Download nuevo concepto de la cocina en vacío.
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BODEGAS CAMPOS DISTRIBUCIÓN DESDE EL ECONOMATO CENTRO DE PRODUCCIÓN SATÉLITES CENTRO FORMACIÓN RESTAURANTES ECONOMATO SERVICIO TÉCNICO SERVICIO CATERING Y EXTERIOR FUNCIONAMIENTO ECONOMATO ECONOMATO CÁMARAS POSITIVAS +5º LÁCTEOS FIAMBRES VARIOS NEGATIVAS -18º CARNES PESCADOS VERDURAS PRE-ELABORADOS ACTIVO OPERACIONAL ALMACÉN PRODUCTOS SECOS COCINA PRODUCTOS LÍQUIDOS CATERING EXTERIOR PRODUCTOS LIMPIEZA SERVICIO TÉCNICO EMBALAJES CENTRO FORMATIVO DEFINICIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN COCINA Zona caliente Zona fría Zona stockage neutra Cámara frutas, verduras limpieza verduras, frutas Preparación Precocción y cocido Aperitivos Cámara +3º Preparación 16º Cocción Cocción al vacío pasteurización Ensaladas Cámara + 3º Preparación +16º Preparación y Cocción pastelería Carnicería Cámara +3º Preparación +16º Pescadería Cámara +1º Limpieza +16º Pescadería bis Cámara +1º Preparación +16º Pastelería Cámara +3º Preparación +16 Empaquetado +15º Etiquetado Repartición +16º Stock productos Frescos +1º Zona limpieza desecho Plonge cocina Stock productos Congelados -18º Lavado material Stock envases limpios Cámara desecho Stock vajilla en uso MODO DE PREPARACIÓN PROCEDIMIENTO FRÍO ENVASADO CALIENTE PASTEURIZADO CALIENTE COCIDO ALVACÍO MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA TRANSFORMACION +16º TRANSFORMACIÓN +16º TRANSFORMACIÓN +16º COCCIÓN PRE-COCCIÓN ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO EMPAQUETADO +16º EMPAQUETADO +16º ENPAQUETADO +16º ETIQUETADO +16º PASTEURIZACIÓN >64º/68º COCCIÓN >61º/ 68º STOCKAGE +3º ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO ETIQUETADO +16º ETIQUETADO +16º STOCKAGE +3º STOCKAGE +3º COCCIÓN ENFRIAMIENTO TIEMPO DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONSERVACIÓN 8 DÍAS +3º 3 DÍAS +3º AL VACÍO CON GAS O SIN GAS NEUTRO TERMOSELLADO 21 DÍAS +3º 6 MESES -18º AL VACÍO CON Y SIN VACÍO HORTALIZAS SIN VACÍO COMPUESTAS COCIDAS BASES CARNE COCIDA AL VACÍO APERITIVOS ENSAMBLAJE Sin pasteurización al vacío GUARNICIONES Sin pasteurizar BASES PESCADO COCIDO ALVACÍO PLATOS COCINADOS SALSAS FRÍAS CARNES CRUDAS MARINADAS CON Y SIN GAS PLATOS COCINADOS PASTEURIZADOS SALSAS POSTRES PESCADOS CRUDOS MARINADOS SALSAS PASTEURIZADAS HELADOS PASTELERÍAS APERITIVOS CRUDOS HORTALIZAS CON GAS GUARNICIONES PASTEURIZADAS APERITIVOS CON O SIN GAS APERITIVOS PASTEURIZADOS COCIDOS ALVACÍO SOPAS, POTAJES, CREMAS PASTEURIZADOS TIPO DE EMBALAJES MODO CONSERVACIÓN BOLSAS CONSERVACIONES BOLSAS COCCIÓN RETRÁCTIL BARQUETAS para CONSERVACIÓN BARQUETAS para PASTEURIZAR Hortalizas Bases carne Hortalizas Platos cocinados Carnes Bases pescado Ensaladas compuestas Salsas calientes Pescados Salsas calientes Carnes crudas marinadas Sopas. Potajes, Cremas Pescados crudos marinados Guarniciones Aperitivos Aperitivos Salsas frías Salsas Frías MENÚ ENTRANTES ENTRANTES ENSALADAS SIMPLES COMPUESTAS CON PLATOS FRÍOS CALIENTES HORTALIZAS CARNES CARNES SOPAS VERDURAS COCIDAS PESCADOS PESCADOS POTAJES LEGUMBRES MARISCOS HUEVOS CREMAS ARROZ HUEVOS QUESOS APERITIVOS CEREALES QUESOS MIXTOS FRUTAS CRUDAS HORTALIZAS SOPAS FRÍAS FRUTAS COCIDAS VERDURAS COCIDAS APERITIVOS APERITIVOS LEGUMBRES FRUTAS MENÚ PLATO PRINCIPAL PLATOS CALIENTES CARNES PASTAS Y ARROZ PESCADOS HUEVOS GUARNICIONES ASADA ASADO RELLENA HERVIDOS VERDURAS BRASEADA HERVIDO MIXTA EN COCOTTE PASTAS PLANCHA PLANCHA PAELLA REVUELTOS CEREALES PARRILLA PARRILLA TORTILLAS LEGUMBRES ESTOFADO MARMITA AL PLATO HERVIDA TRITURADO TRITURADA RELLENO RELLENA MENU POSTRES POSTRES FRUTAS OTROS PASTELERIA QUESOS CRUDAS ARROZ PASTA SABLÉE PASTA DURA COCIDAS NATILLAS HOJALDRES PASTA BLANDA COMPOTAS MOUSSES PASTA BRISÉE FRESCO SECAS FLANES BRIOCHE MOUSSES PASTELES PASTA CHOU BAVAROISE PUDDING PASTA CRÊPES VARIOS MAQUINARIA COCINA ZONA PREPARACIÓN FRÍA VERDURAS PESCADOS CARNICERÍA ENSALADAS APERITIVOS PELADORAS 25KG SIERRA PICADORA CARNES SEMI INDUSTRIAL CORTADORAS 400 Kg. / 900 Kg. BATIDORAS 40 lt ESCURRIDORA 4KG HOJAS LAVADORAS PICADORA DE MESAS CUTTER 40 lt ESCURRIDORA CUTTER VERTICAL 19 LT UTIL BALANZAS PRECISIONES BALANZAS DE PRECISIONES BALANZAS PRECISIONES BLIXER 4,5 lt útil BOMBO PARA VACÍO 115 KG ÚTIL BOL BATIDORA SALSA 4 lt útil CORTADORA FIAMBRE BALANZAS PRECISIONES MAQUINARIA COCINA BIS PREPARACIÓN ZONA EMBALAJE CAMPANA VACÍO 250 M·º MÁQUINA AUTOMÁTICA BARQUETAS VACÍO 100 m3 ABATIDORA DOBLE PARA 2 CARROS GN 2/1 EXPEDICIONES ETIQUETADORA PLATAFORMA >15 KG LECTOR CÓDIGO BARRAS CALIENTES COCCIÓN PLONGE COLADOR AUTOMÁTICO 2 HORNOS MIXTOS ESPECIAL COCCION BAJA TEMPERATURA MÁQUINA LAVA PEROLAS Y CAJAS COCINA CUATRO FUEGOS 2 ABATIDORAS TEMPERATURA TREN DE LAVADO HORNO VAPOR MIXTO 1 CARRO GN 2/1 TANQUE RETRACCIÓN SARTÉN BASCULANTE POTENTE 300ª SARTÉN MIXER PEQUEÑA BASCULANTE 60 LT útil SARTÉN MIXER GRANDE BASCULANTE 130 LT útil MARMITAS BAÑO MARIA DOBLE CON AGITADOR 180 LT / 100 LT UTILIZACIÓN MATERIAL ZONA FRÍA PELADORA PAPAS Pela papas, cebollas, ajos, zanahorias LAVADORA ESCURIDORA (1,5 kg de hojas) Lava las verduras con lejía , y escurre las verduras en hoja CORTADORAS VERDURAS Corta hortalizas en juliana, dados, tiras, rodajas, bastones, CUTTER VERTICAL 19LT ÚTIL Pica verduras, hierbas, patés, muselina, relleno fino, gazpacho, puré verduras BOL CUTTER 40 LT UTIL Para hacer patés, muselinas, terrinas, relleno en volumen más importante sin que se caliente BLIXER 4,5 UTIL Para emulsionar salsa fría o caliente (tibia) BOL BATIDOR MIXER 4 LT ÚTIL Para emulsionar productos finos crudos o cocidos para hacer musa de verduras o frutas CORTA FIAMBRE INOX Corta fiambre, quesos, verduras, carnes frías y varios SIERRA Corta pescado en rodajas, carnes con hueso PICADORA DE CARNE SEMI INDUSTRIAL Pica carne o pescado, preparación para calientes , gazpacho BOMBO PARA VACÍO CON FRÍO 115 LT UTIL Para macerar las carnes para ablandar y sazonar, fiambres, ensaladas compuestas ,