Download vi zona de preparación

VI ZONA DE PREPARACIÓN
INTRODUCCIÓN
La zona de preparación tiene que estar conectada con la zona de almacenamiento,
la zona de cocción y la zona de las basuras.
Es importante resaltar la relación directa entre la preparación y la eliminación de
basuras, que no deben atravesar los locales d onde se cocina, evitando que sectores
limpios y sucios se crucen (principio de la marcha adelante). El gran problema de
esta zona son las contaminaciones cruzadas.
En servicios de alimentación pequeños, de hasta 100 menús por comida, esta zona
suele ser un apartado ubicado en la misma cocina, al contrario que en los servicios
de alimentación más grandes, en que es necesario que esta zona esté subdividida
en diferentes secciones donde las operaciones de producción más específicas se
realizan
por
personal
especializado.
Estas
zonas
deben
estar
aisladas,
convenientemente refrigeradas y equipadas con el material necesario para el
trabajo que se va a realizar: lavado, pelado y cortado de frutas, verduras.
En los modernos servicios de alimentación esta zona ti ende a reducirse, ya que
empieza
a
haber
un
mercado
competitivo
de
alimentos
de
cuarta
gama.
Al
planificar esta zona se ha de decidir si es más gama o utilizar los alimentos de
cuarta gama o preparados (quinta gama).
En general, se distinguen tres tipos de zonas de preparación:
-
Zona de alimentos destinados a ser cocinados: carnes, pescados y verduras.
-
Zona de alimentos destinados a
la distribución: platos fríos, ensaladas y
postres.
-
Zona de alimentos ya cocinados: finales y envasados especiales antes de la
distribución o almacenamiento.
Cada zona de preparación debe tener cerca un lavamanos con accionamiento no
manual para los profesionales que están manipulando los alimentos.
INSTALACIÓN
Todas las instalaciones presentan unas características comunes determinadas por
la necesidad de realizar los trabajos en las mejores condiciones de higiene y
seguridad.
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Por ello, las instalaciones deben estar concebidas de tal modo que se evit en tanto
las soluciones en el interior del local como las proliferaciones bacterianas.
Los revestimientos de paredes y suelos, a una altura de 1,75 m como mínimo,
deben ser lisos y claros, resistentes a los choques mecánicos, a las deformaciones,
impermeables, imputrescibles, fáciles de limpiar y desinfectar, con juntas estancas
a los líquidos y conservados en perfecto estado.
Las juntas entresuelo y paredes deben estar resueltas con elementos redondeados.
Además, el revestimiento del suelo debe ser a ntideslizante, con una pendiente
suficiente que asegure que las aguas de lavado se dirijan hacia las rejillas de
evacuación provistas de filtros y dobles sifones; éstos, además, será fácilmente
desmontables para su revisión y mantenimiento, y estarán provi stos de sistemas
eficaces contra la intrusión de insectos o roedores.
El local debe estar bien ventilado, con un equipo que garantice una temperatura de
+15ºC, y se deberán corregir las distribuciones de aire que obliguen a trabajar en
medio de corrientes de aire.
El abastecimiento de agua potable fría y caliente se calculará de forma que se
garantice
un
caudal
constante
y
una
presión
suficiente
para
todos
los
equipamientos. Se colocarán tomas de agua con toberas pulverizantes en cantidad
adecuada a las necesidades del servicio.
Se colocarán mangueras, con chorros a alta presión para el lavado y la desinfección
del material del local y con sistemas automáticos de mezcla de productos de
limpieza.
Todos los lavamanos deben tener grifos con maniobra no manual, provistos de agua
caliente y fría, cepillo para las uñas y equipados con distribuidores automáticos
necesarios para la limpieza y desinfección de las manos. Los aparatos para el
secado de manos y las toallas de un solo uso deberán estar situadas al lado de los
lavamanos (los trapos de cocina está prohibidos).
Se recomienda que la temperatura de servicio esté regulada mediante válvulas
termostáticas, que controlan la temperatura
preestablecida y el
consumo de
excesivo de agua caliente.
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Actualmente, los grifos más eficaces en los lavabos son aquellos que disponen de
maniobra automática mediante célula eléctrica, sustituyendo los sistemas al pie
por la por la dificultad de uso e igualmente costosos. Para un lavado realmente
eficaz, es necesario pri mero humedecerse las manos, luego enjabonárselas con un
jabón líquido germicida dispuesto en un contenedor recargable durante unos 20
segundos, enjuagarse cuidadosamente durante 10 segundos y secarse con la ayuda
de un sistema autorizado.
Se deberán calorifugar, es decir, aislar con materiales adecuados, todas las
superficies frías y tuberías de agua para evitar cualquier condensación de vapor a
su contacto.
Las zonas de preparación de alimentos están catalogadas como de riesgo de
accidentes graves, debido a la utilización de numerosos aparatos electromecánicos
y al ambiente muy húmedo que reina en ellas.
La instalación eléctrica deberá ser realizada conforme a la normativa de baja
tensión y las normas de seguridad complementarias vigent es en cada comunidad
autónoma. Se dispondrá de los sistemas de protección exigidos para cada tipo de
material.
Asimismo,
es
adecuado
colocar
un
pulsador -interruptor
general
de
emergencia accesible a los empleados.
En cuanto el equipamiento, se requiere q ue los bancos de trabajo estén fabricados
con materiales son porosos y de fácil limpieza, con una altura comprendida entre
0,90 y 0,95 m, recubiertos de acero inoxidable (la utilización de madera está
prohibida), con las confluencias
redondeados y con pet o y resalte perimetral,
preferentemente colgados de las paredes (sin patas) y con la incorporación de
fregaderos con escurridor. Para preparaciones especiales es recomendable incluir
una báscula de precisión.
Los fregaderos de lavado y remojo estarán con struidos completamente en acero
inoxidable, con una altura de 0,90 m. Deberán disponer al menos de dos senos de
medidas 80 x 60 x 45 cm, y un escurridor de 70
cm de longitud con todos sus
ángulos redondeados, con rebosaderos y desagües sobredimensionados
y con
suministro de agua fría mediante grifos con flexos.
Las estanterías deberán cumplir la reglamentación de uso alimentario, con las
mismas especificaciones descritas para las cámaras de conservación.
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Puede haber iluminación natural o artificial. El color
de la luz no debe alterar el
aspecto ni la textura de los productos, y su intensidad debería ser de 500 lux sobre
los bancos de trabajo.
ZONA DE PREPARACIÓN DE CARNES
Se ha de planificar con antelación esta zona y evaluar las operaciones requerid as
para preparar las carnes y aves.
Se pueden dar varios supuestos: que el servicio de alimentación compre y las
carnes troceadas y preparadas y sólo prepare aves, o bien que la carne esté sólo
parcialmente preparada o que sea entregada en canal y se ten ga que hacer el
despiece en el mismo establecimiento. La instalación de la zona dependerá del
trabajo previsto. En cualquier caso se debe incorporar siempre un lavamanos de
accionamiento no manual en el local. Si el servicio de alimentación compra la carne
preparada y troceada, necesita sólo una carta manipulación antes de la cocción y,
por tanto, esta zona podrá ser integrada en la cocina. En este caso, bastará
instalar un fregadero de dos senos con escurridor los suficientemente grandes para
que perita limpiar las aves, así como una mesa de trabajo o una superficie
adecuada con un bloque de poliuretano y un lugar para guardar los cuchillos.
Cuando en la zona de preparación se deba efectuar también el despiece de la
carne, cerca del riel previsto para el transporte de los canales se pondrá un pilón
de carnicero, con un soporte lateral para los cuchillos, una sierra y una mesa o, en
su defecto, un carro para poner las piezas un vez cortadas.
Para la preparación de los diferentes trozos de carne se dispon drá de una mesa de
trabajo con cajones para poner los utensilios (cuchillos, agujas de rellenar, y
otros), un enternecedor de carne, una máquina de formas y los carros para el
transporte de los recipientes hacia la zona de cocción.
En caso de realizar el picado de la carne en el
mismo establecimiento, se hará en
un lugar refrigerado y los manipuladores deberán llevar mascarilla y guantes. Esta
actividad requerirá una máquina picadora de carne y, opcionalmente, una máquina
de dar forma. El equipo debe com plementarse con un armario para desinfectar y
guardar los utensilios.
Para la limpieza de aves, es necesario un fregadero con dos senos y escurridor, una
superficie o mesa de trabajo con planchas de poliuretano para cortar y un
lavamanos no manual. Lo ut ensilios como cuchillos y tijeras se guardarán en un
armario desinfectado.
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ZONA DE PREEPARACION DE PESCADO
En los grandes servicios de alimentación debe estar prevista una zona para la
preparación de pescado. Para instalaciones más pequeñas se utiliz a la zona de
preparaciones de carne alternativamente con la de pescado, efectuándose siempre
una profunda limpieza y desinfección previa al cambio de alimento.
La zona constará de unas superficies o mesas de trabajo, un fregadero de dos
senos con un escurridor incorporado, una sierra cortadora para las piezas de
pescado
cuchillos
congelado,
y
recipientes
utensilios
manipuladores. Si
el
para
nece sarios.
el
Se
pescado,
carros
incorporará
un
para
su
lavamanos
transporte,
para
volumen de la cámara de conservación de pescado
los
es
reducido, es posible reemplazar la dicha cámara por un “timbre de pescado”, tal y
como se ha descrito en el capítulo precedente que puede ubicarse dentro del
ámbito de la zona de preparación.
ZONA DE PREPARACION DE VERDURAS Y FRUTAS
Esta zona estará enlazada con los siguientes espacios:
-
Cámara de frutas y verduras
-
Zona de preparaciones frías
-
Zona de cocción
-
Cámara de basuras.
Las actividades de esta zona de trabajo comprenden el lavado de frutas y verduras,
el pelado o acondicionado de éstas y el troceado.
El equipo mínimo para esta zona estará compuesto por:
-
Máquina peladora móvil de tubérculos.
-
Carro móvil de apoyo a la peladora.
-
Superficie de trabajo
-
Fregadero de dos senos con escurridor.
-
Superficie o mesa para trabajar y colocar el robot cortaverduras.
-
Carro móvil para transportar las verduras preparadas hasta la zona de
destino.
-
Lavamanos no manual.
En las zonas de preparaci ón donde se manipulan gran cantidad de verduras se
instalará una máquina peladora fija, a la cual se ajustará una cinta transportadora
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de los tubérculos hasta el fregadero, cerca de la mesa de trabajo, en que se
acabarán de pelar con cuchillos especiales.
Esta zona estará dotada con una máquina lavaverduras y frutas para lavarlas y
desinfectarlas automáticamente, y de una máquina secadora de las mismas.
En
los
pequeños
servicios
de
alimentos
unos
recipientes
servirán
para
el
almacenamiento de las verduras en una solución de agua y antioxidantes. Debemos
precisar que la duración del remojo se ha de reducir al mínimo a fin de evitar las
pérdidas de sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
ZONA DE PREPARACIÓN DE ENSALDAS Y SÁNDWICHES
Si el servicio de alimentación ofrece un menú frío, ensaladas y sándwiches,
conviene
instalar
una
zona
de
preparaciones
frías.
En
los
pequeños
establecimientos se combina a menudo esta zona con la de preparación de frutas y
verduras.
Las operaciones que se efectúan en esta zona varían mucho de un establecimiento
a otro. Pueden estar concentradas únicamente en la preparación de ensaladas y
sándwiches o también en la prepar ación de desayunos y en porcionar varios
productos como los zumos de frutas y ciertos postres.
Su
emplazamiento
se
fijará
en
función
de
las
necesidades
de
espacio
y
equipamiento, o de la proximidad a la zona de preparación de frutas y verduras,
zona de cocción, zona de distribución, etc.
En
esta
sección
se
preparan
porciones
individuales
y
se
caracteriza
por
la
multiplicidad y la repetición de las operaciones. Resulta adecuado, cuando el
volumen
de
producción
lo
justifica,
instalar,
una
línea
de
ensambl aje.
Las
actividades que se desarrollan son de dos tipos: la preparación, que consiste en
cortar, picar y mezclar, y la puesta en porciones.
La preparación de ensaladas individuales y de sándwiches y la puesta en porciones
necesitan grandes superficies d e trabajo. El espacio requerido depende del número
de empleados de esta zona y del material utilizado; así, por ejemplo, si dos
empleados tiene que trabajar juntos, la mesa de trabajo debe tener 2,5 a 3 m de
largo y un ancho de al menos 0,90 m para poder d epositar los contenedores y la
vajilla. Si varios productos se lavan en el mismo sitio, se añadirá a esta mesa un
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seno con un escurridor. Como toda zona de preparación, debe disponer de un
lavamanos no manual o automático.
El trabajo realizado en esta zon a necesita mucho utillaje y, por ello, es importante
hacer buen uso del espacio vertical, añadiendo estanterías encima y debajo de las
mesas
de
trabajo
prever
cajones.
Por
lo
(equipamiento de cocción para la preparación
que
concierne
al
gran
utillaje
de c iertos alimentos como huevos,
patatas, etc.), es mejor compartirlo con la zona de cocción. De todas formas, si la
zona se usa también para la preparación de desayunos, será necesario instalar una
plancha, un tostador de pan, unos fuegos y una mesa caliente para guardar los
alimentos calientes. Finalmente, es necesario prever el espacio para las estanterías
móviles, los carros, los distribuidores autorregulables de la vajilla
y de las
bandejas, y los cubos de basura.
Una
vez
porcionados,
los
alimentos
pued en
ser
depositados
en
bandejas
y
conservados en cámaras frías en carros, en un armario frigorífico de carros o
dentro de un refrigerador comunicante.
Si la zona es utilizada únicamente para preparar ensaladas y sándwiches sobre
demanda, su instalación será más simple; es suficiente instalar una mesa para
ensaladas refrigerada en el mostrador, si se trata de una cafetería, o bien en la
cocina, si se trata de un restaurante.
ZONA DE PREPARACION DE POSTRES
El emplazamiento de una zona de preparación de p ostres sólo se justifica cuando
hay un gran volumen y variedad de preparaciones. Así, los establecimientos que se
abastecen con proveedores especializados, o que compran pastelería y postres
congelados a punto de cocer, no tendrán porque instalar esta zona . Otros, tendrán
que prever un poco más de espacio en la zona de cocción, y poner el emplatado o
el porcionado en la zona de preparación de ensaladas o sándwiches.
En
los
grandes
establecimientos,
como
los
institucionales
y
en
las
cocinas
centrales, es decir, aquellos que sirven a otros servicios de alimentación, es
necesario el emplazamiento de una zona específica. Una vez más, el espacio
requerido
y
su
emplazamiento
estarán
determinados
por
la
función
y
las
actividades previstas: pesado y mezcla de ingre dientes, preparaciones, pastado,
cocción, desmolde, glaseado, decoración, etc.
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La zona de preparación de postres presenta ciertos aspectos particulares ya que,
de hecho, no sigue el ritmo cotidiano de un servicio de alimentación. En efecto, la
pastelería y los postres pueden ser preparados con antelación. También es posible,
en los pequeños establecimientos, situar la pastelería en la prolongación de la zona
de cocción, favoreciendo así que se pueda compartir utillaje específico, como
hornos, marmitas a vapor, batidores, etc. Si el servicio de alimentación tiene que
responder a una gran demanda, es preferible instalar una zona autónoma un poco
preparada de las otras secciones. Este tipo de instalación requiere hornos, fuegos,
moldes variados, balanzas, batidores, estanterías, mesas de trabajo, armarios
frigoríficos y congeladores.
La elección del equipamiento depende no sólo del volumen de producción sino
también del área disponible. Los hornos muy profundos, por ejemplo, exigen mucho
espacio ya que necesitan la utilización de palas para hornear. Los hornos de
convección, por el contrario, son poco profundos pero bastante grandes para recibir
varias bandejas a la vez y no necesitan pensar en el espacio que ocupan, cerca de
los hornos, las estanterías previstas para el enfriamiento de los productos y el
espacio de circulación necesario para desplazar estas estanterías hacia las mesas
de trabajo donde se realizan el desmolde y la decoración.
Estas mesas, de 1,8 a 2,4 m de largo y de 0,7 a 0,9 m de ancho, tendrán una
superficie de acero inoxidable, y en un extremo un revestimiento en márm ol para
facilitar la confección de ciertos productos. Se pondrá bajo esas mesas las artesas
que sirven el almacenamiento de la harina, el azúcar o de otros ingredientes.
Por último, si el volumen de utensilios para lavar es elevado, éstos se lavarán en l a
plonge de la cocina.
EQUIPAMIENTOS BÁSICOS
Los equipamientos de la zona de preparación comprenden tanto pequeños útiles
para la manipulación como maquinaria electromecánica específica para las tareas
que deban realizarse.
Entre los utensilios de esta zona existe toda una gama de cuchillos destinados a los
diferentes cometidos:
-
Cuchillo del chef (de 13 a 35 cm de largo) para trinchar, picar y cortar en
lonchas.
-
Cuchillo profesional (de 7 a 11 cm de largo) para pelar y limpiar verduras y
frutas.
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-
Cuchillo para filetear pescados y cortar ciertas verduras y frutas (de 14 a 17
cm).
-
Cuchillo para deshuesar carnes crudas (de 10 cm de largo)
-
Cuchillo de carnicero (de 10 a 30 cm) para fiambres y pan en las zonas que
los requieran.
La maquinaria electromecánica está constituida por el grupo de aparatos que
poseen un motor eléctrico. Esta maquinaria permite ganar tiempo, agilizar el
trabajo,
obtener
un
mejor
rendimiento,
utilizar
mejor
la
materia
prima
y
economizar gastos debido a su regularidad y rapidez. También permite obtener un
acabado de los productos homogéneos que proporciona una cierta calidad higiénica
y gastronómica. Es muy importante en grandes producciones, sobre todo en la
producción fría y al vacío, permitiendo una cocción y refrigerado unifor me. Se
escogerán los aparatos en función de las necesidades.
Algunos ejemplos de estos aparatos son: peladora de tubérculos, lavaverduras,
escurridora de verduras, robots, etc.
Peladora de Tubérculos
Como su nombre indica sirve para pelar los tubérculos, sobre todo patatas, aunque
también se use para pelar zanahorias, nabos, salsifis, etc.
Este aparato saca la piel por abrasión de una manera rápida y con un mínimo de
manipulación. Hay en el mercado m odelos fijos y móviles, con un rendimiento del
orden de 200 a 600 kg/hora según los modelos.
Se ha de regular el tiempo de funcionamiento para cada tubérculo, ya que este
aparato no debe girar más de lo necesario.
Hay que tener en cuenta para su instal ación que necesita una toma de agua, una
toma de electricidad (de seguridad) y que genera mucha suciedad.
Máquina lava verduras
La gran cantidad de ensaladas y verduras que hay en las ofertas gastronómicas de
los servicios de alimentación hace que ya n o se pueda prescindir del empleo de
aparatos específicos para lavar las ensaladas y toda clase de verduras. Además,
estos aparatos efectúan estas operaciones bajo las máximas garantías higiénicas.
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Los factores ambientales, como la creciente contaminación del aire, el empleo de
fertilizantes y pesticidas o la puesta en funcionamiento de controles de puntos
críticos, son argumentos importantes que obligan a los servicios de alimentación a
reflexionar y buscar ayudas para el lavado de sus hortalizas.
La máquina lava verduras permite hacer estas operaciones con un lavado delicado
en
forma
natural, sin
destrucción
de las células; incluso las más pequeñas
impurezas, tales como pulgones, larvas e insectos, son eliminadas de forma
natural.
Las
bacterias
existent es
quedan
reducidas
al
mínimo,
resultados
difícilmente alcanzables con el lavado manual.
Estos lava verduras son de fácil manejo, de graduación progresiva para ensaladas,
diferentes verduras y tubérculos, sea cual sea su grado de suciedad. La evolución
del programa es automática, el consumo de agua es reducido, con continua
regeneración
y
depuración
del
agua
de
lavado,
y
llevan
una
secadora
centrifugadora incorporada.
Las más usuales pueden lavar de 4 a 10 kg de verdura de hoja y aproximadamente
20 kg de tubérculos por carga, con un rendimiento de trabajo en las verduras de
hoja hasta 50 kg/hora, y en los tubérculos de hasta 220 kg/hora.
Escurridora de verduras
A fin de presentar las verduras desprovistas de agua es necesario, cuando se
trabaja con gran cantidad de verduras, usar una máquina escurridora.
Sirve para todo tipo de lechugas, judías verdes, patatas fritas, etc.
Funciona con un motor eléctrico y está provista de una cuba cilíndrica que, por
acción de la fuerza centrífuga, quita el agua a las verduras.
Robot corta verduras
Es un aparato importante para los servicios de alimentación de colectividades. Se
utiliza sobre todo para cortar, hacer lonchas de verduras y ciertas frutas, pero
sirve también para rallar y deshilachar numerosos alimentos.
Hay diferentes robots en el mercado, de distintos tamaños y prestaciones, y
pueden ser adaptables a batidoras.
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