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“PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE CHIFLES DE PLÁTANOS
(Musa
paradisiaca) MEDIANTE MODELOS MATEMÁTICOS”
RESUMEN
Se realizó el modelamiento de la vida útil de chifles de plátano a diferentes condiciones de
almacenamiento, obteniéndose un software para predecir la vida útil considerando dos
factores
de calidad: pérdida de crocantez por ganancia de humedad y rancidez oxidativa. La
ganancia
de humedad fue modelado con la isoterma de sorción, ley de Fick y ley de Henry. El
modelo
obtenido fue integrado por el método de Simpson para obtener el tiempo de vida que es
tiempo
para llegar a la actividad de agua crítica (awc) que fue obtenido por evaluación sensorial. Se
encontró que la isoterma de sorción es de tipo II ajustándose mejor al modelo Smith (R² >
0,99), la awc es 0,4676, el tiempo de vida predicha por ganancia de humedad oscila entre
41,5 a
386,2 días, disminuyendo cuando la temperatura, humedad relativa y permeabilidad del
empaque aumentan. La determinación de tiempo de vida por rancidez se realizó por
pruebas
aceleradas a 30, 40, 50 y 55°C, evaluándose el valor de peróxido (PV), determinándose el
orden de reacción (n), velocidad de reacción (K) y la energía de activación (Ea),
estableciéndose el modelo de deterioro, con el valor inicial y el límite de valor de peróxido
de
10 meq 02/kg se realizó la predicción de vida útil. Encontrándose que la cinética de
formación
de peróxidos es de primer orden y la Ea es 8,4980 kcal/mol, el tiempo de vida predicha por
valor de peróxidos oscila entre 23,6 y 49,3 días en el rango de temperatura de 15 a 30°C,
disminuyendo cuando la temperatura aumenta. Los valores predichos a 25°C fueron: K25°C
=
0,000654 h-1 y tiempo de vida 29,96 días.
Palabras claves: Vida útil, Isotermas, Textura, Chip de plátanos, Modelamiento.
“SHELF LIFE PREDICTION THE BANANA (Musa paradisiaca)
CHIPS,
USING MATHEMATICALS MODELS”
ABSTRACT
Shelf life modeling was realized for banana chip at different storage conditions, obtained a
software that to predict the shelf life, considering two factors of quality: crunchiness loss
for
gain of moisture and rancid oxidative. The gain of moisture was modeled with sorption
isotherm, Fick´s law and Henry´s law. The model obtained was integrated using the method
of
Simpson to get shelf life that it is time to arrive critical water activity (awc) which was
obtained
by sensory evaluation. It was found that the sorption isotherm of type II is better fitted to
Smith model (R²> 0,99), the awc was 0,4676, the shelf life predicted by moisture gain ranges
from 41,5 to 386,2 days, decreasing when temperature, relative humidity and permeability
of
the material increase. The determination of shelf life for rancidity was conducted for
accelerated test at 30, 40, 50 and 55 °C, evaluating the peroxide value (PV), determining
the
reaction order (n), reaction rate (K) and activation energy (Ea), establishing the
deterioration
of model, with the initial value and value limit peroxide of 10 meq 02/kg shelf life
prediction
was realized. Finding that the peroxide formation kinetics is first-order and Ea is 8,4980
kcal/mole, the shelf life predicted by peroxide value between 23,6 and 49,3 days in the
temperature range of 15 at 30 °C decreasing as the temperature increases. The predicted
values
at 25 °C were: K25°C = 0,000654 h-1 and 29,96 days shelf life.
Key words: Shelf Life, Isotherms, Texture, Banana Chip, Modeling.