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Curso Optativo
Curricular
EROSION DENTAL: Mecanismo
bioquímico y agentes erosivos
Segundo encuentro
Cátedra de Bioquímica General
y Bucal
Facultad de Odontología
Universidad de Buenos Aires
Dictantes: Dra. Silvia Friedman
Dra. Patricia Rodríguez
Dra. Vanesa Macri
-2011-
Interacción de los diferentes factores
que intervienen en la erosión dental
Factores
biológicos:
Saliva,
película,
anatomía,
estructura
Factores de comportamiento
Factores
químicos: pH,
capacidad buffer,
tipo de ácido,
adhesión,
quelantes,
Ca, P, F.
Factores de comportamiento:
Hábitos de comidas y bebidas,
cepillado, regurgitación,
vómitos, medicamentos,
ocupación.
Hábitos para comer y beber
Frecuencia y duración de exposición
Ejercicio regular
Exposición nocturna
Cepillado con abrasivos e higiene oral excesiva
Regurgitación
Vómitos
Medicamentos, drogas
Ocupación.
Bebidas con potenciales erosivos diferentes
Bebida
FACTORES QUIMICOS
pH
Tipo de ácido (pka)
Propiedad quelante del producto
Capacidad buffer
Concentración de calcio, fosfato y
fluoruro
Adhesión del producto a la pieza
dental
pH
Ca 2+
mM
mmol/OH
* a Ph 5.5
Cambios en la
microdureza de la
superficie del esmalte
Fanta naranja
2.9
40
0.75
- 77.9
Sprite Light
2.9
30
0.26
-136.3
Pepsi Light
3.1
9.6
0.94
-64.8
Coca Cola
3.0
14
0.84
-76.6
Jugo de manzana
3.4
70
4
-154.4
Jugo de naranja
3.7
82.4
2.2
-209.0
Agua Mineral
5.3
1.6
10.8
+5.9
Vino tinto
3.4
66.4
1.9
-71.3
leche
6.7
-
29.5
+10.9
Yogurt de naranja
4.2
55.2
31.6
+ 8.5
vinagre
3.2
648.4
3.4
-303.0
* da idea de la cantidad de saliva necesaria para neutralizar la bebida al pH dado
Cítrico
Tartárico
Málico
Láctico
Acético
Fosfórico
Carbónico
benzoico
propiónico
succínico
Tipos de ácidos y pH de las frutas
Tipos de ácidos presentes
en alimentos y bebidas
Belitz, H. D.; Grosch, W., Química de los alimentos Editorial Acribia, S.A. 2. ed. (09/1997)
Acidez de frutas y
hortalizas crudas (pH)
Limón: 2
Manzana:3
Tomate: 4.5
Berenjenas: 4.5
Zanahoria: 5
Batata: 5.5
Coliflor: 5.6
Chauchas/arvejas: 6
Lechuga: 6.0
Belitz, H. D.; Grosch, W., Química de los alimentos Editorial Acribia, S.A. 2. ed. (09/1997)
EROSION QUÍMICA
aniones
+
Ácidos fuertes
Débiles
Unen o complejan el calcio
(agentes quelantes)
Los aniones pueden quelar o
complejar el calcio de la
superficie del diente
Ca2+
El ACIDO CÍTRICO
60% del total de ácidos utilizados en
industria alimentaria
Suprime el pardeamiento enzimático
Sinergista de antioxidantes
Cítricos, limón, tomate, ruibarbo.
Caramelos, jugos de frutas, bebidas,
mermeladas, jaleas, conservas de
hortalizas, productos lácteos.
Ca
Cuanto más fuerte sea la unión, es más probable que el anión extraiga el calcio de la
superficie del mineral apatita y, en solución, erosione la superficie del cristal.
El ACIDO CÍTRICO en agua tiene la
siguiente reacción de disociación:
ACIDO CITRICO:
Cambio de concentración de las formas iónicas
según el pH de la solución
pKa1 = 3.13
pKa2 = 4.76
pKa3 = 6.40
ACIDO ACETICO
Iones de citrato quelando iones de calcio
Antimicrobiano (levaduras y bacterias)
en:
- vinagre (4%)
- Carnes y pescados escabechados
- Ketchup
- Mayonesas
- Pickles
ACIDO ACETICO
ACIDO LACTICO
Mejora el sabor
Mejora el batido (clara de huevo
en polvo, pH 5)
Impide decoloración de frutas y
verduras
Naturalmente en: Yogurt, quesos
Adicionado en: encurtidos de
hortalizas y bebidas
pKa = 4.76
ACIDO LACTICO
ACIDO FOSFORICO
pKa = 3.86
25% del total de ácidos utilizados en
industria alimentaria
Se adiciona a bebidas colas, jaleas,
queso fundido, productos de
fermentación
-
BEBIDA
Aporta iones
Quelante
de calcio
Benzoico
Málico
H3PO4
H2PO4− + H+
2.2 – 2.6
3.3
Otros ácidos
TIPO DE
ÁCIDO
equilibrio
CONTENIDO DE ACIDO
FOSFÓRICO (g/ l)
hidrógenos
ACIDO FOSFORICO:
Cambio de concentración de las formas iónicas
según el pH de la solución
Valor de pKa
COLA
pH
Tartárico
Presencia en alimentos
Características
Arándanos, ciruelas, canela, clavo.
Alimentos ácidos: jugos y
ensaladas de frutas, bebidas
carbónicas, encurtidos, coles
ácidas.
Conservas de pescado, margarinas
Antimicrobiano (levaduras y
bacterias)
Inhibe enzimas de krebs y F.O
Manzanas, tomate, lechuga.
Mermeladas, jaleas, sorbetes,
refrescos, conservas de hortalizas
y frutas.
Uvas, ananá.
Acidifica el vino, jugos de frutas,
caramelos ácidos.
Potenciador del aroma
antimicrobiano
Activo no disociado a pH 2,5-4
Sabor muy fuerte
Sinergista de antioxidantes
pKa1 = 2.15
H2PO4−
HPO42− + H+ pKa2 = 7.20
HPO42−
PO43− + H+
pKa3 = 12.37
Fennema. Química de alimentos. Zaragoza: Acribia., OR (2000
Algunas características de individuos
con lesiones por erosión dental
El agregado de Calcio y el potencial erosivo
[calcio] y [fosfato] en el alimento o bebida afecta
el gradiente de concentración en el entorno local
de la superficie del diente
Los individuos con erosión alta:
- hacían cuatro o más tomas de alimentos ácidos al día
- Tenían baja capacidad amortiguadora de la saliva
estimulada
- utilizaban cepillo de dientes de cerda dura
- tenía diferentes hábitos referentes a la comida como el
buche, la succión o retener las bebidas en la boca
Ej. Jugo de naranja (pH 4), suplementado con
calcio (42,9 mmol / l) y fosfato (31,2 mmol / l) no erosionó el
esmalte luego de 7 días de inmersión. Larsen MJ, Nyvad B. Enamel erosion by
some soft drinks and orange juices relative to their pH, buffering effect and contents of calcium phosphate.
Caries Res. 1999;33(1):81-7
El agregado de Calcio (5-10 mmol / l) reduce el
potencial erosivo. Lussi A, Shellis RP. Screening and prediction of erosive potential.
O’Sullivan EA, Curzon MEJ (2000) A comparison of acidic dietary factors in children with and without
dental erosion. J Dent Child 78:186–192
La frecuencia de la ingesta de alimentos también se
asoció con un mayor riesgo de erosión en los niños.
Barbour ME, Caries Res. 2011;45 Suppl 1:24-32. Epub 2011 May 31.
Estrategias preventivas de
la erosión dental
Reducir el contacto de ácido con los
dientes: frecuencia y duración
Favorecer la remineralización
ESTRATEGIAS PREVENTIVAS
Disminuir la sensibilidad
ESTRATEGIAS PREVENTIVAS
1- Tratamiento médico de la enfermedad de
base
2- Uso de agentes remineralizantes: ej.
topicaciones con fluoruros: barnices, geles, etc.
Pastas dentales fluoradas y poco abrasivas
aumento del flujo salival: chicles sin azúcar.
luego de ingerir el ácido comer un trozo de
queso o leche.
3- Uso de agentes neutralizantes:
una pizca de bicarbonato de sodio o polvo de
hornear disuelto en un poco de agua.
Mascar tabletas antiácido sin azúcar
Disminuir la acidez de la comida/ bebida diluyendo
con agua.
4- Modificación de hábitos de consumo:
Limitar el consumo de bebidas y alimentos ácidos.
Si se ingieren, solo durante las comidas
Evitar el consumo de snacks ácidos entre comidas
Las bebidas frías tienen menor potencial erosivo
No tomar directamente de la botella
Tomar las bebidas rápidamente o bien con sorbete
grande ubicado en la parte posterior de la boca
4 bis- Modificación de hábitos de consumo:
Evitar el uso de mamaderas con jugos o gaseosas
Nunca deben administrarse bebidas ácidas durante la
noche
Reemplazar a las gaseosas por agua o leche
No tomar gaseosas cuando hay deshidratación
No cepillarse los dientes inmediatamente después de
consumir una bebida ácida.
Recordar...
En cuanto a la exposición de los dientes
a un medio ácido, es importante
considerar:
El momento del día
Forma de consumo
Duración del consumo
Frecuencia
5- Modificación de los productos
alimenticios:
contenido de calcio y fosfatos,
tipo de ácido, pH,
propiedades quelantes,
adherencia al esmalte,
estimulación salival, etc.
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6- Educación: especialmente a los grupos de
riesgo sobre causas y consecuencias de la
erosión dental, higiene oral apropiada y
recomendaciones ya vistas.
Hughes JA, West NX, Parker DM, Newcombe RG, Addy M: Development and evaluation of a low
erosive blackcurrant juice drink. 3. Final drink and concentrate, formulae comparison in situ and
overview of the concept. J Dent 1999;27:345–350.
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