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MANIPULADOR DE ALIMENTOS La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas EDITORIAL Manipulador de Alimentos La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas Autoras Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, especialidad Enología, por la Universidad de Vigo. Además ha cursado un máster en Calidad, Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y Enología en la misma universidad. También posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica, reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense. Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la Investigación de la Universidad de Vigo, en el campus de Ourense. También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). En la actualidad trabaja como docente de un ciclo formativo de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela, así como en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. Posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología de los Alimentos, reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela. Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada. Ficha de catalogación bibliográfica Manipulador de alimentos. La importancia de la higiene en la elaboración y servicio de comidas • 1.ª Edición Ideaspropias Editorial, Vigo, 2006 ISBN: 978-84-9839-061-2 Formato: 17 x 24 cm. • Páginas: 232 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edición en español, por © Ideaspropias Editorial. ISBN: 978-84-9839-061-2 Depósito Legal: C-1747-2007 Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver Diseño: Ideaspropias Editorial, S. L. Impreso en España - Printed in Spain ÍNDICE PRÓLOGO ..................................................................................................................... 1 1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria .................................................. 1.1. Introducción ................................................................................................ 1.2. Higiene alimentaria ..................................................................................... 1.3. Seguridad alimentaria .................................................................................. 1.4. Manipulador de alimentos ........................................................................... 1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos ......................................... EJERCICIO 1 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 1.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 1 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 3 3 4 5 5 6 8 10 12 13 14 2 Normativa y legislación alimentaria ....................................................................... 2.1. Introducción ................................................................................................ 2.2. Legislación internacional y comunitaria ...................................................... 2.2.1. Normativa de carácter general......................................................... 2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria ............................. 2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .......................... 2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos ................................ 2.3. Legislación estatal ........................................................................................ 2.4. Legislación autonómica................................................................................ 2.5. Obligaciones y prohibiciones........................................................................ EJERCICIO 2 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 2.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 2 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 15 15 15 16 17 18 19 19 20 22 24 25 26 27 28 Los alimentos y tipos de contaminación................................................................. 3.1. Introducción ................................................................................................ 3.2. Alimentación, nutrición, alimentos, nutrientes ........................................... 3.3. Alteración y contaminación de los alimentos .............................................. 3.4. Tipos de contaminación .............................................................................. 3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos....................... 3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos....................... 3.7. Contaminación cruzada ............................................................................... EJERCICIO 3 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 29 29 29 32 34 35 38 41 43 45 3 3.8. Resumen de contenidos ............................................................................... 46 AUTOEVALUACIÓN 3 ........................................................................................ 47 SOLUCIONES ....................................................................................................... 48 4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta ......................................................................................... 4.1. Introducción ................................................................................................ 4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias ........................................................................ 4.3. Principales características de las ETA ......................................................... 4.4. Prevención de las ETA ................................................................................. 4.5. Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Prevención ................................................................................................... 4.5.1. Obesidad .......................................................................................... 4.5.2. Diabetes ........................................................................................... 4.5.3. Enfermedades cardiovasculares........................................................ 4.5.4. Enfermedades dentales..................................................................... 4.5.5. Osteoporosis..................................................................................... 4.5.6. Enfermedad celíaca .......................................................................... 4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y ortorexia)....................................................................................... EJERCICIO 4 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 4.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 4 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 64 66 68 69 70 72 5 Conservación de los alimentos ............................................................................... 5.1. Introducción ................................................................................................ 5.2. La conservación de los alimentos ................................................................ 5.3. Métodos de control frente a los agentes contaminantes .............................. 5.4. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos ............................... 5.5. La importancia del cocinado de los alimentos ............................................. EJERCICIO 5 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 5.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 5 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 73 73 73 74 76 79 83 85 86 87 88 6 Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) .................................................. 6.1. Introducción ................................................................................................ 6.2. Formación de los manipuladores.................................................................. 6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos ........................................................................ 6.4. GPCH durante la recepción de las materias primas .................................... 89 89 89 49 49 49 54 55 57 57 59 60 61 62 63 90 93 6.5. GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ......................... 6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada ............................... 6.5.2. Almacenamiento en refrigeración ................................................... 6.5.3. Almacenamiento en congelación .................................................... 6.6. GPCH durante la manipulación de las materias primas .............................. 6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas ..................................... 6.6.2. Elaboración en frío ........................................................................... 6.6.3. Elaboración en caliente .................................................................... 6.6.4. Abatimiento o enfriamiento ............................................................ 6.6.5. Mantenimiento y conservación en frío ............................................ 6.6.6. Mantenimiento y conservación en caliente ..................................... 6.6.7. Recalentamiento .............................................................................. 6.6.8. Emplatado y servicio ........................................................................ EJERCICIO 6 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 6.7. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 6 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 94 95 95 97 99 99 101 102 102 103 103 104 104 106 108 109 110 111 7 Sistemas de autocontrol. Conceptos ....................................................................... 7.1. Introducción ................................................................................................ 7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol....................................... 7.3. Presentación de la empresa .......................................................................... 7.4. Planes Generales de Higiene (PGH) ........................................................... 7.5. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ........... 7.6. Toma de muestras testigo ............................................................................. EJERCICIO 7 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 7.7. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 7 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 113 113 113 115 117 118 119 120 122 123 124 125 8 Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene ............................. 8.1. Introducción ................................................................................................ 8.2. Plan de control de potabilidad de agua ........................................................ 8.3. Plan de limpieza y desinfección (L+D) ........................................................ 8.4. Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) ............... 8.5. Plan de gestión de residuos y aguas residuales ............................................. 8.6. Plan de homologación de proveedores ......................................................... 8.7. Plan de formación de manipuladores de alimentos...................................... 8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ..................................... 8.9. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM) ............................................................ 8.10. Plan de trazabilidad...................................................................................... EJERCICIO 8 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 127 127 128 129 132 134 135 136 137 139 140 142 143 8.11. Resumen de contenidos ............................................................................... 144 AUTOEVALUACIÓN 8 ........................................................................................ 145 SOLUCIONES ....................................................................................................... 146 9 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ............ 9.1. Introducción ................................................................................................ 9.2. Origen del APPCC ...................................................................................... 9.3. Ventajas del APPCC .................................................................................... 9.4. Dificultades en la implantación ................................................................... 9.5. Ámbito de aplicación ................................................................................... 9.6. Estructura: principios y fases del APPCC .................................................... EJERCICIO 9 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 9.7. Resumen de contenidos .................................................................................... AUTOEVALUACIÓN 9 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 147 147 148 148 149 150 151 159 161 163 164 165 10 APPCC en restauración colectiva .......................................................................... 10.1. Introducción ................................................................................................ 10.2. El APPCC en la restauración colectiva ....................................................... 10.3. Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva ........................... 10.4. Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva .................................................................................. EJERCICIO 10 ........................................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 10.5. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIÓN 10 ...................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 167 167 167 169 172 175 176 177 178 179 ANEXOS ........................................................................................................................ 181 GLOSARIO .................................................................................................................... 199 RESUMEN................................................................................................................ 205 EXAMEN.................................................................................................................. 209 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................. 217 Manipulador de Alimentos 1 Prólogo En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene y seguridad de los alimentos en general. Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren, así como que los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores, provocando una contaminación de los alimentos que maneja, ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc., empleados para el desarrollo de su trabajo. En este sentido, es necesario destacar que el mantenimiento de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ello puede conseguirse con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos, ya que estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. Por tanto, el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos. El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. Manipulador de Alimentos 3 Manipulador de alimentos 1 1.1. Introducción a la higiene y seguridad alimentaria Introducción Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos. Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. Así, durante la producción, manipulación, conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad. Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. Son los profesionales de la alimentación, cualquiera que sea su modalidad de trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos. La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo, tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria. 4 Manipulador de Alimentos 1.2. Higiene alimentaria Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados con los alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación de las materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos, a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos. La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados. Así, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional. Otra definición de higiene es la que propone el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)], según el cual son «todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria». En el Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En su artículo 2 se define la higiene de los productos alimenticios como «el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios». La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. Manipulador de Alimentos 5 1.3. Seguridad alimentaria Según la Food and Agricultural Organization (FAO) «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias». De este modo, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos. En los países desarrollados, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es la calidad e inocuidad de los alimentos el aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario. En todos los países desarrollados, el término seguridad alimentaria hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. De este modo, las políticas sanitarias y las medidas de control pretenden alcanzar que todos los alimentos que lleguen al consumidor sean seguros y libres de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección y control. 1.4. Manipulador de alimentos Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, se considera manipulador de alimentos a «todas aquellas personas que, por su actividad 6 Manipulador de Alimentos laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor». Desde la publicación del Real decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos. 1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el ser humano, por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación. Por un lado tienen una obligación moral debido a que manipulan alimentos que van a consumir otras personas y, por otro lado, tienen una obligación legal, descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. De esta forma se hace necesario que sea formado sobre las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una serie de normas básicas. Deben recibir formación en higiene alimentaria, que debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carné de manipulador. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos, así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Manipulador de Alimentos 7 Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado. Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con vendajes impermeables apropiados, lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades. Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y, por tanto, la aparición de intoxicaciones alimentarias, no debiendo manipular alimentos hasta que un médico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad. Asimismo, debe informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o muestre síntomas propios de la misma. 8 Manipulador de Alimentos EJERCICIO 1 1. ¿Qué es la higiene alimentaria? 2. ¿Cuáles son los objetivos de la seguridad alimentaria? 3. Señale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta. Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de alimentos. a. Verdadero. b. Falso. 4. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de . 5. ¿Con qué se acredita la formación en higiene alimentaria? Manipulador de Alimentos 9 6. Señale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un manipulador de alimentos. a. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Esta mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea, pero como tiene ya pensado ir al médico esta tarde ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico. b. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y está convencido de que la imagen personal y la estética es muy importante, así que no le parece apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte. c. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. Ella dice que para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala. d. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella: un montón de clientes, discutió con una compañera y, por encima, se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitársela porque ya no sangra y además le resulta un estorbo. 10 Manipulador de Alimentos SOLUCIONES EJERCICIO 1: 1. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. 2. Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta aspectos de higiene, inspección y control, son los objetivos que persigue la seguridad alimentaria. 3. Solución: b. Esta afirmación es falsa, ya que un operario que descarga fruta, aunque sea envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones, es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos, en este caso frutas. 4. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. 5. La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carné de manipulador. Manipulador de Alimentos 11 6. a. Es un comportamiento incorrecto, aunque Marta tenga leves síntomas y ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar a sus superiores; aunque después el diagnóstico sea favorable, siempre es mejor prevenir. b. Es un comportamiento incorrecto. El cumplimiento de las normas higiénicas no tiene una finalidad estética, sino evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos que se manipulen. c. ¡Pues qué equivocada está la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala, sino de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y perfectamente limpia. d. Si ayer tuvo el corte, aunque hoy ya no sangre, es muy probable que no esté curado y que el corte esté sin cicatrizar, pudiendo ser un foco de contaminación para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos por la cinta del cajero. 12 Manipulador de Alimentos 1.6. Resumen de contenidos El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulación de alimentos y la adquisición adecuada de formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta aspectos de higiene, inspección y control. Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación, y es por ello que debe ser formado sobre: las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. Manipulador de Alimentos 13 AUTOEVALUACIÓN 1 1. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos? a. b. c. d. Por razones de estética y buena imagen. Para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para que haya un buen ambiente de trabajo. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. 2. Para prevenir enfermedades de origen alimentario, es necesario promover… a. b. c. d. La higiene, la inspección y el control. Que no se coman alimentos de países subdesarrollados. Que se compren alimentos con denominación de origen. Que sólo se consuman alimentos del país. 3. De los siguientes casos, indique cuál es un manipulador de alimentos. a. b. c. d. La secretaria de una industria cárnica. El jefe de mantenimiento de la línea de embotellado de una bodega. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. 4. ¿Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carné o certificado de manipulador de alimentos? a. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del sector alimentario. b. Sí, siempre. c. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prácticas correctas de higiene personal. d. No, siempre y cuando esté limpio. 5. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan… a. Deben recibir formación en higiene alimentaria. b. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. c. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes. d. Las opciones a y b son correctas. 14 Manipulador de Alimentos SOLUCIONES AUTOEVALUACIÓN 1: 1.b 2.a 3.c 4.b 5.d Manipulador de Alimentos 15 2 2.1. Normativa y legislación alimentaria Introducción A lo largo de esta unidad didáctica se analizará la legislación alimentaria para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la implantación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC, para asegurar la inocuidad de los productos elaborados; en cuanto a la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos; y en materia de recepción, manipulación, control, transporte y comercialización de los diferentes tipos de alimentos. 2.2. Legislación internacional y comunitaria El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y otras recomendaciones presentada en forma uniforme. Este código sobre alimentos asegurará que los productos alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura entre los países. En cuanto a la legislación comunitaria, es importante recordar que el derecho comunitario se asienta en el libro blanco de la seguridad alimentaria, en reglamentos, directivas, decisiones, recomendaciones y dictámenes. El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión Europea en enero de 2000, (COM (1999) 719 final). De esta forma, se pretende desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor protección de la salud. Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución en la legislación nacional. 16 Manipulador de Alimentos Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse en un determinado plazo de tiempo, dejando, sin embargo, a las autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. Las directivas deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo a los procedimientos de cada Estado miembro. Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. Por lo tanto, no requieren legislación nacional para su ejecución. La decisión puede estar dirigida a uno, varios o todos lo Estados miembro, a empresas o particulares. Sin embargo, las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes. 2.2.1. Normativa de carácter general Una vez explicados estos conceptos, a continuación se detalla la normativa alimentaria vigente de carácter general: - Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo. - Reglamento 882/2004 , de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. - Reglamento 852/200, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. - Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Manipulador de Alimentos 17 - Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004. - Reglamento (CE) 2076/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n.° 853/2004, (CE) n.° 854/2004 y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004. 2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria Mediante el Reglamento (CE) n.° 178/2002, de 28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En 2002 se revisaron los principios generales de la legislación alimentaria y los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos. Los controles y el seguimiento se efectúan a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, «de la granja a la mesa». El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la evaluación de los alimentos. 18 Manipulador de Alimentos La EFSA tiene como misión aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos independientes, además de crear una red con vistas a una cooperación estrecha con los organismos similares existentes en los Estados miembros. Asimismo, evalúa los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al público en general de los riesgos reales y emergentes. 2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) A continuación, se detallan las directivas y reglamentos aprobados en materia de higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): - Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo. - Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004. Manipulador de Alimentos 19 2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos A nivel internacional, la comisión del Codex Alimentarius ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas internacionales que cubren una amplia gama de alimentos. Su objetivo principal es el de proteger al consumidor del fraude y de los peligros para la salud derivados de la fabricación y comercialización de alimentos y, a su vez, asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a nivel nacional como internacional. Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composición, el etiquetado, los aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas, higiene, muestreo y análisis de los alimentos. La legislación comunitaria cuenta con diferentes directivas, reglamentos, etc. referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas, pescados, productos cárnicos, huevos, materiales de envasado, etc.)1. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria, y para ello establece los requisitos generales de los procedimientos, prácticas y controles que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos. 2.3. Legislación estatal La reglamentación existente de carácter general se compone del Real decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos, del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto, por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. Por otro lado, en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos y la Ley 11/2001, de 5 de Julio de 2001, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. 1 Esta legislación se puede consultar de manera actualizada en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (www.aesa.msc.es). 20 Manipulador de Alimentos También existe legislación en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicable en el territorio nacional. Se trata del Real decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000, de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. En materia de grupos de alimentos, la legislación española cuenta con Leyes, Órdenes, Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas, pescados, productos cárnicos, huevos, materiales de envasado, etc.). 2.4. Legislación autonómica En materia de formación de los manipuladores de alimentos existe legislación aplicable de carácter autonómico. En este caso pasaremos a detallar la normativa por comunidades autónomas: - Andalucía: decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en materia de manipuladores de alimentos. - Aragón: decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón. - Asturias: decreto 8/2002, de 24 de enero, por el que se regulan los programas de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario. - Baleares: decreto 3/2003, de 10 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorización de las empresas y entidades de formación. - Canarias: Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro. MANIPULADOR DE ALIMENTOS En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc. En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos. Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. ISBN 978-84-9839-061-2 EDITORIAL www.ideaspropiaseditorial.com
