Download Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos.

ADMINISTRACION NACIONAL DE EDUCACION PUBLICA
CONSEJO DE EDUCACION PRIMARIA
CONSEJO DIRECTIVO CENTRAL
Sr. Director Nacional de Educación Pública Dr. Luis Yarzábal
Sr. Subdirector Prof. José Pedro Barrán
Sr. Consejero Mtro. Héctor Florit
Sra. Consejera Prof. Lilián D’Elía
Sra. Secretaria General Dra. Tania Mauri Scaroni
CONSEJO DE EDUCACIÓN PRIMARIA
Sra. Directora General Mag. Edith Moraes
Sr. Consejero Mtro. Oscar Gómez Da Trindade
Sra. Secretaria General Dra. Sonia Gómez
Sra. Prosecretaria Lic. Ileana González
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Dirección Técnica Lic. Ma. Isabel Aldabe Dini
Equipo Técnico
Nut. Mery Bolla
Lic. Blanca San Martín
Lic. Verónica Callero
Lic. Laura Estable
Lic. Mariné Picasso
Lic. Caren Zelmonovich
Nut. Adriana Capel
Nut. Ana Laura Cuadrado
Ing. Quím. Ricardo Dalchiele
Autores
Nut. Mery Bolla Palenzuela - Nut. Mónica Márquez Vacca
Asesoramiento
Ing. Quím. Ricardo Dalchiele
Apoyo administrativo
Adriana Bonino
Leticia Ferrari
Ana Luceno
Presentación
El presente trabajo responde a la inquietud del equipo técnico del Programa de
Alimentación Escolar de brindar herramientas que faciliten la necesaria profesionalización
del personal que se encuentra a cargo del funcionamiento de los comedores escolares.
Así mismo, responde a la necesidad sentida por los participantes de las Jornadas de
actualización sobre procedimientos y manipulación de alimentos, dirigidas al personal
de Comedores Escolares. Estos encuentros se realizaron en todo el país y fueron
programados y desarrollados por el Área de Educación del Programa de Alimentación
Escolar del Consejo de Educación Pública.
El cometido de esta publicación es presentar en un material escrito todos los contenidos abordados en dichos encuentros, intentando ser una guía práctica para enfrentar las tareas diarias en el servicio de alimentación.
Los contenidos refieren a todas las etapas que se cumplen a la hora de administrar
un comedor escolar, destacando la importancia que tiene realizar una mirada crítica a la
forma en que se realizan los procedimientos cotidianos. De los pequeños actos diarios,
depende la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos y muchas veces, ante la rutina
o exigencias del trabajo, no se les otorga su real dimensión, sobre todo cuando se trata
de la alimentación de niños.
Se presentan entonces, desde los aspectos que intervienen en la decisión de compra de los alimentos, hasta la importancia que tiene la eliminación de residuos en la
higiene ambiental, pasando por la conservación y almacenamiento de alimentos, la manipulación durante la preparación y servicio, entre otros.
La incorporación de algunos temas, surgió como inquietud de los participantes de
las Jornadas, lo que ha enriquecido el material aportando aspectos que lo transforman
en un manual que seguramente será de consulta permanente.
Esta iniciativa es el fruto del intercambio de experiencias entre quienes se ocupan
día a día de la alimentación de miles de niños y en ello también radica otro valor agregado, el de alcanzar metas mediante el trabajo compartido.
Lic. Mª Isabel Aldabe Dini
Directora Técnica
Agradecimientos
Las autoras de esta publicación, agradecen en nombre del Programa de Alimentación
Escolar y en el suyo propio, a todas las personas que de una u otra manera hicieron posible
las Jornadas para Manipuladores de Alimentos, las que han sido el disparador para la
elaboración de este material.
Agradecen en forma muy particular a:
n
n
n
n
n
n
Las Inspecciones Departamentales e Inspectores Zonales de todo el país, por el apoyo
en el desarrollo de cada uno de los eventos.
A las Educadoras para la Salud, nexo fundamental en la coordinación de cada encuentro.
A los Directores y Auxiliares de Comedores de todas las escuelas urbanas y rurales del
país, que se esforzaron para hacer de cada encuentro una instancia no solo de conocimiento
y participación, sino también de muy valiosos aportes, para la comprensión y desarrollo de
las soluciones a las dificultades que enfrentan diariamente en los comedores escolares.
A las Comisiones de Fomento escolares, que colaboraron en la atención de los niños en
los días de realización de las Jornadas.
Al personal administrativo de las Inspecciones y Escuelas, así como al personal auxiliar
de las dependencias del C.E.P. en donde se les ha dado alojamiento; a los choferes de
todas las Inspecciones, que han hecho posible los traslados internos.
A la Dirección de las Escuelas 41 y 70, sus alumnos y personal del comedor, por habernos
permitido tomar fotografias.
n
A la Sra. Carolina Quartara, por su esmerado trabajo en el diseño gráfico de la publicación.
n
Al Sr. Ignacio García Bolla, por su asesoramiento técnico informático.
n
A todos muchas gracias, y deseamos seguir caminando juntos hacia un futuro mejor.
Mery Bolla y Mónica Márquez
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ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
UN DERECHO Y UNA RESPONSABILIDAD
¿POR QUÉ ESTE MANUAL Y POR QUÉ SUS CONTENIDOS ?
En nuestro país, y en el mundo, procurar a los niños y adolescentes el acceso a una alimentación saludable es
una responsabilidad colectiva.
En ese sentido, el Programa de Alimentación Escolar tiene como finalidad contribuir al adecuado estado
nutricional de la población escolar, a través de la asistencia alimentaria, la vigilancia del estado nutricional, la capacitación
del personal involucrado en la alimentación y la educación alimentaria dirigida a escolares, docentes y padres.
Por ese motivo, la función del personal que se ocupa de los comedores escolares, directores de las escuelas y
auxiliares, es de mucha importancia. A través de la administración del servicio y de la elaboración y servicio de comida
a los niños, cumplen más de un rol.
qRealizan promoción de salud
Al brindar alimentos de calidad contribuyen al adecuado estado de salud de los escolares previniendo
enfermedades.
q Realizan educación sobre alimentación
Su adecuado desempeño en el contacto con los alimentos es un ejemplo para los niños.
q Establecen un vínculo afectivo con los niños
Al servir alimentos saludables están cuidando a los niños y estos se sienten protegidos.
En virtud de tal responsabilidad, se entiende valioso que los funcionarios cuenten con información útil que
facilite su tarea cotidiana y refuerce sus conocimientos sobre la adecuada manipulación de los alimentos para la
promoción de salud.
El presente material contiene algunos conceptos básicos sobre la importancia de la alimentación en el escolar,
adecuadas prácticas de higiene, consejos para el vínculo con los proveedores de alimentos y prácticas adecuadas
para la manipulación y cocción de los alimentos.
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LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA NIÑEZ Y LA ADOLESCENCIA
La niñez y la adolescencia son las etapas en las que el ser humano crecerá y desarrollará sus capacidades
(físicas, intelectuales, afectivas, sociales).
Para que estos procesos se produzcan en forma óptima, deben recibir la energía y los nutrientes aportados
por los alimentos y vivir en condiciones ambientales favorables, de manera de evitar la presencia de enfermedades.
¿Qué necesitan los niños y adolescentes para crecer
y desarrollarse normalmente?
Alimentación saludable
Condiciones ambientales favorables
¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTACIÓN SALUDABLE?
Es la selección de alimentos que favorece un adecuado estado de salud, permitiendo el normal crecimiento
y desarrollo físico y mental.
¿QUÉ SE ENTIENDE POR CRECIMIENTO Y DESARROLLO?
Se denomina crecimiento y desarrollo al conjunto de cambios
corporales y funcionales que se producen en el ser humano, desde su concepción
hasta su madurez; estos cambios son progresivos y constantes. El crecimiento
es el proceso por el cual aumenta la masa corporal de un ser vivo.
Para poder crecer adecuadamente es necesario recibir los materiales
adecuados: son la energía y los nutrientes que aportan los alimentos.
Existen tres etapas en la vida en las que la velocidad de crecimiento es
importante: los nueve meses de vida intrauterina, la niñez y la adolescencia. Por
ese motivo, en ese período, las necesidades de energía y nutrientes esenciales
son elevadas. Si no se aportan las cantidades adecuadas se pone en riesgo la
salud, pudiendo producirse alteraciones irreversibles en la estructura y funcionamiento de los órganos, las que
predisponen a enfermedades en la vida adulta.
El crecimiento va acompañado del desarrollo. Este es el proceso mediante el cual se adquieren progresivamente las distintas funciones del organismo. Esto permite que el niño transite hacia su autonomía, siendo cada vez más
independiente y aumentando también la capacidad de comunicación social. Estos aspectos condicionarán su vida
también en etapas posteriores.
Para que los niños logren alimentarse en forma adecuada es necesario no sólo brindarles los alimentos sino
además, enseñarles las prácticas correctas para alcanzar una alimentación saludable. Estos conocimientos, adquiridos a través de la información que reciba y sobre todo de la práctica, los conservará toda su vida y determinarán sus
hábitos de alimentación.
¿QUÉ SON LOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN?
Es la forma en que las personas seleccionan, conservan, preparan y consumen los alimentos.
¿CÓMO SE APRENDEN HÁBITOS SALUDABLES DE ALIMENTACIÓN?
Como los niños y adolescentes aprenden de quienes los rodean, imitando conductas y pidiendo información, los
adecuados hábitos sobre la alimentación pueden transmitirlos todas las personas que comparten con ellos su vida
cotidiana: la familia, sus amigos, los educadores y funcionarios de la escuela (en especial del comedor), los profesionales de la salud, los medios de comunicación (radio, TV, etc.).
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¿QUÉ MENSAJES TRANSMITIR A LOS NIÑOS
PARA QUE MEJOREN SU ALIMENTACIÓN?
Para la adecuada SELECCIÓN DE ALIMENTOS
ESTIMULAR el consumo de
CONTROLAR el consumo de
Frutas y verduras
Grasas animales
Pescado y carne vacuna
Fiambres
Lácteos (leche, yogur, quesos)
Golosinas, alfajores y galletitas
Leguminosas (lentejas, porotos, etc.)
Sal y Azúcar
Aceites crudos
Productos de copetín
Agua y jugos naturales
Refrescos y jugos sintéticos
Para el MOMENTO DEL CONSUMO
ESTIMULAR conductas saludables
CONTROLAR conductas no saludables
Realizar las cuatro comidas
(desayuno, almuerzo, merienda y cena)
Las comidas entre horas
Realizar una alimentación variada,
combinando alimentos de todos los grupos
Evitar las preparaciones de
procedencia desconocida
Elegir alimentos naturales
Cuidar la higiene de los alimentos
Cuidar la calidad e higiene de los
alimentos comprados
Mantener la higiene personal
sin olvidar la higiene dental
Comer tranquilos y en buena compañía
Evitar comer en soledad o frente a la TV
¿QUÉ ALIMENTOS DEBERÍA INCLUIR LA DIETA SALUDABLE DEL ESCOLAR?
DESAYUNO Y MERIENDA
Lácteos: Leche (como tal o en preparaciones como cremas o flanes),
queso, yogur.
Pan o galletas con dulce,
tortas sencillas, cereales
(arroz, harinas, copos).
Azúcar: puede consumirla pero en poca cantidad.
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ALMUERZO Y CENA
Cereales (arroz, fideos,
polenta, etc), diariamente.
Verduras (de todo
tipo), diariamente.
Carnes (vacuna, pollo,
pescado), 1 vez al día.
Huevo, aproximadamente 3 veces por semana.
Aceite, diariamente.
Los condimentos deben ser
suaves, se recomienda consumir POCA SAL y evitar las
frituras.
Frutas (cítricas y
no cítricas), diariamente.
Durante el día: AGUA.
¿EN EL RECREO ESCOLAR?
Si el niño realiza las cuatro comidas diarias en forma adecuada, NO es
necesario que consuma alimentos entre horas. Aún así, en nuestro medio es
tradicional que la mayoría de ellos, durante el recreo escolar, consuma merienda. Es necesario entonces, el control de las meriendas ya que si son
muy abundantes o están compuestas de alimentos con demasiada grasa o
azúcar, pueden provocar un aumento de peso excesivo. Además, pueden
quitar la sensación de apetito a la hora del almuerzo, por lo que el niño no
consumirá totalmente esas preparaciones, que son generalmente de mayor
valor nutritivo.
SUGERENCIAS
SALUDABLES PARA EL RECREO ESCOLAR
n Frutas
n Jugos naturales (sin colorantes)
n Leche o postres de leche
n Yogur
n Queso
n 1 pan pequeño con queso o dulce
n 1 porción de bizcochuelo o tortas simples o pequeñas empanadas al horno
n galletitas caseras con aceite o de arroz (hasta 5 unidades)
n Otros (copos, pop, semillas tostadas, maní sin sal, granola, arroz soplado).
NO
n
n
n
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SE RECOMIENDAN
productos de copetín, ya que la mayoría contiene mucha sal y grasa
golosinas, porque aportan sólo azúcares y en general tienen colorantes y otros aditivos
químicos
Jugos congelados con envoltura de nailon para “chupar”, ya que el nailon es tóxico y la
envoltura está contaminada
¿QUÉ CANTIDAD DIARIA DE ALIMENTOS
DEBE CONSUMIR CADA PERSONA?
Las cantidades de alimentos que necesita cada persona dependen de...
n su edad y sexo
n la actividad física que realice
n el estado de salud en el que se encuentre
Por ejemplo, un escolar a partir de los 7 años, en general, necesita
más cantidad de alimentos que un preescolar; un adolescente requiere
mayor aporte de nutrientes que un escolar; un niño o adolescente que
realice deportes en forma intensa, necesitará mayor aporte de algunos
nutrientes que aquel que no lo haga.
LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE SALUD
El control de salud es fundamental para asegurar un
crecimiento y desarrollo adecuados y prevenir la aparición
de enfermedades.
En el control de salud, el médico y el nutricionista, diagnostican el estado de salud y controlan el peso y la estatura.
Con estos datos, establecen las cantidades de alimentos
que cada uno debe recibir, para mantener un peso adecuado y prevenir enfermedades. El nutricionista orienta sobre la
dieta saludable en cada edad y brinda consejos sobre la
manipulación y preparación de los alimentos adaptados a
cada situación.
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DOS ASPECTOS A TENER EN CUENTA SIEMPRE...
PARA UNA
VIDA SANA..
ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y EJERCICIO FÍSICO
El ejercicio físico estimula el desarrollo de
las habilidades físicas y sociales, regula el crecimiento y mantiene el peso corporal en adecuado
balance, contribuyendo a evitar el adelgazamiento y el sobrepeso.
Realizar ejercicio físico en forma regular es
beneficioso en todas las edades, pero es fundamental durante la niñez y la adolescencia. Si en
estas etapas se logra un adecuado equilibrio esto
promoverá un buen estado de salud en la vida
adulta.
PARA QUE LA ALIMENTACIÓN
SEA SALUDABLE SE DEBE
CUIDAR LA HIGIENE
Los alimentos deben estar libres de sustancias contaminantes. Por eso es importante mantener las adecuadas prácticas de higiene cuando
se manipulan alimentos en todas las etapas:
n la producción
n el transporte y la comercialización
n por último, durante su preparación y consumo.
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MANIPULACIÓN
E HIGIENE DE
ALIMENTOS,
EQUIPOS Y
LOCALES
En esta sección se presentan consejos para la adecuada higiene y manipulación
de los alimentos, equipos y locales.
Tiene como objetivo estimular a los funcionarios de los comedores escolares para que:
Reconozcan las adecuadas prácticas de higiene, como medidas preventivas de la aparición
de enfermedades transmitidas por los alimentos.
n Identifiquen entre sus prácticas cotidianas, aquellas que no se adecuen a las correctas
pautas de higiene y promuevan la búsqueda de soluciones.
n Reconozcan la importancia de brindar a los escolares una alimentación inocua.
n
Los contenidos
n
Presentación
Terminología
n Los contaminantes
n
Las intoxicaciones e infecciones alimentarias
n Cómo prevenir las intoxicaciones e infecciones alimentarias
n
Higiene personal
n Higiene de los alimentos
n
n
Higiene de los locales y equipos
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MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
EQUIPOS Y LOCALES
PRESENTACIÓN
La Organización Mundial para la Salud (OMS), manifiesta
que las enfermedades transmitidas por los alimentos
representan el problema de salud pública más extendido
en el mundo actual y asigna a la educación un rol fundamental para su prevención.
Las intoxicaciones e infecciones alimentarias no «ocurren», sino que son
«causadas», generalmente por la inadecuada manipulación de los alimentos y
equipos, así como por el descuido en el mantenimiento de la higiene personal
y en el de la higiene ambiental.
Todo el personal que esté vinculado a la manipulación de alimentos y a
su servicio, tiene la obligación moral y legal de asegurar que no contamina los
mismos. Esto se logra siguiendo adecuadas prácticas higiénicas.
COSTOS Y BENEFICIOS
COSTOS DE INADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
·
·
·
·
Aparición de brotes de intoxicación alimentaria
Enfermedad de los usuarios
Sanciones (interrupción de actividades, pérdida de empleo, multas)
Pérdida de la moral del equipo de trabajo.
BENEFICIOS DE ADECUADAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
· Un buen programa de ayuda a la salud a través de la alimentación saludable
· Aumento de la credibilidad del programa o servicio (con beneficio directo sobre los usuarios y trabajadores)
· Mayor motivación del personal
· Satisfacción personal
· Adecuación a las leyes
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CAPACITARSE
Una vez que se conoce la necesidad y el beneficio de la
aplicación de la higiene alimentaria, es más fácil encontrar
la forma de incorporarla en las tareas cotidianas.
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TERMINOLOGÍA
En el ámbito de trabajo, cualquiera sea la actividad que se desempeñe, se maneja una serie de términos
que son familiares a quienes realizan sus tareas en ese lugar.
Como introducción al tema, a continuación se presentan algunos términos habituales en un servicio de
alimentación, referidos a la higiene en la manipulación de alimentos:
n Manipulador
alimentario
Es toda persona empleada en la producción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, servicio o venta de alimentos.
Higiene alimentaria es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir
los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos.
n
n Alimento inocuo
Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se encuentran en cantidades mínimas.
n Contaminación de los alimentos
Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extraño (bacterias, metales, polvo, productos
químicos u otros tóxicos de diferente índole), volviéndolo iinadecuado para el consumo.
n Bacterias
Son organismos vivos, tan pequeños que son invisibles al ojo humano. Algunos tipos de bacterias, si tienen las condiciones favorables para su
multiplicación, pueden causar infecciones alimentarias. Estas son las llamadas “bacterias patógenas”.
n Bacterias alterantes
Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos
inadecuados al consumo humano, aunque no necesariamente causan
infecciones alimentarias.
n Portador
Es una persona o animal que aloja y puede transmitir bacterias u otro organismo vivo microscópico. En
el caso de que las bacterias sean patógenas (que producen enfermedad), el portador no necesariamente
presenta síntomas.
n Contaminación cruzada
Contaminación que se produce cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas indebidamente a otro alimento u objeto que estaba limpio, infectándolo. Generalmente se debe a inadecuadas prácticas
del manipulador.
¿QUIÉNES CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Los contaminantes pueden ser seres vivos microscópicos o sustancias de diversa índole.
Los seres vivos microscópicos, se encuentran en todas partes: en nuestro cuerpo, en el suelo, aire,
alimentos y otros. Los principales son: bacterias, hongos y virus.
LA INFECCIÓN ALIMENTARIA
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La INFECCIÓN ALIMENTARIA es una enfermedad.
Se presenta con síntomas variados y con diferente gravedad, dependiendo del tipo de microbio que la
provoque, de la edad de la persona y del estado de salud en el que se encuentre cuando se intoxica.
En los niños puede resultar especialmente delicada, ya que los síntomas más frecuentes son decaimiento,
vómitos, diarrea e inapetencia, por lo que puede provocar descenso de peso y deshidratación con graves consecuencias.
¿Qué son las bacterias?
Son organismos vivos microscópicos. Hay bacterias inofensivas y otras capaces de producir enfermedades y hasta la muerte. Los estudios microbiológicos de los alimentos permiten hacer un recuento del número de
bacterias que contienen, estableciendo si la cantidad está dentro del límite seguro para la salud, de manera que
no produzca infección.
¿Cómo ingresan al organismo?
A través del aire, de los alimentos u objetos contaminados que toman contacto con el cuerpo.
Las bacterias que contaminaron estos elementos llegaron a ellos transportadas por vectores.
Vectores
Son personas, animales u objetos que trasladan las bacterias de un lado a otro.
Los más frecuentes son:
Insectos (moscas, mosquitos, cucarachas, piojos, chinches, etc.)
Roedores
Alimentos
Animales domésticos
vajilla y equipos
El hombre (manos, pelo, piel)
¿QUÉ CONDICIONES NECESITAN LAS BACTERIAS PARA SU REPRODUCCIÓN?
calor + humedad + alimento + tiempo
Calor
La mayoría de las bacterias pueden reproducirse entre 5º C y 65º C, con una
velocidad considerable (la temperatura óptima es alrededor de los 37º C, que es la
temperatura del cuerpo humano).
El intervalo entre 5º C y 65º C, es llamado “ Zona de riesgo de temperatura”.
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Controlando la temperatura de los alimentos, se evita la multiplicación de las bacterias:
- A temperaturas altas, a partir de los 65º C, comienzan a morir.
- Por debajo de 5º C, no mueren todas pero se reduce mucho
su multiplicación.
Alimento y humedad
Las bacterias se reproducen con más facilidad en los alimentos con alto contenido en proteínas y humedad y a éstos se les
llama ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
Los de mayor cuidado son
- Todas las carnes
- Todos los productos que contengan carnes, crudos o coci
dos, envasados o no
- Todos los productos lácteos, incluyendo helados
- Huevos y los alimentos que los contengan
- Salsas, cremas, sopas y caldos
- Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos
- Todos los mariscos y productos del mar
Arq. Victor Alcuri Pardiñas
«Manejo higiénico de los Alimentos en
En los alimentos muy ricos en azúcar, sal, ácidos u otros
conservantes la reproducción de las bacterias es más lenta
Tiempo
La reproducción de las bacterias es sumamente rápida (se podría decir en
forma simple, que cada media hora, el número de bacterias se multiplica por
dos).
Por ese motivo, hay que reducir al mínimo el tiempo que permanezca un
alimento a la temperatura de riesgo (entre 5º C y 65 º C). De esa manera se evita
que el número de bacterias presente en el mismo, sea elevado y pueda causar
la infección alimentaria.
ALGUNOS GÉNEROS DE BACTERIAS PATÓGENAS CONOCIDAS
Salmonella
Provoca infección. Se puede encontrar en los siguientes alimentos:
- Carnes de todo tipo y embutidos
- Huevos
- Leche
La salmonella se destruye fácilmente con el calor, a partir de 72º C.
Para evitar su presencia se debe:
- evitar el consumo de esos alimentos crudos (en el caso de los lácteos, sin pasteurizar)
- evitar la contaminación cruzada, utilizando recipientes, tablas y cuchillas diferentes para esos
alimentos.
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Clostridium
Es una bacteria que se reproduce en ausencia de oxígeno.
Provoca el botulismo, enfermedad grave, que en general es mortal. En nuestro país no es frecuente su
presencia en los alimentos que se encuentran a la venta debido al control sanitario, pero dada su gravedad
se incluye en este material.
Estas bacterias forman ESPORAS (especie de cápsula protectora), las que se pueden encontrar en el
suelo, en la tierra (pasando a los alimentos vegetales), en bolsas de cereales, etc.
Las esporas del Clostridium, NO SE DESTRUYEN FÁCILMENTE CON EL CALOR, resistiendo más de
5 hrs. de hervido. Dada esta resistencia, es importante que los alimentos envasados reciban el tratamiento
térmico adecuado y que hayan sido debidamente inspeccionados por la autoridad sanitaria.
Staphylococcus aureus (Estafilococo dorado)
Es otro protagonista de las infecciones alimentarias. Junto con otras bacterias, es muy frecuente su presencia en la nariz, garganta y piel. Si está en la piel, se desarrolla especialmente en cortes, arañazos, granos,
etc.
Escherichia coli
Contaminante que proviene de las materias fecales de los animales (incluido el hombre). Puede llegar
a los alimentos por el contacto directo con las materias y más frecuentemente, por el agua contaminada y por
manos sucias.
OTROS CONTAMINANTES VIVOS MICROSCÓPICOS
Hongos y levaduras
Ambos son seres microscópicos pero se caracterizan por desarrollar formaciones de diversos colores en
las superficies de los alimentos, las que generalmente pueden verse a simple vista. Los hongos se caracterizan por formar un material “lanoso” sobre el alimento. Debajo del mismo, dependiendo del tipo de hongo,
se diseminan por el resto del alimento las sustancias tóxicas que los mismos producen. Por eso en general,
se recomienda desechar el alimento que los presenta.
Virus
Son microorganismos cuyo tamaño, es 5 a 10 veces menor que el de las bacterias. Transportados por
los alimentos, se pueden transmitir a las personas.
Parásitos
Los parásitos que se trasmiten por vía oral (boca), más comunes son los gusanos.
Los más frecuentes son los que provocan hidatidosis o cancer blanco y triquinosis, gusanos que se
instalan en los músculos y vísceras.
Tenias, áscaris y oxiuros que se instalan en el intestino.
* Ver anexo (descripción de cada parásito, síntomas y prevención)
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¿CÓMO PREVENIR LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS?
Protección
del alimento frente a la
sustancia u organismo
contaminante
Destrucción
de las bacterias
perjudiciales
Prevención
de la multiplicación de bacterias
perjudiciales
Control
de la multiplicación de
bacterias observando las alteraciones que
causan en alimentos, personas, equipos.
Manteniendo en todas las conductas cuatro principios de la Higiene Alimentaria
Estos principios son válidos para:
- las personas que manipulan alimentos _______________________________ HIGIENE PERSONAL
- para los propios alimentos __________________________________ HIGIENE de los ALIMENTOS
- para los locales, equipos y utensilios que se
encuentren en contacto con los alimentos _______________ HIGIENE de EQUIPOS y LOCALES
HIGIENE PERSONAL
“Los principales responsables de los
casos de intoxicación alimentaria son los
manipuladores de alimentos”
Mantener la higiene personal y tener conductas higiénicas evita gran parte de las posibles causas de la contaminación de los alimentos.
Partes del cuerpo de mayor cuidado
· Manos y piel en general
· Pelo (cabello, barba, bigote)
· Oídos, nariz y boca
Actitudes a controlar dentro del servicio
·Fumar está PROHIBIDO
·Evitar llevar joyas, perfumes intensos (lociones, desodorantes)
·Usar indumentaria de protección (protege a los alimentos del ambiente)
·Cuidado de la salud en general
·Mantenerse informado sobre higiene y alimentación.
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Manos Deben mantenerse limpias. ¿Cuándo prestar especial atención?
- Antes de comenzar a trabajar
- Después de ir al baño
- Después de tocar el cabello
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos
- Después de comer o fumar
- Después de limpiar la nariz, toser, estornudar o tocar cualquier parte
del cuerpo.
- Después de manipular alimentos de desecho, residuos o basuras
Las uñas: todo manipulador de alimentos debe mantener las uñas
cortas, limpias y sin esmalte.
ello
Piel Toda la piel se descama permanentemente; por lo tanto debe mantenerse limpia y sana. Para
se recomienda:
- Baño diario
- Utilizar siempre ropas limpias
El pelo (cabello, barba, bigote) está contaminado y cae permanentemente.
- En la cabeza ha de llevarse un gorro o malla que encierre TODO
el cabello
- Barba y/o bigote: no es conveniente que los hombres que manipulan alimentos presenten barba y/o bigote. Como cualquier pelo, cae
permanentemente. Por ello se recomienda que el manipulador mantenga
rasuradas estas zonas. Si se conservan, debe usar tapabocas o protector
para la barba.
Oídos, nariz y boca Deben mantenerse limpios y sanos. Aún así,
sus supuraciones son contaminantes:
- Supuraciones de oídos
- Mucosidad de la nariz
- Saliva (sale de la boca en forma imperceptible al hablar, silbar, toser; etc.)
- Supuración de ojos (ojos llorosos)
Es recomendable evitar tocarse la cara y sus orificios cuando se manipulan alimentos. Si es inevitable,
se debe realizar lavado de manos inmediatamente, antes de volver a tocar los alimentos.
Heridas, rasguños
Cualquier ruptura de la piel es lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Por ese motivo, para evitar contaminación de los alimentos, las heridas o
abscesos en la piel deben estar cubiertos (de preferencia con banda de protección coloreada y muy bien pegada, dedil, guante impermeable).
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Hábito de fumar
Fumar en el lugar donde se manipulan alimentos está PROHIBIDO
- El humo del cigarrillo y sus cenizas son contaminantes de los alimentos.
- El cigarrillo está en contacto con la boca y al tocarlo se transmiten sus bacterias
a las manos.
Llevar joyas, perfumes, lociones de afeitar, etc.
- No es aconsejable el uso de perfumes intensos mientras se manipulan alimentos, pues éstos absorben
los olores.
- Los anillos, caravanas, relojes, broches, etc., son trampas para la suciedad pueden albergar bacterias
perjudiciales. También pueden desprenderse y caer en los alimentos.
Indumentaria de protección
El término “protección” se refiere al alimento y no al usuario de la prenda.
El uniforme, y en especial el delantal y el gorro, protegen a los alimentos durante el
trabajo. Su uso evita que caigan sobre los alimentos cabellos y partículas que puedan
estar en la ropa (polvo, pelo de animales domésticos, fibras de lana, etc.)
La indumentaria debe ser
- Lavable
- De color claro
- Sin bolsillos externos
- De preferencia con cierres en lugar de botones
CUIDADO DE LA SALUD EN GENERAL
Registro de enfermedades
Prevenir es mejor que curar
Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de mantener su carné de salud vigente. Además,
debe estar atento a su estado de salud y ante la certeza o sospecha de presentar cualquier tipo de enfermedad,
debe consultar al médico e informar a su superior.
INFORMACIÓN SOBRE HIGIENE Y ALIMENTACIÓN
Interesarse en nuevos conocimientos sobre higiene y alimentación mantiene la calidad del servicio y estimula el trabajo diario mejorando las tareas.
Buscar y compartir estos conocimientos contribuye al agradable ambiente laboral y aumenta la especialización de los funcionarios.
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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Con adecuadas prácticas durante la manipulación, conservación y almacenamiento de los alimentos,
se evita su contaminación.
Como se vio, es importante tener especial cuidado con:
Los alimentos de alto riesgo
l Las zonas de riesgo de temperaturas
l El tiempo de exposición de los alimentos a esas temperaturas
l La protección de los alimentos del medio ambiente y del contacto con otros alimentos contamina-
l
dos.
RECORDAR:
Bacteria patógena + alimento de alto riesgo + humedad + calor + tiempo =
alta Reproducción de bacterias
ENFERMEDAD
DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS PRESENTES EN EL ALIMENTO
La destrucción de las bacterias presentes en los alimentos puede realizarse de dos maneras:
Desinfección
Cocción
DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es necesaria cuando los mismos van a consumirse crudos. Para realizarla, se sumergen en una solución
de agua con hipoclorito de sodio por unos diez o quince minutos y luego se enjuagan con abundante agua
potable.
Esta dilución se prepara mezclando 6 a 7 cucharadas soperas
Se considera cada cucharada de 7 a 8 mL, totalizando aprox. 50 mL/10 L
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no profundas, de hipoclorito de sodio (comercial de 40 g/L), en 10 Lts. de agua.
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Para que la cocción elimine las bacterias en forma efectiva es necesario someter a los alimentos al
calor intenso, no menor a 80º C, durante el tiempo necesario para la cocción total del alimento.
Entre los métodos de cocción, el hervido es el que se realiza a temperaturas más bajas, no alcanzando los
100º C. En cambio, el horneado y la fritura alcanzan temperaturas más altas entre 90 y 180º C.
¿CÓMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS?
Almacenamiento de alimentos secos
El factor de control más importante es la humedad
Características
n
En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y
roedores
n
Los alimentos deben estar separados del suelo
n
Los alimentos deben estar en recipientes con tapas seguras
n
Los estantes no deben ser profundos para facilitar el control de la higiene
n
Debe limpiarse de inmediato, todo derrame
n
Hacer rotación de stocks, para usar primero los alimentos que
primero se guardaron
Almacenamiento en refrigerador
El factor de control más importante es la temperatura
La refrigeración es adecuada cuando la temperatura está a 4º C o
menos. Como se explicó, en esta franja, la reproducción de las bacterias es lenta, pero NO MUEREN. Por lo tanto, en el refrigerador los
alimentos mantienen sus condiciones adecuadas por algunos días,
pero no es un método adecuado para períodos prolongados.
Los refrigeradores deben tener una temperatura de 1 a 4 º C
(el congelador y el freezer tienen temperaturas inferiores)
l Los alimentos deben estar siempre tapados
l No conservar en refrigeración alimentos en latas (ni abiertas ni
cerradas)
l Evitar que la temperatura interior aumente: evitando abrir las puertas
innecesariamente y en el caso de refrigeradores domésticos, la coloca
ción de alimentos muy calientes.
Almacenamiento de frutas y verduras
· La temperatura de refrigeración de frutas y verduras es entre 8 y
10 º C,
la que corresponde a la bandeja inferior del refrigerador.
Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse SIEMPRE refrigerados o congelados.
l
21
Conservación de alimentos por períodos prolongados
Los métodos de conservación de alimentos para períodos prolongados evitan la reproducción de las
bacterias, controlando en forma drástica los elementos que las mismas necesitan para vivir.
Algunos métodos son:
CONGELAMIENTO (control de temperatura)
n DESHIDRATACIÓN (control de la humedad)
n ENLATADO (destrucción bacteriana por calor y control del oxígeno)
n EN JARABES DE AZÚCAR, SAL, ÁCIDOS U OTROS CONSERVANTES (control del alimento)
n PASTEURIZACIÓN (control de la temperatura)
n ESTERILIZACIÓN (control de la temperatura)
n ENVASADO AL VACÍO (control del oxígeno)
n
Descongelado de alimentos
La congelación detiene la reproducción de las bacterias pero no las destruye. Por eso, cuando la temperatura aumenta y comienza el descongelado, también comienza nuevamente la multiplicación de las bacterias.
Por esa razón, el descongelado de los alimentos debe realizarse a temperatura controlada. Existen
dos opciones correctas:
-descongelar en el refrigerador para su posterior cocción
-cocinar directamente
No deben descongelarse alimentos
- EN EL CHORRO DE LA CANILLA (esto puede provocar contaminación cruzada ya que la pileta o
lugares donde salpique el agua, quedarán contaminados)
- POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE O TIBIA
- SOBRE LAS MESADAS A TEMPERATURA AMBIENTE
Nunca vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados
22
HIGIENE DE LOCAL Y EQUIPOS
MÉTODO QUÍMICO
Las sustancias utilizadas para limpiar
El agua
Es el elemento fundamental ya que es el agua la que limpia las
superficies disolviendo y arrastrando los residuos. La característica principal para emplearla en procedimientos de limpieza es que sea POTABLE, para no aportar contaminantes a lo que se quiere limpiar.
Detergentes
Así se denomina a los jabones (elaborados
con grasa animal o vegetal) y a los detergentes sintéticos (que surgen a partir de la
década de 1940).
Son compuestos que actúan como agentes limpiadores de la suciedad en superficies contaminadas. Su función es desprender la grasa de la superficie, para que el
agua realice el arrastre que la limpia. No tiene como función específica matar bacterias.
A finales de la década del 60, se usan mayoritariamente agentes biodegradables,
que se eliminan con facilidad y pueden ser asimilados por algunas bacterias no dañando
el ambiente.
Aspectos a tener en cuenta para elegir el detergente
Tipo de suciedad predominante: azúcares, grasas o sólo polvo
Uso de guantes
Tipo de agua disponible (blanda o dura)
Tipos de detergentes
Alcalinos: especiales para eliminar suciedad con predominio de grasas
Ácidos: indicados para manchas de sustancias calcáreas (en piletas o lavavajillas)
Neutros: en general son menos efectivos y menos agresivos para la piel. Se indican para suciedades
menores (por ejemplo, las que se producen en el uso diario de vajilla).
Desinfectante
Sustancia química que mata bacterias, reduciendo su número. En general, hasta un nivel seguro para la
salud humana.
Agente higienizante
Es una combinación de detergente y desinfectante (sólo se puede usar cuando es preparada en forma
industrial)
Otros procedimientos para limpiar
Por lo general se aplican alternados.
Mecánicos: fregado, cepillado, presión de agua. Debe tenerse en cuenta que para el fregado NO es
23
conveniente el uso de paños multiuso ya que los mismos suelen ser un reservorio de bacterias. Si han de
tenerse en la cocina, deberán sumergirse periódicamente en una solución desinfectante y mantenerlos
extendidos.
Térmico: agua caliente. La mayoría de las grasas se disuelve bien con agua a 48º C.
Recordar:
- en general 50º C es la temperatura máxima tolerada por la piel de los seres humanos.
- la temperatura de desinfección es superior a 80º C
LOS LOCALES
Las condiciones en que se encuentren los locales de los servicios de alimentación influyen en la
calidad sanitaria de las preparaciones que allí se elaboran.
Cuanto mayores sean las carencias de la planta física, mayores serán las precauciones que se deberán
tener en el manejo de los alimentos.
Para que el local asegure la inocuidad de los alimentos, debe cumplir con una serie de requisitos en su
estructura que deberían ser pensados cuando se diseñan o reforman; algunos de ellos son:
Instalaciones:
n Suministro eléctrico adecuado
n Suministro de gas adecuado
n Abastecimiento de agua potable
n Sistema de desagüe adecuado
n Protección contra insectos y roedores
n Suficiente ventilación (de preferencia natural)
n Paredes lisas y lavables
n Suelos impermeables, no resbaladizos y de fácil lavado
n Las instalaciones deberían estar diseñadas, de forma que faciliten la limpieza y desinfección de todo el local y todos los equipos
Delimitación clara de los siguientes sectores:
En general deben estar separadas las zonas “limpias” donde se preparan alimentos y las “sucias” (ingreso
de mercaderías, basuras, lavado de vajilla, etc.)
n Lugar apropiado para depósito de desperdicios
n Lugar de acceso adecuado para el ingreso de mercaderías
n Despensa
n Lavado de manos, lavado de alimentos y lavado de vajilla y utensilios (con piletas diferentes)
n Lugar para la manipulación de alimentos
n Almacenamiento refrigerado cercano al área de manipulación de alimentos
Limpieza de pisos
Barrido: la limpieza en seco de pisos mediante el barrido nunca debe hacerse cuando se está elaborando alimentos ya que las partículas de polvo del piso quedarán en el aire del ambiente y luego caerán
sobre todas las superficies, contaminándolas. Sólo se puede realizar cuando alrededor de las mesadas
caen alimentos o trozos de materiales y en ese caso debe hacerse lentamente por arrastre.
24
Lavado: los locales donde se preparan alimentos deberían contar con resumideros y canaletas de
desagüe apropiados. En estos casos es aconsejable que el lavado de los pisos se realice al final del trabajo
en el servicio, con agua y detergente.
Luego del fregado jabonoso, se enjuaga utilizando una manguera o por
baldeo. Posteriormente se retira el agua con lampazo y si fuera necesario se
termina con un secado con paño (el que será exclusivo para pisos). El agua
es el elemento fundamental de limpieza, pero su secado debe ser rápido; si
quedara acumulada en algunos sectores, (formando charcos), allí habría
desarrollo bacteriano.
Es aconsejable realizar periódicamente la desinfección de pisos y paredes
pero, si se realiza con facilidad y profundidad el lavado todos los días, no es
necesario desinfectar diariamente.
La desinfección se realiza una vez que los pisos están lavados y
enjuagados.
Para desinfectar se utiliza hipoclorito de sodio en la proporción de:
* 5 cucharadas de hipoclorito cada 10 lts. de agua.
* No es necesario el enjuague posterior.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y VAJILLA
Hay 6 fases en toda operación de HIGIENIZACIÓN
PRELIMPIEZA (Eliminación mecánica de restos de comida y suciedad)
LIMPIEZA PRINCIPAL (Sumergir en agua caliente con detergente, frotando la superficie)
n ENJUAGADO (Con agua corriente, no por inmersión)
n DESINFECCIÓN (con agua a 80º C)
n SECADO (En escurridor, no es conveniente secar con paño)
n Si no fuera posible desinfectar con agua caliente, se desinfectará sumergiendo la vajilla y partes de
los equipos utilizados, en agua limpia con hipoclorito de sodio:
* 5 cucharadas de Hipoclorito cada 10 lts. de agua.
* En este caso se debe realizar un ENJUAGUE POSTERIOR.
n
n
DESINFECCIÓN DE VAJILLA, PAÑOS, ARTEFACTOS Y PLANTA FÍSICA, CON HIPOCLORITO:
Solución con medio litro de hipoclorito (comercial, de 40 g/L de cloro), cada 10 L de agua.
NO DEBE MEZCLARSE EL DETERGENTE CON EL HIPOCLORITO PORQUE ESTO INACTIVA EL PODER
DESINFECTANTE Y SE DESPRENDEN GASES TÓXICOS
¿Qué necesita desinfección?
Todas las superficies en contacto con las manos
Todas las superficies en contacto con los alimentos (equipo, piezas del mismo, vajilla, mesadas, etc.)
n Paños, esponjas, cepillos, etc.
n
n
Arq. Victor Alcuri Pardiñas
“Manejo Higiénico de los Alimentos en Carnicerías”.
25
DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS Y BASURAS
Muchos brotes de intoxicación alimentaria se deben a la disposición inadecuada de los desperdicios. La basura es un foco de contaminación y su
manejo debe ser responsable.
n La basura debe estar en un lugar limpio y fuera del local de cocina y
comedor.
n Los contenedores deben ser de un material resistente y de fácil lavado
y desinfección. Es aconsejable que no sean demasiado grandes.
n Deben vaciarse con frecuencia.
n Todos los contenedores deben tener tapas seguras y de tamaño adecuado.
n Se debe evitar la presencia de residuos alrededor del contenedor.
CONTROL DE LAS PLAGAS MÁS COMUNES
¿A qué se le llama plaga?
Según definiciones del diccionario, el término se refiere a “la abundancia de una cosa nociva” y otra:
“daño o enfermedad...”
En ese sentido, algunos pequeños animales que dañan los alimentos de consumo humano, se denominan
plagas. Estos animales viven en o sobre el alimento y causan su deterioro y consiguiente contaminación. A
su vez, se consideran plagas porque se alojan en lugares donde encuentran alimento en abundancia y muy
rápidamente se reproducen.
¿CÓMO
CONTAMINAN?
Transportando microbios de un sitio a otro, por sus excrementos, por sus propios cuerpos (restos de
los mismos, pelos, etc.), por sus secreciones (cuando muerden o chupan).
¿CUÁLES SON LAS PLAGAS MÁS COMUNES?
ROEDORES (ratas, ratones, comadrejas)
INSECTOS (moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, pececillos de plata)
PÁJAROS (palomas, gorriones, cotorras)
Como en general son pequeños y habitan en los lugares más discretos de los locales, cuando se
detectan, es probable que ya exista una importante cantidad en las instalaciones.
¿CÓMO PUEDEN CONTROLARSE LAS PLAGAS?
Controlando los factores que favorecen su aparición y reproducción.
Para controlar su aparición, es importante proteger todos los posibles lugares de ingreso al local:
aberturas, desagües y cámaras sépticas, instalaciones eléctricas, cañerías.
Para evitar su reproducción, se debe controlar los dos elementos que necesitan par vivir: alimento y
tiempo para reproducirse.
26
Por ese motivo es necesario revisar diariamente los lugares en los que se refugian. Son lugares cálidos,
oscuros, con poco movimiento y cercanos al alimento (recordar que su alimento es muy variado incluyendo
jabón, papel, etc.).
Es común hallarlos en áreas de almacenamiento, las que contienen alimentos y no se utilizan frecuentemente:
n Depósito de materiales de limpieza
n Almacenes de alimentos (sobre todo secos)
n Lugares de almacenamiento de equipos para su reparación
n Sectores del local poco controlados: galpones, garajes, tejados, etc.
n Sectores del local en malas condiciones de mantenimiento (cielo rasos, rajaduras)
n Depósito de basuras, del local o exteriores
Es IMPORTANTE IDENTIFICAR los signos que revelan su presencia:
n Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus larvas y huevos.
n Sus excrementos
n La alteración de bolsas, cajas u otros envases (mordeduras, desgarros, la presencia de alimento derramado cerca de los envases, etc.)
n Las manchas “grasosas” que producen los roedores alrededor de las cañerías.
Además de estas medidas preventivas, en algunos locales puede ser necesario tomar medidas más drásticas para el control de algunas plagas.
El recurso más frecuente es la fumigación periódica de las instalaciones con sustancias químicas para
matar a los animales presentes y sus huevos o larvas. Algunas de estas sustancias, tienen previsto un efecto
residual, de manera que al quedar adheridas en las paredes y techos, previenen por un período variable, nuevas
apariciones de los animales que eliminó.
ATENCIÓN
n Las sustancias para fumigación son específicas para cada tipo de plaga
n No se debe fumigar en forma artesanal: SIEMPRE DEBE HACERLO UN TÉCNICO
n Cada vez que se vaya a fumigar, se debe consultar al técnico sobre las conductas a seguir para
PROTEGER LOS ALIMENTOS, EQUIPOS, UTENSILIOS y VAJILLA DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS
USADOS PARA FUMIGAR.
n
El acondicionamiento de los locales se realizará en dos etapas:
- antes de la fumigación (resguardar todo lo que no puede estar en contacto con el veneno)
- después de la misma (lavado de las áreas de trabajo y ordenamiento)
27
LAS LEYES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN
Las leyes regulan los aspectos que puedan afectar la INOCUIDAD de los alimentos
n
n
n
n
Condiciones de producción, servicio y venta de alimentos
Higiene y condiciones de mantenimiento de los locales y equipos
Condiciones del almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos
Situación sanitaria del personal que manipula alimentos
Control de temperaturas: tratamientos térmicos y “cadena de frío”
n Composición y etiquetado de los alimentos envasados
n
n
Registro de intoxicaciones alimentarias
Existen organismos estatales que son los que regulan y controlan la manipulación de alimentos. En cada
localidad, las autoridades del Ministerio de Salud Pública y de las Intendencias municipales, pueden aportar
la información necesaria a todos los ciudadanos.
El objetivo primordial de estos controles es PREVENIR los brotes de intoxicaciones alimentarias
28
LA SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE
LOS PROVEEDORES..
CON CRITERIOS DE CALIDAD
En esta sección se presentan consejos para facilitar la tarea cotidiana de la selección y evaluación de
los proveedores de alimentos del servicio de comedor, utilizando la observación como herramienta fundamental.
El objetivo es sensibilizar a directores y auxiliares sobre la importancia de la selección y control de los
proveedores de alimentos con criterios de calidad, ejerciendo su derecho como consumidor responsable.
LOS CONTENIDOS
n
¿Qué observar en los locales comerciales?
n
¿Qué observar del vehículo que transporta
los alimentos?
n
¿Qué observar en los alimentos adquiridos?
n
¿Qué observar cuando el proveedor se
selecciona por contrato?
29
GARANTÍAS EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS
CONSEJOS PARA EL CONTROL DE LOS PROVEEDORES DE ALIMENTOS
La elección del proveedor de alimentos debe realizarse teniendo en cuenta criterios de calidad.
No es aconsejable elegir en forma apresurada la firma comercial que proveerá los alimentos, por ejemplo
en base a referencias de otros consumidores o a propuestas, que aunque en primera instancia parezcan muy
convenientes, no se puedan comprobar.
Es aconsejable entonces, utilizar mecanismos de alerta, que permitan COMPROBAR si la oferta de alimentos cumple con los requisitos de calidad necesarios. En cualquier servicio de alimentación, esto resulta
una base mínima para comenzar las tareas en forma correcta.
¿EL PROVEEDOR OFRECE
GARANTÍAS?
¿La forma en que el comerciante realiza sus ventas ofrece las
garantías necesarias? Desde el comienzo de la relación con determinado
comerciante se debe ser exigente en cuanto a las condiciones en que se
realizarán las adquisiciones. La firma comercial debe asegurar que puede
cumplir con sus obligaciones:
- formas de cobro y facturación
- plazos de entregas, horarios de las mismas
- registros de los pedidos
- stock asegurado de los alimentos que se necesitan
- constancia de estar al día con sus obligaciones: habilitaciones, permisos.
Además de solicitar estas garantías, la persona encargada de la elección de los alimentos cuenta
con una invalorable herramienta para SELECCIONAR y CONTROLAR al comercio que será su proveedor:
la OBSERVACIÓN
Se debe recordar que siempre es posible visitar el local comercial y “ver” las condiciones en que se
encuentra el local y la forma en la que sus empleados realizan las tareas. Ambos aspectos están relacionados
con la calidad de los alimentos: si el local es adecuado y está en buenas condiciones de mantenimiento y si
allá las tareas se realizan en forma prolija, respetando las normas de higiene, se corre menos riesgo de
contaminación de los alimentos.
¿QUÉ OBSERVAR EN EL LOCAL COMERCIAL?
n Concurrencia de clientes. Ya es posible tener una idea de la calidad de la
mercadería que se ofrece, al observar la concurrencia de clientes.
Si son muchos, esto nos puede indicar:
- que existen varios clientes que tienen confianza en los alimentos que se ofrecen
- que la rotación (reposición), de alimentos es importante, por lo que la mercadería tendría menor
tiempo de almacenamiento y por lo tanto menor riesgo de encontrarse en mal estado.
30
n Condiciones del local
Conservación y mantenimiento
El local debe encontrarse en aceptables condiciones de mantenimiento.
Paredes y techos: no deben estar rotos, sin pintura o con pintura resquebrajada; no deben tener manchas que puedan provenir de hongos o goteras.
Deben estar limpios: sin polvo y sin indicios de la presencia de insectos (telas
de araña, capullos de polilla, etc.).
Pisos: deben estar revestidos de baldosas o vinílico y por supuesto,
limpios (si es posible, es conveniente observar la higiene debajo de las
estanterías y en los ángulos).
Instalaciones eléctricas y de agua: deben estar cubiertas.
Desagües, rejillas de ventilación y otras: deben estar completos de manera que no permitan la entrada de insectos y roedores.
n Higiene general
Dentro del local. Además de observar la higiene de pisos, techos y paredes, deben mirarse las estanterías fijas y móviles y el equipamiento. En
general, en estos lugares es donde se apoyan los alimentos por lo que su
higiene es muy importante; por otra parte, muchas veces es difícil realizar la
limpieza de los mismos por varios motivos comunes: están mal diseñados,
tienen mucha mercadería, el comercio no dispone de personal suficiente para
su mantenimiento, etc.
¡ATENCIÓN! El sentido común es valioso en la observación, algunos hallazgos pueden indicar despreocupación por la higiene. Ejemplos:
- se encuentran chorreaduras o derrames “secos” en góndolas, estantes o heladeras
- se encuentran al fondo de los estantes productos con fecha de caducidad anterior a los que ocupan
la primera línea (demuestra que la reposición se hizo desordenadamente sin valorar el vencimiento)
- se encuentran envases rotos o sucios o alimentos en mal estado, junto a otros adecuados
- se encuentran objetos extraños entre los alimentos (paños, papeles, insectos, etc.)
Fuera del local. Los alrededores inmediatos del comercio deben estar ordenados y limpios, esto evita
la presencia de roedores, insectos y animales domésticos cerca del lugar donde se almacenan alimentos.
Además, las condiciones en que se mantiene el exterior indican cuál es el grado de importancia que los
dueños del comercio le dan a la higiene.
n Iluminación
Debe ser suficiente para que sea posible ver los alimentos, leer sus rótulos
y también poder verificar las condiciones de higiene de las instalaciones.
La luz artificial debe ser blanca para no cambiar el color natural de los alimentos. Es importante recordar que mediante el color, se puede evaluar el estado
de la mayoría de los alimentos crudos.
n Ventilación
Debe existir ventilación natural o proporcionada por artefactos de aire acondicionado. Entre otras ventajas,
la adecuada ventilación favorece la conservación de los alimentos en buen estado: facilita la regulación de la
temperatura y la humedad del ambiente, el control de la proliferación de microbios y evita la presencia de
olores que impregnen los alimentos.
n ¿Cómo comprobar que se respeta la cadena de frío?
31
Fundamentalmente en los comercios con autoservicio, se pueden observar los TERMÓMETROS que
deberían tener todos los equipos (heladeras o freezers), donde se exhiban alimentos refrigerados.
Los comercios que vendan alimentos perecederos de alto riesgo a temperatura ambiente (que no
estén refrigerados), NO deben ser proveedores, ya que el estado de esos alimentos no es seguro.
Cuando en las heladeras se encuentran productos “blandos” o “deformados”, se puede sospechar que los
equipos fueron apagados durante la noche en forma indebida. En esos casos tampoco se debería elegir a ese
comercio.
n ¿A qué se refiere la protección de la contaminación ambiental?
Para que los alimentos estén protegidos de la contaminación ambiental deben estar aislados por alguna
barrera protectora. De esta manera, no estarán expuestos al contacto directo con alguna sustancia tóxica que
pudiera haber en el aire, con insectos y con el público; se pueden usar por ejemplo, campanas de vidrio o
plástico.
Es importante evitar que los alimentos puedan ser tocados con facilidad por el público y que estén en
contacto con su respiración. Es frecuente encontrar que esa protección se realice con paños. Esto no es aconsejable pues no se puede tener seguridad en cuanto a su higiene.
¿QUÉ OBSERVAR DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS?
n ¿En qué condiciones se encuentra el transporte?
El vehículo en que el proveedor trae los alimentos al servicio, debe estar en perfectas condiciones
de higiene y mantenimiento.
Todo transporte de alimentos debe estar debidamente
habilitado por la autoridad sanitaria de cada departamento. Es posible
entonces, solicitar al transportista, que muestre dicha constancia de HABILITACIÓN.
Además de esto, debe observarse periódicamente las condiciones
de higiene, especialmente la caja donde se trasladan los alimentos (esto
se puede hacer en el momento de la descarga):
- los pisos, paredes y techos deben estar limpios y no tener roturas, pintura descascarada o manchas
de óxido
- los alimentos deben estar ordenados de manera que no se deformen o mezclen con
otros contenidos.
- si el traslado se realiza en motocicletas, bicicletas o carros, deben contar con un
contenedor cerrado.
n ¿En qué condiciones se encuentran los recipientes utilizados para el traslado?
Es necesario prestar atención a las características de los recipientes que contienen los
alimentos entregados en el comedor. De nada serviría reclamar la higiene
en los alimentos si luego estos son envasados y transportados en forma
inadecuada.
Por ese motivo se debe exigir al proveedor que los recipientes se
encuentren en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento.
Las coberturas plásticas así como los cajones y cajas deben estar
limpios y sanos; de esa manera se evita que trozos del material se desprendan sobre los alimentos.
Los cajones plásticos, se prefieren blancos, de material resistente,
32
lavable y desinfectable. Los que contengan alimentos prontos para comer, además, deben poder taparse en
forma segura.
Los cajones de madera, deben estar limpios, sin restos de alimentos u otros materiales adheridos. No
es adecuado que estén forrados con papel o nylon, ya que no se puede observar la higiene. Recordar que
la madera es muy porosa y es capaz de absorber mucha agua. Esto trae aparejado dos inconvenientes
principales: está muy contaminada, por lo tanto los alimentos que van a consumirse crudos no deberían ser
transportados en cajones de este material. A su vez, cuando están mojados aumentan su peso (VER en la
sección ESPECIFICACIONES de CALIDAD, los pesos aproximados de algunos envases).
Algunos proveedores pueden mantener la costumbre de entregar alimentos en cestos de mimbre o
similar. Este envase NO es adecuado pues en el tejido se acumulan residuos.
n ¿En qué condiciones se encuentran los transportistas?
Los empleados que transportan los alimentos deben estar en las mismas condiciones de prolijidad e higiene que exigiríamos en el local comercial. Se debe observar el uso de uniforme, que estén limpios (especialmente
sus manos) y que el cabello esté totalmente cubierto, sobre todo cuando manipulan de alimentos preparados,
lácteos o cárnicos. Si se considerara necesario, se indagará si poseen carné de salud al día.
¿QUÉ OBSERVAR EN LOS ALIMENTOS RECIBIDOS ?
Con un mínimo esfuerzo y sin recursos sofisticados se puede
constatar la CALIDAD, la CANTIDAD y las CONDICIONES DE
ENVASADO de los alimentos recibidos.
Existen dos herramientas útiles para realizar el control periódico
de la mercadería:
- la OBSERVACIÓN de los productos.
- las ESPECIFICACIONES de calidad y cantidad de cada alimento.
CALIDAD
La CALIDAD de un alimento o preparación puede evaluarse en primera instancia, observando sus
atributos o características con los sentidos:
Si un alimento presenta uno o varios de estos atributos alterados o en estado dudoso indica que no es
Olor
Textura
CALIDAD
Sabor
Color
de primera calidad y se debería rechazar, solicitando al proveedor que lo cambie por otro en óptimas
condiciones.
Los alimentos envasados deben tener sus envoltorios sanos y limpios y en ellos siempre observar
que presenten la rotulación completa.
El ROTULADO de los alimentos envasados brinda información muy importante.
33
La información mínima que deberá estar a la vista y en letras de tamaño adecuado es la siguiente:
- nombre del alimento
- cantidad en peso neto del contenido
- fecha de envasado y fecha de vencimiento o caducidad
- nombre y dirección de la empresa que lo envasó
- número de lote
- ingredientes
- composición nutricional
Los alimentos prontos para consumir deben presentar la temperatura y humedad adecuadas, especificada para cada uno.
Pastas: deben llegar frías, demostrando que se encontraban refrigeradas inmediatamente antes del transporte al comedor.
Carnes no congeladas: deben estar frías, por el mismo motivo que
las pastas. Para verificar que se cumple con la “cadena de frío”, es
conveniente contar con un termómetro.
Alimentos congelados: deben llegar congelados, sin agua dentro
ni fuera del envoltorio. En el caso de las verduras, estas deben estar
“sueltas” (granos, ramilletes, hojas, etc.); si están unidas en un único bloque, se pone de manifiesto que fue interrumpida la cadena de frío (en
algún momento se descongeló y volvió a congelar indebidamente).
Pan: debe recibirse a temperatura ambiente, sin humedad dentro o
fuera del envoltorio. Cualquiera sea el tipo de pan recibido, debe estar
protegido por un envoltorio plástico. No es aconsejable que sea envasado caliente dado que la humedad que desprende quedará dentro del
a
plástico, alterando el alimento.
Los alimentos crudos deben entregarse limpios, sin partes en mal estado y las características sensoriales
(olor, sabor, textura, color), deben ser las adecuadas para cada uno de ellos (ver especificaciones de calidad).
CANTIDAD
La CANTIDAD que entrega el proveedor debe ajustarse a lo solicitado.
La cantidad se evalúa de dos maneras, controlando el peso total de la entrega y controlando periódicamente el peso de cada unidad de un alimento. Sobre todo en el caso de frutas y verduras, podría suceder que
algún proveedor, pasado un tiempo, disminuya el tamaño de las unidades, lo que supone una menor calidad.
Lo ideal y más práctico es contar con una balanza en el comedor para poder pesar periódicamente lo
que se recibe.
En caso de no contar con balanza, se puede recurrir a lo siguiente:
Cuando los alimentos se presentan en unidades (naranjas, mandarinas,
etc.): se concurre una vez al comercio del mismo proveedor u otro similar
cercano al comedor, allí, se selecciona para el alimento elegido, una variedad
de muy buena calidad, se pesa por ejemplo 1 kilogramo de dicho alimento
y se observa la cantidad de unidades que incluyó. Esa será la cantidad por
kilogramo que se esperará en el futuro, para las entregas en el comedor.
Cuando son alimentos que NO se presentan en unidades, como cereales (harina, arroz, etc.), azúcar o fideos, es conveniente comprar sólo
aquellos que se comercializan en las bolsas de origen. No es aconsejable
comprar estos productos cuando fueron “subdivididos” por el comerciante
minorista. De esa manera, en la bolsa estará registrado el peso del contenido
que colocó la industria de origen y se evitan adulteraciones tanto del peso
como del contenido.
34
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
Las especificaciones de CALIDAD de los alimentos reúnen información que define sus atributos
particulares:
- características de calidad (textura, olor, color y sabor)
- estado sanitario (presencia de insectos, alteraciones bacterianas o de hongos, residuos de
productos químicos)
- tamaño promedio de las unidades (en kilogramos), acorde a las necesidades del servicio.
Constituyen una herramienta útil en la administración de alimentos pues sirven para:
- lograr uniformidad en la compra
- seleccionar los alimentos de adecuada calidad
- controlar a los proveedores
- obtener el rendimiento esperado en las recetas
- asegurar que el dinero sea destinado para alimentos de buena calidad
Al final de este manual, se presenta la tabla con las especificaciones de calidad para los alimentos de
consumo más frecuente.
En ella se presentan los alimentos clasificados en carnes, vegetales, frutas y especies
¿QUÉ OBSERVAR CUANDO LAS COMPRAS SE
REALIZAN POR CONTRATO?
Para elegir proveedores de alimentos por contrato o licitación,
previamente deben establecerse una serie de condiciones que la firma
comercial seleccionada deberá cumplir. Esas condiciones deberán ser conocidas por quienes reciben sus productos para controlar su cumplimiento
aún pasado el tiempo.
La mejor manera de evaluar al proveedor por contrato es visitando su local y observando las mismas
características que se mostraron para los comercios.
Sin embargo, no siempre es posible realizar esta visita con frecuencia. Por lo tanto se puede estar
alerta observando las condiciones del transporte, de las personas que transportan los alimentos y por
supuesto, de los alimentos que entregan, teniendo en cuenta las pautas ya mencionadas.
Tomar unos minutos para controlar la mercadería, evita riesgos,
confrontaciones y gastos innecesarios
Para facilitar las tareas cotidianas y la administración del servicio de comedor,
no es conveniente ser tolerante con los proveedores que no cumplan con las
entregas de adecuada calidad. Es común que algunos proveedores, cuando la
calidad no se ajusta a lo solicitado, apelando a la confianza y a su antigüedad,
soliciten que “por única vez” se reciba la mercadería.
Este comportamiento no es correcto y si se aceptan alimentos en mal estado,
aunque sea por “única vez”, se pone en riesgo la salud de los usuarios. Además,
es posible que esto ocasione pérdidas económicas y enfrentamientos innecesarios con el proveedor, al tener que desechar dicho producto más adelante.
Para evitar sorpresas desagradables, es aconsejable controlar TODOS los alimentos recibidos: cuando
vienen en cajones, se puede solicitar al proveedor que “vuelque” el contenido para poder ver los que están
en el fondo del mismo; cuando vienen en pilas, revisar también los que están más abajo; si llegan en cajas,
abrirlas para observar el contenido de todas; etc.
35
CONTROL COMPLEMENTARIO DE LOS PEDIDOS Y ACTUACIÓN DEL PROVEEDOR
En los servicios de comedor donde se manejan muchos alimentos y varios proveedores, puede ser útil
llevar un registro de las entregas de cada uno para facilitar el control y contar con un testimonio de la actuación
en el año.
Con una sola planilla se puede registrar el pedido de los alimentos para cada día de la semana o mes,
el nombre del proveedor que entregará las cantidades solicitadas y observaciones. Es útil que sea elaborada
con anticipación por el Director o persona encargada de las compras y que permanezca en el comedor o
lugar donde se realizará la recepción. Este registro sería de uso interno y complementaría los registros
obligatorios.
Ejemplo de planilla de registro y memoria de las entregas
Escuela: ___________________
Mes y Año: _______________
FECHA
(día)
PROVEEDOR
ALIMENTO
CANTIDAD
PEDIDA
CANTIDAD
RECIBIDA
OBSERVACIÓN
11
Panadería
“XXX”
Pan porteño
10 kg
(4 bolsas de
100 unidades)
18 kg y
2 kg de flauta
Problemas
en el horno
11
Super
“XXX”
Pescado
(bifes de merluza)
50 kg
50 kg
Llega ½ hora
tarde
11
Super
“XXX”
Zanahoria
Cebolla
50 kg
2 bolsas (xx kg)
50 kg
2 bolsas
Buena calidad
Las primeras tres columnas son llenadas con anticipación
36
CONSEJOS PARA
LA MANIPULACIÓN
Y COCCIÓN DE
ALIMENTOS
En esta sección se presenta una guía básica para la realización de las operaciones preliminares y de cocción de los alimentos de uso más frecuente.
El objetivo es que los auxiliares reconozcan algunas técnicas que favorecen el
aprovechamiento de los alimentos desde el punto de vista nutricional, preservando
las cualidades sensoriales de los mismos.
Los contenidos
n Preparación y cocción de vegetales
n Preparación y cocción de carnes
n Preparación y cocción de cereales
n Cocción de leguminosas
n Elaboración de postres sencillos
n El problema de los sobrantes
n El aprovechamiento del freezer
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CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN
Y COCCIÓN DE ALIMENTOS
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE VEGETALES
OPERACIONES PREVIAS A LA COCCIÓN:
VEGETALES QUE SE VAN A CONSUMIR CRUDOS
Lechuga, repollo, berro, etc.
Las hojas deben separarse una a una para revisarlas y eliminar las partes
marchitas y poder detectar la presencia de insectos y otros animales (piojillos,
babosas). Enjuagarlas dos veces con abundante agua para quitar la tierra. Luego,
sumergirlas en una solución de agua con hipoclorito de sodio, utilizando 6 a 7
cucharadas por cada 10L de agua durante 10 a 15 minutos. Por último enjuagar con
abundante agua potable.
Tomates, zanahoria, rabanitos, pepino, etc.
El primer paso es lavarlos de uno a uno, con abundante agua. Luego deben ser sumergidos enteros en
agua con hipoclorito de sodio, en la misma proporción que para las verduras de hoja y por último enjuagar
con agua potable.
El corte de los vegetales que se consumirán crudos debe realizarse a último momento, antes de
servirlos. Con esto se evita una pérdida mayor de nutrientes, ya que las vitaminas y minerales, al cortar las
fibras se van perdiendo, aumentando la oxidación y deteriorando el aspecto fresco de las ensaladas. Por las
mismas razones se condimentan un momento antes de servirlas.
VEGETALES QUE VAN A UTILIZARSE COCIDOS
Papas y zanahorias
Pelarlas con pelador o con cuchillo preferentemente de hoja lisa, tratando de
quitar la cáscara lo más fina posible, para evitar un desperdicio innecesario.
Si van a comprarse ya peladas (papa procesada), repasar el pelado.
Lavarlas con abundante agua. Pueden cortarse en cubitos para cocinarlas más
rápido.
Zapallo, calabaza, zapallitos
Hay que lavarlos antes de comenzar a cortarlos, con cepillo y abundante agua (no
olvidar que por ser pesados, los proveedores generalmente los apoyan en el
suelo).
Pueden ser cortados en trozos chicos para cocinarlos más rápido y totalmente.
Hay que revisarlos para desechar las partes que presenten golpes o nudos duros,
sacando también buena parte a su alrededor, porque de lo contrario, al cocinarse,
suelen dar un gusto desagradable al resto del trozo.
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Acelgas
Retirar siempre las zonas marchitas. Si los tallos son muy anchos, cocinarlos aparte, separándolos de
las hojas porque éstas se cocinan en menos tiempo.
Lavar cada hoja bajo el chorro de la canilla; si esto no fuera posible, sumergirlas en abundante agua,
cambiando la misma tres veces.
Cebollas, morrones, perejil
Cebollas: quitar las cáscaras oscuras y lavarlas antes de cortarlas.
Morrones: abrirlos, quitar las semillas y lavarlos antes de cortarlos.
Perejil: lavar en abundante agua, formar un «ramillete» y cortar los tallos. Recordar que si se utiliza como
condimento crudo, se debe desinfectar y enjuagar.
COCCIÓN DE HORTALIZAS (VERDURAS):
Las verduras se cocinan para conseguir cambios en la textura y sabor, y en algunos casos, para que
puedan ser digeridas por el organismo humano.
El calor también destruye los microorganismos presentes en la superficie.
Para seleccionar el método de cocción, debe tenerse en cuenta las diferencias entre los tipos de
hortalizas. A su vez, según el menú, la forma de cocción puede variar para un mismo tipo de hortaliza:
pueden cocinarse al horno, hervidas, al vapor, escaldadas o fritas.
Horneado
Una vez lavadas, las verduras pueden hornearse directamente o envueltas en papel aluminio. Pueden
estar peladas o con cáscara (en el caso de papas, boniatos, zanahorias, zapallitos, berenjenas, zapallo,
tomate, cebollas). Los choclos pueden asarse con sus hojas, quitando antes los filamentos marrones.
Cuando se cocinan con las cáscaras (previamente bien lavadas), los nutrientes que éstas tienen pasan
al interior del alimento quedando más nutritivo.
Hervido con cáscaras
Al igual que en el horneado, esta modalidad favorece el valor nutritivo de las verduras.
Deben cocinarse en abundante agua (ya que generalmente van enteras y el tiempo de cocción es
mayor).
Hervido sin cáscara
En este caso conviene cocinarlas con poca agua, teniendo en cuenta el tamaño del corte. La cocción
será más rápida que con cáscara y habrá mayor pérdida de nutrientes en el agua de cocción.
Cocción al vapor
Se utilizará un recipiente con doble fondo o con una rejilla, donde se apoyarán las hortalizas. Se cocinan
con su propia agua: el calor evapora el agua de la hortaliza, la que cae en el fondo del recipiente y con el
vapor que se produce al calentarse, continúa la cocción.
Cocción en olla a presión
La cocción en olla a presión es “al vapor”, pero con una temperatura mucho más alta, lo que permite una
cocción muy rápida. Generalmente, en los comedores escolares no se cuenta con ollas a presión con un
tamaño adecuado a los volúmenes que se manejan; si se contara con una, aunque sea de tamaño familiar, se
puede usar para cocinar por “tandas”, las verduras más duras como zanahorias o remolachas. Las ollas a
presión que se utilizan en instituciones para cocinar muchos kilogramos de alimentos son las “marmitas”, que
existen de diferentes tamaños (de 30 a 500 L).
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Saltado
Este método puede usarse para cocinar verduras de hoja y verduras carnosas que puedan cortarse en
tiras finas. Es conveniente realizar el saltado con un poco de aceite como para untar el recipiente, agregando
luego poca cantidad de agua, sólo para terminar la cocción.
Cocción en microondas
Este método se caracteriza por el corto tiempo que lleva la cocción y el mínimo agregado de agua que
requiere. Esto favorece el valor nutritivo de los alimentos ya que evita la pérdida de los nutrientes en el agua de
cocción.
El manejo de este instrumento para la cocción de las diferentes verduras dependerá del tipo de aparato y
es necesario recurrir a su manual.
RESUMEN:
PARA CONSERVAR EL VALOR NUTRITIVO DE LAS VERDURAS...
Verduras que se consumirán crudas:
l
l
l
realizar la menor cantidad posible de cortes
ya que por ellos se pierden nutrientes.
minimizar el tiempo que transcurra desde
el momento del corte y el consumo.
minimizar el tiempo que transcurra desde
el momento de condimentar y el consumo
Verduras que se consumirán cocidas
cocinar agregando la menor cantidad de
agua posible
l realizar la menor cantidad posible de cortes
ya que por ellos se pierden nutrientes
l los métodos de cocción que conservan mayor
cantidad de nutrientes son al vapor y al
microondas
l la cocción con cáscara reduce la pérdida de
nutrientes
l
* Al final de esta sección se presenta una tabla de cocción de algunos vegetales, con los procedimientos
adecuados para conservar el valor nutritivo de los mismos.
COCCIÓN DE LEGUMINOSAS (LENTEJAS, POROTOS , GARBANZOS )
Si fuera posible, el día anterior dejar los granos en remojo (refrigerados),
la cantidad de agua necesaria es 4 a 5 veces la de los granos secos (por
ejemplo: cada 1kg de porotos secos, se utilizarán 4 a 5 L de agua). Los lentejones
no necesitan remojo previo, se pueden cocinar durante unos minutos antes de
consumirlos solos o de incorporarlos a otras preparaciones.
Antes de poner en remojo los granos, conviene revisarlos, extendiéndolos sobre una mesa despejada, limpia y seca, para retirar posibles
piedritas u otros granos que habitualmente se encuentran en las bolsas,
así como granos resecos y muy duros.
Deben enjuagarse antes de ponerlos en el remojo.
Antes de cocinarlos, se tira el agua de remojo y se les pone agua
limpia. La cantidad de agua es unas 3 veces el volumen de los porotos
(si se usa menos cantidad, la preparación queda muy seca).
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PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE CARNES
PREPARACIÓN PREVIA A LA COCCIÓN:
CARNE VACUNA
Para milanesas
Conviene utilizar pulpas sin hueso y sin grasa visible, porque tienen poco desperdicio y los bifes
pueden ser cortados fácilmente, del tamaño que requiere la receta.
Para milanesas, luego de cortar los bifes, pueden «golpearse» suavemente, con un mazo de carnicería,
de madera, para que queden más tiernas. Sólo basta con dos o tres golpecitos, si se golpea más, se abren
las fibras y la carne pierde el jugo.
Carne en cubos para guisos o tucos
Conviene también que sea pulpa sin hueso ni
grasa visible. Estas pulpas son “aparentemente” más
caras, pero hay que tener en cuenta que presentan
menor desperdicio y son consumidas totalmente
por los niños al ser blandas y no tener nervios
ni grasa visible
Carne picada
Es importante que la carne picada contenga hasta un 15% de grasa en el total del
peso. Esto puede observarse a simple vista
porque el color predominante será el rojo. Se
puede solicitar al carnicero que pique pulpa magra
y luego agregue grasa en una cantidad no superior a los 80 g por kilo.
PESCADO
En el caso de los comedores escolares, el pescado deberá comprarse ya fileteado y sin espinas. El
vendedor puede entregarlos sin espinas, realizando en los bifes el corte «v», que quita las que se encuentran en la parte ancha del bife.
La «posta», que es el trozo que se obtiene cortando el pescado entero en varias porciones, conserva
todas las espinas, por esta razón este tipo de corte no es conveniente en comedores escolares.
Si se compraran bifes, tanto frescos como congelados, deberán enjuagarse en abundante agua limpia
de 2 a 3 veces, poniéndolos a escurrir en un colador, antes de su preparación.
La «panatela» o pulpa de pescado prensada, no debe contener espinas. Es una presentación práctica
y bien aceptada por los niños.
POLLO
Los pollos presentan alto riesgo de contaminación bacteriológica, si su manejo no se hace adecuadamente (ver «Higiene de Alimentos y Equipos y Locales»).
Como para todos los alimentos frescos, sobre todo los
cárnicos, es necesario conocer su procedencia, asegurándose que el productor tenga la habilitación correspondiente.
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Los pollos deben ser entregados por el proveedor sin restos de plumas ni canutos. Si se compran con
vísceras (menudos), estos deben estar embolsados separados de la carne del pollo, pues tienen mayor
riesgo de contaminación.
Se les quitan las puntas de las alas, la rabadilla y la grasa visible.
El pollo puede trozarse:
- en 8 porciones - corte al medio por el hueso del esternón, o sea, en la pechuga; luego se separa el
muslo y sobre muslo de la pechuga con el ala, subdividiendo cada una de las cuatro porciones al medio.
Con este corte, cada porción pesará alrededor de 100 o 120 g de pulpa, dependiendo del tamaño del pollo.
- en 6 porciones – cada porción pesará aproximadamente 150 g de pulpa comestible. Para realizarlo se
corta el pollo por el frente (al medio en la pechuga), luego se da vuelta y se lo corta al medio por la «columna»
y así se obtienen dos «franjas« en las que se encuentran 1 ala, 1 pata y 1/2 pechuga. Se corta en tres trozos,
quedando ala y parte de pechuga, muslo y parte de sobre muslo y parte de pechuga y sobre muslo, en el otro
trozo del medio.
Una vez realizados los cortes, deben lavarse dos o tres veces con abundante agua, en el chorro suave de
la canilla y dejar escurrir. No deben ponerse en recipientes que se utilicen para otros alimentos, salvo que
antes de usarlos nuevamente, se laven con jabón y agua hirviendo.
Milanesas de pollo. De preferencia utilizar supremas, porque se cortan fácilmente y al no tener desperdicios rinden más. También deben ser lavadas y escurridas antes de su utilización.
COCCIÓN DE CARNES:
Las carnes generalmente se sirven cocidas por una serie de razones:
* El calor destruye los microorganismos que pueden haber contaminado la superficie o su interior.
* La cocción mejora el color y las vuelve más tiernas.
* Desarrolla sabor y aroma agradables.
Estos cambios se producen porque el calor modifica la
estructura de sus diferentes tejidos (muscular y graso).
Todas las carnes deben cocinarse TOTALMENTE, de
manera que la temperatura interna supere los 65º. Si quedan
partes “jugosas” en el centro o contra los huesos, significa que
en esas zonas no se alcanzó dicha temperatura, por lo que no se
habrán eliminado todos los microbios del alimento. En el pollo se
corre el riesgo de la presencia por ejemplo, de salmonelas (que provocan en el hombre, la enfermedad “salmonelosis”) y en el cerdo puede haber presencia de “trichinella” (en el hombre produce la triquinosis).
Métodos de cocción
Los métodos de cocción de las carnes pueden ser por medio seco o húmedo.
Por medio seco: la carne se cocina sin añadir agua y sin tapar el recipiente, de manera que el agua natural
de la carne pueda evaporarse. Los métodos por este medio son: grill, asado (horno o parrilla) y fritura.
Por medio húmedo: la carne se cocina por medio del agua, ya sea agregada o la propia. Los métodos por
este medio son hervido y al vapor. Se utiliza un recipiente tapado (olla común con rejilla u olla a presión), o una
envoltura de papel aluminio o bolsa plástica.
Por lo general, los cortes tiernos son apropiados para cocción seca y las carnes más duras mejoran su
textura con la cocción húmeda.
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Procedimientos en los diferentes métodos
Asada al horno (para cortes grandes la temperatura promedio es de 175º C, para cortes pequeños es de
180º C y menor tiempo de cocción).
Procedimiento: se coloca en el horno ya caliente, sobre la parrilla o asadera (preferentemente sobre
una rejilla), y si tuviera hueso, éste va hacia abajo contra la parrilla o asadera.
Saltado (este tipo de cocción se prefiere para trozos muy pequeños o carne picada).
Procedimiento: Es conveniente utilizar poco aceite y agua, puede hacerse también sin aceite, con un poco
de agua, revolviendo permanentemente para que no se pegue. Usando agua se conserva el sabor y textura de
los alimentos y se mejora la tolerancia digestiva.
Fritura (la temperatura para este método oscila entre 175ºC y 190ºC).
Este método incorpora grasa en los alimentos, por lo tanto es muy importante controlar que la frecuencia
con que se utiliza en los comedores escolares, no sea superior a una vez cada quince días. Por la misma
razón es necesario que cuando se utilice, se realice el procedimiento correcto.
Procedimiento: la carne debe “sumergirse” completamente en el aceite bien caliente. Se debe controlar
que el aceite no supere los 190ºC y no contenga partículas sólidas, de lo contrario, se desprenden vapores
de acroleína, los que son tóxicos. Para retrasar ese proceso, además de mantener la temperatura adecuada,
se debe evitar reutilizar el aceite. Este procedimiento es válido para la fritura de cualquier alimento.
Para este método es preferible que la carne tenga algún tipo de envoltura, “rebozado”, como a la
milanesa o al dorado, porque éste evita que la carne pierda el jugo, quedando más tierna.
Hervido (la temperatura aquí no subirá de 100º C).
Procedimiento: generalmente se utiliza para cocción de trozos grandes, de carne poco tierna. Puede
hacerse de dos formas: sumergiendo la carne directamente en el agua hirviendo, o dorándola primero y
colocándola luego en el agua hirviendo
Cocción de carnes congeladas
Los trozos delgados (bifes), pueden cocinarse directamente al asador u horno, sin descongelar previamente.
Cuando los trozos son grandes, para acortar el tiempo de cocción conviene descongelarlos parcialmente.
Para esto, se procede como con otros alimentos: se mantienen en su envoltura, pasándolos del freezer al
refrigerador, hasta su cocción.
Carnes de pescado. Además de los métodos de cocción ya mencionados, para el pescado se puede
utilizar el “escalfado”.
Procedimiento: se cocina el pescado en poca cantidad de líquido (agua, caldo o leche), a fuego lento,
generalmente con el agregado de rebanadas de limón y condimentos como albahaca, laurel, cebollines, perejil,
hinojo, etc. según los gustos.
PREPARACIÓN DE CEREALES
Los cereales se presentan en diferentes etapas de molienda, los ejemplos más comunes son: - granos sueltos: arroz (integral y pulido)
- láminas: avena
-sharinas: de maíz (polenta), sémola, semolín, almidón de maíz), trigo o
arroz.
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- Pastas (si bien no son estrictamente cereales, en este manual se incluyen dentro de este grupo por
estar elaboradas con harina de trigo)
Arroz
El arroz más conveniente para elaborar muchas porciones es el parboiled, ya que esa variedad siempre
queda firme aún si se extiende un poco el tiempo de cocción.
Una vez medida la cantidad necesaria, de acuerdo a las porciones que se van a preparar, se calcula el
agua, agregando tres veces el volumen del arroz seco.
Pastas
Las pastas deben cocinarse siempre en abundante
agua hirviendo y no es necesario agregar aceite durante
su cocción, con el fin de que no se peguen.
El sabor de las pastas dependerá no solamente de la
calidad (que es fundamental), sino también del tiempo de cocción.
Cuanto más se dejen cocinar, sin llegar a que se deshagan, más sabrosas quedan.
Antes de colarlas, agregar un chorro de agua fría para que queden bien sueltas.
Una vez coladas, adicionar aceite y mezclar con una espumadera o cuchara de servir dada vuelta, para no
romperlas con los bordes. Luego agregar la salsa que vaya a utilizarse y el queso rallado.
Cocción de cereales
Durante la cocción cambia la estructura de los hidratos de carbono y de las proteínas que forman los
cereales para asegurar su digestibilidad ya que el organismo no los tolera crudos. Se cocinan por medio húmedo
(hervido), o por medio seco (horno). Por hervido, los cereales se hidratan (absorben agua), aumentando su
tamaño; por calor seco, cambia la composición pero no aumentan su tamaño.
Hervido
Para la cocción completa de los cereales se requiere líquido en una cantidad de 2 a 6 veces el volumen del
cereal crudo.
Procedimiento
Uno de los problemas en la cocción de los cereales (tanto de grano suelto o en harinas) es la posibilidad de
que se formen grumos. Cuando el cereal seco se agrega en el agua hirviendo, debe hacerse gradualmente,
revolviendo varias veces, en forma lenta, durante la cocción, para evitar que se junten los granos formando
grumos.
Medida del líquido (agua, leche, caldo, jugos)
n Cereales con granos enteros: es de 2 a 3 veces la cantidad de cereal seco.
n Cereales molidos (harinas y láminas): se necesita mayor cantidad de liquido dependiendo de la consistencia que requiera la preparación.
Cantidad de sal
Se utiliza aproximadamente 1 cucharadita de sal por taza de cereal seco. En el caso de los cereales
molidos se aumenta a 1 y ½ cucharadita por cada taza de cereal crudo.
Tiempo de cocción
Los cereales tienen mejor sabor cuando están bien cocidos. El tiempo depende del tipo de cereal y del
tamaño del grano (cuanto más molido necesita menos tiempo de cocción) Así, el tiempo de cocción va desde 5
minutos en caso de las harinas finas, hasta 30 minutos en el caso de los granos de arroz (hay variaciones
dependiendo de la variedad).
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Características del cereal cocido Los cereales de granos enteros deben quedar sueltos una vez cocidos. Las harinas o avena deben formar una pasta pareja y sin grumos.
POSTRES SENCILLOS
FRUTAS
Las frutas que van a consumirse naturales: manzanas, bananas, mandarinas y naranjas,
deberán ser lavadas y secadas antes de ser utilizadas.
A pesar de ser servidas con su cáscara, si no
fueran lavadas, durante el pelado la suciedad que
las mismas tienen, cargadas de microbios, ingresaría a la parte comestible.
Lo conveniente es primero sumergir las frutas
en un recipiente con abundante agua y luego, en un siguiente lavado, pasar cada fruta por el chorro de la canilla.
Para secarlas, se colocan en un escurridor limpio, el que se tapará con papel o si esto no fuese
posible, con un paño limpio.
Cocción de frutas
Es preferible consumir las frutas crudas, para aprovechar mejor todos sus nutrientes y su jugo. Pero a
veces, por razones de variación de menú o por problemas digestivos es necesario cocinarlas.
Método de cocción
Al vapor: con o sin cáscara.
Hervidas
- colocar la fruta en el agua cuando está hirviendo para reducir el tiempo de cocción. Cocinar en olla
tapada.
-utilizar el mínimo de líquido, salvo que se trate de frutas muy firmes (algunas variedades de peras y
manzanas). El agua dependerá de la cantidad de jugo de la fruta; a mayor jugo, menor cantidad de agua.
- la cocción debe hacerse hasta que estén tiernas y controlarla, porque se deshacen con facilidad.
Al horno
Se colocan las frutas sobre la asadera con un mínimo de agua; conviene colocarles una tapa para que
queden más brillantes. Se pueden espolvorear con azúcar, aunque la mayoría de las frutas quedan agradables
sin ese agregado.
A la plancha
Se usa una plancha o sartén untado con muy poco aceite y poquita agua y se cocinan a fuego lento.
(Generalmente para la plancha se utilizan bananas y manzanas o peras en rebanadas).
Cocción al microondas
Este método de cocción evita la pérdida de los nutrientes.
Utilizándolas crudas o cocidas, las frutas, son ideales para combinar con otros alimentos formando parte
de diversas preparaciones de repostería y otros postres sencillos como cremas y gelatinas.
De igual manera, se pueden utilizar solas como acompañamiento de carnes o cereales o combinadas en
ensaladas de vegetales o cereales.
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POSTRES DE LECHE (CREMAS, ARROZ CON LECHE, FLANES)
Este tipo de alimento es de alto riesgo de contaminación bacteriana; por esta
razón hay que tener mucho cuidado en su manejo después de preparados.
Si el comedor tiene un refrigerador con capacidad suficiente para guardar
la cantidad de compoteras necesarias para todos los comensales, conviene
colocarlo en las mismas, inmediatamente de preparado, para refrigerar.
Si no fuera posible esta división, se puede separar en bols (plástico o
acero inoxidable), para refrigerar inmediatamente. En ambos casos, los
recipientes que van en la heladera, deberán estar tapados aún dentro de ésta;
pueden usarse tapas individuales, tapas grandes o nailones limpios.
Los motivos para taparlos son tres
- Evitar que caigan sobre la preparación elementos que pertenezcan a otros alimentos (migas, líquidos, etc.)
- Evitar que absorban olores de otros alimentos del refrigerador, alterando el
sabor.
- Evitar que se produzca su contaminación, en el caso de que en el refrigerador haya alimentos crudos
que no estén tapados.
Si no se pueden refrigerar, prepararlos poco tiempo antes de comenzar el servicio (no más de 2 horas).
Si la olla en la que se hizo el postre es de ALUMINIO, luego de su elaboración, se debe cambiar de
recipiente ya que el aluminio es un metal contaminante (es un metal blando, que se desintegra en
contacto con el alimento incorporándose al mismo).
MANEJO DE PANES
La forma correcta de recibir y servir el pan es embolsado en forma
individual. De esta manera se evita su exposición a la contaminación
del ambiente y a la manipulación excesiva por personas del comedor y
otras.
El pan se sirve directamente, por lo tanto si sólo se puede conseguir a granel, se debe prestar atención
al recipiente en el que se coloque. Debe ser de material lavable y desinfectable (puede ser plástico resistente);
el pan debe permanecer tapado con papel, nailon o un paño limpio, que se usará sólo para ese alimento.
En este caso, en que no se puede obtener embolsado individualmente, para evitar riesgos de contaminación dentro del comedor es conveniente servirlo con pinza o simplemente con un tenedor.
EL PROBLEMA DE LOS SOBRANTES
El término “SOBRANTE” se refiere a los alimentos o preparaciones listos para comer y
que no han podido ser servidos ya que las cantidades superan el número de comensales.
Por seguridad en los comedores escolares, no se aconseja la conservación de los
sobrantes para su reutilización
Tres razones para evitar que se produzcan
n Desecharlos: implica desperdiciar recursos de la escuela
Descartar toda la comida sobrante, iría contra la economía del servicio, desperdiciando el rubro que se
recibe para la alimentación de los niños (tirar alimentos que se pueden aprovechar, equivale a tirar el dinero
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que no será repuesto).
n Aumentar las porciones: implica sobrealimentar a los niños
No es correcto aumentar el volumen de las porciones en forma desmedida para que no sobre comida.
En el caso de los escolares, se pueden producir dos situaciones: la más importante es que el consumo de
comida en forma excesiva puede producir trastornos digestivos y a su vez si ese exceso es reiterado, se
estaría promoviendo el sobrepeso en esos niños.
Por otro lado, muchos de los niños no podrán consumir la totalidad del plato, por lo que esa comida se
convertirá en residuo que se deberá tirar.
n No se puede asegurar su calidad microbiológica
Generalmente cuando se advierte que se elaboró más comida de la necesaria, la misma ha estado a
temperatura ambiente por más de dos horas, por lo que no se puede asegurar que esas preparaciones se
encuentran en adecuadas condiciones microbiológicas para su conservación.
Entonces se recomienda disminuir las cantidades. Es posible saber, desde la primera hora, si el
número de niños que acudirá al comedor será menor.
Ese día, se pueden bajar las cantidades usadas en las recetas (utilizando
la planilla donde están calculados los ingredientes por porciones).
Sólo se pueden reutilizar sin riesgo
n Las frutas o vegetales enteros y no condimentados, los que podrán
nuevamente ser desinfectados antes de servirlos.
Los postres de leche sólo se pueden reutilizar en el turno (si hubiera
personal disponible). La forma más práctica para su aprovechamiento es como
relleno de tortas, pasteles o bizcochos, los que se pueden servir para la
merienda.
Esta recomendación es válida aún para los servicios que cuentan
con freezer, ya que no se deben congelar preparaciones que estén en
riesgo de contaminación.
APROVECHAMIENTO DEL FREEZER
Si el servicio cuenta con freezer es posible preparar alimentos y congelarlos inmediatamente para ser
servidos en otra oportunidad.
Esto es conveniente para adelantar las tareas o para aprovechar excedentes de alimentos crudos. Por
ejemplo, sobró cierta cantidad de acelga porque ese día concurrieron menos niños al comedor, entonces se
cocina y se congela inmediatamente, para ser utilizada el próximo día que figure en el menú.
Para guardar en freezer, si fuera posible, es práctico subdividir la preparación en porciones (en bolsas
de nailon o pequeños recipientes), esto facilita su utilización y disminuye el tiempo de descongelado posterior.
Por supuesto, si la preparación o alimento ya está elaborado en porciones, como las milanesas, hamburguesas
o croquetas, se congelarán por separado, envolviendo cada una en nailon.
Para alterar menos el sabor y consistencia de las preparaciones una vez descongeladas, si fuera
posible, es conveniente guardarlas en los recipientes de manera que el contenido quede “justo” o con el
menor espacio posible entre la tapa y el alimento (esto evita que quede demasiado “aguado” al descongelarlo).
EJEMPLOS DE UTILIZACIÓN DE ALGUNAS PREPARACIONES CONGELADAS
Estas son algunas sugerencias para utilizar los posibles alimentos o preparaciones congelados. Los
cocineros de cada servicio, que seguramente están muy prácticos en resolver los problemas cotidianos,
pueden usar su imaginación para encontrar más formas de aprovechamiento del valioso recurso del cual son
responsables. De esta manera se colaborará con la difícil tarea de economizar los recursos asignados.
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Papas, zanahoria y arvejas
Pueden usarse
n Tal cual. Pueden descongelarse un momento antes de servirlas, sumergiéndolas en agua hirviendo.
Este procedimiento les devolverá la apariencia original, además, evitará la contaminación, ya que no quedará
horas a temperatura ambiente para entibiarse y la temperatura de hervor evitará la proliferación de microbios.
n En otras preparaciones
- tortillas (con el agregado de huevo)
- budín (agregar salsa blanca, cebolla saltada y queso rallado y llevar al horno)
- agregadas en guisados o cazuelas.
Hamburguesas, bifes o milanesas (tanto de carne vacuna, pollo o pescado)
Si se utilizan tal cual, descongelar directamente en el horno, agua de hervor o en el aceite de fritura.
Las hamburguesas o bifes se pueden descongelar para utilizar en otras preparaciones:
- en guisados, cazuelas o tucos
- en croquetas: picados o molidos, agregados en croquetas de carne, verdura, arroz o papas.
- en rellenos: picados o molidos, en rellenos de pasteles, lasañas, canelones, empanadas.
Zanahoria, remolacha, arvejas y otros vegetales cocidos
Se descongelan sumergiéndolos en agua hirviendo.
Se pueden utilizar en
- tortillas al horno (con el agregado de huevo)
- budines o pasteles al horno (con salsa blanca): se pueden utilizar solos o con el agregado de fiambre,
otros vegetales, carnes, huevo duro, queso, etc. Los budines se preparan mezclando los ingredientes con salsa
blanca. Los pasteles se preparan con los ingredientes en capas, con una base de cereales (arroz, polenta,
fideos) y por último nuevamente la capa de cereales, salsa blanca o queso rallado.
- ensaladas frías con arroz o papas, con el agregado de vegetales crudos y/o mayonesa
- guisos, cazuelas o tucos.
TABLA DE DURACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS
Alimentos o preparaciones
Fruta en azúcar o almíbar
Fruta envasada en seco
Fruta puré
Verduras (la mayoría)
Pescado en general
Pollo
Pato, perdices, conejo
Carne de vaca y cordero
Carne picada y vísceras
Cerdo
Leche, yogur, manteca o ricotta
Helados
Panes cocidos o parcialmente cocidos
Tortas
Sandwiches
Datos extraídos del Manual de cocina del Instituto Crandon
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Tiempo de duración
9 a 12 meses (ananá: 3 meses)
6 a 8 meses
6 a 8 meses
10 a 12 meses
3 meses
12 meses
4 a 6 meses
9 a 12 meses
3 meses
4 a 6 meses
3 meses
4 meses
1 mes
6 meses
2 meses
TABLA DE COCCIÓN DE ALGUNOS VEGETALES PARA PRESERVAN SU CONTENIDO EN NUTRIENTES
de Temperatura del
Métodos de Recipiente Cantidad
agua al colocar las
agua
cocción
verduras
Cocinar
hasta...
Tiempo de
cocción
(minutos)
acelga - espinaca
hoja entera
hervido
sin tapa
mínima
hirviendo
hojas tiernas
pero firmes
3a5
papa – boniato
entera con cáscara
hervido
con tapa
hirviendo
tiernas pero
firmes
papa 30
boniato 25
papa – boniato
entera sin cáscara
hervido
con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
hirviendo
tiernas pero
firmes
papa 25
boniato 20
papa – boniato
trozos sin cáscara
hervido
con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
tiernas pero
firmes
papa 20
boniato 15
papa – boniato
entera sin cáscara
presión
con tapa
hasta cubrir
las verduras
hirviendo
tiernas pero
firmes
papa 15
boniato 10
papa – boniato
entera sin cáscara
horno
sin agua
hirviendo
tiernas pero
firmes
papa 30
boniato 25
zanahoria entera
sin cáscara
hervido
con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
hirviendo
hojas tiernas
pero firmes
40
zanahoria entera
sin cáscara
presión
con tapa
hasta cubrir
las verduras
hirviendo
tiernas pero
firmes
20
zanahoria trozos
sin cáscara
hervido
con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
hirviendo
tiernas pero
firmes
zapallito entero
con cáscara
hervido
con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
hirviendo
tierno pero
firme
45
zapallito trozos
con cáscara
hervido
con tapa
hasta cubrir
las verduras
hirviendo
tierno pero
firme
15
zapallo criollo
trozos
con cáscara
presión
Con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
hirviendo
tierno pero
firme
remolacha entera
con cáscara
hervido
con tapa
cubrir fondo e
ir agregando
agua hirviendo
hirviendo
tierna pero
firme
50
remolacha entera
con cáscara
presión
con tapa
hasta cubrir
las verduras
hirviendo
tierna pero
firme
30
hirviendo
20
20
49
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA CARNES, VEGETALES, ESPECIES Y FRUTAS
NOMBRE
ENVASE O
PRESENTACIÓN
ACELGA
En atados, en cajones
(no en bolsas), sin
presión excesiva
BONIATO
Criollo o
argentino
CEBOLLA
Blanca o
Colorada
ASPECTO Y COLOR
1 a 2 kg
el atado
Tallo: 20 cm, blanca y tierna
Hoja: firmes, enteras, verde brillante
Sin: quemaduras de sol o heladas, tallos florales
En cajones o bolsas
de plastillera calada
150 a 300 g
la unidad
Pulpa: amarilla
Sin: terrones, arrugas, raíces secundarias o brotes
Peso: 22 a 25 kg cada bolsa o cajón
En cajones o bolsas
de plastillera calada
100 a 150 g
la unidad
Cabeza: firme y sana
Cáscara: seca, frágil y limpia
Sin: brotes, cortaduras o rajaduras
Peso: 20 a 22 kg cada bolsa
CEBOLLA de
VERDEO
CHAUCHA
TAMAÑO
PROMEDIO
VEGETALES
a 1 y kg
el atado
En cajones o bolsas
exclusivos para el
alimento
Bulbo: blanco o bordó
Envoltura: firme
Hojas: verde intenso
Vaina: sana, entera, limpia y verde
Poroto: inmaduro
Sin: manchas, decoloraciones, lesiones
CHOCLO
Blanco o Dulce
200 g
la unidad
Chala: verde.
Granos: granado completo, lechoso, no seco ni
arrugado.
COLIFLOR
Sin hojas
1 a 1 y kg
la unidad
Flores: enteras, compactas, de grano apretado,
blancas.
Sin: manchas ni tierra.
400 g
el atado
Hojas: verde brillante, firmes, enteras, limpias.
Sin: quemaduras de sol o heladas.
ESPINACA
En atados en cajones
(no en bolsas), sin
presión excesiva
LECHUGA
Todas
En cajones plásticos,
sin presión excesiva,
con las hojas para
abajo
MORRÓN
Dulce
NABO
50
200 a 250 g la Enteras, sanas, hojas firmes, con pocas hojas
abiertas.
unidad
Sin: quemaduras de sol o heladas.
100 a 150 g la Verde o rojo, sano y limpio
unidad
Piel firme, brillante
Sin: partes decoloradas, blandas o arrugadas.
En atados de
1 y a 2 kg
80 a 100 g
la unidad
Raíz: blanca, firme y limpia
Hojas: frescas, de color verde oscuro.
PAPAS
plastillera calada de
la unidad
Blanca o rosada 45 a 60 kg
Pulpa: firme
En bolsas de
120 a 250 g
PUERRO
En atados con peso
no menor a 2 kg ni
mayor a 2,5 kg
REMOLACHA
REPOLLO
Blanco o
colorado
Sin: terrones, brotes, protuberancias, grietas, coloración verdosa
1 a 1 y kg
el atado
Bulbo: blanco, fresco, limpio
Tallo: verde oscuro
Sin: hojas marchitas, decoloradas o blancas
100 A 120 g
cada raíz
Pulpa: color bordó oscuro, pulpa firme
Hojas: verde-violáceo
Tallos: bordó, firmes
1 a 2 kg
la unidad
Sano, fresco, limpio, cabeza compacta
(con pocas hojas abiertas)
En cajones exclusivos *Mínimo 50 g
para ese alimento, con
**Mínimo
contenido neto de 24 a
150 gr
26 kg
Entero, sano, firme. Rosado o rojo
Sin: magulladuras, deformaciones, grietas, moho
Peso: Perita: máximo 22 unidades por kg
Criollo: máximo 11 unidades por kg
ZANAHORIA
En cajones o bolsas
de plastillera calada
con 20 a 22 kg
100 a 150 g
la unidad
Enteras, firmes, lisas, color naranja. Lavadas, no
abiertas
Sin: “tronco central”, color púrpura o verde en el
cuello, hojas
ZAPALLITO
En cajones con 18 a
20 kg cada uno
100 a 180 gr
la unidad
Fresco, sano, cáscara fina, color verde brillante
Sin: manchas, raspaduras, terrones
TOMATE
Perita*
Criollo**
7 a 10 kg
la unidad
ZAPALLO
Criollo
NOMBRE
ENVASE O
PRESENTACIÓN
Cáscara: firme, color verde oscuro
Pulpa: amarillo intenso
Sin: partes blandas, rajaduras, terrones
TAMAÑO
PROMEDIO
ASPECTO Y COLOR
ESPECIES
25 mm de
diámetro
AJO
ORÉGANO
PEREJIL
Seco, molido y
embolsado
Envoltura: seca y quebradiza
Cabeza: firme. seco, limpio, maduro, bulbo
blanco y colorado, sin brotes
Hojas: secas sin tallos
Tallo y hojas frescas, sanas y limpias, verdes,
sin manchas Tallos largos, sin hojas marchitas
o decoloradas
51
NOMBRE
ENVASE O
PRESENTACIÓN
TAMAÑO
PROMEDIO
ASPECTO Y COLOR
FRUTAS
BANANA
En cajones exclusivos
para ese alimento y en
gajos de frutos unidos
150 g
la unidad
Fruto: firme, fresco, sin manchas o partes blandas
Cáscara: color amarillo, entera
BERGAMOTA
En cajones exclusivos
para ese alimento
Contenido de cada
cajón: 17 a 24 kg
150 g
la unidad
Fruto: firme, jugoso
Cáscara: completa, firme
Sin: ceras y colorantes anaranjados
DURAZNO
En cajones exclusivos
para ese alimento.
Contenido de cada
cajón: : 22 a 24 kg
150 g
la unidad
Fruto: firme, limpio, pulpa jugosa
MANDARINA
En cajones exclusivos
para ese alimento
Contenido de cada
cajón: 17 a 24 kg
100 g
la unidad
Fruto: firme, jugoso
Cáscara: fina, color anaranjado
Sin: ceras ni colorantes
MANZANA
Deliciosa o
Granny Smith
En cajones exclusivos
para ese alimento
Contenido de cada
cajón: 22 a 24 kg
200 g
la unidad
Fruto: maduro, sin manchas, limpio
Cáscara: completa, sin manchas, punto ni roturas
NARANJA
Dulce
En cajones exclusivos
para ese alimento
Contenido de cada
cajón: 22 a 24 kg
200 g
la unidad
Fruto: firme, jugoso
Cáscara: fina, color anaranjado
Sin: ceras ni colorantes
PERA
Francesa
En cajones exclusivos
para ese alimento
Contenido de cada
cajón: 22 a 25 kg
(máximo 8 unidades
por kilo)
150 g
la unidad
Fruto: firme, jugoso
Cáscara: fina, color amarillo, limpia, entera
Sin: manchas, partes blandas o magulladuras
NOMBRE
ENVASE O
PRESENTACIÓN
TAMAÑO
PROMEDIO
ASPECTO Y COLOR
CARNES Y HUEVO
CARNE
VACUNA
52
Recibir FRÍA,
En bolsas exclusivas
para ese alimento
PULPAS
Sin: hueso ni grasa visible, sin partes marrones,
sin sangre en la bolsa
PICADA
Debe presentar el 10% de grasa. Color predominante: rojo
Sin: sangre en la bolsa, sin partes de color marrón
POLLO
Recibir FRÍO,
En bolsas exclusivas
para ese alimento
PESCADO
Recibir FRIO en hielo
o CONGELADO. En
bolsas exclusivas para
ese alimento
FIAMBRE
Recibir FRIO,en
NAILON exclusivo
Sin: plumas ni canutos
Filetes
Pulpa: firme, compacta, ELÁSTICA, blanca,
con “olor a pescado” Sin: espinas, restos de vísceras
ni escamas
para ese alimento.
Sin: gomosidad,
manchas de color blanco, verde o violáceo
Puntas: son de mayor riesgo de contaminación, si se
utilizan, controlar muy bien cómo realiza la manipulación el proveedor
Las fuentes utilizadas para esta selección fueron:
- “Manual de especificaciones de alimentos perecederos” Depto de Nutrición y Dietoterapia.
CASMU, 2000
- Especificaciones de hortalizas y frutas. G. Barrera, M. Elichalt, G. Arias, G. Monteverde. INAME, 1991
PESO DE ALGUNOS ENVASES
Para facilitar el control de los pesos de la mercadería recibida, es conveniente conocer el peso de algunos
envases:
Cajón plástico: calado - 1 ½ kg
Cajón de madera: descartable (de láminas de madera) - 1 ½ kg
madera entera – 5 Kg (seco) y 6 kg (húmedo)
Chata de madera: descartable - ½ kg
madera entera - 2 kg (seca) y 2 ½ (húmeda)
53
PARASITOSIS MÁS COMUNES TRANSMISIBLES POR BOCA
Bibliografía: Medicina Preventiva y Salud Pública. G. Piédrola Gil y Col. 9º Edición. 1998
(Dada la amplia difusión de la prevención de Hidatidosis a través de campañas educativas en nuestro país, en el presente anexo no se incluye ese tema).
ASCARDIASIS (PROVOCADA
POR
ÁSCARIS)
Se calculan 600 millones de personas infestadas (145 millones en América Central y Sur).
Áscaris y oxiuros son los parásitos más frecuentes en nuestra población actualmente.
Características del
parásito
Dónde se encuentra
La maduración del huevo se produce en el suelo y puede vivir meses
hasta años.Se encuentra en las manos sucias de tierra cargada de
huevos, en alimentos contaminados por moscas y otros insectos y también en el agua de bebida y en frutas y verduras regadas con aguas
residuales.
Causas
La larva es ingerida con el alimento contaminado y se libera en el intestino. A partir de ese momento recorre el organismo y sufre varios cambios: por la sangre va al corazón, a los pulmones y posteriormente asciende a los bronquios y tráquea y es deglutida para alojarse definitivamente en los intestinos. Los huevos se empiezan a encontrar en las
materias fecales luego de 2 meses de la infestación.
Síntomas
Depende del número de gusanos pero en general se presenta anorexia
(marcada falta de apetito) y diarrea. Cuando son muchos los gusanos la
situación se agrava pudiendo llegar a la obstrucción intestinal y
apendicitis. Además son móviles por lo que pueden alcanzar otros órganos como tráquea, hígado, etc.. Segregan una sustancia tóxica que puede producir cuadros de alergia (es común la sensibilización respiratoria).
Prevención
54
Parecido al de la lombríz de tierra; mide entre 15 y 35 cm. de largo.
Se basa fundamentalmente en: higiene individual, saneamiento ambiental (no defecar en el suelo)
1) Manos limpias. Fundamentalmente en niños, ya que juegan con la
tierra. 2) Tratar a todos los integrantes de un hogar cuando se detecta
infestación en uno o más de ellos.
3) Control de parasitosis en los animales domésticos.
5) Proteger a los alimentos de roedores, moscas y otros insectos y del
contacto con la tierra.
OXIUROSIS (PROVOCADA POR OXIUROS)
Se calculan millones las personas infectadas, estando Brasil entre los países más parasitados.
Características
del Parásito
Dónde se
encuentra
Son gusanos redondos y muy pequeños, miden 8 a 3 mm.
Desde la ropa interior y de cama de las personas infestadas, los huevos
caen al suelo y se encuentran en éste, en el polvo y por lo tanto sobre los
objetos. Esta infestación es frecuente en centros donde se nuclean niños (escuelas, internados,etc.), por su preferencia por jugar en el suelo y
por las pocas precausiones de higiene que en general toman respecto al
lavado de manos.
Causas
Una vez ingeridos los huevos, las larvas se trasladan al intestino humano donde se fijan los gusanos adultos. La hembra se dirige al ano y sale
por la materia fecal. Previamente deposita los huevos en el ano, estos se
adhieren a la pared y la infectan al cabo de una 6 horas, produciendo
irritación con intensa picazón.En el caso de los niños es común por este
motivo, el rascado con depósito de los huevos en dedos y uñas que
luego serán llevados a la boca con una nueva autoinfestación (formando
un círculo enfermedad y nueva infestación permanente si no es tratado).
Síntomas
Intensa picazón anal sobre todo durante la noche. Los niños duermen
mal, están agitados e irritables, presentan anorexia, rechinan los dientes
en la noche. Las niñas pueden presentar picazón vulvar por la proximidad genital.En general los padres pueden ver los gusanos en las materias fecales, pero igual es necesario el estudio de la misma por lo que es
necesaria la consulta médica.
Prevención
Al igual que en casos anteriores, la higiene personal es lo más importante.
1) En el caso del infectado:- evitar el rascado anal; - lavado de manos
profundo con agua caliente luego de ir al baño; - desinfección por «hervido» de las prendas de cama y ropa interior; - tratamiento con medicamentos.
2) Tratar a todos los integrantes de un hogar cuando se detecta infestación en uno o más de ellos.
3) Medidas de higiene general en cuanto al ambiente y los alimentos
para
evitar la ingestión de huevos.
55
TRIQUINOSIS (PROVOCADA
Características
del Parásito
56
POR
TRICHINELLA
SPIRALIS)
Gusano cilíndrico, blanco, pequeño pero visible a simple vista (1,5 a 3ó4
mm de largo)Los gusanos adultos viven en el intestino delgado y las
larvas emigran a los músculos donde se enquistan.
Dónde se encuentra
Fundamentalmente en cerdo, también en animales carnívoros como jabalí, perros, gatos, etc.. Se conoce el ciclo de la enfermedad cerdo cerdo (por el consumo de restos de matanzas de cerdo por otros cerdos) y cerdo - rata (los cerdos son ávidos consumidores de ratas y si
están parasitadas incorporan el gusano).
Causas
Principalmente causada por el consumo de carne de cerdo triquinos (carne
no inspeccionada), insuficientemente cocida.Cuando el hombre consume carne parasitada a las 24 o 48 horas quedan libres en su organismo
las larvas que se encontraban enquistadas en los músculos consumidos. A partir de 6 o 7 días comienzan a diseminarse hasta los músculos
más activos de nuestro cuerpo (diafragma (músculo que se encuentra a
lo ancho del tórax, debajo del corazón), lengua, laringe, músculos
intercostales,etc.).
Síntomas
Cuadro infeccioso general con fiebre, síntomas gastrointestinales, dolores musculares. Puede ser grave y mortal y es de declaración obligatoria. Los trastornos mencionados comienzan en los primeros tres días
después del consumo de carne parasitada, la fiebre es alta (40ºC) y hay
edema (inchazón por retención de agua), en la cara. A los 7 días comienza la segunda etapa de la enfermedad con síntomas más graves.
Prevención
1) No utilizar productos cárnicos (cerdo, jabalí) y derivados, sin previa
y suficiente cocción evitando el consumo de salchichas y embutidos frescos de procedencia dudosa o de la que desconoce su inspección
sanitaria.Se recomienda cocinar en trozos finos para asegurar que el
calor llegue al interior de la porción (se debe alcanzar una temperatura
interior de 65ºC para lo que se necesita el hervido por unos 10 minutos).
2) No consumir carne de cerdo en los siguientes casos:-si fueron alimentados con basuras.- si sus chiqueros no son a prueba de ratas.sus condiciones de su cría y matanza no fueron hechas en condiciones
higiénicas.si se desconoce si recibieron el control sanitario adecuado y
certificado.
TENIASIS (PROVOCADA POR TENIAS)
Se calculan 70 millones de personas parasitadas en el mundo,
la tenia más frecuente es la SAGINATA.
Características
del Parásito
Son gusanos planos, con forma de «cinta», con una cabeza que se une
al cuerpo por un «cuello». El gusano adulto se aloja en el intestino del
hombre y sus huevos son despedidos por el ano. La tenia saginata puede medir de 10 a 14 m de largo.
Dónde se encuentra
En los tejidos del animal parasitado que el hombre usa como alimento.
La tenia saginata se encuentra en la carne de vaca quien se contagia
consumiendo pastos contaminados por los huevos.
Causas
La infestación se produce cuando el hombre consume carne de vaca o
ternera insuficientemente cocida en la que se encuentran quistes (larvas
del gusano),vivos. También puede adquirir los huevos al consumir otros
alimentos contaminados por excrementos humanos (por ejemplo verduras) o por la autoinfestación por «manos sucias».En el animal intermediario el gusano vive hasta un año. Si es consumida la carne cuando
está vivo, la larva se fija en el intestino delgado y al cabo de 3-4 meses
alcanza su estado adulto.
Síntomas
Generalmente es la persona infestada quien advierte de ello ya que aparecen en su ropa interior o de cama «anillos» de tenia. En el caso de la
saginata, éstos son como trozos de cinta blanca o pepitas de zapallo,
con movimiento.Los trastornos que producen son poco precisos: dolores
intestinales, bulimia (comer exageradamente y después vomitar) o anorexia (pérdida del apetito), pérdida de peso y/o anemia (como consecuencia de los síntomas mencionados), a veces alteraciones psíquicas
(por ejemplo nerviosismo o irritabilidad).
Prevención
1) No consumir carnes insuficientemente cocidas.Las larvas mueren: a
45 ºC (temperatura que no es fácil de alcanzar en el interior de trozos
grandes) y por congelación (pero se necesitan por lo menos 24 horas a
temperaturas de -12ºC). La refrigeración común no las afecta.Lavado de
manos luego de ir al baño y antes de ingerir o preparar alimentos.
57
LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) PROPONE
RECUERDE:
• PARASITOS INTESTINALES (GUSANOS), TRASMITIDOS POR LA TIERRA
• INFECCIONES TRASMITIDAS POR EL AGUA
• INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
n
Se puede
evitar:
BEBIENDO AGUA POTABLE
LAVÁNDOSE LAS MANOS
CON FRECUENCIA
LAVANDO FRUTAS Y
VERDURAS
LUCHANDO CONTRA
MOSCAS Y ROEDORES
COMIENDO LA CARNE BIEN COCIDA y
DE ORIGEN Y CONTROL SANITARIO CONOCIDOS
58
¿CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS?
Observando las siguientes actitudes:
n
CUIDE LA HIGIENE PERSONAL
n
MANTENGA SUS MANOS LIMPIAS
n
UTILICE LA INDUMENTARIA CORRECTA
n
USE SUPERFICIES Y CUCHILLOS SEPARADOS, PARA LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
n
SEPARARE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE LOS OTROS
n
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS DURANTE LA MANIPULACIÓN
n
EVITE EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS CON EL SUELO
n
MANTENGA LOS ALIMENTOS CUBIERTOS
n
MANIPULE LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS APROPIADOS
n
NO EMPLEE PAÑOS SUCIOS
n
MANEJE EN FORMA CORRECTA UTENSILLOS Y VAJILLA
n
MANTENGA EL ÁREA DE TRABAJO LIMPIA, RETIRANDO TODO DESPERDICIO
n
REALICE DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA, LOCAL Y EQUIPOS
EL FUNCIONARIO DE COMEDORES ESCOLARES ES IMPORTANTE
TRABAJANDO BIEN:
n
CUIDA LA SALUD DE LOS NIÑOS
n
EDUCA EN HÁBITOS SALUDABLES DE ALIMENTACIÓN
n
BRINDA PROTECCIÓN Y CARIÑO A TRAVÉS DE LA COMIDA QUE OFRECE
POR ELLO ES CONVENIENTE SU ESPECIALIZACIÓN:
¡¡ MANTÉNGASE INFORMADO Y COMPARTA LOS CONOCIMIENTOS!!
59
Lavado de vajilla
Orden en que se lavan los distintos utensilios:
vasos, cubiertos, platos, resto de la vajilla
4º) secado al aire
en escurridor.
ANTES:
Quitar residuos de
todos los utensilios
raspando.
2º) enjuagado
con agua
LIMPIA bajo el
chorro de la
canilla.
1º) Lavado con
agua caliente y
detergente.
1
2
3º) desinfección
con agua a
80ºC durante 30
seg.
3
4
5º) secado al
aire en
escurridor.
1º) lavado con
agua caliente y
detergente
2º) Enjuague
con agua
LIMPIA bajo el
chorro de la
canilla.
3º) desinfección con uso
de Hipoclorito de Sodio,
1/2L cada 10L de agua,
durante 15 minutos.
4º) nuevo
enjuague en
agua limpia
bajo el chorro
de la canilla.
Procediendo por igual
15
Minutos
60
CONTROL DE LA REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS
POR MEDIO DE LA TEMPERATURA
Comienzan a
morir
Se reproducen
rápidamente
ZONA DE RIESGO
DE TEMPERATURA
Se reproducen
lentamente
61
BIBLIOGRAFÍA
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
n
62
M. Cusminsky, H. Lejarraga, R. Mercer, M. Martell, R. Fescina. Manual de crecimiento y desarrollo del
niño. Organización Panamericana de la Salud. OMS. 1993. 2º Edición
L. Serra, J. Aranceta, J. Mataix y Col. Nutrición y Salud Pública. Métodos, bases científicas y aplicaciones.
Ed. Masson. Barcelona 1995
Guía para capacitar a personal local encargado de alimentación a grupos- Materno infantil y escolar. FAO –
Roma 1987
A. Kroeger y R. Luna. Atención Primaria de Salud, principios y métodos. OPS. OMS. 1992. 2º Edición.
G. Piédrola Gil y Col. Medicina Preventiva y Salud Pública. 9º Edición. 1998
S. Valiente, S. Olivares, L. Harper y Col. Alimentación, Nutrición y Agricultura. Un enfoque multidisciplinario
para América Latina. Universidad de Chile – INTA. 1º Edición 1986
Prof. Diana B. De Barboza , Dalia D. De Tancredi. “Las Guías de la Alimentación en la Escuela” 1° a 3°
Grado y 4° a 6° Grado. CENAMEC - UPEL. Caracas – Venezuela.
Lic. Patricia del Carmen Tinoco Vargas. “Manual básico sobre manejo higiénico de los alimentos”
MEXICO
Ana Rey, Alejandro A. Silvestre. “Comer sin riesgos”. ARGENTINA.
Enciclopedia juvenil- Biología. ARGENTINA.
Servicio de información Nestlé- Higiene de los Alimentos, del Ambiente y de los Manipuladores.
Junio 1995
“Manejo Higiénico de los Alimentos en Carnicerías”. Instituto Nacional de Carnes (INAC) Dirección de
Ingeniería y Habilitación”. URUGUAY- 1999
Lic.Ntas.:Estela Fernández, Marta Elichalt, Graciela Romano, Patricia Jhansons,Ma. Jesús Acuña “Frutas
y Verduras” . Oficina del Libro, AEM. MONTEVIDEO, 1997.
“ Tecnología de Alimentos” Procesos químicos y Físicos de la preparación de alimentos. CHARLEY
Ed. Limusa. Loriega Editores - 1999.
“Manual de especificaciones de alimentos perecederos” . Depto de Nutrición y Dietoterapia. CASMU, 2000
Lic. Ntas. G. Barrera, M. Elichalt, G. Arias. Especificaciones de hortalizas y frutas. G. Monteverde. INAME, 1991
Índice
PRESENTACIÓN ....................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................ 4
ALIMENTACIÓN SALUDABLE. Un derecho y una responsabilidad ........................................... 5
MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, EQUIPOS Y LOCALES
- Terminología ........................................................................................................................... 11
- Los contaminantes ..................................................................................................................13
- La infección alimentaria ...........................................................................................................14
- ¿Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias?....................................................................17
- Higiene personal ....................................................................................................................17
- Higiene de los alimentos ........................................................................................................20
- Higiene de los locales y equipos ...........................................................................................23
GARANTÍAS EN LA ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS
Consejos para el control de los proveedores de alimentos ................................................30
- ¿Qué observar en los locales comerciales? ..........................................................................30
- ¿Qué observar del vehículo que transporta los alimentos? ....................................................32
- ¿Qué observar en los alimentos adquiridos? .........................................................................33
- ¿Qué observar cuando el proveedor se selecciona por contrato? .........................................35
CONSEJOS PARA LA MANIPULACIÓN Y COCCIÓN DE ALIMENTOS
- Preparación y cocción de vegetales ......................................................................................38
- Cocción de leguminosas ........................................................................................................40
- Preparación y cocción de carnes ...........................................................................................41
- Preparación y cocción de cereales ........................................................................................43
- Elaboración de postres sencillos ...........................................................................................45
- El problema de los sobrantes ................................................................................................46
- El aprovechamiento del freezer ..............................................................................................47
ANEXOS
-Especificaciones de calidad....................................................................................................50
-Parasitosis ...............................................................................................................................54
-Material gráfico ........................................................................................................................58
-Bibliografía ..............................................................................................................................62
63