Download Diapositiva 1

“EL CONTROL DE MERCADO. AVANCES EN LA
DETECCIÓN DEL FRAUDE”
LOS LABORATORIOS DE ALIMENTOS:
DEL DATO A LA ACCIÓN
5 de Julio de 2016
Mª Teresa Marín Tapia
Laboratorio Arbitral
Agroalimentario de Madrid
Laboratorio
Agroalimentario de Santander
LOS LABORATORIOS DE ALIMENTOS:
DEL DATO A LA ACCIÓN
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato
a la acción
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la
acción
Certificación medioambiental
ISO 14001 [Sostenibilidad]
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la
acción
Red de Laboratorios de Referencia de la UE
R (CE) 882/2004 - Reglamentaciones
anteriores:
EU-RL (áreas analíticas prioritarias)
LNR (Estados miembros de la UE)
Laboratorios de control
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la
acción
ACTIVIDAD COMO LNR
•
•
•
•
•
Realización de análisis dirimentes
Desarrollo y validación de métodos
Organización de ensayos de intercomparación
Obtención de materiales certificados de referencia
Actividades de formación y transferencia de tecnología
EU-RL
LNR
LCO
Los Laboratorios de Alimentos: Del Dato a la
acción
LABORATORIO ARBITRAL AGROALIMENTARIO
COMO LABORATORIO NACIONAL DE REFERENCIA





Análisis de metales pesados (DG SANTE)
Análisis de Organismos Modificados Genéticamente (DG SANTE)
Análisis de residuos de plaguicidas (frutas y verduras, cereales)(DG SANTE)
Análisis de abonos (CE), según el R(CE) 2002/2003
Control de la presencia de restos o productos de animales en sustancias
destinadas a la alimentación animal. RD 3454/2000
 Productos fitosanitarios y sus residuos Orden APA/1974/2005
 Solicitudes de autorización de aditivos para alimentación animal. R(CE)
378/2005
 Elementos químicos. (DG SANTE - RD 1749/1998)
 Contenido de humedad en carnes de ave. R(CE) 433/2006
 Sustratos de cultivo RD 865/2010
Los Laboratorios de Alimentos: Del
dato a la acción
Realización de ensayos físico-químicos, sensoriales,
Microbiológicos y biológicos para llevar a cabo el
control de los productos agroalimentarios en origen
FITOSANITARIOS
RESIDUOS Y CONTAM.
NO METÁLICOS
FERTILIZANTES
VINOS
TÉCNICAS
ESPECTROSÓPICAS
ANÁLISIS
ESPECIALES
ACEITES Y
GRASAS
ISOTOPOS
ESTABLES
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
TÉCNICAS
BIOMOLECULARES
PIENSOS,
CEREALES Y
DERIVADOS
MICROBIOLOGÍA
Los Laboratorios de Alimentos: Del dato a la
acción
OBJETIVO DE LOS ANÁLISIS
• Asegurar los intereses y la salud de los consumidores
• Asegurar la composición y denominación de los alimentos en
todas las etapas de su fabricación y comercialización
• Asegurar el cumplimiento con la legislación en cuanto a pureza y
calidad
• Permitir la detección de fraudes
• Detectar la presencia de riesgos sanitarios
• Ofrecer datos sobre los defectos nutricionales de los alimentos
• Garantizar la lealtad y transparencia de los intercambios
comerciales
1. Seguridad y Autenticidad. Trazabilidad y Etiquetado
2. Fraude Alimentario. Tipos de Fraude.
3. Consecuencias del Fraude
4. El Fraude a lo largo del tiempo
5. Lecciones aprendidas y Medidas tomadas
6. Técnicas de detección de Fraudes
5 de julio de 2016



La autenticidad de los alimentos y su seguridad son conceptos
íntimamente ligados.
Autenticidad de un alimento es la concordancia existente entre las
propiedades del producto en si mismo y las propiedades que el
consumidor espera de él. La no garantía de la autenticidad del
producto está relacionada con el “fraude alimentario”. Esta
relacionada con la calidad comercial del producto
Seguridad Alimentaria. Disponibilidad de alimentos, al acceso de las
personas a ellos y al aprovechamiento biológico de los mismos . Esta
relacionado con el riesgo potencial para la salud
5 de julio de 2016
 Trazabilidad. La norma UNE 66.901-92 define trazabilidad

como la "capacidad para reconstruir el
historial de la
utilización o la localización de un artículo o producto
mediante una identificación registrada“.
Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de
la cadena de suministro de un producto es una de las
herramientas indispensables a la hora de prevenir y
detectar un fraude. El término trazabilidad se puede referir
al origen de las materias primas, el histórico de los procesos
aplicados al producto, la distribución y la localización del
producto después de la entrega.
5 de julio de 2016
El correcto etiquetado de los alimentos es
fundamental para el control del fraude
alimentario.
 La información debe ser clara y precisa.
 En ningún caso, la etiqueta debe contener
información que no se pueda demostrar

5 de julio de 2016
-
Fraude Alimentario es una violación intencionada de las reglas
establecidas en el artículo 1 (1) del Reglamento 882/2004, con el
propósito de obtener un beneficio económico.
Hay que tener en cuenta que el artículo IV del Reglamento 882/2004
restringe el ámbito de aplicación a las violaciones de la ley en
alimentos y piensos
-
Tipos de Fraudes Alimentarios
-
Los que afectan a los ingredientes
-
Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado
-
Otros tipos de Fraude
5 de julio de 2016

Los que afectan a los ingredientes
 Sustitución de un producto por otro similar más barato
 Uso de abadejo en lugar de bacalao
 Sustitución de café arábica por café robusta
 Adulteración de alimentos con ingredientes más baratos
 Adición de agua en pechugas de pollo para aumentar peso
 Mezcla de leche de vaca con leche de búfala en la producción de
queso mozzarella de búfala.
 Agregar trigo blando a pasta de trigo duro
 Adición de agua, azúcar, ácidos o colorantes a los zumos de frutas
 Presencia de ingredientes no declarados
 Adición de mandarina o zumo de mandarina al zumo de naranja
para mejorar su color
5 de julio de 2016

Los que afectan a las declaraciones en el etiquetado
 Declaraciones falsas o engañosas de los ingredientes
 Etiquetado como orgánico de alimentos producidos de manera
convencional
 Declaraciones falsas o no declaraciones de los procesos
 Etiquetado de aves de corral previamente congelado como producto
fresco
 La no declaración de que un alimento ha sido irradiado
 La no declaración de que un zumo se ha preparado a partir de
concentrado
5 de julio de 2016
 Declaraciones falsas sobre de las características o beneficios del
producto
 Fuente de ácido fólico, fuente de calcio. Sin cumplir especificaciones en
cuanto a ingestas de referencia
 Declaración falsa de la procedencia o producción geográfica
 Miel mezclada etiquetada como origen España o UE
 Venta de peces de cultivo como especies salvajes
 Afirmar que un aceite de oliva virgen extra proviene de una región
geográfica determinada sin ser cierto
5 de julio de 2016

Los fraudes provocan pérdida de confianza del
consumidor en la cadena de producción de alimentos

Las sustancias empleadas en prácticas fraudulentas
pueden estar diseñadas para evitar ser detectadas en
análisis rutinarios

Esta dificultad en la detección hace que una de las
prioridades de investigación sea la de desarrollar métodos
analíticos para descubrir estos fraudes alimentarios
5 de julio de 2016





1981. Adulteración de aceite en España. 20.000
intoxicados. 200 muertes.
2000. Mantequilla adulterada en Italia. 16000 Tm.
2007. Melamina en alimentos para mascotas. Cina/EEUU
2008. Melamina en leches maternizadas. 300000
intoxicados. 6 muertes referidas.
2012. Escándalo de la carne de caballo. 50000 Tm de
carne declarada no apropiada para el consumo humano
5 de julio de 2016
Existe el fraude alimentario. Valoración como
engaño económico al consumidor, distinta a la
de poner en riesgo su salud.
 El fraude es cada vez más sofisticado y difícil de
detectar pero hay que combatirlo.
 Necesidad de estandarizar metodologías para
determinar la autenticidad de los alimentos y su
trazabilidad genética.
 Planes de controles oficiales más eficientes.

5 de julio de 2016




Rgto 1169/2011. Información al consumidor.
Planes Coordinados de Control
› Controles anuales no anunciados
› Cooperación entre los Estados Miembros
› Sanciones proporcionadas y disuasorias
› Intensificación de controles en frontera.
Creación de una Red de Autenticidad
Creación de un Sistema de Alerta de la Calidad
› Similar al RASFF (Sistema de alerta rápida relacionado
con Seguridad Alimentaria)
› Independiente (Fraude Alimentario)
5 de julio de 2016

Aplicación de controles
› Rutinaria
› De oficio y derivadas de denuncias

Técnicas analíticas
› Organolépticas
› Físico-Químicas
› Isotópicas
› Biomoleculares
› Otras técnicas. Acoplamientos
5 de julio de 2016

Cata de aceites de oliva
› Panel test
› Diferenciación de aceites de oliva extra, virgen o
lampantes
› Mediana de defecto, mediana de frutado

Otros análisis organolépticos
› Color, olor, sabor
› Determinación de color en la miel. Escala Pfund.
5 de julio de 2016



Comprobación de normas de calidad en conservas.
› Identificación de Defectos
Conductivimetría.
› Determinación de conductividad en mieles
Microscopía y Macroscopía. Referencias anatómicas.
› Determinación de PAT´s.
› Análisis polínico. Mieles monoflorales
› Análisis de pimentones. Presencia de pieles de tomate.
Presencia de Bixa.
5 de julio de 2016









Composición química de los alimentos
Electroforesis. Isoelectroenfoque. Electroforesis capilar
Cromatografía:
líquida, gaseosa, iónica. Diferentes
columnas y detectores.
Espectrofotometría. ICP-AES. ICP-óptico
Marcadores Biológicos
Métodos enzimáticos
Proteómica
Metabolómica
Chips de lectina
5 de julio de 2016





Determinación de proteínas, grasas, hidratos de carbono en
productos cárnicos. Cumplimiento de norma.
Determinación de mezclas de leches en queso de oveja
por Isoelectroenfoque.
Determinación de perfil de azúcares en cafés solubles por
Cromatografía iónica. Xilosa total; Fructosa libre; glucosa
total.
Elementos traza por ICP-AES
Determinación de la actividad del β-hidroxyacyl-CoAdeshidrogenasa (HADH) en filetes de pollo previamente
congelados y vendidos como frescos.
5 de julio de 2016
MÉTODOS ISOTÓPICOS
HERRAMIENTA MUY IMPORTANTE EN LA LUCHA CONTRA EL FRAUDE EN LA INDUSTRIA DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
MÉTODOS OFICIALES O DE REFERENCIA EN EUROPA Y NORTE AMÉRICA PARA COMPROBAR LA
AUTENTICIDAD DE ALIMENTOS
BASADOS EN LA MEDIDA DEL CONTENIDO EN ISÓTOPOS ESTABLES DE LOS ELEMENTOS
BIOLÓGICAMENTE IMPORTANTES 2H, 13C, 18O Y 15N DE UN PRODUCTO O DE UN COMPONENTE
ESPECÍFICO DE ESTE, COMO PUEDE SER UN INGREDIENTE O UNA MOLÉCULA DEL PRODUCTO
PROPORCIONAN INFORMACIÓN SOBRE EL ORIGEN BOTÁNICO Y GEOGRÁFICO,
CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES PARA EL CONSUMIDOR Y QUE SE TIENE MUY EN CUENTA EN
LAS LEGISLACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES
ISÓTOPOS ESTABLES
(13C/12C, 18O/16O, D/H) LA RELACION ISOTÓPICA DEPENDE DE
LA FRAGMENTACIÓN ISOTÓPICA QUE ESTAS HAYAN
EXPERIMENTADO
5 de julio de 2016
5 de julio de 2016
LOS ISÓTOPOS ESTABLES: UNA PRUEBA DE
ADULTERACIÓN
Chaptalización, adición de
azúcar de remolacha o caña
Adición de agua, mezclas
Etiquetado:
cosecha
falso
año
de
(D/H)I, R
δ13C
δ18O, (D/H)II
(D/H)I, δ13C
(D/H)II, δ18O
MÉTODOS DE ANÁLISIS COMUNITARIOS EN EL SECTOR DEL VINO
Rgto. (CEE) n° 2676/90 de 17 septiembre 1990
- (OIV-MA-AS311-05)
8. Detección del aumento artificial del grado alcohólico natural de mostos de uva, de mostos de
uva concentrados, de mostos de uva rectificados y de vinos por aplicación de Resonancia
Magnética Nuclear del Deuterio
Rgto. (CEE) n° 822/97 de 6 mayo 1997 que modifica reglamento 2676/90
43. Determinación de la relación isotópica
18O/16O
- (OIV-MA-AS2-12)
del agua del vino
Rgto. (CEE) n° 440/2003 de 10 marzo 2003 que modifica reglamento 2676/90
- (OIV-MA-AS312-06)
45. Determinación de la relación isotópica 13C/12C por espectrometría de masa isotópica del etanol del
vino o del etanol obtenido por fermentación de mostos, mostos concentrados o mostos concentrados
rectificados
Parámetros isotópicos: (13C/12C, ‰)(18O/16O,‰); (D/H)I D/H)II (ppm); R
5 de julio de 2016
Resonancia Magnética Nuclear
(RMN) WINESCREENER
EL SOFTWARE ESTÁ OPTIMIZADO PARA :
 IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR COMPUESTOS (56)
 DETECTAR IRREGULARIDADES
(AGUADO)
Variedad
 CERTIFICAR ORIGEN,
Añad
VARIEDAD Y AÑADA
a
Origen
5 de julio de 2016
5 de julio de 2016
ANÁLISIS ISOTÓPICO DE ZUMOS
ZUMOS
COMPONENTES
MINORITARIOS
COMPONENTES
MAYORITARIOS
H2O
18O/16O
AZÚCAR
13C/12C
FERMENTACIÓN
ETANOL
13C/12C
ZUMO DIRECTO
2H/1H
5 de julio de 2016
PULPA
ÁCIDOS
ORGÁNICOS
13C/12C
13C/12C
ANÁLISIS ISOTÓPICO DE
ZUMOS
ZUMOS
COMPONENTES
MINORITARIOS
COMPONENTES
MAYORITARIOS
H2O
18O/16O
AZÚCAR
13C/12C
FERMENTACIÓN
ETANOL
13C/12C
PULPA
ÁCIDOS
ORGÁNICOS
13C/12C
13C/12C
2H/1H
ZUMO DIRECTO + ZUMO CONCENTRADO
5 de julio de 2016
ANALISIS ISOTOPICO
DE ZUMOS
ZUMOS
COMPONENTES
MINORITARIOS
COMPONENTES
MAYORITARIOS
H2O
18O/16O
AZÚCAR
13C/12C
FERMENTACIÓN
ETANOL
13C/12C
PULPA
ÁCIDOS
ORGÁNICOS
13C/12C
13C/12C
2H/1H
5 de julio de 2016
ZUMO DIRECTO + ZUMO CONCENTRADO
MÉTODOS ANALÍTICOS
ANÁLISIS ISOTÓPICO
DE ZUMOS
ENV 12140:1997 Determinación de la relación de isótopos estables del carbono (13C/12C) de los azúcares de los zumos de
frutas. Método que utiliza espectrometría de masas isotópicas.
ENV 13070:2001 Determinación de la relación de isótopos estables del carbono (13C/12C) en la pulpa de los zumos de fruta.
Método que utiliza espectrometría de masas isotópicas.
Anal. Chim. Acta 299:1994. Isolation of the main organic acids from fruit juices and nectar for carbon isotope ratio
measurementes.
J. AOAC Vol 79, No1:1996. Interpretation of Combined 2H SNIF/NMR and
Detect Added Sugar.
13C
SIRA/MS Analyses of Fruit Juices To
AOAC 995.17:1999 Beet sugr in fruit juices. Site specific natural isotope fractionation-Nuclear Magnetic Resonsnce
(SNIF-NMR) method.
ENV 12141:1997 Determinación de isótopos estables de oxígeno (18O/16O) del agua de zumos de frutas. Método utilizado
espectrometría de masas isotópicas.
Método OIV-MA-AS2-12 Método para la determinación de la relación 18O/16O del agua de vinos y mostos.
5 de julio de 2016
5 de julio de 2016
MÉTODOS ANALÍTICOS
Método oficial AOAC 978.17 permite detectar adulteración de miel por la adición de azúcar C4
>-23.5 ‰ mieles sospechosas
Los comerciantes se adaptaron a este nuevo fraude:
adición de edulcorantes artificiales con 13C/12C menor que -23.5‰
Método oficial AOAC 991.41 comparando relación isotópica del carbón de la proteína y de la miel LD 7%
la práctica de adulteración de mieles es cada vez más sofisticada
es necesario empleo de técnicas isotópicas acopladas a técnicas separativas
5 de julio de 2016
- Cuantificación de 36 compuestos
-
10 azúcares
8 aminoácidos
3 ácidos
5 marcadores
10 parámetros de degradación
- Detección de azúcares exógenos
- Determinación del origen geográfico.
- Determinación de la variedad botánica
5 de julio de 2016
Combinación de espectrometría de masas de
relaciones isotópicas con ICP-AES (análisis de
elementos traza) para determinar origen
geográfico.
 Centelleo líquido 14C en alcoholes y vinagres
para determinar el origen natural o sintético de
los mismos.

5 de julio de 2016

Técnicas Inmunoquímicas
› Técnicas ELISA
› Flujo lateral
› Ensayos de aglutinación

Técnicas genéticas. Métodos basados en DNA
› PCR y sus variantes
› Microarrays.
› Marcadores moleculares
5 de julio de 2016
Técnicas ELISA
Identificación de especies
 Identificación y cuantificación de alérgenos.
 Determinación de vitaminas. Ácido fólico;
Biotina; Cianocobalamina; Niacina; Ácido
pantoténico; Tiamina; Riboflavina; Piridoxina

5 de julio de 2016

Identificación
alimentos.
de
especies
cárnicas
en
› Carne de caballo en productos etiquetados como
vacuno
› Otras especies

Identificación de especies de pescados.
› Sustitución por otras más baratas
› Sustitución por otras
5 de julio de 2016

Identificación de PAT´s
› Comprobación de que en piensos para animales no
existen proteínas de rumiantes prohibidas por la
legislación

Identificación de variedades vegetales.
› Diferenciación de café robusta y café arábica
› Diferenciación de variedades picantes en pimentón
5 de julio de 2016

Microarrays
› Identificación de muchas especies en una sola
placa

Marcadores moleculares
› Biomoléculas que se pueden relacionar con un rasgo
genético
› Identificación de especies y variedades
5 de julio de 2016
- Determinación de la autenticidad de la miel por
NIRS y perfil polínico.
- Combinación de Espectrometría de masas de
relaciones isotópicas con ICP-AES (elementos
traza para determinar origen geográfico)
- PCR-ELISA
5 de julio de 2016

Proteómica
› Análisis de proteínas

Metabolómica
› Análisis de metabolitos

Chips de léctina
› Necesitan más investigación

Métodos ohmicos
› para controlar materias primas
5 de julio de 2016
MUCHAS GRACIAS
5 de julio de 2016