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MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS PARA EL
RETIRO DE ALIMENTOS Y PIENSOS
Texas Feed and Fertilizer
Control Service
Office of the
Texas State Chemist
November 5, 2014
Version 1.0
Office of the Texas State Chemist
Texas A&M AgriLife Research
2
Co-Autores
Correa Lizarazo, D.X., Consultora en Inocuidad de Alimentos, Bogotá, Colombia
Fano Castro, P.A., Global Food Safety, Lima, Perú
López, C., Universidad de Asunción, Montevideo, Uruguay
Ramírez García, P. J., Consultora en Inocuidad de Alimentos, Lima, Perú
Molins, R., OTSC, Texas A&M University
Herrman, T., OTSC, Texas A&M University
3
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. INTRODUCCCIÓN
…………………………………………………………………………………
2. LA NECESIDAD DE UN SISTEMA NACIONAL DE RETIRO EFICIENTE Y
EFICAZ …………………………………………………………………………………………………
3. OBJECTIVOS DE UN RETIRO DE ALIMENTOS O PIENSOS ……………………
a. Objetivo general ..………………………………………………………………………….
b. Objetivos específicos ……………………………………………………………………..
4. TIPOS DE RETIROS DE ALIMENTOS Y PIENSOS …………………………………..
5. ALCANCE DE UN RETIRO DE ALIMENTOS Y PIENSOS …………………………
6. ORIGEN DE LOS RETIROS DE ALIMENTOS Y PIENSOS .……………………….
7. EL PLAN NACIONAL DE RETIRO DE ALIMENTOS Y PIENSOS ………………
a. Pre-requisitos para desarrollar un plan de retiro de alimentos y
piensos efectivo y eficiente …………………………………………………………..
i. Sistema de rastreabilidad para alimentos y piensos …………………..
ii. Capacidad nacional para detectar peligros en alimentos y
piensos ……………………………………………………………………………………..
iii. Capacidad nacional para identificar y confirmar un peligro en
alimentos y piensos .………………………………………………………………...
iv. Capacidad nacional para gestionar un plan de acción para
contener y eliminar el peligro …………………………………………………..
b. Elementos de un sistema nacional de retiro de alimentos y
piensos ………………………………………………………………………………………….
i. Autoridad …………………………………………………………………………………..
ii. Liderazgo ..………………………………………………………………………………..
iii. Responsibilidad ………………………………………………………………………..
iv. Comunicación ….……………………………………………………………………….
v. Plan de respuesta….…………………………………………………………………..
vi. Guía para disponer de los productos retirados …………….…………..
vii. Mejoramiento continuo …………………………………………………………..
ANEXO I - Lista de Comprobación para Evaluar Sistemas Nacionales o
Estatales de Retiro de Alimentos y Piensos …………………………………………..
Fig. 1. Pre-requisitos para un sistema de retiro de alimentos y piensos
efectivo y eficiente ………………………………………………………………………………..
3
4
6
6
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13
4
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA EL RETIRO DE
ALIMENTOS O PIENSOS
1. INTRODUCCIÓN
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS),
un retiro es “La acción de retirar alimentos del mercado en cualquier fase de la
cadena alimentaria, incluidos los alimentos que ya están en posesión de los
consumidores”.1 En el contexto del análisis de riesgo, un retiro de alimentos o
piensos es una de las herramientas más importantes que tiene la autoridad de
control de la inocuidad de alimentos entre sus opciones de gestión de riesgo. En
esencia, un retiro es también una admisión de que ha ocurrido una falla en algún
punto del sistema de aseguramiento de la inocuidad de alimentos o piensos, y es
un último recurso para remediar esa falla y proteger la salud humana o animal.
Un alimento o pienso podría tener que ser retirado del mercado por varias
razones. Entre las más serias se encuentran las relacionadas con la
contaminación con peligros biológicos (microorganismos patógenos, parásitos,
biotoxinas, etc.); peligros químicos (pesticidas, antibióticos, compuestos tóxicos,
metales pesados, medicamentos para animales, lubricantes, etc.); peligros físicos
(pedazos de vidrio, plástico, metal, piedras, etc.); alérgenos no declarados
(cacahuetes, leche, huevos, etc.); y la presencia de suciedad. En general, todos
estos factores son potencialmente dañinos para consumidores o animales y
pueden ocurrir en forma accidental o intencional.
Un segundo grupo de factores que pueden dar origen a un retiro es el
incumplimiento de regulaciones, entre los más comunes de los cuales están el
etiquetado defectuoso, uso de aditivos no permitidos, fraude (peso menor al
declarado, identidad del producto, etc.), y falla en el sistema preventivo en la
producción o el procesamiento. Aunque en algunas ocasiones el no cumplimiento
de regulaciones puede resultar en peligros para la salud humana o animal, un
retiro sobre estas bases probablemente sea como precaución o como penalidad
por el incumplimiento.
1
FAO. 2012. Guía FAO/OMS para desarrollar o mejorar planes nacionales de retiro de alimentos. Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Roma. [Disponible:
http://www.fao.org/docrep/017/i3006s/i3006s.pdf]
5
2. LA NECESIDAD DE UN SISTEMA NACIONAL DE RETIRO EFICIENTE Y EFICAZ
Debido al mandato de asegurar la inocuidad de los alimentos – extensivo a
los piensos, dado que los “animales alimentarios” entran en la cadena alimentaria
humana y pueden traer consigo peligros adquiridos a través de piensos – las
autoridades de control de inocuidad de alimentos no pueden dejar enteramente
en manos de la industria o el comercio la conducción del retiro exhaustivo de un
alimento o pienso defectuoso del mercado y el hogar de los consumidores. Por
consiguiente, y no obstante que los retiros son responsabilidad primordialmente
de productores, procesadores o importadores, la autoridad competente debe
supervisar y vigilar los retiros de alimentos o piensos en coordinación con ellos.
Para tal efecto, debe existir un plan nacional de retiro de alimentos o piensos en
paralelo a los planes individuales de retiro que debe tener cada productor,
procesador o importador de los mismos como parte de su plan preventivo de
aseguramiento de la inocuidad de sus productos.
La necesidad de contar con un plan nacional de retiro de alimentos y
piensos ha adquirido urgencia a medida que el mundo ha pasado de esquemas de
integración regional al mercado globalizado. La globalización ha tenido un fuerte
impacto en los sistemas alimentarios. Así, la escala de producción en muchos
sectores de la industria de alimentos y piensos ha crecido hasta el punto de que
un solo producto puede llegar a cientos de miles de consumidores en muchos
países o áreas de un país.
Las cadenas de distribución, a su vez, han alcanzado proporciones nunca
antes vistas. Es así como ha surgido en muchos países el “supermercado
universal”, en donde productos de todo el mundo pueden ser encontrados, sin
importar la estación del año. Cuanto más extensa la cadena de distribución, más
difícil es un retiro de alimentos o piensos, especialmente si el producto es
comercializado internacionalmente. Este fue el caso en 2012, cuando fresas
congeladas procedentes de China, usadas por una empresa de catering que suplía
almuerzos escolares en toda Alemania, causaron 11,000 casos de gastroenteritis
por norovirus.
Con tales escalas de producción y distribución, las amenazas de brotes
masivos de enfermedades transmitidas por alimentos también se han
6
multiplicado. Esto fue demostrado por incidentes internacionales en Europa, tal
como el de E. coli O104:H4 en brotes de semillas en Alemania, que enfermó a
3,000 y causó 31 muertes, y eventos a nivel nacional como el brote de
salmonelosis de 2008 en 47 Estados y el Distrito de Columbia en Estados Unidos –
supuestamente atribuido a chiles jalapeños de México – que causó 1329 casos y
por lo menos una muerte.
Por otra parte, muchos países están experimentando cambios
demográficos extensos a medida que su población de edad avanzada aumenta,
con un aumento paralelo en la susceptibilidad de la población a enfermedades
infecciones tales como la listeriosis. Adicionalmente, la introducción en un país
de comidas étnicas antes desconocidas puede introducir también peligros hasta
entonces poco conocidos por las autoridades locales de control de la inocuidad de
los alimentos.
Todo lo anterior subraya la necesidad de tener un plan nacional de retiro
robusto y un sistema de retiro para implementarlo, lo cual muchos países de
América Latina y el Caribe no tienen. La ausencia de un plan nacional de retiro
representa un serio vacío en el sistema de control de la inocuidad de alimentos en
un país, ya que el plan de retiro es un componente básico de un aún más amplio
plan nacional de respuesta a emergencias. Debe existir una guía oficial sobre el
procedimiento a seguir cuando se encuentra o se sospecha que un alimento o
pienso contiene un peligro para la salud humana o animal. De lo contrario, al
momento de ocurrir un brote de una enfermedad trasmitida por alimentos no
solamente es probable que haya confusiones sobre los pasos a seguir y quién
debe darlos, sino que también es posible que haya un mal manejo de la situación
(por ejemplo retiros injustificados, comunicaciones erróneas, pánico, etc.) que
resulte en retiros incompletos o muy prolongados y efectos adversos para
sectores enteros de la industria o de los consumidores.
Este manual ha sido desarrollado con el propósito de facilitar la creación de
un plan y Sistema de retiro de alimentos y piensos, complementando así el
trabajo hecho anteriormente en el tema por otras organizaciones2.
2
FAO. 2012. Guía FAO/OMS para desarrollar o mejorar sistemas nacionales de retiro de alimentos. Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Roma. Abierto 22 mayo 2014. [Disponible:
http://www.fao.org/docrep/017/i3006s/i3006s.pdf]
7
3. OBJECTIVOS DE UN RETIRO DE ALIMENTOS O PIENSOS
A. Objetivo General
El objetivo general de un retiro de alimentos o piensos es proteger la salud
humana y animal.
B. Objetivos Específicos
Desde la perspectiva oficial, un retiro de alimentos o piensos tiene varios
objetivos específicos:
i.
ii.
iii.
Retirar del mercado, tan rápida y completamente como sea posible,
alimentos o piensos que presenten peligros para la salud humana o
animal.
Informar al público y los medios de información sobre la identidad
del producto que está siendo retirado, la causa del retiro, y el
procedimiento a seguir para devolver el producto al fabricante o
distribuidor.
Asegurar que el alimento o pienso retirado sea destruido o
reprocesado adecuadamente.
Desde el punto de vista de la industria existen otros objetivos, entre los
cuales los más importantes son salvaguardar la imagen de la empresa, recuperar
la confianza del público, y minimizar las pérdidas.
4. TIPOS DE RETIRO DE ALIMENTOS Y PIENSOS
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados
Unidos3, hay tres tipos de retiro dependiendo del riesgo que presente el peligro
en el alimento o pienso y su severidad potencial:
1. Clase I es una situación en la cual existe una probabilidad razonable
de que el uso o la exposición a un producto que viola las regulaciones
causará consecuencias adversas serias para la salud, o muerte.
3
U.S. Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 1, Part 7.
8
2. Clase II es una situación en la cual el uso o exposición a un producto
que viola las regulaciones puede causar consecuencias adversas
temporales o médicamente reversible para la salud o donde la
probabilidad de una consecuencia adversa seria es remota.
3. Clase III es una situación en la cual el uso o exposición a un producto
que viola las regulaciones no es probable que cause consecuencias
adversas para la salud.
Ejemplos de retiros Clase I son los debidos a contaminantes tales como
bacterias patógenas en alimentos listos para el consumo o alérgenos de clase I.
Retiros Clase II, a su vez, pueden ocurrir en respuesta al descubrimiento de
ingredientes no declarados, suciedad, defectos en el empaque o reportes de
alteración maliciosa, en tanto que un retiro Clase II puede ser causado por
encontrar que el peso declarado es falso o alguna otra falla en el etiquetado. La
clasificación de un retiro tiene un gran impacto sobre la urgencia, alcance y grado
de publicidad que le será asignada por la autoridad competente.
5. ALCANCE DE UN RETIRO DE ALIMENTOS O PIENSOS
El alcance de un retiro depende del tipo de producto, la programación de la
producción o procesamiento, la disponibilidad de un sistema detallado de
rastreabilidad, y la extensión de las redes de suministro y distribución del
productor o fabricante:
i.
El tipo de producto – perecedero o duradero en almacenaje – tendrá
influencia sobre el periodo de tiempo que el alimento o pienso puede
durar antes de ser consumido. Algún tiempo extra podría agregarse
como precaución, teniendo en cuenta que algunos consumidores
posiblemente guarden el producto (v.g., un producto perecedero en
congelación). Además, un producto que puede ser usado como
ingrediente en otros productos (v.g., chocolate o mantequilla de
maní) podría obligar a retirar otros productos.
ii.
La programación de la producción o procesamiento. Por ejemplo, si
el procesamiento es por lote o por día, podría ser posible limitar el
retiro al lote defectuoso (de procesamiento o área de una granja) o
9
día de la producción en que hubo incumplimiento.
iii.
El grado de detalle del sistema de rastreabilidad usado por el
productor o procesador es determinante en cuanto a la posibilidad
de aislar un lote o embarque en particular para retirarlo. De lo
contrario, la falta de detalle en el sistema de rastreabilidad, o la falta
completa de rastreabilidad, harían necesario extender el retiro de
todos los productos bajo esa marca y nombre en particular, con
pérdidas económicas potencialmente desastrosas para el productor o
fabricante.
iv.
La extensión de las redes de suministro y distribución del productor o
fabricante es un factor determinante en el alcance de un retiro
porque define el territorio en el cual el alimento o pienso sería
probablemente consumido.
6. ORIGEN DE LOS RETIROS DE ALIMENTOS Y PIENSOS
La autoridad competente puede ordenar un retiro de un alimento o pienso
por varias razones:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
En respuesta a un alerta emitido por otro país o una organización
internacional tal como la Organización Mundial de la Salud (OMS) a
través de su Red de Autoridades en Inocuidad de Alimentos
(INFOSAN, por sus siglas en inglés).
Quejas de consumidores.
Alertas de empresas que usan un ingrediente o producto intermedio
en particular, el cual ha sido encontrado contaminado o conteniendo
otros tipos de peligros.
Reportes del sistema nacional de vigilancia epidemiológica
(hospitales, clínicas).
Resultados del monitoreo oficial rutinario de contaminantes en
alimentos y piensos.
Fallas en el sistema de aseguramiento de la inocuidad de alimentos o
piensos en la producción o procesamiento reportado por un
productor, procesador o importador, o encontrado durante una
inspección.
10
7. EL PLAN NACIONAL DE RETIRO DE ALIMENTOS Y PIENSOS
Es necesario distinguir entre un plan nacional de retiro de alimentos o
piensos del plan individual de retiro que cada establecimiento productor,
procesador o importador debe tener como parte de su Plan HACCP. Ambos son
complementarios y por consiguiente deberían encajar perfectamente el uno en el
otro. Existen excelentes descripciones de planes de retiro para las empresas4, 5,
por lo cual el presente manual se limita al plan “nacional”.
Para estructurar un plan efectivo y eficiente de retiro de alimentos o
piensos es necesario asegurar que se cumplan varias condiciones previas. Estos
pre-requisitos son la base sobre la cual el plan puede ser desarrollado.
A. Pre-requisitos para desarrollar un plan de retiro de alimentos y piensos
efectivo y eficiente:
i.
4
Sistema de rastreabilidad para productos alimentarios y piensos:
Idealmente, un sistema de rastreabilidad debería ser obligatorio
para todos los alimentos y piensos comercializados en un país, de
manera que todo productor, procesador, o importador pudiese
rastrear sus productos en cualquier momento, a lo largo de la
cadena de distribución6. En el caso de empresas que exportan a los
Estados Unidos, el sistema de rastreabilidad también debe operar
hacia atrás7, es decir, un productor, procesador, o importador debe
poder rastrear los ingredientes y otros insumos usados en el
producto hasta su origen.
IFAS. 2010. The food recall manual. Food Science and Human Nutrition Department, University of Florida,
Gainesville, FL. Abierto 4 marzo 2014. [Disponible: http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS10800.pdf].
5
Proyecto Innova Chile. Sin fecha. Manual de Buenas Prácticas de Recall – Dirigido a la Industria de Alimentos. GCL
Fundación Chile, CORFO. Santiago, Chile. Abierto 18 julio 2004. Disponible:
http://www.inofood.cl/neo_2011/pdf/Manual%20Recall%20FINAL%20V3.pdf
6 CAC. 2006. Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la
inspección y certificación de alimentos. CAC GL 60-2006. Comisión del Codex Alimentarius, FAO, Roma.
[Disponible: www.codexalimentarius.org/input/download/standards/10603/CXG_060s.pdf/]
7
U.S. Food Safety Modernization Act (FSMA). Food and Drug Administration, 2011. [available:
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm247548.htm]
11
De acuerdo a lo establecido en los “Principios para la
rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el
contexto de la inspección y certificación de alimentos” – CAC/GL 602006, la legislación debería responsabilizar al operador económico
por la identificación y almacenamiento de la información que él
puede controlar, es decir, lo que él puede verificar y garantizar
dentro de sus actividades habituales. Esto significa que cada
operador deberá recopilar la información relevante para inocuidad y
rastreabilidad de los alimentos y piensos, condiciones de
almacenamiento y transporte, así como procesado y distribución
que se encuentren bajo su control. Por lo tanto, es absolutamente
necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena que
intervienen en la producción y transformación del alimento o
piensos para que funcione la rastreabilidad en el sector alimentario.
Algunos países han tratado de establecer un sistema único de
rastreabilidad en toda su industria de alimentos. Esto es factible para
algunas categorías de alimentos pero no para todos los productos y
establecimientos. Cada empresa puede querer hacer su sistema de
rastreabilidad – la información que contiene – con mayor o menor
detalle, según sus necesidades.
Un sistema de rastreabilidad es también de gran importancia para la
industria. En ausencia del mismo sería necesario retirar todos los
productos con el mismo nombre y marca, ya que no sería posible
discriminar con base en el turno, lote o día de producción. Esto
podría ser económicamente desastroso para el productor,
procesador o importador.
ii.
Capacidad nacional para detectar peligros en alimentos y piensos:
Esta capacidad está dada por un sistema de vigilancia epidemiológica
capaz de detectar brotes de enfermedades causadas por alimentos o
piensos potenciales o en progreso. Tal sistema depende de la
información proveniente de hospitales, reportes médicos directos,
reportes de laboratorios oficiales y privados – para lo cual se
requiere que todos esos reportes sean obligatorios – mecanismos
que permitan a los consumidores alertar a la autoridad competente
12
y a la empresa sobre productos alimentarios o piensos defectuosos,
y de un muestreo rutinario de alimentos y piensos en el mercado
que debería ser efectuado por la autoridad competente u otras
agencias oficiales (v.g., Ministerios de Agricultura).
Adicionalmente, la autoridad competente debería recolectar y
procesar información sobre peligros detectados en alimentos o
piensos recibida de autoridades extranjeras de control de inocuidad
de alimentos, y que el país podría estar importando.
iii.
Capacidad nacional para identificar y confirmar un peligro en
alimentos y piensos: Esta capacidad está dada por laboratorios
debidamente equipados y con personal entrenado en técnicas
adecuadas de toma, manejo y procesamiento de muestras. El Codex
Alimentarius ha publicado una guía para evaluar el estatus técnico
de los laboratorios de inocuidad de alimentos8.
iv.
Capacidad nacional para evaluar el riesgo que presenta un peligro, y
su severidad: La capacidad para evaluar riesgos es un elemento que
frecuentemente no existe en los sistemas de control de inocuidad de
alimentos de muchos países en desarrollo. Existen guías
internacionales sobre el desarrollo de análisis de riesgo en inocuidad
de alimentos9, y más específicamente, en evaluación de riesgo10.
Involucra entrenamiento especializado en estadística y
epidemiología11, y su importancia se debe a que la evaluación del
riesgo que presenta un peligro en alimentos o piensos, así como la
severidad del mismo, determinan en gran medida la clasificación del
retiro y la urgencia que le serán asignadas.
8
CAC. 1997. Directrices para evaluar la competencia de los laboratorios de ensayo que participan en el control de
las Importaciones y exportaciones de alimentos. Comisión del Codex Alimentarius, FAO, Roma. [Disponible:
www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es]
9
CAC. 2012. Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para las autoridades nacionales de
inocuidad de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 87. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y Agricultura, Roma. [Disponible: www.fao.org/docrep/010/a0822s/a0822s00.htm].
10
CAC. 2007. Principios prácticos sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos aplicables por
los gobiernos. Comisión del Codex Alimentarius. CAC GL-62-2007. FAO, Roma. [Disponible:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1550t/a1550t00.pdf]
11
CAC. 2013. Directrices sobre la aplicación de la evaluación de riesgos in los piensos. Comisión del Codex
Alimentarius. CAC GL 80-2013. FAO, Roma. [Disponible: ] www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-
de-las-normas/es]
13
Las autoridades de control de inocuidad de alimentos tienden a
reaccionar más de lo debido cuando no tienen capacidad para
evaluar el riego, y suelen basar su decisión sobre un retiro en el
principio de precaución: “si hay duda, retiren el producto”. Esto es
injusto para la industria y el consumidor. Una decisión arbitraria
sobre el retiro – no basada en ciencia, por definición – es solamente
una salida fácil para la autoridad “competente”. Una evaluación
cuidadosa, detallada y rápida sobre el riesgo y severidad
presentados por un peligro son parte de las responsabilidades de la
autoridad hacia el público y los productores, procesadores e
importadores, cuya imagen e incluso su supervivencia económica
pueden estar en peligro.
En ausencia de capacidad local para evaluar riesgos, la agencia de
control de la inocuidad de alimentos puede pedir asistencia por
parte de las autoridades correspondientes en países vecinos, y/o
pedir ayuda de organizaciones internacionales como la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) o la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Sin embargo,
este procedimiento toma un tiempo que puede ser crítico para
controlar un brote de enfermedades transmitidas por alimentos,
potencial o en progreso.
v.
Capacidad nacional para gestionar un plan de acción para contener y
eliminar el peligro: Contar con un plan nacional de respuesta a
emergencias puede ser de gran ayuda en casos de retiro de un
alimento o pienso. De hecho, el plan de retiro podría ser parte de un
plan nacional de respuesta a emergencias más amplio. Sin embargo,
en cualquier caso es esencial que la autoridad competente lleve a
cabo ejercicios de simulación periódicamente, a fin de asegurar que
el plan y sistema de retiro son eficientes y efectivos. El mejor plan de
retiro carece de valor si no hay capacidad para gestionarlo
adecuadamente.
14
Fig. 1. Pre-requisitos para un sistema de retiro de alimentos y piensos efectivo y
eficiente
VIGILANCIA
Capacidad
nacional para
identificar y
confirmar peligros
en alimentos y
piensos
Capacidad
nacional para
detectar peligros
en alimentos y
piensos
Capacidad
nacional para
efectuar
evaluación de
riesgo
Capacidad
nacional para
gestionar un plan
de respuesta
SISTEMA DE RASTREABILIDAD EN
ALIMENTOS Y PIENSOS
15
B. Elementos de un Sistema Nacional de Retiro de Alimentos y Piensos
Un sistema nacional de retiro de alimentos y piensos requiere de varios
elementos claves para asegurar su transparencia y efectividad. Algunos de estos
elementos deben ser aportados a través de la legislación, en tanto que otros
usualmente son dados por medio de regulaciones.
Los elementos de un sistema de retiros que deben estar claramente
estipulados en la legislación son los siguientes:
i. Autoridad – Debe quedar establecido el poder de la autoridad nacional
de control de inocuidad de alimentos designada (es decir, la autoridad
competente) para exigir un retiro de alimentos o piensos a la industria o
de llevarlo a cabo directamente. Esta autoridad debe ser estipulada
claramente en la legislación alimentaria nacional
Aunque es raro que una empresa se niegue a llevar a cabo un retiro –
considerando las posibles consecuencias de esa negativa – sí se da el caso
ocasionalmente (v.g., el Servicio de Inocuidad de Alimentos e Inspección de
Estados Unidos, FSIS por sus siglas en inglés, emitió una alerta de salud pública en
marzo, 2014, cuando una empresa se negó a expandir el retiro de productos de
huevo que el FSIS consideró inapropiados para el consumo humano).12
Si la autoridad competente tiene el poder para exigir un retiro y la empresa
se niega, la autoridad competente debe estar empoderada para llevarlo a cabo
por sí misma, cobrarle a la empresa los costos incurridos, y tomar otras acciones
punitivas de acuerdo con las regulaciones.
12
FoodSafetyNews.com. FSIS Issues Public health alert after WA firm declines to expand recall of processed egg
products. Abierto el 27 de marzo, 2014. [Disponible:http://www.foodsafetynews.com/2014/03/fsis-issues-publicalert-after-wa-firm-declines-to-expand-egg-products-recall/#.U0LpWruPKpo]
16
ii. Liderazgo – La legislación debería asignar claramente la autoridad para
ordenar retiros a una sola agencia, que puede actuar individualmente o
liderar a un grupo coordinado y más amplio de agencias gubernamentales
La no designación de una sola agencia como líder de los retiros de
alimentos y piensos probablemente resultaría en confusión, retrasos, mensajes
equívocos a los medios y al público, y hasta antagonismo entre agencias
gubernamentales. La excepción sería el caso en que diferentes agencias
gubernamentales tienen a su cargo diversos grupos de alimentos, como se
mencionó anteriormente. En este caso, la autoridad debe ser otorgada a esas
agencias, cada una en su jurisdicción.
En países donde hay más de una agencia de control de inocuidad de
alimentos, la designación de la autoridad competente debe estar acorde con las
líneas de jurisdicción prescritas en la legislación para grupos de alimentos. Tal es
el caso en los Estados Unidos con respecto a carnes, aves, huevos sin cáscara, y
bagres, que están bajo la supervisión del FSIS (Departamento de Agricultura),
mientras que todos los otros grupos de alimentos y los piensos son
responsabilidad de la Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA por sus
siglas en inglés (Departamento de Salud y Servicios Humanos).
iii. Responsabilidad – El sistema regulatorio de alimentos y piensos debe
estipular claramente que los operadores de negocios de alimentos y
piensos son los responsables primarios del retiro de productos
defectuosos del mercado, en cooperación y bajo la supervisión de la
autoridad competente
Los productores, procesadores, e importadores son quienes tienen el
manejo de su red de distribución y pueden más fácilmente ponerse en contacto
con sus clientes, así como cuantificar el producto defectuoso que todavía podría
estar en su bodega. Esto subraya la importancia de tener un plan de retiro bien
estructurado como parte del sistema de aseguramiento de la inocuidad de
alimentos y piensos en cada empresa. Asimismo, un retiro implica una logística
que puede ser muy costosa, y es el productor, procesador, o importador quien
17
debe correr con la cuenta del retiro. Una guía excelente para preparar planes de
retiro en la industria ha sido publicada13.
Otros elementos de un plan nacional de retiro de alimentos y piensos no
necesitan ser legislados pero también deben estar establecidos para que el plan
sea efectivo y eficiente. Estos elementos son:
iv. Comunicación – el sistema nacional de control de la inocuidad de los
alimentos y piensos necesita tener un plan y canales abiertos de
comunicación consigo mismo y con la industria, los medios de comunicación
y el público. El plan de comunicación debería describir cómo va a ser
diseminada la información, quién va a ser informado, y quién está a cargo
La comunicación de riesgo es determinante en la preparación para y la
de hacerlo
respuesta a un evento tal como un retiro de alimentos o piensos14. Esta
comunicación – entendida como la interacción informativa entre gobierno,
autoridades de control de la inocuidad de alimentos y piensos, instituciones
científicas y académicas, industria, medios y consumidores – permite que todos
los que han sido o podrían ser expuestos al peligro en cualquier forma participen
en su reducción o prevención.
Históricamente, el mundo ha sufrido errores grandes y serios en el proceso
de comunicación de riesgo. Una de las lecciones aprendidas con esos errores es
que los programas de comunicación implementados por los gobiernos deben
estar basados en la transparencia y responder a las preocupaciones del público,
de manera que el objetivo de protección de la salud pública se logre con el menor
trastorno posible a la comunidad. La comunicación de riesgo no debería ser
solamente un mecanismo para diseminar información, sino que también debería
promover el conocimiento, la comprensión de la información y el intercambio de
13
Archer, D.L., Schneider, K.R., Schmidt, R.H., W. Otwell, W.S., Goodrich, R.M., and Thomas, C. Undated. The food
recall manual. Publication #FSHN 0410. Institute of Food and Agricultural Sciences - IFAS, University of Florida,
Gainesville, FL. Accessed 6/17/2014. [Available: http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/FS/FS10800.pdf]
14
Sandman, P. (2003). Four kinds of risk communication. Accessed April 12, 2014. The Peter Sandman
Risk
Communication
website.
Abierto
el
12
de
abril,
2014.
[Disponible:
htto://www.psandman.com.col/4kind-1.htm]
18
la misma, así como incrementar la confianza pública en las decisiones tomadas
durante une emergencia sanitaria.
Un plan de comunicación que considere la interacción y el intercambio de
información y opiniones en todos los niveles deber estar disponible antes,
durante y después de un retiro. El plan debe incluir ejemplos de mensajes sobre
la naturaleza y riesgo del peligro y asegurar que haya fuentes científicas y técnicas
asignadas para emitirlos en forma sencilla, clara y que tome en consideración la
opinión y preocupaciones de los no expertos. Este enfoque puede ser difícil o
imposible en situaciones de crisis, pero aún entonces deben buscarse
mecanismos que logren obtener la cooperación y comprensión de la comunidad.
La comunicación antes y durante un retiro de alimentos o piensos debe ser
frecuente, actualizada y coordinada a través de una sola oficina o agencia para
evitar confusiones. Debería de haber un portavoz designado y entrenado para
proveer la información a todos los interesados. Los mensajes deben emitirse en
forma clara y transparente y deben evitarse los mensajes contradictorios.
Adicionalmente, debe tenerse en cuenta que los mensajes generalmente deberán
ser distintos y específicos para cada audiencia.
Por su parte, cada operador de alimentos o piensos debe tener su propia
política y mensajes como parte de su plan de retiro de productos. Sin embargo,
para asegurar que no haya contradicciones, estos últimos deberían ser
presentados a la agencia coordinadora para su aprobación antes de ser emitidos.
Los medios de comunicación pueden influenciar el comportamiento del público
cuando se enfrenta a un peligro, y un enfoque inadecuado de comunicación sobre
el peligro y su riesgo podría ocasionar dudas entre los consumidores e incluso
alarma y pánico innecesarios.
Los teléfonos celulares, internet y las redes sociales desarrolladas alrededor de
estos medios se han convertido en un reto para las autoridades en cuanto a la
comunicación con el público. Un plan de comunicación bien diseñado debe ser
parte integrante del plan de retiro y debe aprovechar las ventajas ofrecidas por la
tecnología moderna. Hoy en día la globalización de la información, la velocidad
con la cual ésta puede ser enviada y la capacidad de cada individuo de emitirla y
19
diseminarla están compitiendo con medios más tradicionales como la radio y la
televisión, que son menos eficientes en alcanzar a toda la población. Estos
factores no deben ser ignorados al desarrollar o modernizar los planes de
comunicación, ya que pueden contribuir a una diseminación más eficiente en
tiempos de crisis, a responder a malas interpretaciones del público y a crear un
ambiente de confianza entre los consumidores. Existe una guía de buenas
prácticas para el uso de redes sociales en comunicación de riesgo15.
v. Plan de Respuesta – es necesario que exista un plan para responder a
incidentes sanitarios (que incluyen los relacionados con peligros en
alimentos y piensos)
De hecho, el plan de retiro debería ser parte de ese plan general más amplio.
Guías para preparar planes de respuesta rápida a emergencias sanitarias en
inocuidad de alimentos han sido publicadas.16, 17
Al igual que el plan de retiro, el funcionamiento apropiado del plan de
respuesta rápida a emergencias debe ser comprobado periódicamente por medio
de simulacros.
vi. Guía para Disponer de los Productos Retirados – es necesario contar con
un plan para disponer de los productos recogidos y para supervisar su
destrucción o reprocesamiento (si éste último es factible).
15
Tinker, T.L., McLaughlin, G, and Dumlao, M. Sin fecha. Risk communication and social media. Disaster
Resource Guide. Abierto el 22 de mayo, 2014. [Disponible: http://www.disasterresource.com/index.php?option=com_content&view=article&id=839]
16
FDA, 2013. RRT best practices manual - Key components of effective rapid response for food and feed
emergencies. FDA Rapid Response Teams (RRTs), Food and Drug Administration, Washington, D.C.
[Disponible:
http://www.fda.gov/downloads/ForFederalStateandLocalOfficials/CooperativeAgreementsCRADAsGran
ts/UCM355549.pdf]
17
FAO/OMS, 2010. Marco FAO/OMS para desarrollar planes nacionales de intervención en situaciones de
emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, Roma. Abierto 6/18/2014. [Disponible:
http://www.fao.org/publications/card/es/c/a4e765ab-92fb-5cd9-b811-2449c4d297ad/]
20
El volumen de producto involucrado en un retiro puede ser muy grande, y el
tipo de producto así como la clasificación del retiro podría determinar su destino
final más probable. Por consiguiente, es necesario prever su disposición por
adelantado a fin de prevenir decisiones de último minute que podrían crear
problemas ambientales o logísticos.
No es raro que productos perecederos ya hayan sido consumidos – o que su
vida de anaquel haya expirado – cuando se inicia un retiro. Como resultado, es
posible que los retiros de productos duraderos (tales como alimentos congelados
o enlatados) impliquen volúmenes más grandes que los de productos
perecederos, y también pueden ser más difíciles de gestionar debido a que esos
productos pueden permanecer en poder de los consumidores por más tiempo.
vii. Mejoramiento Continuo – es necesario contar con un procedimiento para
evaluar los eventos de retiro, detectar debilidades y fortalezas (lecciones
aprendidas) y permitir el mejoramiento del plan
Para ello es necesario recopilar información detallada de todo evento de retiro
y comunicarse en forma efectiva con todos los niveles, de manera que la
información pueda ser usada como referencia en eventos similares.
21
ANEXO 1
Lista de Comprobación para Evaluar Sistemas Nacionales o Estatales de Retiro
de Alimentos y Piensos
I.
Condiciones Necesarias para un Sistema Efectivo de Retiro de Alimentos y Piensos
Si
Si
No
No
Si
Si
No
No
Si
No
Comentarios:
II.
Responsabilidad Compartida para el Retiro de Alimentos y Piensos
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
Comentarios:
III.
Si
a. Capacidad nacional para detectar peligros en alimentos y piensos
b. Laboratorios nacionales capaces de identificar y confirmar la presencia de
peligros en alimentos y piensos
c. Capacidad nacional para evaluar riesgos en alimentos y piensos
d. Es obligatorio para la industria tener un Sistema de rastreabilidad para
productos alimentarios y piensos
e. Los términos usados en retiros a nivel nacional están definidos en un glosario
a. Tanto la industria como el gobierno están conscientes de la importancia de
compartir la responsabilidad en retiros de alimentos y piensos
b. La industria tiene la responsabilidad de iniciar un retiro de alimentos y piensos y
la autoridad competente tiene autoridad legal para exigir un retiro
c. El gobierno provee la vigilancia del proceso de retiro llevado a cabo por la
industria y del destino dado a los productos retirados
d. El rol de la industria y el del gobierno están claramente definidos
Sistema Nacional de Retiro de Productos Alimentarios o Piensos
No
a. El marco regulatorio tiene previsto lo siguiente:
1. Identifica la agencia gubernamental que lidera y coordina los retiros de
alimentos y piensos
2. Otorga poder a la autoridad competente para hacer cumplir un retiro
cuando sea necesario
3. Define los diversos tipos de retiro
4. Requiere que los operadores de negocios de alimentos o piensos
tengan un plan de retiro y comprueben su buen funcionamiento
periódicamente
Comentarios:
Si
No
Si
No
Si
No
b. Proporciona material de guía y entrenamiento para operadores de
establecimientos que operan en alimentos y piensos para ayudarles a
establecer un plan de retiro efectivo.
c. Mecanismo para recolectar y procesar información sobre el retiro de alimentos
y piensos.
d. Han sido identificados los puntos de contacto para notificación en caso de
22
Si
No
Si
No
Comentarios:
retiros.
e. Hay mecanismos para comunicar al público información sobre un retiro.
f. Existe un mecanismo para evaluar un retiro.
IV.
Agencia regulatoria (ej. FDA o USDA)
Si
No
a. Tiene un plan de retiro de alimentos y piensos por escrito
b. Tiene autoridad legal para iniciar un retiro
Si
No
c. Tiene mecanismos para documentar y verificar las acciones asociadas con el
retiro, rastreo y disposición de los alimentos o piensos recogidos
Si
No
d. Tiene personal entrenado en procesos de retiro
Si
No
e. Tiene la capacidad para implementar un mecanismo coordinado e interagencial de retiro de alimentos y piensos a nivel nacional
Si
No
f. Tiene mecanismos de comunicación con otras agencias gubernamentales
relevantes, los medios de comunicación, y el público, a fin de facilitar los retiros
Si No
g. Tiene mecanismos de comunicación con organizaciones internacionales de
innocuidad de alimentos en caso de ser necesario
Si
No
h. Tiene procedimientos para iniciar un retiro
Si
No
i. Tiene procedimientos para verificar las actividades de retiro y el retiro mismo
de alimentos o piensos
j. Tiene procedimientos para vigilar la disposición de los alimentos y piensos
retirados
Si No
k. Tiene procedimientos para facilitar el intercambio de información durante un
retiro
Comentarios: