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El hábito de consumir leche cruda y la elaboración de quesos con leches no tratadas, han
causado la presentación de cuadros de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
a nivel mundial. Los brotes de ETA hasta la década de los años 70’ eran atribuidos
principalmente a patógenos clásicos tales como Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y
Bacillus cereus. Sin embargo, durante los últimos 10 a 15 años se han aislado además,
como agentes responsables los denominados "patógenos emergentes", que incluyen a
bacterias tales como Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni y Escherichia coli.
De todos estos microorganismos, L. monocytogenes ha alertado a las autoridades sanitarias por la
gravedad con que se presenta el cuadro de la ETA, que en un 30% de los casos causan la muerte
del individuo y donde en la mayoría de los casos el alimento involucrado ha sido de origen lácteo.
Existe cierto concenso en cuanto a que L. monocyogenes no podrá ser eliminada completamente
del ambiente en un industria de alimentos, o de los alimentos procesados. Es por ello que países
como Canadá y naciones de la Unión Europea han establecido como máximo límite de tolerancia
100 ufc/g, para alimentos sin tratamiento térmico previo al consumo, en los cuales la bacteria no
pueda multiplicarse. En Chile, la reglamentación sanitaria no incluye la detección o el recuento de
esta bacteria en alimentos.
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SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE Y QUESOS
CON RUMIANTES MENORES EN CHILE
- Ing. Agr. Héctor Manterola B.
Ante la baja sostenida de la rentabilidad del rubro ovino, la posibilidad de producir leche y sus
derivados con estos rebaños, ha despertado gran interés y esperanza entre los productores, los
que siempre han manejado rebaños ovinos, teniendo una gran tradición en manejarlos. Algunos
productores han tomado la iniciativa de utilizar sus rebaños y ordeñar las ovejas, elaborando
quesos de tipo artesanal, que se venden en el mercado informal.
La situación respecto al caprino es muy diferentes, ya que al existir en Chile una cultura de
consumo de queso de cabra, hay interés por el consumidor por adquirirlo. La mayor parte de los
quesos caprinos, se producen en la IV Región, por los comuneros de esta zona, los cuales poseen
rebaños de raza criolla utilizando los escasos recursos forrajeros existente en esa zona. La ordeña y
elaboración de estos quesos normalmente es muy primitiva, por lo que presentan altos niveles de
contaminación con gérmenes patógenos y con suciedades.
Producción de leche y quesos de cabra en Chile
La producción de leche caprina se concentra mayoritariamente entre la IV, V y Región
Metropolitana, que representan el 90% del total. Hasta hace 3 años, casi el 100% de la producción
de leche y quesos estaba en manos de pequeños productores llamados comuneros, que es un
régimen de tenencia de tierras de la época colonial, en que cada familia posee derechos sobre una
parte de las tierras regadas y sobre los sectores de secano. Estos últimos se manejan en
comunidad. Debido a la gran presión antrópica ejercida por decenios, el medio se ha ido
desertificando, con el consiguiente empobrecimiento de los habitantes, los cuales sin embargo
permanecen arraigados en sus tierras. A esto se suma las graves sequías que han asolado toda la
zona centro norte y central de Chile, las que ha provocado escasez de forrajes, muerte de animales
y algún grado de migración humana.
Los comuneros producen alrededor del 80% del total de quesos de cabra del país y de éste,
alrededor de un 10% es controlado por los servicios sanitarios estatales. La mayor parte de estos
quesos son vendidos en los mercados informales, ya sea en carreteras, mercados, ferias libre,
calles, etc. lo cual constituye un serio riesgo para la salud humana, ya que las condiciones
sanitarias de ellos es muy deficiente. Sin embargo existe un mercado cautivo, de baja exigencias
de calidad al que les apetece este producto.
La producción de leche es muy estacional, debido a que está basada en la producción de forraje
por la pradera natural. Esta germina con las primeras lluvias (junio-julio) y luego en agosto, alcanza
un nivel de producción y calidad adecuado, manteniéndose hasta octubre relativamente verde,
para luego semi- llar y secarse. Debido al sobrepastoreo, las especies más nobles han
desaparecido y se ha producido una invasión de especies indeseables, que no son consumidas por
los caprinos. Además existen una diversidad de arbustos, muchos de los cuales son consumidos en
diferentes épocas por las cabras y constituyen un importante recurso alimenticio para el ganado
durante la época de invierno o en los períodos de sequías prolongada.
En cuanto a las cantidades de queso artesanal comercializado, sólo se tienen registros de lo que
controla el Servicio de Salud, que se estima corresponde al 20-30% del total (Cuadro 1).
Cuadro 1. Cantidad de quesos artesanales
registrados por el Servicio de Salud.
AÑO
Kg.
1991
37.00
1992
705.000
1993
425.000
1994
152.00
1995
102.000
1996
163.000
Fuente: Eurochile, junio, 1997.
En Chile, los precios que recibe el productor son muy bajos, principalmente debido a su calidad y a
la marcada estacionalidad en la producción, lo que provoca un exceso de oferta en relación a la
demanda. Esta situación se produce en los meses de agosto a diciembre en que hay una gran
producción de leche y quesos;: en cambio entre mayo a junio, hay muy poca oferta y alta
demanda, aumentando los precios.
- http://www.sscoquimbo.cl/menus/salud/situare.php
Sin embargo, la producción y comercialización del queso de cabra artesanal, producto que
caracteriza a la IV Región, ha sido en los últimos años el causante principal de las intoxicaciones
alimentarias, tendencia sobre la cual se realizan actualmente intensos esfuerzos por su reversión,
esfuerzos que habrán de mejorar su eficiencia, en la medida que los distintos sectores mejoren su
coordinación, para asumir los desafíos que en el marco de sus respectivas competencias, esta
problemática les plantea como propios. Dentro de ello la SEREMI de Salud y el Servicio de Salud
Coquimbo deben hacer su aporte, además de la fiscalización y vigilancia de la calidad
microbiológica, en protagonizar la ayuda en la conducción del proceso técnico y normativo que
eventualmente pueda llegar a requerirse, para regular de manera específica la elaboración y
comercialización de este producto.
Riesgo para la salud de las personas por consumo de Queso de Cabra artesanal que no cumple con
la reglamentación vigente.