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CENTRO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UCR- MICIT- MAG
Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural
- DAIR -
Manual de Proceso Plátano
(Musa paradisíaca)
Para Coopevaquita R.L)
Ing. Wilfredo Flores Del Valle
Dpl Walter Soto Granados
2006
Manejo e Industrialización del Plátano
I. Presentación
El programa de Desarrollo Agroindustrial Rural (DAIR) del Centro Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) ejecuta labores de asistencia técnica y
capacitación a grupos organizados de pequeños agricultores, en busca de impulsar
actividades agroindustriales que permitan elevar el aprovechamiento de las actividades
agrícolas.
El CITA a través de la Fundación de la Universidad de Costa Rica para la
Investigación (FUNDEVI) suscribió un convenio con la Cooperativa Autogestión
Agropecuaria y Servicios Múltiples la Vaquita R. L. ( Coopevaquita R. L.).
Otras vías que conducen a actividades de vinculación incluyen solicitudes
expresas del sector privado, así como la cercana relación con asociaciones del sector
empresarial tales como la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA).
En este momento, por solicitud de CITA, y en relación con la detección de necesidades,
CACIA está en el proceso de recabar información sobre las necesidades y prioridades
de investigación del sector alimentario mediante una encuesta a todos sus asociados.
El resultado de este proceso será insumo de gran valor en el establecimiento de nuevas
líneas de investigación que, formuladas de manera conjunta, busquen financiamiento
para el trabajo en áreas prioritarias, así como de numerosas posibilidades de
vinculación remunerada.
Las actividades de vinculación que se generan por los mecanismos antes
mencionados, y en particular los ingresos que de estas actividades se derivan a través
del Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria, contribuyen en el año entre el 8-10%
del presupuesto global del Centro.
Los procedimientos y los parámetros de producción se agruparon en el presente
Manual de Proceso, para la obtención de trozos de piña congelados.
Manejo e Industrialización del Plátano
II. Specifications for raw materials
2.1 Specificactions and Norms
Fruit: oblong; during bunch development the fruits bend geotropically
at the peduncle, due to their weight.
This reaction determines the
form of the bunch. Plantains are polymorphic with 5-20 hands, each
with
2-20
fruits
of
green
yellow,
yellow,
yellow-red
or
red.
Edible plaintains show vegetative pathenocarpy meaning that they
develop a mass of edible fruit pulp with pollenization.
The ovules
atrophy, but still can be identified in the edible flesh. Parthenocarpy
and sterility are different mechanisms, due to genetic changes, which
can be independent.
La mayoría de los frutos de la familia de las Musáceas comestibles son
estériles, debido a un complejo de causas, entre otras, a genes
específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales
cromosómicos, en distintos grados.
2.1.1 Quality Norms for plantain as raw material
Fruits should be chosen which are acceptable in the market:
1. Fruit free of physical damage
2. Free of unusual shapes or misshapen
3. Color and flavour characteristic
4. Free of pesticides
5. transported in plastic boxes
6. size
Manejo e Industrialización del Plátano
2.1.2 Specifications for oil
Description
Vegetable oil for all purpose frying. Oleína from refined palm and T.B.H.Q. as
antioxidant
Uses
Characterístics
High stability.
Frying: potato, cassava,
malanga, plántain, snacks,
flakes, maize products, etc.
Ingredient: elaboración de
masas para repostería,
galletería y panificación.
Cobertura: galletas
Lubricant
Desmoldante
Humidity (%): 0.10 máx.
Peróxide value (meq/ kg): 2.0 máx.
Free fatty acids (%): 0.055 máx.
Indice de Iodo (cg/g): 56 mín.
smoking point (°C): 275
Color Lovibond (A / R): 40.0 / 4.5
Punto de Nube (°C): 9 máx.
Punto de Ignición (°C): 330
Punto de Combustión (°C): 365
Contenido TBHQ: 200 ppm máx.
AOM 100 hrs mín.
Curva de Sólidos Bruker (%):
10.0 °C = 16.0 +/ - 3.0
33.3 °C = 0.0
21.1 °C = 6.0 +/ - 2.0
37.8 °C = 0.0
26.7 °C = 0.0
Empaque
Granel
Tambores 180
Kg
Manejo e Industrialización del Plátano
2.2 Especificaciones del Producto
Nombre del producto
Pertenece a la familia de las Musáceas, Especie, M.
Descripción
paradisiaca
(plátanos
machos
o
para
cocer).
Se origina en Asia meridional, siendo conocida en el
Mediterráneo desde el año 650. La especie llegó a
Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a
América en el año 1.516. El cultivo comercial se inicia
en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo
XX.
Empaque
Bolsas laminadas especiales para frituras
Indicaciones en Peso neto, código, lugar de fabricación, fecha
etiqueta
de expiración.
Este producto se almacena en bodegas limpias,
Condiciones de libres de plagas y en tarimas para que no se
almacenamiento
produzcan daños. Una ves abierto el empaque
y
vida útil
se debe utilizar en su totalidad.
Tipo de
consumidor
Forma de
consumo
Es apto para todo Publico
Directo o mezclado con otras frutas
Manejo e Industrialización del Plátano
III. Production process
3.1 processing flow for green plantain
Plantain in bunch
SELECTION / DEHANDING
Water
WASHING
(CLEAN WATER)
Bunch Stems
Used wash water
Skin and ends
PEELING
Pieces
REBANADO
Oil
FRYING
CENTRIFUGING
Salt, spices
Left over oil
FLAVOURING
SELECTION
PACKAGING
Bags
STORAGE
Figure1. Flow diagram for green plantain chips
Manejo e Industrialización del Plátano
3.2 Description of the steps in the process
OPERATION
DESCRIPTION
Plantains are traditionally sold in bunches at green ripe.
PLANTAIN
BUNCH
ROLE OF DIFFERENT CULTIVARS IN CHIP QUALITY
According to the traditional methods, high quality fingers
are counted and then weighted.
SELECTION and
DEHANDING
However for larger scale processing, plantains should be
sold individually in boxes.
Sizing FOR MORE UNIFORM SLICES
Maturity – slightly yellow???
Plantains selected for processing should be washed in a
stainless steel tub or under a free flowing stream of
water to eliminate the latex from the skin and to avoid
WASHING
contamination from the skin to the fruit. The wash water
used should be treated with chlorine.
Hand peeling is most common. A sharp knife is used to
PEELING
cut the extremes of the fruit and to make a longitudinal
cut. The skin is removed with a dull knife or wooden rule;
The plantain will turn black when exposed to oxygen in
the air. This darkening can be reduced by immersing the
peeled fingers into water.
A slicer can be used to obtain slices from1,5 – 2,00 mm
SLICING
in width. A mechanical slicer could be ideal to increase
chip slides and width for greater efficiency and more
Manejo e Industrialización del Plátano
uniform width.
The slices can be added to dropped into oil at 160 for 3-
FRYING
5 minutes or until they has turned brown.
Ratio of slices to hot oil
Sliced directly into oil or sliced all at once and then
added
Choice of oil – coconut oil or unrefined palm oil give
quality preferred in certain locality
Centrifuging is used to remove the oil remaining in the
CENTRIFUGE
slices.
While the product is still hot, flavouring, preferably as a
FLAVOUR
powder, can be added to facilitate sticking.
Darkened chips or chips that have stuck together should
SELECTION
be removed manually.
Manejo e Industrialización del Plátano
The product should be packed alfer it has cooled,
preferably in polypropylene. This material impedes the
PACKING
entry of oxygen and Light and makes a barrier against
humidity and gases.
WHAT ARE ELEMENTS WHICH AFFECT SHELF LIFE?
Value OF FRESHNESS?
Once packed in clean bags, the product can be stored in
STORAGE
a clean, well ventilated room without major deterioration
in physical, chemical and biological state.
Material Balance
Stage
Plantain bunch
Selection and dehanding
(kg)
(%)
-
100
28 fingers
9,400
100
Peeling
6,450
68,6
Slicing
5,900
62,7
Frying
2,150
22,8
Selection
2,150
21,8
Packaging
-
21,8
Manejo e Industrialización del Plátano
3.3 STEPS IN PROCESSING OF GREEN PLANTAIN CHIPS PACKED IN PLASTIC
BAGS
I.
PLANTAIN BUNCH
SELECT /
DEHAND
FLAVOUR
WASH
SELECT
PEEL
PACK
SLICE
STORE
FRY
INSPECT-SELECT
TRANSPORT
CENTRIFUGE
OPERATE
STORE
D
DELAY
Manejo e Industrialización del Plátano
V. Risk Analysis
5.1 Raw materials
Raw Material
PLANTAIN
AGUA
COOKING OIL
PACKAGING
PACKING BOXES
RISKS
B: Presence of microorganisms
C: Residues of pesticides
P: None
B: Posible coliform bacteria
C: Heavy Metals
P: None
B: None
C: None
P: Contaminants
B: None
C: Possible chemical contaminants
P: None
B: None
C: None
P: None
Manejo e Industrialización del Plátano
5.2 PROCESS
OPERATION
RISKS
PLÁNTAIN
BUNCH
B: Contamination of water with coliforms
C: Presence of Pesticides
P: None
SELECT /
DEHAND
B: None
C: None
P: None
WASH
B: Water contamination with coliforms
C: None
P: None
B: Contamination from previous steps
PEEL
C: Contamination from previous steps
P: None
B: Contaminación cruzada por microorganismos
SLICE
FRY
C: None
P: None
B: none
Q: none
F: none
CENTRIFUGE
B: Contamination with microorganisms in
previous steps
Q: None
F: Foreign Materials
FLAVOUR
B: Contamination with microorganisms in
previous steps
C: None
P: Foreign Materials
Manejo e Industrialización del Plátano
SELECT
PACKAGE
STORAGE
B: None
C: None
P: None
B: cross contamination of microorganisms from
previous steps
C: Chemical contamination within packaging
P: Foreign Materials
B: None
C: None
P: None
Manejo e Industrialización del Plátano
6.3. Patacones Pre-cocidos congelados
Plátano racimo
SELECCIÓN Y
DESMANE
Agua
Desechos
LAVADO
Agua de lavado
PELADO
Cáscaras
TROCEADO
Aceite
FRITURA
ESCURRIDO
Aceite
FORMADO
ENFRIADO
EMPAQUE
CONGELACIÓN
ALMACENAMIENTO
Figura 8. Diagrama de flujo de patacones precocidos congelados
Manejo e Industrialización del Plátano
6.3.1. Descripción del proceso
Plátano en racimo: El método tradicional de comercialización de la
producción platanera utiliza el racimo como unidad de venta. En este
caso, la producción agrícola suministró racimos a la planta para la
obtención de chips, y la característica deseada del fruto es que haya
logrado la madurez fisiológica.
Selección y desmane: Para efectos de procesamiento y obtención de
rendimientos se utilizó también el método tradicional de contar los dedos
de buena calidad que tiene cada racimo y luego pesarlos para obtener el
dato inicial.
Sin embargo, para los objetivos de la planta agroindustrial, el
suministro de la materia prima, no debe ser en racimos, sino por dedos en
cajas.
Lavado del plátano: los plátanos seleccionados deben lavarse por
inmersión en una tina de acero inoxidable o bajo el chorro de un tobo a
presión. El lavado debe eliminar el látex de la cáscara y debe evitar
contaminaciones cruzadas de la cáscara al producto, durante el proceso.
El agua utilizada deberá ser clorada.
Pelado:
Se utiliza el pelado manual que se realiza con la ayuda de
cuchillos, cortando inicialmente los extremos del plátano y luego
levantando la cáscara con la ayuda de un cuchillo romo (sin filo) o cuchillo
de madera. Debido a ciertos componentes que posee el plátano, éste
tiene a oscurecerse al ser expuesto al ambiente (al oxígeno del aire), por
lo que es necesario colocarlo rápidamente en recipientes con agua.
Manejo e Industrialización del Plátano
Troceado:
El troceado se realiza manualmente con la ayuda de un
cuchillo de tal manera que se obtengan trozos de 2,5 a 3cm de espesor,
se debe seguir el corte con la curvatura del plátano para obtener trozos
homogéneos en forma de pequeños cilindros.
Freído: Los trozos se adicionan al aceite cuando éste haya alcanzado los
160ºC, durante 7.0 minutos.
Escurrido: Se escurre para extraer el exceso de grasa que queda en el
producto con la ayuda de una centrífuga manual.
Formado: Con la ayuda de un molde, los trozos de plátano son formados
dejando un grosor de 5 a 7 milimetros, se puede utilizar ustensilios
compuestos de dos lados unidos por una bisagra (tipo tortilleras), pero
debe permitir la formación del patacón (5-7 cm de diámetro por 5 a 7
milímetros de espesor.
Enfriado: El patacón formado se deja enfriar hasta una temperatura de
30-35ºC.
Empaque:
Se empaca el producto frío, se recomienda empacar el
producto en bolsas de polipropileno. Este material impide el paso de
oxígeno y de la luz y finalmente hace una buena barrera contra la
humedad y los gases.
Congelado:
Los patacones empacados deberán ser congelados
rápidamente para evitar la formación de cristales, lo ideal sería un sistema
de congelación profunda en cámaras que estén a –40ºC, o el sistema
Congelación individual profunda, sin embargo este sistema es de alto
costo y para grandes volúmenes. El patacón puede enfriarse en cámaras
que estén a –20ºC, sin embargo su vida útil es menor.
Manejo e Industrialización del Plátano
Almacenamiento en congelación: Los patacones congelados se pueden
almacenar en cámaras que estén entre –10 y –20.
6.3.2. Balance de materiales
Etapa
(kg)
(%)
Plátano
-
-
Selección y desmane
26 dedos
9,2 kg
100
Pelado
6,100
66,3
Troceado
5,700
62
Fritura
4,750
51,6
Formado
4,700
51
Enfriado
4,700
51
Empaque
4,500
49
Manejo e Industrialización del Plátano
IV. Proveedores
Cuadro 1. Suplidores de las materias primas del proceso
Ingrediente
Suplidor
Grupo Numar
Teléfono: (506) 233-8544
Fax: (506) 221-6371
Aceite Vegetal
II.
Ácido
ascórbico
Benzoato de
Sodio
Sorbato de
potasio
III.
Tecnali tel: 233-43-45
PRIMA S.A. tel: 257-54-55
Transmerquin de Costa Rica tel: 592-20-20
ASTEC S.A Tel : 254 – 6479, 254 – 4764
Químicas Mundiales (QUIMUSA) Te l : 2282575
Tecnali Tel: 233 - 4345
ASTEC S.A Tel : 254 – 6479, 254 – 4764
Químicas Mundiales (QUIMUSA) Te l : 2282575
Tecnali Tel: 233 - 4345
Cuadro 2. Suplidores de los materiales de empaque
Empaque
IV.
V.
Vidrio
VIII.
Cajas de
cartón
corrugado
XII.
Bolsas
Plásticas
Suplidor
VI.
Distincomer S.A. tel: 552-48-00
VII.
VICESA S.A. tel: 591-48-48
IX.
Corbel tel: 239-10-01
X.
Cocorisa tel: 237-73-66
XI.
Corrugados Santa Ana S.A. tel: 282-77-66
XIII.
MYLY de Centroamérica S.A Telefax: 228 – 2575
Yamber S.A Tel: 243 – 1500
Cyrus Internaconal S.A Tel: 223 - 7772
Manejo e Industrialización del Plátano
Cuadro 3. Empresas metalmecanicas que fabrican líneas para procesar
Alimentos
Empresa
Contacto
Dirección
TAINEA
Eduardo Alfaro
Curridabat tel: 272-1355
TERMOMECÁNI
CA
Gerardo Villalobos
La Uruca tel: 231-01-98
TIMSA
Marvin Murillo
Heredia tel: 238-28-63