Download nuevo concepto de la cocina en vacío.

BODEGAS CAMPOS
DISTRIBUCIÓN DESDE EL ECONOMATO
CENTRO DE
PRODUCCIÓN
SATÉLITES
CENTRO
FORMACIÓN
RESTAURANTES
ECONOMATO
SERVICIO
TÉCNICO
SERVICIO
CATERING
Y
EXTERIOR
FUNCIONAMIENTO ECONOMATO
ECONOMATO
CÁMARAS
POSITIVAS +5º
LÁCTEOS
FIAMBRES
VARIOS
NEGATIVAS -18º
CARNES
PESCADOS
VERDURAS
PRE-ELABORADOS
ACTIVO
OPERACIONAL
ALMACÉN
PRODUCTOS
SECOS
COCINA
PRODUCTOS
LÍQUIDOS
CATERING
EXTERIOR
PRODUCTOS
LIMPIEZA
SERVICIO
TÉCNICO
EMBALAJES
CENTRO
FORMATIVO
DEFINICIÓN PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN COCINA
Zona caliente
Zona fría
Zona stockage neutra
Cámara frutas, verduras
limpieza verduras, frutas
Preparación
Precocción y cocido
Aperitivos
Cámara +3º
Preparación 16º
Cocción
Cocción al vacío
pasteurización
Ensaladas
Cámara + 3º
Preparación +16º
Preparación y
Cocción pastelería
Carnicería
Cámara +3º
Preparación +16º
Pescadería
Cámara +1º
Limpieza +16º
Pescadería bis
Cámara +1º
Preparación +16º
Pastelería
Cámara +3º
Preparación +16
Empaquetado
+15º
Etiquetado
Repartición +16º
Stock productos
Frescos +1º
Zona limpieza
desecho
Plonge cocina
Stock productos
Congelados -18º
Lavado material
Stock envases
limpios
Cámara desecho
Stock vajilla
en uso
MODO DE PREPARACIÓN
PROCEDIMIENTO
FRÍO
ENVASADO
CALIENTE
PASTEURIZADO
CALIENTE
COCIDO ALVACÍO
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
TRANSFORMACION +16º
TRANSFORMACIÓN +16º
TRANSFORMACIÓN +16º
COCCIÓN
PRE-COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
EMPAQUETADO +16º
EMPAQUETADO +16º
ENPAQUETADO +16º
ETIQUETADO +16º
PASTEURIZACIÓN >64º/68º
COCCIÓN >61º/ 68º
STOCKAGE +3º
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO +16º
ETIQUETADO +16º
STOCKAGE +3º
STOCKAGE +3º
COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
CONSERVACIÓN
8 DÍAS +3º
3 DÍAS +3º
AL VACÍO CON GAS
O SIN GAS NEUTRO
TERMOSELLADO
21 DÍAS +3º
6 MESES -18º
AL VACÍO
CON Y SIN VACÍO
HORTALIZAS
SIN VACÍO
COMPUESTAS
COCIDAS
BASES CARNE
COCIDA AL VACÍO
APERITIVOS
ENSAMBLAJE
Sin pasteurización al vacío
GUARNICIONES
Sin pasteurizar
BASES PESCADO
COCIDO ALVACÍO
PLATOS
COCINADOS
SALSAS FRÍAS
CARNES CRUDAS
MARINADAS
CON Y SIN GAS
PLATOS COCINADOS
PASTEURIZADOS
SALSAS
POSTRES
PESCADOS CRUDOS
MARINADOS
SALSAS
PASTEURIZADAS
HELADOS
PASTELERÍAS
APERITIVOS
CRUDOS
HORTALIZAS
CON GAS
GUARNICIONES
PASTEURIZADAS
APERITIVOS
CON O SIN GAS
APERITIVOS
PASTEURIZADOS
COCIDOS ALVACÍO
SOPAS, POTAJES, CREMAS
PASTEURIZADOS
TIPO DE EMBALAJES
MODO CONSERVACIÓN
BOLSAS
CONSERVACIONES
BOLSAS
COCCIÓN RETRÁCTIL
BARQUETAS para
CONSERVACIÓN
BARQUETAS para
PASTEURIZAR
Hortalizas
Bases carne
Hortalizas
Platos cocinados
Carnes
Bases pescado
Ensaladas
compuestas
Salsas calientes
Pescados
Salsas calientes
Carnes crudas
marinadas
Sopas. Potajes,
Cremas
Pescados crudos
marinados
Guarniciones
Aperitivos
Aperitivos
Salsas frías
Salsas Frías
MENÚ ENTRANTES
ENTRANTES
ENSALADAS SIMPLES
COMPUESTAS CON
PLATOS FRÍOS
CALIENTES
HORTALIZAS
CARNES
CARNES
SOPAS
VERDURAS COCIDAS
PESCADOS
PESCADOS
POTAJES
LEGUMBRES
MARISCOS
HUEVOS
CREMAS
ARROZ
HUEVOS
QUESOS
APERITIVOS
CEREALES
QUESOS
MIXTOS
FRUTAS CRUDAS
HORTALIZAS
SOPAS FRÍAS
FRUTAS COCIDAS
VERDURAS COCIDAS
APERITIVOS
APERITIVOS
LEGUMBRES
FRUTAS
MENÚ PLATO PRINCIPAL
PLATOS CALIENTES
CARNES
PASTAS
Y ARROZ
PESCADOS
HUEVOS
GUARNICIONES
ASADA
ASADO
RELLENA
HERVIDOS
VERDURAS
BRASEADA
HERVIDO
MIXTA
EN COCOTTE
PASTAS
PLANCHA
PLANCHA
PAELLA
REVUELTOS
CEREALES
PARRILLA
PARRILLA
TORTILLAS
LEGUMBRES
ESTOFADO
MARMITA
AL PLATO
HERVIDA
TRITURADO
TRITURADA
RELLENO
RELLENA
MENU POSTRES
POSTRES
FRUTAS
OTROS
PASTELERIA
QUESOS
CRUDAS
ARROZ
PASTA SABLÉE
PASTA DURA
COCIDAS
NATILLAS
HOJALDRES
PASTA BLANDA
COMPOTAS
MOUSSES
PASTA BRISÉE
FRESCO
SECAS
FLANES
BRIOCHE
MOUSSES
PASTELES
PASTA CHOU
BAVAROISE
PUDDING
PASTA CRÊPES
VARIOS
MAQUINARIA COCINA
ZONA PREPARACIÓN FRÍA
VERDURAS
PESCADOS
CARNICERÍA
ENSALADAS
APERITIVOS
PELADORAS 25KG
SIERRA
PICADORA CARNES
SEMI INDUSTRIAL
CORTADORAS
400 Kg. / 900 Kg.
BATIDORAS 40 lt
ESCURRIDORA 4KG HOJAS
LAVADORAS
PICADORA
DE MESAS
CUTTER 40 lt
ESCURRIDORA
CUTTER VERTICAL
19 LT UTIL
BALANZAS
PRECISIONES
BALANZAS DE
PRECISIONES
BALANZAS PRECISIONES
BLIXER
4,5 lt útil
BOMBO PARA VACÍO
115 KG ÚTIL
BOL BATIDORA
SALSA 4 lt útil
CORTADORA FIAMBRE
BALANZAS
PRECISIONES
MAQUINARIA COCINA BIS
PREPARACIÓN ZONA
EMBALAJE
CAMPANA
VACÍO 250 M·º
MÁQUINA AUTOMÁTICA
BARQUETAS VACÍO
100 m3
ABATIDORA
DOBLE PARA
2 CARROS GN 2/1
EXPEDICIONES
ETIQUETADORA
PLATAFORMA >15 KG
LECTOR CÓDIGO
BARRAS
CALIENTES
COCCIÓN
PLONGE
COLADOR
AUTOMÁTICO
2 HORNOS MIXTOS
ESPECIAL COCCION
BAJA TEMPERATURA
MÁQUINA LAVA
PEROLAS Y CAJAS
COCINA
CUATRO FUEGOS
2 ABATIDORAS
TEMPERATURA
TREN DE LAVADO
HORNO VAPOR MIXTO
1 CARRO GN 2/1
TANQUE RETRACCIÓN
SARTÉN BASCULANTE
POTENTE 300ª
SARTÉN MIXER
PEQUEÑA BASCULANTE
60 LT útil
SARTÉN MIXER
GRANDE BASCULANTE
130 LT útil
MARMITAS BAÑO MARIA
DOBLE CON AGITADOR
180 LT / 100 LT
UTILIZACIÓN MATERIAL
ZONA FRÍA
PELADORA PAPAS
Pela papas, cebollas, ajos, zanahorias
LAVADORA ESCURIDORA (1,5 kg de hojas)
Lava las verduras con lejía , y escurre las verduras en hoja
CORTADORAS VERDURAS
Corta hortalizas en juliana, dados, tiras, rodajas, bastones,
CUTTER VERTICAL 19LT ÚTIL
Pica verduras, hierbas, patés, muselina, relleno fino, gazpacho,
puré verduras
BOL CUTTER 40 LT UTIL
Para hacer patés, muselinas, terrinas, relleno en volumen más
importante sin que se caliente
BLIXER 4,5 UTIL
Para emulsionar salsa fría o caliente (tibia)
BOL BATIDOR MIXER 4 LT ÚTIL
Para emulsionar productos finos crudos o cocidos para hacer
musa de verduras o frutas
CORTA FIAMBRE INOX
Corta fiambre, quesos, verduras, carnes frías y varios
SIERRA
Corta pescado en rodajas, carnes con hueso
PICADORA DE CARNE SEMI INDUSTRIAL
Pica carne o pescado, preparación para calientes , gazpacho
BOMBO PARA VACÍO CON FRÍO 115 LT UTIL
Para macerar las carnes para ablandar y sazonar, fiambres,
ensaladas compuestas ,