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XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LA
FRACCIÓN INDIGESTIBLE DE ALIMENTOS CONSUMIDOS POR ESCOLARES
NAYARITAS
Omar
Monsalvo
Zúñiga
Ing.
Bioquímica
del
Instituto
Tecnológico
de
Tepic,
[email protected]. Asesora Sonia Guadalupe Sayago Ayerdi Instituto Tecnológico de
Tepic de Nayarit, [email protected]
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
México es uno de los principales países con problemas de sobrepeso y obesidad en la
población adulta, sin embargo, esta epidemia tiene una alta tasa de crecimiento en la
población escolares de todo el país. La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud
del 2012 menciona que en Nayarit existió una prevalencia de sobrepeso y obesidad del
40.1%, planteando numerosas implicaciones negativas para la salud física de los
escolares, y el desarrollo de enfermedades crónicas en la etapa adulta, como la diabetes
o el cáncer. La dieta juega un papel importante en desarrollo de estas enfermedades y
muchos estudios se enfocan en evaluar componentes específicos en alimentos pero
pocos abordan patrones dietéticos de un estrato poblacional. Las propiedades físicoquímicas, fermentativas y funcionales de las mezclas de alimentos son diferentes entre
sí y requieren ser evaluadas en las combinaciones tal como se ingieren. El objetivo de
este trabajo será cuantificar, aislar y caracterizar nutricionalmente la fracción indigestible
de nueve alimentos derivados de los patrones dietéticos en escolares de Tepic, Nayarit.
METODOLOGÍA
A partir de un recordatorio de alimentos de 48 horas aplicado a escolares entre 9 y 11
años, se seleccionaron los alimentos consumidos en el desayuno, comida y cena para
conformar un total de 9 menús. Los alimentos de cada menú fueron elaborados con los
criterios típicos de la región. Las muestras fueron homogenizadas, congeladas (-80 oC),
liofilizados, molidas, tamizados, y almacenadas a -20 oC. Los nueve menús fueron
sometidos a un proceso de digestión enzimática in vitro: pepsina (1h, 40oC, pH 1.5),
pancreatina (6h, 37oC, pH 7.5); α-amilasa (16 h, 37oC, pH 6.9) y amiloglucosidasa (45
min, 60º C, pH 4.75). Las muestras fueron dializadas en membranas de celulosa (De
12000 a 14000 Da) para obtener la fracción indigestible total (FIT). La FIT obtenida en
cada menú fue caracterizada parcialmente cuantificando el contenido de cenizas
(923.03), proteínas (920.87) y lípidos (920.39), por los métodos de la AOAC., (1990). Los
carbohidratos totales se cuantificaron por el método de fenol-sulfúrico. El contenido de
almidón resistente se evaluó por el método enzimático propuesto por Goñi y cols. (1996).
Además se evaluó el contenido de fenoles solubles totales y se determinó la capacidad
antioxidantes de los muestras utilizando los métodos FRAP, ABTS y DPPH.
CONCLUSIONES
El presente trabajo permitió determinar la composición química de la FIT de alimentos
frecuentemente consumidos por los escolares y su posible actividad biológica, la cual
será utilizada como sustrato en un proceso de la fermentación colónica in vitro para
determinar el efecto de los metabolitos producidos en células de cáncer de colon.
© Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del Pacífico
Agosto 2014