Download Restricciones alimenticias - Observatorio del Pluralismo Religioso

 CURSODEGESTIÓNDE
ALIMENTACIÓNPARA
SUBOFICIALES
MÓDULO: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ‐ TEXTO DE AMPLIACIÓN DE CONOCIMIENTOS ‐
“LAS RESTRICCIONES ALIMENTICIAS” Tabladecontenido
LAS RESTRICCIONES ALIMENTICIAS............................................................................. 3 Tipos de restricciones ........................................................................................................ 3 Restricciones pediátricas ................................................................................................... 3 Restricciones terapéuticas ................................................................................................. 5 Restricciones alérgicas e intolerancias alimenticias ............................................................ 5 Restricciones confesionales ............................................................................................... 5 Restricciones voluntarias por otras causas ......................................................................... 8 Sistema de programación de menús por el servicio de alimentación .................................. 8 Calendarios religiosos ...................................................................................................... 10 Calendarios del Cristianismo Ortodoxo ............................................................................ 10 Calendario Judío o Hebreo ............................................................................................... 10 El Calendario Musulmán o Islámico .................................................................................. 12 Obligaciones del Servicio de Alimentación ....................................................................... 13 Evaluación de la calidad del servicio ................................................................................ 16 ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS ............................................................ 19 Causas ............................................................................................................................. 19 Síntomas ......................................................................................................................... 20 Tratamiento..................................................................................................................... 20 AYUNO DEL CRISTIANISMO CATÓLICO ...................................................................... 21 AYUNO DEL CRISTIANISMO ORTODOXO ................................................................... 21 Calendario de ayunos estrictos: ....................................................................................... 22 Calendario de ayunos flexibles: ........................................................................................ 22 AYUNO DEL CRISTIANISMO ANGLICANO .................................................................. 22 Días de ayuno estricto: .................................................................................................... 23 Días de ayuno y abstinencia: ............................................................................................ 23 Días de abstinencia: ......................................................................................................... 23 Otras fechas: ................................................................................................................... 23 AYUNO DEL CRISTIANISMO PROTESTANTE ............................................................... 23 Calvinismo ....................................................................................................................... 23 Luteranismo .................................................................................................................... 24 Pentecostalismo .............................................................................................................. 24 Neo‐pentecostalismo ....................................................................................................... 24 AYUNO DEL CRISTIANISMO MORMÓN ..................................................................... 25 LA ALIMENTACIÓN EN LA IGLESIA ADVENTISTA DEL SÉPTIMO DÍA ........................... 25 LA ALIMENTACIÓN EN LA RELIGIÓN JUDÍA ............................................................... 26 Kashrut o Cashrut ............................................................................................................ 28 Alimentos explícitamente prohibidos .............................................................................. 29 Página 1 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Shejitá ............................................................................................................................. 31 Desangramiento .............................................................................................................. 31 Grasas y órganos prohibidos ............................................................................................ 31 Separación de cárnicos y lácteos ...................................................................................... 31 Utensilios ........................................................................................................................ 32 Productos de la vid .......................................................................................................... 32 El uso de la sal ................................................................................................................. 33 LA ALIMENTACIÓN MUSULMANA............................................................................. 33 El ayuno en el Islam ......................................................................................................... 34 El Ramadán ...................................................................................................................... 34 Días de ayuno voluntario ................................................................................................. 35 Prohibición del ayuno ...................................................................................................... 35 EL AYUNO EN EL HINDUÍSMO ................................................................................... 36 EL AYUNO EN EL JAINISMO ....................................................................................... 36 Tipología de ayunos jainistas ........................................................................................... 37 EL AYUNO DE LA FE BAHÁ`Í ...................................................................................... 39 Organización y liderazgo .................................................................................................. 39 Servicio ............................................................................................................................ 39 El ayuno Bahá'í ................................................................................................................ 39 RESTRICCIONES POR OTRAS CAUSAS ‐ VEGETARIANOS Y VEGANOS ......................... 40 Vegetarianismo ............................................................................................................... 40 Veganismo ....................................................................................................................... 40 Crudiveganismo ............................................................................................................... 41 GLOSARIO DE TÉRMINOS .......................................................................................... 42 BIBLIOGRAFÍA – NORMATIVA ................................................................................... 42 EJÉRCITO DE TIERRA ‐ MANDO DE ADIESTRAMIENTO Y DOCTRINA DIRECCIÓN DE ENSEÑANZA, INSTRUCCIÓN, ADIESTRAMIENTO Y EVALUACIÓN ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ ACADEMIA DE LOGÍSTICA DEL EJÉRCITO DE TIERRA AUTOR: Brigada D. Antonio Soriano Villarroya ‐ Profesor del Departamento de Gestión de la ACLOG. FECHA: Creación: Abril de 2015 / Revisión: Agosto de 2015. Publicación de ámbito interno de la Administración del Estado. Prohibida la venta. El documento carece de clasificación de seguridad de tratamiento de la información, por lo que su uso no está restringido.
Página 2 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. LASRESTRICCIONESALIMENTICIAS
Tiposderestricciones
Una de las cuestiones que más debe preocupar al personal que trabaja en
cocinas / comedores colectivos, es el de las restricciones alimenticias del
personal, que en algunos casos implica aumentar la carga de trabajo, al tener
que confeccionar unos menús diferentes para el personal afectado.
Es necesario conocer cómo afecta al trabajo, las obligaciones que genera, y la
forma de organizar un sistema que facilite programar el trabajo con antelación.
En primer lugar vamos a describir los tipos de restricciones alimenticias, y
posteriormente pasaremos a verlas en profundidad, así como sus implicaciones
desde el punto de vista de la organización del trabajo.
Las restricciones se pueden agrupar en cinco grandes grupos:
-
Pediátricas.
-
Terapéuticas.
-
Alérgicas e intolerancias alimenticias.
-
Confesionales.
-
Voluntarias por otras causas.
Restriccionespediátricas
Actualmente algunas bases cuentan dentro de sus instalaciones con centros de
educación infantil (guarderías). Algunos de estos centros disponen de concina,
y otros no. Sobre la alimentación en estos centros, la Instrucción núm.
190/2005, de 27 de diciembre, del Secretario de Estado de Defensa, por la que
se aprueba la Instrucción Técnica sobre Centros de Educación Infantil en el
Ministerio de Defensa, en el apartado 6.3 Sector servicios dice:
“La cocina sólo será necesaria en aquellos casos donde se prevea la
preparación de comidas en el propio Centro. Incluirá una despensa, una
cámara o almacén de alimentos perecederos, una zona de preparación y
cocinado, un local de lavado de platos y menaje y un almacén de carros de
distribución de comidas.
El oficio, que sólo existirá en Centros donde no se construya cocina, servirá
para calentamiento y emplatado de alimentos pre-elaborados, lavado de platos
y almacenamiento de menaje y carros de distribución de comidas.”
Es decir, no todas las guarderías disponen de instalaciones para cocinar, por lo
que algunas de ellas pueden necesitar apoyarse en las cocinas de las BAE,s
en las que se encuentran, lo que afecta al Servicio de Alimentación.
En ellas se debe prestar atención a la alimentación que se proporciona a los
niños, ya que al estar sus cuerpos en desarrollo son más propensos a padecer
problemas digestivos, y también será en estas edades cuando pueden
aparecer reacciones alérgicas o intolerancias alimenticias.
Página 3 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. La mayoría de guarderías abren clases para niños desde muy temprana edad,
y aunque suelen estar capacitadas para atenderlos, se cree que a partir de los
18 meses están en condiciones de separarse de sus madres, cuando se ha
producido el cese de lactancia y es normal la ingesta de alimentos sólidos.
Los menús deben tener la cantidad adecuada de nutrientes según la edad de
cada menor, desde los bebés (biberón) hasta los más grandes de 3 años
(sólidos), y deben disponer de menús especiales para bebés con problemas de
alimentación (Celiacos, alérgicos a la lactosa, leguminosas, problemas
transitorios, etc.).
Es conveniente no improvisar, por lo que se proponen unos menús estándar,
que se componen de los siguientes elementos:
-
6-9 MESES: Purés tamizados y pasados por el colador chino, sin sal y
con aceite de oliva crudo. Ingredientes base de purés: Zanahoria,
puerro, calabaza y patata. Como aporte de proteínas se incluye carne
roja o pollo (túrmix). Postre: Yogurt natural.
-
9-18 MESES: Purés tamizados, pasados por el colador chino sin sal con
aceite de oliva crudo. Ingredientes: Verduras con patata. Como aporte
de proteínas se incluye carne de vacuno, ave, jamón york, yema de
huevo (túrmix). Postre: Yogurt natural.
-
18-24 MESES: 1º Plato sólido: A base de verduras o legumbres con
patata, arroz, etc. 2º Plato sólido: Carne roja, aves, pescados, huevos,
jamón york. Postre: Lácteos, piezas de frutas.
-
24-36 MESES: 1º Plato sólido: A base de verduras, legumbres con
patata, arroz, etc. 2º Plato sólido: Carne roja, aves, pescados, huevos,
jamón york. Postre: Lácteos, piezas de frutas.
En los centros de educación infantil (guarderías), se tendrá especial cuidado con los menús pediátricos,
ya que los cuerpos de los niños están en desarrollo y en esta edad comienzan a desarrollar alergias.
Página 4 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Restriccionesterapéuticas
Las restricciones terapéuticas, son las que imponen los servicios sanitarios
para tratar algunas enfermedades.
Son los servicios sanitarios de la BAE, o el propio enfermo si ha acudido a la
sanidad civil, los que deben comunicar por escrito o por medios telemáticos
(debe quedar documentado) el tipo de dieta que se prescribe a cada paciente,
y cuando sea posible, su duración.
Restriccionesalérgicaseintoleranciasalimenticias
Las restricciones alérgicas son consecuencia de la intolerancia del organismo a
determinados alimentos o a alguno de sus elementos (vitaminas, proteínas,
etc.). Son de especial gravedad, ya que provocan una respuesta del
organismo, que en los casos más severos podría llegar a provocar la muerte.
Igual que en el caso anterior, se debe comunicar a la cocina por los servicios
sanitarios o por el interesado, documentalmente, indicando los alimentos o
grupos de alimentos que provocan la reacción alérgica.
Las personas con alergias e intolerancias alimenticias deben llevarlas grabadas
en una chapa en todo momento, cuyo uso es obligatorio siempre que se
esté de uniforme, como la chapa de identificación reglamentaria.
Chapa de Alergias con silenciador y Chapa Militar de Identificación (Anverso y Reverso)
Restriccionesconfesionales
Las restricciones confesionales son prohibiciones alimenticias que imponen
determinados cultos a sus practicantes, que pueden ser temporales (ayuno /
abstinencia) o totales (alimentos prohibidos), o bien suponen la obligación de
consumir alimentos considerados puros, lo que implica que el alimento a
consumir debe ajustarse a procedimientos y / o ritos purificadores para poder
ser consumido, por ejemplo el sacrificio y desangrado de animales por personal
especializado y siguiendo un rito concreto en el Islam y el Judaísmo, o la
supervisión de un Rabino en el procesamiento de los platos precocinados que
se sirven en los aviones.
La obligación de consumir alimentos puros se da principalmente en el Islam
(comida Halal) y el Judaísmo (comida Kosher), que se verán en mayor
profundidad en sus apartados específicos.
Página 5 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. La Constitución establece en su artículo 14 la igualdad de todos los españoles,
sin que pueda existir diferencia ni discriminación por razón de culto; y el artículo
2.1.b de la Ley Orgánica 7/1980 de 5 de julio, de Libertad Religiosa, dice:
“…el derecho de toda persona a practicar los actos de culto y recibir
asistencia religiosa de su propia confesión; conmemorar sus festividades…”.
Este es el marco legal de referencia que ha servido para el posterior desarrollo
de la Ley Orgánica 7/1980 de 5 de julio, de Libertad Religiosa. Posteriormente
se ha desarrollado mediante la firma de diferentes convenios que tienen rango
de Ley, entre el estado y diferentes comunidades, entre las que destacan los
siguientes:
-
Ley 25/1992, de 10 de noviembre, por la que se aprueba el «Acuerdo de
Cooperación del Estado Español con la Federación de Comunidades
Judías de España».
-
Ley 26/1992, de 10 de noviembre, por la que se aprueba el «Acuerdo de
Cooperación del Estado con la Comisión Islámica de España».
Distribución de cultos en España (2009) ---------------------------------------- Distribución de cultos en el Mundo (2005)
Existe una serie de factores que condiciona el trabajo y su planificación:
Históricamente el culto mayoritario en España ha sido el católico, y las
comunidades de otros credos, especialmente musulmán, judío e hindú se
concentraban en Ceuta y Melilla, pero actualmente la sociedad española, de la
cual se nutren de efectivos las Fuerzas Armadas, está formada por personas
de diferentes cultos en todo el territorio nacional, por lo que las Fuerzas
Armadas deben adaptarse para proporcionar alimentación confesional, tanto en
territorio nacional como en operaciones en el exterior.
No se debe presuponer que un individuo deba restringir obligatoriamente su
alimentación por razón de su nacionalidad, raza o credo, ya que el
cumplimiento de los preceptos que la religión impone obedece a una decisión
personal, que está en función de la espiritualidad o religiosidad de cada
individuo, por lo que el elemento que condiciona el trabajo de los servicios de
alimentación es que el sujeto lo manifieste, o expresado de otra forma, que el
responsable de confeccionar la comida tenga conocimiento de las restricciones
alimenticias confesionales de los afectados con la antelación suficiente, pero
esto debe ser compatible con la no obligatoriedad del individuo de
declarar sobre sus creencias.
Página 6 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Se trata de una previsión constitucional (Art. 16.2) que ha sido recogida, casi
literalmente en el ordenamiento militar (Art. 239 RR.OO.ET.).
No obstante se establece una excepción, ya que se reconoce la posibilidad de
preguntar sobre las creencias religiosas de los militares a los efectos de facilitar
la organización de la asistencia religiosa, y por extensión, de la alimentación,
por las particularidades de cada culto. Se trata de la única excepción válida,
que además nunca podrá emplearse para fines distintos de los señalados.
Este derecho debe ponerse en íntima relación con el derecho de toda persona
a poder manifestar libremente sus propias creencias o la ausencia de las
mismas, o abstenerse de declarar sobre ellas (Art. 2.1.a de la Ley Orgánica de
Libertad Religiosa), lo que supone que el sujeto será libre de contestar o no a
dicha pregunta. Además, ello no podrá significar nunca una violación de dicho
derecho, ni una discriminación por la respuesta dada.
En resumen, a efectos de organización del trabajo de cocina se puede
preguntar a los individuos sobre el culto que practican, pero éstos no están
obligados a responder, ni se puede vulnerar sus derechos o realizar prácticas
discriminatorias.
Otro factor es la ubicación geográfica de las instalaciones y el número de
menús confesionales que se deban confeccionar, que condicionan el trabajo
del personal del servicio de alimentación. El principal problema es la necesidad
de adquirir / confeccionar alimentos y menús específicos, pero actualmente se
puede solucionar en la mayoría de los casos, adquiriéndolos en comercios
especializados, en los cuales no sólo se vende la materia prima, sino que
también se pueden encontrar platos pre-cocinados que sólo necesitan ser
calentados antes de servirlos, que resulta más sencillo en grandes poblaciones
que en las instalaciones de poblaciones pequeñas o destacamentos ubicados
en parajes aislados.
Alimentos Kosher de venta en grandes superficies y comercios especializados.
Alimentos Halal pre-cocinados de venta en grandes superficies y comercios especializados.
Página 7 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. El Observatorio del pluralismo religioso en España ha publicado una “Guía de
apoyo a la gestión pública de la diversidad religiosa en el ámbito de la
alimentación”, de aplicación para los comedores colectivos, tanto de las
administraciones públicas como de otros comedores concertados.
Esta guía está disponible para su descarga en la plataforma del curso.
Restriccionesvoluntariasporotrascausas
Las restricciones voluntarias por otras causas son las autoimpuestas por los
propios individuos, basadas en filosofías, ideologías y / o estilos de vida
saludables, que generalmente buscan alcanzar un estado de bienestar y salud,
o condición física deportiva, basada en el seguimiento de una determinada
dieta o en la eliminación en ésta de algún alimento o grupo de alimentos.
También se incluyen bajo este nombre las dietas específicas de los deportistas,
que especialmente en época de competición, buscan alcanzar una forma física
acorde con el tipo de esfuerzo que se va a realizar.
No suponen ningún tipo de obligación para la administración, no obstante,
como suelen consistir en la eliminación de determinados alimentos de la dieta,
frecuentemente coinciden con las dietas que se siguen por las restricciones
confesionales de algunos cultos, por lo que su preparación no suele generar
una carga de trabajo adicional ni encarece los costes, por lo que si resulta
posible, se debe procurar proporcionarla a quién la solicita.
Sistemadeprogramacióndemenúsporelserviciodealimentación
Para poder planificar las adquisiciones de alimentos y organizar el trabajo, es
necesario que los servicios de alimentación adopten de un mecanismo de
trabajo eficaz que les permita conocer la cantidad de menús diferentes que se
deben confeccionar en cada fecha:
-
Normales
-
Terapéuticos
-
Alérgicos
-
Con intolerancias
-
Confesionales
Si el servicio de alimentación también confecciona las comidas para guarderías
ubicadas en la BAE también deberá contemplar las particularidades de la
alimentación pediátrica.
Este sistema deberá estar acorde con la modalidad para realizar las reservas
de plazas de la aplicación informática SIGEAL que se haya implantado en la
Base (realización de las reservas de plazas de comida por los Gestores de
Unidad o por los propios usuarios).
En cuanto a restricciones confesionales, implica que debe conocer los
alimentos que cada culto permite consumir a sus fieles, las festividades que
impongan ayuno y sus tipos, por lo que deben contar con herramientas que les
permitan conocerlas, por ejemplo, tablas temáticas.
Página 8 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Ejemplo de tabla de restricciones alimenticias confesionales de los principales cultos.
Asimismo, se debe tener en cuenta que algunos cultos no se rigen por el
Calendario Gregoriano, que es el que se utiliza en los países occidentales, y
por tanto en España.
Esto implica que los servicios de alimentación deben implantar un sistema que
les permita conocer la correspondencia de estas fechas con el Calendario
Gregoriano. En la página web de la Fundación Pluralismo y Convivencia hay
disponible un calendario actualizado, y también existen enlaces a conversores
de fechas en Internet, así como programas informáticos para este fin.
Calendario conversor universal “Millennia Calendar Lite”. Permite calcular las fechas de festividades religiosas de
varios cultos, facilitando la programación del trabajo. La instalación en equipos oficiales requiere autorización.
Página 9 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Calendariosreligiosos
El calendario civil oficial en España es el Gregoriano, y es el utilizado por el
cristianismo católico y por otras ramas del cristianismo que se separaron de
éste. Otros cultos se rigen por otros calendarios, por lo que es necesario
convertir las fechas de sus festividades religiosas al Gregoriano, que
principalmente son los siguientes:
-
Calendario Ortodoxo, Juliano o Antiguo Calendario.
-
Calendario Judío o Hebreo
-
Calendario Musulmán o Islámico.
CalendariosdelCristianismoOrtodoxo
A pesar de que en sus países el Calendario Gregoriano es el oficial, hoy en día
algunas de las iglesias ortodoxas; por ejemplo, las de Jerusalén, Rusia o
Serbia, siguen utilizando para su liturgia y festividades el Calendario Juliano, o
modificaciones de él diferentes al Calendario Gregoriano.
La Iglesia copta también sigue utilizando el Calendario Juliano.
Las Iglesias Ortodoxas de Constantinopla, Grecia y Finlandia usan el
Calendario Gregoriano.
El Calendario Juliano es el antecesor del Calendario gregoriano y se basa en el
movimiento aparente del sol para medir el tiempo.
Desde su implantación en el 46 A.C., se adoptó gradualmente en los países
europeos y sus colonias, hasta la implantación de la reforma del papa Gregorio
XIII, en 1582.
El Calendario Gregoriano mantiene una diferencia de 13 días con respecto del
Calendario Eclesiástico.
Esto explica parcialmente las frecuentes diferencias entre las fechas de la
Pascua Ortodoxa y de la Pascua No-Ortodoxa.
En el caso de la Navidad, en el Calendario Civil es el 25 de diciembre, y para
conocer su equivalencia en el Calendario Eclesiástico se deben sumar 13 días,
es decir, el 7 de enero en el Calendario Civil es el 25 de diciembre en el
Eclesiástico.
En España el calendario de festividades y ayunos de la Iglesia Ortodoxa está
disponible en la página web del Arzobispado Ortodoxo de España y Portugal.
CalendarioJudíooHebreo
Dentro de los calendarios religiosos, el Calendario Judío o Hebreo destaca por
su complejidad, sobre todo a la hora de calcular las fechas.
Es un calendario luni-solar lo que significa que utiliza tanto el ciclo de la tierra
alrededor del Sol, como el de la Luna alrededor de la tierra para medir el
tiempo.
Página 10 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. El calendario hebreo comienza con la Génesis del mundo, que según la
tradición judía aconteció el domingo 7 de octubre del año 3760 a. E. C.; fecha
equivalente al 1° del mes de Tishrei del año 1.
El día comienza con el ocaso y culmina al ocaso del día siguiente; es decir, que
un día se cuenta de una puesta de sol a otra. En esto se diferencia del día
según el calendario gregoriano, que transcurre exactamente de medianoche a
medianoche.
Una de las principales particularidades del calendario judío es que se basa en
un complejo algoritmo basado en cálculos matemáticos y astronómicos.
Gracias a este sistema es posible saber las fechas exactas de los cambios
lunares, así como las fases lunares, y cuándo comienzan y acaban las distintas
estaciones del año.
El año hebreo incluye un ciclo completo de las cuatro estaciones del año, y, a
su vez, tiene como particularidad que debe contar con un número exacto de
meses lunares. De esta manera, el año hebreo puede tener tanto 12 meses
(año simple), como 13 (año bisiesto, o en hebreo ‫מעוברת שנה‬, “año preñado”).
La duración de los meses hebreos oscila entre los 29 y los 30 días. Así, el año
gregoriano de 2015 equivale al año hebreo de 5775 (que comenzó al atardecer
del 25 de septiembre de 2014 y finalizará el 13 de septiembre de 2015).
Los nombres de los meses del calendario judío tienen su origen en la antigua
Babilonia. Aunque a lo largo de los años han sufrido algunos cambios en
épocas determinadas, actualmente el calendario judío se compone de los
siguientes meses en el siguiente orden:
1. Tishrei (30 días) (‫ )תשרי‬- septiembre / octubre.
2. Jeshván (29 ó 30 días) (‫חשוון‬, llamado también Marjeshván - ‫ )מרחשוון‬octubre / noviembre.
3. Kislev (30 ó 29 días) (‫ )כסלו‬- noviembre / diciembre.
4. Tevet (29 días) (‫ )טבת‬- diciembre / enero.
5. Shevat (30 días) (‫ )שבט‬- enero / febrero.
6. Adar (29 días) (‫ )אדר‬- febrero / marzo.
7. Nisán (30 días) (‫ניסן‬, llamado también Abib - ‫ )אביב‬- marzo / abril.
8. Iyar (29 días) (‫ )אייר‬- abril / mayo.
9. Siván (30 días) (‫ )סיוון‬- mayo / junio.
10. Tamuz (29 días) (‫ )תמוז‬- junio / julio.
11. Av (30 días) (‫ )אב‬- julio / agosto.
12. Elul (29 días) (‫ )אלול‬- agosto / septiembre.
Página 11 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. ElCalendarioMusulmánoIslámico
Es un sistema de medición de tiempo basado en ciclos lunares de 30 años, que
se dividen en 19 años de 354 días y 11 años de 355 días.
Se origina desde el día del inicio de la Hégira, que en el calendario gregoriano
corresponde al 16 de junio del año 622.
Los años de 354 días se llaman años simples y se dividen en seis meses de 30
días y otros seis meses de 29 días.
Los años de 355 días se llaman intercalares y se dividen en siete meses de 30
días y otros cinco de 29 días.
En ese sentido, los años y meses van alternándose, es decir, 33 años
musulmanes equivalen a 32 años gregorianos.
Las intercalaciones se hacen añadiendo un día al final del mes de du-l-hiyya en
los años 2º, 5º, 7º, 10º, 13º, 16º, 18º, 21º, 24º, 26º y 29º de cada ciclo de 30
años.
Pese a su origen, el calendario musulmán islámico obvia aquella corrección,
por lo cual acumula una diferencia (desfase) de 10 o 11 días por año respecto
del calendario solar.
Página 12 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. El resultado es que los meses musulmanes se desplazan gradualmente por las
estaciones de tal manera que, años después, el mismo mes cae en estaciones
diferentes.
ObligacionesdelServiciodeAlimentación
Los Servicios de Alimentación tienen la obligación de proporcionar menús
terapéuticos y específicos por alergias / intolerancias alimentarias en todos los
casos. Los demás tipos de menú generan obligaciones para los Servicios de
Alimentación respecto al personal “con Derecho”, según las particularidades
de las BAE,s y UCO,s en ejercicios, que básicamente son las siguientes:

Personal de Guardia.

Personal Sancionado.

Personal Necesidades del Servicio.

Alumnos en Régimen de Internado (Incluidos Extranjeros).

Ejercicios Tácticos.

Personal desplegado en Operaciones (Civil, Militar y Extranjero).

Personal Extranjero (Reuniones, Inspecciones, Maniobras, …).

Actos Protocolarios, Festividades y Celebraciones.
Página 13 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Además, se debe tener en cuenta:
-
La existencia en la BAE de Centros de Educación Infantil (Guarderías)
que se apoyen en el Servicio de Alimentación de la BAE, por las
particularidades de los menús pediátricos.
-
La cantidad de personal “Autorizado” y personal “con Derecho
Minorado” que habitualmente realiza las comidas en la BAE.
En BAE,s y en UCO,s en ejercicios y maniobras con un número significativo de
personal que practica confesiones minoritarias, se debe proporcionar menús
confesionales de forma diaria.
Es preferible que la línea de distribución sea de autoservicio, sirviendo los
platos sin aderezar (por ejemplo, servir separados la carne y las salsas), y se
debe colocar rótulos identificativos sobre los dispensadores, que identifiquen
los alimentos que contienen, de tal forma que sea el comensal el que pueda
escoger aquellos que su culto, intolerancia o alergia les permite consumir.
Se debe colocar rótulos en la línea de distribución sobre los platos para indicar el alimento que contienen o del que
carecen, de forma que el comensal pueda escoger el plato de acuerdo a su credo y sin riesgo de que se produzcan
reacciones alérgicas o por intolerancias alimenticias en el organismo.
Página 14 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Se debe difundir la información que afecta a la alimentación, mediante las
herramientas disponibles en la unidad, como la publicación de artículos en la
orden del día, remisión de notas interiores, su exhibición en tablones de
anuncios, etc. Ejemplo:
Página 15 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. En Operaciones en el exterior, estas obligaciones incluyen a:

Personal Civil y Militar, tanto nacional como extranjero del
contingente.

Personal Civil y Militar de contingentes extranjeros alojados en la
Base.

Persona Civil y Militar de Unidades extranjeras de tránsito en la
Base.

Otros (Autoridades civiles; nacionales, del país anfitrión o de
Organizaciones Multinacionales, …), para lo cual se debe tener en
cuenta la confesión religiosa mayoritaria en la zona de despliegue.
No existe una obligación expresa de proporcionar menús específicos a
personas que restringen su alimentación por otras causas, pero se tendrá en
cuenta lo siguiente:
-
Respecto a equipos deportivos militares, durante las épocas de
entrenamiento / competición, si es posible, se proporcionarán menús
específicos acordes con el entrenamiento, debiendo realizar la solicitud
el responsable del equipo, y dejando constancia documental.
-
En los casos de personal que restringe voluntariamente su alimentación
por filosofías o ideologías que buscan un modo de vida saludable u otras
causas, generalmente consisten en suprimir algunos alimentos de la
dieta, y en la mayoría de los casos, se ajustan a las restricciones que
imponen algunos cultos, por lo que su preparación no suele generar una
carga de trabajo adicional ni encarece los costes, por ello, si resulta
posible, se debe procurar proporcionarla a quién la solicita.
Evaluacióndelacalidaddelservicio
Una vez que conocemos las obligaciones en esta materia, y algunas
herramientas a nuestra disposición que facilitan nuestro trabajo, corresponde
reflexionar sobre la calidad y el grado de cumplimento en la cocina / comedor
bajo nuestra responsabilidad, por lo que hay formularse las siguientes
preguntas:
-
¿Cuál es el grado de cumplimiento?
-
¿Qué mejoras puedo introducir?
-
¿Qué opinan los usuarios sobre el servicio que se presta?
Las respuestas las proporcionarán dos cuestionarios, uno pensado como una
autoevaluación del servicio de alimentación, y otro en formato de encuesta
anónima, dirigido a los usuarios, cada uno de ellos con un objetivo diferente.
Una vez que analice las respuestas conocerá aquellos aspectos que debe
mejorar, y podrá adoptar medidas correctoras. Transcurridos unos meses, debe
volver a repetirlos, al objeto de poder comparar los resultados.
Página 16 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. AUTOCUESTIONARIO
Su objetivo es conocer las debilidades que tiene en esta materia el servicio que
se presta respecto a cuestiones ORGANIZATIVAS DEL TRABAJO, y así poder
introducir medidas correctoras.
En un documento aparte se mostrará un ejemplo de auto-cuestionario, no
obstante, en las líneas generales, debe analizar los siguientes aspectos:
1. Eficacia del sistema implantado para obtener / comunicar las
necesidades de menús con restricciones alimenticias.
2. Herramientas disponibles para organizar el trabajo.
3. Datos estadísticos sobre la cantidad de menús normales y con
restricciones alimenticias que se confeccionan.
4. Menús que se confeccionan habitualmente, frecuencia en la que se
contempla en ellos, menús / productos confesionales, variedad de los
mismos y su coste.
5. Facilidad / dificultad para obtener productos compatibles con la
alimentación confesional y / o platos precocinados confesionales.
6. Localización de proveedores / comercios que vendan productos / platos
precocinados confesionales.
7. Sistema que tengo implantado en la línea de distribución, e información
que proporciona sobre los alimentos que contienen / carecen los platos
que se sirven.
ENCUESTA ANÓNIMA
Su objetivo es conocer la opinión que tienen los usuarios sobre la calidad del
servicio que se presta y plantear propuestas para su mejora.
Se debe intentar que la encuesta se realice simultáneamente a todo el personal
de la Unidad, ya que si se realiza a grupos pequeños puede levantar
suspicacias sobre el uso que se le va a dar, lo que puede provocar que las
respuestas no sean sinceras.
Tras el análisis de las respuestas, se deben realizar acciones correctivas, y
transcurrido un tiempo prudencial, volver a repetir la encuesta para poder
comparar las respuestas y conocer la valoración que el personal tiene sobre las
novedades introducidas.
En documento aparte se mostrará un ejemplo de encuesta, pero que en líneas
generales debe analizar los siguientes aspectos:
Página 17 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. 1. Determinar si el personal conoce el sistema implantado para informar de
la necesidad de menús con restricciones alimenticias, y si el puesto de
trabajo que ocupan les permite utilizarlo.
2. Determinar la eficacia del sistema implantado para difundir información
sobre la alimentación que se proporciona.
3. Conocer la opinión de los usuarios sobre los menús que se
proporcionan.
4. Conocer las preferencias sobre los menús de los usuarios.
5. Conocer la aceptación que tendría la introducción de nuevos platos que
resulten aptos para cualquier comensal.
Página 18 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. ALERGIASEINTOLERANCIASALIMENTARIAS
La alergia es una respuesta inmunitaria exagerada del organismo,
desencadenada por el consumo de huevos, frutos secos, pescado, gluten,
leche, sus derivados o algún otro alimento específico.
Causas
Muchas personas tienen lo que se denomina intolerancia a los alimentos. Este
término se refiere a acidez, cólicos, dolor abdominal o diarrea, que pueden
ocurrir después de comer alimentos como:

Productos del maíz.

Leche de vaca y productos lácteos (intolerancia a la lactosa).

Trigo y otros granos que contienen gluten (ver: celiaquía).
Una verdadera alergia a un alimento es mucho menos común. Normalmente,
la respuesta inmunitaria del cuerpo lo protege contra sustancias potencialmente
nocivas, como bacterias, virus y toxinas. En algunas personas, esta respuesta
inmunitaria se desencadena por un alimento determinado. Cuando esto ocurre,
el sistema inmunitario del cuerpo libera sustancias que causan síntomas de
alergia alimentaria.
Cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, pero sólo unos cuantos
alimentos son los principales culpables. Las alergias alimentarias más comunes
son a:

Los huevos (principalmente niños).

El pescado (niños mayores y adultos).

La leche (principalmente niños).

Los mariscos (personas de todas las edades).

La soya o soja (principalmente niños).

Los frutos secos (personas de todas las edades).

El trigo (principalmente niños).
Los aditivos alimentarios, como colorantes, espesantes y conservantes, rara
vez pueden causar una alergia alimentaria o reacción de intolerancia.
Algunas personas tienen un síndrome de alergia que afecta la boca y la lengua
después de comer ciertas frutas y verduras frescas. Los melones, las
manzanas, la piña y otros alimentos que contienen sustancias son similares a
ciertos pólenes.
La reacción ocurre con mayor frecuencia cuando los alimentos se comen
crudos. La gravedad de la reacción depende de la cantidad de alimento que se
consuma.
Página 19 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Síntomas
Los síntomas generalmente comienzan en un lapso dos horas después de
comer. Aunque raramente, los síntomas también pueden comenzar varias
horas después de consumir el alimento. Si una persona presenta síntomas
poco después de consumir un determinado alimento es posible que tenga una
alergia alimentaria. Entre los signos claves están la urticaria, una voz ronca y
las sibilancias.
Otros síntomas que se pueden presentar son:

Dolor abdominal.

Diarrea.

Dificultad para deglutir.

Picazón de la boca, la garganta, los ojos, la piel o cualquier otra área.

Mareo o desmayo.

Congestión nasal.

Náuseas.

Rinorrea.

Hinchazón (angioedema), especialmente de los párpados, la cara, los
labios y la lengua.

Dificultad para respirar.

Cólicos estomacales.

Vómitos.
Síntomas del síndrome de alergia bucal (oral):

Picazón en los labios, la lengua y la garganta.

Hinchazón de los labios (algunas veces).
En las reacciones graves están la presión arterial baja y bloqueo de las vías
respiratorias.
Tratamiento
El único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria es evitar el
alimento. No se ha demostrado claramente que otros tratamientos, entre ellos
vacunas antialérgicas y pro-bióticos, ayuden con las alergias alimentarias. Si
una persona tiene alergia a un alimento debe consultar con un alergólogo.
Si los síntomas aparecen únicamente en un área del cuerpo (por ejemplo, una
roncha en el mentón después de comer el alimento), es posible que no se
requiera ningún tratamiento y los síntomas probablemente desaparecerán en
poco tiempo. Los antihistamínicos pueden aliviar la molestia y las cremas
balsámicas para la piel pueden brindar algún alivio.
Si se observa que alguien ha tenido una reacción alérgica a una comida,
incluso si es solamente una reacción local, se debe consultar con un médico.
Página 20 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Cualquier persona a la que se le haya diagnosticado una alergia alimentaria
debe llevar a toda hora consigo epinefrina inyectable y debe saber cómo
usarla. Cuando alguien presenta cualquier tipo de reacción grave o en todo el
cuerpo, incluso urticaria, después de comer el alimento, debe:

Inyectarse la epinefrina.

Acudir de inmediato al hospital o sala de urgencias más cercana,
preferiblemente en ambulancia.
AYUNODELCRISTIANISMOCATÓLICO
Dentro de la rama católica, se establece una sutil diferencia conceptual entre
los conceptos "ayuno" y "abstinencia":
-
Ayuno: Se le considera simplemente como una reducción de la cantidad
de comida que se ingiere habitualmente, reduciéndolo a una comida
principal, más dos comidas pequeñas. Está indicada para los fieles entre
18 y 60 años de edad. Su aplicación está asignada durante la época de
Cuaresma, concretamente el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.
-
Abstinencia: Se suprime la carne roja por completo. Es obligatoria para
los mayores de 14 años y debe contemplarse todos los viernes del año,
así como en el tiempo de Cuaresma (40 días previos a la Pascua).
AYUNODELCRISTIANISMOORTODOXO
Para la comunidad ortodoxa, todo acto de fe involucra cuerpo y alma al mismo
nivel. Por ese motivo sea, tal vez, la doctrina cristiana más rigurosa en cuanto a
la observación del ayuno.
Su observancia consiste en consumir una sola comida al día después de la
hora de Vísperas (hacia las 16:00 h.), con las privaciones alimenticias que a
continuación se indican.
A las personas con salud más débil se permite tomar como desayuno una taza
de té con una rebanada de pan, y como cena, un par de piezas de fruta. Las
personas enfermas, ancianas, niños, mujeres embarazadas o lactantes, están
exentos de su cumplimiento.
Las personas que realizan trabajos pesados y las pertenecientes a las Fuerzas
Armadas deben consultar con sus responsables eclesiásticos para ser
eximidos de su cumplimiento.
El llamado “ayuno eucarístico” no entra dentro de estos comentarios. En los
días de ayuno se debe intensificar la oración y los actos de limosna; de lo
contrario, se considera un acto incompleto y fútil.
Página 21 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. En cuanto a la forma de practicarlo, en el ayuno ortodoxo coincide la privación
de ingerir productos de origen animal (incluidos leche y sus derivados, y en
ocasiones, también vino y aceite) con la abstinencia sexual. Su calendario
viene regido desde el Antiguo y Nuevo Testamento, y las fechas asignadas
ocupan una notable parte del año.
Calendariodeayunosestrictos:
PERÍODOS:
-
La Gran Cuaresma: 40 días previos al Domingo de Ramos y la Semana
Santa, el más importante y estricto.
-
El Ayuno de Navidad (adviento o ayuno de San Felipe): Desde el 15 de
noviembre al 24 de diciembre inclusive.
-
Los Santos Apóstoles: El día después del Domingo de Todos los Santos
hasta San Pedro y San Pablo (desde el Día de la Trinidad y hasta el 29
de junio).
-
La Dormición de la Madre de Dios: Precede al día de la Dormición (1 al
14 de agosto).
DÍAS:
-
5 de enero: Víspera de la Epifanía.
-
29 de agosto: Martirio de San Juan Bautista.
-
14 de septiembre: Exaltación de la Santa Cruz.
Calendariodeayunosflexibles:
Además de los ayunos estrictos, existen dos días a la semana reservados al
ayuno, los cuales pueden ser observados de manera más o menos rigurosa:
-
Los miércoles, recordando la felonía de Judas.
-
Los viernes, en memoria de la crucifixión de Jesús.
Como se ha indicado anteriormente, el ayuno está presente en el calendario
ortodoxo durante más o menos 280 días al año.
AYUNODELCRISTIANISMOANGLICANO
En el Anglicanismo, es el Libro del Oración Común donde se establece el
calendario de ayunos y abstinencias.
Están sujetos al acto del ayuno todos aquellos fieles que puedan realizarlo,
desde los 12 hasta los 65 años de edad.
Para la Iglesia Anglicana, el ayuno se refiere a la cantidad de comida ingerida.
Durante los días de ayuno se recomienda un desayuno y un almuerzo frugales,
seguidos de una cena normal.
Página 22 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. En días específicos (Miércoles de Ceniza y Viernes Santo), se prescribe un
ayuno estricto, donde no se debe comer nada hasta la puesta de sol.
El concepto de abstinencia implica la prohibición de comer ciertos tipos de
alimentos, generalmente carne, dulces y derivados.
Lo más común es practicar la abstinencia todos los viernes, a fin de
conmemorar la crucifixión de Jesús y compartir su sacrificio.
Díasdeayunoestricto:
-
Miércoles de Ceniza.
-
Viernes Santo.
Díasdeayunoyabstinencia:
-
Los cuarenta días de Cuaresma.
-
Témporas (días de inicio y final de cada estación del año).
Díasdeabstinencia:
-
Todos los viernes del año (exceptuando los que caen en la octava de
una festividad mayor).
Otrasfechas:
No existe un calendario universal aplicable a todas las ramificaciones
anglicanas, de modo que cada congregación observa sus propias fechas de
manera más o menos estricta.
Cada integrante puede decidir de qué manera practicará el ayuno durante las
fechas de penitencia, llamadas Días de Obligación, están marcadas como
ocasiones en las que se recomienda observar penitencia y ayuno.
Son las siguientes:
Vísperas de: Natividad del Señor, Purificación de la Virgen María, Anunciación
de la Virgen María, Pascua, el día de la Ascensión, Pentecostés, San Matías,
San Juan Bautista, San Pedro, San Juan, San Bartolomé, San Mateo, San
Simón y San Judas Tadeo, San Andrés, Santo Tomás, y el día de Todos los
Santos.
AYUNODELCRISTIANISMOPROTESTANTE
Calvinismo
Para Calvino, la perfección Cristiana se encuentra dentro del individuo
Cristiano, no fuera de él.
Así pues, aunque no rechaza del todo el ayuno, afirma que éste puede
degenerar fácilmente en la superstición si se lo concibe como una obra
necesaria para la salvación.
Página 23 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. “Me estoy refiriendo, por supuesto, al ayuno solemne y público; porque la vida
de los que temen a Dios debe estar regulada por la frugalidad y la sobriedad,
de modo que toda ella sea como una especie de ayuno perpetuo.”
Institución de la religión cristiana Vol. III, cap. III, 17.
Luteranismo
Según Lutero, el ayuno constituye un acto de elección individual, en tanto que
práctica espiritual; de manera que cada persona es libre de elegir si ayuna o
no, así como las fechas en las que decida practicarlo.
El ayunar y prepararse corporalmente es, por cierto, una buena disciplina
externa; pero verdaderamente digno y bien preparado es aquel que tiene fe en
las palabras: “por vosotros dado” y “por vosotros derramada para perdón de los
pecados”. Mas el que no cree estas palabras o duda de ellas, no es digno, ni
está preparado; porque las palabras “por vosotros” exigen corazones
enteramente creyentes. El Catecismo menor del Dr. Martín Lutero
Actualmente, la mayoría de iglesias luteranas observan el ayuno en épocas
muy señaladas, especialmente durante la Cuaresma.
También suele practicarse como un acto de preparación para la Eucaristía,
aunque siempre desde un punto de vista opcional e individualista.
Pentecostalismo
Tampoco esta vertiente establece un calendario fijo para las fechas de ayuno.
Los integrantes de esta comunidad juzgan por sí mismos si deben practicarlo,
tanto en fechas puntuales como en lapsos más largos como la Cuaresma.
Si bien no podemos hablar de una diferencia oficial entre los conceptos de
ayuno y abstención, como sucede en otras ramas cristianas (véase el
catolicismo), al movimiento pentecostés se le atribuyen tres tipos de ayuno
característicos:
-
Ayuno normal: ayuno a base de agua solamente.
-
Ayuno negro: ayuno total, sin ni siquiera beber agua.
-
Ayuno Daniel: ayuno parcial, permite la ingesta de un solo tipo de
alimento.
Neo‐pentecostalismo
El ayuno bajo este movimiento se lleva a cabo con un doble propósito: el
acercamiento a Dios y como acto de petición.
Algunos miembros ayunan uno o dos días a la semana de manera regular, en
tanto que práctica de observancia espiritual, algo que también sucede con
frecuencia en la comunidad del Movimiento de Santidad.
Página 24 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. AYUNODELCRISTIANISMOMORMÓN
La iglesia mormona, o Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días,
se implantó en España en las décadas de los 50 y 60 del siglo XX, introducida
por militares norteamericanos destinados en las Bases que durante la guerra
fría se instalaron en España.
Este culto contempla el ayuno como una abstención total de comer y beber.
Alienta a sus miembros a ayunar siempre que su fe tenga que ser fortalecida
de forma especial, el primer domingo de cada mes (“domingos de ayuno”).
Se trata de un ayuno absoluto, durante dos comidas consecutivas, en un
período de 24 horas. Como en otros casos, es imprescindible acompañar al
ayuno con intensas oraciones, si se quiere alcanzar un estado de comunión
íntima con Dios.
Prohibiciones: Los fieles de Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos
Días (Mormones) no pueden tomar ningún tipo de bebidas alcohólicas, por
pocos que sean los grados de alcohol. Tampoco pueden tomar ni café ni té. Se
espera, pues, que en los alimentos preparados no haya ninguno de estos
ingredientes.
Ayuno: Los fieles de Iglesia de Jesucristo de los Santos de los Últimos Días
(Mormones) efectúan un ayuno mensual. El sábado anterior al primer domingo
del mes toman la comida del mediodía, y ya no toman ningún tipo de alimento
ni bebida hasta la comida del domingo siguiente al mediodía.
LAALIMENTACIÓNENLAIGLESIAADVENTISTADELSÉPTIMODÍA
La Iglesia Adventista del Séptimo Día no cuenta con un calendario religioso que
afecte la dieta de sus feligreses, por lo que no es necesario anotar fechas
especiales, quedando a elección individual.
A su vez, como modelo de dieta se anima a seguir una dieta lacto-ovovegetariana, y algunos miembros prefieren seguir una dieta vegetariana
estricta o vegana, pero queda a libertad de cada creyente.
La alimentación Kosher suele resolver los casos de duda, no obstante las
reglas generales básicas de la alimentación están en Levítico 11,
resumiéndose en:
-
Animal: Herbívoro rumiante y de pezuña hendida (ovino, bovino,
caprino, etc.). Quedan excluidos todos los animales que no cumplan
todas las condiciones, como cualquier equino, que no tiene pezuña
hendida aunque sí es rumiante, o porcino, con pezuña hendida pero
no es rumiante, por ejemplo, así como todo roedor, anfibio o
marsupial.
-
Pescado: Con aletas y escamas. Quedan fuera los peces con aletas
sin escamas como el tiburón por ejemplo, y los mariscos.
Página 25 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. -
Aves: Que no sean de rapiña o predadoras y casos mencionados
específicamente en el texto bíblico como el avestruz, entre otros. Por
lo general, en el mercado actual las más comunes son gallina y pavo,
lo que no suponen ningún problema.
Como modo de sacrificio animal, el modelo kosher es el ideal, no tanto por
quién realiza el sacrificio (cuestión ritual) sino por la exanguinación del animal,
preferible, y la eliminación de la grasa. No existe regulación alguna sobre
utensilios o formas de cocinar.
LAALIMENTACIÓNENLARELIGIÓNJUDÍA
El ayuno judío, llamado ta'anit, taanis o taʿanith, fue practicado por los judíos
antiguos en épocas de peligro o desastre, como muestra de arrepentimiento y
para evitar la ira de Dios.
Las comunidades judías modernas realizan el ayuno el día que ellos llaman de
Yom Kippur, durante veinticuatro horas. Para éstos, el ayuno se entiende como
un acto de arrepentimiento, una expresión de lamento y como una súplica.
“Porque toda persona que no se afligiere en este mismo día será segregada de
entre su pueblo. Toda persona que hiciere cualquier clase de obra en este
mismo día, Yo destruiré a tal alma de entre su pueblo. Ninguna clase de obra
habéis de hacer; estatuto perpetuo será en todas vuestras generaciones y en
todas vuestras moradas. Día de descanso solemne será para vosotros en el
cual afligiréis vuestras almas. A los nueve días del mes, por la tarde, de tarde a
tarde, celebrareis vuestro día de descanso.” Lev. 23:29-32.
Así pues, el Yom Kippur (día de la expiación) constituye la fecha más popular y
respetada dentro del judaísmo, incluso por aquellos sectores menos
practicantes. De hecho, es la única mención sobre el ayuno (concebido como
“aflicción del alma”) que se puede encontrar en el libro sagrado de esta religión,
la Torá:
“Y esto os será un estatuto perpetuo: en el mes séptimo, a los diez días del
mes, humillaréis vuestras almas y no haréis obra alguna, ni el nativo ni el
forastero que reside entre vosotros; porque en este día se hará expiación por
vosotros para que seáis limpios; seréis limpios de todos vuestros pecados
delante del señor.” Lev. 16:29.
El segundo en importancia es el Tisha b'Av, el noveno día del mes hebreo Av.
Se le conoce como el día más triste en la historia judía, ya que conmemora una
serie de sucesos luctuosos para el judaísmo (la destrucción del Primer Templo
por Nabucodonosor, la destrucción del segundo Templo por Tito, la caída de
Betar, la expulsión de los judíos de Inglaterra por el Rey Eduardo I, la expulsión
de los judíos de Francia, y el destierro de los judíos de España por los Reyes
Católicos en 1492).
Página 26 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Tanto en Yom Kippur como en Tisha b'Av, el ayuno es de carácter absoluto, sin
comer ni beber agua. Comienza con la salida de la primera estrella y termina al
anochecer del día siguiente. Además de estos dos, existen cuatro períodos de
ayuno público, que son los siguientes:
-
El ayuno de Gedaliah (posterior al Rosh Hashana).
-
El ayuno del 10 de Tevet (día del asedio que llevó a la caída de
Jerusalén).
-
El ayuno del 17 de Tamuz (cuando se produjo la primera grieta del
muro).
-
El ayuno de Esther, justo antes de la fiesta de Purim.
En un ámbito más reducido, se conmemora con el ayuno las siguientes
festividades judías:
-
Bahab: los dos primeros lunes y el primer jueves de los meses de
Jeshván e Iyar.
-
Yom Kippur Katan (el pequeño Yom Kippur): la víspera de cada Rosh
Jodesh.
-
Taanit Bejorot: el decimocuarto día de Nisán, en conmemoración de las
diez plagas.
Igual que en otras religiones, los judíos pueden adoptar días de ayuno
voluntarios en función de su situación personal, de manera individual o en
pequeños colectivos. Se suelen practicar como muestra de arrepentimiento
ante tragedias o calamidades inminentes. Asimismo, los lunes y jueves también
son considerados días especialmente propicios para ayunar.
Con la salvedad del Yom Kippur, está terminantemente prohibido ayunar en
Sabbat, el día de descanso semanal judío (desde la puesta de sol del viernes
hasta el anochecer del sábado), ya que la Torá prescribe su observación por
encima de cualquier otra práctica.
La Federación de Comunidades Judías de España (FCJE) es la organización
que agrupa a la inmensa mayoría de comunidades y organizaciones de esta
confesión en el país. Según el acuerdo suscrito con el Estado desde 1992
como confesión de notorio arraigo, la FCJE representa oficialmente a las
comunidades judías ante las instituciones oficiales (nacionales, autonómicas y
locales).
El Consejo Rabínico Superior de España (CRSE) es la entidad interna de la
FCJE que tiene como función velar por la interpretación y aplicación de la ley
judía y la supervisión del Kashrut (alimentación que cumple con las
prescripciones religiosas judías) en el seno de las comunidades afiliadas a la
FCJE).
Página 27 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. KashrutoCashrut
La cashrut (del hebreo ‫ּכַׁשְ רּות‬, designa aquello "correcto" o "apropiado" para
ser consumido; aquello que cumple con los preceptos del cashrut es casher,
‫ּכָׁשֵ ר‬, conocido también por su pronunciación en yídish, kosher) es la parte de
los preceptos de la religión judía que trata de lo que los practicantes pueden y
no pueden ingerir, basado en los preceptos bíblicos del Levítico (uno de los
libros bíblicos del Antiguo Testamento y del Tanaj.
Kosher y Casher es lo mismo, son dos formas fonéticas.
Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan
con precisión qué alimentos se consideran puros, es decir, cuáles cumplen con
los preceptos de la religión y cuáles no son casher o kósher (estos últimos se
llaman, en hebreo, trefá, ‫)טְ ֵרפָ ה‬.
Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las costumbres
alimenticias de los judíos: la que establece que los cárnicos no deben ser
consumidos al mismo tiempo que los lácteos; y la que prohíbe a los judíos
comer carne porcina en cualquiera de sus formas (Levítico 11:4,7).
Esta idea de lo que es casher o kósher es sólo parcialmente correcta, pues el
concepto en realidad es mucho más vasto y se extiende a prácticamente todos
los alimentos y, ciertamente, a los mencionados anteriormente.
La etiqueta casher o kosher que reciben ciertos productos alimenticios, indica
que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por
tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de
dicha religión.
Mencionado en el Acuerdo de Cooperación del Estado Español con la
Federación de Comunidades Judías de España de 1992, dice:
“Artículo 14.
1. De acuerdo con la dimensión espiritual y las particularidades específicas de
la tradición judía, las denominaciones "Casher" y sus variantes, "Kasher",
"Kosher", Kashrut" y éstas asociadas a los términos "U", "K" o "Parve", son las
que sirven para distinguir los productos alimentarios y cosméticos elaborados
de acuerdo con la Ley judía.
2. Para la protección del uso correcto de estas denominaciones, la F.C.I.
deberá solicitar y obtener del Registro de la Propiedad Industrial los registros
de marca correspondientes, de acuerdo con la normativa legal vigente.
Cumplidos los requisitos anteriores, estos productos, a efectos de
comercialización, importación y exportación tendrán la garantía de haber sido
elaborados con arreglo a la Ley y a la tradición judía, cuando lleven en sus
envases el correspondiente distintivo de la F.C.I.
3. El sacrificio de animales que se realice de acuerdo con las leyes judías,
deberá respetar la normativa sanitaria vigente.”
Página 28 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Según este acuerdo, la Federación de Comunidades Judías de España, a
través de personal cualificado supervisa la cashrut en España, desde el
comienzo del proceso de producción hasta el envasado. Con este fin se han
registrado las marcas: Kosher y Casher.
La FCJE ha firmado un acuerdo con la mayor entidad certificadora de
productos Kosher, la Union of Orthodox Jewish Congregations (OU), con
sede en Estados Unidos, que junto a otras entidades certificadoras con las que
se mantienen acuerdos, permite ofrecer a los exportadores españoles casi todo
el abanico de certificaciones.
Los sellos de productos casher más utilizados en España son los que a
continuación se muestran, aunque existen muchos más:
-
Una letra U encerrada en un círculo. Responde a la Unión Ortodoxa, es
uno de los más aceptados en el mundo.
-
Diversos diseños con la letra K (de kosher) rodeada de otras letras,
gráficos o símbolos.
-
La P (de Parve) encerrada en círculo, corresponde a comida kosher
neutra, es decir, que puede ser consumida tanto con cárnicos como con
lácteos.
-
Kosher for Pesah ó Casher le Pesaj, indica que la comida es apta para
la Pascua Judía (una semana de duración en la que no se consume
ningún producto con harinas ni levadura).
Alimentosexplícitamenteprohibidos
La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas
hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo).
El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese
requisito; por lo tanto, las reglas del cashrut establecen que no se deben
consumir las carnes de estos animales.
De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas
y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo
tanto el consumo de las langostas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y
bagre están prohibidos.
En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de
aves impuras, sin explicar por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de
rapiña o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar
todas las aves de presa y de carroña entre las "no casher".
Página 29 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Debido a que la definición del cashrut es menos clara con las aves, se ha
generado una larga polémica entre los estudiosos del judaísmo respecto a si
las aves provenientes del Nuevo Mundo (por ejemplo el pavo) eran casher o
no, pues éstas no son mencionadas en la Torá.
En el caso del pavo, la mayoría de las opiniones se decantan por considerarla
como casher, pero aun así existen opiniones encontradas en algunas
corrientes.
Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el
saltamontes, mientras que el resto de los insectos voladores están prohibidos.
Asimismo lo están los roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.
La prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales
mencionados, tales como las vísceras, leche, huevos, etc.
Una excepción es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como
casher, mientras que las abejas en sí no lo son.
Una explicación común de esto es que la miel es un producto de las flores,
aunque las abejas lo almacenen en sus cuerpos y luego en sus panales.
También debe considerarse que la miel es explícitamente mencionada varias
veces en la Torá como un producto noble, formando parte incluso del nombre
poético dado varias veces a Israel: "tierra que mana leche y miel".
Página 30 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Shejitá
Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben
ser sacrificados de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han
muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos
internos, están prohibidos.
La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet (matarife) y consiste en
un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo
perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet (matarife) y el
rabino sean la misma persona. El propósito de este corte es que el animal sufra
lo menos posible.
Desangramiento
La Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los
animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser
consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla. La prohibición
se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte
en no casher o taref.
Grasasyórganosprohibidos
Ciertas partes de los animales considerados como casher están prohibidos, en
particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del
hígado, así como el nervio ciático. En algunas comunidades judías solamente
se consumen los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de
carne o grasas que no son kosher.
Separacióndecárnicosylácteos
La Torá expresa explícitamente y en varias oportunidades que "un cabrito no
debe ser cocido en la leche de su madre" (Éxodo 23:19; Éxodo 34:26;
Deuteronomio 14:21).
Esta afirmación se extiende a la idea que los lácteos y los cárnicos
provenientes de mamíferos no deben ser consumidos juntos, aunque las
fuentes rabínicas han extendido la prohibición también hacia los lácteos y las
aves. Está permitido consumir pescado y lácteos, o huevos y lácteos al mismo
tiempo. Los alimentos se clasifican en: lácteos, cárnicos y neutros (Parve).
Las aves se clasifican como cárnicos pese a no cumplir la norma de ser carne
de animal rumiante de pezuña hendida. Los peces se clasifican como neutros.
Los alimentos neutros pueden ser consumidos tanto con lácteos como con
cárnicos. Aunque con respecto a los pescados hay quienes no los comen
juntamente con carnes (de animales o de aves) y acostumbran a lavar los
utensilios con los que se ha comido pescado antes de utilizarlos para comer
carnes.
Página 31 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. La separación se aplica también para los utensilios utilizados para prepararlos.
Se asume que la cocina perteneciente a una familia judía practicante tiene un
juego de sartenes, cucharas, platos y hasta fregaderos dedicados a los platos
hechos a base de lácteos, y otra completa para los cárnicos y aves.
La separación entre el consumo de unos y otros varía en función de la corriente
del judaísmo a la que el comensal pertenezca, y de cuál se consuma primero.
Si se consumen carnes primero, se prohíbe el consumo de lácteos durante
varias horas, pues se considera por tradición que las carnes suelen dejar
residuos en los dientes.
Si se consume lácteos primero, para consumir carnes basta limpiarse la boca, y
consumir algún alimento sólido como el pan según algunas corrientes, en otras
es necesario dejar pasar un pequeño período. Salvo en el caso que el lácteo
sea del tipo untuoso y deje residuos en los dientes.
Como con el resto de los alimentos, una cantidad ínfima de lácteo convierte a
un plato en completamente lácteo según las reglas del cashrut, igualmente con
los cárnicos.
Utensilios
Los utensilios de cocina son también considerados dentro de las reglas del
cashrut. Como se mencionó anteriormente, el contacto de cierta clase de
alimento (ya sea lácteo o cárnico) con los platos, cucharas, vasos, sartenes,
etc., los convierte en exclusivos para la clase de alimento que los toque.
Cualquier utensilio (por ejemplo, para carnes) que llegue a entrar en contacto
con la otra clase (los lácteos), se convierte en no casher e inapto para servir a
la cocina. Los observantes de la norma casher deben tener mucho cuidado
para evitar que ambas clases de utensilios se arruinen mutuamente, incluso en
el instante de lavarlos.
Productosdelavid
El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por
judíos, en este proceso las uvas no son pisadas al considerarse impuros los
pies; esta prohibición se remonta a la época en la cual el vino era utilizado en el
culto a los ídolos.
Un vino que había sido usado en libación era llamado "Iain Nesej", por lo cual
comienza a regir la prohibición de que cualquier idólatra (incluso si era judío)
que tocara el vino ya lo impurificaba para su consumo, porque podría haber
planeado utilizarlo como idolatría y eso ya era suficiente para inutilizarlo para
su consumo.
Hoy en día, a pesar de que no es tan común la idolatría, la prohibición sigue en
pie, por ello existe el "Iain Mevushal", vino hervido o pasteurizado, que no se
Página 32 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. impurifica al tacto de un idólatra, y que es el que comúnmente se emplea en los
ritos judíos. Por ello todos los productos derivados de la uva requieren
certificación rabínica.
Elusodelasal
La carne para ser considerada casher no debe contener sangre, por lo cual
pasa por un proceso de salado, bendecido y lavado para ser apta para el uso.
Hoy en día la carne casher se vende mayormente con el proceso de salado
bendecido hecho.
Para contactar con la Federación de Comunidades Judías de España:
Dirección: C/ Miguel Ángel Nº 7-1º C. 28010 Madrid
Teléfono: 91.700.12.08
Fax: 91.391.57.17
Correo electrónico: [email protected]
Página Web Oficial: http://fcje.org
LAALIMENTACIÓNMUSULMANA
Al igual que los judíos, los musulmanes no pueden comer carne de animales
con colmillos, como leones, leopardos, lobos y similares, aves con garras,
como águilas, halcones, etc. Esta regla es común, ya que árabes y judíos
descienden de la tribu de Abraham.
El Corán también prohíbe la carne de cerdo, y por lo tanto todos sus derivados.
"Os están prohibidos el animal muerto y la sangre, y la carne de cerdo (...) y el
animal ahogado, y el animal muerto a golpes, o de una caída o corneado; y
aquel al que una bestia feroz ha devorado (salvo aquella que degolléis antes de
que muera) y aquella que haya sido inmolada en un altar de piedras."
La aplicación de esta regla se complica por las prácticas actuales de la
industria alimentaria moderna, que podrían implicar alimentar al ganado con
productos animales. El consumo de sangre también está vedado.
Es ilícito comerla excepto en caso de necesidad (peligro de vida de la persona).
El Corán perdona a cualquiera que accidentalmente come, o de otra manera,
ingiere una sustancia ilegal.
“El que es amenazado de muerte por inanición (falta peligrosa de comida que
amenaza su vida) comerá de esas cosas lo que le permitirá satisfacer su
hambre hasta que encuentre comida lícita (es lo que precisa el Imâm Mâlik: ver
Bidâyat al-mujtahid de Ibn Rushd, tomo II, página 21).”
Algunos otros animales pueden resultar "no comestibles" por el hecho de que
está prohibido matarlos, por ejemplo las ranas, cocodrilos, serpientes (que solo
resulta lícito matarlos en el desierto) o insectos, langostas, …
Página 33 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. También resulta prohibido todo animal que no haya sido sacrificado de acuerdo
con el ritual.
La tradición indica que todos los alimentos deben respetar la ley islámica, la
denominación halal. En el caso de la carne eso significa que los animales
deben ser sacrificados por un creyente en nombre de Dios.
El ritual dice que el sacrificio del animal se realizará de cara a La Meca, con un
solo corte en la vena yugular y pronunciando una loanza a Alá.
El Instituto Halal de la Junta Islámica Española, es uno de los organismos
destacados que trabajan en este ámbito.
Controla y certifica que los productos cumplen los requisitos de la ley islámica
(charia), lo que incluye también garantías de que no se utilizan ingredientes no
lícitos y que durante su elaboración, almacenamiento o transporte no entran en
contacto con sustancias prohibidas.
En España se utilizan los siguientes sellos:
El vino y las bebidas alcohólicas también están prohibidas por el efecto
embriagador que producen en el cerebro. Durante el Ramadán no se puede
tomar ningún alimento, ni tan siquiera agua, durante las horas de sol.
ElayunoenelIslam
El Islam es una religión en la que el ayuno constituye, junto con la oración
obligatoria, el ritual más importante que deben seguir los creyentes. Si bien el
mes del Ramadán es la época más popular, incluso entre las personas de otras
religiones, el calendario litúrgico islámico contempla varias fechas para la
práctica del ayuno a lo largo del año.
ElRamadán
Durante el noveno mes del año musulmán, los musulmanes deben practicar el
ayuno obligatorio (Fard) desde el amanecer hasta la puesta del sol. La práctica
del Ramadán supone un acto continuado de reflexión, devoción a Alá y auto
control.
A grandes rasgos, este ayuno consiste en la abstención, durante las horas
diurnas, de alimentos sólidos y líquidos, así como de relaciones sexuales y de
cualquier otra tentación.
Página 34 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Están obligados a realizarlo todos los musulmanes que hayan pasado la
pubertad, aunque se concede cierta permisividad a aquellos individuos que no
puedan realizarlo por motivos justificados (problemas de salud, embarazadas,
ancianos, personas de viaje…).
En caso de no poder cumplir con el Ramadán puntualmente, se permite
recuperar el ayuno perdido, preferiblemente ayunando en otra ocasión posterior
o realizando actos de caridad.
También deberán posponer el Ramadán las mujeres con menstruación, a las
cuales no se les permite el ayuno ni la oración.
Díasdeayunovoluntario
-
Muharram: “El mejor ayuno después del ayuno del Ramadán”, es el mes
que da comienzo al año musulmán. Se recomienda ayunar durante este
mes para mostrar devoción y obtener las bendiciones de Allah.
-
Ashura: Los que no ayunen durante todo el primer mes, pueden hacerlo
el día del Ashura, que corresponde al décimo día del año. Se
conmemora la fecha en que Allah salvó a Moisés y ahogó al Faraón.
-
Shabán: El mes octavo, justo antes del Ramadán, y precisamente como
preparación para el mismo.
-
Shawwal: Durante el mes siguiente al Ramadán se aconseja ayunar
durante seis días, comenzando después de la celebración del Eid al-Fitr.
-
Dhul Hijjah: Se recomienda conmemorar el “día de Arafat” con un ayuno,
el día 9, que precede al sacrificio de un cordero en la fiesta del Eid alAdha.
-
Los días 13, 14 y 15 de cada mes lunar.
-
Cada lunes y jueves de la semana.
-
El ayuno del Profeta David: durante todo el año, cada dos días.
Prohibicióndelayuno
Por otra parte, el Islam prohíbe ayunar en las siguientes fechas:
-
Días del 'Id.
-
Días del tashrîq (los tres días siguientes al 'id al-Adhà). Excepto para
quienes tengan una motivación justificada: juramentos, expiaciones,
recuperación de días de Ramadán perdidos...
-
Los viernes. Se trata de una disuasión, más que una prohibición.
-
Los sábados. En algunos hadices (dichos y las acciones del Profeta
Mahoma) se encuentra esta prohibición.
-
El “día de la duda" (trigésimo día de Sha’ban): Se ayuna al no ver la
luna, por la incerteza de que el mes del Ramadán haya comenzado.
-
En días consecutivos sin comer o beber nada.
Página 35 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. ELAYUNOENELHINDUÍSMO
La dieta lacto-vegetariana, que podría considerarse ayuno en otras tradiciones,
es la dieta diaria en el Hinduismo.
Los hindús se abstienen de consumir productos que provienen de la violencia
hacia los animales y consumen alimentos en la bondad: “Las comidas que les
gustan a aquellos que están en el plano de la modalidad de la bondad,
aumentan la duración de la vida, purifican la existencia, y dan fuerza, felicidad y
satisfacción. Esas comidas son jugosas, sanas y agradables al corazón”
Bhagavad Gita (17.8).
Los días principales de ayuno son Ekadasi y Purnima. Ekadasi es el onceavo
día después de la Luna llena y de la Luna nueva (dos días al mes) y Purnima
es el día de Luna llena. En Ekadasi no se toman ni legumbres ni cereales, pero
se pueden tomar frutas, verduras y productos lácteos.
Aunque cree confusión la aparente multitud de deidades, según el texto
principal de la tradición Hindú, el Bhagavad Gita, hay un solo Dios Supremo
que recibe infinidad de nombres como Krishna, Rama, Vishnu, etc. El devoto
Hindú ayunará en las festividades más importantes como Janmastami (el
nacimiento de Krishna), Rama-Navami (el nacimiento de Rama), Siva –Ratri (la
aparición de Shiva) y otros. Según la tradición discipular a la que el practicante
pertenezca, éste ayunará también el día del nacimiento del maestro espiritual.
En los ayunos más estrictos no se ingieren alimentos sólidos ni líquidos. Otras
formas de ayunar consisten en reducir la alimentación a una sola comida diaria,
prescindiendo a menudo de algunos alimentos. Sea cual sea el caso, los
productos de origen animal, excepto la leche y sus derivados, quedan
totalmente descartados para casi cualquier ayunante Hindú.
Los hindús ortodoxos tampoco consumen cebolla ni ajo.
Si bien hemos mencionado algunas formas de ayuno Hinduista en términos
generales, conviene recordar que cada comunidad sigue su propia
metodología.
ELAYUNOENELJAINISMO
El jainismo tiene una elaborada cosmología y sistema de creencias. Esta
religión predica la no violencia, el ayuno y la mortificación del propio cuerpo. La
práctica de estas actividades tiene como objetivo “quemar” el karma (descargar
el alma del peso de la materia kármica) y evitar posteriores reencarnaciones. El
término utilizado para designar al ayuno es tapas.
El ayuno es, pues, una actividad muy común entre los jainistas, quienes la
suelen practicar tanto en fechas señaladas como en festividades y días
sagrados. Para la mayoría de jainistas, el ayuno constituye una forma superior
Página 36 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. de práctica espiritual, por encima incluso del culto en el templo. Algunos fieles
más radicales han llegado a practicarlo hasta la muerte, tal y como se dice que
hizo el propio Mahavira (fundador del jainismo).
En cuanto a la forma de practicarlo, puede ir desde no comer ni beber hasta 48
minutos después del alba (como por ejemplo en el rito de confesión), hasta
ayunos prolongados de varios días al año, en períodos sucesivos de siete, diez
o quince años.
Hasta 40 fechas están establecidas por la religión jainista para la práctica del
ayuno, entre las cuales cada creyente puede escoger libremente.
Un día típico de ayuno suele comenzar con un desayuno, tras el cual se asiste
a una sala de ayuno comunitaria (posadha-sala) durante uno o dos días. Allí se
combina el canto de mantras sagrados, rezos y la lectura de las escrituras junto
con largos períodos de silencio y meditación.
Como singularidad de esta religión, el ayuno supone una forma de pureza,
castidad y moralidad de la cual la mujer participa con mayor empeño que el
hombre. Se entiende que, de esta manera, demuestran su honra sexual
durante el matrimonio.
Tipologíadeayunosjainistas
-
Santhara (ayuno hasta la muerte): Se deja de comer y beber hasta el
final de la vida. Lo realizan aquellos que desean abandonar este mundo
de manera pacífica tras completar todas sus obligaciones.
-
Grandes ayunos: Lo practican los monjes, en conmemoración de
Mahavir, quien se dice que ayunó durante 6 meses. Suele durar varios
meses.
-
Upvas: Se deja de comer durante todo un día, desde la puesta del sol
hasta el amanecer del día siguiente.
-
Chauvihar Upvas: Igual que el anterior, pero sin comer ni beber.
-
Digambar Upvas: Permite beber agua tan sólo una vez al día, antes de
la puesta de sol.
-
Shvetamber Upvas: Se permite beber agua hervida y enfriada tras el
Porsi, siempre antes de la puesta del sol.
-
Tivihar Upvas: Se puede beber agua hervida entre la salida y la puesta
del sol.
-
Ekasana: Permite una sola comida al día y beber agua hervida entre el
alba y la puesta de sol.
-
Beasana: Permite dos comidas al día y agua hervida entre el alba y la
puesta de sol.
-
Ayambil: Sólo permite comer una vez al día. Debe incluir únicamente
cereales y legumbres no germinadas. Excluye especias, leche,
Página 37 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. requesón, mantequilla clarificada, aceite, verdura, fruta, así como azúcar
y derivados.
-
Bela / Chhath: Prohíbe bien comer y beber, o bien sólo comer durante
dos días seguidos.
-
Tela / Aththam: Prohíbe bien comer y beber, o bien sólo comer durante
tres días.
-
Aththai: Prohíbe bien comer y beber, o bien sólo comer durante ocho
días.
-
Navai: Prohíbe bien comer y beber, o bien sólo comer durante nueve
días.
-
Masakshaman: Prohíbe bien comer y beber, o bien sólo comer durante
todo un mes.
-
Navkarsi: Se puede ingerir comida y bebida 48 minutos después del
amanecer. También proscribe la higiene (cepillarse los dientes y lavarse
la cara) hasta después de la puesta de sol.
-
Porsi: Se puede comer y beber agua pasadas tres horas después de la
puesta de sol.
-
Sadh-porsi: Se puede comer y beber agua cuatro horas y media
después de la puesta de sol.
-
Purimuddh: Se puede comer y beber agua seis horas después de la
puesta de sol.
-
Avadhdh: Se puede comer y beber agua ocho horas después de la
puesta de sol.
-
Chauvihar: Ayuno absoluto desde la puesta de sol hasta, como mínimo,
el Navkarsi del día siguiente. Muchos jainistas practican esta modalidad
a diario.
-
Tivihar: Similar al Chauvihar, pero permitiendo beber agua.
-
Navapad Oli: Ayuno de periodicidad anual. Durante nueve días a partir
del 6º o 7º de la quincena clara, hasta el día de luna llena en los meses
Ashwin y Chaitra, se practica la modalidad de ayuno Ayambil. El mismo
proceso se repite durante los cuatro años y medio siguientes.
-
Varsitap: Durante un año, en días alternos, combinación del ayuno
Upvas y de comida normal. Es un tipo de ayuno muy estricto, ya que a
esta alternación de ayuno-no ayuno se añade la práctica de los demás
preceptos como dejar de comer a partir de la puesta de sol, no comer
hortalizas y demás reglas.
-
Ayuno parcial (unodar): Consiste en evitar la sensación de hambre e
ingerir menos cantidad de alimentos.
-
Vruti Sankshep: Limitación del número de porciones ingeridas.
-
Rasa Parityag: Dejar de comer los alimentos favoritos de cada individuo.
Página 38 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. ELAYUNODELAFEBAHÁ`Í
Las enseñanzas Bahá'í incluyen leyes y preceptos para la vida espiritual y
moral del individuo y para la organización y desarrollo de la sociedad. Las leyes
para la vida personal incluyen la oración diaria, observar un período de ayuno,
abstenerse de la política partidista y ocuparse en un oficio, arte o profesión.
Otras normas morales son muy semejantes a las de todas las religiones y
prohíben, entre otras cosas, el homicidio, el hurto, la mentira, la calumnia, el
uso indebido de la sexualidad y el consumo de alcohol y drogas con el fin de
asegurar el bienestar del individuo y la convivencia pacífica.
Organizaciónyliderazgo
En la Fe Bahá'í no hay clero, ni trabajo pastoral o misionero profesional. Antes
bien, Bahá'u'lláh ha proporcionado una estructura para administrar los asuntos
de la Fe mediante un sistema de consejos elegidos a nivel local, nacional e
internacional.
Estos consejos (formados por nueve personas) se conocen como asambleas
espirituales locales y nacionales. El consejo internacional es La Casa Universal
de Justicia también de nueve miembros y tiene su sede en el Centro Mundial
Bahá'í, en Haifa (Israel).
Dotada por Bahá'u'lláh de la autoridad para legislar en asuntos no
específicamente establecidos en los Escritos Bahá'ís, la Casa Universal de
Justicia mantiene a la comunidad Bahá'í unida y atenta a las necesidades y
condiciones de un mundo en constante evolución.
Servicio
Para los Bahá'í, el servicio a otras personas hace que la vida tenga significado
y propósito. Cualquier trabajo o profesión que se realiza en espíritu de servicio
a la humanidad se considera la forma más alta de adoración.
La educación de los hijos y la preocupación por su familia también se
consideran formas loables de servicio y de adoración.
Muchos jóvenes Bahá'í ofrecen unos meses o algún año de servicio a la
comunidad después de la secundaria o durante sus años universitarios, si bien
no se les requiere hacerlo.
ElayunoBahá'í
Ayuno Bahá`í: Del 2 al 20 de marzo. Abstenerse de comer y beber desde la
salida hasta la puesta del sol.
Bebidas: Están prohibidas las bebidas alcohólicas, también para cocinar,
aunque después se evapore el alcohol.
Página 39 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. RESTRICCIONESPOROTRASCAUSAS‐VEGETARIANOSYVEGANOS
Vegetarianismo
El vegetarianismo se remonta a las antiguas India y Grecia; pero en inglés la
palabra vegetariano comenzó a utilizarse en el siglo XIX para hacer referencia
a aquellos que evitaban consumir carne.
Los vegetarianos que también evitaban consumir huevos y productos lácteos y
la utilización de animales para cualquier propósito fueron llamados
«vegetarianos estrictos» o «vegetarianos totales».
El 20 de noviembre de 1931, Gandhi pronunció el discurso: «La base moral del
vegetarianismo», ofrecido a la Sociedad Vegetariana de Londres, en el que
argumentaba que debería promoverse una dieta sin carne como un asunto
moral y no sólo como un asunto de interés para la salud humana.
Como ya se ha visto en apartados anteriores, el vegetaniarismo en sus
diferentes modalidades, constituye la única forma de alimentación aceptada
para algunos cultos, y para otros, si bien no es una imposición, constituye la
forma recomendable e ideal de alimentación.
Veganismo
El término «veganismo» es un término procedente del inglés «veganism», que
hace referencia a la práctica de abstenerse por motivo propio, de la utilización y
consumo de productos de origen animal, particularmente en la dieta; y propone
seguir la filosofía asociada que rechaza la condición de mercancía de los
animales en cuanto a que son seres dotados de sentimientos.
Existen distinciones que a veces se hacen entre las diferentes categorías de
«veganismo»:

Los «veganistas dietéticos» (o vegetarianos estrictos), además de
abstenerse del consumo de carne tampoco consumen productos de
origen animal, como los huevos, la leche u otras sustancias derivadas o
producidas por animales, como la miel; a diferencia de los «ovo-lactovegetarianos», que incluyen en su dieta huevos y productos lácteos.

Los «veganistas éticos» son aquellos que además de seguir una dieta
veganista, extienden dicha filosofía a otras áreas de sus vidas y se
oponen al uso para cualquier fin de animales o productos de origen
animal.

Los «veganistas ambientales» evitan el uso de productos de origen
animal basándose en la premisa de que la captura o cría industrial de
animales, además de ser perjudicial para el medio ambiente es
insostenible.
Algunos atletas practicantes de deportes de resistencia, como el triatlón
«Ironman» (hombre de acero) y la ultra-maratón, comenzaron a practicar el
«veganismo» y el «crudiveganismo» (consumo sin cocción de alimentos
origen vegetal).
Página 40 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. Sin embargo y debido a que los alimentos de origen vegetal cultivados y
cosechados en condiciones estériles no proporcionan vitamina B12 (que es
producida por microorganismos como las bacterias), los investigadores
coinciden en que es recomendable que los veganistas consuman alimentos
fortificados con vitamina B12, o la tomen en forma de suplemento dietético. Una
dieta es llamada «vegana» cuando es «vegetariana pura», es decir, cuando
excluye todo comestible de origen animal, exceptuando la lactancia materna.
La dieta vegana, es fundamentalmente vegetívora cuando excluye carnes,
pescado, huevo, leche ni derivados de esta; aunque contiene agua y puede
incluir comestibles de origen mineral, como la sal, o de origen biológico
técnicamente ni mineral ni animal ni vegetal, como la levadura, los hongos o
algunas especies de algas.
Crudiveganismo
Crudiveganismo es una filosofía de vida que se basa en la alimentación cruda
y en una conciencia global de las relaciones entre todos los seres vivos, que
involucra a los seres humanos como parte de la existencia total y que propone
que para conseguir y mantener el mundo saludable lo mejor es el consumo de
alimentos crudos.
Son quienes siguen una alimentación vegana en la que se consumen
únicamente alimentos crudos, incluyendo en esta categoría aquellos que no
han sido calentados por encima de 46,7 °C (116 °F). El cocinar destruye las
enzimas o algunas porciones de los nutrientes. Para potenciar los alimentos, se
activan las enzimas de semillas y frutos secos a través de una hidratación en
agua antes de consumirlos.
Esto sucede porque el agua hace que la planta inicie el proceso de
germinación y en consecuencia, modifique químicamente su estado de latente
a estado vivo. Algunos crudívoros son frutarianos o frugívoros, es decir, que
sólo comen fruta. El crudiveganismo más difundido se caracteriza, entre otros
criterios, por:

El predominio de alimentos naturales, a ser posible agroecológicos,
maduros, frescos, integrales, no refinados, con el menor procesamiento
artificial posible, sin concentración de almidón (por ejemplo, patatas y
cereales sin germinar tienen concentración de almidón).
Se admiten los alimentos deshidratados a temperaturas no superiores a
las que produciría el sol, pero no deben ser las comidas que predominen
en la dieta.

Equilibrar frutas dulces, hortalizas, hojas verdes comestibles, vegetales
grasos (ejemplo: aguacate, semillas oleaginosas hidratadas, aceite de
oliva, etcétera) y otras clases de alimentos no animales (frutas ácidas,
frutas-verduras, brotes de cereales, de legumbres y de otras semillas,
algas, fermentados, etcétera).

Combinar adecuadamente las clases de alimentos en la misma
ingestión.
Página 41 de 42 Módulo: Administración de Servicios de Alimentación – Las restricciones alimenticias. GLOSARIODETÉRMINOS
-
BAE,s: Bases, Acuartelamientos o Establecimientos.
-
ET: Ejército de Tierra.
-
FAS: Fuerzas Armadas.
-
MINISDEF: Ministerio de Defensa.
-
RR.OO.ET.: Reales Ordenanzas del Ejército de Tierra.
-
SIGEAL: Sistema de Gestión de la Alimentación. Aplicación informática.
-
U,s: Unidades.
-
UCO: Unidad, Centro u Organismo.
BIBLIOGRAFÍA–NORMATIVA
-
Constitución Española de 1978 (art. 14).
-
Ley Orgánica 7/1980 de 5 de julio, de Libertad Religiosa (art. 2.1.b).
-
Ley 25/1992, de 10 de noviembre, por la que se aprueba el «Acuerdo de
Cooperación del Estado Español con la Federación de Comunidades
Judías de España».
-
Ley 26/1992, de 10 de noviembre, por la que se aprueba el «Acuerdo de
Cooperación del Estado con la Comisión Islámica de España».
-
Guía de apoyo a la gestión pública de la diversidad religiosa en el ámbito
de la alimentación, de 2011, del Observatorio del pluralismo religioso en
España.
-
Guía “El ejercicio de la libertad religiosa en el ámbito de las Fuerzas
Armadas en España”, de 2015, del Observatorio del pluralismo religioso
en España.
-
Instrucción Técnica 13/14 del MALE, de 1 de agosto de 2014, sobre
Gestión de Alimentación en el Ejército de Tierra.
-
Instrucción Técnica 190-2005, de 27 de diciembre, del Secretario de
Estado de Defensa, por el que se aprueba la Instrucción Técnica sobre
Centros de educación infantil en el MINISDEF.
-
Página Web del Arzobispado Ortodoxo de España y Portugal.
-
Página Web Ayuno.es – El portal pedagógico del ayuno.
-
Wikipedia - Artículos sobre diferentes cultos.
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