempo establecido, las
semilunas de fruta se retirarán de la solución mixta, se dejara escurrir y se
procederá a su trituración para obtener la pasta. La cual se envasarán al vacio
en bolsas de plástico. Se congelarán y se mantendrán bajo estas condiciones.
Se pesará el producto final para evaluar el rendimiento.
Se evaluaran los tratamientos en: color de la pulpa, actividad de agua (Aw),
sólidos solubles, humedad residual y pérdida de agua. Así como la salinidad
adquirida por la pulpa, la cual se evaluara por método sensorial (gusto) y la
consistencia de la pulpa, se evaluará visualmente. El mejor tratamiento será
aquel que presente una buena consistencia, sabor agradable y no presente
ennegrecimiento.
Con el mejor tratamiento se elaborará producto para su evaluación sensorial y
la estabilidad al almacenamiento en congelación.
Para evaluar la vida de anaquel se utilizarán 12 muestras de 200 g cada una y
se evaluarán dos muestras mensualmente durante 6 meses. Una servirá para
evaluar los parámetros de calidad fisicoquímica y nutricional (pH, Aw, sólidos
solubles y vitamina C) y la otra muestra servirá para realizar análisis
microbiológicos (mesófilos aerobios; NOM-092-SSA1-1994), hongos y
levaduras; NOM-111-SSA1-1994).
Para la evaluación sensorial se determinará color, aroma, aspecto, textura y
sabor. El método de evaluación sensorial que se utilizará será el de las
puntuaciones ponderadas (Hough y Fiszman, 2005), donde cada panelista
registrara su respuesta en una escala hedónica balanceada de 5 puntos con
respecto a textura, aroma, dulzor y el grado de aceptación.
4. PULPA CONGELADA CON NITRÓGENO LÍQUIDO Y CONSERVADA EN
REFRIGERACIÓN.
El procesamiento se basará en la metodología reportada por Valenzuela (1996)
tomando el tratamiento que tuvo una mejor respuesta para controlar el
pardeamiento enzimático y que fue el de utilizar acido ascórbico al 0.3%, acido
cítrico al 0.2% y sal 2%. Con algunas modificaciones para la variedad a
estudiar y la forma de fruto a congelar.
Se seleccionarán aproximadamente 20 kg de fruta madura. Se pesará cada
fruta, se pelarán y se tomará los datos de peso de cáscara, peso de semilla y
peso de pulpa para obtener el rendimiento del producto final.
La pulpa se cortara en trozos por medio de un cuchillo de acero inoxidable y se
someterán a un proceso de trituración para obtener la pulpa, mediante una
batidora, a la cual se le adicionaran la mezcla de antioxidantes, la cual se
homogeneizara perfectamente. Una vez hecho, esto la pulpa se envasara al
vacio en bolsas de plástico. Las bolsas con las pulpas se llevaran a una
cámara de congelamiento a base de vapores de nitrógeno líquido, para una
congelación rápida y en donde se evaluara el tiempo de congelación, tomando
en cuenta dimensiones y espesor del producto, temperatura inicial y final,
temperatura del refrigerante. Una vez congelado se pasara a congelador
convencional y se mantendrán bajo estas condiciones. Se pesará el producto
final para evaluar el rendimiento.
Para evaluar la vida de anaquel se utilizarán 12 muestras de 200 g cada una y
se evaluarán dos muestras mensualmente durante 6 meses. Una servirá para
evaluar los parámetros de calidad fisicoquímica y nutricional (pH, Aw, sólidos
solubles y vitamina C) y la otra muestra servirá para realizar análisis
microbiológicos (mesófilos aerobios; NOM-092-SSA1-1994), hongos y
levaduras; NOM-111-SSA1-1994).
Para la evaluación sensorial se determinará color, aroma, aspecto, textura y
sabor. El método de evaluación sensorial que se utilizará será el de las
puntuaciones ponderadas (Hough y Fiszman, 2005), donde cada panelista
registrara su respuesta en una escala hedónica balanceada de 5 puntos con
respecto a textura, aroma, dulzor y el grado de aceptación.
BIBLIOGRAFIA
Alegría PJJ., HOYOS SOL.1, PRADO CJA, 2005. Evaluación del
comportamiento de la pulpa del fruto de Zapote (Matisia cordata) frente a
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microbiológico. México, D. F. Diario Oficial de la Federación. 16 de octubre de
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CRONOGRAMA DE PRODUCTOS/COMPONENTES
DEMANDA: Valor agregado de los frutales tropicales no tradicionales
PRODUCTO/COMPONENTE (DESCRIPCIÓN): Productos con valor nutricional
elaborados a partir de frutales tropicales.
TIPO DE PRODUCTO: Prototipos
PRODUCTO/COMPONENTE ADICIONAL:
TRIMESTRE DE CUMPLIMIENTO: Final del Cuarto Trimestre
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTO/COMPONENTE
ACTIVIDADES (DESCRIPCIÓN)
Compra del equipo y materiales a
utilizar en los procesos de
transformación
Compra de reactivos a utilizar en las
pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas.
Elaboración del cuestionario para la
evaluación sensorial de los productos
terminados.
Recolección de las frutas a procesar
Caracterización de sus propiedades
fisicoquímicas y sensoriales antes del
proceso de transformación
TRIMESTRE EN EL QUE SE
REALIZA
PRIMER TRIMESTRE
Estandarización y evaluación de las
técnicas a utilizarse en el proceso de
transformación.
Recolección de las frutas a procesar
Caracterización de sus propiedades
fisicoquímicas y sensoriales antes del
proceso de transformación
Estandarización y evaluación de las
técnicas a utilizarse en el proceso de
transformación
Elaboración de los productos de
transformación
Evaluación sensorial y estabilidad al
almacenamiento de los productos
Evaluación sensorial y estabilidad al
almacenamiento de los productos
Informe final y entrega de productos
(prototipos)
SEGUNDO TRIMESTE
TERCER TRIMESTRE
CUARTO TRIMESTRE
DESGLOSE FINANCIERO
OTROS FONDOS:
APORTACION DE INSTITUCIONES PARTICIPANTES:
RECURSOS SOLICITADOS POR TRIMESTRE A LA FUNDACIÓN
PRODUCE:
TRIMESTE
RECURSOS SOLICITADOS
PRIMER TRIMESTRE
SEGUNDO TRIMESTRE
TERCER TRIMESTRE
CUARTO TRIMESTRE
$ 118,100.00
$ 122,000.00
$ 72,100.00
$ 65,000.00
RESUMEN DE MEMORIA DE CÁLCULO:
DESGLOSE PRESUPUESTAL
Desglose financiero de los recursos solicitados a Fundación Produce
Concepto
Personal
Bolsa de estímulos
Materiales y suministros
Servicios generales
Equipo
Capacitación y entrenamiento
Infraestructura
Gastos de operación
Movilización
TOTAL:
Trimestre.1
Trimestre.2
Trimestre.3
$
$
$
4,500.00
$ 104,600.00
$
$
$
$
$
9,000.00
$ 118,100.00
9,000.00
$ 31,000.00
$ 16,000.00
$ 12,000.00
$ 24,000.00
$ 12,000.00
$ 9,000.00
$ 9,000.00
$ 122,000.00
Trimestre.4
4,500.00
$ 58,600.00
$
-
$
$
7,000.00
16,000.00
$
$
$
$ 9,000.00
$ 72,100.00
$
$
$
$
$
24,000.00
9,000.00
9,000.00
65,000.00
TOTAL
$ 18,000.00
$
$ 201,200.00
$ 32,000.00
$ 12,000.00
$ 48,000.00
$ 12,000.00
$ 18,000.00
$ 36,000.00
$ 377,200.00
Justificación de los recursos solicitados a la Fundación
Desglose financiero de los recursos que aporta la institución
proponente:
Concepto
Personal
Equipo
Materiales y suministros
Servicios generales
Vehículos
Infraestructura
Gastos de operación
Movilización
TOTAL:
Trimestre.1 Trimestre.2 Trimestre.3
30000
30000
30000
70000
4000
6000
6000
30000
3000
3000
152000
4000
6000
6000
30000
3000
3000
82000
4000
6000
6000
30000
3000
3000
82000
Trimestre.4
30000
4000
6000
6000
30000
3000
3000
82000
TOTAL
120000
70000
16000
24000
24000
120000
12000
12000
398000
Desglose financiero de los recursos que aporta el productor cooperante SON DOS PRODUCTORES
Concepto
Personal
Equipo
Materiales y suministros
Servicios generales
Parcelas o semovientes
Infraestructura
Gastos de operación
Movilización
TOTAL:
Trimestre.1 Trimestre.2 Trimestre.3 Trimestre.4
9000
18000
9000
JUSTIFICACIÓN DE LAS PARTIDAS
9000
18000
9000
0
TOTAL
36000
0
0
0
0
0
0
0
36000
Concepto
Unidad de
Medida
Personal
Jornales
Materiales y
suministros
Lote
Servicios
generales
Cantida
d
Importe
100
150
4
7,000
4
2,800
11200
Lote
3
28,000
84000
Lote
4
18,000
72000
Lote
2
3,000
6000
Servicios
4
1000
4000
Servicios
6
3000
Servicios
4
2500
Capacitación
y
Congresos
entrenamient
o
4
12,000
Infraestructur
a
Salidas de
campo
Movilización
combustib
le, aditivos
y
lubricante
s
automotri
ces (L)
4
4500
3000
Actividades de mantenimiento y cuidado de las
plantaciones del Campo Experimental Mocochá y de
un área del productor cooperante.
Para las acciones de toma de información,
procesamiento, difusión de resultados, y reportes.
de El uso de los equipos de laboratorio requieren de
mantenimiento especializado para su buen
funcionamiento
Mantenimiento de equipo de cómputo Se requiere para que los equipos de procesamiento
10000
de datos y manejo de información sean los
adecuados
Se requieren un medidor de grados Brix de alta
12000
precisión
Participación en congresos nacionales Es necesario mantener actualizado el conocimiento
del personal que colabora en el proyecto así como
difundir en eventos especializados en el tema los
48000
resultados obtenidos.
18000
de
equipo
Equipo de vacío y selladora
Viaticos Nacionales para labores de
campo y Supervicion.
Combustibles lubricantes y aditivos
12
Justificación
Refacciones y accesorios para equipo Reparaciones y accesorios del equipo de computo
de cómputo
que se va utilizar para la captura de la información
que se generar durante el proyecto, así como los
analisis estadisticos y elaboración de los informes
de las actividades
Sustancias químicas
Son para llevar a cabo
los procesos de
transformación y las pruebas de laboratorio para
conocer el estado fisico químico, microbiologico y
nutricional de los productos a elaborar.
Materiales de laboratorio
Se utilizaran para llevar a cabo los procesos de
transformación.
Prendas de protección
Para las actividades de colección de frutos,
transporte y procesamiento en el laboratorio
Mantenimiento de vehículo
Requerido para la conservación de las condiciones
mínimas de los vehículos asignados al proyecto.
Mantenimiento
18000 laboratorio
12000
Gastos de
operación
Descripción/ características
Remuneración a personal de carácter
eventual (contratación de trabajadores
18000
de campo) para realizar actividades
programadas en campo.
Materiales y útiles de oficina
28000
Piezas
Equipo
TOTAL:
Total
Se requiere para el sellado final de productos que se
envasan en bolsas de plástico.
Se requiere de viáticos para visitar la plantación y
realizar las actividades señaladas en el proyecto.
Se requiere de combustible para las salidas de
campo.
36000
377200
RELACIÓN BENEFICIO-COSTO:
La aplicación de esta tecnología se dirigirá a los productos de pitahaya y
aguacate que por sus características de calidad no sean apreciados en el
mercado en fresco, o bien que por el exceso de oferta no tengan un precio
favorable para el productor y sea necesario industrializar una parte con la
finalidad de que el precio no se reduzca drásticamente.
Desde esta óptica se estima que el kilogramo de aguacate en ambas
categorías oscila alrededor de un peso por kg entero y 4 pesos por kg en puré.
Una vez transformado en pasta deshidratada se convertirá en un producto con
el 50% de su peso y un 300% de su valor con relación al puré en fresco, por lo
tanto será de 12 pesos el kg
El costo de procesamiento será aproximado a los dos pesos por kg de puré y la
relación costo beneficio será 12/10= 1:1.2
Para el aguacate en puré congelado el valor estimado es de 16 pesos por kg y
el costo de proceso y almacenamiento es de 5 pesos por kg por lo que el
costo beneficio es de 16/9= 1:1.7
Para la pitahaya el costo de la fruta fresca en la categoría de daño físico es de
2 pesos el kg y en la categoría de sobre oferta es de cinco pesos el kg
El proceso para ate requiere dos kg de pulpa por cada kg de ate más los
aditivos espesantes como la pectina lo que arroja un costo de proceso de 6 por
kg ya su precio de venta es 30 pesos por kg
Con un costo beneficio de 30/16=1:1.8
Para el proceso de pitahaya en deshidratado osmótico y congelación es de 5
pesos más diez pesos de la pulpa da un total de 15 pesos por kilogramo
pudiendo comercializarse a 25 pesos el kg con una relación costo beneficio
25/15=1:1.66
MARCO LOGICO
RESUMEN
NARRATIVO
FIN Contribuir al
fortalecimiento de
los
frutales
tropicales
no
tradicionales en el
estado.
INDICADORES
MEDIOS DE
VERIFICACIÓN
Incremento del
Estadísticas
mercado de frutas oficiales anuales
no tradicionales
de la Secretaría
del Estado en
de Fomento
30% en un plazo
Agropecuario de
de 4 años.
Yucatán.
SUPUESTOS
Estadísticas
anuales de la
Sagarpa en el
sector agrícola.
PROPOSITO
Se tienen
Reporte final del
Contar
con tecnologías para
proyecto.
productos
hacer 4 productos
elaborados
a con dos frutas no Dos productos de
Financiamiento
del proyecto
partir de frutales tradicionales, la
no tradicionales.
pitahaya y el
aguacate
PRODUCTOS/
COMPONENTES
Productos con
valor nutricional
elaborados a
partir de frutas no
tradicionales.
Pitahaya y dos de
Aguacate
elaborados.
Al término del
proyecto se
tendrán técnicas
para la
elaboración de:
Ate de Pitahaya
Cubos de
Pitahaya
congelada
Pasta de
Aguacate Pagua
Pulpa de
Aguacate Pagua
ACTIVIDADES
1.- Compra del
equipo,
materiales y
reactivos a
utilizar en los
procesos de
transformación.
2.- Recolección
de las frutas a
procesar.
3.Caracterización
de sus
propiedades
fisicoquímicas y
sensoriales antes
del proceso de
transformación
4.-Estandarizar
y evaluar las
técnicas a
utilizarse en el
proceso de
transformación.
5.-Elaboración de
Registros
compra
Registros
actividades.
Técnica de
elaboración de
Ate de Pitahaya
Técnica de
elaboración de
Cubos de
Pitahaya
Congelada
Técnica de
elaboración de
Pasta de
Aguacate Pagua
Técnica de
elaboración de
Pulpa de
Aguacate Pagua
Las plantaciones
proveedoras de
los frutos
mantienen sus
actividades
productivas y no
se verán
afectados por
plagas o por
desastres
climatológicos
.
Ministración de
de Libreta de campo recursos del
y bitácoras de proyecto en
laboratorio.
tiempo.
de
Informes
trimestrales
Publicaciones:
resúmenes
en
Congresos
Nacionales,
artículo técnico,
Folleto.
inform anual,
Informe final
los productos de
transformación
6.-Evaluación
sensorial y
estabilidad al
almacenamiento
de los productos
7.- Informe final y
entrega de
productos
(prototipos)
IMPACTOS ESPERADOS
AMBIENTALES: Los procesos de las tecnologías de transformación
propuestas, son de bajo nivel de contaminación al medio ambiente.
ECONOMICOS: Las tecnologías de transformación de productos darán valor
agregado a frutas no tradicionales del Estado, y en consecuencia beneficiará la
economía de los fruticultores; los productos podrán tener acceso a mercados
nacionales e internacionales; podrán ofrecer productos, no solo en la época de
producción, sino con mayor cobertura al año.
SOCIALES: Mejorar la nutrición de la población al ofrecer productos a base de
frutas no tradicionales con valor nutricional. Fomento a las actividades
agrícolas en el área rural, manteniendo y de ser posible incrementando los
empleos directos e indirectos.
TECNOLOGICOS o CIENTIFICOS: Generar tecnologías de transformación de
productos de frutas no tradicionales sencillos y prácticos, que puedan ser
fácilmente adoptados por los productores.
USUARIOS BENEFICIADOS
DIRECTOS: Sr. Pastor Emilio Gómez Avila, y Sr Modesto Martín Casanova
INDIRECTOS:
PRODUCTORES COOPERANTES:
Sr. Pastor Emilio Gómez Avila
Sr Modesto Martín Casanova
REGISTRO DE PARCELAS Y/O LOTES:
GRUPO DE TRABAJO
GRUPO DE TRABAJO
M.C. Justo Abelardo Tepal Chalé - Responsable
Dr. Abelardo Elías Navarrete Yabur – Colaborador
Dra. María América Delgado Herrera – Colaborador
M.C. María de la Luz Murguía Olmedo – Colaborador
DATOS DE LA INSTITUCIÓN PARTICIPANTE
FORTALEZA INSTITUCIONAL: El INIFAP cuenta con personal capacitado en
Tecnología en alimentos y en las diferentes disciplinas necesarias para el
desarrollo del proyecto, vehículos, laboratorio de Ciencia de los Alimentos,
oficinas y equipo de cómputo básico. Además se cuenta con información
relevante, en el tema del proyecto, así como enlaces y la capacidad de
interactuar con otros centros de investigación estatal, regional y nacional. Así
como con productores independientes o asociados.
DATOS DE REPRESENTANTE LEGAL: C.P. Cesar Ortegón Sabido
DATOS DEL RESPONSABLE TECNICO
NOMBRE: Justo Abelardo Tepal Chalé
CURP:TECJ610714HYNPHS01
PROFESIÓN: Químico Biólogo Agropecuario
ESPECIALIDAD: Biotecnología en alimentos
GRADO ACADEMICO: Maestro en ciencias
CORREO ELECTRONICO: [email protected]
INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE: Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
ADSCRIPCIÓN: Campo Experimental Mocochá, Yucatán.
DOMICILIO LABORAL: Km 25 Antigua carretera Mérida-Motul. C.P. 97454
Mocochá, Yucatán.
TELEFONOS Y FAX: (991)91 6 2215 y 6 22 18