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Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
Licenciaturas en:
Academia de:
Unidad de
Aprendizaje:
NUTRICIÓN
Composición y Transformación de Alimentos
Técnicas culinarias.
Semestre:
Académico:
4to Grupo:
A
Chef: Alejandro Segura Ledesma e-mail:
Ciclo
Escolar:
2013
A
[email protected]
Clave
Horas Teoría
Horas
Práctica
Total de Horas
Créditos
CS137
10
30
40
3
Pre-requisito:
Programa Elaborado
por:
Chef: Alejandro Segura Ledesma
Actualizado
por:
Chef. Alejandro
Segura Ledesma
Introducción
Objetivo de la Materia:
El alumno aprenderá a seleccionar los alimentos empleando las diferentes técnicas
culinarias, manejando los pesos, medidas y conversión de temperaturas utilizando los
utensilios y equipo de cocina necesarios para realizar los procesos culinarios, analizando
los sistemas y tiempos de cocción así como las perdidas y conservación de nutrimentos en
las diferentes preparaciones culinarias comprendiendo la función de los distintos
instrumentos y aparatos de uso dentro de una cocina y de esta manera llegar a elaborar los
platillos con creatividad, innovación y disciplina.
Competencias
Saberes teóricos:
-
Metodológicos y
prácticos:
R-3
-
Seleccionar alimentos.
Manejar las diferentes técnicas culinarias
Manejar pesos, medidas y conversión de
temperaturas.
Utilizar diferentes utensilios y equipos de cocina.
Realizar procesos culinarios.
Actualizar las preparaciones culinarias para
determinar sistemas y tiempos de cocción.
Actualizar pérdidas y conservación de nutrimentos en
las diferentes preparaciones culinarias.
Técnicas culinarias.
Sistema de pesas y medidas.
Conservación de Temperaturas.
Comprender la función de los distintos instrumentos y
aparatos de uso en las técnicas culinarias básicas,
así como su influencia en los tiempos de operación.
RC-SAC-01
1/8
Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
-
Formativos:
-
Objetivos de la preparación de alimentos.
Conocer las pérdidas y conservación de nutrimentos
en los diferentes procesos culinarios.
Elaboración de los platillos con creatividad y
disciplina.
Aplicación de la NOM-093 con honestidad y ética.
Fomentar la innovación.
Metodología y Técnicas Didácticas
-
Realización de prácticas dentro del laboratorio de alimentos.
Investigar y discutir los diferentes cambios que sufren los alimentos en su
preparación (físicos, químicos y biológicos).
Realizar demostración ante el grupo de diferentes técnicas culinarias.
Presentación de platillos.
Actividades de campo (extracurriculares)
Nombre
Fecha de visita
Objetivo Propuesto
Normativa
-
Se le daran10 minutos de tolerancia al alumno después de la hora de entrada.
Portar el uniforme reglamentario.
El taller de cocina se entregara de la misma manera en que se recibió, con
limpieza y orden.
Bibliografía
Básica:
Petersen James. La cocina esencial. Ed. Konemann. Alemania, 2007.
Braham P. The Science of Cooking. Ed. Springer, USA, 2001.
Wright J, Treuillé E. Le Cordon Blue. Guía Completa de las Técnicas culinarias. Ed.
Blume, Italia, 2006
Flores G. Iniciación en las Técnicas Culinarias. Ed Limusa, México, 2005.
Flores G. Arte culinario: Bases y procedimientos. Ed. Limusa, México 2001.
Complementaria:
Escofier en las técnicas culinarias internacionales Ed. Konemann 2007
Manual de buena cocina. Consultas rápidas para ahorrar tiempo. Ed. Trillas. México,
1996.
Reynosa RJ. Tratado de alimentos y bebidas I, II, III, IV. Ed. Limusa. México
Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
Sitios WEB:
AGENDA DE TRABAJO
No.
Fecha por de
Tema/ subtemas
sema-na Sesió
n
Entrega del programa
y reglamento del
laboratorio y forma
13/02/12
1
de evaluación para
los exámenes
ordinarios y el final
20/02/13
2
27/02/13
3
6/03/13
4
13/03/13
5
R-3
Practica de cortes
básicos en vegetales
con técnicas
culinarias
Practica de cortes
básicos en vegetales
con técnicas
culinarias
Fondos básicos
utilizados con
técnicas culinarias,
elaboración de sopas
Elaboración de cremas
y belloutes,
derivadas de fondos
básicos
Objetivo/ Resultado
de aprendizaje
Actividad de
aprendizaje
Evidencia o
producto
de desempeño
Identificar el
reglamento y
evaluación
Se reúnen en
equipos y limpian
su área de trabajo
Conocer y aprender a y empiezan a
Trabajar cortes
trabajar con las
básicos utilizando las verduras, su uso,
técnicas culinarias conservación y
aprendidas
corte. Utilizando
técnicas y métodos
de cocción y
conservación.
Se reúnen en
equipos y limpian
su área de trabajo
Conocer y aprender a y empiezan a
Trabajar cortes
trabajar con las
básicos utilizando las verduras, su uso,
técnicas culinarias conservación y
aprendidas
corte. Utilizando
técnicas y métodos
de cocción y
conservación.
Se reúnen en
equipos y limpian
Conocer y aprender el su área de trabajo
manejo de proteínas
y empiezan a
con sistemas de
elaborar las sopas
cocción y mezcla de
con ingredientes y
vegetales y aromas con aromas sin perder
técnicas culinarias.
el aspecto
organoléptico del
producto
Se reúnen en
Conocer y aprender el
equipos y limpian
manejo de proteínas
su área de trabajo
con sistemas de
y empiezan a
cocción y mezcla de
elaborar los
vegetales y aromas con
belloutes y cremas
técnicas culinarias.
con ingredientes y
RC-SAC-01
Presentación de
los cortes y
degustación de los
mismos
. Presentación de
los cortes y
degustación de los
mismos
Presentación y
degustación de las
sopas elaboradas
Presentación y
degustación de las
cremas elaboradas
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Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
20/03/13
6
Potajes y bísquets
7
Vegetales como
guarnición o
complementarios
dentro de un platillo
24/04/13
9
Granos y legumbres
como guarnición o
complementarios
dentro de un platillo
8/05/13
Cereales como
guarnición o
10
complementarios
dentro de un platillo
10/04/13
17/04/13 8
22/05/13 11.
29/05/13
Pastas aplicadas a
platillos por tiempos
12
o como platillo
principal
aromas sin perder
el aspecto
organoléptico del
producto
Se reúnen en
Presentación y
equipos y limpian degustación de los
su área de trabajo potajes y bísquets
Conocer y aprender el
y empiezan a
manejo de potajes y
elaborar los
bísquets con sistemas
potajes y bísquets
de cocción y mezcla de
con ingredientes y
vegetales y aromas con
aromas sin perder
técnicas culinarias.
el aspecto
organoléptico del
producto
Se reúnen en
Presentación y
equipos y limpian degustación de los
Conocer y aprender el
su área de trabajo potajes y bísquets
manejo de proteínas
y empiezan a
con sistemas de
elaborar los
cocción y mezcla de
vegetales sin
vegetales y aromas con
perder el aspecto
técnicas culinarias.
organoléptico del
producto
1 EVALUACIÓN PARCIAL
Se reúnen en
Presentación y
Conocer y aprender el equipos y limpian degustación de los
manejo de granos y
su área de trabajo platillos
legumbres con sistemas
y empiezan a
elaborados con los
de cocción y mezcla de elaborar los granos granos y legumbres.
los mismos y aromas
y legumbres sin
con técnicas
perder el aspecto
culinarias.
organoléptico del
producto
Se reúnen en
Presentación y
equipos y limpian degustación de los
Conocer y aprender el
su área de trabajo platillos
manejo de cereales con
y empiezan a
sistemas de cocción y
elaborar los
mezcla de los mismos
cereales
sin
y aromas con técnicas
perder el aspecto
culinarias.
organoléptico del
producto
2 EVALUACIÓN PARCIAL
Se reúnen en
Presentación y
Conocer y aprender el equipos y limpian
degustación de las
manejo de las pastas su área de trabajo pastas elaboradas
con sistemas de
y empiezan a
cocción y mezcla de
elaborar las pastas
los mismos y aromas sin perder el
con técnicas
aspecto
culinarias.
organoléptico del
producto
Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
Ensaladas (simples,
elaboradas con hojas
y vegetales o
principales
13
acompañadas con una
carne, pescado o
marisco, dentro de
estas)
5/06/13
12/06/13
Conocer y aprender el
manejo de las
diferentes tipos de
lechugas y hojas con
sistemas de cocción y
mezcla de los mismos
y aromas con técnicas
culinarias.
Sistemas de cocción
en carnes y aves.
Conocer y aprender el
manejo de los
diferentes tipos de
cocción en carnes y
aves utilizando las
técnicas culinarias.
Sistemas de cocción
en pescados y
mariscos.
Conocer y aprender el
manejo de los
diferentes tipos de
cocción en pescados y
mariscos utilizando
las
técnicas
culinarias.
14
1621/06/13
15
Se reúnen en
equipos y limpian
su área de trabajo
y empiezan a
elaborar las
ensaladas como la
proteína utilizada
sin perder el
aspecto
organoléptico del
producto
Se reúnen en
equipos y limpian
su área de trabajo
y empiezan a cocer
las carnes y aves
sin perder el
aspecto
organoléptico del
producto
Se reúnen en
equipos y limpian
su área de trabajo
y empiezan a cocer
los pescados y
mariscos sin
perder el aspecto
organoléptico del
producto
Presentación y
degustación de las
ensaladas con
acompañamiento de
proteínas.
Presentación y
degustación de los
platillos.
Presentación y
degustación de los
platillos
elaborados con
pescados y
mariscos
Examen Ordinario
Currículo del Profesor:
Paseo de la Vista Hermosa 283
El Cielo Country Club
Tlajomulco de Zúñiga, Jal
C.P. 45643
Teléfono (33) 32-71-05-08
Cell. (33) 3954-1620
E-mail [email protected]
Felipe Alejandro Segura Ledesma
−
-
Fecha de nacimiento : 17 de Junio 1966.
Lugar de nacimiento: Santiago Ixcuintla Nayarit
− RFC: SELF660617
− IMSS 5582-66-0084-7
− CURP: SELF660617HNTGDL06
Mayo 2007 – Febrero 2011
R-3
RC-SAC-01
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Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
Director de la Licenciatura de Gastronomía y La
Licenciatura de Nutrición entre la actividades que realizo en
el puesto son:
• Planeación de Horarios
• Actualización de mapas curriculares
• Mejoras a la curricula de la carrera
• Planeación de las prácticas profesionales y servicio
social
• Administración de los recursos académicos (52
maestros)
• Manejo de proveedores
• Control de almacén
• Compras de ingredientes (solo Gastronomía)
• Coordinación de los actos académicos
• Promoción de la carrera
• Elaboración y entrega de documentos a control escolar
• Administraciones de alumnos de otras escuelas pre
dictámenes de equivalencias (revalidaciones)
• Atención a padres de familia y alumnos
• Impartición de clases
• Revisión de listas de asistencia y avances programáticos
• Actualización de planes de estudio
• Observación de clases, evaluación de maestros y
retroalimentación
• Administración del personal de cocina
Principales logros:
• Al tomar la licenciatura había 72 alumnos,
actualmente se cuenta con 230 alumnos y 22
nuevos inscritos para el ciclo Mayo 2011
• Abrí la Licenciatura en Gastronomía turno
vespertino
• Alumnos trabajando en España, Pto Rico y Costa
Rica, un alumno trabajando en España en un
Restaurante con 3 estrellas Michelín.
• Convenios con varias escuelas alrededor del
mundo
• Las 2 últimas evaluaciones obtuve el premio
al mejor Director de Carrera evaluado por los
alumnos
Mayo 2004 – Abril 2007
Inglés como segundo idioma en el Instituto Tecnológico de Rochester
Dic 2002 – Abril 2004
Eventos Mediterrane
Propietario compañía de eventos con especialidad en alta cocina,
contratado por Carnes frías San Rafael como responsable del Evento del
concierto de Pavarotti
Enero - Diciembre 2003
Cordon Ross, Escuela de Alta cocina y Repostería
Maestro de las siguientes clases:Comida Tailandesa, Japonesa,
China, Navideña, Árabe, Española, Gourmet con frutas, Pescados
y Mariscos del mediterráneo, Pasta clásicas y contemporáneas,
cocina nutricional
Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
Cursos especiales impartidos a empresarios del ramo
restaurantero – creación de menús y costeo de platillos
Maestro suplente en el curso anual de Alta Cocina el la Escuela
Cordon Ross
Enero 2000 - Dic 2002
Restaurante “La Casa de los Arcos”
Socio propietario , responsable de la creación del menú, control de
la cocina y personal de Cocina y meseros del restaurante, control de
inventarios y compras de materias primas
Enero 1998 – Dic 1999
Gerente de compras de Sales del Golfo de Cortes
Enero 1994 – Dic 1998
Contador de empresas bajo régimen simplificado
Educación
Nov 1992 – Dic 1993
Contador de la fabrica de Calzado Cerratto SA
Feb 1989 – Oct 1992
DICONSA de CV - Contador de Tiendas propias Conasupo
Enero- Jun 2003
Curso de Panadería
Cordon Ross, Escuela de Alta cocina y Repostería
Guadalajara, Jalisco
Curso de Alta Repostería
Enero-Dic 2003
Cordon Ross, Escuela de Alta cocina y Repostería
Guadalajara, Jalisco
Enero-Dic 2002
Curso de Alta Cocina
Cordon Ross, Escuela de Alta cocina y Repostería
Guadalajara, Jalisco
Enero-Dic 2001
Curso de Gastronomía
Escuela de Gastronomía Escoffier
Guadalajara, Jalisco
1986-1991
Universidad Autónoma de Nayarit
Tepic Nayarit
R-3
RC-SAC-01
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Planeación de la Unidad de Aprendizaje
Licenciaturas
Idiomas
Licenciatura en Contaduría Publica y Auditor
2004 – 2006
Inglés en el Rochester Institute of Technology y B.O.C.E.S. - 4 semestres