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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOS
EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA
CAMARONES PENEIDOS.
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MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOS
EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA
CAMARONES PENEIDOS.
SUBPROGRAMA II “ACUICULTURA”
RED TEMÁTICA II.C
PROYECTO II-8
EDITORES
Tsai García Galano, Humberto Villarreal-Colmenares
y
Jorge L. Fenucci
2007
Universidad Nacional de
Mar del Plata
Argentina
3
Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723 de Propiedad Intelectual.
Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio o método, sin autorización previa de
los autores.
Ilustración de portada: Michel Torres Noguera (La Habana, Cuba)
Graduado de la Academia de San Alejandro.
Corrección de estilo: Dra. Ana María del Carmen Petriella
Departamento de Ciencias Marinas,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.
Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina
IMPRESO EN ARGENTINA – 2007
EUDEM - Editorial Universitaria de Mar del Plata
ISBN: 978-987–1371-02-0
Se terminó de imprimir en los talleres gráficos de Multicopy sitos en calle Catamarca 3002 de la ciudad de Mar
del Plata, en septiembre de 2007
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Dra. Tsai García-Galano
Profesora del Centro de Investigaciones Marinas, y Miembro del
Consejo Cientifíco de la Universidad de La Habana, Cuba.
Miembro del Tribunal Permanente de Biología, Comisión Nacional
de Grados Científicos
Coordinadora de la Mención de Acuicultura en la Maestría de Biología
Marina y Acuicultura, U.H.
Dr. Humberto Villarreal-Colmenares
Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S. C.
La Paz, 23090, Baja California Sur. México.
Dr. Jorge L. Fenucci
Profesor titular del Departamento de Ciencias Marinas de la
Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.
Miembro de la Carrera de Investigador Científico y Tecnológico del
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET) de la República Argentina
5
6
PRÓLOGO
Las dietas prácticas del camarón fueron formuladas en los años 70 con un conocimiento
limitado en los requerimientos alimenticios. Muchos investigadores, en aquel momento,
pensaban en términos de ingredientes para proporcionar los alimentos supuestamente
esenciales para el desarrollo. En la etapa larval, por ejemplo, el alimento para la protozoea
era la leche de soya o huevos o una preparación semi-líquida hecha de huevos de pescado.
En la etapa juvenil, la referencia era el alimento fresco de origen marino (almeja, trucha,
mejillón,…), el cual fue substituido progresivamente por dietas balanceadas. La importancia
de algunos ingredientes en estos alimentos fue tempranamente evidenciada por los
investigadores japoneses, que identificaron la ventaja del calamar en una dieta de camarón.
Entonces vino la comparación del perfil de los aminoácidos con otros ingredientes tales
como la pasta de soya, la harina de camarón, la levadura, la harina de pescado, etc., utilizándose
fuentes que eran ricas en arginina (harina de cacahuate, etc.). Esta clase de acercamiento a
formular los alimentos balanceados para el camarón, condujo inevitablemente a una
formulación múltiple de los ingredientes, generándose muchas alternativas para cubrir los
nutrientes esenciales suplementados a través de la adición de diversos componentes. Su
búsqueda fue una gran preocupación y así, por ejemplo, la harina de camarón se consideró
un ingrediente esencial y se hizo necesario encontrar un buen proveedor. Este fue Blum y
Bergeron, asentados en la desembocadura del río Mississippi, los cuales produjeron un
producto de calidad pero de una manera semi-artesanal.
Con el aumento del conocimiento, se diversificó el número de ingredientes, tomando en
cuenta sus características principales, tales como sus propiedades atrayentes, profilácticas o
de pigmentación, el alto contenido de arginina, o como fuentes de muco-polisacáridos. Sin
embargo, sobrevino la simplificación de las fórmulas, aun cuando algunos ingredientes tales
como la harina de calamar han resistido por largo tiempo como un componente esencial
debido a que contiene factores de crecimiento y que es un buen atrayente para el camarón
En la actualidad el panorama es muy diferente, la evolución de las fórmulas para camarón
ha sido un poco como las de los alimentos balanceados para pollos, que se ha solucionado
básicamente con 2 ingredientes: la harina de maíz y de soya. La nutrición de camarón puede
satisfacerse con un número reducido de ingredientes. La harina de pescado permanece como
la fuente de proteína más importante, pero se han intensificado las investigaciones para
reducir su contribución en los alimentos balanceados para camarón, aprovechando un mayor
número de fuentes vegetales. En este contexto el presente Manual de Ingredientes toma
especial significado, y será de gran interés para los nutricionistas, y productores de alimentos
y de camarón.
La contribución de este Manual a lo que podemos llamar “una nueva generación” de
formulaciones para los alimentos balanceados, es esencial. No solo se realiza una revisión
del conocimiento actual de los ingredientes, lo cual es fundamental en un contexto que está
en una constante evolución, sino también se toma en cuenta desde la perspectiva de la nutrición
de los camarones. Este conocimiento se ha incrementado grandemente, no obstante, la
formulación de alimentos para camarones conserva variaciones derivadas de las diferentes
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situaciones de cultivo por lo que se requiere de un acercamiento más racional, en que se
incorpore la información existente sobre los aspectos básicos de la nutrición y su interacción
con la genética y los diversos sistemas de cultivo, así como la calidad del producto para el
consumo humano.
Dr. Gerard Cuzón
IFREMER, Taravao, Tahití,
Polinesia Francesa
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LISTA DE AUTORES
ARGENTINA
Jorge L. Fenucci
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas/ CONICET
[email protected]
Nora S. Harán
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas
[email protected]
Ana Cristina Díaz
Universidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas
[email protected]
CUBA
Olimpia Carrillo
Facultad de Biología, Universidad de La Habana.
[email protected]
Tsai García-Galano
Centro de Investigaciones Marinas, Universidad de La Habana.
[email protected]
Alina Forrellat.
Facultad de Biología, Universidad de La Habana
[email protected]
Bárbarito Jaime
Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera
[email protected]
José Galindo
Centro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera.
[email protected]
ECUADOR
Cesar Molina-Poveda
Empacadora Nacional C.A., Guayaquil
[email protected]
9
Mariela Lucas
Universidad Península de Santa Elena, Santa Elena, La Libertad
[email protected]
MÉXICO
Cristina Pascual
Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación, Facultad de Ciencias, UNAM,
Yucatán. [email protected]
Gabriela Gaxiola
Unidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigación, Facultad de Ciencias, UNAM,
Yucatán. [email protected]
Josafat Marina Ezquerra-Brauer
Laboratorio de Procesamiento de Productos Marinos, Departamento de Investigación y
Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora
[email protected]
Ernesto Goytortúa
Laboratorio de Nutrición Acuícola, Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste,
S.C., La Paz, B.C.S. [email protected]
Lucía Elizabeth Cruz-Suárez
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, Monterrey [email protected]
Mireya Tapia-Salazar
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, Monterrey. [email protected]
Martha Nieto-López
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, Monterrey [email protected]
Denis Ricque- Marie.
Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo
León, Monterrey. [email protected]
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Indice
Pág.
7
13
Prólogo
Introducción
INGREDIENTES PROTEICOS
18
42
57
67
73
83
95
108
121
131
138
143
149
156
166
174
Ingredientes de Origen Animal
a) HARINA DE PESCADO
Jorge L. Fenucci
b) HARINA DE CALAMAR
Josafat Marina Ezquerra-Brauer, Ana Cristina Díaz y Jorge L. Fenucci
c) HARINA DE CAMARÓN
Ernesto Goytortúa
d) HARINA DE KRILL
Ernesto Goytortúa
e) HARINA DE LANGOSTILLA
Ernesto Goytortúa
f) SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
Gabriela Gaxiola
g) SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS
Lucía Elizabeth Cruz-Suárez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lópez y
Denis Ricque-Marie.
Ingredientes de Origen Vegetal
a) HARINA DE SOYA
Olimpia Carrillo
b) HARINA DE ALGODÓN
Olimpia Carrillo
c) HARINA DE TRIGO
Olimpia Carrillo
d) HARINA DE SORGO
Olimpia Carrillo
e) HARINA DE AMARANTO
César Molina-Poveda y Mariela Lucas
f) HARINA DE COLZA
César Molina-Poveda
g) HARINA DE LUPINO
César Molina-Poveda y Mariela Lucas
h) HARINA DE QUINUA
César Molina-Poveda y Mariela Lucas
i) HARINA DE MAÍZ
César Molina-Poveda y Mariela Lucas
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Pág.
Ingredientes Procedentes de Organismos Unicelulares
186
194
206
211
216
220
223
235
248
261
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a) LEVADURAS
Tsai García-Galano
b) MICROALGAS
Barbarito Jaime
ADITIVOS
a) ATRAYENTEs
José Galindo
b) AGLUTINANTES
José Galindo
c) HORMONAS
Alina Forrellat
d) ENZIMAS
Alina Forrellat
e) INMUNOESTIMULANTES
Cristina Pascual
f) FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROL
Jorge Fenucci y Nora S. Harán
g) HARINA DE KELP
Lucía Elizabeth Cruz-Suárez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lópez y Denis
Ricque-Marie.
ANEXOS
INTRODUCCION
El cultivo comercial del camarón comenzó alrededor de 1970 y su producción creció
aceleradamente debido a la gran demanda de mercados como EEUU., Japón y Europa. Este
salto productivo fue posible debido a las investigaciones desarrolladas desde la década del
30 por Motosaku Fujinaga, quien logró el cultivo de los estadios larvales de Marsupenaeus
japonicus, cerrando el ciclo de vida de la especie y desarrollando su producción a escala
comercial.
Actualmente, algunos países asiáticos como Taiwán, Tailandia, India, Filipinas y China
son grandes productores, mientras que en América, México, Panamá, Honduras, Colombia,
Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Ecuador, Perú, Cuba y Brasil, cultivan el camarón, siendo
este último el mayor productor.
Tabla 1. Especies de camarones peneidos de Latinoamérica
que se han cultivado o se cultivan actualmente.
Género Lit openaeus
L. setiherus
L. schmitti
L. vannamei
L. occidentales
L. st{lirostris
Género Harhantepenaeus
H. duorarum
H. notialis
H. a|tecus
H. brasili ensis
H. paulensis
H. calihorniensis
La alimentación siempre ha constituido uno de los principales aspectos a considerar en el
cultivo de cualquier especie acuática. Para los camarones peneidos, el costo de la alimentación
puede representar alrededor de un 50% de los costos de producción. Un porcentaje muy
elevado de ese valor corresponde al costo de la harina de pescado, componente fundamental
en las formulaciones de los balanceados, que requieren un alto contenido proteico.
Desde hace años, se ha investigado con la finalidad de encontrar sustitutos que puedan
suplir total o parcialmente a la harina de pescado; gran parte de los ingredientes propuestos
no están accesibles en el mercado o no se dispone de información sobre su valor nutricional,
así como de las posibilidades tecnológicas para elevar sus cualidades. Sin embargo, existen
diversos ingredientes que se emplean convencionalmente en la preparación de dietas para
camarones. La combinación de ambos tipos, convencionales y no convencionales, puede
contribuir a disminuir los costos y a adecuar el alimento a las particularidades regionales de
producción de la materia prima.
En este Manual se presenta una compilación de la información disponible sobre los
ingredientes y aditivos comúnmente empleados en la formulación de alimentos para
camarones. También se incluyen nuevos productos que, según las investigaciones realizadas,
presentan propiedades que permitirían mejorar las dietas.
El propósito de los autores fue brindar información sobre las características generales de
los diferentes ingredientes y aditivos que sirva de guía para la selección e inclusión en la
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formulación de una dieta.
Para facilitar la lectura, el contenido se ha ordenado por fichas. Con la finalidad de lograr
la identificación de un ingrediente, se ha incluido, para aquellos que lo poseen, el número
internacional del alimento (IFN).
El texto está organizado en 2 partes: Ingredientes proteicos y Aditivos. Convencionalmente
se consideran ingredientes proteicos aquellos que tienen un contenido de proteína en base
seca mayor que el 20%. Se incluyen también algunas fuentes vegetales, que aunque contienen
menos que el 20% de proteína, pueden ser útiles en la complementación de la dieta o porque
tienen importancia local como para incluirlos en una formulación. Los ingredientes proteicos
se agruparon según su origen: animal, vegetal o procedente de organismos unicelulares. En
cada ficha se presenta un diagnóstico del ingrediente y el proceso de manufactura y se
brindan parámetros de referencia que permiten conocer y evaluar la calidad del producto. Se
aportan datos sobre su valor alimenticio, enfatizándose en la digestibilidad y los factores
antinutricionales en el caso de las fuentes vegetales.
Se considera aditivo “Cualquier ingrediente adicionado intencionalmente que no sea
normalmente consumido como alimento por si mismo, y el cual afecta las características del
alimento o del producto animal (o está encaminado a mejorar el desempeño animal)” (Code
of Practice on Good Animal Feeding, FAO, 2001). En las fichas se brinda una información
descriptiva sobre el tipo de aditivo, modo de acción y valor alimenticio, así como niveles y
formas de inclusión y consideraciones generales sobre su empleo
Se presenta, además, una tabla con la respuesta de diversas especies de camarones a la
inclusión de cada ingrediente analizado en el alimento, con la finalidad de permitir al lector
conocer los rangos en que se ha investigado y los resultados alcanzados.
También se aporta una importante bibliografía sobre la nutrición y alimentación de los
camarones peneidos con énfasis en las especies que se cultivan en Latinoamérica. Finalmente,
se incluye un Anexo en el que detalla información sobre los requerimientos proteicos de
varias especies de camarones, la composición de aminoácidos del músculo de la cola, así
como de la nomenclatura de los aminoácidos y ácidos grasos más comunes.
En la lista de autores que han participado en la preparación del Manual se brindan sus
datos de filiación y el título de la/s ficha/s que han elaborado.
Deseamos que este Manual les resulte útil e instructivo
Tsai García Galano
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INGREDIENTES PROTEICOS
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INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL
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a) HARINA DE PESCADO
Jorge L. Fenucci
Numero Internacional del Alimento:
Harina de Anchoa 5-01-985
Harina de Arenque 5-02-00
Harina de Menhaden (Saraca) 5-02-09
Harina de Atún 5-02-23
Harina de Pescado Blanca 5-02-25
Nombre científico y común (en castellano e Inglés) de las especies utilizadas como materia
prima para la fabricación de harina de pescado
Eurcòqn
Anchoa Falsa
Nqodtg Cqoûp
Ipinêu
Anchovy false
Anchoita1 anchoveta
Bacaladilla
Anchova
Blue yhiting
Gallinetas
Bacalao
Faneca Noruega
Congrio
Capelán
Carpa
Merluza Chilena
Merluza Argentina
Corvina, Pescadilla, Pargo
Eglefino
Bream1redfish
Cod
Noryay pout
Conger
Capelin
Carp
Chilenian hame
Argentinian hame
Croamer
Bacalao
Lenguado
Halibut
Jurel, surel
Arenque del Atlán tico
Caballa del Atlántico
Saraca, Lacha
Espadín
Sardina
Abadelo
Aguacioso
Tiburón
Atûn
Horse macmerel
Herring
Atlantic macmerel
Menhaden
European sprat
South American pilchard
Pollacm
Sandeel
Sharm
Tuna
Eurgekg
Utolephorus
commersonii
Engraulidae .
Oicromesistius
poutasson
Uebastes spp
Iadus morhua
Trisopterus esmarmii
Eonier conier
Oallotus villosus
E{prinus Earpio
Oerluccius ia{i
Oerlucius hubbsi
Sciaenidae
Oelanoirammus
aeilehinus
Jippoilossus
hippoilossus
Trachurus spp.
Elupea harenius
Ucomber scombrus
Drevoortia spp
Uprattus sprattus
Uardinopsis saiaz
Rollachius pollachius
Cmmod{tes spp.
Squaliformes
Thunnus spp.
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
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1. Diagnóstico
1.1 Dgfkpkekóp dgn rtqduetq
De acuerdo con las reglas de los Estados Unidos 92/87 (octubre de 1992), la harina de
pescado, que tiene el número 10.01, se define como “Un producto procesado que tiene como
materia prima peces o partes de ellos, de los cuales se han extraído parcialmente los aceites
y al que le han sido agregados los solubles de pescado”. Los productos con más de 75% de
proteína se denominan harina de pescado de alto nivel proteico.
Hasta hace unos años la harina de pescado era importante como fertilizante, pero en la
actualidad se utiliza principalmente en alimentación animal, especialmente para aves,
porcinos, visones, cultivo de peces, camarones y mantenimiento de mascotas. La principal
materia prima de este producto son algunas especies de peces ricos en grasas como la saraca
(menhaden), la anchoa y el arenque; su derivado más importante es el aceite de pescado.
1.2 Ptqdueekóp oupdkcn dg hctkpc dg rguecdq
En general la cantidad de captura anual de peces se mantiene estable, alrededor de 95
millones de toneladas; de las cuales aproximadamente 30 millones son utilizadas para fabricar
harina y aceite de pescado. A pesar del explosivo desarrollo de la acuicultura en las últimas
dos décadas, el uso de la harina de pescado no se ha incrementado sustancialmente. Esto se
debe a que su cantidad en las dietas ha disminuido, ya que la tendencia actual es reemplazarla,
en la medida de lo posible, por otras harinas como por ejemplo carne, soja, gluten de maíz o
trigo. (Tacon,1995; Naylor et al., 2000).
La producción total de harina de pescado es de alrededor de 6 millones de toneladas/año,
de las cuales 2 millones se utilizan en acuicultura (tabla 1). La composición y calidad de la
materia prima es un factor determinante de las propiedades y calidad de la harina de pescado.
Tabla 1. Rroducción mundial de harina de pescado en el período 2000-2004
Los valores se expresan en tx103. Fuente: Boletín USDA 3/11/2005
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Como se puede observar los principales productores de harina de pescado son Perú y
Chile, quienes utilizan como materia prima anchoveta (Engraulis ringensis) y sardina pilchard
(Sardinops sagax). La principal fuente en Estados Unidos es la llamada saraca (menhaden),
Brevortia spp; en Islandia se utilizan como materia prima al arenque (Clupea harengus ) y
al capelán (Mallotus villosus). En Dinamarca la principal materia prima la constituyen 2
especies de Aguacioso (Ammodytes marinus y A. tobianus) (Touminen y Esmark,2003;
Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).
1.3 Utknkzcekóp dg hctkpc dg rguecdq gp ceukeuntutc
En las ultimas dos décadas el uso de harina de pescado como ingrediente para alimento
de animales acuáticos (peces y crustáceos) se ha incrementado notablemente (Hardy, 2006).
En el año 2002 el uso de harina de pescado como ingrediente para piensos para acuicultura
fue de 2.217.000 de toneladas (Pike y Barlow, 2003).
Tacon y Forster (2000) predicen que el uso de la harina de pescado como ingrediente
para alimentos en acuicultura descenderá de 2.190.000 de toneladas, utilizadas en el 2002,
a 1.550.000 en el 2010. Esto se debe al incremento del precio de este ingrediente y la baja
en el valor de mercado de los productos cultivados, lo que hará que la harina de pescado sea
reemplazada por otros ingredientes de menor costo. En el mismo sentido, New (2003) sugiere
que el uso de fuentes proteicas alternativas en alimentos para la cría de organismos acuáticos
resultara en una menor inclusión de harina de pescado. Estas afirmaciones se contraponen
con lo expresado por Pike y Barlow (2003) y Hardy (2006) quienes consideran que habrá
un incremento en la utilización de harina de pescado como ingrediente en la fabricación de
alimentos en acuicultura, en especial en los utilizados para peces (tabla 2).
Tabla 2. Uso de harina de pescado en alimentos para distintas
especies de orianismos acuáticos.
' dg hctkpc dg rguecdq
utknkzcdqu gp nc fcdtkecekóp
dg dcncpegcdqu. còq 2222
Eurgekg
Uuq gutkocdq dg hctkpc dg
rguecdq gp nc fcdtkecekóp
dg dcncpegcdqu rctc qticpkuoqu
ceuâtkequ *xcnqtgu gp tz123 +
Aòq 2222
Carpa
Tilapia
Camarones
Salmón
Peces Marinos
Peces planos
Trucha
Bagre
Salmón Blanco
Otros peces marinos
Peces carnívoros
de agua dulce
Anguilas
Otros
Totales
Aòq 2212
4
7
25
35
45
30
2
12
55
337
487
602
576
377
40
180
-
628
145
139
-
15
50
-
629
2117
489
2854
Fuente: Pike y Barlow, 2002 y 2003; Tuominen y Esmark, 2003; Hardy, 2006
20
2. Procesos de manufactura.
2.1 Mctgtkc rtkoc rctc nc rtqdueekóp dg hctkpc dg rguecdq
Prácticamente todas las especies de peces son aptas como materia prima para la producción
de harina de pescado; en general se utilizan peces que no son aptos para la alimentación
humana o que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento no es
económicamente rentable.
Estas especies son capturadas en áreas variadas como las costas de Perú, Chile, el Atlántico
Norte, el Mar del Norte y el Báltico.
Los peces utilizados para la fabricación de harina se pueden dividir en tres categorías
(FAO, 1986):
1.- Peces capturados especialmente para producir harina y aceite
2- Peces capturados como acompañantes de otras pesquerías
3- Desechos de la industria de procesamiento de pescado
En general se prefiere fabricar harina con peces enteros ya que cuando se utiliza como
materia prima desechos de la industria, en especial de fileteado constituido por huesos,
espinas, vísceras, recortes, etc., las harinas resultantes tienen una alta cantidad de cenizas y
fósforo.
De acuerdo con la fuente y por su tenor graso, hay dos tipos de harina. En los gadidos
(Gadiformes) tipo bacalao, la mayoría de los lípidos están concentrados en el hígado; la
harina producida a partir de ellos se denomina harina blanca. Otras especies como clupeidos
y escómbridos tienen alto contenido graso en todo el cuerpo y el producto que de ellos se
obtiene se denomina harina grasa (marrones).
2.2 Ptqeguq dg rtgrctcekóp dg nc hctkpc dg rguecdq
La materia prima empleada en el proceso mas común de preparación de la harina de
pescado está compuesta por tres fracciones: sólidos (materia seca libre de grasas), lípidos o
aceites y agua. El proceso de fabricación de la harina consiste en separar completamente las
tres fracciones.
Esta operación se puede llevar a cabo de diversas maneras pero en general la metodología
de trabajo es la siguiente: FAO, 1986; SENARPESCA, Chile, HDP/NT2/2004; Windsor,
Torry Advisory Note N°49) (figura 1).
1.- Cocción, que rompe las proteínas, las acumulaciones de lípidos y libera agua. En general
se realiza por calentamiento entre 95-100°C durante 15-20 minutos, aunque la coagulación
de las proteínas y ruptura de las estructuras que contienen aceites se obtiene a 75°C. El
calentamiento o cocción se puede realizar de dos maneras: calentando un largo cilindro
(indirecto) o inyectando vapor en el material a cocinar (directo).
2.- Prensado, en algunos casos centrifugado, que elimina la mayoría de los líquidos.
3.- Separación de los líquidos en aceites y agua (agua de cola).
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Captura
Hielo
PCC
Pozos
Cocción
Licor de
prensa
Prensado
Licor de
decantación
Decantación
Aceite
Centrifugación
Purificador
Agua de cola
Solidós
Evaporador
PCC
Secado
Enfriamiento
Molienda
Aceite
Dosificación
Antiozidante
Ensacado
PCC
Almacenale
Embarque
Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de harina de pescado
REE: punto crítico de control
4.- Evaporación del agua de cola para la obtención de los solubles de pescado.
5.- Secado del material sólido, con eventual agregado de solubles. Este proceso lleva al
secado de la torta que se forma luego del prensado; el producto final no debe tener más
de 12% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 90°C. La torta para
un secado eficiente debe tener un buen tamaño de partícula, por lo que antes de realizar
dicha operación debe ser pasada a través de un molino húmedo. En este estado se agrega
el concentrado, esta operación se maximiza agregando el concentrado caliente a 100°C,
antes de la desintegración de la torta.
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Con respecto al secado propiamente dicho existen dos métodos:
a.-Secado Rotatorio Directo: secador de llama o secador directo de aire caliente. El aire
caliente producido por gases diluidos en aire, está en contacto con la harina a secar. Este
sistema presenta peligro de contaminación si los gases no han sido quemados
apropiadamente; además presenta problemas de secado por exceso de calor.
b.-Secado indirecto por vapor: la mezcla a secar se agrega continuamente en un cilindro
el cual es calentado indirectamente por aire caliente (vapor). Se utiliza también un sistema
de contracorriente de aire para facilitar la eliminación del vapor de agua.
6.- Enfriamiento.
7.- Agregado de Antioxidantes: Los antioxidantes más utilizados son: ethoxiquina y BHT.
Se agregan para estabilizar la harina antes de su almacenamiento; la cantidad utilizada
depende de la cantidad y calidad de los lípidos, por ende varía con el tipo de harina. La
efectividad es igual si se agregan antes o después del secado. Es por ello que en algunos
casos se suministran diluidos con agua de cola concentrada antes de secar.
8 - Molienda de la materia seca al tamaño de partícula deseado.
9.- Embolsado.
10.- Almacenado: en bolsa, silos, pellets, etc.
11.- Distribución.
3. Parámetros de referencia
De acuerdo con el origen de la materia prima, la composición de la harina de pescado
varía ampliamente en cuanto a su composición proximal, aminoácidos, ácidos grasos, etc.
En las tablas 3 a 10 se muestra la composición proximal, valor energético, perfil de
aminoácidos y ácidos grasos de harinas de distintos orígenes. Las harinas de clupeiformes
tienen en general una menor cantidad de cenizas que la harina sudamericana
Tabla 3. Eomposición prozimal de harinas de diversos oríienes.
Harina
Blanca1 Clupeiformes2
Humedad
Proteína
cruda
Lípidos
Totales
Cenizas
Ca
P
Sudamericana 3 Argentina 4 Norse- LT94
10.0
8.0
10.0
7.8
7.4
65.0
72.0
65.0
61.0
80.6
5.0
20.0
8.0
4.80
9.0
10.0
2.0
1.90
9.0
16.0
4.0
2.60
7.9
23.2
7.1
3.2
12.0
13.1
2.39
2.07
Valores expresados en porcentaje. (1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir de
arenque, capelina, caballa, etc; (3) preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de
restos de fileteado de merluza argentina. Fuente: FAO, 1986; Aizpún et al., 1968, Anderson et al., 1993
23
Tabla 4. Eomposición prozimal de harinas producidas a partir de una sola especie. Ue
considera la harina como mono especihica si la materia prima utili|ada tiene más de 50%
de determinada especie.
Eurgekg
Mctgtkc Ptqtgîpc Cgpkzc
Sgec
etudc
Lîrkdqu
Tqtcngu
P
Cc
Rgfgtgpekc
7.1
2.61
-
4.03
-
3
-
4
Anchoveta
91.8
65.3
15.0
Bacalao
89.7
68.6
26.0
3.8
Capelan
71.1
-
12.2
Merluza Chilena
92.7
-
61.5
27.8
5.9
-
Merluza argentina,
92.2
61.0
23.2
7.9
3.2
7.1
5
Caballa argentina,
92.6
54.3
24.4
14.0
Tilapia
92.6
61.1
20.6
9.7
3.6
-
7.3
-
6
Surel
94.0
66.6
13.9
9.0
-
-
7
Arenque
92.1
72.7
10.1
8.5
-
66.6
13.9
9.0
1.42
-
2.04
-
3
Caballa
96.2
67.7
21.5
10.7
3.65
6.89
1
-
4.44
-
2
Menhaden
2
7
5
7
Sardina
93.0
65.0
15.3
Abadelo
94.8
65.5
14.1
17.7
2.72
-
Tiburón
92.0
72.3
-
17.9
-
-
2
Atûn
93.4
61.3
24.15
9.3
4.21
7.86
3
2
Valores expresados en %. * Restos de fileteado. Fuente: (1) Anderson et al., 1993; (2) Hertramppf y PiedadPascual, 2000; (3) Tacon, 1987; (4) Ariyawanza, 2000; (5) Aizpún et al., 1968; (6) Foltz et al., 1982; (7)
Wilson, R. com. personal
Tabla 5. Eneriía total contenida en diversas harinas de pescado
Fuente: (1) Anderson et al.,1993; (2) Smith et al., 2000; (3) Hagen et al., 1993; (4) Foltz et al.,1982
24
Tabla 6. Rorcentaje de aminoácidos de distintas harinas de pescado
Tipo de Harina
Harina Blanca
Clupeiformes
Sudamericana
Arginina
4.14
4.21
3.81
Metionina
1.69
2.16
1.95
Cisterna
2.29
2.88
2.60
Triptofano
0.61
0.83
0.78
Histidina
1.31
1.74
1.59
Leucina
4.21
5.40
4.98
Isoleucina
2.41
3.23
3.06
Lisina
4.49
5.47
5.07
Fenilalanina
2.14
2.82
2.75
Tirosina
1.69
2.25
2.22
Tironina
2.50
3.07
2.82
Valina
2.91
3.90
3.46
Glicina
6.45
4.30
3.68
Serina
3.09
2.75
2.51
Fuente: FAO, 1986
Eurgekg
Ati
CkSJ Ttk
Jku
Lgu
Mgt
Ingu
Anchoa *3+
Tabla 7. Rorcentaje de aminoácidos de harinas preparadas a partir de
4.88 0.12 0.26 1.86 6.28 2.13
3.95 especies
6.15 3.35de 2.46
distintas
peces2.78 4.11 4.91
Lku
Tkt
Ttg
Anchoa *4+
3.81
0.65
0.78
1.59
4.98
1.95
Atûn *1+
3.42
0.44
0.56
1.78
3.81
1.46
3.06 5.07 2.75
2.22
2.82 3.46 3.68
2.41 4.04 2.16
1.72
2.31 2.80 Nd
Atûn * 2+
6.5
-
1.0
3.3
7.2
2.7
4.5
Sardina
pilchard *1+
3.25
0.76
0.54
1.88
4.47
1.95
3.09 5.55 2.34
2.29
2.70 3.64
-
Bacalao *2+
6.6
-
1.0
2.0
8.1
3.0
4.8
Nc
5.2
-
Menhaden*3+
4.11
0.63
0.43
1.46
5.61
2.35
3.62 6.12 2.93
2.44
3.20 4.25 5.49
Menhaden*1+
3.58
0.57
0.49
1.42
4.16
1.63
2.28 4.51 2.21
1.8
2.46 2.77 4.46
Arenque del
Atlántico *4+
4.21
0.72
0.83
1.74
5.46
2.16
3.23 5.47 2.82
2.25
3.07 3.9
4.3
Gallineta *1+
4.10
0.40
0.60
1.30
4.9
1.80
3.50 6.6
2.50
-
2.80 3.3
-
Jurel *2+
6.6
Nc
0.7
2.7
7.1
2.4
4.3
3.4
NC
4.0
-
7.2
7.2
8.0
Fgp
4.1
3.8
-
4.3
Vcn
5.3
5.3
4.9
Gnke.
-
Fuente: (1) Tacon, 1987; (2) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Anderson et al, 1993, (4) Animal Feed
Resources Information System, 2004
25
Tabla 8. Eontenido de ácidos irasos de diversas harinas de pescado
Tkrq dg rgz
ıekdq itcuq
Apehqc
Atgpsug
14:0
6.3∑2.5
16:0
19.9∑4.8
18:0
Pgz Bncpeq
4.9∑1.3
3.2
14.8∑3.0
11.1
4.8∑1.5
2.1∑1.5
1.7
16:1
7.3∑1.9
5.8∑1.4
6.8
18:1
11.4∑7.0
14.4∑2.5
16.9
20:1
3.0
10.9∑1.7
9.7
22:1
1.8∑2.1
20:5
14.8∑4.0
10.1∑5.6
12.0
22:6
17.4∑5.7
15.4∑3.2
19.2
Total n-6
4.1∑1.9
3.5∑0.8
3.4
Total n-3
34.3∑2.3
.7
9.1
27.1∑10.5
35.5
Valores expresados como % de peso húmedo
Fuente: IFFO, 1997
Tabla 9. Eomposición de macro { micro elementos de diversas harinas de pescado
Engogptq
Calcio '
3.4
Fosforo '
Sctcec
gurg/
ekcn *3+
Tkrq
Tkrq
Jctkpc
Atgpsug Sudcogtkec/
dncpec
*2+
pc *2+
dg
rguecdq
*2+
Nqtug/
LT;6 * 6+
8.0
2.0
4.00
2.39
2.2
2.98
4.80
1.90
2.60
2.07
Potasio '
1.0
1.04
0.90
1.20
0.70
1.64
Magnesio '
0.2
0.21
0.15
0.11
0.25
0.19
Sodio '
0.7
1.30
0.70
0.87
0.83
Cloro ppm
Nc
0.74
-
2.00
1.03
1.82
-
ppm 45.2
44.0
10.00
2.00
2.0
9
924.0
788.0
300.0
150.00
246
263
4.5
5.2
Nc
Nc
Nc
-
Hierro ppm
Boro ppm
26
Sctcec
dclq gp
egpkzcu
*1+
Engogptq
Sctcec
dclq gp
egpkzcu
*1+
Sctcec
gurg/
ekcn *3+
Jctkpc
Tkrq
Tkrq
dncpec
Atgpsug Sudcogtkec/
dg
*2+
pc *2+
rguecdq
*2+
Nqtug/
LT;6 * 6+
Cobre ppm
7.8
-
7.00
5.00
11.0
7.5
\inc ppm
94.8
96.0
4.0
4.0
120.00
-
111.0
Cromo ppm
100.0
-
Nc
108.0
-
Selenio ppm
2.0
2.1
1.50
2.20
1.40
-
ppm
66.2
63.4
Nc
-
Nc
-
Bario ppm
14.3
17.3
Nc
-
Nc
-
Aluminio ppm
774.4
755.4
Nc
-
Nc
-
Fuente: (1) Ingredients 101com; (2) FAO,1986; (3) Omega Protein; (4) Anderson et al.,1993
Tabla 10. Eomposición de las vitaminas empleadas para la preparación de harinas de pescado.
Tipo de Harina
Arenque Sudame
ricana
mg*/kg
mg/kg
(3)
(3)
Vitamina
Menhad
en
(mg/Lb)
(2)
Blanca
mg/kg
(3)
Biotina
0.1
0.08
0.42
0.26
Colina
1360
4.400
4.400
0.1
0.5
0.5
Ácido Fólico
Blanca
mg/kg
(1)
Sudame Arenque
ricana mg/kg
mg/kg (1)
(1)
80*
260*
420*
4400
4400
4400
4400
0.16
500*'
160*
500*
Niacina
25
-
-
-
-
-
-
Ácido
pantotenico
4.0
15.0
30.60
9.3
15
9.3
30.6
B1- tiamina
0.3
-
-
-
1.8
1.9
0.7
B2riboflavina
2.2
6.5
7.30
6.6
6.5
6.6
7.3
B6.
Piridoxina
2.7
3.3
3.7
3.5
3.3
3.5
3.7
B12
0.1
0.07
0.25
0.18
70*
180*
250*
Ac.
Nicotínico
2.5
50
126.0
95.0
50
95
126
-
-
-
-
-
3.9**
8.9**
E
9.5**
-
-
-
9.8
3.4
4.0
K
-
-
-
-
-
-
2.4
A IU
*Concentración expresada como 10-6 g/kg.; **valores expresados en IU (Unidades Internacionales)
Fuente: (1) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000, (2)Omega Protein; (3) FAO,1986
27
3.2 Ccnkdcd dg nc hctkpc dg rguecdq
Los aspectos generales que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad de la
harina son:
· Tipo de materia prima
· Frescura de la materia prima
· Temperatura de procesamiento
· Calidad de las grasas
· Microbiología
Tipo de materia prima
Pueden ser peces capturados especialmente para la elaboración de harina, desechos de la
industria del pecado, peces grasos, peces magros; la harina se puede elaborar a partir de una
sola especie o varias. Las harinas que se elaboran a partir de desechos de fileteado de pescado
tienen mayor porcentaje de cenizas y tienen un 10% menos de aminoácidos que las fabricadas
a partir de peces enteros: la harina blanca de pescado tiene un alto nivel de proteína y menos
cenizas que la harina del tipo anchoa (Pike y Hardy,1997; Hardy y Masumoto, 1991).
Frescura de la materia prima
A partir de la captura los peces comienzan a descomponerse. La proteína se reduce a
aminoácidos, aminas y amoníaco; algunas de las aminas son volátiles. El contenido total de
nitrógeno volátil (TVN) se ha considerado por mucho tiempo como un indicador de la frescura
de la materia prima. Los estándares fijados para pescado fresco están entre los 80mg N/100g
para peces de aguas templadas y 50mg N/100g en peces de aguas cálidas (IFFO, 1997).
Dado que parte de ese N se pierde en el secado, en la harina de pescado el TVN no es un
buen indicador de la frescura original de la materia prima.
Un buen indicador de la frescura de pescado es la cantidad de aminas no volátiles:
histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. Un estudio realizado con anchoveta peruana,
procesando los peces 14, 25 y 34 horas luego de su captura (fresco, moderadamente fresco
y rancio), mostró los siguientes resultados: TVN 14,30 y 500 mg N/100 g de pescado, con
un contenido total de aminas en las harinas de 114, 3384 y 7873 ppm, respectivamente.
Trabajando con Penaeus monodon con dietas conteniendo 30% de harina de pescado con
distintas concentraciones de histamina, Cruz Suárez et al. (1994) determinaron que la
supervivencia se ve afectada por cantidades superiores a 500 ppm de esta amina en la harina.
Otros estudios realizados por Ricque Marie et al. (1998) demuestraron que el crecimiento
de P. monodon, Litopenaeus vannamei y L. stylirostris se ve afectado cuando son alimentados
con dietas que contienen harina de pescado rancia. En las especies más carnivoras como L.
stylirostris y en los estadios tempranos de especies omnivoras como L. vannamei, la
sensibilidad a la frescura de la harina es más evidente.
28
Tabla 11. Cnálisis de harinas de pescado de anchoveta de diherentes hrescuras
Tipo de harina
Fresca
TVN en materia prima N/100g
Proteina %
Lipidos %
Histamina ppm
Cadaverina ppm
Putrescina ppm
Tiramina ppm
Moderadamente fresca
14
69.6
7.7
28
51
35
-
30
67.5
7.4
1850
803
446
285
Rancia
50
65.8
9.4
4791
1599
916
657
Fuente: Pike y Hardy, 1997
Temperatura de procesamiento
Se ha demostrado que al incrementar la temperatura de procesamiento la digestibilidad de la
proteína decrece. La temperatura de los hornos de cocción, en general, varían entre 85 y 95°C;
esas temperaturas, en especial considerando la humedad existente, no tiene efecto sobre la
digestibilidad. Durante el secado, si bien la temperatura nunca pasa de 100°C, las partículas en
contacto con la superficie de los cilindros estarán a mayor temperatura afectando la digestibilidad
de la proteína; esto ocurre más fácilmente en los secadores de contacto directo. Una harina de
buena calidad debe tener una digestibilidad por pepsina de más de 90%. El valor de la harina de
pescado depende en cierta manera de su aporte de lisina; la determinación de la cantidad de
lisina asimilable es un indicador de la calidad proteica de las harinas. Debido a su estructura lábil
la lisina es muy susceptible a los tratamientos calóricos inadecuados que bloquean al grupo
epsilon-amino, con la consiguiente pérdida de su valor nutritivo.
Mctgtkc rtkoc
Merluza
Merluza
Merluza
Mêtqdq dg ugecdq Dkigutkdknkdcd rqt nkukpc ' i nk ukpc cukokncdng118 i N
Tabla 12. Variación
de la gp
diiestibilidad
por pepsina
{ lisina
*tkgorq
dîcu+
*tkgorq gp
dîcu+ asimilable a tiempo
cero { a 2los 90 ;2
días de estacionamiento
a
diherentes
temperaturas.
;2
2
;2
;2
12£C
22£C
12£C
22£C
Gases de
90.0
combustión
Gases
85.6
combustión y
camisa de vapor
Camisa a
83.8
vapor
89.8
86.7
7.84
7.80
7.78
84.0
82.4
7.30
7.25
7.13
83.7
82.6
7.23
7.10
6.76
Restos de
fileteado de
merluza
Presecador a
aire y camisa
de vapor
84.0
82.6
82.5
7.34
5.80
5.00
Pescado de
banquina *1+
Pescado de
banquina
Pescado de
banquina
Fuego directo
83.0
82.8
83.9
6.81
6.80
6.44
Gases de
92.0
combustión
Gases de
86.0
combustión y
camisa de vapor
85.5
84.5
7.71
6.60
6.30
82.8
79.8
6.66
6.00
5.80
(1)diversas especies rayas, tiburón, testolin, pez ángel, besugo lenguado, pescadilla
Fuente: Moreno et al.,1967
29
Hardy y Masumoto (1991) encontraron que algunas harinas sudamericanas y japonesas
pueden causar erosión de la molleja en aves. Esto se debe a toxinas, en especial la mollerosina,
que se producen a causa de la unión de la histamina con el grupo epsilon de la lisina, debido
al sobrecalentamiento de partículas muy finas de la harina de pescado en el secador. También
se han determinado efectos deletéreos para Penaeus monodon cuando se usan en las dietas
harinas de pescado conteniendo DL-Mollerosina (Cruz-Suárez et al.,1994). Resultados
similares, en cuanto al crecimiento y a la tasa de conversión del alimento, obtuvieron CruzSuárez et al. (2000) para Litopenaeus vannamei.
El Gobierno Chileno ha desarrollado un método para determinar la calidad de harina de
pescado (Cruz-Suárez et al., 2000). Los análisis consisten en alimentar pollos de un día con
dietas conteniendo 50% de la harina de pescado a evaluar, determinadose la erosión de la
molleja al cabo de 7 días. A partir del valor obtenido las harinas de pescado se clasifican en
4 categorías (tabla 13). La comercialización de harinas de índices altos se realiza con
restricciones.
Tabla 13. Elasihicación de harinas de pescado de acuerdo con su índice biotozicolóiico.
Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000
Calidad de la grasa
La oxidación de las grasas se previene con el uso de antioxidantes; el más utilizado es la
etoxiquina: entre 200 y 400ppm en peces como arenque; para especies como jurel, anchoa,
caballa o sardina se utilizan concentraciones de 700ppm.
Para determinar la calidad de grasa se mide el valor Totox (valor de oxidación total), que
cuantifica a los peróxidos y a sus productos de descomposición:
Valor Totox = valor peróxido x 2 + valor anisidina
Este valor debe ser menor que 20 y nunca mayor que 40 (Boletines sobre aceite de
pescado N° 7 y 8 de IFFO; 1981).
Condiciones microbiológicas
En general los peces cuando son capturados están libres de salmonella; este
microorganismo es introducido por contaminación en los contenedores por pájaros, etc. En
cuanto a los hongos que producen aflatoxinas, dado que la harina de pescado tiene pocos
carbohidratos, es difícil que se desarrollen, aunque las bolsas pueden ser un factor de
contaminación.
30
Tabla 14. Eomparación de los parámetros analíticos de harina de pescado
de diherentes calidades.
Fuente: IFFO, 1997
4 Valor alimenticio
La harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales altamente
digeribles; es una muy buena fuente de lisina, leucina, arginina y valina.
Además es rica en ácidos grasos polinsaturados de la familia linolénica (n-3). El contenido
de ácidos grasos de C20 y C22 varía entre 27 y 35 %. Se debe puntualizar que por lo
general los lípidos que permanecen en la harina son más ricos en ácidos grasos insaturados
de la familia n-3 que los que se encuentran en el aceite; este hecho se refleja en la cantidad
de fosfolípidos que permanecen en la harina.
Por otra parte, la harina es una muy buena fuente de minerales como: calcio, fósforo,
magnesio, potasio y vitaminas como: B1, B2, B6 y B12 y micro elementos como zinc,
yodo, hierro, cobre, manganeso, cobalto, selenio y fluor.
6.1 Dkigutkdknkdcd
Smith et al. (2000) han determinado que Penaeus monodon tiene una digestibilidad
aparente de 80% de la materia seca, 93% de las proteínas totales y 89 % de la energía total
contenida en la harina de pescado de origen australiano.
Por otra parte, Cruz Suárez et al. (2000) han determinado para varias especies de
camarones que la digestibilidad de de harinas de pescado de diversos orígenes varía con la
calidad y frescura de las mismas.
31
Tabla 15.- Diiestibilidad aparente de los componentes de harinas de pescado de distintos oríienes por L. vannamei.
Fuente: Cruz-Suárez et al., 2000
6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc
El porcentaje de harina de pescado que se utiliza en la fabricación de balanceados depende
en gran medida de los requerimientos alimentarios de la especie con la que se trabaje. Se ha
determinado que los porcentajes varían para L. vannamei entre 6 y 21,3 % (Allen Davis y
Arnold, 2000; Kureshy y Allen Davis, 2000; Velasco et al., 2000; Duerr y Walsh, 1996);
para P. monodon entre 24 y 40% (Sudaryono, 1999; Cuzon et al.,1994), para L.styllirostris
entre 8 y 31,5% (Fenucci et al., 1980); para Farfantepenaeus paulensis, 35% (Fenucci et
al., 1998); para Pleoticus muelleri entre 27 y 48% (Díaz y Fenucci, 2002) y Artemesia
longinaris entre 8 y 20% (Fenucci et al, 1983). En otros capítulos de este manual se presenta
más información sobre la utilización de harina de pescado como ingrediente de alimentos
utilizando otras fuentes de proteínas.
32
5. Consideraciones generales
5.1 Cncukfkecekóp dg ncu hctkpcu dg rguecdq
Además de lo dicho anteriormente, las harinas de pescado se pueden clasificar de acuerdo
con el porcentaje de proteína que contienen. Las especificaciones más comunes, de acuerdo
con el Servicio de Sanidad Animal de la República Argentina (SENASA) son las siguientes:
Las harinas de pescado se agrupan en: de primera y segunda calidad:
Primera calidad: La harina de pescado de primera calidad debe contener no menos de
sesenta (60) por ciento de proteína, no más del diez (10) por ciento de humedad, no más de
ocho (8) por ciento de grasa ni más del cinco (5) por ciento de cloruros expresados en
cloruro de sodio y como máximo el dos (2) por ciento.de arena.
Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos del
cuarenta (40) por ciento de proteínas, no más de diez (10) por ciento de humedad, no más
del diez (10) por ciento de grasa, ni más del diez (10) por ciento de cloruros expresados en
cloruro de sodio y como máximo el tres (3) por ciento de arena.
Las harinas de pescado que no reúnan las condiciones exigidas para la segunda calidad,
podrán no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del país importador.
Tabla 16. Especihicaciones para las distintas harinas de pescado de diversas
calidades de Ehile, Rerú. Crientina { Norueia.
Perú
Chile
Argentina
Estan- Prime Super Estan- Prime Super
dar
prime
dar
prime
Blanca
Proteína
% min.
-66
65
67
68
65
67
68
Lipidos
má..
x. %
12
10
10
12
10
Humedad 10
máx. %
10
10
10
Sal y
arena %
máx.
5
4
4
5
Ceniza
máx. %
17
17
FFA máx
%
TVBN
mg /100g
Histamina
máx.
ppm
Digestibilidad %
min.
120
Noruega
Estandar
Norse LT
94
62-60
62-63
68/80.6
10
10
10
12,0
10
10
10
10
10
4
4
17
17
17
26
25
10
10
10
10
10
10
120
120
120
120
120
120
1000
500
1000
500
150
150
92-93
92-93
3
13.1
<40
96.8
Fuente: Shangahi Power Resourses Trading Limited (2005), Anderson et al. (1993) Agustinier Sa. (com personal), Hardy y Masumoto ( 1991).
33
5.2 Aurgetqu ucpktctkqu y ngicngu
En cuanto a los requisitos sanitarios para la harina de pescado, se presenta como ejemplo
los del Gobierno de Chile (Senarpesca , Chile, 2005):
Descripción del Producto
Especie
Presentación: a granel, bolsa, polvo, pellets
Características organolépticas:
Color : Natural, Típico
Aroma: Propio
Componentes biológicos:
a.- Entomológico: Ausencia de Dermestes spp.
b- Bacteriológico: Ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestra
c.- Micológico: ausencia de Aspergilus spp
En caso de realizar exportaciones a la Comunidad Económica Europea y Noruega se
debe cumplir con los requisitos anteriores; además la empresa deberá contar con un programa
de aseguramiento de calidad (SENARPESCA, Chile, Documento HDP/NT2, 2004) que
tiene como finalidad entregar los lineamientos básicos del sistema de análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (HACCP), con un programa de aseguramiento de calidad, para la
industria de la harina y aceites de pescado.
Cumplir también con los siguientes criterios microbiológicos:
- Salmonella: ausencia en 25 g de muestra
- Enterobacteriáceas: máximo: 3x102/g
Tabla.17. Estándares microbiolóiicos que se manejan comúnmente para la
harina de pescado.
Salmonella
Ausencia en 25 g
Hongos y levaduras
Menor a 10µc/g
Aspergillus
Ausencia
E. coli
Menor a 3,0 nmp
Enterobacterias
N=5
c=2
m=10/g
M=300/g
N: número de unidades que constituye la muestra; c: número de unidades de la muestra cuyo recuento puede
estar entre m y M; m: valor umbral del número de bacterias; M: Valor máximo del número de bacterias. El
resultado se considera satisfactorio si el número de bacterias en una o más unidades no excede el valor de m.
Fuente: Galeguillos,1999
El envase o contenedor del producto deberá estar rotulado indicando: número de lote,
fecha de producción, registro de planta, país de origen, con el texto: “harina de pescado no
apta para consumo humano”
34
Los requisitos para otros contaminantes se presentan en la tabla 18.
Tabla 18. Requisitos para otros contaminantes.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Fuente: SENARPESCA HDP/NT/abril 2004; Hertrampf y Piedad-Pascual,2000; Ireland Estatutory Rule
N°451, 1995
Otros contaminantes a los que se debe prestar atención son las Aflatoxinas, las Dioxinas,
los Furanos y los PCBs.
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunas especies de hongos, como por
ejemplo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. que son contaminantes comunes de
diversas harinas incluidas la harinas de pescado. Las aflatoxinas mas comunes (AFB1, AFB2,
AFG1, AFG2) son contaminantes directos de harinas y alimentos. Los factores más
importantes que incrementan la producción de aflatoxínas son: temperatura ambiente mayor
que 27°C, humedad ambiente mayor que 62% y humedad de las harinas por encima del
14%.
Por lo antedicho los niveles de contaminación dependen de como se almacenan las harinas
y alimentos, particularmente en los climas húmedos tropicales. La aflatoxina B1 (AFB1) es
una de las más potentes; es un agente cancerigeno en animales. La primera mención sobre
aflatoxicosis fue en 1960, en ecloserias de truchas (Oncorhynchus mykiss): los animales
alimentados con un pellet que contenía harina de semilla de algodón contaminada
35
desarrollaron tumores de hígado.
La FDA de los Estados Unidos permite un máximo de 20 partes/billón en alimentos e
ingredientes para alimentos como la harina de pescado (Royes y Yanong, 2002).
Dioxinas, furanos y PCB
Las dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) incluyen dos series de
compuestos aromáticos tricíclicos con propiedades químicas similares; se conocen 75
variantes de PCDD y 135 de PCDF. Estos compuestos son producidos a partir de
combustiones, erupciones volcánicas, incendios y procesos industriales.
Los bifenilos policlorinados (PCB) son un grupo de 209 sustancias que difieren en el
número y posición de átomos de cloro y por lo general son producidos en transformadores,
capacitores, etc. Todas estas sustancias son altamente tóxicas y por ser solubles en los lípidos
se acumulan los en tejidos, magnificándose en la cadena trófica. Los efectos que producen
son: cáncer, problemas en la reproducción y en el equilibrio hormonal.
La toxicidad de los diferentes congéneres está relacionada con el más tóxico, el 2,3,7,8
tetracloro dibenzo-p-dioxina (TCDD) y se expresa como una función de la toxicidad del
TCDD, que se denomina Equivalentes Tóxicos (TEF). Por multiplicación de la cantidad de
un congénere por su TEF y sumando todos los productos se obtiene la equivalencia total en
TCDD (TEQ); de esta manera se puede calcular la asimilación y determinar riesgos de
salud.
El Gobierno de Canadá, a través de la Canadian Food Inspection Agency, ha realizado un
monitoreo de la contaminación de la harina de pescado, aceites y alimentos para peces
importados de diversos países que se detalla a continuación.
Tabla 19. Oonitoreo de la contaminación de harina de pescado, aceites { alimentos para
peces provenientes de diversos países.
País de origen
Valores
Máximos,
mínimos y
medios de TEQ
de d ioxinas y
furanos
(ppt = 10-12)
Valores medios ,
máximos y mínimos de TEQ
de PCBs
(ppt = 10-12)
Valores medios,
máximos y mínimos de PCB
totales
( ppb = 10-9)
Canadá (14) *
1.0 (0.11- 3.73)
0.4 ( 0.1-0.2)
30.74 (1.5-74.3)
EEUU (7)*
1.1( 0.47-1.71)
0.1 (0-036)
16.46 (02-29.5)
Islandia (1) *
0.23
0.15
12.1
Perú (1) *
0.0
0.0
0.6
Rusia (1) *
0.22
0.47
12.7
*numero de muestras. Los valores de dioxinas y furanos están expresados en TEQs y la de los PCBs en concentraciones absolutas y TEQs. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004a
36
Los valores máximos permitidos por el gobierno de Canadá son: TEQ: 20.10-12ppt para
Dioxinas y Furanos y 2,0.10-6ppm para PCBs. A partir de los datos se concluye que las
harinas analizadas no presentan un peligro de contaminación de estos compuestos.
Tabla 20. Iuía de inspección para contaminantes químicos { tozinas en
pescado { sus productos derivados.
Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004b
Otros aspectos que deben tenerse en cuenta es que a partir de la enfermedad de la vaca
loca y fiebre de los pollos, Japón y otros países, consideran inaceptable una harina de pescado
Cqptcokpcptg
oâzkoq
que esté contaminada con algún tipoNkxgn
de harina
de mamífero o de aves, por eso se realizan
Mercurio
0.5
determinaciones de ADN para determinar
lappm
existencia de este tipo de contaminantes.
Arsénico
3.5 ppm
Plomo
0.5 ppm
Fluor
Referencias
Diozina
150 ppm
20 ppt
PCB Allen Davis D., Arnold C.R. 2000, Replacement
2.0 ppmof fish meal in practical diets for the Pacific
white shrimp,
Litopenaeus
vannamei.5.0
Aquaculture
185, 291-298.
DDT y metabolitos
* DDD
y DDE+
ppm
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40
b) HARINA DE CALAMAR
Ezquerra-Brauer, J. Marina; Díaz, Ana C. y Fenucci, Jorge L.
Nombre común (científico): calamar, pota, lula, squid.
Número Internacional del Alimento: No hay registro
1. Diagnóstico
El calamar es un molusco que pertenece a la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea,
orden Teuthida, suborden Oegopsida y dentro de este suborden se conocen 15 familias (Clarke
and Trueman, 1988). Se estima que existen alrededor de 500 especies distribuidas en todo el
mundo, pero solo dos familias son explotadas comercialmente: Ommastrephidae y Loliginidae
(Castellanos, 1994).
A lo largo de la costa este de América se distribuyen varias especies de importancia
comercial. En el norte se encuentra Loligo pealeii, que se distribuye desde Cape Cod hasta
Venezuela. L. brasiliensis se distribuye desde Brasil hasta el norte patagónico (Argentina).
Entre las especies conocidas del Mar Argentino algunas son cosmopolitas y se registran
hasta la Antártida, como Onychoteuthis banksii y Moroteuthis ingens, aunque no forman
grandes cardúmenes. La especie que representa el grueso de las capturas es Illex argentinus
(Castellanos, 1994). El calamar Martialia hyadesi es bastante común alrededor de las Islas
Malvinas, entre Malvinas y Tierra del Fuego y en Australia y aguas adyacentes.
En aguas subantárticas desde el sur asciende hacia Chile y Perú en el Pacífico y hacia
40°S en el Atlántico, L. gahi. En el Pacífico chileno y peruano aparece el calamar gigante
Dosidicus gigas (D’Orbigny, 1835), que pertenece a la familia Ommastrephidae y se
distribuye en el Océano Pacífico oriental hasta las costas Estados Unidos; puede encontrarse
desde la superficie hasta más de 400 m de profundidad (Suda, 1973). Estos calamares se
presentan con mayor abundancia en las costas del Perú y México (Nigmatullin et al., 2001),
la región con ejemplares de mayor peso y tamaño según estimaciones de biomasa realizadas
entre 1996 y 1999 por Nevarez-Martínez et al. (2000) es el Golfo de California. Una fracción
importante de este producto es procesada para convertirla en harina de calamar, la cual se
produce con la misma técnica que la harina de pescado: secado a fuego directo (CórdovaMurueta y García-Carreño, 2001).
En el Golfo de Tailandia se encuentran 31 especies de cefalópodos. Las especies
comercialmente importantes incluyen: L. chinensis, L. duvaucelli, L. edulis, L. singhalensis,
Loliolus sumatrensis y L. affinis, Sepioteuthis lessonniana, Sepia aculeata, S. pharaonis, y
Sepiella inermis. En Filipinas tienen importancia comercial otras dos especies: Sthenoteuthis
oualanniensis y Thysanoteuthis rhombus.
En ciertas zonas el calamar está disponible en abundancia y a menudo su pesca supera las
demandas para el consumo humano, el excedente se utiliza para la producción de harina y
aceite. Las capturas mundiales se estiman en 8-12 millones de toneladas anuales.
La harina de calamar es una excelente fuente de proteínas que compite con la harina de
pescado en sus aplicaciones para la fabricación de alimentos balanceados. Las vísceras de
calamar han sido utilizadas para el consumo humano en Corea, mientras que el hígado se
utiliza para la elaboración de aceite. El remanente de la extracción de aceite se ha utilizado
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
41
desde el año 1976 para la producción de harina. La industria de la producción de harina y
aceite se ha fortalecido con el desarrollo de plantas de procesamiento (Roh, 1992).
Desde el punto de vista de su utilización como insumo en acuicultura, es una excelente
fuente de proteínas en dietas para camarones. Ha sido probada en numerosos peneidos:
Litopenaeus setiferus, L. stylirostris (Fenucci et al., 1980), L. vannamei (Dokken y Lawrence,
1985). Cruz Suárez y Guillaume (1983) encontraron que alimentando Marsupenaeus
japonicus con dietas conteniendo harina de calamar se producía un efecto estimulador del
crecimiento, con incremento de la ganancia de peso y de la tasa de conversión del alimento.
Cruz-Suárez y colaboradores (1992) determinaron que ejemplares de Penaeus monodon
alimentados con raciones suplementadas con un 10% de harina de calamar, tuvieron un
mayor crecimiento y factor de conversión del alimento en jaulas externas que en tanques
internos. El uso de harina de calamar gigante en alimentos para L. vannamei y L. stylirostris
favoreció el crecimiento y la digestibilidad, dependiendo del tratamiento térmico y la
concentración empleada (Córdova-Murueta y García-Carreño, 2001; 2002; Ezquerra et al.,
2003). Sin embargo, la harina de calamar, como cualquier insumo, presenta algunos
inconvenientes cuando se la emplea en la elaboración de alimentos formulados para camarón
(tabla 1).
Tabla 1. Ventajas { desventajas del uso del calamar como materia prima para la elaboración de insumos para dietas para camarón.
Fuente: 1Kreuzer , 19892Sikorski et al., 19903Ezquerra et al. , 2002; Contreras, 19964Sikorsky and
Kolodziejska, 19865Valdez-Ibarra F.J. , 20066Fenucci et al., 1980; Kanazawa, 1981; Cruz-Ricque et al.,
1987; Cruz-Suárez et al., 1992.7Córdova-Murueta and García-Carreño, 2001; Córdova-Murueta and GarcíaCarreño, 2002.
42
2. Proceso de manufactura
En el caso del calamar gigante (Dosidicus gigas) se presentan problemas en el
mantenimiento de su calidad post-captura debido a una alta actividad enzimática, lo cual
disminuye en corto tiempo su vida útil (Contreras et al, 1986). Un factor considerado crítico
para controlar el deterioro de los productos marinos es la temperatura, por ello se recomienda
el uso de bajas temperaturas para su conservación.
La porción comestible del cuerpo del calamar es grande, ya que se aprovecha entre un 60
y 80% del peso total, dependiendo de la especie, tamaño y madurez sexual. Sin embargo,
durante el manejo y procesado, al igual que para muchas otras especies, se aprovecha sólo
entre el 30-60% de la captura, destinándose la mayor parte del remanente a la producción de
harina. Los principales productores de harina de calamar son India, Indonesia y Perú. Este
último utiliza como materia prima al calamar gigante.
El método más efectivo para la fabricación de harina de calamar es el secado. Se puede
realizar por secado indirecto al vapor o mediante el proceso semi-industrial de cocción y
secado al estilo del “Daruma” (lámina fileteada del manto de calamar pelado seco o cocido
y seco). Se obtienen así diversos productos con altos rangos de concentración de proteína y
buena digestibilidad. Se emplea el secado del calamar entero, del manto o de las vísceras; el
producto seco luego se muele para obtener la harina (figura 1).
Recepción de
Calamar
Faenado
Pluma
Vísceras
Porción comestible
Triturado
Congelado
Cocción
*90-100°C+
Proceso
Previo
Secado
Al sol *2-5 d+
Secado con flama
*80-100°C+
Secado indirecto
*60-80°C+
Molienda
*60-80 micras+
Envasado
Almacenamiento
Hiiura 1. Esquema del proceso para la obtención de harina de calamar.
43
El método de procesamiento industrial para la extracción de aceite y harina de hígado de
calamar se realiza por autodigestión y separación de las proteínas solubles y el aceite por
centrifugación. Los líquidos se condensan a bajas temperaturas y luego se agrega alrededor
de 45 a 50% de salvado de arroz como absorbente para favorecer el secado. Luego del
secado, la porción sólida se muele y se almacena (Roh, 1992). La harina de vísceras es la de
inferior calidad, ya que usualmente contiene alrededor de un 30% de pulpa de papa como
absorbente (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).
Los estándares requeridos para la comercialización de la harina de calamar son:
Agua menor que11%, Proteína cruda mayor que 45% y Lípidos totales menor que 3%.
En el caso del calamar seco se ha determinado que con valores del 6% de humedad se
presentan dificultades para su molienda (Martínez-Vega et al., 2000b); esto se atribuye a las
características de sus fibras musculares. Durante el proceso de obtención de las harinas se
deben tener ciertos cuidados, dependiendo del tipo de secado que se aplique (tabla 2).
Tabla 2. Ventajas { desventajas de los tipos de proceso de obtención de harina a partir
de manto de calamar.
44
Fuente: Valdez-Ibarra, 2006 / 2Córdova-Murueta and García-Carreño, 2001 / 3Sikorski, 1990 / 4CYTED,
2002
Concentrado Proteico de Calamar
El concentrado proteico es un producto deshidratado, en forma de polvo, que se obtiene
a partir de la harina por extracción de la grasa y el agua. Se realiza por distintos métodos que
se clasifican en: químicos (por medio de solventes) o biológicos (enzimáticos o microbianos).
Tomando como base la bibliografía existente sobre la preparación de concentrados proteicos
de pescado (Borgstrom, 1962; Castell et al., 1989; Knobl et al., 1971; Lee, 1963; López-Benito
y Gil, 1974; López-Benito et al., 1984; Power, 1962), se adaptó el procedimiento de
purificación para la producción del concentrado proteico de calamar.
Se prepara harina de calamar a partir del manto. El proceso consiste en la extracción de
las grasa por medio de solventes, utilizando alcohol isopropílico 99 % (puro). El método es
relativamente simple: la harina de calamar se mezcla con el solvente en caliente utilizando
una relación disolvente/peso de la harina de 3:1. La extracción se realiza por agitación durante
10 minutos a 70°C, luego la fase del solvente se remueve por filtración. Este procedimiento
se repite tres veces más. Después de la última filtración, el residuo proteico se seca a 80°C
durante 24 h para extraer todo el solvente, que es recuperado.
3. Parámetros de referencia
La calidad de la harina de calamar como fuente proteica depende tanto del proceso de
producción como del grado de frescura de la materia prima y la cantidad de lípidos (Anderson
et al., 1993). Los cambios post-mortem de los organismos marinos están directamente
relacionados con la pérdida de calidad de su músculo y comienzan a manifestarse
inmediatamente después de la captura. Los primeros cambios post-mortem que se observan
fácilmente son los de apariencia, olor, textura y sabor (Huss, 1995). Entre las principales
45
causas de deterioro se encuentran la actividad microbiana, la actividad enzimática endógena,
la deshidratación, la oxidación y los daños físicos (Pérez, 1985). Los cambios bioquímicos
que se presentan en el organismo traen consigo el inicio de la autólisis, que involucra la
degradación de adenosina trifosfato (ATP), disminución de pH, desnaturalización de proteínas
e hidrólisis y oxidación de las grasas. Asimismo la acción bacteriana incrementa la
concentración de amoníaco, trimetilamina (TMA), péptidos y otras aminas (Ke et al., 1984).
En el caso del calamar gigante se han establecido algunos indicadores de la calidad del
manto: contenido promedio de bases volátiles totales: a) 240-280mg BVT-N/100g de músculo,
b) trimetilamina 5-10mg TMA-N/100g, c) relación Hx/AMP (indicador de frescura) 2.7
(Morán-Palacio, 2002).
El contenido de humedad es muy importante para la conservación del producto y su
procesamiento. Por lo general, no debe ser superior al 15-20%, valor que constituye el límite
inferior al que pueden crecer los mohos, ni menor al 6%, que indicaría sobrecalentamiento
(Speck, 1988). Se ha demostrado que el calor extremo durante el secado de la harina de
calamar puede ocasionar la interacción entre ciertos aminoácidos, reduciendo la digestibilidad
de las proteínas. La lisina puede estar involucrada en las reacciones de Maillard que ocasionan
el oscurecimiento no enzimático de los productos; también se puede afectar la relación
cisteína:cistina, disminuyendo la disponibilidad de la proteína (Anderson et al., 1993).
Para ser utilizada como ingrediente en alimentos formulados para camarones la harina de
calamar debe contener como mínimo 40% de proteína y 5% de lípidos (Akiyama et al.,
1993). Debe destacarse el tipo y cantidad de lípidos, debido a que tiene la más alta
concentración de colesterol, fosfolípidos y ácidos grasos 20:5n-3 y 22:6n-3 que cualquier
otra fuente natural. La composición química del manto del calamar es similar a la de los
peces magros (tabla 3).
Tabla 3. Eomposición prozimal de una muestra de cehalópodos, crudos { cocidos (Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Sikorski et al., 1990
Para calamares de la familia Loliginidae, Sikorski et al. (1990) encontraron entre 77 al
80% de agua como componente principal, un contenido de proteína entre el 17 al 20%, un
porcentaje de lípidos entre 0.1 al 2.7% y entre un 0.9 al 1.9% de minerales. se han reportado
valores similares para el calamar gigante: aproximadamente 74-80% de agua, 23-29% de
46
proteína cruda, 1.3-1.4% de lípidos y 1.9-2.6% de minerales (Ezquerra et al., 2002). El valor
energético de la carne es de alrededor de 2J/g. El rendimiento de la porción comestible,
incluyendo el manto, aletas y tentáculos, es del 60-80%.
En general los calamares presentan compuestos nitrogenados no proteicos que representan
alrededor del 37% de total de los compuestos nitrogenados, incluida la proteína. Esta fracción
está compuesta principalmente por óxido de trimetilamina (OTMA) 300-1300 mg/100 g,
otras aminas, aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1.110
mg/100g, arginina (600 mg/100g), además de glicina, alanina, betaínas y nucleótidos. El
sabor del calamar es atribuido a las grandes cantidades de nitrógeno monoaminado (Sikorski
y Kolodziejska, 1986).
Los lípidos del manto son principalmente fosfolípidos, contienen alrededor de 4% de
colesterol (tabla 4). La composición de ácidos grasos es similar a la de los tejidos de peces
magros. En cuatro especies de calamar, se encontraron de 21-33.1 % de ácidos grasos
saturados, de 8-12.2% de ácidos grasos monoinsaturados y de 57.8 a 70.7% de polinsaturados,
mientras que el contenido de ácidos grasos de cadena ramificada no excedió el 0.3%, (Sikorsky
y Kolodziejska, 1986).
Tabla 4. Eomposición de ácidos irasos { colesterol de una muestra de cehalópodos,
crudos { cocidos (Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Sikorsky y Kolodziejska, 1986
La composición proximal de harina elaborada a partir de diferentes partes del calamar
gigante se muestra en la Tabla 5.
47
Tabla 5. Eomposición prozimal de la harina de calamar.
Valores expresados en % de peso seco- Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000
La composición de aminoácidos libres en el músculo es variable, con concentraciones
entre 200 y 300 mM en la mayoría de los calamares (Ballantine et al., 1981). La degradación
bacteriana de aminoácidos del músculo trae consigo la producción de amoniaco y olores
pútridos que disminuyen su calidad (Kreuzer, 1986). El calamar posee las concentraciones
adecuadas de todos los aminoácidos, excepto de fenilalanina (tabla 6).
Tabla 6. Rerhil de aminoácidos de manto de calamar cocido { crudo { de piensos con
distintos porcentajes de harina de calamar.
Valores expresados como g/100g de proteína. Fuente: 1 USDA Nutrient Database for Standard Reference,
Release 15 (2002); 2 Harina de calamar gigante, Córdova-Murueta y García-Carreño, 2002; 3 Harina de
calamar O. pacifica, Tacon, 1989; 4 Harina de calamar gigante, Ezquerra-Brauer et al., 2003
Los datos mostrados en la tabla 7 sobre el contenido de vitaminas y minerales deben
considerarse como valores aproximados debido a la gran influencia de los factores
estacionales, biológicos y el manejo post-captura (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000). Las
vitaminas más frecuentes son la C, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina, el
ácido fólico, la vitamina B12 y el ácido pantoténico.
48
Tabla 7. Eomposición de vitaminas de una muestra de cehalópodos, crudos { cocidos
(Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000
En la tabla 8 se muestran las concentraciones de los minerales presentes en una muestra
de cefalópodos crudos y cocidos. Los principales son: potasio, fósforo, sodio, selenio, calcio,
magnesio y manganeso.
Tabla 8. Eomposición de minerales de una muestra de cehalópodos, crudos { cocidos
(Hamilias Loliiinidae { Ommastrephidae).
Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000
4. Valor alimenticio
El calamar es un producto con alto nivel nutricional del que puede aprovecharse hasta un
75 % cuando es eviscerado. Es una excelente fuente de proteínas en dietas para camarones
(Fenucci et al., 1980, Dokken y Lawrence, 1985, Cruz-Suarez et al.,1992), que tiene un
efecto estimulador del crecimiento (Cruz Suárez y Guillaume, 1983). Contiene vitaminas A,
B, C y D, compuestos glicerofosfóricos, cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidades
adecuadas y de fácil digestión. Sus componentes son digeribles casi en un 100%, en
contraposición con el 63% de la harina de carne de res.
49
6.1 Dkigutkdknkdcd
La digestibilidad o biodisponibilidad de la proteína está relacionada con sus cualidades
nutritivas, por lo que es importante conocer la respuesta del sistema digestivo de los camarones
cuando son alimentados con proteínas de diferentes fuentes y procesos. El coeficiente de
digestibilidad aparente y grado de hidrólisis de la proteína de alimentos sustituidos con
harina de calamar se muestra en la tabla 9.
Tabla 9. Diiestibilidad de juveniles de diherentes especies de camarones peneidos a la
inclusión de harina de calamar en el alimento.
Eurgekg
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
st{lirostris
Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Harina de
calamar
Harina de
calamar
gigante
Harina de
calamar
gigante
Tkrq dg
Suutktuekóp
Se sustituyó a
la harina de
pescado
Se sustituyó a
la harina de
pescado
Se sustituyó a
la harina de
pescado
Nkxgn dg
Ipenuukóp '
30
'
79.7
9
75.1-88.6
15
67-81
Fugptg
Amiyama et
al.*1988+
Córdova-Murueta y
García-Carreòo
*2002+
Córdova-Murueta y
García Carreòo
*2001+
6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc
La adición de harina de calamar en pequeños porcentajes en la dieta, resulta favorable
para el crecimiento de los camarones y puede resultar una solución económica favorable en
las zonas donde es posible conseguirlo a bajo costo (Fenucci y Zein-Eldin, 1976; Fenucci et
al., 1980). Cruz-Suarez y Guillaume (1983) demostraron que la porción proteica de harina
de calamar promueve el crecimiento de juveniles de Marsupenaeus japonicus sin incrementar
la tasa de ingestión, probablemente por hipertrofia de las células musculares. Además
concluyeron que un factor promotor del crecimiento se encuentra presente en dicha fracción.
Fue realizado un estudio del efecto dietario de distintos niveles de extracto proteico con M.
japonicus resultando que con un 1,5% adicionado en la dieta, mejora el crecimiento y la tasa
de conversión del alimento (Cruz-Suarez et al., 1987). En ejemplares de Pleoticus muelleri
alimentados con 0; 2,5; 5 y 10% de extracto proteico de calamar no se observaron diferencias
significativas en incremento en peso y supervivencia (Díaz et al., 1999).
La tasa de conversión del alimento mejoró cuando se alimentaron ejemplares de
Litopenaeus stylirostris, L. vannamei y Penaeus monodon con dietas suplementadas con
extracto proteico de calamar. Por otra parte, se obtuvo un incremento en peso significativo
empleando 1,5% de extracto para L. stylirostris y L. vannamei, mientras que para P. monodon
fue significativo con un porcentaje dietario mayor que 3. Para Fenneropenaeus indicus no
se encontraron diferencias significativas (Cruz-Ricque et al., 1987) coincidentemente con
lo observado en Pleoticus muelleri (Díaz et al., 1999).
Ezquerra-Brauer y colaboradores (2003) en experimentos con L. vannamei, detectaron
que utilizando 30% de harina de calamar gigante en la dieta, con una relación lisina/arginina
de la dieta control menor que la recomendada (1:0.6), el crecimiento fue significativamente
mayor que el de los organismos alimentados con la dieta control. En la tabla 10 se muestra
el efecto de la inclusión de harina de calamar en alimentos formulados para diferentes especies
de Penaeoideos.
50
51
Tabla 10. Respuesta de diherentes especies de camarones pendidos a la inclusión de harina de calamar en la dieta.
5. Consideraciones generales
La harina de calamar es una excelente fuente de proteínas que en la fabricación de alimentos
balanceados compite con la harina de pescado. En ciertas zonas el calamar está disponible
en abundancia y a menudo su pesca excede las demandas para el consumo humano; este
excedente se puede destinar para la producción de harina y aceite. Las capturas mundiales se
estiman en 8-12 millones de toneladas anuales. Las vísceras de calamar también pueden ser
utilizadas para el consumo humano y el hígado para la elaboración de aceite, sin embargo el
remanente de la extracción de aceite se puede aprovechar para la producción de harina. La
industria de la producción de harina y aceite puede fortalecerse con el desarrollo de plantas
de procesamiento.
El método más efectivo para la fabricación de harina de calamar es el secado. Puede
procederse al secado del calamar entero, del manto o de las vísceras; el producto seco luego
se muele para obtener la harina. Hay que tomar en cuenta que la harina de vísceras es la de
inferior calidad.
Otro factor a tener en cuenta es el mejoramiento de la atractabilidad y estabilidad de las
dietas cuando se suplementan con el concentrado proteico de calamar.
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55
c) HARINA DE CAMARÓN
Goytortúa, Ernesto
Nombre común (científico): camarón (varias especies)
Número Internacional del Alimento: 5-04-226
1. Diagnóstico
La harina de camarón es un insumo que se obtiene mediante el procesamiento de los
productos de desecho de la comercialización del camarón (Hartrampf y Piedad-Pascual,
2000). Estos productos de desecho están constituidos principalmente por cabeza y
exoesqueleto, que representan entre el 34 al 45% del peso total del organismo (Cruz et al.,
1993), y en menor medida por organismos enteros que por su pequeño tamaño no son útiles
para su comercialización. Según datos de la FAO, desde el 2000 al 2003 se produjeron, por
pesca y acuacultura, alrededor de 21.5 millones de toneladas de camarón. Los principales
países productores de camarón son China, Tailandia, Indonesia, Ecuador, Brasil, México,
EUA, Honduras y Venezuela (tabla 1).
Tabla 1. Rroducción mundial de camarón por pesca { acuacultura.
2222
2221
2222
2223
3.298.5;3
2.;62.1;2
2.;62.99;
3.523.;11
600.991
626.196
610.839
631.009
Asia
2.092.206
1.962.054
1.984.468
2.551.177
Otros
383.396
351.940
347.472
341.725
1.:22.:2:
2.13:.126
2.323.863
2.9;1.8;:
165.073
205.485
253.654
319.031
Asia
1.646.976
1.921.369
2.035.462
2.458.460
Otros
10.759
11.270
14.347
14.207
Tqtcn
6.:;;.621
5.29:.316
5.268.622
8.315.82;
Pguec *tqtcn+
América
Aeuceuntutc *tqtcn+
América
Fuente: FIGIS, 2005
La disponibilidad de la harina de camarón depende de la temporada de pesca y/o cosecha
de camarón, y justamente el abasto es el principal problema que enfrenta su producción, ya
que el acopio no solo es temporal sino que en ocasiones es difícil. Esto se debe a que,
normalmente, el camarón producto de la pesca (aproximadamente 58% de la producción
total) se descabeza en la misma zona de pesca y con la finalidad de contar con mayor espacio
de bodega refrigerada, las cabezas son desechadas. En cuanto al proveniente de cultivo
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
56
(aproximadamente 42%) la dificultad en el acopio reside en la distancia que existe entre las
diferentes zonas de producción y a la falta de condiciones adecuadas para su almacenamiento
y posterior procesamiento. Estos inconvenientes hacen que la elaboración y empleo de harina
de cabeza de camarón a nivel industrial, hasta ahora, sea limitada.
La inclusión de este insumo en el alimento balanceado para crustáceos ha mostrado muy
buenos resultados que lo señalan como una excelente opción para disminuir el agregado de
harina de pescado. Sin embargo su éxito depende de la calidad de la materia prima (Cruz et
al., 1993) y del proceso al cual se someta (Fox et al., 1994).
2. Procesos de manufactura
Para obtener las harinas se pueden seguir varios procesos, de los cuales el más económico
es el que emplea la exposición directa al sol como método de secado. A nivel industrial la
obtención de harina implica el acondicionamiento de la materia prima, como es la cocción y
el prensado (figura 1).
PRODUCTO FRESCO
Secado al sol
Secado con aire
caliente *estufa+
Hiiura 1. Esquema del proceso
para la obtención de harina de
camarón seiún las metodoloiías
más empleadas
Cocción
Escurrido
Secado
*Aire caliente+
Prensado
Secado
*Vapor o flama+
Molienda
Empacado
Almacenado
Es importante que en las anteriores operaciones unitarias se controle el tiempo y la
temperatura considerando que a mayor temperatura menor tiempo, debido a que las
operaciones y las condiciones en que se lleven a cabo pueden tener un impacto en la
composición del producto final (tabla 2)
Tabla 2. Eomposición prozimal de harinas de cabe|as de camarón obtenidas
por diherentes métodos.
Ptqeguq
Secado al sol
Secado en estufa sin cocción
prensado
Secado en estufa con cocción
prensado
Humedad
Proteína
Lípidos
Cenizas
Quitina
5.8
44.4
8.4
27.8
15.0
4.4
46.0
9.8
26.1
14.3
8
42.2
6.2
29.7
17.6
Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: Fox et al., 1994
57
3. Parámetros de referencia.
La calidad de las harinas de camarón están en función del organismo a partir del cual se
obtuvieron los desechos (especie, tamaño), de la eficiencia en el descabezado, de que tipo de
desechos se utilizaron (cabeza, exoesqueleto, entero) y del proceso al cual se someta (Cruz
et al., 1993). La harina elaborada a partir de organismos enteros es la que mejor perfil
proteico presenta seguida por cabeza y por último la de exoesqueleto (tabla 3).
Tabla 3. Eomposición prozimal { contenido de quitina de harinas de camarón obtenidas
de diherentes partes del camarón.
Valores expresados en g/100g de materia seca - ELN = Extracto Libre de Nitrógeno
Fuente: 1 AFRIS; 2 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 3 Cruz-Suárez et al., 1993; 4 Sudaryono et al., 1995;
5 Lim et al., 1997; 6 Goytortúa, 2000; 7 Hari y Madhusoodana-Kurup, 2003; 8 Carranco et al., 2003; 9
Fanimo et al., 2004; 10 Tacon, 1990; 11 Bioprawns As; 12 Coevorden Ingredient Care BV., 2004
Un aspecto importante que debe tenerse en cuenta cuando se determina el contenido de
proteína cruda de la harina de camarón por el método de Kjeldahl (Nitrógeno total X 6.25 =
Proteína cruda) es el contenido en quitina de la harina, ya que como es un compuesto
nitrogenado (glucosamina) puede aumentar el valor real.
La harina de camarón es rica en fenilalanina, lisina y leucina y baja en metionina, histidina
y triptófano (tabla 4). Los lípidos contenidos en las cabezas son una buena fuente de ácidos
grasos poliinsaturados (tabla 5), principalmente de los ácidos 20:5n-3 (EPA por sus siglas en
inglés, eicosapentaenoic acid) y 22:6n-3 (DHA por sus siglas en inglés, docosahexaenoic
acid).
58
Tabla 4. Eontenido de aminoácidos de harinas de cabe|a de camarón.
Valores expresados en g/100 g de materia seca. Fuente: 1 Fox et al., 1994 ; 2 Akiyama et al., 1989, 3
Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Tacon, 1990; 5 Lovell, 1989 ; 6 Guillaume 1999 ; 7 Fanimo et al.,
2004
Tabla 5. Eontenido de ácidos irasos de harinas de cabe|a de camarón.
1 Valores expresados en mg/g de harina seca. Fuente: Fox et al., 1994
2 Valores expresados en % de lípidos totales extraídos. Fuente: Carver et al., 1989
59
La harina de camarón también es una excelente fuente de colesterol, fosfolípidos, ácidos
grasos (principalmente 20:5n-3 y 22:6n-3) y pigmentos, principalmente astaxantina (tabla
6). El contenido en colesterol en harina de camarón es mayor (0.6%) que en harinas de
pescado, a pesar que estas últimas contienen mayor porcentaje de lípidos (Devrersse, 1997).
Tabla 6 Eontenido de colesterol, hosholípidos { piimentos de harinas de
cabe|a de camarón.
La harina de camarón es un insumo con un alto contenido en cenizas siendo el exoesqueleto
la principal fuente en el contenido mineral. El calcio es el mineral que se encuentra en
mayor concentración (tabla 7).
Tabla 7. Eontenido de minerales de harinas de cabe|a de camarón
Fuente: 1 Tacon, 1990; 2 Lovell, 1989; 3 Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; 4 Carver et al., 1989; 5 CruzSuárez et al., 1996
60
4. Valor alimenticio
La inclusión de harina de camarón en alimento para camarones penéidos ha dado como
resultado el incremento en la tasa de crecimiento de los organismos (tabla 9). Este efecto
positivo en el crecimiento se debe al excelente perfil en aminoácidos y al poder atrayente
que tienen las harinas de camarón, por lo que se ha utilizado como fuente de proteínas o
como aditivo.
6.1 Dkigutkdknkdcd
La digestibilidad de proteínas de la harina de camarón, in vitro e in vivo, es relativamente
baja (65.7% y 74.6%, respectivamente). La digestibilidad aparente in vivo de aminoácidos
esenciales en juveniles de Litopenaeus vannamei es buena (tabla 8)
Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca, proteína { aminoácidos de la harina de
camarón en juveniles de L. vannamei (22.3i) in vivo utili|ando ózido crómico como marcador en alimento.
Fuente: Akiyama et al., 1989
6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 9. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina de
camarón en el alimento
Eurgekg
Litopenaeus
st{lirrostris
Litopenaeus
setiherus
Ipitgdkgptg
Tkrq uuutktuekóp
Eutcdkq
Harina de
camarón
Utilizada como
fuente de proteína
animal
Juveniles
Harina de
camarón
Disminuye su
inclusión para
obtener diferentes
proporciones de
proteína
animal:proteína
vegetal
Nkxgn dg
kpenuukóp
*i1122i Rguuntcdqu
cnkogptq
ugeq+
15.7, 28.4, No reportan
efecto debido
26.5 y
a la inclusión
31.5
de harina de
camarón
Postlarvas y 31.5, 18 y
luveniles
5
Fugptg
Fenucci et
al., 1982
A menor
inclusión de
Chen et al.,
harina de
camarón, menor 1985
tasa de
crecimiento
61
Eurgekg
Litopenaeus
vannamei
Ipitgdkgptg
Harina de
camarón
Tkrq uuutktuekóp
Nkxgn dg
kpenuukóp
Eutcdkq *i1122i
cnkogptq
ugeq+
Disminuye su
inclusión para
obtener diferentes
Postlarvas y
proporciones de
luveniles
proteína
animal:proteína
vegetal
Harina de
Litopenaeus
cabeza de
vannamei
camarón
Utilizada como
fuente de proteína
en combinación
con otras fuentes
marinas
Harina de
Litopenaeus
cabeza de
vannamei
camarón
Sustituye
parcialmente a la
harina de pescado Juveniles
y a la harina de
soya
Litopenaeus
setiherus
Utilizada como
fuente de proteína
en alimento
microligado
Harina de
camarón
Harina de
Harhantecabeza de
penaeus
calihorniensis camarón
Juveniles
Larvas
Utilizada como
Postlarvas y
fuente de proteínas luveniles
Rguuntcdqu
A menor
inclusión de
31.5, 18 y harina de
camarón, menor
5
tasa de
crecimiento
10.24
3, 6 y 18
17
10
No evaluaron
efecto de
esta harina
Fugptg
Chen et al.,
1985
Lim y
Dominy,
1992.
Incrementa la
tasa de
crecimiento. La
melor tasa de
crecimiento se
obtuvo al
incluirla al 18'
CruzSuárez et
al., 1993
No evaluaron
efecto de
esta harina
Gallardo et
al., 2002
No evaluaron
efecto de
esta harina
Disminuye la
tasa de
crecimiento
33.4, 22.4
conforme se
y 11.4
disminuyen
fuentes
animales
Villarreal et
al., 2004
MolinaPoveda y
Morales,
2004
Harina de
Litopenaeus
cabeza de
vannamei
camarón
Disminuye para
incrementar
inclusión de
fuentes vegetales
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
camarón
Utilizada como
ingrediente en
alimento
microencapsulado
Larvas
17
No evaluaron
efecto de
esta harina
PedrozaIslas et al.,
2004
Litopenaeus
schimitti
Harina de
camarón
entero
Utilizada como
ingrediente en
alimento
microparticulado
Larvas
15
No evaluaron
efecto de
esta harina
JaimeCeballos et
al., 2004
62
5. Consideraciones generales
Es importante que cuando se utilizan subproductos de camarón, éstos no estén infectados
con algún tipo de virus (i.e. WSSV, YHV, etc.) ya que podrían funcionar como vectores. Un
aspecto significativo que debe tenerse en cuenta es el contenido en bromofenoles
(aproximadamente 857 ng/g) de la harina de camarón, ya que son los que le confieren el
sabor a “marino” y hacen la diferencia en el sabor entre los camarones silvestres (de 9.5 a
1114 ng/g) y los camarones de cultivo (0.31 a 1.3 ng/g) (Whitfield et al., 2002).
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65
d) HARINA DE KRILL
Goytortúa, Ernesto
Nombre común (científico): Krill (Euphasia superba y Euphasia pacifica, principalmente)
Número internacional del alimento: 5-16-423
1. Diagnóstico
La harina de krill es el producto del secado y molienda de pequeños crustáceos
pertenecientes a la Familia de los Euphasiidae. Estos organismos se encuentran distribuidos
en todos los océanos del mundo, siendo las regiones Ártica y Antártica en donde se encuentran
en mayor abundancia. Se han reportado alrededor de 85 especies, algunas muy pequeñas
que miden pocos milímetros, hasta organismos más grandes ubicados en mares profundos,
que pueden alcanzar hasta los 15 cm de longitud. De estas especies básicamente se
comercializan dos, el krill del Antártico Euphasia superba y el krill del Pacífico Euphasia
pacifica (Nicol y Endo, 1997) y de estas dos especies es el krill del antártico el que
principalmente se comercializa como harina (Sclabos y Toro, 2003).
La pesca de krill se lleva a cabo principalmente en Asia, pero también se captura en
Europa y América (tabla 1); los principales países productores son Japón, Polonia, Ucrania,
Corea, USA y Uruguay. La problemática de su pesca reside en que se trata de una operación
compleja y costosa debido a que se lleva a cabo bajo condiciones climáticas extremas y muy
alejadas del puerto (Sclabos, 2003).
Tabla 1. Niveles de captura mundial de mrill entre los años 2000 - 2003.
Valores expresados en toneladas. Fuente: FIGIS, 2005
Este producto se destina principalmente para obtener insumos para la alimentación animal,
terrestre y acuícola y su pesquería por el momento es relativamente pequeña, aunque se
espera que se incremente (Anónimo, 2005).
2. Proceso de manufactura
Debido a la fragilidad de los organismos durante su manejo se rompe el cefalotórax y se
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
66
libera su contenido enzimático, ocasionando una hidrólisis muy rápida del producto (Sclabos,
2003). El producto fresco puede ser almacenado en cubierta a 2°C a 4°C solo por 4 horas
(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000) por lo que de no ser procesado a bordo se tiene que
almacenar congelado. Antes de congelar se somete a un proceso de cocimiento con vapor
para luego ser almacenado. Cuando se captura en barcos factoría, el krill se seca utilizando
calor húmedo (vapor) y convierte en harina (figura 1).
El secado también se puede realizar en tambor, al vacío, aspersión, o por liofilizado
(tabla 2). El proceso utilizado tendrá un impacto sobre la calidad de la harina obtenida.
Aparentemente el secado por liofilización y secado en estufa producen harinas con similar
composición proximal (tabla 3), pero muy probablemente la diferencia en calidad entre
ambas harinas corresponde al nivel de aminoácidos, ácidos grasos y pigmentos.
Tabla 2. Especihicaciones de cuatro procesos de manuhactura
Fuente: Gabaudan et al., 1980
Tabla 3. Eomposición prozimal de harina de mrill sometida a dos procesos de secado.
Valores expresados como g/100g materia seca
Fuente: Savage y Foulds, 1987
3. Parámetros de referencia
La composición de la harina de krill resulta de la compleja interacción entre la edad,
época del año, localización, sexo, condición fisiológica y composición de alimento consumido
(Savage y Foulds, 1987). La composición proximal, expresada en base seca, consiste en
62% de proteína cruda, 13% de extracto etéreo, 7% de fibra cruda, 13% de cenizas y 9% de
extracto libre de nitrógeno (tabla 4). Al tratarse de una harina de crustáceos, cuando se habla
de proteína cruda se tiene que considerar la participación que tiene la quitina, que en estas
harinas, en promedio, es de alrededor del 6%.
67
Tabla 4. Eomposición prozimal de harinas de mrill
1
Humedad *'+
Proteína cruda
*'+
Eztracto etéreo
*'+
Fibra cruda *'+
Cenizas *'+
Eztracto libre de
nitrógeno *'+
Energía Bruta
*MJ1mg+
2
3
nkqfknkzcdq
Sgecdq gp
gutufc
-
7.6
5.7
48.95
68.5
13.06
6
Scp Ftcpekueq
Bcy Btcpd
Asuctke Eeq/
Syutgou
13.0
6.9
6.4
69.1
67.0
59.2
62.7
10.8
10.8
11.0
17.0
11.1
-
-
-
-
0.4
2.6
14.31
16.0
16.5
13.0
11.4
12.8
-
-
-
-
11.9
10.9
20.6
20.0
20.0
-
23.3
20.9
Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente: 1 Gabaudan et al., 1980; 2 Savage y Foulds, 1987; 3
Baillet et al., 1997; 4 Naegel y Rodríguez-Astudillo, 2004
El perfil y concentración de aminoácidos de estas harinas cubre los requerimientos para
los camarones peneidos siendo una fuente rica en lisina, leucina y arginina (tabla 5).
Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de harinas de mrill.
Valores expresados como g aminoácido/100g de proteína . Fuente: 1 Savage y Foulds, 1987; 2 Krill Canada
2001 Product List; 3 Sclabos y Toro, 2003; 4 Top Ocean Inc.
68
El krill contiene abundantes proporciones de ácidos grasos poliinsaturados (HUFA por
sus siglas en inglés) y una gran parte está compuesta por ácidos grasos omega 3, los cuales
se han identificado como esenciales para los camarones (tabla 6). El krill también es una
excelente fuente de fosfolípidos, colesterol y astaxantina (tabla 7).
Tabla 6. Eontenido de ácidos irasos de harinas de mrill.
Valores expresados como g/100g de lípidos extraídos
Fuente: 1 Argent Laboratorios; 2 Krill Canada
Tabla 7. Eontenido de hosholípidos, triilicéridos, colesterol {
astazantina de harinas de mrill
(*) valores expresados como g/100g de lípidos; (**) valores expresados como ppm
Fuente: 1 Krill Canada; 2 Top Ocean, Inc.; 3 Sclabos y Toro, 2003
La harina de krill, dentro de las harinas de crustáceos, presenta valores relativamente
bajos de cenizas (minerales), siendo una buena fuente de calcio y fósforo (tabla 8).
Tabla 8. Eontenido de minerales de harinas de mrill.
(*) valores expresados como g/100 g; (**) valores expresados como mg/kg. Fuente: 1 Sclabos y Toro, 2003;
2 Krill Canada; 3 Top Ocean, Inc.
69
4 Valor alimenticio
La harina de krill es una excelente fuente de proteínas ya que aporta todos los aminoácidos
esenciales requeridos por los camarones peneidos; también es un efectivo aditivo ya que
funciona como atractante, por lo que se ha utilizado para incrementar la palatabilidad de
alimentos con altos niveles de fuentes vegetales y/o de alimentos medicados con antibióticos.
La harina de krill ha sido utilizada como principal fuente de proteínas de alimentos para
larvas, juveniles y reproductores de camarones peneidos, con buenos resultados.
6.1 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 9. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusión de harina
de mrill en el alimento
Eutcdkq
Nkxgn dg
kpenuukóp *'+
Eurgekg
Tkrq uuutktuekóp
Litopenaeus
st{lirrostris
Utilizada como
principal fuente de
proteínas en
alimentos con
diferentes niveles
de proteína
Juveniles
30
33
37
40
44
48
Litopenaeus
vannamei
Sustituye
parcialmente a la
harina de
pescado
Postlarvas y
luveniles
2
Litopenaeus
vannamei
Como ingrediente
en alimento de
maduración
Machos
reproductores
Litopenaeus
vannamei
Como ingrediente
en alimento de
maduración
Machos
reproductores
37.5
5
3
Rguuntcdqu
Fugptg
Obtienen los melores resultados
con niveles de inclusión a partir Baillet et al.,
de 33' sin presentarse diferencia 1997
entre ellos
Observan un incremento en el
crecimiento de los organismos
López et al.,
1998
Al reemplazar parcialmente al
alimento fresco por alimento
inerte observan que se melora el Perezdesempeòo
Velazquez et
reproductor1maduración de
al., 2002
camarones peneidos
Concluyen que se puede sustituir
hasta el 50' del alimento fresco
Youters et
por alimento inerte en la
al., 2002
alimentación de organismos
reproductores
5. Consideraciones generales
La mención de marcas comerciales en el presente documento no implica ningún tipo de
recomendación.
Las harinas krill contienen muy bajos niveles de contaminantes como dioxinas, PCB y
metales pesados, lo cual esta relacionado a que provienen de aguas no contaminadas (Sclabos
y Toro, 2003).
En la actualidad, el principal uso de la harina de krill es más como aditivo alimentario
que como fuente de proteínas.
70
Referencias
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71
e) HARINA DE LANGOSTILLA
Goytortúa, Ernesto
Nombre común (científico): Langostilla, squat lobster, red crab, pelagic red crab, Langostino
colorado, langostino, langostino zanahoria, munida, camaroncito rojo, cangrejo rojo, cangrejo
mexicano (Pleuroncodes planipes y Pleuroncodes monodon),
Número Internacional del Alimento: No hay registro
1 Diagnóstico
Se trata del producto del procesamiento (secado y molido) de pequeños crustáceos de la
familia Galatheidae. De estos organismos se identifican dos especies, Pleuroncodes monodon
y Pleuroncodes planipes.
En el Pacífico sur del continente americano se localiza la especie Pleuroncodes monodon,
la cual se pesca en Chile. Se reporta que en Perú es considerada un recurso potencial ya que
aún no se explota a escala comercial aunque se presenta en cantidades apreciables. Esta
especie se comercializa para consumo humano, utilizando “la cola” en presentación frescocongelada y la materia prima remanente (caparazones y vísceras) se utiliza para elaborar
harinas (32% congelado y 68% de harina). En Chile este recurso se encuentra en estado y
régimen de plena explotación y sometido a la medida de Límite Máximo de Captura por
Armador y para 2005 presentó una cuota global de 2.550 toneladas (Gobierno de Chile,
2004, tabla 1).
Tabla 1. Euota ilobal anual de captura de Pleuroncodes monodon establecida en Ehile
para el período 2000 – 2004.
AÜO
2222
2221
2222
2223
2226
2225
CUOTA * toneladas+
2.370
2.670
4.362
2.530
2.700
2.550
Fuente: Gobierno de Chile, 2004
La especie Pleuroncodes planipes se distribuye en la región centro y norte del continente
americano: México, Nicaragua, Guatemala y El Salvador. La pesca comercial de esta especie
se lleva a cabo principalmente cerca de la costa del Pacífico de El Salvador en donde se
comercializa para consumo humano en presentación fresco-congelada (tabla 2). En México
se trata de una pesquería potencial ya que aún no esta sujeta a explotación comercial; sin
embargo forma parte de la fauna de acompañamiento de varias pesquerías de la costa
occidental de Baja California Sur, zona en donde se ha reportado una abundancia aproximada
de 735.929 t/año (Aureoles-Gamboa et al., 1995). Desde un punto de vista precautorio se
recomienda para iniciar la pesquería, un nivel de captura biológicamente aceptable de
28.200 t/año (SAGARPA, 2004).
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
72
Tabla 2. Eaptura de laniostilla Pleuroncodes
planipes en El Ualvador
Fuente: FIGIS, 2005
El uso de este recurso se relaciona con el tamaño. La langostilla bentónica (grande) se
puede dirigir al consumo humano como “cola fresco-congelada”. La bento-pelágica puede
ser empleada como materia prima para la elaboración de harinas, concentrados proteicos y
enzimáticos, hidrolizados, extractos lipídicos y de pigmentos, quitina, etc., con una gran
cantidad de aplicaciones en las industrias de alimentos, entre otras, farmacéuticas,
biotecnologicas y en la acuacultura.
2. Procesos de manufactura
La langostilla es un organismo de estructura frágil y alto contenido enzimático por lo
que durante su manejo –captura y almacenamiento- la presión ejercida produce la liberación
del contenido digestivo incrementando la velocidad de descomposición del producto. Esto
hace necesario procesarla lo mas pronto posible ya que en muy corto tiempo
(aproximadamente 4 horas dependiendo de las condiciones climatológicas) presenta una
degradación muy sensible ocasionando un cambio en la textura y una pérdida de componentes
por goteo (Castro, 1993). El congelado, escaldado (cocción) y/o secado son procesos que
pueden aplicarse a bordo y detener el deterioro del producto; sin embargo el proceso al cual
se someta tendrá un impacto en la composición química de los organismos.
Tabla 3. Eomposición química de harinas de laniostilla sometidas a cuatro
métodos de conservación.
Ptqtgîpc etudc
Ezttcetq gtêtgq
Cgpkzcu
Congelado
35.5
33.8
9.5
Prensado
40.0
37.0
7.5
Escaldado *cocción+
39.0
35.5
10.5
Escaldado-prensado
42.0
34.0
9.0
Valores expresados como g/100g materia seca
Fuente: Castro, 1993
Para el procesamiento de la langostilla se pueden utilizar las mismas instalaciones
utilizadas para la elaboración de harina de pescado (Civera et al., 2000), solo que se tiene
que modificar la fuerza de compresión aplicada en el prensado, operación unitaria posterior
a la cocción.
73
Hiiura 1. Esquema del proceso para la elaboración de harina de laniostilla.
3. Parámetros de referencia
La composición química proximal de la langostilla es variable según la zona de captura,
la estación del año y la edad de los organismos, así como del proceso al cual se someta
(Civera et al., 2000) siendo la proteína cruda y la cenizas los componentes más abundantes
(tabla 4). Es importante considerar la participación que tiene el contenido en quitina cuando
se reporta el contenido de proteína cruda (N X 6.25).
Tabla 4. Eomposición prozimal { contenido en eneriía bruta de harinas de laniostilla
1
Humedad
2
3
5
6
8
Vgtcpq
Ipxkgtpq
-
-
-
-
5.46
7.83
4.54
Proteína cruda
39.3 –42.7
54.7
35.9 – 41.2
34.5
36.8
40.5
38.1
Eztracto etéreo
3.6– 4.0
4.7
4.9 – 10.3
6.6
14.0
8.0
3.0
-
-
-
12.7
10.2
7.9
12.1
22.9
33.7 – 38.3
32.1
35.0
39.0
39.1
-
-
-
14.1
4.0
4.7
7.7
6.2– 2.9
13.9
7.8 – 10.7
-
-
-
-
-
-
-
3.228
-
-
3.385
Fibra cruda
Cenizas
Eztracto libre de
nitrógeno
Quitina
Energía Bruta
*cal1g+
12.8 – 28.6
Valores expresados como g/100g materia seca. Fuente : 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Jiménez, 1978 ; 3 Castro,
1993 ; 4 Goytortúa, 2000 / 5 Civera et al., 2000 (harina de langostilla elaborada a nivel industrial en dos
periodos del año: verano e invierno); 6 Gutiérrez, 2002
74
La proteína de la langostilla contiene todos los aminoácidos considerados como
indispensables para los camarones, pero su concentración también depende de la zona, época
y talla de captura (tabla 5). La grasa, (extracto etéreo) compuesto que mayor variación
estacional presenta,- se caracteriza por su alto grado de instauración (tabla 6). La langostilla
también puede ser considerada una buena fuente de pigmentos, los cuales en su mayoría
están formados por Astaxantina (tabla 7).
Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de harinas de laniostilla.
Valores expresados como (g/100 proteína cruda). Fuente: 1 Spinelli et al., 1974 ; 2 Villarreal et al., 1990 ; 3
Laboratorio de Nutrición Acuícola, 1995 (Datos no publicados); 4 Ezquerra et al., 1997; 5 Sosa et al., 2002
Tabla 6. Eontenido de ácidos irasos de harinas de laniostilla
1 Valores expresados como g/100g de aceite. Fuente: Pierce et al., 1969
2 Valores expresados como % de lípidos totales extraídos. Fuente: Spinelli et al., 1974
3 Valores expresados como % de lípidos totales extraídos. Fuente: Coral-Hinostroza y Bjerkeng, 2002
75
Tabla 7. Eontenido de Cstazantina en harinas de laniostilla
Uno de los principales constituyentes de la harina de langostilla son los minerales,
expresados como cenizas en el análisis químico proximal. En la tabla 8 se muestran los
principales minerales de la harina de langostilla.
Tabla 8. Eontenido de minerales de harinas de laniostilla obtenida mediante diherentes
procesos de preservación
Valores expresados como g/100g materia seca
Fuente: 1 Castro-Gonzalez et al., 1995
4. Valor alimenticio
La harina de langostilla puede ser considerada como una fuente de proteína de alta calidad
y un buen sustituto de las harinas de pescado. Los resultados demuestran que promueve el
crecimiento de los camarones a través de un mejor aprovechamiento de los nutrientes del
alimento (tablas 9 y 10) sin afectar negativamente la sobrevivencia, en condiciones de cultivo
controladas (tabla 11).
76
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca, proteína { lípidos de alimentos con diherentes niveles de inclusión de harina de laniostilla, determinada en juveniles de L.
vannamei mediante evaluación in vivo utili|ando ózido crómico como marcador en
alimento.
Fuente: Goytortúa 1993
Tabla 10. Diiestibilidad de proteínas, in vitro e in vivo, de harina de laniostilla en juveniles de L. vannamei.
In"Xivtq"
Epzkocu dgn ecoctóp
(L. vannamei)1
' Dkigutkdknkdcd
Harina de
langostilla
68.7
In"xixq "
Skutgoc dg 6 gpzkocu
' Dkigutkdknkdcd
64.1
3
2
' Dkigutkdknkdcd
66.4
1 Se utilizaron enzimas extraídas de hepatopáncreas de juveniles L. vannamei
2 Se utilizó una mezcla de tripsina tipo IX de páncreas porcino + quimotripsina Tipo II de páncreas bovino +
peptidasa de mucosa intestinal porcina + pronasa Tipo XIV de Streptomyces griseus
3 Se utilizó oxido crómico como marcador indirecto / Fuente: Ezquerra et al., 1997
6.2 Ipenuukóp gp nc Dkgtc
Tabla 10. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina de
laniostilla en el alimento
77
78
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81
f) SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
Gaxiola, Gabriela
Número Internacional del Alimento:
Harina de Carne y Hueso (HCH): 5-09-322
Harina de Carne (HC): 5-09-323
Harina de Sangre (HS): 5-09-381
1. Diagnóstico
Definición general según la National Renderes Association (NRA) (2005, 2006): “Fuentes
moderadas a ricas en proteína, aminoácidos, energía, calcio, fósforo, ácidos grasos esenciales,
y aunque no son degradables por rumiantes, pueden ser usados en organismos monogástricos.
Contienen niveles de moderados a altos de aminoácidos como la lisina, metionina, y treonina.
Si estos productos son bien procesados estos aminoácidos se encuentran altamente
biodisponibles. Las materias primas de las que se obtienen estos productos son: a)
subproductos de empacadoras (grasas de órganos, menudencias, huesos y sangres); b) material
del deshuesamiento (huesos y recortes de carne); c) recortes de carne del mercado (tejido
adiposo, hueso, cartílago y recortes de carne); d) animales muertos.
Las harinas de proteínas recicladas se producen a partir del material sólido que se obtiene
después de haber sido térmicamente pasteurizado y separado de la porción de grasa.
Jctkpc dg ectpg y huguq
La harina de carne y hueso se forma a partir de los residuos de proteína que resultan del
reciclaje de los desechos de la industria de la carne, una vez que se ha extraído la grasa y la
humedad. Aunque incluye hueso, no contiene pelo, pezuñas, sangre, cuernos y excremento
de los animales de los cuales se obtiene (NRA, 2005). Esta harina puede provenir de desechos
del ganado vacuno o puerco o aves. Forster et al. (2003) consignaron mezclas de tres orígenes
diferentes de las fuentes de proteína (res-puerco-aves), provenientes de la Fundación de
Investigación de Proteínas (Bloomington, IL, EEUU)
Jctkpc dg ectpg
La harina de carne se obtiene del proceso de reciclaje de los desechos de la industria
ganadera y porcina. La HC es el residuo de proteína sólido y no incluye la sangre, ni el
hueso. Se fabrica a partir de residuos de matadero y carnicería. La calidad de las harinas de
carne es muy variable y a menudo limitada por el exceso de minerales y el contenido en
cenizas, pudiendo alcanzar un 35% en las harinas de carne óseas. Las de mejor calidad
contienen entre 45 y 60% de proteínas de buen valor biológico, aunque en algunos casos
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
82
faltan aminoácidos esenciales. La temperatura de cocción, que debe ser siempre elevada por
razones sanitarias, no permite obtener proteínas tan digestibles como en el caso de la harina
de pescados. Los lípidos (entre 8 y 10%) contienen sobre todo ácidos grasos saturados o
monoinsaturados y una cantidad insignificante de HUFA’ s se comprobó que ciertas harinas
de carne fabricadas en Inglaterra eran responsables de la transmisión de la encefalopatía
espongiforme bovina (ESB), lo cual desacreditó a estos productos. La causa fue que las
harinas en cuestión se habían fabricado a baja temperatura. Los únicos métodos hoy
autorizados en la Unión Europea garantizan una inactivación del agente patógeno que origina
la enfermedad, un prión. Como consecuencia posteriormente se prohibió la utilización de
vísceras de rumiantes o cadáveres tratadas en las desolladuras. Por otra parte, la ESB no se
encontró nunca en los peces. Por lo tanto con los conocimientos actuales los riesgos de
transmisión del agente patógeno al hombre por el consumo de pescado pueden considerarse
nulos Sin embrago con la finalidad de tranquilizar a sus clientes y a los consumidores,
algunos industriales fabrican alimentos garantizados sin harina de carne (Métailler y
Guillaume, 1999).
Jctkpc dg ucpitg
La harina de sangre es un residuo de proteína finamente molido derivado de la sangre
limpia y fresca, excluyendo todos los materiales extraños como pelo, contenido del estómago
u orina.
Ptqdueekóp oupdkcn
La producción mundial anual consignada por la FAO es de 60 millones de toneladas, de
las cuales se obtienen 8 millones/toneladas de proteína animal y 8.2 millones/toneladas de
grasa. (Hamilton, 2005). De la producción anual mundial, 25 millones/toneladas se producen
en Norte América (México, EEUU y Canadá), 15 en la Comunidad Económica Europea, y
10 en Argentina, Brasil.
2. Procesos de manufactura
Existen dos procesos de reciclaje (figura 1), mediante los cuales se obtiene la harina de
carne y hueso. El primer proceso es húmedo: el tejido del animal se coloca en un recipiente
cerrado a presión y se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor como
agitación; la mezcla se cocina a 110-120°C (230-250°F) durante 6 horas. Dicho proceso
resulta peligroso para la calidad proteica. El segundo proceso, que se emplea en la actualidad,
es el reciclaje en seco, en el cual el material se calienta en seco y se agita mecánicamente
para extraer el vapor del agua, ya sea a presión atmosférica normal o a mayor presión (NRA,
2005). Las plantas de procesamiento, funcionan de manera continua y automatizada, con
sistemas de prevención de contaminación de aire y agua.
83
Materias primas
Húmedo (110-1200C)**
molienda
Procesamiento
por calor
Seco (115-1450C)*
proteína
Prensado
Retiro de
grasa
tamizado
almacenamiento
Fuente: Hamilton (2005)
*Temperatura consignada por Hamilton (2005); ** Temperatura
consignada por NRA (2005)
Puntos críticos de análisis
Figura 1. Procesos de obtención de harina de carne y hueso
Al igual que la harina de carne y hueso, para la fabricación de la harina de carne (HC)
existen dos procesos de reciclaje, bajo los cuales se obtiene la harina de carne y hueso. El
primer proceso es húmedo: el tejido del animal se coloca en un recipiente cerrado a presión
y se inyecta vapor super-calentado para proporcionar tanto calor como agitación; la mezcla
se cocina a 110-120°C (230-250°F) durante 6 horas. Dicho proceso puede deteriorar la
calidad proteica. En la actualidad se emplea el reciclaje en seco, en el cual el material se
calienta en seco y se agita de manera mecánica para extraer el vapor del agua, ya sea a a
presión atmosférica normal o a mayor presión
En el caso de la harina de sangre (HS), la humedad se elimina de la sangre por medio de
la separación sólido-agua, seguida por el secado con anillo o por aspersión.
3. Parámetros de referencia
3.1 Jctkpc dg ectpg y huguq
El color que adquiere la materia prima es de dorado a café medio (carmelita), con olor a
carne fresca. Aunque esta materia prima es variable debido al origen de las materias primas
con las que se elabora, la National Renderes Association recomienda que la proteína no deba
tener un coeficiente de variación mayor que el 3%. La composición de este tipo de
subproductos es clásica, con 50% de proteína cruda y 10% de materia grasa.
84
Tabla 1. Eomposición prozimal de la harina de carne { hueso.
Fuente: NRA, 2005
El aporte de calcio y fósforo presentes en las cenizas, resultan útiles para la formulación
de dietas para camarones (tabla 2)
Tabla 2. Eomposición prozimal de la harina de hueso { carne porcina.
Fuente: Hernández et al., 2004
Tabla 3. Cnálisis prozimal de la harina de hueso { carne porcina
Fuente: Forster et al., 2003
Composición expresada en %: HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCHC= 50 res; 50 puerco.
Tabla 4. Eontenido de aminoácidos de la JEJ
Fuente: NRA, 2005
85
El contenido en aminoácidos de la HCH de res parece un poco bajo para la lisina (tabla
4), si se compara con el contenido de la harina de carne y hueso de origen porcino, como se
muestra en la siguiente tabla.
Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de la harina de hueso { carne porcina.
Fuente: Hernández et al., 2004
Todos los aminoácidos indispensables para el crecimiento del camarón están presentes
en la harina de carne y hueso de origen porcino, en particular la Arginina y la Lisina, en una
buena proporción y con una buena relación (tabla 6).
Tabla 6. Eontenido de aminoácidos de tres me|clas de harina de carne { hueso.
Composición expresada en %: HCH-A= 35 res; 35
puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C= 50 res; 50 puerco.
Fuente: Forster et al., 2003
86
Teniendo en cuenta la composición en aminoácidos, la mezcla HCH-B parece la mejor
opción para la formulación de un alimento balanceado para camarones.
3.2 Jctkpc dg ectpg
El color que adquiere la materia prima es de color café dorado, con olor a carne fresca y
se puede usar en alimentos formulados para todo tipo de aves, cerdos, animales exóticos y
alimentos para mascotas. La NRA (2005) señala que el origen de las materias primas puede
provocar cierto grado de variación del color y la composición del producto final.
Tabla 7.- Eomposición prozimal de la harina de carne
Fuente: NRA, 2005
Tabla 8.- Eontenido de aminoácidos de la harina de carne
Fuente: NRA, 2005
El contenido de los aminoácidos sulfurados y de la lisina es un poco bajo comparado
con las anteriores composiciones de mezcla de harina de carne. Sin embargo, este tipo de
ingrediente asociado con otras fuentes de proteína, es una alternativa para la sustitucion de
la harina de pescado en las dietas para camarones.
3.3 Jctkpc dg ucpitg
El método para secar la sangre influye en la calidad del producto final. Las altas
temperaturas por tiempos prolongados pueden provocar la desnaturalización de la lisina,
así como de otros aminoácidos, lo cual los deja no disponibles. El secado por aspersión es
un método que produce harina de sangre de alta digestibilidad (95%).
87
Tabla 9.- Eomposición prozimal de la harina de sanire.
Fuente: NRA, 2005
Tabla 10. Eontenido de aminoácidos de la harina de sanire
Fuente: NRA, 2005
En la composición de aminoácidos se destaca la presencia de un alto porcentaje de
lisina, que es muy importante para los camarones, especies con un rápido crecimiento.
4. Valor alimenticio
La harina de carne y hueso presenta un alto valor proteico (50%) además de aportar
aminoácidos como la lisina, triptofano, treonina, metionina, cistina, isoleucina, histidina, y
la arginina. Es necesario señalar que si bien la harina de carne puede tener alrededor de 50%
de proteína, este contenido es variable debido al origen de los residuos proteicos reciclados.
Esta materia prima tiene menos del 3 % de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de
la presencia de restos vegetales en la fuente de proteína a reciclar.
La harina de carne y hueso es rica en Calcio y Fósforo, con una relación 2.2:1 (9.5:4.5).
Respecto del contenido de vitaminas esta materia prima es rica en colina (2000 mg kg-1).
La harina de carne tiene un alto valor proteico (55%) además de aportar aminoácidos
como la lisina, triptofano, treonina, metionina y cistina. Esta materia prima tiene menos del
2% de fibra (carbohidratos no digeribles), derivados de la presencia de restos vegetales en la
fuente de proteína a reciclar. Como parte de su valor alimenticio se puede considerar el
contenido de colina que es de 2100mg/kg.
La harina de sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una
fuente de proteína en la formulación de alimentos balanceados para toda clase de animales
exóticos y algunas especies de peces.
88
Dkigutkdknkdcd
Harina de carne y hueso
Los valores de digestibilidad reportados para la harina de carne y hueso para el camarón
Litopenaeus vannamei en proteína es 82% y en materia seca 69% (Beijing Tan y Yu, 2003).
Tabla 11. Eoehiciente de diiestibilidad de aminoácidos (%) de la harina de carne { hueso
en juveniles de Litopenaeus vannamei
Tabla 12. Diiestibilidad de la harina de desechos de puerco.
Coeficiente de digestibilidad expresado en %
89
Tabla 13. Eomparación de los requerimientos de aminoácidos
de camarones { los perhiles de aminoácidos de la harina de carne
{ hueso { de desechos de puerco.
Fuente: Yu, 2006
Jctkpc dg ucpitg
Se ha consignado para la harina de sangre por el método del pH-stat, usando homogenados
de hepatopáncreas de Farfantepenaeus paulensis (Lemos et al., 2003) un grado bajo de
hidrólisis (0.7) y porcentajes de inhibición de entre 29 y 100% de la actividad de las proteinasas
Tabla 14. Rorcentaje de aninoácidos en harinas de sanire obtenidas
por distintos procesos.
Fuente: NRA; 2005
Los productos de sangre son una fuente rica de aminoácidos esenciales. La harina de
sangre contiene 750mg/kg de colina. Este producto puede usarse como una fuente de proteína
en la formulación de alimentos balanceados para toda clase de animales exóticos y algunas
especies de peces.
90
Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 15. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina de
carne { hueso en el alimento.
Eurgekg
Ipitgdkgptg
Tkrq dg
Suutktuekóp
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
30:70
0.33g
HP1HCH*no
especifica origen+
0-15
0-80'
0-40
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
20-60'
0.3g
HP1HCH*no
especifica origen+
8-32
0-80'
1.7g
0-17.6
1.1g
No
especifica=
se mezcló la
dieta de
referencia
con el
ingrediente
en proporción
30:70.
Crecimiento
significativamente
menor al obtenido con
la dieta control,
después de 56 días de
ezperimento
Beiling Tan y Yu
*2003+
0.55g
0-37.8
Crecimiento y
supervivencia óptimos
con 25-45' de
reemplazo
Hernández et al.
*2004+
5.09g
10
Forster et al.
*2003+
0.8g
8-27
Crecimiento y
supervivencia óptimos
sin diferencias
significativas contra el
control
dependiendo de la
mezcla es el nivel de
sustitución: HCHA?25'HCH-B ?hasta
75' HCH-C? hasta
50'
Crecimiento y
supervivencia óptimos
con 67' de sustitución
de HP por HCH
Litopenaeus
vannamei
Renaeus
monodon
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
vannamei
Litopenaeus
vannamei
Eutcdkq Nkxgn dg
Rguuntcdqu
*luxgpkn+ Ipenuukóp *'+
0.88g
HP1HCH*no
especifica origen+
HP1HCH*no
especifica origen+
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
30-70'
Harina de
hueso y carne
*porcina+
0-65'
HP1HCH *no
especifica origen+
HP1HCH*no
especifica origen+
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
30' HP1HCH
*mezclas de
res:puerco:aves+
Litopenaeus
vannamei
Renaeus
monodon
Litopenaeus
vannamei
Harina de
hueso y carne
*mezclas de
res,puerco,
aves+
25-75' HP1HCH
Harina de
hueso y carne
*no especifica
origen+
Harina de
hueso y carne
*mezclas de
res,puerco,
aves+
0-67'
HP1HCH
*no especifica
origen+
2.5-10'de
0.03-0.07g 5-10
sustitución de la
proteína total de
la dieta *35'+
*mezclas de
res:puerco:aves+,
Fugptg
Crecimiento óptimo
con 50' de sustitución
de la harina de
pescado
Crecimiento óptimo
con 60' de sustitución
de la harina de
pescado
Liu-Yongilan y Yu
*2003+.
Crecimiento y
supervivencia óptimos
con 60' de sustitución
de HP por HCH
Crecimiento óptimo
con 60-80' de
sustitución de la harina
de pescado
Menasveta et al.
*2003+
Beiling Tan y Yu
*2005+
Yei Shu y Yu
*2003+
Forster et al.
*2003+
Yilliams et al.
*1997+
Layrence y
Castille et al .
*1991+
Valores expresados en %. HCH-A= 35 res; 35 puerco; 30 aves. HCH-B= 90 res; 5 puerco; 5 aves. HCH-C=
50 res; 50 puerco. HP: harina de pescado
91
5. Consideraciones generales acerca del empleo de los productos
derivados de la industria del reciclaje de subproductos de la
carne
El reciclaje de los subproductos de la industria de la carne supone ventajas para el ambiente
y el aprovechamiento de una serie de desechos producidos, en general, a partir de la
alimentación humana, sobre todo en los países desarrollados. Existe una serie de limitaciones
(normas de bioseguridad) que impiden el libre tránsito de estas materias primas entre las
diversas regiones del mundo. También la presencia de contaminantes de origen químico
bio-acumulables, impiden su uso como alimento de animales que estarán sujetos al consumo
humano, y el camarón no es la excepción. Hamilton (2005) señaló que debido al proceso de
manufactura y almacenaje correcto de estos productos, por los rangos de temperatura
empleados (115-1450C), muchos microorganismos se desnaturalizan. Sin embargo se han
determinado tres aspectos relacionados con la bioseguridad en los productos terminados:
a) Salmonella: esta bacteria se desnaturaliza con calor a 550C por una hora y/o 600C de
15 a 20 minutos (Trano, 1993, en Hamilton, 2005) y las temperaturas usadas en el
procesamiento de los productos de la industria del reciclaje de los productos cárnicos, aseguran
la muerte de bacterias en general, incluida la Salmonella. Sin embargo estas bacterias son
oportunistas y pueden recontaminar los productos después del proceso de manufactura.
b) Riesgos de encefalopatía bovina espongiforme (síndrome de la vaca loca). La dosis
D50 estimada es de 1013 BSE priones. El procesamiento a 1340C por 3 minutos causa una
reducción 2.5 log en la infectividad.
c) Dioxinas: son compuestos aromáticos clorados (dibenzo-pdioxinas y dibenzo-furanos)
que nunca han sido intencionalmente producidos. Generalmente se forman por combustión
de la madera y blanqueamiento de la pulpa y/o de papel y se fijan en el tejido graso. Estos
compuestos pueden aparecer en los subproductos cárnicos de manera accidental y/o
intencional, o debido a su presencia en la materia prima.
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Litopenaeus vannamei Juveniles. Journal of Ocean University of China l. 3(2)157-160.
93
g) SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AVICOLA
Cruz-Suárez, Lucía E.; Tapia-Zalazar, Mireya; Nieto-López, Martha y Ricque-Marie, Denis
Número Internacional del Alimento:
Harina de subproductos avículas
5-03-798
Hidrolizados de pluma
5-03-795
Harina de huevo sin cáscara
No hay registro
Harina de clara de huevo
5-01-214
Harina de yema de huevo
No hay registro
Grasa avícola
4-00-409
1. Diagnóstico
Los subproductos avícolas se producen a partir de partes limpias provenientes de mataderos
de aves, tales como cabezas, patas y vísceras, libres del contenido fecal y material extraño.
En la Tabla 1 se muestra la definición de cada subproducto de acuerdo con la Association of
American Feed Control Officials (AAFCO).
Tabla 1. Dehinición de cada subproducto avícola seiún la CCHEO
2. Ptqeguq dg ocpufcetutc
El proceso de elaboración de productos de reciclado de subproductos de aves (figura 1)
incluye la aplicación de calor, la extracción de agua y la separación de la grasa. El tiempo y
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
94
la temperatura a los cuales se realiza el proceso de cocción son críticos y determinantes de la
calidad del producto terminado.
Todos los sistemas de reciclado incluyen la colecta y el transporte sanitario de la materia
prima a la planta donde son molidos y transladados a un cocedor. La cocción generalmente
se realiza a través de vapor a temperaturas de entre 120 y 145ºC durante 40-90 minutos,
dependiendo del tipo de sistema. El agua se evapora y la grasa se separa por un proceso de
prensado o extracción con solventes; finalmente el material es secado y molido. En la figura
1 se presenta el esquema del proceso de manufactura. El cocimiento esteriliza inactivando
bacterias, virus, protozoarios y parásitos (Pearl, 2005). Las leyes federales de Estados Unidos
y Canadá prohíben a las plantas de reciclaje aceptar y procesar animales infectados con
influenza aviar.
Cqeekóp
Cqpdgpucdq
Cqpdgpucdq
Rgegrekóp
dg nc rnuoc
Vcrqt c nc
ctoóufgtc
Aegktg
Jkdtqnkzcdq
Pgteqncdq
Cgpttkfuic
Aegktg
Sgecdq
Ptgpucdq
Vcrqt c nc
ctoóufgtc
Y dgurcehq
Mqnkgpdc
Mqnkgpdc
Dgrutcdq
Dgrutcdq
Ctkdcdq
Ctkdcdq
Sudrtqduetq
Aegktg
Vcrqt
Epftkcdq
Dgugehqu
Aiuc dg
Epftkcdq
ncxcdq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Aiuc c
ttctcokgptq
Anocegpcokgptq
Y dgurcehq
Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de subproductos avícolas
2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq
Un exceso de temperatura en el proceso de cocción y secado produce una reducción en la
disponibilidad de nutrientes (Mendoza et al., 1998; Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
3. Parámetros de Referencia
En la siguiente tabla se presenta la composición proximal de algunos subproductos
avícolas.
95
Tabla 2 Eomposición prozimal de harinas de subproductos avícolas.
JSA
Humedad
Proteína
Lípidos
Fibra
Ceniza
Fósforo total
Calcio
Energía
gruesa Mcal1g
JSA/GM JSAP
1
6-10
55-651
8-131,4
1
2-4
12-18
2,3,4
1.0-2.4
2,3,4
2.0-4.0
5
4.7-5.8
8
4.4
66.38
12.68
8
12.0
0.978
8
5.1
70.05
10.05
185
5
1.3
5
2.5
-
JP
JYP
2
2
10.00
86.002
2
0.60
4.002
2
0.75
2
0.60
5.1-5.2
10.00
80-852
2.5-2.92,4
2
1.5
3.0-3.52,4
2,4
0.67- 0.75
3,4
0.2-0.26
5
-
JJSC
3
JCJ
10
46-493,4
433
3
0
3.83
3,4
0.68-0.83
3
0.20
5
6.1
4
9
77.44
04
4
0
4.34
4
0.08
4
0.08
5
3.8
JYJY Gtcuc
31.705
59.305
3.505
5
1.12
5
7.1
07
@987
07
-
Valores expresados como porcentaje
HSA: Harina de subproductos avícolas; HSAP: Harina de subproductos avícolas con alto contenido de plumas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cáscara; HCH: harina
de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo, PC: proteína cruda
Fuente: 1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998; 3: Feedstuffs, 1995; 4: NRC, 1983; 5: NOVUS, 1992; 6:Hertramp y
Piedad-Pascual, 2000; 7: FEDNA, 2003; 8: Cruz-Suárez et al. (2007)
El contenido de aminoácidos, perfil de ácidos grasos, vitaminas y minerales son
presentados en las siguientes tablas.
Tabla 3 Eontenido de aminoácidos (% de la proteína) en subproductos avícolas.
HSA: Harina de subproductos avícolas; HSA-GM: Harina de subproductos avícolas grado mascota, HSAP:
Harina de subproductos avícolas con alto contenido de plumas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de
pluma; HHSC: harina de huevo sin cáscara; HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo, PC: proteína cruda
Fuente: 1: AFIA, 1992; 2: NRC, 1983; 3: NOVUS, 1992; 4:Hertramp y Piedad-Pascual, 2000; 5: CruzSuárez et al., 2007.
96
Tabla 4 Eontenido de ácidos irasos (% lípidos) en subproductos avícolas
HSA: Harina de subproductos avícolas; HSA-GM: Harina de subproductos avícolas grado mascota, HHSC:
harina de huevo sin cáscara; HYHY: harina de yema de huevo.
1
Fuente: : NOVUS, 1992; 2: Cruz-Suárez et al., 2007; 3: FEDNA, 2003
Tabla 5 Eontenido de vitaminas { minerales en subproductos avícolas.
HSA: Harina de subproductos avícolas; HYP: hidrolizados de pluma; HHSC: harina de huevo sin cáscara;
HCH: harina de clara de huevo; HYHY: harina de yema de huevo
Fuente: 1:Ewning, 1998; 2: Feedstuffs, 1995; 3: NOVUS, 1992;
.
97
A nivel comercial existe una variedad de ingredientes que incluyen subproductos de
aves y deben ser bien identificados. Las etiquetas de las harinas de subproductos avícolas
deben incluir la materia prima usada y deben garantizar un mínimo de proteína cruda, de
fibra cruda, de fósforo y de calcio. El nivel de calcio no debe exceder el contenido de
fósforo en mas de 2.2 veces. Actualmente la harina de subproductos avícolas se usa
principalmente en alimentos para animales (especialmente mascotas) debido a su
palatabilidad, calidad y contenido de proteína, perfil de aminoácidos, ácidos grasos esenciales,
vitaminas y minerales.
3.1 Ctktgtkqu rctc nc ugngeekóp dg gutqu rtqduetqu
Debido a que durante el proceso de elaboración estos productos son sometidos a altas
temperaturas, se encuentran libres de patógenos, que, normalmente, son destruidos (Hertramp
y Piedad-Pascual, 2000; Yu, 2004). Sin embargo, puede existir una recontaminación del
producto después de su fabricación.
Al momento de recibirse la materia prima deberá inspeccionarse para asegurar que el
producto no incluye producto apelmazado y/o enmohecido, cerdas, pelos, plumas y piel,
contenido intestinal de vísceras y productos minerales ajenos a la harina, ni olor rancio
(FEDNA,2003). En la Tabla 6 se indican algunas características físicas que deberían ser
consideradas al momento de recibir la materia prima.
Tabla 6 Earacterísticas hísicas empleadas para la selección de subproductos avícolas
HSA: Harina de subproductos avícolas; HP: harina de plumas; HYP: hidrolizados de pluma.
Fuentes: 1: AFIA, 1992; 2: Ewing, 1998.
La composición química de los diferentes subproductos avícolas depende de la calidad y
la composición de la materia prima (Dale et al., 1993). Por ello es importante mantener de
manera continua un estricto control de estos ingredientes y evitar una posible alteración del
producto. La periodicidad con la que debe de ser realizado cada análisis dependerá del
proveedor; FEDNA (2003) recomienda realizar un análisis de control de calidad de los
productos con la siguiente regularidad.
98
Tabla 7. Reriodicidad de aliunos análisis de control de calidad recomendados por
HEDNC (2003) para subproductos avícolas
Por otro lado, también es importante solicitar al proveedor la adición de antioxidantes a
la materia prima al final del proceso de elaboración con la finalidad de garantizar su calidad
y de mantener la estabilidad de la grasa (Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
La harina de huevo tiene un uso restringido en algunos países. En Estados Unidos, por
ley, la harina de huevo tiene que ser coloreada de café o verde para asegurar que no va a ser
empleada para consumo humano (Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
En el caso de los hidrolizados de pluma, el contenido de proteína es elevado, sin embargo,
es poco digestible. Las harinas de subproductos avícolas son ricas en metionina y lisina,
mientras que la harina de hidrolizados de plumas es rica en treonina, arginina, valina,
fenilalanina, leucina y cisteina, pero deficiente en histidina, lisina y metionina (Tacon y
Jackson, 1985). Por otro lado, el grado de hidrólisis determina la calidad de la proteína:
demasiada presión y temperatura o poca presión y temperatura durante el proceso de hidrólisis
dará como resultado una harina sobre cocida (80% digestibilidad con pepsina) o cruda (<65%
digestibilidad con pepsina) con una pobre calidad de la proteína (Mendoza et al., 1998;
Hertramp y Piedad-Pascual, 2000).
La AAFCO y FEDNA (2003) señalan las siguientes especificaciones para algunos
subproductos avícolas.
99
Tabla 8. Especihicaciones para la selección de subproductos avícolas para
su uso en alimentos para camarón.
Fuente: Hertramp y Piedad-Pascual, 2000
4. Valor alimenticio
Las mejoras del proceso de elaboración de los subproductos avícolas han permitido que
estos ingredientes se conviertan en una opción para la elaboración de alimentos para camarón.
Además de ser una excelente proteína alternativa proporcionan fosfolípidos y colesterol,
los cuales son importantes para el desarrollo del camarón (Cruz-Suárez et al., 2004). El uso
de estos productos se ha dirigido a diferentes etapas de desarrollo del camarón; por ejemplo,
la harina de subproductos avícolas, hidrolizados de pluma de aves y harina de huevo
combinada con pasta de soya se emplean en la elaboración de alimentos para juveniles de
camarón (García-Casas, 1990; Lawrence y Castille, 1991; Teshima et al., 1991, 1993; Cheng
y Hardy, 1999; Davis y Arnold, 2000; Mendoza et al., 2001; Zhu y Yu, 2002; Tan et al.,
2002; Cruz-Suárez et al., 2004; Yu, 2004; Samocha et al., 2004). La harina de huevo se ha
empleado especialmente en la elaboración de alimentos para larvas de peces y crustáceos
(Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; Indulkar y Belsare, 2004).
6.1 Dkigutkdknkdcd
Existen muy pocos trabajos que reportan los valores de digestibilidad in vivo en camarones
e in vitro por pepsina al 0,02% de los subpoductos avícolas. En la tabla se resume la
información disponible.
100
Tabla 9. Eoehicientes de Diiestibilidad Cparente de subproductos avícolas
en diherentes especies de camarón.
*: digestibilidad corregida por la pérdida de materia seca de la dieta; **: valores de aminoácidos corregidos
por la digestibilidad de la proteína. HSA-GM: harina de subproductos avícolas grado mascota; HSA: Harinas
de subproductos avícolas
Fuente: 1: Yu, 2004; 2: Cruz-Suárez et al., 2004; 2007; 3: Yu 2006; 4: Pepsine AOAC digestibility 0.02%; 5:
P. monodon; 6: L. vannamei;
6.2. Ipenuukóp gp nc dkgtc
La harina de subproductos avícolas grado mascota, es una excelente alternativa para
reemplazar entre el 60 y el 100% de harina de pescado en fórmulas para camarón. La siguiente
tabla resume los diferentes tipos y niveles de inclusión de subproductos avícolas empleados
en alimentos para diferentes especies de camarón. En las siguientes tablas se muestran los
resultados obtenidos en diferentes especies de camarones pendidos alimentados con
subproductos avícolas.
101
Tabla 10. Respuesta de juveniles de camarones peneidos a la inclusión de harina de
subproductos avícolas.
Eurgekg
L. vannamei
L. st{lirostris
L. vannamei
L. vannamei
L. vannamei
L. vannamei
Tkrq dg
uuutktuekóp
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
R. monodon
R. monodon
Sustituye a la
harina de
pescado
O. nipponense Sustituye a la
harina de
pescado
L. vannamei
Sustituye a la
harina de
pescado
Nkxgn dg
kpenuukóp
*'+
11-15
10
11-21.6
4-18,
8-25
1
7-22
8-25,
2
7-22
11-38
13.7-31.3,
18-25,
5-22
8-32
8.9-29.8
16
Rguuntcdqu
Fugptg
No efecto en
crecimiento
García-Casas,
1990
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sorevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
Cheng y Hardy,
1999
Davis y Arnold,
2000
\hu y Yu, 2002
Cheng et al.,
2002
Niveles de inclusión Tan et al.
de 11 a 31' no
2002b
afecto el crecimiento
y sobrevivencia.
No efecto en
Cruz-Suarez et
crecimiento y
al., 2004, 2007
sobrevivencia
No efecto en
Yu, 2004
crecimiento y
sobrevivencia
Van-Hao y Yu,
No efecto en
2002
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
Menasteva y
crecimiento y
Yu, 2002
sobrevivencia
9' de inclusión no Yang et al.,
efecto en crecimiento
2004
y sobrevivencia
29' de inclusión
redulo el crecimiento
Amaya et al.
No efecto en
*2007+
crecimiento y
sobrevivencia
*: grado mascota; 1: harina de subproductos de aves desgrasada; 2: harina de subproductos de aves grado
mascota y desgrasada
102
Tabla 11. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de hidroli|ados de pluma.
Especie
Tipo de
sustitución
Estadio
F. japonicus
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Sustituye a la
harina de
pescado
Juveniles
Nivel de
inclusión
(%)
15.23
Juveniles
2.5-10
Juveniles
20*
L. vannamei
L. vannamei
Resultados
Fuente
No efectos en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
.,
Teshima
et al
1991, 1993
Lawrence y
Castille, 1991
Mendoza et
al., 2001
*: Coextruido de hidrolizados de plumas con pasta de soya (1:1).
Tabla 12. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de harina de huevo.
Eurgekg
Tkrq dg
uuutktuekóp
Eutcdkq
Larvas de
crustáceos
-
-
1-3
Sustituye a la
Juveniles
38',
Sustituye a la
Juveniles
31.4
L. vannamei
harina de
Referencias
pescado
Efgetqu
Fugptg
-
Hertrampf y
Piedad-Pascual,
*: Coextruido de soya + harina de huevo ((Profound™)
2000
No efecto en
crecimiento y
sobrevivencia
No efecto en
II.crecimiento
AmericanyFeed
sobrevivencia
Samocha et al.,
2004.
Davis y Arnold,
2000
AFIA, harina
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Industry
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15101 Wilson Boulevard, Arlington VA 22209.
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105
106
INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL
107
a) HARINA DE SOYA
Nombre común (científico): soya (Glycine maxima)
Numero internacional del alimento:
Semillas procesadas con calor: 5-04-597
Semillas, harina por extracción mecánica: 5-04-600
Semillas, harina extraída con solventes: 5-04-604
Semilla sin cáscara, extraída con solventes: 5-04-612
Concentrado proteico con más de 70% de proteínas: 5-08-038
Carrillo, Olimpia
1 Diagnóstico
La soya (Glycine maxima), es una leguminosa que ha sido reconocida desde años atrás
como una excelente fuente de proteínas para la alimentación de muchas especies animales;
también ha sido utilizada con éxito en la alimentación de organismos acuáticos y
específicamente de camarones peneidos. Se la emplea bajo distintas formas de manufactura
y se aprovecha su aceite y las pastas residuales, ricas en proteínas, después de la obtención
del aceite. Es la proteína vegetal más utilizada en la acuicultura y la que se considera que
tiene mayores posibilidaes de susatituir a la de la harina de pescado como ingrediente en las
dietas para cultivo de camarones (Lim et al., 1998; Hardy, 1999). Según las estadísticas de
la FAO, la producción global de harina de soya se incrementó de 15 millones de toneladas
en 1961 hasta alrededor de 107 millones de toneladas en el 2001 (Forster et al., 2002).
Ptqdueekóp oupdkcn gp oknnqpgu dg tqpgncdcu
Semilla de
soya
2003/04
2004/2005
estimado
2005/2006
pronóstico
184.6
213.4
220.4
Fuente: FAO, 2005
En los últimos 6 años la producción mundial de harina de soya tuvo un aumento de 38,62
millones de toneladas, pasando de 110,26 millones en la campaña 2000/01 al record de
148,88 millones de toneladas proyectados para la nueva campaña 2006/07, de acuerdo al
último informe publicado por el National Nutrient Database for Standard Referente (USDA)
en Julio del 2007.
La soya transgénica representa alrededor de un 34% de la soya sembrada en todo el
mundo. El 50% del área dedicada a cultivos transgénicos está dedicada a soya transgénica,
con el objetivo de lograr una mayor resistencia a los herbicidas y a los insectos (RAFI,
2000).
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
108
2. Procesos de manufactura
Puede utilizarse procesada de distintas formas:
* Harina integral
* Harina desgrasada
* Harina descascarada, desgrasada y tostada
* Harina integral doblemente extraída
* Harina extraída con solventes y reconstituida
* Concentrado de proteína de soya
* Proteína aislada
Existen varios procesos para tratar los frijoles de soya. El mas común consiste en remover
la vaina, los frijoles se muelen a hojuelas que son desgrasadas con un solvente. Después del
tostado para eliminar los factores antitrípticos el producto obtenido se denomina harina de
soya, un producto con un alto contenido de carbohidratos, bajo en lípidos y que contiene
alrededor de 48% de proteína cruda. Este producto puede ser molido (Forster et al., 2002).
(Fig. 1).
2.1 Efgetqu dgn rtqegucokgptq
El grado de destrucción de los factores antitrípticos de la soya por el tratamiento térmico,
depende de la temperatura, el tiempo de calentamiento, el tamaño de partícula y la humedad.
Todas estas variables son controladas en el procesamiento comercial de la soya. Casi todos
los tratamientos industriales logran aproximadamente un 80% de inactivación de los factores
antitrípticos.
La lectina de la soya es resistente al tratamiento con calor seco; por este motivo en
algunos tratamientos de la soya existe un residuo de lectina activa.
La soya también contiene fitoestrógenos, caracterizados químicamente como isoflavonas
(genisteína, genistina, daidzeina, daidzina, gliceteina y glucósido de gliciteína). La soya
posee otros compuestos fenólicos que se considera que determinan el olor y sabor
desagradable, pero que no son tóxicos (Maga y Lorenz, 1973)
Además de los inhibidores de tripsina, hay varios factores antinutricionales y compuestos
alergénicos que están asociados a la fracción de carbohidratos, tales como la glicina, betaconglicinina, oligosacáridos, lectinas y saponinas (Liener, 1994)
Algunos tipos de carbohidratos en la soya le imparten un sabor característico que influye
en su palatabilidad. Muchos de estos factores pueden eliminarse de forma efectiva con
extracción con solventes o mediante tratamiento isoeléctrico, que produce un Concentrado
Proteico de Soya con elevado contenido proteico (65%).
La duración y temperatura a la que se realiza este proceso, así como las modificaciones
en el solvente utilizado pueden reducir los productos antigénicos. También se puede obtener
un concentrado proteico texturizado mediante extrusión del concentrado proteico.
109
Hii 1. Esquema del proceso para la obtención de harina de so{a desirasada {
descascarada { de sus productos.
L
110
A
u
3. Parámetros de referencia
Los métodos más utilizados para determinar la calidad de las harinas de soya son la
determinación de ureasa, la actividad inhibidora de tripsina y la solubilidad de la proteína en
hidróxido de potasio 0,2% (Araba y Dale, 1990). Los dos primeros métodos evalúan si el
tratamiento tecnológico no ha sido suficiente para eliminar los factores antinutricionales,
pero no evalúan el sobrecalentamiento.
Tabla 1. Valores recomendados para el control de calidad de la harina de so{a.
Fuente: NOPA, 2003
Tabla 2. Cnálisis prozimal de la so{a { sus productos.
Sqyc
Juogdcd
PC
EE
FC
ELN
Cgpkzcu
Epgtiîc
dtutc
mL1i
Fugptg
Semilla
procesada con
calor
100
42.2
20.0
5.6
5.1
Harina,
*eztracción
mecánica +
100
47.7
5.3
6.6
6.7
Harina
*eztracción con
solventes +
100
49.9
1.4
6.5
7.0
NRC, 1983
Semillas
descas caradas,
harina
*eztracción con
solventes +
100
55.1
1.0
3.7
6.5
NRC, 1983
NRC, 1983
NRC, 1983
111
Soya
Humedad
PC
EE
FC
ELN
Concentrado
proteico
100
91.9
0.6
0.1
-
Grano de soya
(INIAP 306,
Brasil)
9.10
37.30
20.60
3.10
25.5
Cenizas
3.8
Energía Fuente
bruta kJ/g
NRC, 1983
-
Dávila et
al., 1994
4.40
-
-
-
6.4
-
47.8
3.7
11.18
48.76
7.57
Harina de soya
desgrasada
5.5
23.3
Smith et
al., 2000
-
6.3
20.9
Smith et
al., 2000
-
-
8.0
17.0
Smith et
al., 2000
1.22
7.77
-
7.24
-
49.10
0.89
7.57
-
7.26
-
5.0
52.0
0.5
3.5
34.0
-
-
Concentrado
proteico de
soya
5.0
67.0
0.5
3.5
19.0
-
-
Aislado proteico
de soya
5.0
90.0
0.1
4.0
0.3
-
-
Harina de frijol
de soya entero
ms)
Harina de soya
mediante
expulsor (ms)
Tratamiento con
solvente s (ms)
Harina de soya
m s)
Harina de soya
extraída (ms)
35.8
19.5
-
47.5
-
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Dominy y
Lim, 1991
Valores están expresados como % por peso del producto como alimento:Humedad; Proteína Cruda-PC; Extracto
Etéreo-EE; Fibra Cruda-FC;Extractos Libres de Nitrógeno-ELN; Cenizas y Energía bruta. ms:materia seca
Tacon (1989) recomienda utilizar como factor de conversión del nitrógeno total de la
soya, harina y subproductos a proteínas totales, 5.71 en lugar de 6.25
Tabla 3. Eontenido de aminoácidos (%) de la so{a { sus productos.
Aminoácido
Semilla sin
cascarilla
(descorticada)
Pasta no
descorticada,
(extracción
mecánica)
Harina no
descorticada,
(extracción
con
solventes)
Harina
descortiçada
(extracción
con
solventes)
Harina de
concentrado
protéico
Arg
Cys
Met
Trn
Ile
Leu
Ly s
Val
Tyr
Trp
Phe
His
2.82
0.55
0.54
1.68
2.16
2.79
2.41
2.03
1.12
0.53
2.08
1.00
3.14
0.59
0.63
1.71
2.72
3.71
2.75
2.24
1.55
0.63
2.15
1.12
3.48
0.71
0.59
1.62
2.14
3.12
2.76
2.27
1.33
0.61
2.00
1.12
3.74
0.73
0.70
1.94
2.36
3.71
3.12
2.45
1.77
0.60
2.54
1.23
7.34
0.92
0.88
3.34
4.60
6.33
5.61
4.38
3.10
0.88
4.33
2.41
Fuente: Tacon, 1989
112
Tabla 4. Eontenido de aminoácidos de la proteína
en harinas de so{a
Valores expresados como porcentaje
Fuente: NCR, 1983
Tabla 5. Eontenido de aminoácidos del concentrado
de proteína de so{a
Fuente: Forster et al., 2002
113
Tabla 6.Eontenido de vitaminas en la so{a { sus productos.
Vktcokpc
Sgoknnc
rtqegucdc
eqp ecnqt
Jctkpc
*gzttceekóp
ogeâpkec+
Jctkpc
*gzttceekóp
eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
eâuectc.
hctkpc
*gzttceekóp
eqp
uqnxgptgu+
Cqpegpttcdq
rtqtgkeq
Biotina
Colina
Ácido fólico
Niacina
Ácido
Pantoténico
Piridozina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina B 12
Vitamina E
Vitamina M
0.32
3.9
24.0
0.36
2.916
7.1
34.0
0.36
2.915
0.7
31.0
0.36
3.054
0.8
24.0
2.0
5.0
17.4
2.9
-
15.8
7.2
3.8
4.3
7.0
-
18.2
6.7
3.2
6.2
3.0
-
16.4
5.5
3.2
3.4
3.0
-
3.8
0.8
0.4
-
Valores expresados como materia seca (mg/kg). Fuente: NRC, 1983
Tabla 7. Eontenido de minerales en la so{a { sus productos.
Mkpgtcn
*'+
Calcio
Fósforo
Potasio
Cloro
Magnesio
Sodio
Azufre
Cobre
*oi1mi+
Hierro
Manganeso
Selenio
\inc
Sgoknnc
rtqegucdc
eqp ecnqt
0.28
0.66
1.89
a
Jctkpc
*gzttceekóp
ogeâpkec+
Jctkpc
*gzttceekóp
eqp
uqnxgptgu+
Sgoknncu ukp
eâuectc.
hctkpc
*gzttceekóp
eqp
uqnxgptgu+
0.29
a
Cqpegpttcdq
rtqtgkeq
0.23
0.03
0.24
18.0
0.29
0.68
1.98
0.08
0.28
0.03
0.37
24.0
0.34
0.70
2.20
0.04
0.30
0.04
0.47
25.0
0.70
2.30
0.05
0.32
0.03
22.0
0.12
0.74
0.19
0.02
0.02
0.08
0.76
15.0
89.0
33.0
0.12
60.0
175.0
35.0
0.11
66.0
133.0
32.0
0.34
48.0
148.0
41.0
0.11
61.0
149.0
6.0
0.15
37.0
Valores expresados como materia seca (mg/kg). Fuente: NRC, 1983
4. Valor alimenticio
La semilla de soya posee una composición proteica de alta calidad nutricional,
probablemente la mejor de las semillas de leguminosas. Su contenido de aminoácidos indica
que el aminoácido limitante es la metionina.
La harina de soya desgrasada tiene un nivel de proteína de 40-50% por lo que se sitúa
entre las harinas que se consideran fuentes de alto valor proteico.
114
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
La soya contiene factores antinutricionales que afectan su valor nutricional y reducen la
palatabilidad de los alimentos cuando se preparan con niveles altos de harina de soya (Tacon
et al., 1983). Posee factores antitrípticos, antiquimotrípticos y antivitaminas además de ácido
fítico, lectina y factores goitrógenos. El tratamiento con calor destruye la mayor parte de
estos antinutrientes. Hay otros factores que no se destruyen con el calor como se muestra en
la tabla 8. Cada uno de estos factores debe ser considerado en cuanto a sus propiedades
bioquímicas, su significado nutricional y su efecto para cada especie animal (Liener, 1994).
Las antivitaminas descritas son lipoxigenasa que oxida y destruye los carotenos,
antivitamina B12, antivitamina D y antivitamina E aunque no se conocen con exactitud los
compuestos químicos causantes de los efectos.
La soya también contiene compuestos alergénicos que se asocian con la fracción de
carbohidratos.
Tabla 8. Hactores antinutricionales en la harina de so{a*.
*Puede lograrse una ligera hidrólisis de los fitatos presentes en la soya
mediante tratamiento con autoclave durante 2 horas o más; por lo tanto,
con respecto al tratamiento industrial puede
considerarse termoestable. Fuente: Liener, 1994
El principal factor que debe considerarse cuando se evalúa la calidad de la harina de soya
es el grado de calentamiento a que ha sido sometida durante el procesamiento. El
calentamiento insuficiente no es recomendable porque se mantienen activos los factores
antinutricionales termolábiles; el sobrecalentamiento afecta el valor nutricional al disminuir
la disponibilidad de la lisina. Las harinas de soya de color muy claro, por lo general, han
tenido un tratamiento insuficiente con calor mientras que las de color oscuro están por lo
general, sobrecalentadas (Pike y Hardy, 1997).
115
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 9. Diiestibilidad de productos de so{a.
*en dietas experimentales
Tabla 10. Diiestibilidad aparente de la so{a en camarones
Valores expresados como porcentaje
Fuente: Smith et al., 2000
Tabla 11. Diiestibilidad aparente de los aminoácidos de
la harina de so{a en L. vannamei
Fuente: Akiyama et al., 1991
La biodisponibilidad del fósforo es de 40% para el camarón L. vannamei (Hertrampf y
Pascual, 2000b).
Nivel de taninos: 45 mg/100g en el frijol de soya (Rao y Prabhavati, 1988).
6.2. Ipenuukóp gp nc dkgtc
Los niveles de harina de soya en los alimentos comerciales para camarones por lo general
se encuentran entre el 10 y el 25%; el nivel máximo no debe exceder el 40% (Akiyama,
1988).
Tacon y Akiyama (1997) presentaron un compendio de los experimentos realizados con
soya en diferentes sistemas de cultivo para la alimentación de camarones y el nivel de inclusión
utilizado. Martínez Palacios et al. (1996) también informaron resultados de experimentos
en los que se utilizó la soya procesada de formas diferentes como sustituto de harina de
pescado y harina de calamar.
Existen diferencias entre especies y tallas en la habilidad de los animales para utilizar los
productos de la soya como sustitutos de la harina de pescado.
116
Tabla 12. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusión
de productos de so{a en la dieta
Eurgekg
Tkrq dg
Mqdcnkdcd
kpitgdkgptg
Eutcdkq dg
dgucttqnnq
Rguuntcdqu
Fugptg
50
Mayor
velocidad de
crecimiento y
melor factor
de conversión
Melor
crecimiento,
sobrevivencia
y factor de
conversión
Diferencias en
la respuesta
segûn la
especie y la
talla. L.
vannamei no
requiere
harinas de
organismos
marinos.
No
encontraron
diferencias
significativas
en el
crecimiento y
sobrevivencia
Colvin y
Brand,
1977
calihorniensis
Harina de
soya
L. setiherus {
L.st{lirostris
Proteína
purificada
L. vannamei,
H. a|tecus,
H. duorarum,
L. setiherus,
L.. schmitti,
L. st{lirostris
Harina de
soya
0.04g, 0.5 g 15-75 en
Sustitución
dietas
de harina de y 5.0g
menhanden
y de cabeza
de camarón
L. vannamei,
H. a|tecus,
H. duorarum,
L. setiherus,
L.. schmitti,
L. st{lirostris
Harina de
soya
Sustitución
luveniles
de harina de
menhanden
y de cabeza
de camarón
10-40 en
dietas
Harina de
soya
eztraída con
solvente y
eztruída
Harina de
soya
eztraída con
solventes.
Harina de
soya
eztruida
Harina de
soya
Sustitución
Juveniles
de harina de
calamar
40160
soya1calamar
Buenos
resultados
Dominy y
Lim, 1991
Juveniles
Sustitución
de harina de
pescado
42
Buenos
resultados
Lim y
Dominy,
1990,
1992
L. vannamei
L. vannamei
Camarones
peneidos
Camarones
peneidos
Litopenaeus
schmitti
Semilla de
soya
procesada
con calor y
sin
desgrasar
Harina de
soya
Sustitución
de harina de
pescado y
harina de
calamar
Sustitución
de harina de
calamar
Nkxgn dg
kpenuukóp *'+
50
8-70 en dietas Sugerencia de
prácticas
su mázimo
completas
nivel de
inclusión: 25
9-36 en dietas Sugerencia de
prácticas
su mázimo
completas
nivel de
inclusión: 25
Juveniles
Sustitución
de harina de
pescado
25-35 en la
dieta
Sustitución
de harina de
25-35 en la
dieta
48' de
sustitución
melor factor
de conversión
Fennuci et
al., 1982
Layrence
et al.,
1986
Layrence
et al.,
1986
Tacon y
Amiyama,
1997
Tacon y
Amiyama,
1997
Alvarez et
al., 2003
117
5 Consideraciones generales
Los productos proteicos de la soya no están sometidos a ninguna restricción. Están
descritos en el Codex Alimentarius, AAFCO (1995) y otras organizaciones que legislan el
uso de alimentos.
En el Codex Alimentarius (1989) se establece para los productos de la soya que cuando
se analice el producto con métodos adecuados de muestreo y examen, dicho producto:
a) deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
b) no deberá contener sustancias que procedan de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud;
c) no deberá contener otras sustancias tóxicas en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud.
Solamente los productos obtenidos del frijol de soya, tratados con calor, pueden ser
utilizados en la acuicultura y es recomendable utilizar solamente las harinas procedentes de
semillas descascaradas para reducir el nivel de fibra cruda en la dieta (Hertrampf y Pascual,
2000b).
En varios países del mundo se produce y utiliza la soya transgénica para la alimentación
animal y humana; su introducción a partir de 1996 se realizó con el objetivo de reducir el
número y costo de aplicaciones de herbicidas. La soya biotecnológica posee el mismo valor
nutricional que las otras variedades comerciales de soya y hasta el momento los estudios
que se han realizado no indican que produzca cambios para los organismos que la ingieren.
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120
b) HARINA DE ALGODÓN
Carrillo, Olimpia
Nombre común (científico): Algodón (Gossipium spp.)
Número Internacional del Alimento:
Semillas, harina extraída con solventes, 41% de proteínas #5-01-621
Semillas, harina con extracción mecánica, 41% de proteínas #5-01-617
Semillas sin cáscara, harina pre-prensada, extraída con solventes, 50% de proteínas #5-07874
1. Diagnóstico
1.1 Dgfkpkekóp dgn rtqduetq
El algodón es producido por una serie de árboles y arbustos que pertenecen a la familia
de las Malváceas; varias especies se cultivan con fines comerciales. La semilla es un subproducto muy valioso de la industria del algodón de la cual se puede obtener aceite, forrajes y
harina. Esta última es una de las fuentes de proteína vegetal más utilizada en la alimentación
animal en muchos países: Las características de las harinas de algodón dependen del tipo de
proceso que utilizado para la extracción del aceite.
Muchos países en desarrollo están incrementando su producción. Los principales exportadores, como los Estados Unidos de América y la Unión Europea (UE), subvencionan la
producción y las exportaciones de algodón, lo que favorece un descenso de los precios
internacionales que limita el aumento de la producción en los países en desarrollo (FAO,
2003). Alrededor del 16% del algodón sembrado en el mundo es transgénico, con el objetivo de aumentar la resistencia a insectos y la tolerancia a herbicidas (RAFI, 2000).
La utilización de subproductos del algodón en alimentos comerciales para camarón está
limitada por el contenido de gosipol y el bajo contenido de lisina disponible.
1.2. Ptqdueekóp oupdkcn
*pronóstico. Valores expresados como millones de toneladas
Fuente: FAO, 2005
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
121
2. Procesos de manufactura
En la figura 1 se muestra el esquema del proceso para la obtención de harina de algodón.
Sgoknnc dg cniqdóp
Lkorkgzc y dgurgnuzcdq
Pgnuuc
Sgoknncu
Dguecuectcdq
Nûengq
Câuectc
Ezttceekóp dg cegktg
Aegktg
Pcutc dg cniqdóp
Jctkpc dg cniqdóp
Hiiura 1 Esquema del proceso para la obtención de harina de aliodón
Etapas del proceso
Limpieza: Las semillas se limpian para eliminar las hojas, ramas, piedras, insectos y
otros materiales que pueden arrastrarse del suelo. Puede realizarse mediante una limpieza
neumática y separación con tamices.
Eliminación de las fibras cortas o pelusas: Las semillas pasan a una etapa en la que se
eliminan las fibras cortas o pelusas. Se emplean maquinarias específicas que las cortan y
proyectan hacia un conjunto de varillas de acero, las semillas caen en las varillas y las fibras
se eliminan mediante cepillos o por aire, se colectan y prensan.
122
De acuerdo con las características de este proceso pueden obtenerse distintos tipos de
fibras.
Eliminación de las cáscaras: Después que se eliminan las pelusas, las semillas pasan a
un equipo que quita las cáscaras mediante el uso de una serie de cuchillas que cortan la
cáscara que protege el núcleo. Las semillas pasan a una serie de agitadores y separadores
que separan la cáscara de la pepita; para la producción de aceite y harina de calidad es
necesaria una buena separación. Después de este proceso las semillas están listas para la
extracción del aceite y las cáscaras se envasan.
Extracción del aceite: Los procesos para la extracción del aceite de la semilla de algodón
se han perfeccionado notablemente y en la actualidad se extrae por prensas mecánicas o
mediante el uso de solventes o por la combinación de ambos procesos.
Los rodillos de la prensa permiten la extracción del aceite a altas velocidades y reducen
las semillas a hojuelas finas. Los tornillos de la prensa llevan la pasta hasta un acondicionador
donde es tratada con calor que reduce el nivel de humedad. Después de un proceso de
enfriamiento se muele hasta harina; en ocasiones se somete a un proceso de peletizado. La
harina que se produce por extracción mecánica tiene entre un 3 y un 4% de aceite residual.
La American Association of Feed Control Officials (AAFCO) define la harina
de algodón extraída por proceso mecánico, como el producto obtenido por el
molido fino de la pasta remanente de la extracción de la mayoría del aceite de
la semilla de algodón por un proceso de extracción mecánica. Debe contener
no menos de 36% de proteína cruda.
En el caso de la extracción con solventes que disuelven el aceite, la mezcla de aceite y
solvente se coloca en una serie de evaporadores que eliminan a este último, que se recupera
y reutiliza. Las semillas ya extraídas vuelven a procesarse para eliminar las últimas trazas de
solvente y posteriormente se tuestan y muelen. La harina que se obtiene por extracción con
solventes contiene entre un 0,5 y un 3% de grasa residual.
AAFCO define la harina de algodón extraída con solvente como el producto
obtenido por el molido fino de las hojuelas que resultan de la extracción de la
mayoría del aceite por un proceso de extracción. Debe contener no menos de
36% de proteínas.
Las plantas procesadoras de semillas de algodón pueden emplear una combinación de
prensado con extracción con solventes que se conoce como “preprensado”.
3. Parámetros de referencia
123
Tabla 2. Eomposición prozimal de la semilla de aliodón { sus productos
Ipitgdkgptg
Mêtqdq dg
gzttceekóp
Mctgtkc
ugec
Ptqtgîpc
etudc
Ezttcetq
Etêtgq
Harina
eztracción
mecánica
eztraída
con
solventes
eztraída
con
solventes
100
44.3
100
Harina
Semillas sin
cáscara,
harina
prensada
Harina de
semilla de
algodón
Semilla
*pepita+,
entera
Pasta con
cáscaras
Pasta sin
cáscaras
Harina,
decorticada
41' de
proteína
Harina,
decorticada
50' de
proteína
Ezttcetq
Lkdtg dg
Nkttóigpq
Fkdtc
etudc
Cgpkzcu
Fugptg
5.0
12.8
6.6
45.2
1.6
13.3
7.1
NRC,
1983
NRC,
1983
100
54.0
1.4
8.8
7.1
NRC,
1983
100
48,1
4,6
8,3
92.1
20.4
20.0
26.3
21.1
4.3
Smith
et al.,
2000
Tacon,
1989
eztracción
mecánica
89.3
21.9
4.9
34.9
21.9
5.7
Tacon,
1989
eztracción
mecánica
eztraída
con
solventes
92.2
41.2
5.9
27.6
11.1
6.4
90.2
41.7
1.5
28.8
11.3
6.9
Tacon,
1989
Tacon,
1989
eztraída
con
solventes
92.5
50.0
1.6
26.2
8.2
6.5
Tacon,
1989
Fuente: Tacon, 1989
Tabla 3. Eontenido de aminoácidos de la harina de aliodón
Aokpqâekdq
*' octgtkc ugec+
Ala
Arg
Asp
Cys
Glu
Gly
His
Ile
Leu
Lys *total+
Met
Phe
Pro
Ser
Thr
Trp
Tyr
Val
Jctkpc dg cniqdóp
*gzttceekóp ogeâpkec+
1.81
4.4
4.02
0.64
8.47
1.83
1.45
1.27
2.55
1.57
0.7
2.23
1.62
2.04
1.52
0.51
0.98
1.8
Jctkpc dg cniqdóp
*gzttceekóp eqp uqnxgptgu+
1.79
4.86
4.27
0.69
9.15
1.87
1.5
1.29
2.62
1.96
0.78
2.35
1.63
2.15
1.58
0.53
1.04
1.83
Fuente: National Cottonseed Product Association, 2002
124
Tabla 4. Rorcentaje de aminoácidos"del
aliodón { de sus productos
Aokpqâekdq
Sgoknnc eqorngtc
Arg
Cys
Met
Trn
Ile
Leu
Lys
Val
Tyr
Trp
Phe
His
2.67
0.37
0.31
0.78
0.78
1.41.
1.05
1.10
0.69
0.30
1.24
0.65
Pcutc dgueqttkecdc
*gzttceekóp
ogeâpkec+
Jctkpc dgueqttkecdc
*gzttceekóp eqp
uqnxgptgu+
4.15
0.72
0.59
1.33
1.45
2.42
1.58
2.11
1.17
0.55
2.15
1.00
4.57
0.77
0.59
1.42
1.41
2.35
1.71
1.93
0.92
0.54
2.33
1.00
Fuente: Tacon, 1989
Tabla 5. Eontenido de vitaminas del
aliodón { de sus productos
Vktcokpcu
Jctkpc
*gzttceekóp
ogeâpkec+
Biotina
Colina
Ácido fólico
Niacina
Ácido Pantoté nico
Piridozina
Riboflavina
Tiamina
Vitamina B 12
Vitamina E
Vitamina M
1.19
2965.0
2.3
38.0
11.2
5.4
5.7
7.0
35.0
-
Jctkpc
*gzttceekóp eqp
uqnxgptgu+
1.06
3056.0
1.5
45.0
15.0
6.2
5.2
7.3
17.0
-
Sgoknncu ukp
eâuectc. hctkpc
rtgpucdc
*gzttceekóp eqp
uqnxgptgu+
0.48
3184.0
1.0
48.0
15.4
5.3
5.3
7.8
12.0
-
Valores expresados como alimento en materia seca (mg/kg)
Fuente: NRC, 1983
125
Tabla 6. Eontenido de minerales en el aliodón { de sus productos
Mkpgtcngu
Calcio *'+
Fósforo
Potasio
Cloro
Magnesio
Sodio
Azufre
Cobre *mg1mg+
Hierro
Manganeso
Selenio
\inc
Jctkpc *gzttceekóp
ogeâpkec+
0.21
1.16
1.45
0.05
0.58
0.05
0.43
20.0
197
24
69
Jctkpcu
*gzttceekópeqp
uqnxgptgu+
0.18
1.21
1.52
0.05
0.59
0.05
0.28
22.0
228
23
68
Sgoknncu ukp
eâuectc. hctkpc
rtgpucdc
*gzttceekópeqp
uqnxgptgu+
0.19
1.24
1.56
0.05
0.50
0.05
0.56
16.0
129
25
79
Valores expresados como materia seca. Fuente: NRC, 1984
4 Valor alimenticio
La harina de algodón puede considerarse una buena fuente de proteínas ya que
normalmente contiene alrededor de 41% de proteína bruta, aunque también se encuentra
disponible en el mercado con contenido variable de proteínas, entre un 38 y un 44%. Contiene
valores altos de fósforo, potasio y hierro. La harina de algodón puede utilizarse en
combinación con otras fuentes de proteína animal o vegetal para obtener una proteína de
alta calidad ya que es deficiente en lisina y metionina.
Las características de las harinas están determinadas en gran medida por el tipo de proceso
de obtención de la harina y la extracción del aceite. La fibra cruda es uno de los elementos
limitantes para el uso de la harina de algodón como alimento.
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
El contenido de gosipol libre se utiliza como uno de los parámetros para el control de
calidad de estas harinas.
El gosipol es un pigmento que se encuentra en las especies del Género Gossypium, en las
cuales se incluye el algodón y está localizado en glándulas a lo largo de la planta. En la
semilla se encuentra libre y se enlaza a la lisina y a otros compuestos durante el procesamiento
de la harina. La sensibilidad al gosipol varía en las diferentes especies animales. Se recomienda
el uso de variedades de algodón sin glándula de pigmento o de harinas desgrasadas con
solventes para evitar su presencia (Robinson et al., 1984a y b).
También se ha informado sobre la presencia de otros factores antinutricionales en la
126
semilla de algodón como el ácido fítico y un factor antivitamina E; además tiene facilidad
para contaminarse con aflatoxinas
Tabla 7. Eontenido de iosipol de los productos obtenidos a partir de la semilla de aliodón
Valores expresados como materia seca. Fuente: Nacional Cottonseed Product Association, 2002
Las aflatoxinas producidas por las especies de Aspergillus pueden contaminar el algodón.
Divakaran (1992, en Pike y Hardy, 1997) encontró que los niveles de aflatoxinas superiores
a 0.05 mg/kg afectaron el crecimiento de camarones.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 8. Diiestibilidad de la proteína { de los aminoácidos de la harina de aliodón.
Ptqtgîpc
Harina de
semilla
81.0
de algodón
Lyu
Ati
Lgu
Ing
Tht
Vcn
Jku
Phg
Mgt
90.5
71.0
76.4
71.7
76.8
76.1
82.0
83.5
76.3
Valores expresados como % del contenido total. Fuente: Akiyama, 1993
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de la materia seca, proteína cruda { eneriía en
iniredientes alimenticios para el camarón blanco L. setiferus.
Fuente: Brunson y Romaire, 1994
6.3 Ipenuukóp gp nc dkgtc
En experimentos realizados con L. setiferus y L. vannamei con dos niveles de harina de
algodón sin glándula, se observó una disminución del crecimiento al aumentar el contenido
de la harina de algodón y disminuir el de proteína animalen la dieta. El mayor efecto se
manifestó en los animales de menor talla; en L. setiferus fue menor que en L. vannamei
(Hertrampf y Pascual, 2000).
Lim (1996) utilizó niveles entre 13,3% y 66% de harina de semilla de algodón (extraída
127
con solventes) como sustituto de harina de animales marinos en dietas para L. vannamei.
Los individuos alimentados con los dos niveles más altos perdieron peso al final de la cuarta
semana y todos los animales de esos dos tratamientos murieron entre la sexta y octava
semana. Los autores atribuyeron esos resultados a la toxicidad del gosipol.
Tabla 10. Respuesta de los camarones peneidos a la inclusión de las harinas
de aliodón en el alimento.
5. Consideraciones generales
Debido a la existencia de nuevas variedades de semilla de algodón que continuamente
están siendo introducidas por fitomejoradores, es importante conocer los efectos de estos
cambios en la composición de la semilla de algodón.
Las variedades transgénicas o genéticamente modificadas resistentes a gusanos, herbicidas
o ambos representan una cantidad considerable del algodón sembrado en algunos países.
128
Referencias
Akiyama, D.M., 1993. El uso de productos a base de soya y otros suplementos vegetales en
alimentos para acuacultura. En: Cruz-Suárez, L.E., Ricque-Marie, D., Mendoza-Alfaro,
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Alimentos para la Acuicultura. Monterrey, México, pp.257-270
Brunson, J.F. y Romaire, R.P., 1994. Digestibilidad de los nutrientes de ingredientes
alimenticios para el camarón blanco del golfo Penaeus setiferus. En: Mendoza-Alfaro,
R., Cruz-Suárez, L.E., Ricque-Marie, D. (Eds.) Memorias del segundo Simposium
Internacional de Nutrición Acuícola. 7-9 Noviembre, 1994, Monterrey, México, pp.
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Divakaran, S., Velasco, M., 2002. Trials test cottonseed meal as soybean replacement in
shrimp feed. Global Aquaculture Advocate 5, 36
FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2004.
Semillas oleaginosas, aceites y harinas oleaginosas, junio 2004. Productos Básicos y
Comercio.
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Lim, C. 1996. Substitution of cottonsead meal for marine animal protein in diets for Penaeus
vannamei. J. World Aq. Soc. 27, 402-409
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Pike, I.H., Hardy, R.W. 1997. Standards for Assessing Quality of Feed Ingredients. En:
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RAFI (Fundación Internacional para el Progreso Rural) “Seed Industry Giants: Who owns
whom” www.etcgroup.org Actualizado a diciembre del 2000
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Actualizado a diciembre del 2000
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Robinson, E.H., Rawles, S.D., Oldenburg, P.W., Stickney, R.R., 1984b. Effects of feeding
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129
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Tacon, A.G.J. 1989. Nutrición y Alimentación de Peces y Camarones cultivados Manual de
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Akiyama, D.M. (Eds.) Crustacean Nutrition. 6. World Aquaculture Society, pp. 411-471
130
c) HARINA DE TRIGO
Carrillo, Olimpia
Nombre común (científico): Trigo (Triticum aestivum/T. vulgare/T. sativum/T. durum)
Número Internacional del Alimento:
Harina de trigo, menos de 1.5% de fibra: 4-05-199
Gluten de trigo: No hay registro
1. Diagnóstico
El trigo pertenece al Género Triticum, de la familia de las Gramíneas (Gramineae). El
trigo diploide es la especie T. monoccum; el trigo tetraploide, la especie T. turgidum y el
trigo hexaploide o trigo común es la especie T. aestivum
En la actualidad sólo tienen importancia comercial las variedades de trigo común, candeal
y duro, aunque todavía se cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales;
el color del grano depende de la variedad.
Los principales productores son China, Estados Unidos, Francia, Rusia y Canadá.
Los productos del trigo, por lo general, se utilizan como aglutinantes en las dietas para
camarones. El gluten de trigo es un excelente aglutinante y una buena fuente de proteínas,
contiene un mínimo de 60% de proteínas (Akiyama, 1992).
Tabla 1. Rroducción mundial de triio
Cgtgcn
222212221
222112222
222212223
222312226,
222612225,,
Trigo
585.9
588.4
569.4
560.0
620
Valores expresados en millones de toneladas, *estimado; **pronosticado
Fuente: FAO, 2004
La producción mundial de trigo durante el año 2004 fue de 627.130.584t (FAOSTAT,
2005)
La producción mundial de gluten es de alrededor de 250.000 toneladas.
2. Procesos de manufactura
Los pasos fundamentales para la obtención de las harinas de trigo son (figura 1):
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la
paja y los granos vacíos.
2. Selección de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su
tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado: en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del
grano.
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
131
4. Limpieza por cepillado de la superficie de los granos.
5. Molienda por medio de rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando
el grano y obteniendo la harina. Durante este proceso aumenta el área expuesta del cereal, lo
que puede causar cambios en el valor nutricional debido a la oxidación de los ácidos grasos.
6. Refinado: la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de harina. De acuerdo con el tamaño de sus estructuras constitutivas se
clasifican en afrecho o salvado (mayor que 1.1mm), salvadillo o granillo grueso (entre 0.7 y
1.0 mm) y acemite o granillo fino (menor que 0.7mm). También se obtiene un producto que
es la combinación de todos y que se le llama mili-run.
La separación del afrecho reduce el porcentaje, la cantidad, y la concentración de las
proteínas que se encuentran concentradas en la capa de aleurona. También se reduce el
porcentaje, la cantidad, y la concentración de las vitaminas y los minerales que se encuentran
en las capas externas (Guerra, 2003).
La proporción de peso de harina obtenida de una cantidad de grano se denomina extracción
de harina y significa la porción del endospermo que se separa para obtener una clase especial
de harina. Se utiliza como índice de eficiencia de la molienda y para describir el tipo de
harina. El grado de extracción de 100% indica que el grano fue molido sin separar
componentes por ello también se denomina harina completa; este tipo de harina puede
contener 14% de proteína en base seca.
Gtcpqu dg ttkiq
Lkorkgzc dg nqu itcpqu
Sgngeekóp dg nqu itcpqu
Dguruptcdq y dguecuectknncdq
Gnutgp dg ttkiq
Mqnkgpdc
Jctkpc dg ttkiq
Rgfkpcdq
Hiiura 1. Esquema del proceso para la obtención de la harina { el iluten de triio
132
3. Parámetros de referencia
La harina de trigo debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños, a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
cuerpos extraños y olores anormales.
Tabla 2. Eomposición química prozimal del triio { sus subproductos
TRIGO (Triticum aestivum,
T. vulgare , T. sativum , T. durum )
Granos
Salvado
Harina de germen
Colas de molienda
Granos tamizados
Quebraduras (salvado)
Harina como alimento
H20
PC
EE
FC
ELN
Ceniza
12.1
12.1
11.1
11.5
9.5
10.5
12.0
12.0
14.7
25.0
15.2
13.2
17.4
11.7
1.7
4.0
8.0
4.1
3.7
4.3
1.2
2.5
9.9
3.3
8.5
9.1
7.5
1.3
70.0
53.5
47.9
57.0
58.9
55.4
73.3
1.7
5.8
4.7
5.4
5.6
4.9
0.5
Valores expresados como %/peso del producto como alimento. PC Proteína cruda, EE Extracto Etéreo, FC
Fibra cruda, ELN Extractos libres de nitrógeno. Fuente: Tacon, 1989
Tabla 3. Eomposición en ceni|as, proteína cruda, lípidos totales { eneriía bruta (materia seca)
del triio evaluado como inirediente para la sustitución parcial de la harina de pescado
Ipitgdkgptg
Cgpkzcu
*'+
Ptqtgîpc etudc
*'+
Lîrkdqu tqtcngu
*'+
Epgtiîc dtutc
*mL1i+
Grano de trigo
ASY
Grano de trigo
Harina de trigo
1.8
12.2
1.9
18.3
1.7
4.9
15.2
22.3
Fuente: Smith et al.,18.5
2000
1.8
5.0
19.6
Tabla 4. Eontenido de aminoácidos del triio *T. aestivum, T. vulgare, T. sativum, T.
durum+ { sus subproductos.
Gtcpqu dg ttkiq y uudrtqduetqu
Aokpqâekdq
Gtcpq
Arg
Cys
Met
Trn
Ile
Leu
Lys
Val
Tyr
Trp
Phe
His
0.54
0.28
0.18
0.34
0.48
0.81
0.35
0.53
0.39
0.15
0.58
0.24
Gtcpq
*dutuo+
0.60
0.13
0.16
0.38
0.50
1.35
0.95
0.57
0.31
0.26
0.58
0.28
Jctkpc dg
igtogp
1.84
0.43
0.41
0.96
0.85
1.37
1.51
1.18
0.73
0.29
0.95
0.61
Gtcpqu
tcokzcdqu
0.60
0.14
0.15
0.33
0.44
0.78
0.39
0.55
0.23
0.11
0.52
0.24
Jctkpc eqoq
cnkogptq
0.43
0.30
0.18
0.33
0.47
0.87
0.25
0.50
0.34
0.12
0.60
0.25
Valores expresados como %/peso de alimento - Fuente: Tacon, 1989
133
Tabla 5. Eontenido de vitaminas de la harina de triio con menos de 1.5% de hibra
Valores expresados en base seca
Fuente: NRC, 1983
Tabla 6. Eontenido de minerales de la harina de triio con menos de 1.5% de hibra.
Fuente: NRC, 1983
4. Valor alimenticio
El valor nutricional de los productos obtenidos de cereales depende del proceso que se
utilice para preparar los alimentos, así como de las condiciones de cultivo.
Los productos del trigo tienen bajo contenido de proteínas, además la calidad proteica
también es baja, presentan como aminoácidos limitantes a la lisina y a la valina. La mayoría
del fósforo está en forma de fitatos lo que disminuye su Biodisponibilidad. Sin embargo,
son buenas fuentes de vitaminas del complejo B.
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu dgtgetcdqu gp gn ttkiq
Fitohemaglutininas, ácido fítico, factor flatulento, inhibidor de amilasa y posible
contaminación con aflatoxinas. (Tacon, 1989).
134
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 7."Diiestibilidad aparente"de alimentos utili|ados en la dieta de crustáceos
Ankogptq
Harina de
trigo
Gluten de
trigo
Trigo entero
DAMS
DAP
S1M
Eurgekg
65
S1
69
S1
58
S1
85
98
79
52
82
67
82
Trigo entero
eztruído, seco
Trigo entero 67
eztruído
hûmedo
DAE
68
87
81
S3
M4
M5
M5
Oarsopenaeus
japonicus
Renaeus
monodon
Renaeus
semisulcatus
Litopenaeus
vannamei
L. vannamei
L. vannamei
L. vannamei
L. vannamei
77
M5
L. vannamei
S2
Digestibilidad aparente de la materia seca (DAMS), Digestibilidad aparente de la proteína (DAP),
Digestibilidad aparente de la energía (DAE). Algunos se han analizado solos (S) o mezclados (M).
Fuente: 1 Nose, 1964; 2 Akiyama et al., 1989; 3 Fox et al.,1995; 4 Davis y Arnold, 1993; 5 Davis y Arnold,
1995. Citado por Lee y Lawrence, 1997
Tabla 8. Eoehicientes de diiestibilidad aparente de iniredientes empleados en dietas
para el camarón blanco Litopenaeus setiferus.
Ipitgdkgptg
Mctgtkc ugec
Ptqtgîpc etudc
Epgtiîc
Gluten de trigo
Harina de trigo
Residuos de molienda
de trigo
100.97
60.75
46.82
81.78
80.13
81.1
71.89
66.01
51.93
Fuente: Brunson y Romaire, 1994
5. Inclusión en la dieta
En la tabla 9 se presentan las recomendaciones para la inclusión de productos del trigo en
las dietas de camarón.
135
Tabla 9. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusión de triio
{ sus productos en el alimento.
*Los autores realizan una recomendación general para la inclusión del trigo y sus productos en dietas para
crustáceos
6. Consideraciones generales. Aspectos legales
Durante el almacenamiento el trigo y sus subproductos pueden contaminarse con
aflatoxinas El contenido máximo de aflatoxinas no debe superar 0.05 mg/kg.
Para el gluten de trigo, el Codex Alimentarius (2001), establece los siguientes parámetros:
El contenido de humedad no debe exceder el 10%. El rendimiento de ceniza en la
incineración no debe exceder el 2%. El contenido de fibra cruda no excederá el 1,5%. La
proteína cruda en base seca (N x 6.25) será de 80% o más.
Referencias
Akiyama, D.M., Dominy, W.G. y Lawrence, A.L., 1992. Penaeid shrimp nutrition. En: Fast,
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Noviembre, 2000. Mérida, Yucatán, México. pp. 277-286
137
d) HARINA DE SORGO
Carrillo, Olimpia
Nombre común (científico): Sorgo (Sorghum bicolor /S. vulgare)
Número Internacional del Alimento:
Grano: 4-04-383
Gluten de sorgo: No hay registro
1. Diagnóstico
1.1 Dgfkpkekóp dgn Ptqduetq
Nombre común de una gramínea nativa de África y Asia: Se cultivan numerosas variedades
del sorgo de grano como kafir, teterita, durra, milo y hegari. Los sorgos se cultivan para
grano y también para forraje. Se dividen en dos tipos generales: los sorgos dulces y los
sorgos uraníferos; los sorgos dulces se cultivan más bien para forraje que para grano. Aunque
existen muchas variedades todas tienen una composición química bastante parecida.
Es uno de los cereales más resistentes a la sequía.
1.2 Ptqdueekóp oupdkcn dg hctkpcu dg uqtiq
La producción anual en el año 2004 fue de 58.884.425 toneladas (FAOSTAT, 2005)
2. Procesos de manufactura
Los cereales en general pueden recibir tratamientos post-cosecha como secado, trillado,
ventilado y almacenamiento por corto tiempo antes del procesamiento industrial. (fig. 1)
Limpieza: Eliminación de materiales como tallos, semillas, piedras, insectos y otros
contaminantes. Este procedimiento consiste en una limpieza neumática con clasificadores
de aire, seguida de separadores magnéticos (Guerra, 2003).
Molienda: La molienda tiene como objetivo separar los componentes del grano para
mejorar la digestibilidad y aumentar la conservación. En el caso del sorgo durante el
refinamiento se reduce el nivel de fitatos. La molienda que se aplica a los cereales para
convertirlos en harina se logra mediante muelas, rodillos o cilindros de acero ranurados que
quitan el salvado y el germen, separándolos del endospermo que puede ser reducido a
pedacitos o quebrado y posteriormente molido más fino previo a la separación por tamices.
La molienda húmeda consiste en someter los granos a un proceso de maceración con
agua a una temperatura y tiempo determinados; posteriormente se somete a la molienda para
separar las fracciones del grano. La molienda húmeda se utiliza fundamentalmente para
obtener almidones y gluten.
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García Galano, T., Villarreal Colmenares, H. y Fenucci, J. L.
138
Gtcpq dg uqtiq
Limpieza del grano
Ggtogp
Epdqurgtoq
Aftgehq
Anokdqpgu
Gnutgp dg uqtiq
Jctkpc dg uqtiq
Hii"1. Esquema del proceso para obtención de harina { iluten de sorio.
3. Parámetros de referencia
Tabla 1. Eomposición prozimal de diherentes tipos de sorio.
Valores expresados como % de materia seca
Fuente: FAO, 1995
Tabla 2. Eomposición prozimal del sorio { sus subproductos.
Valores expresados como % por peso del producto como alimento.
PC-Proteína cruda, EE- Extracto Etéreo, FC-Fibra cruda, ELN-Extractos libres de nitrógeno.
Fuente: Tacon, 1989
139
Tabla 3. Eontenido de aminoácidos del sorio.
Aokpqâekdq
Sgoknncu dg
uqtiq
Jîdtkdq.
ugoknncu dg
uqtiq
Pkgpuq dg
inutgp dg uqtiq
Jctkpc dg inutgp
dg uqtiq
Arg
Cys
His
Ile
Leu
Lys
Met
Phe
Thr
Trp
Val
3.5
1.0
2.5
3.8
13.9
2.1
0.4
5.4
3.9
4.7
4.1
2.3
2.4
4.0
13.6
2.4
1.9
5.1
3.5
4.7
3.2
1.6
2.0
2.8
8.0
1.6
1.6
3.2
3.2
0.4
5.6
2.2
1.2
1.6
3.6
12.8
1.0
1.6
2.2
2.2
0.6
4.4
Valores expresados como % de proteína bruta
Fuente: FAO, 2005
Tabla 4. Eomposición de las vitaminas empleadas para la preparación de
harinas de irano de sorio.
Valores expresados como materia seca (mg/kg). Fuente: NRC, 1983
Tabla 5. Eomposición de macro { micro elementos del irano de sorio.
Valores expresados como materia seca. Fuente: NRC, 1983
140
4. Valor alimenticio
La proteína del sorgo puede considerarse de baja calidad y para la preparación de alimentos
balanceados es necesario complementarla con otras fuentes proteicas. La mayoría del fósforo
se encuentra no disponible.
Tabla 6.Ealidad proteica de tres variedades de irano de sorio entero.
Aokpqâekdq *i118 i
dg pkttóigpq+
Vctkgdcd Tgttqp
Vctkgdcd Dcdct
Vctkgdcd Fgtgtktc
2.3
3.3
3.8
8.0
21.2
57.0
2.1
3.1
3.6
8.2
22.1
54.9
1.9
3.1
3.5
8.2
22.7
48.6
Lys
Trn
Met-Cys
Pro
Glu
Val or biológico *'+
Fuente: Eggum et al., 1983 (en FAO, 2005)
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
Como para otros cereales, también en el sorgo se han identificado varios factores
antinutricionales: inhibidores de proteasas, inhibidores de amilasa, cianógeno, ácido fítico,
taninos y tendencia a contaminarse con aflatoxinas (Tacon, 1989)
En diferentes variedades de sorgo se ha determinado que el fósforo enlazado al ácido
fítico se encuentra en un intervalo de entre 170 a 380 mg/100g. El 85% del fósforo total del
grano entero se encuentra enlazado; descascarar el grano remueve del 40 al 50% del fósforo
enlazado y del fósforo total. (FAO, 1995).
Algunas variedades de sorgo tienen alto contenido de taninos; también se han identificado
inhibidores de amilasas y proteasas (tripsina, quimotripsina y elatasa).
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 7. Eoehicientes de diiestibilidad aparente de la materia seca, proteína cruda {
eneriía en iniredientes alimenticios para el camarón blanco Litopenaeus setiferus.
Ipitgdkgptg
Sorgo en grano
Mctgtkc ugec
Ptqtgîpc etudc
Epgtiîc
43.8
70.77
47.35
Fuente: Brunson y Romaire, 1994
6.3 Ipenuukóp gp nc Dkgtc
Tabla 8. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusión de la
harina de sorio en la dieta.*
*Se debe utilizar la variedad baja en taninos
141
5. Consideraciones generales
Contenido de taninos: El contenido de taninos de la harina de sorgo respecto de la
materia seca no deberá exceder 0,3%. El Codex Alimentarius dictó la Norma 173-1989
(Rev.1-1995) para regular las características de la harina de sorgo.
Referencias
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alimenticios para el camarón blanco del golfo Penaeus setiferus. En: Mendoza-Alfaro,
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Guerra, M.J., 2003. Efecto de los procesos tecnológicos en la calidad nutricional de cereales.
En: CYTED, subprograma XI (Eds.)
Efecto del procesamiento sobre la calidad nutricional de los alimentos. Capítulo 4, pp.74104,
Nutrient Requirements of Warmwater Fishes and shellfishes 1984. National Academic Press
Tacon, A.G.J., 1989. Nutrición y Alimentación de Peces y Camarones cultivados Manual de
Capacitación. Proyecto GCP/RLA/102/ITA, FAO, Brasilia, Brasil
142
e) HARINA DE AMARANTO
Molina-Poveda, César y Lucas, Mariela
Nombre Común (Científico): prince’s feather, huautli, alegría (México), bledos (México,
Guatemala), amaranto (Amaranthus sp.)
Número Internacional del Alimento: No hay registro
1. Diagnóstico
El amaranto es una dicotiledónea de la familia de las Amarantáceas que por muchos
años ha sido un alimento importante en América.
Se le atribuye un valor nutricional similar a la quinua por su alto contenido en aminoácidos
esenciales, pero su semilla no tiene la misma resistencia al frío y a la variación de la salinidad
y no posee saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)
Durante los últimos años, Ecuador, a través del INIAP, pone a disposición de los
agricultores una variedad mejorada de la especie Amaranthus caudatus L., llamada INIAPAlegría (Monteros et al., 1998). En México el cultivo de amaranto es tradicional desde la
época de Tlahiicas. Sin embargo, en los últimos tres años la producción del amaranto ha
bajado de manera considerable tanto en la superficie sembrada como en su producción
(ton/ha): en 1995 la superficie sembrada superaba las 500 ha y para el 2000 apenas las 200
ha (Oliver et al., 2002). Se espera elevar la producción gracias a las investigaciones que se
realizan para hacer mas eficientes los cultivos.
Las principales especies para producción de grano son A. hypocondriacus, A. cruentus y
A. caudatus. Las especies silvestres con potencial de mejoramiento genético son: A. hybridus,
A. dubius, A. spinosus y A. polygonoides.
Se reportan trabajos de dietas con amaranto utilizadas para alimentar animales terrestres
(Cervantes, 1988; Ayala, 1992). El grano puede usarse para sustituir el grano de maíz en
alimentos para aves disminuyendo parcialmente los costos para su elaboración. (Kabuage
et al., 2002). En acuacultura, igual que para el grano de quinua, no hay información disponible
del amaranto como alimento para peces; el principal trabajo que se reporta fue realizado
por Cardenas (2004) estudiando el camarón blanco Litopenaeus vannamei.
2. Proceso de Manufactura
El amaranto es utilizado como un cereal, aunque carece de gluten. Para el uso en
panificación debe mezclarse con otros ingredientes.
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
143
Tabla 1."Rrincipales productos del irano de amaranto.
Fuente: FAO, 1999
Tabla 2. Hracciones que se producen durante el proceso de molienda
del irano de amaranto
Fuente: FAO, 1999
3. Parámetros de referencia
Para mejorar las características organolépticas y de digestibilidad del amaranto el grano
se somete a un proceso de tostado en el cual hay pérdidas considerables de algunos
aminoácidos. Cuando se incorpora amaranto procesado como alimento, ya sea para humanos
o para especies animales, se debe considerar la calidad proteínica, la disponibilidad de la
energía, el efecto complementario y el suplementario.
El amaranto presenta un perfil de aminoácidos con niveles adecuados de lisina, triptófano
y metionina, si se comparara con las bajas concentraciones que poseen otros granos de
cereales y leguminosas de uso común (Avanza et al., 2004). El 20% del contenido de las
proteínas en la semilla de amaranto corresponden a las globulinas, que al igual que el total
de las proteínas de la semilla son ricas en lisina (3.7-7.6%) y aminoácidos azufrados (3.171%) (Martínez y Añón, 1996). Es decir que el contenido de aminoácidos esenciales cumple
con los requerimientos recomendados para una óptima nutrición en humanos (Soriano y
Vasco, 1999). Además, por sus propiedades reológicas de gelificación, se plantea como un
desafío incorporar amaranto en la formulación de alimentos para modificar su calidad
funcional y nutricional, así como crear nuevos productos tipo gel (Avanza et al 2004).
144
Tabla 3."Eomposición"prozimal de aliunas variedades de amaranto.
Fuente: a: valores promedio de algunas variedades de amaranto, FAO, 1999
b: A. hypochondriacus http://www.prodigyweb.net.mx/centeotlac/pages/valor.htm
c: Monteros et al., 1998, d: Spillari et al., 1989
Existe una gran variación en la composición química de estos granos, que depende de su
variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad
del suelo.
Tabla 4. Eontenido de aminoácidos del irano de amaranto
a: Amaranthus caudatus variedad INIAP-Alegría
b: variedad alegría.
Valores expresados como g AA/100 g de proteína - Fuente: FAO, 1999
Tabla 5. Eontenido de minerales del amaranto
P*'+
M*'+
Cu
Mp
\p
Cc*'+ Mc*'+ Nc*'+ Fg*'+ *rro+ *rro+
*rro+
Valores expresados como porcentaje de materia seca
Fuente: a: valores promedio de algunas variedades de amaranto. FAO, 1999
b: Monteros et al. (1994)
145
El amaranto está compuesto por entre 70 y 76% de ácidos grasos no saturados. En trabajos
realizados en el Centro de Investigación Regional Occidental (USDA) se determinó que
contiene alrededor de 7% de triterpeno (escualene), que es abundante en el hígado de tiburón
y está presente en pequeñas cantidades en el germen de trigo, arroz, aceitunas y levaduras y
que generalmente se utiliza en cosméticos (Lyon y Becker 1987). Para Amaranthus cruentus
se reporta un 92.4% de lípidos neutros, 2,6% de glucolípidos y 5% de fosfolípidos; el principal
ácido graso es el ácido linoleico (40%), seguido del oleico (25%) y el palmítico (20%)
(Soriano, 1992).
Tabla 6. Eomposición de ácidos irasos en el aceite amaranto A. caudatus
Fuente: FAO, 1999
Tabla 7. Eontenido de aliunas vitaminas en las hojas { iranos de amaranto
Valores expresados en porcentaje
Fuente: FAO, 1999
4. Valor alimenticio
El contenido de aminoácidos de las semillas de amaranto presenta un balance adecuado
por la gran cantidad de lisina en niveles semejantes a los de la soya, duplicando los valores
encontrados para el trigo y el maíz (Bourges, 1986).
Respecto de otros cereales, el germen contiene la mayor concentración de proteína
(Bressani, 1989).
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
El amaranto contiene inhibidor de a-amilasa de tipo knottin (Franco et al., 2002) Pelaez
et al. (1991) encontraron otros factores antinutricionales como oxalatos y nitratos con un
146
mayor contenido en las hojas que en las semillas.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Existe poca información sobre el empleo de harina de amaranto (A. caudatus) en dietas
para animales acuáticos. Cardenas, (2004), evaluando su empleo en dietas experimentales
para camarones Litopenaeus vannamei reporta un Coeficiente de Digestibilidad de Proteína
alto y de Materia Seca bajo, al reemplazar el 35 y el 45% de harina de pescado por amaranto
(tabla 8).
Tabla 8. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) de la harina
de amaranto en dietas para camarón Litopenaeus vannamei.
Fuente: Cardenas, 2004
6.3 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 9."Respuesta de los camarones peneidos a la inclusión de la harina de
amaranto en el alimento.
Eurgekg
Ipitgdkgptg
Mqdcnkdcd
Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukóp
Rguuntcdqu
Fugptg
Litopenaeus
vannamei
Harina de
amaranto
Sustitución
de harina
de pescado
Juveniles
15, 25, 35
y 45'
Cardenas,
El crecimiento y la
digestibilidad se vio 2004
afectado cuando se
incorporaron niveles
superiores a l 25'
de amaranto
Referencias
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(Amaranthus hypochondriacus L) tipo Azteca, en el crecimiento de la rata albina (Rattus
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148
f) HARINA DE COLZA
Molina-Poveda, César y Lucas, Mariela
Nombre común (científico): Colza (Brassica spp.)
Número Internacional del Alimento: 5-06-145
1. Diagnóstico
La colza es una oleaginosa de ciclo anual que pertenece a la familia de las crucíferas y al
género de las Brassicas, siendo Brassica napus y Brassica campestris las especies más
difundidas a nivel comercial.
A partir de la década del ’70, el cultivo de colza tuvo un auge a nivel mundial, pasando a
ser la segunda oleaginosa producida después de la soya, como proveedora de aceite. Esto se
dió gracias al mejoramiento genético, principalmente canadiense, que llevo a la creación de
la “CANOLA” o “colza doble-cero”. El termino «Canola» es un nombre registrado por la
Asociación Canadiense Occidental de prensadores de aceite y su nombre es una contracción
de «Canadian oil, low acid». El nombre fue elegido por razones de mercado y, a veces, se
aplica mal a otras variedades de colza. Las variedades de canola deben contener menos de
2% de ácido erucico y de 30 micromoles de glucosinolatos por gramo de semilla, de ahí su
denominación doble-cero. Los granjeros canadienses y estadounidenses cultivan
principalmente variedades con baja proporción de ácido erucico y glucosinolato; en Europa
generalmente se cultivan variedades de colza con alto contenido de ácido erucico, cuyo
aceite es usado como lubricante industrial.
En Enero de 1985, la FDA (Food and Drug Administration) incluyó al aceite de canola
como sustancia GRAS (Generalmente Recognozido como Seguro) para uso en alimentos
para humanos.
Hay dos variedades de colza, la Argentina (Brassica napus) y la Polaca (Brassica
campestris). La variedad Argentina tiene mayor potencial de producción y contenido de
aceite que la variedad Polaca. La primera variedad requiere cerca de 95 días para alcanzar la
madurez, mientras que la segunda necesita aproximadamente 80 días.
La canola se cultiva en muchos paises para la producción de alimento de animales, aceite
vegetal para consumo humano y como biodiesel. En Europa, la colza se emplea principalmente
para alimento de animales debido a su alto contenido de lípidos y moderado contenido de
proteína. En términos aproximados, los niveles de aceite de la semilla de colza – canola
oscila entre 45 y 52%, lo que la hace comparable con otras oleaginosas como el girasol.
Ptqdueekóp oupdkcn
De acuerdo con la USDA (United States Department of Agriculture) en el año 2000 la
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
149
colza fue la tercera fuente de aceite vegetal en el mundo, después de la soya y del aceite de
palma, y segunda fuente mundial de proteína después de la soya, aunque representa solamente
una quinta parte de la producción de la harina de soya. La FAO, reportó que en el 2003 la
producción mundial de colza fue de 36 millones de toneladas (tabla 1).
Tabla 1. Rroducción mundial de col|a en el año 2003
Fuente: FAO (2005)
La harina de canola, por su mediano valor proteico, ha sido probada en un sinnúmero de
dietas para distintas especies acuáticas. Está bien establecida como ingrediente en alimentos
para salmón y trucha; ha sido rutinariamente usada por más de 20 años (Higgs et al., 1996).
En alimentos balanceados para salmones se emplea hasta un 20% de harina de canola;
porcentajes mayores causan efectos negativos por el efecto de los glucosinolatos sobre la
glándula tiroides, afectando la tasa de crecimiento. Las altas concentraciones de fibra y/o
fitato en la harina de canola provocan un decrecimiento de la digestibilidad de los nutrientes
y por ello se recomienda un máximo de 20% como nivel de inclusión. También se emplea
como reemplazo de la harina de pescado en dietas para otras especies acuicolas como el pez
gato (Lim et al., 1998) y las tilapias (Higgs et al., 1989; Abdul-Aziz et al., 1999). Se ha
intentado desarrollar concentrados de proteína de harina de canola, con el propósito de
reducir el nivel de glucosinolatos, fibra y fitato, obteniendose un ingrediente que puede ser
incluido en mayor proporción en los alimentos balanceados (Mwachireya et al., 1999).
2. Procesos de Manufactura.
El siguiente diagrama sumariza los pasos del proceso para la obtención de harina de
canola:
150
Filtro
Centrifuga
Figura 1. Esquema de procesamiento para obtención de la harina y el aceite de colza.
Fuente: Tomado de Hickling (2001)
A continuación se describe este proceso, en forma resumida:
La semilla limpia y previamente pre-acondicionada a 35 °C, pasa primero por molinos
de rodillos ajustados para romper el mayor número de paredes celulares. Es importante
obtener hojuelas con un grosor que fluctue entre 0.3 y 0.38 mm debido a que por debajo o
por encima de este rango las hojuelas son demasiado frágiles o disminuye el rendimiento de
aceite, respectivamente.
Seguidamente las hojuelas son sometidas a un ciclo de cocción que dura de 15 a 20
minutos a temperaturas que van de 80 a 105 °C. La coccion sirve para romper las paredes de
las células que hayan resistido la ruptura mecánica, reducir la viscosidad del aceite, aumentar
la velocidad de difusión de la pasta aceitosa, ajustar la humedad de las hojuelas (6%) y
desnaturalizar las enzimas hidrolíticas cómo la mirosinasa que libera los productos
indeseables de los glucosinatos.
Las hojuelas cocidas se prensan en una serie de prensas de tornillo continuo a baja
presion que al rotar la pasta se comprime contra un ahogador ajustable liberando el aceite.
Este proceso permite remover entre el 60 y el 70% del aceite de las hojuelas de canola y
formar una torta densa y durable.
El aceite remanente (14-20%) contenido en la pasta prensada se lo extrae usando hexano
para esto la pasta se la coloca en un extractor. Un grupo de bombas rocian el hexano encima
de la pasta prensada para que por gravedad el solvente organico pase a traves de la pasta y
con ello arrastre el aceite. La pasta saturada con hexano que sale del extractor contiene
151
menos del 1% de aceite.
La recuperación del hexano desde el aceite de canola se lleva a cabo mediante la destilación
en tanto que la remoción del hexano de la pasta se realiza en el desolventizador. La pasta se
somete a una temperatura entre 103 y 107 °C por 20 min en el desolventizador para obtenerla
libre del solvente organico con una humedad entre 15 y 18%. Finalmente, una vez reducida
la humedad a menos del 10% se la granula para almacenarla como pelet o pasta.
3. Parámetros de referencia
La harina de colza (canola) comprende entre el 50 y 60% del peso de la semilla cuyo
contenido de proteína oscila entre 37 y 40%. Por la calidad de los aminoácidos que componen
la proteina, la harina de colza se puede comparar con la harina de soya.
Tabla 2. Cnálisis prozimal de la harina de canola ezpresado como
porcentaje en base de alimento
Valores expresados como % de alimento seco.
PNA: Polisacaridos no de almidón
152
Tabla 3. Rerhil de aminoácidos de diherentes harinas de canola
Tabla 4. Eontenido de minerales en la harina de canola.
Cc*'+ P*'+
M*'+ Cn*'+ Mi*'+ Nc*'+ S*'+ Cu*'+ Fg*'+ Mq*'+ Mp*'+ Sg*'+ \p*'+ Fugptg
Fuente: (a)Lim y Dominy (1991); (b) Hickling (2001)
Tabla 5. Eomposición de vitaminas en la harina de canola.
Valores expresados como mg/kg de alimento. Fuente: NRC (1993)
4. Valor alimenticio
6.1 Fcetqtgu Aptkputtkekqpcngu
El aceite de colza está constituido por 20-55% de ácido erucico, un ácido graso monoinsaturado
de 22 átomos de carbono, que se considerada un compuesto antinutricional porque en ratas
causa acumulación de grasa seguida de necrosis del tejido cardíaco (Slinger, 1977).
Los glucosinolatos que contiene son compuestos termoestables que por si solos no causan
daño, sino que por hidrólisis de la enzima mirosinasa provoca la formación de iones
tiocianatos, isotiocianatos, nitritos y goitrina, dependiendo de las condiciones de hidrólisis.
Los tiocinatos y la goitrina inhiben la utilización del yodo por parte de la glándula tiroides lo
cual conlleva a un mal funcionamiento de la glándula, causando hipertrofia, hiperplasia y
153
disminución de la síntesis de las hormonas tiroideas y su concentración en sangre. Como
consecuencia hay una reducción del crecimiento y de la ingesta y la utilización del alimento.
Solo los efectos de la goitrina no pueden ser reinvertidos con yodo dietético.
6.2 Dkigutkdknkdcd
Tabla 6."Diiestibilidad in vivo de la harina de canola sometida previamente
a un proceso de eztrusion.
Ccoctóp
Nkxgn dg
Mctgtkc
kpenuukóp *'+ ugec *'+
Ptqtgîpc Ezttcetq nkdtg dg
*'+
pkttóigpq *'+
Fugptg
Litopenaeus vannamei
30
80.0∑5.4
113.6∑23.8
Litopenaeus vannamei
30
96.7∑6.6
73.4∑9.2
Cruz-Suárez
et al. *2001+
Davis et al.
*2002+
79.4∑10.6
6.3 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 7. Respuesta de diherentes especies de camarones peneidos a la inclusión de harina de canola en la dieta.
Eurgekg
Tkrq dg
Mqdcnkdcd
Ipitgdkgptg
Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Nkxgn dg
Ipenuukóp
Rguuntcdqu
Renaeus
monodon
Harina de
canola
Juveniles
Mayor peso con Buchanan et
20' canola
al. *1997+
-0.25' enzimas
incluso que la
dieta basal
aunque no
significativo
Litopenaeus
vannamei
Harina de
canola
0'= 20'
canola *A+=
A-0.25'
enzimas=
64' canola
*B+=
B-0.25'
enzimas=
54' canola
10'Sucrosa
15, 30 y
45'
Litopenaeus
st{lirostris
Harina de
canola
Sustitución de l
porcion de
harina de soya,
harina de
pescado y trigo
*1:2:3 partes+
Juveniles
30'
Litopenaeus
vannamei
Harina de
canola
eztruida
Se sustituye por Juveniles
trigo entero y se
alusta el nivel
de proteína y
energía con
harina de soya y
almidón de trigo,
repectivamente
25 '
154
Dieta basal
basada en
harina de
calamar
Juveniles
Niveles de 30 y
45'
deprimieron el
crecimiento e
ingesta del
alimento
No hubo
diferencias
significativas
con el control en
crecimiento y
FCA pero sí una
menor *p>0.05+
biomasa final
No se
encontrarón
diferencias
*[email protected]+ en
crecimiento,
supervivencia y
eficiencia
alimenticia
Fugptg
Lim et al.
*1997+
Cruz-Suárez
et al. *2001+
Davis et al.
*2002+
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155
g) HARINA DE LUPINO
Molina-Poveda, César y Lucas, Mariela
Nombre común (científico): lupin, lupino, altramuz, chocho (Lupinus albus, Lupinus
angustifolius, Lupinus luteus o Lupinus mutabilis)
Número Internacional del Alimento: 5-30-462 Semillas sin cáscara o descascarada de
lupin Sweet
1. Diagnóstico
Se denomina lupino a la semilla cosechada de una especie de leguminosa del género
Lupinus, de la familia Fabaceae. Como la mayoría de las especies de esta familia, el lupino
puede fijar nitrógeno de la atmósfera hacia amonio, fertilizando el suelo. Existen mas de
150 especies de lupino reconocidas (Lupinus albus, L. angustifolius, L. arboreus, L. luteus,
L. mutabilis, L. nootkatensis, L. polyphyllus, L. texensis, etc) y hay también numerosos
híbridos.
Como la mayoría de los vegetales, posee factores antinutricionales, aunque en baja
proporción; entre esos factores pueden citarse: inhibidores de proteasas, saponinas,
fitoestrógenos y alcaloides (lupanina, anaginia, citosina y esparteina) aunque estos pueden
ser reducidos sometiendo al grano a cualquier proceso térmico o a un lavado (desamargado)
con agua (Francis et al., 2001; Burel et al., 2000). Tradicionalmente, no era considerado un
grano utilizable en la alimentación debido a su alto contenido de alcaloides.
Las tres especies comerciales dominantes de lupinos referidas como dulces (figura 1)
son Lupinus angustifolius (lupin azul), L. albus (lupin blanco) y L. luteus (Lupino amarillo);
han sido cultivadas para alimentación de especies como pollos (Petterson, 2000) y para
consumo humano porque contienen menor proporción de alcaloides que las variedades
amargas.
Chocho dulce (Lupinus mutabilis
Sweet)
Lupino jaune (Lupinus luteus)
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
156
Lupino blanco (Lupinus albus)
Lupino azul (Lupinus angustifolius)
Hiiura 1. Hotoirahías de las principales especies cultivadas de lupino
La semilla del lupino se caracteriza por contener un alto nivel de polisacaridos (celulosas,
hemicelulosas y pectinas) solubles e insolubles y bajo contenido de almidón (Glencross,
2001).
Dado su alto valor alimenticio se ha evaluado, con buenos resultados, como una alternativa
para disminuir la proporción de harina de pescado en dietas para especies acuícolas, como la
trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), la perca plateada (Bidyanus bidyanus), el camarón
tigre (Penaeus monodon), el camarón blanco (Litopenaeus vannamei) y el abalon (Haliotis
laevigata), entre otras (Smith et al., 2000).
Ptqdueekóp oupdkcn
El lupino dulce representa más del 95% de la producción y consumo mundial. El mercado
internacional está liderado por Australia; la mayor producción corresponde a L. angustifolius
(77%) y se cultiva en el clima mediterráneo, al sudoeste de Australia (Perry et al., 1998).
L.albus y L. luteus también crecen en esa región y en otras regiones de Australia, pero en
cantidad mucho menor (Perry et al., 1998; Petterson et al., 2000). En el año 2004, Australia
utilizó cerca de 35.000 t de harina de lupino dulce en alimentos para especies acuáticas,
siendo el mayor productor mundial. (tabla 1) produciendo en ese año cerca de 760.000 t
(FAO, 2004).
Tabla 1. Rroducción de mundial de lupino, en el período 2002-2004.
Valores expresados en toneladas
Fuente: FAOSTAT Agriculture, 2004. (www.faostat.fao.org)
157
La producción de lupino en otros países se centra sobre todo en L. albus, con tonelajes
significativos producidos en Chile, Egipto, Sudáfrica y Europa Oriental (sobre todo en la
antigua URSS, Alemania y Polonia) (Perry et al., 1998) y L. luteus en Polonia. Chile produce
y exporta lupinos amargos, su mercado son pequeños consumidores que lo emplean después
de hidratarlo y desamargarlo (DIG, 2001). Chile también es el principal país latinoamericano
que produce lupino a escala comercial, ya que este grano ha empezado a utilizarse en la
alimentación de salmónidos. En el año 2003 se estimó que se necesitarían cantidades
superiores a 10.000 t de lupino dulce para satisfacer la demanda de alimento (Ministerio de
Agricultura, Chile), destinando el 30% a la producción de alimento para peces.
Otras especies con potencial comercial incluyen a L. mutabilis Sweet en Ecuador, Bolivia
y Perú (Jacobsen y Sherwood, 2002). Ecuador dedica más de 5000ha de cultivo a la variedad
Andino del INIAP (L. mutabilis), entre monocultivos y cultivos asociados, alcanzando a
producir hasta 3500Kg/ha (Comunicación Personal, Eduardo Peralta, INIAP).
2. Procesos de manufactura
Jctkpc dg nurkpq:
La harina de lupino se obtiene a partir del grano, luego desamargar, descascar, secar y
pulverizar a través de un tamiz de 1000 y finalmente por uno inferior a 300 (figura 2),
para luego ser almacenada en sacos o baldes herméticamente sellados y mantenidos en
ambientes frescos (Lucas, 2007).
Hiiura 2. I|quierda: Uemillas { harinas de L. angustifolius, L. luteus { L. albus
(Ilencross, 2001). Derecha: Jarina de iranos de L. mutabilis Uweet desamariado {
descascarado.
Enkokpcekóp dg cnecnqkdgu
La eliminación de alcaloides del grano de lupino se realiza por medio del desamargado
en agua, que comprende un proceso de hidratación, cocción y lavado donde se controla la
asepsia y la temperatura como puntos críticos de control (Palacios y Ortega, 1994; Villacrés
et al., 1998).
158
Ptqeguq dg dgucocticdq dgn itcpq
En recipientes de plástico se adicionan 4L de agua dulce/kg de grano durante 48 horas,
realizando recambios de agua cada 12 horas. A medida que transcurre el tiempo el agua se
enturbia, formándose espuma; el grano aumenta de tamaño por la hidratación. Pasadas las
48 horas se elimina el agua y se procede a la cocción en agua a ebullición, durante 40
minutos. El agua de cocción se torna de color amarillo oscuro por la eliminación alcaloides.
Luego del proceso de hidratación y cocción se colocan 2L de agua/kg de grano cocido en
agua de mar con flujo continuo durante 4 días, evitando que los granos se pierdan. Si no se
cuenta con un sistema de flujo continuo los recambios deben hacerse entre 6 y 12 horas. El
último día de lavado se cambia el agua de mar por agua dulce, para enjuagar antes de eliminar
la cáscara. Se debe considerar que cuantos más días de lavado transcurran (<4 días) será
proclive a cierto nivel de putrefacción.
Para facilitar el proceso la eliminación de la cáscara debe iniciarse cuando el grano está
en remojo o después de eliminar el agua de remojo. Como último paso, los granos deben
secarse en una estufa con ventilación a 40 ºC durante 12 horas.
3. Parámetros de referencia
Tabla 2."Cnálisis prozimal del irano de lupino
ESPECIE
Mctgtkc
ugec
Ptqtgîpc
etudc
Ezttcetq
gtêtgq
Fkdtc
etudc
Epgtiîc
*ML1MiMS+3
Cgpkzc
Hwenve"
L. mutabilis 1
91.0
51.1
20.4
7.4
-
2.4
L. mutabilis 2
89.7
61.5
1.2
-
-
2.6
Villacres et
al., 1998
Lucas, 2007
L. albus 3
91.0
35.0
12.8
13.1
23.1
3.8
DIG, 2001
L. aniustiholius3
90.0
32.2
5.6
14.8
20.1
3.9
DIG, 2001
L. aniustiholius4
88
41
7
--
--
3
Sipsas, 2003
L. luteus
3
91
38
3
--
--
3
Sipsas, 2003
L. luteus
4
88
52
4
--
--
4
L. luteus
5
92.2
49.6
5.5
-
21.0
3.8
Sipsas, 2003
Glencross et
al., 2003
Valores expresados como porcentaje como peso de materia seca
(1) grano desamargado; (2) grano desamargado, descascarado y desgrasado; (3) grano entero; (4) grano descascarado; (5) transgénico
159
La concentración de grasas del grano varía considerablemente entre las diversas especies
(tabla 3), con alta contenido de ácidos grasos monoinsaturados y, en menor grado, pero
importante nivel de ácidos grasos polinsaturrados (PUFA). Los ácidos oleico y linolenico
son los principales componentes de los ácidos grasos totales (21-50%).
Tabla 3. Eontenido de ácidos irasos de irano de diherentes especies de lupino.
Valores expresados como % de AG totales
Fuente: (1) Grano semidulce, Gross (1982); (2) Hettich (2004); (3) Glencross (2001)
El perfil de aminoácidos del grano de lupino es comparable con el de la soya: alto en
arginina, lisina, leucina y fenilalanina (tabla 4). La limitación notable del lupino es la
deficiencia de metionina y cisteina.
Tabla 4. Rerhil de aminoácidos de irano de diherentes especies de lupino
Valores expresados como g/16g N
Fuente: (1) Villacrés et al. (1998); (2) Glencross (2001); (3) Burel et al. (1998)
160
Tabla 5. Eontenido de minerales del irano { harina de lupino
Valores expresados como g/kg de materia seca
Fuente: (1) Lupino completo, Glencross (2001); (2) Lupino descascarado, Sudaryono et al. (1999ª)
Tabla 6."Eontenido de vitaminas del irano completo de L. angustifolius
Valores expresados como mg/kg de materia seca . Fuente: Petterson (2000)
Apânkuku oketqdkqnóikeq
Para determinar la calidad sanitaria del grano luego del proceso de desamargado, se
realizan los siguientes análisis microbiológicos: recuento de aerobios totales (UFC/g),
recuento de coliformes totales (NMP/g), recuento de hongos y levaduras (UFC/g) y presencia
de Escherichia coli.
Tabla 7."Cnálisis microbiolóiico { valores permitidos en el irano de lupino desamariado
Rgeugptq dg
cgtqdkqu
oguófknqu
1
*UFC1i+
eqnkfqtogu
tqtcngu
2
*NMP1on+
oqhqu
3
*UPC1on+
ngxcdutcu
*UPC1on+
G."cqni"
*NMP1on+
Valores
permitidos ,
Menor a
100000
Menor a 100
Menor a 1000
Menor a 1000
Menor a 10
1. UFC: Unidades formadoras de colonias; 2: NMP: Número más probable; 3: UPC: Unidades propagadoras
de colonias. Fuente: Villacres et al. (2004)
Para dietas de acuacultura se emplea harina de lupino cruda (cuando la harina no es
sometida a ningún proceso térmico) y precalentado (proceso de extrusión) al cual se le
atribuye la eliminación de los factores antinutricionales termolábiles que contiene (Ketola,
1982; De la Higuera et al., 1988; Burel et al., 1998; 2000; Francis et al., 2001).
Con la finalidad de remover grasas, alcaloides y oligosacáridos, en varios trabajos se ha
sometido la harina de lupino a un proceso de extracción empleando solventes orgánicos
161
como el éter etílico o de petróleo y etanol en una relación de 2:1, logrando mejorar la calidad
de la proteína (Glencross et al., 2003; Molina, 2004)
4. Valor alimenticio
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
El principal factor antinutricional del grano de lupino son los alcaloides cuya concentración
depende la variedad y del medio ambiente donde se ha desarrollado la planta (Hettich, 2004).
En cerdos se ha reportado problemas de palatabilidad cuando fueron alimentados con dietas
que contenían niveles >1000 mg/kg. Sin embargo, no existen reportes que atribuyan problemas
directos de las dietas para especies acuáticas por la presencia de alcaloides.
Tabla 8."Hactores antinutricionales en semillas completas de varias especies de lupino.
Valores expresados como g/Kg de materia seca. Fuente: Glencross (2001)
6.2 Dkigutkdknkdcd
Los resultados de algunos trabajos en los que se evalúo la digestibilidad de varias especies
de lupino en especies de camarón comercialmente cultivados, se presentan en las tablas 9 y
10.
Tabla 9. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) de dietas conteniendo harina descascarada { concentrado de proteína de lupino *L. angustifolius+,
incluida en la dieta basal de camarones en reempla|o de la harina de pescado { triio.
Fuente: Smith (2002)
162
Tabla 10. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) de dietas
conteniendo harina desenirasada proveniente de iranos descascarado { desamariado
de lupino (L. mutabilis+ en reempla|o de la harina de pescado.
Fuente: Molina-Poveda et al. (2004)
6.3 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 10."Respuesta de dos especies de camarones juveniles a la inclusión de harina de
lupino en la dieta.
*desarmargado, descascarado y desengrasado
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165
h) HARINA DE QUINUA
Molina-Poveda, César y Lucas, Mariela
Nombres comunes (científico): kiuna, quinua, parca, quinoa, canigua, hupa, dahua, petty
rice, sweet quinoa, inca rice, peruvian rice (Chenopodium quinoa)
Número Internacional del Alimento: no hay registro
1. Diagnóstico.
La quinua es una especie de dicotiledónea nativa de Sudamérica, de la región de los
Andes, cultivada desde tiempos preincaicos y constituye parte del alimento básico de las
comunidades andinas. La quinua es un grano, conocido como un pseudo cereal, de color
blanco, rojo o negro, con un alto contenido de proteína.
Se caracteriza, al igual que otras halófitas de la familia Chenopodiaceae, por la acumulación
de la sal, por la resistencia a la sequía y a las bajas temperaturas. Por eso es un grano alternativo
atractivo para sembrar en las regiones áridas y semiáridas, donde la salinización de los
suelos y la deficiencia de agua es el mayor problema de la agricultura. También se puede
utilizar para limpiar suelos contaminados con sal, ya que se comporta como una halófita
facultativa (Jacobsen et al., 2000).
En el Ecuador existen variedades mejoradas por el Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP), con mayor potencial de rendimiento y con una
mejor tecnología para su producción.
Bolivia es el país con certificación para producir quinua orgánica que tiene una alta
demanda en países europeos, pero actualmente la mayor producción de quinua para el resto
del mundo corresponde a Bolivia y Perú.
Esta especie está entre los productos vegetales más importante en términos de proteínas,
grasas y almidón, con un excelente balance de aminoácidos porque contiene uno de los
niveles más altos de lisina y metionina (Prado et al., 2000), de fácil digestión y agradable
sabor, que contiene también moléculas anticancerígenos (MAG, 2001). Se utiliza para
consumo humano, en dietas para animales terrestres y es un potencial ingrediente para uso
en acuacultura. La FAO cataloga a la quinua como uno de los alimentos con más futuro en el
ámbito mundial (MAG, 2001).
También contiene factores Antinutricionales (FANs) como saponinas, ácido fítico,
inhibidores de tripsina y taninos (Ruales y Fair, 1993; Ando et al., 1999). Sin embargo, esta
desventaja puede ser mejorada mediante el proceso de lavado y descascarado del grano, ya
que en la cáscara se concentra gran parte de las saponinas (Reichert et al., 1986; Jacobsen et
al., 1997; Chauhan et al., 1999)
Aparentemente, en acuacultura no se ha evaluado el grano de quinua como alimento
alternativo, excepto para el camarón blanco, especie para la que se reportan buenos resultados
de crecimiento y digestibilidad (Cárdenas, 2004). Estos resultados alientan la realización de
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
166
investigaciones con otras especies acuáticas con la finalidad de poder reducir el consumo de
fuentes tradicionales como la harina de pescado y soya en la elaboración de alimentos
balanceados.
Ptqdueekóp oupdkcn:
Los principales productores en América Latina son Bolivia, Perú y Ecuador. Las
exportaciones de estos países se han incrementado en los últimos años. La FAO reporta un
incremento de 489tm en 1990 a 1463tm en 1998. Entre 1999 y 2000, Bolivia produjo 21.900tm
de las cuales exportó 3.500, situándose hasta esa fecha como el mayor productor de quinua,
seguido por Perú que produjo alrededor de 20.250tm exportando 1800tm; en tercer lugar
figura Ecuador produciendo hasta 1200tm de las cuales exportó 270 (Corporación Andina
de Fomento).
La producción de Ecuador es baja si se compara con Perú y Bolivia: según el Banco
Central del Ecuador, hasta el 2002 se produjeron hasta 1329,22kg/ha en 602.26ha. En el
2004 exportó 400 tm de quinua (tabla 1) siendo los principales países importadores Estados
Unidos, Alemania, Francia, Inglaterra, Colombia y Chile. Estados Unidos y Canadá también
producen quinua, alrededor del 6% y 2,9% respectivamente, de la producción mundial.
Tabla 1."Rroducción mundial de quinua en el período 2002-2004
Fuente: FAOSTAT. Agricultura. www.faostat.fao.org
2. Procesos de manufactura
Enkokpcekóp dg ucrqpkpcu
En Ecuador se somete tanto a la quinua amarga como a la dulce, al proceso industrial de
escarificación que es una de las formas de desaponificar el grano de quinua por vía seca y
que consiste en someter al grano a un proceso de pulido en máquinas especiales que eliminan
la cubierta (descascarado) removiendo hasta las últimas partículas de cáscara, dándole al
grano un aspecto más liso y limpio, por eso se lo denomina quinua perlada. Un segundo
pulido consiste en la fricción del grano, obteniéndose un material que se puede utilizar para
la extracción de aceite (figura 1).
La quinua amarga es llamada así porque la cáscara es un material con alta concentración
167
de saponinas que se debe extraer para la obtención de la quinua dulce, un salvado de mediano
contenido de proteína y fibra.
Lkorkgzc y
encukfkecekóp dgn itcpq
Desaponificación
Euectkfkecekóp
Lcxcdq
Sgecdq
Eodcnclg
Hiiura 1. Esquema del proceso airoindustrial del irano de quinua post-cosecha.
Cdaptado de Romo et al. (2006)
Uuqu
Generalmente la quinua comercializada como grano desaponificado o tostado, se utiliza
para la elaboración de platos básicos y como un producto semi industrial en la elaboración
de productos de pastelería, harinas, fideos, entre otros. Los componentes de la quinua ofrecen
varias alternativas para la industrialización del grano, entre ellas: harina cruda o tostada,
hojuelas, quinua perlada, polvillos con o sin saponinas (CRS, CIP, FAO. 2003).
3. Parámetros de Referencia
En general, los granos destinados al usuario final sin procesamiento anterior, tienen
que cumplir con los requisitos del «Council Directive 89/395/EEC», entre los cuales se
incluye: uniformidad, color, tamaño del grano, infestaciones microbiológicas, piedras u otro
material ajeno, olor, daño por insectos o daños mecánicos. Para la venta a una industria
alimenticia, desde 1996 es obligatorio para toda la cadena de producción un plan Hazard
Analisis Critical Control Point (HACCP), incluyendo también la producción agrícola.
168
Tabla 2. Eomposición prozimal { valor eneriético
de quinua (Chenopodium quinoa+
(2) grano INIAP-Alegría descascarado Cárdenas (2004)
Fuente: (1) Jacobsen y Sherwood (2002);
El perfil de aminoácidos de la quinua (tabla 3) demuestra que contiene altas cantidades
de isoleucina, lisina, metionina y treonina, si se compara con el trigo y el maíz y cantidades
similares de triptófano y cistina
Tabla 3. Rerhil de aminoácidos del irano de quinua
Valores expresados como g/100g proteína
Fuente: Jacobsen y Sherwood (2002)
El contenido de ácidos grasos como el oleico y linoleico en la quinua es comparable al
del aceite de soya. Se ha demostrado que la quinua de origen Ecuatoriano tiene un alto
contenido del ácido grasos esenciales como el ácido linoleico cuya concentración es superior
al 50%.
169
Tabla 4. Eomposición de ácidos irasos del aceite de quinua.
Valores expresados como % de lípidos
Fuente: Romo et al. (2006)
Las investigaciones sobre el contenido de minerales han demostrado que la quinua,
comparado con otros cereales, contiene importantes porcentajes de Ca, Mg, K y especialmente
de Fe.
Tabla 5. Eontenido de minerales de quinua (Ehenopodium quinoa)
Valores expresados como mg/100g de grano comestible
Fuente: Jacobsen y Sherwood (2002)
Con respecto a las vitaminas, la quinua (C.quinoa y C. pallidicaule) tiene altos contenidos
de vitamina A, B2 y E (Repo-Carrasco et al., 2001).
170
Tabla 6. Eomposición de vitaminas de varios productos derivados
de la quinua.
Valores expresados como mg/100g
Fuente: CRS, CIP, FAO (2003)
4. Valor alimenticio
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
La quinua se puede clasificar según su concentración de saponinas, en dulce (sin saponina
o con menos del 0.11% en base al peso en fresco) o en amarga (con mas del 0.11% de
saponinas) (CRS, CIP, FAO, 2003). Las saponinas son glicosídicos triterpenoides y
representan el principal factor antinutricional, concentrándose en las capas exteriores del
grano, que se pueden eliminar mediante un proceso industrial de descascarado por fricción
o lavado manual con agua. La eficiencia de este último proceso se incrementa con la
utilización de limón en el agua; la cocción también elimina el sabor amargo y los efectos
tóxicos de las saponinas (Jacobsen y Sherwood, 2002)
6.2 Dkigutkdknkdcd
Los estudios de digestibilidad de la quinua en especies acuáticas son escasos. El único
trabajo que se reporta es con el camarón Litopenaeus vannamei alimentado con una dieta
conteniendo quinua lavada para reducir el contenido de saponinas y FANs.
Tabla 7. Diiestibilidad aparente de materia seca (DCOU) { proteína (DCR) en dietas para
L. vannamei con reempla|o de la harina de pescado por la harina de
quinua, en base proteica.
Fuente: Cárdenas (2004)
171
6.3 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 8. Respuesta de juveniles de L. vannamei a la inclusión de quinua en el alimento
Referencias
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173
i) HARINA DE MAÍZ
Molina César y Lucas, Mariela
Nombre común (científico): maíz, maize, corn, maïz, makka (Zea mays)
Número Internacional del Alimento:
Maíz: 4-02-935
Granos de destilería de maíz desecados/solubles (DDGS): 5-28-236
Granos de destilería de maíz desecados (DDG): 5-28-237
Harina de gluten de maíz: 5-28-242
1. Diagnóstico
El maíz es una gramínea de la Familia Poacea cultivada para consumo alimentario, tanto
humano como animal o procesado en gran variedad de productos industriales. El maíz puede
ser utilizado como alimento en cualquiera de las etapas de su desarrollo. Desde el aspecto
nutricional presenta mayor cantidad de grasa, hierro y fibra que el arroz. La principal proteína
es la Zeina, que tiene un bajo contenido de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano
(FAO, 2001).
Mediante el proceso de nixtamalización se logra mejorar el valor nutricional del maíz;
consiste en la cocción del grano de maíz con cal para elaborar una masa que se usa
comúnmente en tortillas. Este proceso facilita la remoción del pericarpio, controla la actividad
microbiana, mejora la absorción de agua, incrementa el nivel de gelatinización del almidón
y mejora el valor nutricional por el incremento en la cantidad de niacina (FAO, 2001).
La harina de gluten de maíz es un subproducto del proceso de molienda húmeda del
maíz. Es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas proteicas.
Además, por su alto contenido de xantofilas es un valioso elemento de pigmentación de
alimentos de aves de corral. Comercialmente la harina de gluten de maíz tiene un contenido
de entre 41% y 60% de proteína. Se utiliza en la formulación de dietas para aves, cerdos,
ganado vacuno y dentro de la acuacultura se ha empleado en la formulación de dietas para
peces como el turbot Psetta maxima (Regost et al., 1999) y la trucha arcoiris Oncorhynchus
mykiss (Morales et al., 1994 y Gómez et al., 1995). Wu et al. (1995) obtuvieron una
digestibilidad de proteína de 97% en dietas para la tilapia Oreochromis sp. También se
reportan estudios donde se evalúa la inclusión de harina de gluten de maíz, combinada con
harina de soya y carne en dietas para peces (Watanabe et al., 1993). Pongmaneerat et al.
(1993) combinaron los mismos insumos en dietas para carpas Cyprinus carpio, adicionando
algunos aminoácidos esenciales para mejorar la atractabilidad y palatabilidad. Todos estos
trabajos presentan resultados de digestibilidad relativamente alta, aunque cuando se incluye
una alta proporción de harina de gluten de maíz los filetes de pescado se tornan amarillos
(Weede, 1997); este efecto puede ser enmascarado con la adición de astaxantina en las dietas
(Skonberg et al., 1998).
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
174
En la figura 1 se presenta un esquema en el que se muestran los componentes del grano
de maíz.
Ccrcu Eztgtpcu
Ggtogp
Figura 1. Componentes del grano de maíz
Ptqdueekóp oupdkcn
Por su producción, en la actualidad, el maíz es el segundo cultivo a nivel mundial y el
primer cereal en rendimiento de grano/ha. Se utilizan más de 140 millones de hectáreas para
su cultivo, produciendo más de 600 millones de toneladas. En el año 2004 Estados Unidos
alcanzó una producción cercana a los 300 millones de toneladas (FAO, 2004); China cosechó
132 millones de toneladas destinando el total para consumo interno (tabla 1).
Entre sus derivados, durante 2003 se produjeron alrededor de 700 mil toneladas de DDG,
junto con la harina, alimento y germen de gluten de maíz y hasta el 2005 la producción de
Granos de Destilería de Maíz Desecados (DDG) en América del Norte fue de 7.8 millones
de toneladas (Markham, 2005).
Tabla 1. Rroducción mundial de maí| durante el período 2002-2004
Valores expresados en toneladas
Fuente: FAO (2004)
175
2. Procesos de manufactura
La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente diferentes: la
molienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Mqnkgpdc hûogdc
En este proceso (figura2) se remueve la mayor cantidad de almidón mediante el
debilitamiento de los enlaces del gluten cuando el grano es macerado en agua a 50 oC
durante 30 a 40 horas. El grano macerado se muele para separar el germen que una vez
suspendido en una corriente de agua se lo separa mediante hidrociclones de los otros
constituyentes del grano. El gluten, almidón y fibra contenidos en la suspensión son sometidos
a una molienda fina donde la fibra es menos afectada lo que permite ser removida mediante
tamizado. En tanto que el gluten y el almidón por tener diferente densidad son separados
por centrifugación. El almidón se lo termina purificando hasta alcanzar una concentración
del 99.5% para ser secado.
En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de
almidón; 9 kg de germen; 16 kg de alimento de gluten y 8 kg de harina de gluten. Así
también se pueden obtener otros productos como el hidrol, el salvado húmedo y el concentrado
de licor, pero en menor cantidad.
Tabla 2. Eoproductos del proceso de molienda húmeda del irano de maí|.
Coproductos del maíz
Descripción del producto
Alimento de gluten de
maíz
Parte de grano de maíz después de la extracc ión de la mayor
parte del almidón, gluten y germen. Proteína <25%, rico en
fibra
Residuo seco (gluten) del maíz luego de la extracción de la
mayor parte del almidón y el germen. Tiene gluten con
cantidades pequeñas de almidón y f ibra. Proteína >60%, ? caroteno y xantofila
Melaza que se forma durante la conversión del almidón a
dextrosa
Cáscara sin secar con residuos de almidón y proteína
Se obtiene al secar el agua de remojo del maíz sobre el
salvado o germen de maíz
Harina de gluten de maíz
Hidrol
Salvado húmedo
Concentrado de licor
Fuente: Weigel et al. (1997)
176
Hiiura 2."Esquema del proceso de la molienda húmeda empleado
para la separación de los diherentes componentes del irano de maí|
(Tomado de: Weiiel et al. 1997).
Mqnkgpdc gp ugeq
El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano hasta donde
sea económicamente factible la separación del pericarpio, germen y endosperma (figura 1) y
su posterior clasificación, buscando con ello producir la máxima cantidad de endosperma y
remover el germen y pericarpio para dar un producto con bajo contenido en grasa y fibra. El
germen y el pericarpio son relativamente ricos en proteínas, grasa, vitamina B y minerales.
El germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción de
aceite. La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas
177
Tabla 3. Eoproductos de la molienda en seco del irano de maí|
Fuente: Weigel et al. (1997)
3. Parámetros de Referencia
La calidad del producto aumenta constantemente gracias a los desarrollos en el proceso
de la molienda húmeda. La separación de estas fracciones, a través del proceso de molienda
húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.
Tabla 4. Cnálisis prozimal del irano del maí| { sus coproductos.
Valores expresados como porcentaje de alimento
Fuente: (a) Valores promedio, Oropeza et al. (1989); (b) U.S. Grains Council (2007); (c) Comunicación
Personal Dra. Gabriela Gaxiola; (d) Lucas (2007) expresado como base seca.
Tabla 5. Eomparación de nutrientes de aliunos co-productos de iranos de destilería del
maí| (100% materia seca)
Fuente: (a) IOWA CORN. www.iowacorn.org. b) U.S. Grains Council, 2007 (c) Shurson et al. (2005).
178
Tabla 6. Normas de control de calidad del iluten de maí| (60% proteína). Especihicaciones de análisis prozimal { niveles recomendados de residuos { microbiolóiicos.
Fuente: FEDNA (2003)
Tabla 7. Rerhil de aminoácidos de la harina de maí| { del iluten de maí|
Valores expresados en % de proteína
Fuente: (a) maíz amarillo de EEUU, FAO (1993); (b) Lucas (2007) expresado como
materia húmeda g/100g proteína.
179
Tabla 8. Eomposición de ácidos irasos del maí| { productos.
Valores expresados en % de alimento. *Gluten de maíz 60%.
**Granos de destilería de maíz desecados/solubles (DDGS).
Fuente: (a) FAO (1993); (b) Guillaume et al. (2001)
Tabla 9. Eontenido de minerales de varios productos del maí|
Valores expresados como % de materia seca
Fuente: (a) adaptado de www.botanical-online.com/maizharina.htm; (b) Weigel et al. (1997); (c) IOWA
CORN. www.iowacorn.org.
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o carotenoide
y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que
pueden ser reguladas genéticamente. Según estudios recientes, si se mejora la calidad
proteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno en vitamina A.
El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene sólo pequeñas cantidades, en
caso de que las haya, de ácido ascórbico. Otras vitaminas, como la colina, el ácido fólico y
el ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones pequeñísimas. (FEEDNA, 2003).
180
Tabla 10. Eontenido de vitaminas del irano { iluten de maí|
Valores expresados como mg/100g alimento.
Fuente: FAO (1993)
4. Valor alimenticio
La harina de gluten de maíz tiene un alto nivel de proteína cruda y vitaminas B y C, con
un bajo contenido de fibra y cenizas, no contiene factores antinutricionales y es una excelente
fuente de xantofila (102 mg/kg) y metionina, aunque deficiente en lisina (Regost et al.,
1999).
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 11. Diiestibilidad Cparente de Rroteína (DCR) en el camarón Litopenaeus
vannamei .
6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc
Tabla 12. Respuesta de diherentes especies de camarones juveniles a la inclusión
de harina de iluten de maí| en la dieta.
Eurgekg
Tkrq dg
Ipitgdkgptg
Mqdcnkdcd
Eutcdkq dg
Dgucttqnnq
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maíz
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maíz
Juveniles
Litopenaeus
vannamei
Harina de
gluten de
maíz
No se puede
sustituir
totalmente la
harina de
pescado
No se puede
sustituir
totalmente la
harina de
pescado
Sustitución de
menos del 25'
de la harina de
pescado
Juveniles
Nkxgn dg
Ipenuukóp
Rguuntcdqu
Fugptg
100'
Se reporta una
disminución del
crecimiento
Tacon,
et al .,
2001
100'
Supervivencias Foster
más balas que et al .,
el trat amiento 2002
control
25, 50, 75 Con todas las
y 100' dietas
disminuyó la
tasa de
crecimiento
Molina,
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183
INGREDIENTES PROCEDENTES DE
ORGANISMOS UNICELULARES
184
a) LEVADURAS
García-Galano, Tsai
Nombre común (científico): levadura torula (Candida utilis)
Número Internacional del Alimento: 7-05-534
Nombre común (científico): levadura de cerveza (Sacharomyces cerevisiae)
Número Internacional del Alimento : 7-05-527
Nombre común (científico): levadura láctica: Kluyveromyces fragilis
Número Internacional del Alimento: No registrado
1. Diagnóstico
Las levaduras son un grupo de microorganismos bastante homogéneo, cuya definición es
aún difícil. Son hongos unicelulares, generalmente de forma esférica, ovoide o elíptica, que
se multiplican por gemación o por escisión y generalmente tienen la capacidad de producir
la fermentación alcohólica de los azúcares (Zambonelli, 1998).
Pueden encontrarse en frutas, granos y otros alimentos que contienen azúcar. Están en el
suelo, en el aire, en la piel, etc.
En los círculos industriales, las levaduras se han clasificado a partir de su conducta en los
cultivos empleados para la fermentación. De acuerdo con esta clasificación pueden ser:
Verdaderas: son las empleadas en la panadería y en la industria de la fermentación.
Falsas: son las que causan reacciones de fermentación indeseables y muchas tienen
importancia en medicina. En este grupo están las levaduras que fermentan y crecen en los
desechos de la pulpa de madera y muchas se recomiendan como fuentes de alimento o
suplemento dietético (ej: torula).
Silvestres: aparecen normalmente en las uvas y otras frutas en su estado natural y están
involucradas en la producción del vino.
Cerveceras: se separan en las que sedimentan y en las que flotan.
Una de las especies mas comúnmente empleada es Sacharomyces cerevisiae. Existen al
menos 100 líneas separadas que pueden ser usadas para la producción de cerveza, pan, vino,
destilerías o en cultivos de laboratorio. La conducta, desarrollo y calidad de una línea de
levadura está influenciada por factores genéticos y ambientales (Moo-Young, 1985).
Desde el punto de vista alimentario, según la Asociación Americana de Control Oficial
de los Alimentos (AAFCO), pueden clasificarse en activas e inactivas, perteneciendo las
levaduras de cerveza, torula y láctica al último grupo.
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
185
2. Procesos de manufactura
Las levaduras se cultivan en diferentes medios, obteniéndose un producto que finalmente
puede ser secado para su utilización posterior, por lo que se hacen inactivas. Durante el
proceso de secado, algunas células pueden romperse y los nutrientes que contienen se tornan
mas accesibles para los organismos que las ingieren. Las fases de producción varían
notablemente de un productor a otro, según la tecnología empleada, pero el principio es
idéntico. El sustrato de fermentación empleado (tabla 1), la calidad del agua en la fermentación
y la cantidad de químicos utilizados durante el proceso, tienen efecto en el producto final.
En la fermentación de la cerveza se usa la levadura cervecera; durante este proceso las
levaduras sintetizan proteínas y vitaminas y absorben minerales y otros nutrientes del mosto
cervecero. La levadura láctica Kluyveromyces fragilis crece en el suero y otros líquidos de
desechos del procesamiento de la leche. La torula se cultiva en el líquido obtenido después
que la pulpa de madera es macerada para obtener la celulosa. También puede utilizarse
como sustrato a las melazas y a otras materias orgánicas (figura 1).
Tabla 1. Uustratos empleados en la producción de levaduras.
Fuente: 1 Moo-Young, 1985; 2 Tacon, 1989; 3 Moo-Yong, 1985; 4 Moo-Yong, 1980; 5 Chanda y
Chakrabarti, 1996; 6 Gómez y Santiesteban, 2000
186
Hiiura 1. Esquema del proceso de elaboración de la levadura torula a partir de las mieles hinales de la caña de a|úcar.
Huente: Ióme| { Dlanco, 2000
3. Parámetros de referencia.
El producto debe estar libre de grumos o tortas así como de partículas quemadas. El color
puede variar de castaño claro, a gris crema. La humedad no debe de exceder el 10%. Las
levaduras secas deben estar libres de salmonelas y organismos coliformes.
Tabla 2. Cnálisis químico prozimal de diherentes levaduras
ngxcdutc
egtxgegtc
Sacharomyces
cerevisiae
áctica
Mluveromices
fragilis
torula
Candida utilis
Mctgtkc
ugec
Ptqtgîpc
etudc
Ezttcetq
gtêtgq
Fkdtc
etudc
Cgpkzc
Fugptg
93.0
91.4
90.8
43.8
45.0
46.8
0.8
1.2
5.7
2.9
3.9
1.6
6.6
7.0
6.2
NRC, 1984 ,
Tacon , 1989 ,
Tacon , 1989,
-----
46.3
0.7
5.7
8.4
Chinappi y Sánchez
Crispín, 2000,,
93.0
93.0
91.7
92-94
90.1
49.1
48.0
47.3
45-50
43.1
1.6
2.7
5.2
1-1.5
1.8
2.3
2.1
1.1
----1.1
7.7
8.0
7.3
----1.9
NRC, 1984 ,
Tacon , 1989 ,
Tacon , 1989 ,
Gómez y Blanco, 2000,
García et al., 1997 ,
* Valores expresados como % del peso de alimento
** Valores expresados como % del peso seco
187
Tabla 3. Eontenido de aminoácidos de diherentes levaduras.
Valores expresados como 1: % del peso de alimento (NRC, 1993); 2 y 4: % del peso de alimento (Tacon,
1989); 3: % del peso de alimento (NRC, 1984); 5: % de la proteína (Forrellat et al., 1988); 6: g/100g de materia seca (Otero, 1985)
Tabla 4. Eontenido de minerales de diherentes levaduras.
Valores expresados como alimento y en base seca (100% materia seca)
Fuente: NRC, 1984
188
Tabla 5. Eontenido de vitaminas de diherentes levaduras.
Vktcokpc
Materia seca *'+
Biotina
Colina
Acido Fólico
Niacina
Acido Pantoténico
Vit. B6
Rivoflavina
Tiamina
Vit. B12
Vit. E
Cgtxgzc *ugec+
Uccjctqo{ceu"cetexiuice
93
1.01
3949
9.6
450
110.7
37.1
35.6
92.7
1.0
2.0
100
-08
4227
10.3
4.82
118.4
39.8
38.1
99.2
1.0
2.0
Tqtunc *ugec+
Ecndidc"wviniu
93
1.37
3005
24.2
489
93.8
36.3
44.4
6.2
4.0
100
1.47
3223
26.0
525
100.6
38.9
47.6
6.6
4.0
Valores expresados en mg/kg de alimento y en base seca (100% materia seca)
Fuente: NRC, 1984
4. Valor alimenticio
Las levaduras tienen un alto valor proteico, son ricas en vitaminas del complejo B y
tienen una composición de minerales que es adecuada para los camarones. El elevado
contenido de ácidos nucleicos las convierte en una fuente importante de obtención de
nucleótidos. Los ß glucanos de la pared celular se emplean ampliamente en acuicultura
como inmunoestimuladores.
Un factor limitante para su uso es la palatabilidad, por ello, los niveles de inclusión en la
dieta dependen de la especie de camarón y del tipo de levadura utilizada.
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 6. Diiestibilidad aparente de la proteína de la levadura de cerve|a en diherentes
especies de camarones peneidos.
Fuente:Lee y Lawrence, 1997
Tabla 7. Diiestibilidad in vitro de la proteína de las levaduras torula(1, 2) { láctica(3)
Fuente: 1 Forrellat et al., 1988; 2 Forrellat et al., 1990, 3 Chinappi y Sánchez Crispín, 2000
189
6.2 Ipenuukóp dg gp nc dkgtc
Tabla 8. Respuesta de camarones peneidos a la inclusión de levaduras en la dieta.
Eurgekg
Ipitgdkgptg
Mqdcnkdcd
Litopenaeus
schmitti
Torula
Sustitución
de 100' de
pescado y
hasta un 74'
de soya
Litopenaeus
schmitti
Torula
Litopenaeus
schmitti
Litopenaeus
schmitti
Litopenaeus
setiherus
Litopenaeus
st{lirostris
Litopenaeus
st{lirostris
Combinación
con las
microalgas
Torula
Sustitución
100' harina
de camarón o
de girasol o
de carne o de
soya
Torula
Sustitución
parcial de
harina de
pescado
Levadura de Sustitución
cerveza
parcial de
calamar,
salvado de
arroz y soya
Levadura de Sustitución
cerveza
parcial de
calamar,
salvado de
arroz y soya
Levadura de
cerveza
Eutcdkq dg Nkxgn dg
Dgucttqnnq Ipenuukóp
*'+
Larvas
10, 20 y
Primeras
30
Postlarvas
Larvas
1g1t1día
Fugptg
Melor crecimiento en
protozoeas y
Pl con 30'
inclusión
García et
al., 1997
Melor supervivencia y
crecimiento
Buen
crecimiento
Gelabert et
al., 1988
Juveniles
30
Juveniles
5-30
Los melores
resultados
con 15-25 '
Fraga et al.,
1998
Juveniles
12.5
Buen
crecimiento
Fenucci et
al.,1980
Juveniles
12.5
Buen
crecimiento
Fenucci et
al., 1980
Juveniles
5=10=20=
30
Melor
crecimiento
con 5 y 10'
Buen
potencial de
crecimiento
Buen
potencial de
crecimiento
Buen
potencial de
crecimiento
Cuzón,
1994
Camarones
peneidos
Levadura
láctica
Juveniles
20
Camarones
peneidos
Torula
Juveniles
>15
Camarones
peneidos
Levadura de
cerveza
Juveniles
10-15
190
Rguuntcdqu
Fraga et al.,
1996
Aquacop y
Cuzón,
1986
Aquacop y
Cuzón,
1986
Aquacop y
Cuzón,
1986
5 Consideraciones generales
La levadura Saccharomyces cerevisiae se emplea en la alimentación humana, siendo
considerada como “generalmente segura” (GRAS) por las autoridades de los Estados Unidos
(Jonvel, 1993). La levadura torula se utiliza ampliamente en la alimentación animal.
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192
b) MICROALGAS
Barbarito, Jaime
Nombre común (científico): Spirulina (Spirulina spp.)
Número Internacional del Alimento: 5-19-931
Nombre común (científico): (Schizochytrium spp.)
Número Internacional: No hay registro
1. Diagnóstico
Las microalgas constituyen la principal fuente de alimento en el cultivo de todos los
estadios de los bivalvos marinos, de los estadios larvales de algunos gasterópodos marinos,
de las larvas de un gran número de especies de peces marinos, camarones peneidos y
zooplancton (Coutteau, 1996).
Se han aislado y sometido a cultivo intensivo un gran número de especies de microalgas,
que incluyen diatomeas, flagelados, algas verdes y algas verde-azules filamentosas, en rangos
de tamaños desde pocos hasta más de 100 mm. Entre las algas más empleadas en la
alimentación de larvas de camarones se encuentran representanes de la Clase
Bacillariophyceae, Géneros Skeletonema, Thalassiosira, Phaeodactylum, Chaetoceros y
Cylindrotheca, de la Clase Haptophyceae, Género Isochrysis, de la Clase Prasinophyceae,
Género Tetraselmis y de la Clase Cyanophyceae, Género Spirulina.
El alto costo del cultivo de microalgas vivas, las variaciones de su composición en
nutrientes y los riesgos de contaminación han determinado la búsqueda de alternativas para
su sustitución en la larvicultura de camarones peneidos. La posibilidad de cultivar de manera
intensiva algunas especies de microalgas en grandes volúmenes a la intemperie, de
preservarlas a costos relativamente bajos en condiciones climatológicas óptimas y el uso de
un sistema costo/beneficio favorable, ha permitido el desarrollo de alimentos a base de
“harina de algas” de un limitado número de especies, como Spirulina spp. , Dunaliella
salina, Scenedesmus sp. (Nose, 1960; Stanley y Jones, 1976; Matty y Smith, 1978; Tsai,
1979) y recientemente Schizochytrium spp. (Barclay y Zeller, 1996).
Actualmente se aplican técnicas de producción a gran escala con algunas especies de
microalgas marinas en condiciones heterotróficas de cultivo, con el empleo de carbono
orgánico en lugar de luz como fuente de energía. Con este método se pueden alcanzar
concentraciones 1000 veces mayores que las de cultivos fotoautotróficos que pueden ser
preservadas mediante secado por aspersión. Desafortunadamente estas técnicas de producción
masiva se han podido realizar sólo con pocas especies de microalgas; muchas de ellas, con
un alto valor nutricional, son incapaces de crecer en la oscuridad (ej. Chaetoceros sp.,
Isochrysis sp., Skeletonema sp., Thalassiosira sp., Monochrysis sp., etc.). Por ello es
importante desarrollar, a futuro, técnicas de cultivo y de preservación que permitan mejorar
la composición bioquímica y el rango de microalgas secas (Coutteau, 1996).
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
193
Göhl (1991) consigna que las harinas de microalgas constituyen una fuente de alimentación
alternativa en la cría de animales, y que, aunque aportan poca energía, pueden cubrir sus
necesidades nutricionales. En el hemisferio occidental, las harinas más empleadas, en la
alimentación de los primeros estadios larvales de camarones peneidos, son las de diferentes
especies del Género Spirulina y la de Schizochytrium spp.
Spirulina spp. es una cianobacteria filamentosa característica de lagos someros salinos y
alcalinos de aguas cálidas de África y América; su velocidad de crecimiento es mayor a la de
cultivos agrícolas y cercana a la de otros microorganismos como levaduras y bacterias,
duplicando su biomasa en 3-5 días. En estas condiciones se pueden producir 25t/ha/año de
la microalga, equivalente a 15 toneladas de proteína (Richmond, 1988; Göhl, 1991). En
general, su perfil de aminoácidos es adecuado, aunque es deficiente en aminoácidos sulfurados
y triptofano. Es rica en ácidos grasos de la serie linoleica y linolenica; contiene cantidades
importantes de pigmentos (clorofila a, carotenoides y xantofilas, ficobiliproteinas, cficocianina y aloficocianina), y es extremadamente rica en tiamina, niacina, piridoxina y
cianocobalamina. Contiene niveles importantes de pantotenato de calcio, ácido fólico, inositol,
b-carotenos y tocoferoles y bajo contenido de ácidos nucleicos, en comparación con otros
microorganismos (Richmond, 1988). Debido a estas características contribuye a mejorar las
condiciones y salud de los peces alimentados con esta microalga (Mustafa et al., 1994).
Schizochytrium spp. es un Género de algas unicelulares que pertenece al Phylum Eunicetes,
Clase Oomycetes, Familia Thraustochytriaceae (De Gruyter, 2002). Son microalgas
principalmente saprotróficas que se distribuyen en todo el mundo en ambientes marinos y
estuarios. Son alimento de organismos filtradores como almejas y mejillones y no existe
ningún informe sobre toxicidad asociada con este Género (Anónimo, 2002a). En la actualidad
se utilizan también para la producción comercial del ácido docosahexaenoico y como
suplemento dietético para niños (Ashford y Barclay, 2005).
2. Proceso de manufactura
El método de obtención de altas concentraciones de microalgas cultivadas en condiciones
económicas factibles, su concentración y posterior secado por aspersión o con estufa, ofrece
las siguientes ventajas:
Eliminación del método costoso y laborioso de producción de alimento vivo.
· Regularidad de suministro y composición de alimento.
· Fácil almacenamiento y distribución.
· Manipulación mínima en la instalación de acuicultura.
· Reducción del riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas, por parásitos y
biotoxinas, debido a la temperatura del proceso de fabricación.
194
CULTIVO DE LA MICROALGA
ƒ Eutcpsugu dg 6 o2 q oâu eqp rtqfupdkdcd ogdkc dg 15 eo y eqp upc eudkgttc
tkrq kpxgtpcdgtq.
ƒ Ggpgtcnogptg gp ogdkq dg euntkxq Æ\cttqumÆ *Cquttgcu. 1;;8+.
CONCENTRACION
A ttcxêu dg fknttcdq ogeâpkeq
ogdkcptg ocnncu y rqt itcxgdcd
SECADO
*Chkpk/\kttgnnk ev"cn.. 1;;8+
Mgdkcptg curgtukóp
Ep dcpdglcu c 92√ C
ENSACADO
Ep tgekrkgptgu q dqnucu
rnâutkecu ttcunûekdcu.
Hiiura 1. Esquema del proceso de obtención de la harina de microalias.
Tabla 1. Valores de parámetros abióticos recomendados para el cultivo de Spirulina sp.
Fuente: Zarrouk,1966.
En los estanques se realiza un control constante de los parámetros abióticos, agitación y
control del crecimiento microbiano, que son fundamentales para optimizar la producción.
Se considera como producción eficiente 10g/ m2/ día.
3 Parámetros de referencia.
En general la calidad proteica de las microalgas es alta. La composición en carbohidratos
es variable y en algunos casos puede afectar su valor nutricional. Muchas microalgas son
ricas en uno o en ambos ácidos grasos polinsaturados eicosapentaenoico y docosahexaenoico,
fundamentales en la nutrición animal (Brown y Jeffrey, 1992; Dunstan et al., 1992).
Las microalgas del Género Spirulina son, en general, fuente natural de gran valor proteico
(55-70%), vitaminas, aminoácidos esenciales, minerales, ácidos grasos y pigmentos
195
antioxidantes, como los carotenoides (Belay et al.,1996; Falquet, 1996). Poseen, además,
un alto valor nutricional y son efectivas para la protección de la radiación e
inmunomoduladoras (Takeuchi et al., 2002).
Schizochytrium sp. es un alimento nutricionalmente balanceado, rico en aminoácidos,
ácidos grasos con un elevado contenido de ácido docosahexaenoico (DHA), vitaminas y
minerales. La harina es no grasosa y su suspensión presenta una elevada estabilidad
garantizando una buena calidad de agua en las condiciones de cultivo
En las tablas 2 a 11 se presentan datos del análisis químico proximal, la composición de
aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales y otros índices de interés sobre las harinas
de las microalgas Spirulina y Schizochytrium.
Tabla 2. Earacterísticas orianolépticas de la harina de la microalia Spirulina sp.
Fuente: Anónimo, 2005
Tabla 3. Eomposición prozimal de la harina de Spirulina sp.
Valores expresados como % de peso seco
Fuente: 1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2002c; 3: Anónimo, 2005; 4: Tacon, 1989; 5: NRC, 1983
Tabla 4. Eomposición prozimal de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como % de peso seco
Fuente: Anónimo, 2005
196
Tabla 5. Eontenido de aminoácidos de la harina de Spirulina sp.
Valores expresados como porcentaje de peso seco
Fuente: 1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2002c; 3: Anónimo, 2005; 4: Tacon, 1989; 5: NRC, 1983
Tabla 6. Eontenido de aminoácidos de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como mg/100 g de peso seco
Fuente: Anónimo, 2005
197
Tabla 7. Eontenido de vitaminas { minerales de la harina de Spirulina sp.
Valores expresados como porcentaje de peso seco
1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2005
Tabla 8. Eontenido de vitaminas de la harina de Schizochytrium sp.
Fuente: Anónimo, 2005
198
Tabla 9. Eontenido de ácidos irasos de la harina de Spirulina sp.
Valores expresados como porcentaje de peso seco
1: Anónimo, 2002b; 2: Anónimo, 2005
Tabla 10. Eomposición en esteroles { lecitina de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como mg/100g de peso seco
Fuente: Anónimo, 2005
Tabla 11. Eomposición de ácidos irasos de la harina de Schizochytrium sp.
Valores expresados como porcentaje del total de ácidos grasos
Fuente: Anónimo, 2005
199
4. Valor alimenticio
6.1 Dkigutkdknkdcd
Tabla 12. Ehiciencia de asimilación { diiestibilidad proteica in vitro de aliunas microalias
6.2 Ipenuukóp gp nc Dkgtc
Tabla 13. Niveles de sustitución de microalias vivas por harinas de microalias
en camarones peneidos.
5. Consideraciones Generales
Protocolo de uso como sustituto de microalgas vivas en la alimentación de larvas:
Para preparar el alimento, el polvo seco debe ser hidratado con agua dulce y mezclado en
una licuadora eléctrica durante 2 minutos. Eliminar la presencia de proteínas en la espuma
pasándola a través de una malla de 50μm. Para obtener la emulsión no usar más de 30g del
producto seco/litro.
Modo de almacenamiento del producto para ambos casos
Para mantener la calidad ambos productos deben almacenarse en un local fresco y seco,
evitando su exposición a altas temperaturas y humedad. No deben usarse después de 4 meses
de almacenados.
200
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202
203
ADITIVOS
204
a) ATRAYENTES
Galindo, José
Los organismos acuáticos utilizan un sinnúmero de señales químicas en diversos procesos
fisiológicos, que determinan su comportamiento, tanto al momento de reconocer a sus
depredadores como para alimentarse. Estas señales químicas o ?estímulos? son reconocidas
y diferenciadas por células especializadas, a pesar de la gran cantidad y complejidad de
sustancias y/o estímulos que componen el medio acuático (Lee y Meyers, 1997). De esta
forma la percepción de estímulos químicos específicos por parte de los organismos acuáticos
juega un papel vital.
Si se considera la nutrición, un alimento es de poco valor si no es consumido por el
camarón; por lo tanto la atractabilidad y la palatabilidad son críticas. Cuando se alimenta a
los camarones, las sustancias atrayentes del alimento balanceado que se liberan son detectadas
por quimiorreceptores distribuidos en la parte anterior del cuerpo, ya que los camarones
detectan el alimento por el olor y no por la vista (Mendoza et al., 1999).
Los atrayentes son ingredientes químicos sintéticos o naturales que contienen sustancias
que promueven una respuesta óptima hacia el alimento en peces y camarones, en el sentido
de propiciar una rápida localización y un aumento significativo del consumo.
Se han identificado como los aspectos más importantes relacionados con la disminución
de los costos de producción de las empresas acuícolas y, por lo tanto, con una mayor
rentabilidad, la necesidad de optimizar la tasa de conversión del alimento y de reducir los
desperdicios (Galicia, 2003). La importancia que tienen los atrayentes en la formulación de
alimentos comerciales ha sido ampliamente reconocida como medio para incrementar la
respuesta de las diferentes especies hacia cierto alimento y reducir el desperdicio del mismo
debido a una mala palatabilidad (Costero y Meyers, 1993).
El uso de atrayentes en los alimentos balanceados ha adquirido una enorme importancia
ecológica, ya que mediante su utilización se puede reducir el desperdicio del alimento, lo
cual influye directamente sobre la calidad del ambiente de cultivo. Por otra parte permite la
incorporación de fuentes proteicas vegetales, que como la harina de soya, al ser incluidas en
proporciones importantes en la formulación provocan la disminución de los niveles de
ingestión (Lee y Meyer, 1996; 1997).
Se pueden considerar dos tipos de estimulantes alimenticios para el uso en la
camaronicultura: ingredientes que provienen de recursos naturales o estimulantes alimenticios
(subproductos animales) que exhiben propiedades atrayentes o derivados químicos o sintéticos
(compuestos purificados) que son responsables de las propiedades atrayentes de los
ingredientes naturales (Tacon, 1989).
Tanto los atrayentes químicos sintéticos como los naturales se pueden diferenciar por el
efecto atrayente, incitante o estimulante que provocan sobre las especies acuáticas. En base
a esta diferenciación los atrayentes o estimulantes son clasificados de acuerdo con la conducta
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
205
que ocasionan en los animales frente a una fuente alimenticia (Lenhoff y Lindstedt, 1974;
Mackie y Mitchell, 1985; Métallier y Guillaume, 2001). Los atrayentes, repelentes y
aprehensores típicamente funcionan a distancia (olfato) y son detectables a muy bajas
concentraciones. Por el contrario, los incitantes, supresores, estimulantes y disuasivos, actúan
por el contacto directo de la fuente alimenticia con el quimiorreceptor (gusto).
Una amplia revisión sobre estimulantes alimenticios en crustáceos y en camarones
peneidos se puede consultar en Costero y Meyers (1993), Lee y Meyers (1997), Mendoza et
al. (1999), Chamberlain y Hunter (2001), Montemayor et al. (2004) y Smith et al. (2005).
La categoría de subproductos animales utilizados como atrayentes incluye harinas de
crustáceos, subproductos de calamar y extractos de bajo peso molecular obtenidos de peces
y de carne. También se encuentran en este grupo la carne de mejillón, lombrices marinas,
gusanos de sangre (sanguijuelas), ciertas lombrices terrestres, aceites de peces marinos,
harina de pescado e hidrolizados de proteína de pescado y de soya. El rango de adición de la
mayoría de estos aditivos se encuentra en el orden de 3 – 5 % (tabla 1).
Tabla 1. Uubproductos de oriien animal empleados como atra{entes en las dietas para
camarones.
Fuente: 1: Chamberlain y Hunter, 2001; 2: Galicia-González et al., 2004
La inclusión de los subproductos como atrayentes dentro de la formulación de los alimentos
implica ciertos problemas debido a la variabilidad del producto en cuanto a su composición
y capacidad de atractabilidad, determinada a su vez por la especie utilizada, la posición
geográfica de pesca, estado fisiológico en la captura, manejo postcaptura y tipo de
procesamiento, entre otros aspectos (Mendoza et al., 1999). (tabla 2).
206
Tabla 2. Ventajas { desventajas de la inclusión de subproductos de oriien animal en las
dietas para camarones.
Se ha determinado que las sustancias purificadas o sintéticas que actúan como atrayentes
incluyen mezclas de L aminoácidos (particularmente mezclas de aminoácidos que contienen
glicina, alanina, prolina, histidina y ácido glutámico), mezclas de L aminoácidos y compuestos
cuaternarios de amonio tales como betaína, cloruro de amonio y oxido de trimetilamina, los
nucleótidos como inosina 5 monofosfato, uridina 5 monofosfato y guanosina 5 monofosfato,
el hidrocloruro de trimetil amonio y las aminas biogénicas cadaverina y putrescina (tabla 3),
(Tacon, 1989; Costero y Meyers 1993; Mendoza et al., 1999).
Tabla 3. Eompuestos atra{entes purihicados empleados en dietas para camarones.
Fuente : 1 : Chamberlain y Hunter (2001), 2 : Shiau y Chou (1994), 3 : Coman et al. (1996), 4 : Mendoza et
al. (1999)
Investigaciones recientes han determinado que los L aminoácidos, la amina cuaternaria
betaina y las sustancias purificadas de extractos marinos de peso molecular inferior a 700
Da, son los mayores efectores del comportamiento alimenticio y en menor grado, los
nucleótidos, nucleósidos, ácidos grasos, compuestos lipídicos y algunos azúcares.
Una gran variedad de atrayentes, que incluyen mezclas de extractos animales y compuestos
207
purificados, están disponibles para su utilización en la acuicultura. A medida que se avance
en el conocimiento de la quimiorecepción de los camarones será posible que se desarrollen
nuevos atrayentes purificados de alta potencia como sustitutos o suplementos de los
subproductos animales.
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209
b) AGLUTINANTES
Galindo, José
La estabilidad del alimento en el agua es un factor importante a tener en cuenta en la
elaboración de alimentos para especies acuícolas y es particularmente crítico en especies
con hábitos alimenticios bentónicos, en especial los camarones que son comedores lentos.
Para que todo el alimento sea consumido es necesario mantener su integridad en el agua; si
no es estable, se desperdiciará, produciendo una mala conversión alimenticia y contaminando
el agua (Akiyama y Chwang, 1993). La mayor estabilidad de un alimento balanceado se
logra por medio del uso de agentes aglutinantes o ligantes (Campabadal y Celis, 1999).
Los aglutinantes son sustancias empleadas en los alimentos utilizados en la acuicultura
para incrementar la eficiencia de manufactura, reducir el desperdicio durante los procesos
de peletizado, manejo y transportación, así como para aumentar la estabilidad del alimento
en el agua (Tacon, 1989; Akiyama et al., 1992).
La efectividad de los agentes aglutinantes dependerá del tamaño de partícula de los
ingredientes, de la tecnología de fabricación, del diámetro y grosor del dado, así como de la
composición de la dieta. Mientras más fino y homogéneo sea el tamaño de partícula de los
ingredientes, mas elevada será la estabilidad del alimento pues la mezcla se compacta mejor.
Bigliani (1993) recomienda una textura máxima de 420 a 250 μm (40-60 mesh).
La adición de agua y el aumento de la temperatura en el acondicionador de la peletizadora
o del extrusor, así como en el cilindro del extrusor, ayuda a desarrollar las propiedades
naturales de los ingredientes (carbohidratos y proteínas), favoreciendo la dureza del alimento
y su estabilidad en el agua. Una adecuada aglutinación del alimento depende más de la
técnica del proceso que de la mera adición de un agente aglutinante. La selección del agente
aglutinante más adecuado dependerá de su costo, disponibilidad en el mercado y de su
interacción con los ingredientes que constituyen la formula (New, 1987).
Los agentes aglutinantes pueden clasificarse como nutritivos y no nutritivos (tabla 1),
(Muñoz, 2004). El poder aglutinante dependerá de su estructura y propiedades adhesivas.
En los nutritivos se incluyen productos de plantas ricas en almidón (almidón de palma sagu,
almidón de papa, harinas de trigo, arroz y maíz), proteínas crudas de plantas o animales,
tales como gelatinas, caseína, plasma de sangre y gluten de trigo. Dentro de los ligantes no
nutritivos se encuentran hidrocoloides, geles como alginatos y carrageninas, mezclas de
lignina y polímeros, entre otros.
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
210
Tabla 1. Cilutinantes usados comúnmente en
alimentos para crustáceos.
Fuente: Cuzon et al., 1994
La mayoría de las investigaciones han estado encaminadas a estudiar la influencia de los
agentes aglutinantes en la estabilidad de los alimentos balanceados (Meyer y Zein-Eldin,
1972; Pascual et al., 1978; Pascual y Sumalangcay, 1982; Murai et al., 1982). Otros autores
han realizado además pruebas biológicas (Forster, 1972; García et al.,1992; Dominy y Lim,
1994), brindando una información más completa sobre la efectividad de los mismos.
La tecnología de elaboración de alimentos por el sistema de extrusión es más eficiente
que el peletizado; Muñoz (2004) presenta una detallada comparación entre ambos métodos;
en Latinoamérica, la segunda es la más utilizada por los fabricantes de alimentos balanceados.
El proceso de extrusión, a diferencia de la peletización, incluye un proceso de cocción a
alta temperatura y presión en corto tiempo, mejora la digestibilidad, permite la inactivación
de factores antinutritivos e incrementa la resistencia de los alimentos a su degradación en el
211
agua. Es un proceso muy efectivo pero muy costoso y en consecuencia se ha estimulado la
búsqueda de productos que hagan más duraderos a los alimentos peletizados.
Los productos de almidón, los alginatos, la carragenina, el agar, las gomas de plantas, la
harina de trigo rica en gluten y otros potencian la aglomeración, pero tienen la desventaja de
ser muy costosos y ocupar mucho volumen en la formulación (Hourser y Akiyama, 1997).
Productos tales como la policarbamida, la urea-formaldehido y mezclas de calcio sulfato
tienen probada efectividad como ligantes y no ocupan tanto lugar en una formulación.
La harina de trigo es el aglutinante que se usa con más frecuencia en los alimentos para
camarones debido a su efectividad y costo (Peñaflorida y Golez, 1996). El almidón de trigo
tiene una menor temperatura de gelatinización que la del maíz, la del arroz y la de otros
granos. La fuerza de aglutinamiento del trigo depende de su contenido de gluten y del tamaño
de partículas finas; la harina de trigo debe tener un mínimo de 12 % de proteína y 30 % de
gluten húmedo. Usualmente, los niveles de gluten y harina de trigo en los alimentos
comerciales oscilan entre 3–8 y 20–30%, respectivamente. El gluten de trigo posee una
especial propiedad viscosa y elástica que contribuye a las características reológicas de la
masa, determinando su efectividad como agente aglutinante.
De acuerdo con la composición de la fórmula puede ser necesario adicionar más de un
agente aglutinante con la finalidad de proporcionar una buena estabilidad en el agua,
particularmente si los procesos de manufactura no incluyen una molienda fina y pre y post
acondicionamiento. Las técnicas avanzadas de manufactura incrementan los niveles de
gelatinización del almidón hasta un 50–60%.
En la industria de alimentos balanceados para camarones se emplean diferentes tipos de
aglutinantes (tabla 2). Según Chamberlain y Hunter (2001), el mayor tonelaje en términos
de ventas anuales corresponden a los polímeros de urea formaldehído, gluten de trigo y los
sulfonatos de lignina.
Tabla 2. Cilutinantes empleados a escala industrial en la elaboración de alimentos balanceados para camarones peneidos.
Ainutkpcptg
Ameri Bond 2000
Ameri Bond D-357
Aquabind
AP - 520
Aquafirm 1A
Aquafirm 2 A
EZ - 5819
EZ - 5820
RE - 9556
RE 9556 1 9557
Gampro
Gampro plus
Nutribinder
Nutriflez 40 Mega
Pel – Plus 250 A
Pel – Plus 100
Basfin
212
Ptkpekrkq cetkxq *c+ q pctutcngzc
suîokec *d+
Lignosulfonato *a+
Lignosulfonato modificado *a+
Polímero químico *a+
Proteína de plasma *a+
Resina de urea formaldehído *a+
Resina de urea formaldehído *a+
Zantano y goma de frílol de locusta *a+
Zantano y goma de frílol de locusta *a+
Mezcla de carragenanos *a+
Mezcla de carragenanos *a+
Gluten de trigo *a+
Gluten de trigo modificado *a+
Millo modificado *a+
Proteína de colágeno *a+
Mineral nutriente reactivo *a+
Mineral nutriente reactivo *a+
Polimetilcarbamida *a+
Nkxgn dg kpenuukqp *'+
2
2
4
4
1
1
1
0.43
0.50
0.50
4
4
5
0.25
4
3
1
Ptkpekrkq cetkxq *c+ q pctutcngzc
suîokec *d+
Ainutkpcptg
MaziBond
AQUA – TEC II
Carragenina
Goma guar
Goma de frilol de locusta
Resina de urea formaldehido
Gluten de trigo
Sorgo pregelatinizado
Lignosulfonato
Urea formaldehído1sultato de cálcio *a+
Polimetilcarbamida - sulfato de sodio y
diozido de silicona *a+
Hidrocoloide *b+
Hidrocoloide *b+
Hidrocoloide *b+
Polímero *b+
Proteico *b+
Almidón *b+
Derivados de madera *b+
Nkxgn dg kpenuukqp *'+
> 0.5
0.1 – 0.75
0.1 2
0.5 - 1
0.5 - 1
0.3 – 0.5
3 8
5 - 15
0.1 - 1
Fuente: Datos tomados de Dominy y Lim, 1994 y de Chamberlain y Hunter, 2001
Ningún aglutinante, usado a un nivel razonable, será efectivo en un alimento no
convenientemente procesado o que contenga ingredientes con bajos niveles de aglutinación.
La selección adecuada de los ingredientes y del proceso de aglomeración permitirá que el
empleo de los aglutinantes ayudae a producir un balanceado que permanezca el mayor
tiempo en el agua con su máximo valor nutricional e integridad física. Se debe consultar con
el proveedor de los aglutinantes las condiciones requeridas en el proceso de producción
para que el aglutinante sea efectivo (Tan y Dominy, 1997).
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214
c) HORMONAS
Forrellat, Alina
Las hormonas y los factores de crecimiento tienen un rol importante en el control del
crecimiento debido a que modifican el ciclo celular y la supervivencia de la célula (Conlon
y Raff, 1999). La identificación en los invertebrados de hormonas y péptidos biorreguladores
homólogos a los de los vertebrados, tales como: la insulina, la gastrina/colecistoquinina, la
vasopresina/oxitocina y el factor de crecimiento epidérmico, entre otros, ha aumentado
considerablemente en los últimos años. De esta forma se amplían los conocimientos acerca
de los mecanismos de transmisión de señales al interior celular y sobre la regulación del
metabolismo intermediario en estas especies (Gallardo et al., 2003; Conlon y Raff, 1999;
Guillaume, 1997; Hew y Cuzón, 1982; Le Roith et al., 1980; Sanders, 1983; Favrel et al.,
1991; Geraerts et al., 1992; Sevala, et al., 1993, Chuang y Wang, 1994; Cancre et al., 1995
y Chen etal., 1996). El objetivo es conocer las posibilidades de incidir en la aceleración del
crecimiento, acortar los períodos de maduración, aumentar la viabilidad y la resistencia a
las enfermedades (Ratafia, 1995).
Para la acuicultura es muy beneficioso profundizar en el conocimiento de los factores
que regulan el metabolismo de los crustáceos y poder suministrar por vía oral, péptidos
estimuladores del crecimiento cuya antigenicidad sea mínima. Si estos factores provienen
del propio animal o de especies evolutivamente muy cercanas se pueden evitar interferencias
con las primeras líneas de defensa del organismo, alcanzando el efecto esperado (Sire y
Vernier, 1992).
El uso de hormonas de vertebrados como aditivos alimentarios en dietas para crustáceos
requiere de un estudio cuidadoso de los residuos en las partes comestibles del animal. El uso
de péptidos semejantes a hormonas obtenidos de crustáceos con el propósito de su utilización
posterior como aditivos alimentarios en dietas para camarón necesita de un trabajo de
ingeniería genética con el objetivo de hacerlo económicamente rentable (Carrillo et al.,
2000).
El papel de los ecdisteroides y de la hormona inhibidora de la muda ha sido ampliamente
estudiado. La presencia en el pedúnculo ocular de factores estimuladores de la síntesis proteica
en el hepatopáncreas fue demostrada in vivo en Palaemon serratus (Van Wormhoudt, 1978).
Van Wormohoudt (1980) también demostró la existencia de un factor estimulador
correspondiente a un ecdisteroide secretado por el pedúnculo ocular de P. serratus que
también fue fue citado por Hopkins (1988) para Uca pugilator.
La vía oral está limitada por la acción hidrolítica de las enzimas digestivas del tracto
gastrointestinal. No obstante se ha demostrado en varias especies animales que ciertos
péptidos y proteínas llegan al torrente sanguíneo en forma activa o que sus fragmentos
después de la digestión intestinal mantienen su actividad sobre los tejidos blancos.
Probablemente en este proceso de tránsito transmucosal de péptidos intactos están implicadas
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
215
rutas transcelulares y paracelulares (Grimble y Blakwell, 1998). Por otra parte el uso de
dietas microencapsuladas para camarones puede ayudar a proteger a los péptidos activos de
la degradación proteolítica.
Tabla1. Jormonas como aditivos alimentarios en dietas para camarones peneidos
216
Referencias
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218
d) ENZIMAS
Forrellat, Alina
Las investigaciones relacionadas con la adición de enzimas exógenas a las dietas han
dado muy buenos resultados. Se realizan con la finalidad de incrementar la velocidad de
crecimiento en aquellas edades de los animales donde el aporte de enzimas endógenas podría
ser limitante, como consecuencia de los cambios ontogenéticos que ocurren después de la
metamorfosis a postlarva.
Van Wormhoudt (1980) planteó que el suministro de enzimas digestivas puras a la dieta
de camarones es muy importante aunque su proceso de obtención y purificación es muy
engorroso y costoso.
Maugle et al. (1983) sugirieron que la energía para el metabolismo intermediario podía
derivarse de los carbohidratos o de las proteínas, dependiendo de la enzima que se utilizara
como aditivo y atribuyeron el efecto promotor del crecimiento a la activación de los zimógenos
endógenos.
La incorporación de enzimas a las dietas de camarones y otras especies acuáticas que se
cultivan, requiere que el tratamiento tecnológico del alimento durante su elaboración no
afecte la actividad de las enzimas empleadas como aditivos. Con este objetivo se han utilizado
técnicas de microencapsulación que se desarrollan a temperaturas que no afectan la actividad
enzimática, con el empleo de cubiertas que mantienen su integridad en el agua pero son
biodegradables en el tracto digestivo de los camarones (Pedroza-Islas, et al., 1999, PedrozaIslas, 2000).
Una gran cantidad de enzimas, al ser utilizadas como aditivos alimentarios en la nutrición
animal, provocan efectos beneficiosos sobre el proceso digestivo, por ejemplo, las ßglucanasas y pentonasas, son capaces de disminuir la viscosidad de la digesta promovida
por los componentes de la dieta tales como la cebada y el trigo. Otras, como las proteasas,
amilasas y celulasas facilitan la digestión mediante la liberación de los nutrientes
intracelulares, benefician a aquellos animales cuya función digestiva no es eficiente;
favorecen la digestión de los componentes estructurales de las células vegetales, reducen la
necesidad de adición de fosfatos inorgánicos a la dieta y eliminan el efecto antinutricional
de los fitatos (Headon y Walsh, 1993). Los fitatos son considerados factores antinutricionales
en la alimentación de peces y camarones pues forman complejos con los aminoácidos,
afectan la actividad de las enzimas digestivas, disminuyen la biodisponibilidad de las proteínas
y, particularmente, porque los camarones carecen de fitasas en su tracto digestivo (RicqueMarie et al., 2004).
En sentido general las enzimas proteolíticas han sido utilizadas como aditivos alimentarios
considerando las siguientes hipótesis:
- Aumentan la actividad proteolítica en el tracto digestivo
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
219
- Aumentan la digestibilidad del alimento
- Activan los zimógenos de las proteasas endógenas
- Ayudan a eliminar las descamaciones tisulares
- Disminuyen los procesos inflamatorios
Tabla 1. En|imas utili|adas como aditivos en dietas para camarones peneidos
Fqtoc dg
kpenuukópy
ftgeugpekc
Epzkoc
Otkigp
Ccptkdcd
Eurgekg y
gutcdkq dg
dgucttqnnq
Tripsina y
amilasa
Páncreas
bovino
2 mol1L
Juveniles de MicroencapsuO.
lada
japonicus
Hepatopáncreas
de
camarón
1= 2'
PL de L.
schmitti
Microencapsuladas
*cubierta
gelatina –
goma de
acacia+
Hepatopáncreas
de
camarón
0.5= 1'
PL de H.
Microparticuladas
Mezcla de
enzimas
0.25'
R. monodon
Bromelina
y papaína
0.1= 0.2'
creatina
creatina
Fitasas
220
Comercial 1000
PU1mg
alimento
L. vannamei Disuelta en
agua e
incorporada a
la dieta
Rguuntcdqu
Rgfgtgpekc
Maugle et al.,
1983
Incremento
significativo del
incremento en
peso y la
velocidad de
crecimiento=
elevada
supervivencia
Incremento
significativo de la
ganacia en peso y
la velocidad de
crecimiento,
elevada
supervivencia
Incremento de la
ganancia en peso
y menor FCA
Promueve
descamaciones
del epitelio y
disminuyó
procesos
inflamatorios
Incrementa la
biodisponibilidad
del fosforo
enlazado a los
fitatos de la dieta.
Melora la
digestibilidad de
las proteinas
Forrellat et al.,
1998
Forrellat, 1998
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al., 1997
Amiyama et al.,
1991
Denis RicqueMarie et al.,
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es Sciences.
221
e) INMUNOESTIMULANTES
Pascual, Cristina
En los últimos años han proliferado como aditivos para la acuacultura en productos de
muy diverso origen, con la finalidad de proporcionar una mayor inmunidad a los camarones
y favorecer la reducción del uso de antibióticos. Los compuestos que tienen una influencia
directa sobre el sistema inmunitario de los camarones constituyen una familia muy
heterogénea si se considera su origen, naturaleza química y actividad biológica específica.
En la tabla 1 se resumen los principales grupos de inmuno-aditivos clasificados según su
acción principal.
En esta sección se van a revisar los principales agentes inmunoestimulantes y algunos
inmunomoduladores, a los cuales se les atribuye la función de aumentar la resistencia contra
enfermedades infecciosas causadas por virus y bacterias.
Tabla 1. Tipos de compuestos que aumentan la capacidad de dehensa de los animales
hrente a microorianismos patóienos
En la literatura acerca de la prevención de infecciones en crustáceos existe confusión
entre las expresiones vacunación e inmunoestimulación. Vacunación es un término que debe
aplicarse solamente al esquema de inmunidad adaptativa (Smith et al., 2003). Actualmente
se considera que la respuesta adaptativa está asociada a la maduración celular y la generación
de anticuerpos que caracterizan la alta especificidad y memoria inmunológica de los
vertebrados superiores; los camarones, no presentan anticuerpos y dependen de la respuesta
innata.
1. Sistema inmunitario de los crustáceos
Los mecanismos de defensa de los invertebrados contra organismos invasores incluyen
barreras físicas pasivas y una respuesta activa. En los crustáceos, las barreras físicas pasivas
están representadas por el rígido exoesqueleto y la membrana peritrófica que envuelve el
bolo alimenticio protegiendo al epitelio del sistema digestivo (Dunn, 1990), mientras que la
respuesta activa implica normalmente un rápido cambio en el número de células sanguíneas
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
222
o hemocitos, y el tipo o concentración de proteínas en la sangre o hemolinfa (Destoumieux
et al., 2000; Johansson et al., 2000).
Los hemocitos se consideran la primera línea de defensa, ya que participan directamente
en los procesos de reconocimiento, procesamiento y amplificación de la respuesta inmunitaria
(Söderhal, 1982; Söderhäll y Häll, 1984; Johansson y Söderhall, 1988; Jiravanichpaisal et
al., 2006). La amplificación de esta respuesta está asociada al sistema profenoloxidasa (proFO)
que se encuentra compartamentalizado en el interior de los gránulos de los hemocitos
(Söderhal, 1982; Söderhall y Smith, 1983). El sistema es liberado directamente por
estimulación de los hemocitos con beta-glucanos (ßG) o lipopolisacaridos (LPS) de hongos
y bacterias (Söderhäll y Häll, 1984) o a través de proteínas séricas de reconocimiento que
alertan a los hemocitos (Vargas-Albores et al., 1996; 1997). El sistema proFO al activarse
genera algunos factores que estimulan a los hemocitos para eliminar el material extraño por
medio de procesos como fagocitosis, formación de nódulos y encapsulamiento (Söderhäll y
Häll, 1984; Sung et al., 1998). Uno de los mecanismos más importantes de la respuesta
inmunitaria realizada por los hemocitos es la fagocitosis. Durante el proceso se origina el
fagolisosoma y se liberan sustancias líticas como el peroxido, superóxido y derivados del
óxido nítrico, los cuales son biológicamente muy reactivos (Muñoz et al., 2000; CampaCórdova et al., 2002). Este proceso es conocido como estallido respiratorio y juega un papel
muy importante en la actividad microbicida de los hemocitos (Song y Hsieh, 1994).
Las evaluaciones del sistema inmunitario mas utilizadas para determinar un efecto positivo
de los inmunoestimulantes sobre los mecanismos de defensa incluyen la concentración de
hemocitos, la capacidad fagocítica y la actividad de fenoloxidasa (Raa, 1996; Smith et al.,
2003).
2. Tipos de inmunoestimuladores y mecanismo de acción
Los inmunoestimulantes son compuestos que mayormente presentan elementos
estructurales derivados de bacterias, hongos y levaduras. La capacidad del sistema inmunitario
para responder a los componentes de la superficie microbiana es resultado del proceso
evolutivo, durante el cual los animales han desarrollado mecanismos para detectar estructuras
químicas comunes de microorganismos potencialmente patógenos y usar estas estructuras
como “señales de alarma” para poner en marcha los mecanismos de defensa. Estas señales
están altamente conservadas, por lo cual, diferentes grupos de organismos (plantas,
invertebrados y vertebrados) responden a un inmunoestimulante como si fueran desafiados
por un patógeno. La activación de diversos componentes del sistema inmunitario prepara a
los organismos ante una infección posterior.
La naturaleza química y el modo de acción de los principales inmunoestimulantes usados
en acuacultura ha sido descrita por Raa (2000) y Smith et al. (2003). En la mayoría de los
casos la eficiencia de los compuestos ha sido evaluada a través de cambios en algunos
componentes de la respuesta inmunitaria y la tasa de supervivencia ante desafíos infecciosos.
En la tabla 2 se enumeran los que han recibido mayor atención por su capacidad para aumentar
la resistencia ante patógenos que afectan a los cultivos.
223
Tabla 2. Inmunoestimulantes que aumentan la inmunidad de los orianismos acuáticos.
Bacterias vivas o atenuadas *bacterinas o antígenos bacteriales+.
Elementos estructurales de bacterias y hongos *lipopolisacáridos, peptidoglicanos,
glicoproteinas y muramilpéptidos+.
-1,3 -glucanos
de bacterias *Curdlan+ y hongos *Mrestin, Lentinan,
-1,311,6-glucanos de la pared celular de la
levadura del pan *MacroGard, Betafectin+.
Carbohidratos de estructura complela *glucanos, fucoidinas+ de varias fuentes biológicas
incluyendo algas.
Peptidos derivados de eztractos de origen animal o vegetal.
A. Bacterias
En la mayoría de los estudios realizados con bacterias vivas o atenuadas (por calor, frío
o con formol) se han utilizado cepas del Género Vibrio, con la inmersión e inyección como
principales rutas de administración (Sung et al., 1996; Teunissen et al., 1998; Alabi et al.,
2000). Es de suma importancia considerar la ruta para lograr el éxito de un tratamiento
profiláctico a nivel comercial. Diversos autores señalan la inyección como la vía más eficaz,
sin embargo, representa una práctica comercial de muy elevado costo, además de generar
un estrés adicional a los organismos. Desde esta perspectiva las rutas alternativas de inmersión
y como integrante del alimento son las opciones consideradas más factibles en condiciones
de el cultivo (Huang et al., 2006).
Las investigaciones en las que los inmunoestimulantes han sido suministrados a través
del alimento abarcan principalmente el uso de polisacáridos naturales como glucanos,
peptidoglicanos y lipopolisacáridos. En la Tabla 3 se presentan los principales efectos sobre
la inmunidad de los juveniles de camarón al usar este tipo de aditivos.
B. Glucanos
Dentro de los compuestos de naturaleza polisacárida, la estructura ß-1,3 glucano parece
ser un pre-requisito básico para que este tipo de sustancias sean inmunoestimulantes. Las
ramificaciones de glucosa unidas a esta estructura por enlace ß-1,3 le confieren más potencia
(Engstad y Robertsen, 1994). Existen receptores para ß-1,3 glucanos en los hemocitos, lo
cual activa la respuesta celular vía el sistema fenoloxidasa y la proliferación de hemocitos
en la hemolinfa (Söderhäll y Häll, 1984). La pared celular del hongo Schizophyllum commune
y el de la levadura del pan Saccharomyce cerevisiae es rica en ß-1,3 glucanos y ha sido
utilizada como fuente para su extracción (Chang et al., 2003; Burgents et al., 2004).
Los ß-1,3/1,6-glucanos se consideran como uno de los inmunoestimulantes más
prometedores por tener una estructura química bien conocida y un modo de acción sobre el
224
sistema inmunitario bastante estudiado. Estas condiciones han permitido que los ß glucanos
sean reconocidos como seguros (GRAS, Generally Reconized As Safe) por la Food and
Drug Administration (Raa, 2000). No obstante, faltan muchos aspectos por resolver en cuanto
a la dosis y el tiempo del tratamiento para evitar efectos negativos vinculados a una posible
sobreestimulación del sistema inmunitario (Scholz et al., 1999; López et al., 2003; Smith et
al., 2003).
C. Fucoidan
El fucoidan es un polisacárido sulfatado que se extrae de las algas pardas, que aumenta la
actividad fagocítica y genera una mayor resistencia ante la infección experimental con el
virus de la mancha blanca (Chotigeat et al., 2004) (tabla 3). Se determinó que un tipo de
fucoidan del alga Fucus vesiculosus inhibe in vitro al virus de la inmunodeficiencia en
humanos (VIH) (Sugawara et al., 1989). Esta actividad se debería a la interacción directa
entre el polisacárido y el sitio de unión en las células blanco que utiliza el virus para replicarse
(Huang et al., 2006). Los carbohidratos complejos o ficocoloides de las algas pardas se
presentan en formas de gomas como alginatos, fucoidinas y manitol (Cruz-Suárez et al.,
2000).
En estudios recientes se señala que el alginato de sodio aumenta la resistencia de
Litopenaeus vannamei ante Vibrio alginolyticus (Cheng et al., 2005). Los resultados obtenidos
indican un enorme potencial de este inmunoestimulante al demostrar su actividad antiviral y
antibacteriana (Chotige at et al., 2004). No obstante, los diferentes componentes de las algas
aumentan la inmunidad por diversas vías, por lo cual se requiere conocer la ruta de activación
de cada uno, con la finalidad de generar tratamientos adecuados, considerando las condiciones
de cultivo y el estado de desarrollo de los organismos.
D. Lipopolisacáridos y peptidoglicanos
Los componentes de la pared bacteriana son inmunoestimulantes muy poderosos (pruebas
in vitro) que pueden ser tóxicos, aun en dosis ligeramente superiores a las recomendadas
(Raa, 2000). Los lipopolisacáridos (LPS) y lipoproteínas son los principales componentes
de la pared celular de las bacterias Gram-negativas que pueden llegar a representar el 80%
del peso seco de la pared. En los camarones la administración de LPS activa a los hemocitos
generando tanto la liberación de los componentes del sistema fenoloxidasa, como el aumento
de los metabolitos reactivos de oxígeno asociados al proceso fagocítico (Takahashi et al.,
2000).
225
Tabla 3.- Inmunoestimulantes suministrados a través del alimento { su ehecto inmunitario
ante una inhección ezperimental.
Eurgekg
Adktkxq
Ttctcokgptq
Rgtq
Rguuntcdqu
Fugptg
Renaeus
monodon de
6.5 ∑ 0.4 g
-1, 3glucanos del
hongo
Schizophyllum
commune
Duración 20 días
Virus del
síndrome de
mancha
blanca, YSSV
Aumento de hemocitos,
fagocitosis, actividad de
fenolozidasa, producción de
anion superózido y super
ózido dismutasa en los
organismo alimentados con
2, 10 y 20 g Mg-1.
Supervivencia significativamente mayor con 10 g Mg 1
Mayor crecimiento con
ambos aditivos. Después del
reto ambiental una menor
actividad de fenolozidasa
por células granulares en los
organismos del tratamiento
con G, seòalando fatiga
inmunológica
Mayor cantidad de
hemocitos, actividad de
fenolozidasa y proteínas
plasmáticas con alta dosis
de vitamina C.
Efecto positivo sobre la
biomasa y una
supervivencia
significativamente mayor
con las tres levaduras, y en
especial con R. rhodo|{ma
Menor concentración de
bacterias en la hemolinfa de
los organismos alimentados
con las levaduras que en el
control después de 27 horas
del reto. Con -glucanos se
observaron mayor nûmero
de bacterias en la hemolinfa
que el control indicando un
efecto adverso.
Después de tres semanas
los organismo alimentados
con 1' de ZP presentaron
una supervivencia
significativamente mayor
*74.2 ∑ 1.4'+ que el control
*42.9 ∑ 5.5'+.
Chang
et al,
2003
Mayor crecimiento en
camarones alimentados con
PG. Indice de fagocitosis y
supervivencia significativa
mente mayor en los
organismos alimentados con
PG al ser retados con
ambos patógenos.
IItami et
al, 1998
Litopenaeus
vannamei de
2.01 ∑ 0.2 g
-1, 3glucanos
*100' de
Stanguard+
Vitamina C, 2mono fosfato
*Stay C-35'
Roche+
Litopenaeus
vannamei de
0.45 g
Productos de
levaduras:
Uaccharom{ce
s cerevisiae
*Safmez+
Rhahhia
rhodo|{ma
*Mercm+
U. eziiuus con
pigmento de
zeazantina
*HPPR1+
A -glucanos de
U. cerevisiae
*LeSaffe+
Litopenaeus
vannamei de
0.5 – 2.5 g
Suplemento de
levadura
Uaccharom{ce
s cerevisiae
*Diamond V
ZP Yeast
Culture+.
japonicus
de 0.01 g
para
crecimiento
y de 2-2.5 g
para el resto.
de
Dihidobacterium
thermophilum
Gram *-+
*\EN-NOH,
Tomio+
0, 0.1, 2, 10, 20 g
Mg-1 de G
Alimento eztruído
Inyección
intramuscular
Duración 40 días
Cambio brusco
de salinidad
*35–0 Ú+
G 0.2 g Mg-1
Vit. C 1.5 g Mg-1
Control: sin G y
0.2 g Mg-1 de vit.
C
Duración 49 días
U. cerevisiae,
R. rhodo|{ma {
U. eziiurus 10 g
Mg-1 *1'+
-glucanos de
U. cerevisiae 1 g
Mg-1 *0.1'+
Duración 28 días
0, 5 y 10 g Mg-1
de U. cerevisiae
*0, 0.5 y 1'+
Duración 95 días
226
0.2 mg Mg-1 de
camarón por día
7 días con PG y
7 días sin PG
Bacterias
Gram *-+ por
inmersión.
Vibrio harve{i
*cepa BP05+
Suspensión de
107 CFU ml-
Inyección
semanal con
bacterias
Gram *-+ Vibrio
sp. Cepa *90
3B3+
Dosis LD50
*2.0 × 10-5 g
de peso.
Reto al día 65
y 95 con V.
panaeicida por
inmersión.
YSSV, 40 días
en agua de
camarones
infectados.
López
et al,
2003
Scholz
et al,
1999
Burgent
s et al,
2004
Eurgekg
Oarsupenae
us japonicus
de 14 g
Renaeus
monodon de
5-8 y de 12
15 g
Adktkxq
bacterianos
de Rantoea
aiilomerans
Fucoidan del
alga parda
Uariassum
pol{c{stum
Ttctcokgptq
Rgtq
Rguuntcdqu
Fugptg
Duración 1, 5 y 7
días
Virus del
síndrome de
mancha blanca
inyección e
inmersión.
Valores significativamente
mayores en actividad de
fenolozidasa e índice de
fagocitosis en los
organismos alimentados con
0.02 g Mg-1 por siete días,
así como supervivencia de
80' contra el 0' del grupo
control después de 10 días
del reto.
Tamaha
shi et al,
2000
Las dietas con fucoidan
aumentan la actividad
fagocítica y reducen
significativamente la tasa de
mortalidad, 46 y 93 ' en lo
camarones de 5-8 y 12-15 g
Actividad
antibac-terial del después de ser retados con
YSSV.
fucoidan con
Escherichia coli, El eztracto de fucoidan
Utaph{lococcus inhibe el crecimiento de las
tres bacterias. Estos
aureus { V.
resultados seòalan la
harve{i
actividad antibacterial y
antiviral del fucoidan
Valores significativamente
Vibrio
mayores en actividad de
aliino{iticus
fenolozidasa, superozido
*CH003+,
dismutasa y estallido
inyección, 2
respiratorio en los
×106 CFU por
organismos alimentados con
camarón
2.0 g Mg-1.
Tasa de supervivencia
significativamente mayor en
los tratamientos con alginato
de sodio que en el control
después de cuatro días de
ser infectados
Vibrio harve{i
Valores significativamente
por inyección,
mayores en la actividad
30 Al de
muscular de lisozima y la
tasa de supervivencia en los
suspensión a
tratamientos con 0.5 y 1'
9.3 ×107 CFU
de eztracto después de 60
ml-1 por
horas de ser infectados
camarón
Chotige
at et al,
2004
0, 0.0.02, 0.04 y
0.1 mg Mg-1 de
camarón por día
Duración 4 días
antes de la
infección
0, 0.1, 0.2 y 0.4 g
Mg-1 de camarón
Litopenaeus
vannamei,
peso inicial
de 0.34 ∑
0.02 g y
peso final de
12.3 ∑ 1.2 g
Alginato de
sodio del alga
parda
Uariassum
pol{c{stum
*Mimitsu
Chemical
Industrias+.
Duración 5
meses
Henneropenaeus
chinnensis,
de 2.17 ∑
0.607 g,
Eztracto del
alga parda
Uariassum
husihorme
Duración 14 días
0, 0.5, 1 y 2.0 g
Mg-1 de camarón
0, 0.5, 1 y 2.0 '
Virus del
síndrome de
mancha blanca
por incubación.
Cheng
et al,
2005
Huang et al,
2006
En las bacterias Gram (+), los peptidoglicanos o mureinas constituyen el principal
componente de la pared, son moléculas construidas por un disacárido formado por Nacetilglucosamina y N-acetilmurámico. Los disacáridos generan una estructura rígida y
continua, que es la pared celular bacteriana, por medio de los enlaces peptídicos entre los
aminoácidos. Los peptidoglicanos suministrados a través del alimento activan a los hemocitos
provocando un mayor índice de fagocitosis y una mayor inmunidad ante la infección con
Vibrio penaeicida y el virus de la mancha blanca (Itami et al., 1998).
227
3. Contraindicaciones
Los inmunoestimulantes activan a la respuesta innata como si el organismo hubiese sido
desafiado por un patógeno; de este modo pueden proteger al animal frente a una posible
infección. Sin embargo, todavía quedan muchas aspectos sin resolver, entre los que se destacan
las relacionadas con la destrucción gástrica, la dosificación, el tiempo de administración, el
desgaste energético, etc. A diferencia de los quimiterapéuticos, para inmunoestimulantes la
relación dosis/respuesta no es lineal sino que presenta un máximo a una concentración
intermedia; a dosis más elevadas pueden no tener efectos o ser tóxicos (Sakai, 1999; Morris
et al., 1999; Takahashi et al., 2000). La explicación sobre esta respuesta no está totalmente
aclarada pero se podría deber a la competencia por los receptores y a una sobreestimulación
que genere una fatiga inmunológica (Scholz et al., 1999; Raa, 2000; López et al., 2003).
4. El uso de inmunoestimulantes con antibióticos
Durante una infección el equilibrio entre el proceso invasor del patógeno y las reacciones
de defensa del hospedero se inclina en favor del patógeno. Los antibióticos se utilizan para
cambiar este equilibrio a favor del hospedero al inhibir o destruir al patógeno. La eficacia de
un antibiótico depende de la funcionalidad del sistema inmunitario. Si el sistema está
disminuido o dañado, el uso de antibióticos será de importancia marginal y sólo pospone el
resultado final. Por el contrario si el sistema inmunitario está activado con antelación o
durante la infección, éste puede potenciar la acción del antibiótico. Los inmunoestimuladores
son básicamente agentes profilácticos y no se deben utilizar cuando la enfermedad ya está
en curso. En este caso el uso de inmunoestimuladores podría incluso agravar los síntomas de
la enfermedad, ya que se induce una enfermedad aparente sobre la ya existente (Santomá,
1998).
5. Factores nutricionales
El campo de la nutrición de los organismos acuáticos actualmente enfrenta nuevos retos
en busca de alimentos que, además de satisfacer los requerimientos nutricionales, propicien
un mejor funcionamiento en determinadas condiciones de cultivo. Un alimento funcional es
aquel que ha demostrado afectar benéficamente una o mas funciones específicas en el cuerpo,
generando efectos positivos sobre el estado de salud o la reducción de riesgo de una
enfermedad (Roberfroid, 2000; Vega-Villasante et al., 2004).
En el caso de los camarones se ha observado que particularmente los lípidos, los pigmentos
y las vitaminas antioxidantes generan un efecto positivo sobre algunos componentes del
sistema inmunitario (Raa, 2000). Su modo de acción no es como el de un inmunoestimulante,
ya que no genera la activación de los mecanismos de defensa. No obstante, algunos factores
nutricionales se interrelacionan con los procesos bioquímicos del sistema inmune, por lo
cual se puede observar un mejor estado de salud al ajustar la concentración de tales factores,
más allá de los niveles convencionales para evitar síntomas de carencias nutricionales (Cuzon
et al., 2004).
228
-Vitaminas antioxidantes
Algunos carotenoides (e.g. beta-caroteno, cantaxantina, astaxantina) y las vitaminas E y
C actúan como antioxidantes y protegen a la membrana celular del ataque de los radicales
libres y de los peróxidos. En un estudio reciente, Lee y Shiau (2004) investigaron el efecto
de la vitamina E (DL-a- tocoferol acetato) sobre la ganancia de biomasa y la cantidad de
hemocitos de juveniles de P. monodon. Los resultados indican un máximo crecimiento y
mejor respuesta inmunitaria cuando fueron alimentados con niveles de 85-89 mg de vitamina
E/kg de dieta. En L. vannamei se observó un mayor número de hemocitos y actividad de
fenoloxidasa cuando los organismos fueron alimentados con una dosis elevada de vitamina
C, (0.2g Kg-1 de ácido ascórbico 2-mono fosfato, Stay C-35% Roche) (López et al., 2003).
En ese trabajo se reporta que con una sobredosis de vitamina C las células sanguíneas son
protegidas del daño causado por los aniones superóxido. Cuando los camarones fueron
expuestos a un cambio brusco de la salinidad se observó que, en los camarones sin vitamina
C en exceso, las células sanguíneas disminuyeron en menos de 24 horas, mientras que en los
organismos alimentados con una sobredosis de vitamina C, las células sanguíneas se
recuperaron antes de las 24 horas.
Estudios realizados con P. monodon demuestran que las fuentes de vitamina C más estables
(L-ascorbil-2-polyfosfato y L-ascorbil-2-polyfosfato-Mg), así como dosis elevadas (cinco
veces la recomendada) están asociadas a una mayor concentración de hemocitos y a una
reducción en los niveles de H2O2 durante la fagocitosis, lo cual aumenta la capacidad de las
células sanguíneas para combatir a bacterias y virus, así como su vida media (Lee y Shiau,
2002; 2003). Estos resultados señalan que las vitaminas C y E coadyudan al sistema inmune
al proteger a las células sanguíneas del propio daño potencialmente causado durante las
reacciones inmunológicas que ocurren en los camarones en condiciones de estrés o cuando
se presenta un patógeno externo.
-Ácidos grasos
Para incrementar el potencial inmune y la resistencia ante variaciones ambientales
(disminución en 4 días de la salinidad de 35 a 10 ‰ y de la temperatura de 28 a 17°C) en
juveniles de Penaeus stilirostrys, se ha propuesto la inclusión de altos niveles de n-3 ácidos
grasos altamente insaturados en la dieta (14.51 g HUFA /kg de dieta) (Chim et al., 2001). La
composición de los lípidos de la membrana afecta las funciones celulares, por eso no sorprende
que la actividad de los hemocitos y su vida media se vean afectados por variaciones de la
temperatura y la salinidad del medio, así como la composición lipídica de la dieta y los
componentes antioxidantes en la misma (Waagbø, 1994). En este sentido hay, aparentemente,
una fuerte relación bioquímica entre el metabolismo oxidativo, la conformación de la
membrana celular y la función de algunos componentes de la dieta, como, por ejemplo, la
función antioxidante del ácido ascórbico y la vitamina E, el efecto peroxidativo del hierro y
el nivel de ácidos grasos poliinsaturados. La interacción entre estos aditivos representa un
desafío para lograr determinar las dosis adecuadas, pero también la posibilidad de generar
una mayor inmunidad.
229
6. Consideraciones generales
La dieta representa la oportunidad de brindar a los organismos los elementos necesarios
para lograr un mejor desempeño en determinadas condiciones de cultivo. En este contexto,
lograr una mayor inmunidad depende fuertemente del uso adecuado de los factores
nutricionales y los aditivos que permitan estimular y modular a los componentes del sistema
inmunitario de los camarones. Para establecer las dosis adecuadas se requiere un mayor
conocimiento sobre el efecto metabólico e inmunológico que tienen los distintos compuestos
y su relación con importantes procesos biológicos como el crecimiento, la reproducción y la
compensación fisiológica ante la variación de los parámetros ambientales.
Un adecuado conocimiento de los requerimientos de ácidos grasos, vitaminas y pigmentos,
así como el efecto de dosis altas sobre el estado de salud de los camarones permitiría alternar
diferentes tratamientos profilácticos para aumentar la inmunidad en las etapas del cultivo,
cuando los organismos se muestran más vulnerables a las infecciones. A partir de estos
resultados es evidente que el concepto sobre los requerimientos de micro y macro nutrientes
deberá de ser ajustado tomando en consideración que los camarones podrían tener
requerimientos más elevados de determinados nutrientes debido a las condiciones de cultivo.
Actualmente algunas características comunes de los sistemas de producción están
directamente relacionadas con una mayor susceptibilidad ante las infecciones, como es el
manejo de altas densidades e importantes variaciones ambientales. (Fjalestad et al., 1999;
Le Moullac y Haffner, 2000; Argue et al., 2002; Gitterle et al., 2005).
Finalmente, es importante considerar que ningún compuesto, por si solo, puede llegar a
solucionar el problema de las enfermedades durante el cultivo y que la posible solución
incluye diversas alternativas: mayor conocimiento sobre la maduración del sistema
inmunológico de los camarones, adecuados programas de mejoramiento genético, el uso de
inmunoaditivos durante las fases mas vulnerables del cultivo, aunado a buenas prácticas de
manejo.
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233
f) FOSFOLÍPIDOS Y COLESTEROL
1. Fosfolípidos
Fenucci, Jorge L. y Harán, Nora S.
Cctcetgtkzcekóp y rtqrkgdcdgu
Se los denomina también lípidos de membrana. Son polares: tienen como estructura
básica glicerol, dos ácidos grasos y en la posición 3 un grupo ortofosfato unido a una base
nitrogenada que incrementa su carácter iónico. Por otra parte su alta insaturación se debe a
la presencia de ácidos de C20 y C22 altamente insaturados (HUFA).
Según la base nitrogenada se conocen cuatro clases principales de fosfolípidos (FL):
fosfatidilcolina (FC), fosfatidiletanolamina (FE), fosfatidilinositol (FI) y fosfatidilserina (FS)
(Gong et al., 2004).
Estos compuestos son componentes estructurales de las membranas celulares y entre
otras funciones contribuyen al mantenimiento de su fluidez y flexibilidad. En los crustáceos
tienen importancia en la digestión y absorción de los lípidos y en su transporte en la hemolinfa.
En los camarones los FL no sólo incrementan la digestión, emulsificación y absorción del
colesterol, sino que facilitan su transporte y movilización; por otra parte un incremento de
FL en la dieta reduce los requerimientos de colesterol en las mismas (Gong et al., 2000a).
Fugptgu dg fqufqnîrkdqu
Están presentes, en mayor o menor cantidad, en los productos de origen animal y vegetal.
Entre los vegetales ricos en fosfolípidos se puede citar al poroto de soja, a las semillas de
girasol, al rape y al maíz. Entre los productos de origen animal se encuentran en la yema de
huevo, el cerebro y los tejidos oculares (Hertrampf, 1991). Los huevos de peces contienen
también gran cantidad de fosfolípidos (González-Félix et al., 2004). En la actualidad el
aceite de soja es la principal fuente comercial de fosfolípidos, aunque algunos
microorganismos tales como bacterias, algas, hongos y levaduras pueden considerarse como
fuentes potenciales. (González-Félix et al., 2004; Hertrampf, 1991)
Ptqdueekóp dg ngektkpc dg uqlc
De acuerdo con Cruz-Suárez et al. (1999) y Hertampf (1991) la lecitina se define como
un complejo de lípidos polares y neutros. Los lípidos polares constituyen al menos un 60%;
la fracción polar es insoluble en acetona.
La lecitina de soja se obtiene a partir del poroto de soja que contiene entre 0,5 y 2% de
este compuesto. El poroto se limpia, se descascara y se rompe en copos con una prensa. La
ruptura de las células permite una extracción eficiente del aceite, que es de color amarillo y
contiene la lecitina.
La lecitina de soja es un producto procesado del aceite de soja. Es una mezcla de
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
234
fosfatidilcolina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina, cuya composición
puede variar de acuerdo con el grado de pureza y origen (Gong et al., 2001).
La mezcla aceite-lecitina se calienta suavemente y se agrega agua en forma de vapor; la
lecitina se puede separar del aceite debido a su capacidad de hidratarse. Esta mezcla contiene
12% de aceite de soja, 33% de fosfolípidos y 53% de agua. Para obtener la fracción con
lecitina el residuo se deshidrata en forma cuidadosa (Cruz- Suárez et al., 1999). La lecitina
pura se obtiene por precipitación de la mezcla antedicha en acetona; posteriormente el
precipitado es lavado con acetona, secado y separado en forma de granos (Gurkin y Othoefer,
1993).
En la tabla siguiente se presentan datos sobre la composición de la lecitina liquida utilizada
por Cruz Suárez en dietas comerciales para evaluar el crecimiento del camarón Litopeneaus
vannamei.
Tabla 1.- Eomposición de la lecitina líquida (Riceland Leciprim N lote N°2981 OHI).
Fuente: Cruz-Suárez et al., 1999
Utknkzcekóp dg fqufqnîrkdqu gp nc puttkekóp dg ecoctqpgu
Luego de los triglicéridos los fosfolípidos representan los mayores componentes de la
grasa y los aceites de un organismo (Tacon, 1987), constituyendo aproximadamente el 50%
de los lípidos totales.
Se pueden encontrar en la literatura varias revisiones que han tratado la acción de estos
compuestos sobre diversas especies de crustáceos: Coutteau et al. (1997); Teshima (1997) y
Gong et al. (2004).
Kanazawa et al. (1979) determinaron una mayor tasa de crecimiento de juveniles de
Marsupenaeus japonicus cuando se alimentaron con una dieta que contenía 1% de
fosfatidilcolina (88% de pureza, extraída de la almeja Tapes phillipinarun) y 7% de aceite
de hígado de abadejo Pollachius pollachius. Para la misma especie Kanawazawa et al. (1985)
y Teshima et al. (1986) registraron efectos beneficiosos de los fosfolípidos utilizando dietas
semipurificadas. Piedad Pascual (1985 y 1986) observó un mayor crecimiento y factor de
conversión (tasa alimenticia) en postlarvas de Penaeus monodon alimentadas con piensos
con distintas fuentes de lípidos: aceites de hígado de bacalao, desgomado de soja y refinado
de soja, suplementados con 2% de lecitina; los mejores resultados se obtuvieron con 8% de
aceite desgomado de soja. En Litopenaeus vannamei, González Félix et al. (2002),
determinaron la misma respuesta trabajando con juveniles de Litopenaeus vannamei con
235
dietas que contenían 5% de distintos aceites, suplementadas con 3% de lecitina respecto de
las no suplementadas. En la misma especie, Clark y Lawrence (1988) reportó que los mejores
resultados en crecimiento y supervivencia se conseguían con el agregado de entre 2 y 8% de
lecitina a una dieta semipurificada en base a caseína.
Otros efectos de la adición de los fosfolípidos a los alimentos son: aumento de la resistencia
al estrés osmótico (Coutteau et al., 2000; Gong et al., 2000a) y mejoramiento de la capacidad
reproductiva de los camarones ( Bray et al., 1989; Alava et al., 1993; Cahu et al., 1994).
Se considera que los fosfolípidos son fuente de colina, inositol y ácidos grasos esenciales,
especialmente durante los estadios tempranos del desarrollo de los camarones (Coutteau et
al., 1997). Si bien los crustáceos pueden sintetizar estos compuestos, sus tasas de síntesis no
satisfacen la demanda y es por ello que deben obtenerlos de los alimentos (D´Abramo et al.,
1981).
Son numerosas las investigaciones acerca de los componentes activos de la lecitina
necesarios para el buen crecimiento de los camarones: Coutteau et al. (1997) indican que la
capacidad de los FL para incrementar el crecimiento de las larvas se debe a la FC y al FI; los
mismos resultados obtuvo Teshima (1997) trabajando con M. japonicus. Sin embargo,con
L. vannamei, Gong et al. (2000b) determinaron que el agregado de FC hasta un 4.2% en
dietas semipurificadas no mejora el crecimiento, pero la suplementación con 1.84% de FI y
FE incrementa la tasa de crecimiento Por lo expuesto queda claro que son necesarias más
investigaciones para determinar cuales son los componentes activos de la lecitina.
Por otra parte, parecería existir una interacción entre la fosfatidilcolina y los ácidos grasos
altamente insaturados de la serie linolénica, que fue demostrada en M. japonicus. Kanazawa
et al. (1985) determinaron que el incremento de fosfatidilcolina de soja con un consecuente
aumento de los HUFA de 0 a 1% en las dietas, aumentó el crecimiento y la supervivencia de
los camarones, mientras que con 2% de HUFA y 3% de lecitina observaron el efecto contrario.
También parecería existir una relación entre el requerimiento de fosfolípidos y la cantidad
de lípidos totales en la dieta. Hertrampf (1991) y Cruz Suárez et al. (1999) han resumido
dichas relaciones y efectuaron recomendaciones que se presentan en la tabla 2.
Tabla 2.- Recomendaciones sobre el contenido total de hosholípidos en dietas
para camarones.
Fuente: Hertrampf, 1991 y Cruz-Suárez et al., 1999
236
Tabla 3. Eontenido de hosholípidos de alimentos utili|ados en diversas especies de camarones en distintas etapas de su ciclo de vida.
a: adultos; j: juveniles l: larvas; pl: postlarvas
* contiene 96,6% de insolubles en acetona con 25,7% de fosfatidiletanolamina, 21,7% de fosfatidilcolina y
8,8% de fosfatidilinositol.
237
2. Esteroides
Cctcetgtkzcekóp y rtqrkgdcdgu
Los esteroides incluyen un grupo importante y ampliamente distribuido de lípidos
insaponificables: esteroles, ácidos y sales biliares, hormonas adrenales y hormonas sexuales.
Estructuralmente derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano). Los distintos
esteroides se distinguen por el grado de saturación del esterano, la existencia de cadenas
laterales diversas y la presencia de grupos funcionales sustituyentes.
Los esteroles son los esteroides más abundantes; se consideran derivados del colestano
(27 carbonos), se presentan habitualmente en la membrana plasmática de todos los seres
vivos (excepto las eubacterias) y su función es regular la fluidez de la membrana celular.
Los camarones no pueden sintetizar el anillo esteroide, en consecuencia el colesterol se
considera un nutriente esencial que se obtiene de la dieta (Teshima y Kanazawa, 1971).
Aunque se estima que una dieta que contiene harina y aceite de pescado y camarón podría
cubrir los requerimientos de colesterol por lo que su inclusión en la dieta no sería necesaria
(Cruz Suárez et al., 1999).
Además de su función en las membranas, el colesterol es precursor de hormonas, en
particular de la hormona de la muda (Teshima, 1982). También desempeña un papel importante
en la absorción de ácidos grasos en el intestino y su transporte en la hemolinfa, donde se
combina con los ácidos grasos formando ésteres de colesterol. El colesterol es el precursor
metabólico de otros esteroides como calciferoles, hormonas esteroideas y sales biliares
(Kanazawa, 2001).
Fugptgu dg eqngutgtqn
El colesterol es el esterol de mayor abundancia en los crustáceos (Kanazawa, 2001). Los
crustáceos obtienen colesterol directamente de la dieta o por conversión de otros esteroles,
ya que son incapaces de sintetizar este compuesto a partir de acetato o mevalonato (Tacon,
1987). Se considera que las harinas y los aceites de invertebrados marinos son excelentes
fuentes de colesterol (Akiyama 1992). Akiyama et al. (1991) establecieron los porcentajes
de colesterol/lípidos totales en ingredientes usados en la preparación de alimentos para
camarones (tabla 4)
Tabla 4. Rrincipales huentes de colesterol.
238
Fuente: Akiyama et al., 1991
Requerimientos de colesterol de diversas especies de camarones penaeoideos
Según Akiyama et al. (1991) los porcentajes de colesterol que se utilizan en dietas para
camarones varían entre 0.25 y 0.40% de acuerdo con el peso de los individuos (tabla 5).
Tabla 5.- Niveles de colesterol recomendados en dietas para camarones.
Fuente: Akiyama et al., 1991
En algunos casos estos valores no concuerdan con los resultados obtenidos por otros
autores. Como se puede observar en la tabla 6, el requerimiento de colesterol en el alimento
varía entre 0,16 y 3 % según la especie y el estadio de desarrollo,
Tabla 6: Requerimiento de colesterol dietario en diherentes especies de camarones
peneidos.
Eurgekg
Eutcdkq
' órtkoq dg
eqngutgtqn
Mglqtc gp
Rgfgtgpekc
O. japonicus
*l+ 0.5 - 1.5g
0.5 - 1.0
Crecimiento
O. japonicus
*l+ 0.62 - 0.80g
2.1
Crecimiento
O. japonicus
O. japonicus
*l+
*l+ 0.45 - 0.54
05
0.5
R. monodon
*l+ 0.45g
0.5
R. monodon
*l+0.27g
0.19 - 0.81
R. monodon
\oea= Mysis= PL
*postlarva+
1.0
R. pennicillatus
R. meriuiensis
*l+ 1.0g
*l+ 0.1g
0.50 o más
No es necesario
suplemento en
dietas con 0 6
Crecimiento
Incremento en
peso
Incremento en
peso
Peso y
supervivencia
Crecimiento,
supervivencia y
resistencia al
estrés osmótico
Crecimiento
Nulo
Manazaya et al.,
1971
Deshimaru y Muromi,
1974
Teshima et al., 1997
Teshima et al., 1997
Chen, 1993
Sheen et al., 1994
Paibulmichamul et al.,
1998
Chen y Jenn, 1991
Thongrad y
Boonyaratpalin, 1998
239
Eurgekg
Eutcdkq
L. vannamei
L. vannamei
R. meraturus
Crtemesia
loniinaris
Crtemesia
loniinaris
Rleoticus muelleri
*l+ 1 0g
*l+ 0.21g
Pl 60
*l+ 0.7g
' órtkoq dg
eqngutgtqn
02–04
0 16
10
05
*l+ 1.84 - 1.96g
0.5 - 2.0
*l+ 2.65 - 3.4g
1-3
Mglqtc gp
Rgfgtgpekc
Crecimiento
Crecimiento
Supervivencia
Crecimiento y
supervivencia
Supervivencia
Duerr y Yalsh, 1996
Castille et al., 2004
Bianchini, 1984
Petriella et al., 1984
Incremento en
peso
Martínez Romero et
al., 1991
Harán y Fenucci,
1996
(J): Juveniles
En varias especies de camarones se ha observado que el aumento del colesterol dietario,
en un porcentaje mayor que el óptimo, produce efectos deletéreos en el crecimiento y/o
supervivencia (tabla 7).
Tabla 7.- Ehectos neiativos del colesterol en distintas especies de camarones.
Eurgekg
Pguq *i+
' dg eqngutgtqn
gp nc dkgtc
Efgetq pgictkxq
uqdtg
Rgfgtgpekc
O. japonicus
0.5 -1.5
5
Crecimiento
10
10
Crecimiento
Manazaya et al.,
1971
Duerr y Yalsh, 1996
Litopenaeus
vannamei
Crtemesia
loniinaris
R. meraturus
1 84 - 1.96
3
Supervivencia
Pl 60
3
Supervivencia
Martinez Romero et
al., 1991
Bianchini, 1984
Aeekóp dg dkutkptqu tkrqu dg gutgtqngu
Las especies de camarones carnívoros parecen tener un requerimiento exclusivamente
de colesterol; mientras que los omnívoros y herbívoros necesitarían en la dieta los mismos
niveles de esteroles, que pueden ser una combinación de colesterol y fitosterol o sólo fitosterol
(D´Abramo y Conklin, 1995). Los fitosteroles no son tan efectivos para el crecimiento como
lo es el colesterol. En la tabla 8 se presentan los resultados cuando se utilizan distintos
esteroles en los alimentos de especies de camarones
Tabla 8.-Ehecto sobre el incremento en peso { la supervivencia de diherentes esteroles
en las dietas de camarones peneidos.
O. japonicus
*J+
O. japonicus
*J+
O. japonicus
*L+
O. japonicus
*L+,
O. japonicus
*J+
Peso Sup. Peso Sup.
--- --- --- ---
Peso Sup.
----
Peso Sup.
---
---
--
--
---
---
---
--
--
---
---
,
--
---
C. loniinaris --*J+
----
---
---
-
-
---
Peso Sup.
Peso Sup.
---
---
-
----
--
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Manazaya
et al., 1971
Teshima et
al., 1989
Teshima et
al., 1989
Teshima et
al., 1983
Teshima y
Manazaya,
1986
Harán y
Fenucci,
*Con 22-dehidrocolesterol, ß-sitosterol, stigmasterol, fucosterol y lanosterol no llegaron a postlarva
L: larvas, J: juveniles, Sup: supervivencia
240
Dkigutkdknkdcd dgn eqngutgtqn
Hay pocos estudios para determinar la digestibilidad de esteroles en camarones
penaeoideos: Teshima et al. (1974) establecieron que Marsupenaeus japonicus digiere el
82.6% del colesterol y entre 77.3 y 98.3% de los fitosteroles como ergosterol, 24metilencolesterol, brasicasterol, ß-sitosterol. Estos autores plantean la existencia de una
relación entre la digestión del colesterol y la composición del alimento. En el camarón
Artemesia longinaris la digestibilidad máxima de colesterol es de 87.5% (Martinez Romero
et al., 1991), mientras que en el langostino Pleoticus muelleri es del 80.1% (Harán y Fenucci,
1996). Teshima et al. (1974) determinaron que la digestibilidad aparente del colesterol en
las dietas con 0.5 a 1%, es mayor en relación a los resultados obtenidos con porcentajes del
2 y 5%. Similares resultados obtuvieron Martínez Romero et al. (1991) con el camarón
argentino Artemesia longinaris y Harán y Fenucci (2004) con el langostino Pleoticus muelleri.
Estos autores establecieron para las dos especies que porcentajes superiores al 2.5 y 2.3 %
de colesterol en las dietas disminuyen la digestibilidad de este compuesto.
Iptgtceekóp gpttg nqu fqufqnîrkdqu y gn eqngutgtqn
Con referencia a la interacción entre los fosfolípidos y el colesterol de la dieta sobre el
crecimiento de los camarones los resultados son diversos. Emery (1987, en Castille et al.,
2004) halló una interacción entre estos ingredientes sobre el crecimiento de postlarvas de
Litopenaeus vannamei; Gong et al. (2000a) observaron que el requerimiento de colesterol
en juveniles de L. vannamei es de 0.35% en ausencia de fosfolípidos, pero se reduce a 0.14
y 0.13% al adicionarse respectivamente 1 y 2% de fosfolípidos; pero cuando se agrega 5%
de fosfolípidos se necesita sólo 0.05% de colesterol, indicando una interacción entre ellos.
Teshima et al. (1982) mostraron que los efectos del colesterol en cuanto a mejorar el
crecimiento y supervivencia de larvas de Litopenaeus japonicus no se modifican por el
nivel de lecitina de soja en la dieta (entre 0 y 6%). Chen y Jenn (1991) obtuvieron resultados
similares con juveniles de F. penicillatus. Paibulkichakul et al. (1998) no encontraron
interacción entre la lecitina y el colesterol sobre el crecimiento y la supervivencia de larvas
y postlarvas de Penaus monodon.
En la tabla 8 se resumen los resultados de trabajos realizados con la finalidad de determinar
la posible interacción entre colesterol y la lecitina.
241
Tabla 9. Relación entre la acción del colesterol { los hosholípidos de la dieta
Eurgekg
Eutcdkq
Renaeus
monodon
\oea,
Mysis y
Postlarva
Renaeus
monodon
Postlarva
15
Litopenaeus
vannamei
Postlarva
Rleoticus
muelleri
6.09 - 6.19g
5.0
3.0
1.5
0.0
1.5 sin efecto
Crtemesia
loniinaris
1.39 -1.50g
1.5 sin efecto
Henneropeneus
meriuiensis
Juveniles
Cqorqpgptg *'+
Lgektkpc
1.0 y 1.5
mayor
crecimiento y
supervivencia
0.5 - 1.5
mayor
crecimiento
y
supervivencia
1.0 - 2.0 '
mayor
crecimiento y
supervivencia
-
y gfgetq
Cqngutgtqn
1.0
mayor
crecimiento y
supervivencia
1.0
mayor
tolerancia al
estrés
osmótico,
crecimiento
y superviv.
0.05
0.13
0.14
0.35
1.5
mayor
crecimiento
1 .5
mayor
crecimiento
0.6
normal
crecimiento y
supervivencia
Iptgtceekóp
nge1eqn
Rgfgtgpekc
no
no
sí,
en el
crecimiento
no
no
no
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g) HARINA DE KELP
Cruz-Suarez, Lucía E.; Tapia-Salazar, Mireya; Nieto-López, Martha y
Ricque-Marie, Denis
Nombre común (científico): kelp (algas Feofitas de los Ordenes Fucales y Laminariales)
Número Internacional del Alimento: 1-08-073
1. Diagnóstico
El kelp es un nombre genérico utilizado para denominar a las algas pardas (feofitas) de
los ordenes Fucales (e.i. Ascophyllum nodosum, Sargassum spp. y Pelvetia spp.) y
Laminariales (e.i. Laminaria hyperborea, Macrocystis pyrifera y Nereocystis luetkaena)
(Vásquez, 1999), aunque hay algunos autores que solamente consideran dentro de este
término, específicamente a las Laminariales (Kloareg et al., 1999; Vozzhinskaya y Kuzin,
1994). Estas algas generalmente se localizan en zonas de sustratos rocosos cercanas a las
costas a profundidades no mayores que 40m, en aguas templadas o frías, claras y ricas en
nutrientes. Las especies de algas que son explotadas comercialmente se enumeran a
continuación (tabla 1).
Tabla 1. Distribución de las especies de alias pardas ezplotadas comercialmente.
Fuente: 1: McHugh, 1987; 2: Troell et al., 2006; 3: Fleurence, 1999; 4: Wahbeh, 1997
Manual de ingredientes protéicos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camarones
peneidos. García-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds.). 2007 . Eudem, ISBN: 978-987–1371-02-0
247
En Oriente, tradicionalmente, las algas son parte de la dieta diaria. Actualmente las algas
pardas son las que se consumen en mayor proporción en Asia, principalmente Japón, China
y Corea (Dawes, 1998); sin embargo la demanda de algas como alimento también se ha
extendido a Norteamérica, Sudamérica y Europa (McHugh, 2003).
Las diferentes especies consumidas presentan un gran valor nutricional como fuente de
proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas. En Occidente las algas pardas han sido
utilizadas principalmente como materia prima para la extracción de fico-coloides como
alginatos, que son empleados por la industria de cosméticos, de textiles, de alimentos, de
construcción y farmacéutica como: espesantes, emulsificantes, estabilizantes, gelificantes y
aglutiantes (Vásquez, 1999; Hennequart et al., 2004). También se han empleado en la
formulación de alimentos balanceados para animales por su contenido mineral o por las
propiedades funcionales de sus polisacáridos y en pocos casos por el valor nutricional de sus
proteínas (Fleurence, 1999). Las especies de algas pardas que mas se han empleado en
alimentos balanceados para animales son Macrocystis sp., Ascophyllum nodosum, Sargassum
sp., entre otras (McHugh, 1987). Asimismo, las algas pardas son usadas como fertilizantes y
agentes acondicionadores del suelo (Robledo y Freile-Pelegrin, 1997).
2. Proceso de manufactura
El kelp puede ser cosechado en las áreas naturales donde se desarrolla utilizando barcos
con maquinaria especial o bien puede ser colectado a mano en las playas a donde llega por
efecto de las corrientes. También puede obtenerse a partir de cultivos, como en el caso de
laminaria que se produce a gran escala por acuacultura en Asia. Cuando es colectado a
mano, generalmente es prelavado en agua dulce con la finalidad de eliminar impurezas
(arena). El kelp proveniente de cosecha o de colecta puede ser secado directamente al sol o
empleando secadores especiales; una vez deshidratada el alga es molida y empacada.
3. Parámetros de referencia
La composición química de este ingrediente varía de acuerdo con la especie, condiciones
ambientales, localización geográfica, estación del año, exposición al oleaje y a las corrientes,
concentración de nutrientes presentes en el medio, profundidad a la que se localizan, la
temperatura, estado de desarrollo de las algas, etc. (Cruz-Suárez et al., 2000).
En las tablas 2 a 7 se presentan los datos sobre la composición proximal, el perfil de
aminoácidos y de ácidos grasos así como el contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales
de algunas especies de algas pardas.
248
Tabla. 2. Eomposición prozimal de diversas especies de alias pardas.
Especie
Materia
seca
Proteína
cruda
Lípidos
Ceniza
Fibra
Carbohidratos
5-10
5.5£
2-7
0.97£
15 - 25
26.8£
8
45 - 60
89-93
6.5 - 14.2
7.5£
0.5 - 3.8
0.9£
17.3 - 35.2
29.5£
3.9 - 6.5
5.5-8.1
21.5
5.13 - 14
13.6
0.5 – 2.0
3.5
31.0 - 45.2
18.1
4.5 - 8.9
46.3 - 50.6
2.0 - 2.2
6.3 - 7.7
0.4 – 2.0
31.0-32.0
5.6 - 9.3
39.0 - 46.0
2.28
8.72
13.10£
44.3
26.6£
6.6
3.7
0.7£
9.2 - 19.9
0.5 - 0.8
13.1 - 30.3
4.8-10.5
52.6 - 68.5
18.0£
1.1£
31.2£
9,10
An
13
He
Kelp
13
Lo
1,2
4,5,6,7,8
Mp
15
Pp
3
S
12
Sf
13
Sp
Sv
11,14
Up
13
84.2–87
Energía
bruta
(kcal/g)
£ datos en base seca / An: Ascophyllum nodosum; He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca;
Mp: Macrocystis pyrifera; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sf: Sargassum filipéndula; Sp: Saccorhiza
polyschides; Sv: Sargassum vulgare; Up: Undaria pinnatifida
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Suárez-García, 2006; 4 Cruz-Suárez et al., 2000; 5
Rodríguez-Montesinos y Hernández-Carmona, 1991; 6 Castro-González et al., 1994; 7 Castro González et
al., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha técnica, 9 Sharp, 1987; 10 Seaweed site © Guiry, 2000; 11
Marinho-Soriano et al., 2006; 12 Robledo y Freile-Pelegrin, 1997 13: Sánchez-Machado et al., 2004; 14
Amico et al., 1976; 15 Wahbeh, 1997
Tabla 3. Eontenido de aminoácidos en diversas especies de alias pardas.
Aminoácidos
(%)
Acido Aspartico
Acido Glutamico
Alanina
Arginina
Cisteina
Fenilalanina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Prolina
Serina
Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Kelp
1,2
0.10 - 0.33
0.38
0.18
0.37
0.09 - 0.51
0.04 - 0.51
0.1 - 0.2
0.36
0.03 - 0.57
0.11
0.61
6
3
4,5
Pp
S
Sv
5.2
3.7
5.8
4.8
4.1
9.0
1.1
10.4
7.8
4.8
7.0
7.6
8.4
4.7
9.6
1.31
10.23
4.97
5.35
0.80
2.73
3.28
1.31
3.7
5.33
3.88
1.54
2.62
2.82
2.97
2.95
12.8
16.0
12.3
1.6
0.2
1.2
3.9
0.3
0.7
0.5
1.9
0.3
9.3
1.9
2.2
5.9
4.24
0.8
Pp: Padina pavonica; S: Sargassum; Sv: Sargassum vulgare
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Suárez-García, 2006; 4 Marinho-Soriano et al., 2006; 5
Amico et al., 1976; 6 Wahbeh, 1997
249
Tabla. 4. Eontenido de ácidos irasos (mi/100 i) en diversas especies de alias pardas.
2
C14:0
C16:0
C16:1?7
C16:2?4
C16:3?4
C18:0
C18:1?9
C18:1?7
C18:2?6
C18:3?3
C18:4?3
C20:1?9
C20:4?6
C20:4?3
C20:5?3
C22:6?3
2
He
Lo
5.85 - 9.57
32.53 -36.73
2.79 - 3.00
TR
0.06 - 4.38
0.59 - 0.68
19.96-22.64
4.97
28.51
5.62
0.87
0.34
13.62
4.39 - 5.80
6.77 - 8.79
1.94 - 3.53
6.79
5.15
10.77
9.78 -10.69
0.35 - 0.88
2.77 - 5.50
14.20
0.54
8.62
16
Pp
1
S
2.90
4.1
6.30
18.5
6.7
5.8
3.8
4.0
9.54
19.17
4.39
0.46
2
2
Sp
Up
5.75
42.14
9.06
0.11
0.14
0.65
15.01
5.68
2.84
3.36
5.93
3.17
16.51
3.70
TR
2.31
0.69
6.79
6.11
0.20
3.01
15.87
0.70
9.43
6.23
11.97
22.60
He: Himanthalia elongata; Lo: Laminaria ochroleuca; Pp: Padina pavonica; S: Sargassum sp.;
Sp: Saccorhiza polyschides; Up: Undaria pinnatifida; TR: trazas
Fuente: 1 Suárez-García, 2006; 2 Sánchez-Machado et al., 2004; 3 Wahbeh, 1997
Los carbohidratos presentes varían de acuerdo con la especie; en la tabla 5 se muestran
los valores del contenido de carbohidratos presentes en algunas especies de algas pardas
marinas.
Tabla 5. Eontenido de carbohidratos de aliunas especies de alias pardas.
An
Ficocoloides (%)
Alginatos (%)
Fucoidinas (%)*
manitol (%)
Hemicelulosa (%)
Lignina (%)
celulosa
Laminarin
1
20 - 26
15 - 30
10
4 - 10
5-8
5 - 10
2-5
0 -10
Mp
1
40
18 - 26
0.5 - 2
2 - 22
2,3
S
59
7 - 27
14.56 - 15.71**
8
1.86 - 4.56**
3
7.7
**
3.64
7.82
7.0
7.52
4
Sv
9.9
1-2
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; Sv: Sargassum vulgare
*polisacáridos sulfatados; glucuronoxiloglucan sulfatado; **sargaso mexicano
Fuente: 1 Cruz-Suárez et al., 2000; 2 Gorham y Lewey, 1984; 3 Suárez-García, 2006; 4 Amico et al., 1976
250
Tabla 6. Eontenido de vitaminas de diversas especies de alias pardas
8,9
Acido ascórbico (ppm)
Acido pantotenico (mg/kg)
Acido folico (ug/kg)
Biotina (ug/kg)
Carotenos (mg/kg)
Colina (mg/kg)
Niacina (mg/kg)
Piridoxina (mg/kg)
Riboflavina (mg/kg)
Tiamina mg/Kg
Tocoferoles (ppm)
A UI/g
E mg/kg
B12 (ppm)
K (ppm)
An
500 – 2000
Kelp
3,4,5,6,7
1,2
Mp
100 - 2000
7 - 29
0.1 - 0.5ppm 100 - 191
0.1 - 0.4ppm 100 - 400
30 – 60
60 - 86
275
10 – 30
23 - 29
1
5-10
5 - 7.5
1 - 2.7
150 – 300
66
15 - 100
0.004
10
0.1 - 0.5ppm
0.1 - 0.4ppm
30 - 60
10 - 30
5-10
1-5
< 0.004
< 10
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; * datos en ppm
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Cruz-Suárez et al., 2000; 4 Rodríguez-Montesinos y
Hernández-Carmona, 1991; 5 Castro-González et al., 1994; 6 Castro González et al., 1991; 7 Productos del
Pacifico ficha técnica, 8 Sharp, 1987; 9 Seaweed site © Guiry, 2000.
Tabla 7. Eontenido de minerales de diversas especies de alias pardas.
An
Aluminio (ppm)
Azufre (%)
Barium (ppm)
Berilio (ppm)
Boro (ppm)
Cadmio (ppm)
Calcio (%)
Cloro (%)
Cobre (ppm)
Cobalto (ppm)
Cromo (ppm)
Fósforo (%)
Hierro (ppm)
Magnesio (%)
Manganeso (ppm)
Mercurio (ppm)
Niquel (ppm)
Potasio (%)
Plomo (ppm)
Selenio (ppm)
Sodio (%)
Sulfatos (%)
Titanio (ppm)
Vanadio (ppm)
Yodo (%)
Zinc (ppm)
9,10
Kelp
1,2
4,5,6,7,8
Mp
20-100
3
S
0.73 - 2
1–3
3.1-4.4
1.2 - 2.5
2-5
0.1 - 0.15
150-1000
0.5 - 0.9
10-50
0.16 - 0.28
550-566
0.78-0.85
62-65
2–3
2.3 - 4
3–4
0.4
2.4 - 3.2
0.0 1 - 0.12
50 20
46 65
15 - 50
<1
80 - 100
<1
1-3
1-8.6
4 - 15
1-10
<1
0.1 - 0.26
150-1000
0.5 - 1.90
10-50
< 0.001
1-5
5.560
3-4
3.114
2-3
3-6
2-5
0.153
5
5006.7*
6.6
448.6*
411.7
7014.3*
52.7
68003.8*
2.2
20668.2*
9.8
An: Ascophyllum nodosum; Mp: Macrocystis pyrifera; S: Sargassum sp.; * datos en ppm
Fuente: 1 Feedstuffs, 1995; 2 NOVUS, 1992; 3 Suárez-García, 2006; 4 Cruz-Suárez et al., 2000; 5
Rodríguez-Montesinos y Hernández-Carmona, 1991; 6 Castro-González et al., 1994; 7 Castro González et
al., 1991; 8 Productos del Pacifico ficha técnica, 9Sharp, 1987; 10 Seaweed site © Guiry, 2000.
251
4.
Valor alimenticio
Estos productos se caracterizan por contener una alta concentración de minerales,
vitaminas, proteínas y carbohidratos poco digestibles, fibra y bajo contenido en lípidos
(Jiménez-Escrig y Goñi-Cambrodon, 1999).
En comparación con otras fuentes vegetales la calidad de la proteína y de los lípidos es
aceptable, principalmente debido al alto contenido de aminoácidos esenciales y altos valores
de ácidos grasos insaturados. El perfil de aminoácidos incluye elementos esenciales para
diversas especies, como alanina, leucina y lisina y no esenciales como ácido glutámico,
ácido aspártico, ácidos no proteicos como taurina, considerando al kelp como una fuente de
proteína complementaria, interesante por este aspecto (Cruz-Suárez et al., 2000).
6.1 Fcetqtgu cptkputtkekqpcngu
Las algas pardas contienen algunos factores antinutricioanles como xantófilas, acido
tánico y alcaloides. En el kelp se han reportado valores de xantófilas de 350mg (Feedstuffs,
1995; NOVUS, 1992). Para M. pyrifera se han determinado los siguientes valores: 41 mg
de xantófilas, entre 0.34 y 0.55mg/g de ácido tánico y cantidades traza de alcaloides (Castro
González et al., 1991; Rodríguez-Montesinos y Hernández-Carmona, 1991; Castro-González
et al., 1994; Cruz-Suárez et al., 2000).
6.2 Ipenuukóp gp nc dkgtc
En diversos estudios se reporta que, además de mejorar el crecimiento, el consumo de
alimento y la textura del alimento, reducir la pérdida de materia seca e incrementar la
absorción de agua, la inclusión de algas pardas resultó ser un excelente aglutinante de los
alimentos balanceados (Cruz-Suárez et al., 2000; 2002a y b; Cerecer-Cota, 2005; SuárezGarcía, 2006).
Los niveles de inclusión de harina de M. pyrifera evaluados en dietas para camarones
oscilan entre 2 y 8% (Cruz-Suárez et al., 2000; Cruz-Suárez et al., 2002a; Peña-Ortega,
2002; Suárez-García, 2006) y de 2 a 4% para harina de sargaso mexicano Sargassum sp
(Rodríguez-Navarro et al., 2002; Cruz Suárez et al., 2003; Suárez-García, 2006)
5. Consideraciones generales
Las algas marinas en general, pero en especial las pardas, ejercen diversos efectos
fisiológicos tales como anticoagulante (Mauray et al., 1998; Chevolot et al. 1999, Jiménez
-Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Millet et al., 1999;), antitrombótico (Chevolot et al.,
1999, Millet et al., 1999), antioxidante (Nomura et al., 1997; Xue et al., 1998; Jiménez Escrig y Goni-Cambrodon, 1999; Yan et al. 1999), antitumoral (Teas, 1981; Furusawa y
Furusawa, 1985, 1990; Riou et al., 1996; Jiménez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999),
antimutagénico (Jiménez -Escrig y Goni-Cambrodon, 1999), actividades
inmunomodulatorias asociadas a los niveles de células B en ratones (Okai et al., 1996,
1998), actividad estimulante del sistema inmune (Liu, 1997; Shan et al., 1999), estimulación
del metabolismo de los lípidos (Lee et al., 1998), actividad quelante o secuestrante de
252
metales divalentes como plomo (Sharp, 1987), actividad anticolesterol (Sharp, 1987) y
mediador neurohormonal (Accorinti, 1992), entre otros.
Recientemente se ha reportado que los polisacáridos presentes en estas algas o sus extractos
(alginatos, fucoidan, laminarinas) pueden controlar ciertas enfermedades virales y bacterianas
de los camarones, tales como el síndrome de la mancha blanca (WSSV) y Vibrio alginoliticus
(Takahashi et. al., 1998; Campa-Cordova et al., 2002; Cruz-Suárez et al., 2002a; Hennequart
et al., 2004; Cheng et al., 2004; Chotigeat et al., 2004; Hou y Chen, 2005; Balasubramanian
et al., 2006; Yeh et al., 2006; Deachamag et al., 2006). Sin embargo, la disminución de la
mortalidad debida a infecciones es muy variable y depende de la carga viral o bacteriana con
la que fueron infectados los organismos. En la Tabla 8 se presentan los resultados de algunos
estudios en los que se evaluó el efecto de algas pardas sobre la respuesta inmune de diferentes
especies de camarones.
Tabla 8. Resultados de diversos productos de alias pardas sobre la respuesta inmune
de diherentes especies de camarones.
Especie
Producto
L. vannamei
P. indicus
1,8
2
Administración
oral
Especie de alga
Extractos
de algas
Inyección
3mg/org.
C. racemosa, D.
dichotoma, E.
compressa, G. crassa,
G. edulis, H. clathraus,
H. musciformis, P.
boergeseni, S. wieghti
y T. conoides
S. duplicatum;
baño: 100, 300,
500mg/l
inyectados 2; 6;
10, 20?g/g
Harinas de
algas
M. pyrifera
concentración
empleada
1-4%
L. vannamei
3
Extractos
de algas
Baño o
Inyección
L. vannamei
4
Extractos
de algas
Inyección
G. tenuistipitata
4, 6 ∝μg/g
5
Fucoidan
Oral
C. okamuranos
semipuro
60, 100
mg/kg/día
Fucoidan
Oral
S. polycystum
6-12 mg/mL
M. japonicus
P. monodon
6
Resultados
Control parcial de la
infección contra
WSSV, respuesta
variable
Algunos extractos de
algas inactivaron
parcialmente el virus
WSSV
Incremento el número
total de hemocitos, la
actividad de la
fenoloxidasa (FO), la
actividad fagocítica, la
supervivencia y la
eficiencia de limpieza
de camarones
infectados con V.
alginolyticus.
Incremento del
número total de
hemocitos, la actividad
FO, el estallido
respiratorio (ER), la
actividad fagocítica, la
supervivencia y la
eficiencia de limpieza
de camarones
infectados con V.
alginoliticus.
Control del síndrome
de mancha blanca
(WSSV), 77% de
supervivencia
Reducción del impacto
de WSSV
253
Especie
Producto
Administración
7
Fucoidan
Inyección
L. vannamei
8
Fucoidan
oral
C. okamuranus,
L. japonica
0.4, 0.8%
L. vannamei
9
Alginatos
Inyección
Alginato de sodio
10, 20, 50μg/g
L. vannamei
10
Polisacáridos Baño
sulfatados
Laminaria digitata
2mg/mL.
P. monodon
Especie de alga
concentración
empleada
Resultados
Incremento en la
activación del gene
RPL26, el cual
interviene en el
proceso de activación
de la proteína del
proceso de
fagocitosis.
Control parcial de la
infección contra
WSSV; respuesta
variable.
Incremento en la
actividad de la FO y
del ER y fagocítica,
supervivencia así
como de la capacidad
de limpieza de
camarones infectados
con V. alginolyticus
Incremento de la
generación de aniones
superóxido y de la
ER.
Fuente: 1 Cruz-Suárez et al., 2002a; 2 Balasubramanian et al., 2006; 3 Yeh et al., 2006; 4 Hou y Chen,
2005; 5 Takahashi et.al., 1998; 6 Chotigeat et al., 2004; 7 Deachamag et al., 2006; 8 Datos sin publicar; 9
Cheng et al., 2004; 10 Campa-Córdova et al., 2002.
Las algas en general tienen la capacidad de acumular metales pesados, tales como cobre,
níquel, aluminio, plomo, zinc, cadmio, mercurio y arsénico, entre otros (Phaneuf et al.,
1999; van Netten et al., 2000; McHugh et al., 2003) (tabla 9). Debido a ello, las algas han
sido empleadas como bioremediadores para remover metales pesados de aguas de desechos
industriales. El contenido de metales pesados, especialmente para las algas pardas grandes,
varía de acuerdo con su localización geográfica y en algunas ocasiones con su proximidad a
desechos industriales.
Tabla 9. Especies de alias con capacidad de absorción de iones de metales pesados.
254
Fuente: 1 Phaneuf et al., 1999; 2 van Netten et al., 2000; 3 McHugh et al., 2003
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Yan, X., Chuda, Y., Suzuki, M., Nagata, T., 1999. Fucoxanthin as the major antioxidant in
Hijikia fusiformis, a common edible seaweed. Biosci. Biotechnol. Biochem., 63(3), 605607.
Yeh, S. T., Lee, C.S., Chen, J. C. 2006. Administration of hot-water extract of brown seaweed
Sargassum duplicatum via immersion and injection enhances the immune resistance of
white shrimp Litopenaeus vannamei. Fish Shellfish Immunol. 20(3), 332-345.
Wahbeh, M. I. 1997. Amino acid and fatty acid profiles of four species of macroalgae from
Agaba and their suitability for use in fish diets. Aquaculture 159, 101-109.
259
ANEXOS
260
Tabla 1. Requerimientos dietéticos de proteína en camarones peneidos de Latinoamérica
Eurgekg
Eutcdkq
Rgsugtkokgptq
*'+
Rgfgtgpekc
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Litopenaeus vannamei
Protozoea
Mysis
Postlarva
Postlarva
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
30
50
20-25
30-35
32
40
30
36
33-40
15
Durruty et al. 2002
Durruty et al. 2002
Velasco et al. 2000
Colvin y Brand 1977
Muresmy y Davis 2002
Pedrazzoli et al. 1993
Cousin et al. 1991
Smith et al.1985
Rosas et al. 2001
Aranyamananda y Layrence 1993
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Litopenaeus setiherus
Protozoea
Mysis
Postlarva
Juvenil
Juvenil
Juvenil
Juvenil
30
60
50
28-32
30
27
30
Durruty et al. 2002
Durruty et al. 2002
García et al 1998
Andreys et al 1972
Lee y Layrence 1985
Rosas et al. 2001
Taboada et al. 1998
Litopenaeus schmitti
Litopenaeus schmitti
Litopenaeus schmitti
Postlarva
Postlarva
Juvenil
60
60
28-33
García y Galindo 1990
Gaziola 1991
Galindo et al. 2002
Litopenaeus st{lirostris
Litopenaeus st{lirostris
Postlarva
Juvenil
44
30
Harhantenaeus brasiliensis
Juvenil
18-28
Hidalgo et al. 2000
Harhantepenaeus a|tecus
Harhantepenaeus a|tecus
Harhantepenaeus a|tecus
Juvenil
Juvenil
Postlarva
40
@40
43-51
Venmataramiah et al. 1975
Balazs et al. 1973
\ein-Eldin y Corliss 1976
Harhantepenaeus paulensis
Juvenil
25-35
Ramos Díaz 1995
Harhantepenaeus notialis
Juvenil
45
Galindo et al. 2003
Postlarva
50
García et al. 1998
Colvin y Brand 1977
Colvin y Brand 1977
Harhantepenaeus duorarum
Harhantepenaeus calihorniensis
Harhantepenaeus calihorniensis
Postlarva
Juvenil
44
35
Colvin y Brand 1977
Colvin y Brand 1977
Fuente: García-Galano, T. 2006. Proteínas pp. 127-141. En: C Rosas, O. Carrillo, R. Wilson y
E. R. Andreatta (Eds.).Estado actual y perspectivas de la nutrición de los camarones peneidos
cultivados en Iberoamérica. CYTED-UNAM, México. 320 pp
261
Tabla 2. Eomposición aminoacídica del músculo de la cola de Litopenaeus schmitti
Aokpqâekdq
*i1122i rtqtgîpc+
Arg
His
Ile
Leu
Lys
Met -Cys
Tyr
Thr
Trp
Val
8.96
3.36
4.80
7.99
8.89
2.66
4.72
3.06
1.14
5.00
Fuente: Gallardo, N., R. González, O. Carrillo, O. Valdés y A. Forrellat. 1989. Una
aproximación a los requerimientos de aminoácidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv. Mar.,
11(2):147-155
Tabla 3. Cbreviaturas de los aminoácidos más comunes
Aokpqâekdq
Arginina
Cistina
Triptófano
Histidina
Leucina
Metionina
Isolucina
Lisina
Fenilalanina
Tirosina
Treonina
Valina
Glicina
Adtgxkctutc
Arg
Cys
Trp
His
Leu
Met
Ile
Lys
Phe
Tyr
Thr
Val
Gly
Fuente: IUPAC-IUBMB Joint Commission on Biochemical Nomenclature (JCBN) and
Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology (NCIUBMB) http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/jcbn/
262
Tabla 4. Nombres comunes { nomenclatura de los ácidos irasos más comunes
ıekdq Gtcuq
Adtgxkctutc
Sctutcdqu
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Nq uctutcdqu
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolénico
Araquidónico
Eicosapentaenoico
Docosahezaenoico
14 : 0
16 : 0
18 : 0
16 : 1n-7
18 : 1n-9
18 : 2n-6
18 : 3n-3
20 : 4n-6
20 : 5n-3
22 : 6n-3
Huente: Iallardo, N., R. Ion|ále|, O. Earrillo, O. Valdés { C. Horrellat. 1989. Una aprozimación a los requerimientos de aminoácidos esenciales de Penaeus schmitti. Rev. Inv.
Oar., 11(2):147-155
263