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Mapa de peligros alimentarios
Nitrato
Descripción
El nitrato es un compuesto relativamente poco tóxico que ocurre de
forma natural como parte del ciclo del nitrógeno. No obstante, se
considera que sus metabolitos y productos de reacción, como el nitrito, el
óxido nítrico y los compuestos N-nitrosos, producen efectos adversos
sobre la salud, como la metahemoglobinemia y efectos sobre los sistema
vascular y pulmonar. Los nitratos desempeñan un papel importante en la
nutrición y la función de las plantas. Algunas, como la lechuga o las
espinacas, los acumulan en las hojas en concentraciones elevadas.
Además, los vegetales triturados o almacenados a temperatura ambiente
los transforman en nitritos por acción de la enzima nitrada reductasa o de
la flora bacteriana. También es un aditivo conservador de los alimentos y
un contaminante de las aguas superficiales y subterráneas. La principal
fuente de exposición para las personas es la ingesta de verduras y, en
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menor grado, el agua y otros alimentos.
El Comité Científico de la Alimentación de la Comisión Europea estableció
una ingesta diaria admisible (IDA) de 0-3,7 mg/kg de peso corporal en
1990. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
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(JECFA) la confirmó en 1995 y el 2002.
Población
sensible
Los grupos con más riesgo son los niños de 1 a 3 años, a causa de la baja
actividad de la enzima metahemoglobina reductasa en los niños y las
personas con trastornos gastrointestinales crónicos, como la
gastroenteritis o el aclorhídria, por proliferación de flora bacteriana que
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transforma los nitratos en nitritos.
Enfermedad
producida
Los nitratos se absorben vía estómago y duodeno rápidamente, y una
cuarta parte se concentra en la saliva. En la boca, las bacterias de la
lengua transforman una parte de los nitratos en nitritos, los cuales se
tragan con la comida y se absorben como los nitratos. En general, las
personas sanas transforman un 5% de los nitratos ingeridos en nitritos,
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pero algunas personas con trastornos gastrointestinales, hasta un 20%.
Los nitritos causan hipotensión, dilatación de arterias coronarias,
distensión de los alveolos pulmonares y, en dosis altas,
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metahemoglobinemia.
Alimentos
asociados
Los alimentos que pueden contener nitratos de forma natural son los
vegetales, principalmente los de hoja verde: lechuga, espinacas, rúcula;
pero también, en menor grado, las hortalizas: pepinos, calabacín, patatas,
zanahoria, remolacha. Las frutas contienen pocos nitratos.
Se tiene que tener un cuidado especial con los alimentos infantiles a base
de vegetales porque tienen regulado un contenido máximo de nitratos
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muy bajo.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Se tiene que tener en cuenta que el contenido de nitratos puede variar en
cada especie vegetal según la intensidad de luz (la concentración de
nitratos es máxima en invierno), la variedad genética, el tipo de suelo, la
temperatura ambiental, el uso de fertilizantes nitrogenados, la humedad
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del suelo, la temperatura y el tiempo de almacenaje.
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
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Peligro químico - Contaminante ambiental
Nitrato
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Sistemas de
control
En el campo: aplicación de un plan de buenas prácticas agrícolas que
incluya el control de la concentración de nitrógeno del suelo y el uso de
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fertilizantes de liberación lenta de amonio.
En la industria: vigilancia de los contenidos máximos permitidos de
nitratos en alimentos infantiles y en determinados vegetales como la
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lechuga y los espinacs; almacenaje refrigerado (<5°C), bajo contenido de
microorganismos y tiempo corto desde la cosecha para transformar o
comercializar los vegetales evitan que los nitratos se transformen en
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nitrits.
Principales
casos y alertas
alimentarias
Durante el período 2002-2012 a través del Sistema de alerta rápida por
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alimentos y piensos (RASFF) se han notificado 30 alertas por presencia
de nitratos por encima de los contenidos máximos permitidos en
espinacas, lechugas, hortalizas y alimentos infantiles distribuidos en
Europa.
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Peligro químico - Contaminante ambiental
Nitrato
Referencias
1. EFSA. Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European
Commission to perform a scientific risk assessment on nitrate in vegetables; 2008.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/689.pdf
2. JECFA. Nitrites and nitrates. Evaluation of certain food additives. Fifty-ninth report of the Join FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives. Technical Report Series 913; 2002.
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_913.pdf
3. JECFA. Nitrites and nitrates. Evaluation of certain food additives. Forty-fourth report of the Join FAO/WHO
Expert Committee on Food Additives. Technical Report Series 859; 1995.
http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_859.pdf?ua=1
4. EFSA. Study on the influence of food processing on nitrate levels in vegetables. External Scientific Report.
University of Maribor (Slovenia); 2013.
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/pub/514e.htm
5. EFSA. Statement on possible public health risks for infants and young children from the presence of nitrates
in leafy vegetables; 2010.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1935.pdf
6. New South Wales Government . Department of Primary Industries. Fertilisers and soil improvement.
http://www.dpi.nsw.gov.au/agriculture/resources/soils/improvement
7. European Commission. Rapid Alert System for Food and Feed. RASFF Portal.
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/rasff_portal_database_en.htm
8. Reglament (CE) núm. 1881/2006 pel qual es fixa el contingut màxim de determinats contaminants en los
productes alimentosos (versió consolidada de 3-12-2012).
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1881:20121203:ES:PDF
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