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Mapa de peligros alimentarios
3-monocloropropano-1,2-diol
(3-MCPD)
Descripción
El 3-Monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un contaminante del grupo
de los cloropropanoles que se forma durante la transformación de
alimentos en ciertas condiciones, en particular, durante la producción de
proteínas vegetales hidrolizadas mediante ácido clorhídrico y de salsa de
soja. El 3-MCPD existe en forma libre en algunos alimentos y como
ésteres de ácidos grasos en aceites refinados, margarinas y productos
similares. También se puede formar 3-MCPD cuando se someten
alimentos que contienen grasa y sal a una elevada temperatura, tales
como los productos de pan y bollería 1, 3.
El Comité Mixto OMS/FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios y
Contaminantes (JECFA) estableció en 2006 una ingesta diaria tolerable
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máxima provisional de 2 mg/kg peso corporal .
Población
sensible
Toda la población. Lactantes y niños de corta edad podrían estar más
expuestos debido a su dieta rica en cereales transformados y, también,
porque los procesos metabólicos y la actividad enzimática no están del
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todo desarrollados y tienen menos capacidad de detoxificación .
Enfermedad
producida
Estudios toxicológicos recientes ponen de manifiesto que esta sustancia
actúa como carcinógeno no genotóxico. El 3-MCPD atraviesa la barrera
hematotesticular y la barrera hematoencefálica. Hay estudios que
relacionan esta sustancia con infertilidad, inmunosupresión y cáncer en
2, 5, 6
ratones
.
Alimentos
asociados
Se ha encontrado que el 3-MCPD se produce en la elaboración de la salsa
de soja, también en la de productos cocidos derivados de cereales. Los
alimentos salados que contienen proteína vegetal producida por hidrólisis
ácida se pueden encontrar contaminados con 3-MCPD 1, 4. También
aparece en pequeñas cantidades en café, cerveza, quesos, productos
cárnicos y pescado ahumado y sazonado sometidos a tratamiento
térmico (cocción, evaporación, tostada, pulverización, ahumado,
malteado, secado) 5.
Estudios recientes describen la presencia de estos compuestos en
diversos productos alimenticios, principalmente en aceites de oliva
refinados, grasas comestibles refinados y productos elaborados con estas
2, 4
grasas .
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
La salsa de soja y derivados son los alimentos que más la contienen. El
pan y la pasta, aunque contienen muy poco, son los alimentos que más
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contribuyen a la ingesta dietética de la población .
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Peligro químico - Contaminante de proceso
3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
Sistemas de
control
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Principales
casos y alertas
alimentarias
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
En muchos productos se desconoce el origen de este contaminante. En
productos derivados de cereales, se debe controlar el contenido de sal y
glicerol, que son los principales compuestos precursores, a través del
sistema de APPCC. También hay otras grasas con las que se puede formar
3-MCPD 7.
Una vez formado en el alimento, la estabilidad del 3-MCPD depende del
pH y temperatura a la que se expone el alimento. Es inestable en
alimentos con un pH neutro o básico y/o que se someten a un
tratamiento térmico 7.
Para reducir el contenido de 3-MCPD en productos a base de proteína
vegetal hidrolizada se recomienda seguir el Código de prácticas para la
reducción de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) durante la
producción de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (PVH-ácido) y
productos que contienen PVH-ácido 1.
Se ha de respetar el contenido máximo establecido en la legislación
europea sobre contaminantes químicos en los alimentos 4.
En Europa desde el año 2002, el mayor número de notificaciones por este
contaminante se registraron en el año 2003, en total fueron veinte
notificaciones que se recibieron de 3-MCPD en salsa de soja provenientes
del Sureste y extremo Oriente Asiático. Los niveles variaron entre 0,03 y
1,015 mg/kg 7.
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1.
Código de prácticas para la reducción de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-mcpd) durante la producción
de proteínas vegetales hidrolizadas con ácido (PVH-ácido) y productos que contienen PVH-ácido CAC/RCP
64-2008.
www.codexalimentarius.org
2.
EFSA Topic. 3-Monochloropropane-1,2 Diol Esters (3-MCPD)
http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monochloropropane.htm
3.
JECFA, 2006. Technical Report Series 940. Evaluation of certains additives and contaminants. Sixtyseventh report on the Joint FAO/WHO Experts Commitee on Food Additives.
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_940_eng.pdf
4.
¿Qué es el 3-MCPD?
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_3_MCPD.shtml
5.
Hwang, M. Yoon, E., Kim, J., Jang, D. & Yoo, T. 2009. Toxicity value for 3-monochloropropane-1,2-diol
using a benchmark dose methodology. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 53(2): 102-106.
6.
El Ramy, R., Ould Elhkim, M., Lezmi, S. & Poul, J.M. 2007. Evaluation of the genotoxic potential of 3monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) and its metabolites, glycidol and β-chlorolactic acid, using the
single cell gel/comet assay. Food and Chemical Toxicology, 45(1): 41-48.
7.
Institute of Food Science & Technology. 2011. 3-MCPD in Foods. Information Statement.
http://www.ifst.org/
8.
European Comission. 2003. Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). Annual Report on the
Functioning of the RASFF.
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