Download 9.4 Documentación de las prácticas y de estudios de caso

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ELABORACION DE CHILES JALAPEÑOS EN ESCABECHE
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MATERIA
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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NOMBRE DEL DOCENTE
ING. HIPOLlTO CORZO GON~
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NOMBRE DE LOS INTEGRANTES
BENJAMIN GUTIERREZ GOMEZ
MAURICIO HERNANDEZ MONDRAGON
JESUS GOMEZ HERNANDEZ
ALBIN CAMERAZ RUIZ
ESAU DE JESUS GOMEZ LOPEZ
JAIME JIMENEZ SANCHEZ
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2
3
3
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CONTENIDO
4
l. INTRODUCCiÓN
1.1 ESCABECHE
1.2
LA
·
ZANAHORIA
··································
4
Y SUS PROPiEDADES
5
1.3 CEBOLLA
·····················
1.4 INGREDIENTES
5
ALTERNATIVOS:
5
11.JUSTIFICACiÓN
6
2.1 PRODUCCiÓN
6
2.2CHILE
JALAPEÑO:
6
2.3 JALAPEÑOS
2.4 Sus
,
7
CARACTERlsTlCAS:
2.5 PRODUCCiÓN
7
DE CHILE EN CHIAPAS
7
8
III ANTECEDENTES
3.1 CADUCiDAD:
8
3.2 DATO INTERESANTE:
8
3.3 BENEFICIO:
9
IV. DESARROLLO
9
4.1 CHILES
4.1.1
9
EN ESCABECHE
9
INGREDIENTES
4.2
DESCRIPCiÓN
DEL PRODUCTO
10
DEL PROCESO
10
4.3
DESCRIPCiÓN
ti
4.4
DIAGRAMA
DE BLOQUE DEL PROCESO
12
4.5
DIAGRAMA
DE FLUJO DE PROCESO
13
!3
4.6
BALANCE
4.7
FORMULACiÓN
~
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:a
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DE MATERIA
16
16
V. RESULTADO .....................•.............................................................................
17
VI. OBSERVACiÓN,
17
6.1
LAs
6.2
NUESTRA
DISCUSIONES
OBSERVACIONES
Y RECOMENDACIONES
SON:
'17
DiSCUSiÓN
17
6.3 RECOMENDACIONES
18
:a
VII. CONCLUSiÓN
18
a
VIII. BIBLIOGRAFíA
19
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IX. ANEXOS
20
:8
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a
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3
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I. INTRODUCCiÓN
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En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El
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chile jalapeño pertenece al género Capsicum, utilizado como especia, para
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elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar
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color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de
compuestos
capsaicinoides.
Se
fermentaron
muestras
de
chile jalapeño
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(Capsicum annuum L.) cortadas en rodajas y empleando los microorganismos
~
se esperaba un buen desarrollo de las bacterias lácticas nativas y obtener un
a
producto fermentado. Los resultados mostraron evidencia significativa de que la
a
nativos de chile y la adición de 10% de sal (NaCI), con estas condiciones iniciales
fermentación después de 24 semanas no había finalizado; se recomienda la
a
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elaboración de un nuevo lote de fermentación similar al estudiado, adicionado con
a
1.1 Escabeche
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•
••
••
•
I
cultivos lácticos.
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre,
y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está
dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste
básicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y
pimienta en grano.
El escabeche es una técnica de conservación que permite, conservar los
alimentos durante largos períodos. La técnica es originaria de España, pero
actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar
grandes cantidades ya que puede alrnacenarse en frascos u otros recipientes
durante mucho tiempo.
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1.2 La zanahoria y sus propiedades
La zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentación de
todas las personas, sin importar su edad.
Además de ser un rico alimento, es uno de los recursos terapéuticos más valiosos
para tratar
los padecimientos.
La zanahoria es la más mineralizante y
vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase de
enfermos, sin ninguna contraindicación.
El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los
dientes y encías. Es muy saludable también comerla cocida, aunque no tanto en
este estado para fines medicinales
1.3 Cebolla
La cebolla contiene:
•
Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante)
•
Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro, fósforo, cloro,
níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo
+
Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se liberan al cortar la cebolla y
son las que nos hacen llorar, Acido fólico.
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1.4 Ingredientes
:3
Con esta técnica podremos preparar escabeches de verduras como papas,
:3
coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos o
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alternativos:
cuaresmeños.
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2.1Producción
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11.JUSTIFICACiÓN
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En el Estado de Chiapas, la producción ha sido notablemente buena tomando en
cuenta la poca tecnificación del sector puesto que al 2004 se tiene una producción
de 22,670 toneladas en el estado (fuente SAGARPA Delegación Chiapas), y ha
tenido un incremento de 1998 al 2004 de 11,900 toneladas aproximadamente (ver
Grafico 21).
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Producción
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en Chiapas de Chile Jalapeño
(Toneladas)
1998 - 2004
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Fuente Equipo Facilitador
Sistemas
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Grafico 21
Producto 2005, con Datos de SAGARPA
Delegación
Chiapas
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2.2 Chile Jalapeño:
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De la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del
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mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por
mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o
congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra
mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa
como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también
se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el
Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas:
Molletes
6
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2.3 Jalapeños
3
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•
(1
Al igual que los chiles poblanos, estos chiles cotizan durante todo el año; siendo
Chihuahua, Sinaloa, Michoacán, Veracruz, Chiapas, Colima, y Sinaloa los
principales estados productores a nivel nacional. Los mejores precios se obtienen
durante el mes de junio, y durante los meses de octubre y noviembre; mientras
que los precios más bajos se obtienen en abril coincidiendo con la cosecha de
Sinaloa, Michoacán, y Veracruz; y durante los meses de agosto y septiembre,
cuando ocurre el grueso de la cosecha en el estado productor más importante de
este tipo de chile, Chihuahua. En USA, el principal estado productor es California,
constituyéndose en el principal competidor del producto Mexicano durante el
periodo comprendido entre los meses de abril y octubre. En cuanto a precio, el
producto Californiano alcanza un precio superior al mexicano hasta en un 26%.
2.4 Sus características:
Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con
forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura
se torna roja y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El
picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante
retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos
encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado.
2.5 Producción
De Chile En Chiapas
La producción de chiles jalapeños su ubica en los municípíos de palenque, la
libertad y ocosingo, aunque se está expandiendo hacia la región central de
Chiapas, por su parte, el gobierno del estado de Chiapas construyó una
empacadora de chile jalapeño en cháncala, en el municipio de palenque. La
empacadora no está siendo aprovechada por ahora en toda su capacidad, aunque
los campesinos producen anualmente 300 toneladas
~
111.ANTECEDENTES
. El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación.
Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica. La
palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbay
que
significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbag que era un adobo a base de
aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.
La receta de conservar "al vinagre", que se implantó en el AI-Andalus, adquirió el
nombre de iskebeg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche. La
primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV
del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal
vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche.
Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario
de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es "una conserva a la
española, muy aromática".
3.1 Caducidad:
La fecha de caducidad es el momento
en que un producto pierde sus
características propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante
esta tecnología doméstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un
año.
3.2 Dato interesante:
Los escabeches hacen un medio de conservación debido a la acidez que imparte
el vinagre, además adquieren un sabor y aroma propios y característicos de cada
alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la
verdura y las especias.
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3.3 Beneficio:
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los
mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prácticas de higiene, varíe el sabor
y la presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20%
en comparación con un producto comercial
IV. DESARROLLO
4.1Chiles en Escabeche
4.1.1 Ingredientes
1 taza de aceite de oliva
2 cebollas grandes rebanadas a lo largo
8 dientes de ajos pelados
6 zanahorias peladas y partidas en rodajas
1 kilo de chiles jalapeños (verdes) a los que se les hace un corte en cruz en la
punta
1.6 Its. Vinagre blanco al 2%
1 cucharada de sal (o al gusto)
10 Pimientas gordas
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4 hojas de laurel
•
1 cucharadita de Tomillo
1 cucharada de orégano
•
•
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9
t.
4.2 Descripción del producto
El chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que
nos ayudan tener una buena circulación de la sangre, así como también participan
de manera indirecta en el crecimiento. Además de contienen vitaminas como
tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol que tiene
acción esencial en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, la formación y
conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.
4.3 Descripción del proceso
•
Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la
mezcla adecuada y determinar rendimientos.
•
Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros.
•
Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
•
Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
•
Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo
en rodajas.
•
Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua
hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos,
chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos.
•
Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
•
Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y
preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta
95°C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
3
::1
•
Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales
se les agrega un 60% de verduras y un 40% de líquido de cobertura
:1
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•
10
(vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles,
30 g de zanahorias y cebollas y 120 9 de vinagre.
•
Una vez envasados
temperatura
•
en las bolsas se les llena con el vinagre a una
mínima de 85 "C.
Las bolsas se sellan dejando una pestaña (espacio) desde sello al borde
superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura
ambiente, para enfriarlas y limpiarlas.
•
Las bolsas se secan con un paño, se etiquetany
codifican con la fecha y
lote de producción y se embalan en canastas plásticas o cajas de cartón.
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Se almacenan
a temperatura
ambiente en un lugar seco y ventilado.
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4.4 Diagrama de bloque del proceso
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CHILES JALAPEÑOS
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RECIBO Y PESADO
I
SELECCiÓN
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fruta de rechazo
LAVADO
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agua de lavado
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agua clorada
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PARTIDO Y DESEMILLADO
•
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(60 Kg)
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semillas y placentas
PREPARACION
DE
INGREDIENTES
40 Kg. chiles
•
COCCION
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ENVASADO
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Líquido de
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•
ADICION DE LIQUIDO DE
COBERTURA
cobertura
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SELLADO
DE BOTELLA
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200 bolsas de 300 g.
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ENFRIAMIENTO
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ETIQUETADO
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ALMACENAMIENTO
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Agua fría
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4.5 Diagrama de flujo de proceso
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4.6 Balance de materia
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M
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A 10009 (Chile)
8 166g (Zanahoria)
C 166g (Cebolla)
0= 200g (Vinagre)
E 66.4g (Sal)
F = 5.81g (Pimienta)
G 3.32g (Orégano)
H 3.329 (Tomillo)
I = 1.66g (Clavo)
J = 6.259 (Laurel)
K =41.59 (Ajo)
L 1009 (Aceite)
(Vapor)
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PROCESO
=
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V
Ñ 12009
(Chile en Escabeche)
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N
= 250.269
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(Residuos)
BALANCE DE MATERIA
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=
A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L M + N + Ñ
A + B + e + o +E + F + G + H + I + J + K + L - M - N Ñ
(1000 + 166 + 166 + 200 + 66.4 + 5.81 + 3.32 + 1".66 + 6.25 + 41.5 + 100) 9 - (- 310 - 250.26) 9
(1760.26 - 560.26) 9 = Ñ
1200g Ñ
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4.7 Formulación
FORMULACiÓN
Chile
Zanahoria
Cebolla
Vinagre
Total
(%)
~ 60%
~ 20%
~ 10%
10%
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V. RESULTADO
Se obtuvo un el escabeche de buena calidad y los resultados fueron los
siguientes:
SALIDA
ENTRADA
1000g (Chile)
166g (Zanahoria)
166g (Cebolla)
200g (Vinagre)
66.4g (Sal)
5.81g (Pimienta)
3.32g (Orégano)
3.32g (Tomillo)
1.66g (Clavo)
6.25g (Laurel)
41.5g (Ajo)
1OOg (Aceite)
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1...-1
Ñ = 1200g
(Chile en Escabeche)
VI. OBSERVACiÓN,
DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Las observaciones
son:
•
Cambio de color al sazonar
•
Obtención del sabor al calentar los ingredientes
•
Colores y olores deseados
6.2 Nuestra discusión
Si el vinagre no se hace o se disminuye al 2% de la concentración el escabeche
será muy acido y se sentirá en el olor y sabor del producto final.
Como también si no se hace una formulación correcta.
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1111
t.
6.3 Recomendaciones
•
Cuando vaya a preparar los chiles, manipúlelos con cuidado, de lo contrario
puede irritarse la piel y causar mucho dolor en ojos si entra en contacto con
ellos.
•
Remoje los chiles una noche antes de ponerlos
tiempo de cocinado.
•
cocer y disminuirá el
. '2..
ué los otros ingredientes,
Si observa que la zanahoria ya
retírela e incorpore hasta que t dos los ingr
-ª-
lentes estén perfectamente
COCidos.::¿
se
J ulta abrir los chiles para retirarle las venas y las semillas
le emente (aprox. 4 segundos) , para que se reblandezcan y
VII. CONCLUSiÓN
El producto obtenido sobre la elaboración de escabeche tiene el mismo
procedimiento que el industrializado, utilizando las técnicas de conservación,
manteniendo las propiedades organolépticas, las buenas prácticas de manufactura
con una la diferencia en que el producto final es elaborado en forma casero con un
~
100% de producto natural y sin conservadores ni aditivos
El
•
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••
•
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18
I
~
VIII. BIBLIOGRAFíA
1. Conservación
de frutas y hortalizas. S:O HOLOSWORTH,
Editorial Acribia, S. A
Zaragoza (España)
2. Elaboración de frutas y hortalizas, Ir MARCOR. MEYER, Dott Prof. Gaetano
Paltrinieri, Editorial trillas, México, Argentina
3. Procesos de conservación
VANACLOCHA,
mundi-Prensa
de alimentos 2da Edición ANA CASP
JOSE ABRIL REQUENA, A. MAORIT VICENTE, Ediciones
2003
4. http://www.sonora.gob.mxlportaIlRunscript.asp?p=ASP\pg391.asp
5. http://es.wikipedia.org/wikilEscabeche
6. http://www.recetasytecnicas.com/cocina/escabeche
7. http://www.ctv.es/USERS/ags/00013esc.htm
8. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mxlcolecciones/consumir
:e
bien/conserva/chile
s_chipotle_escabeche.htm
~
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••
•
•
••
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~IX.ANEXOS
CHILE EN ESCABECHE
"EL COSTEÑO"
I
UNIVERSIDAD
TECNOLOGICA DE LA
SELVA
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