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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
QUE SON?
Las BPM (GMP) son una herramienta básica para la obtención de productos
seguros e inocuos para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL PRODUCTO
* Basadas en parámetros mundiales
* Aceptadas por los gobiernos
* De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos,
alimentos)
Para que sirven?
* Asegurar
calidad homogénea y reproducible en los
productos.
* Garantizar seguridad e inocuidad de los productos.
* Satisfacer exigencias del consumidor
* Facilitar nuestro trabajo
* Disminuir riesgos
* Mejorar la eficiencia y el rendimiento
IMPORTANCIA
* Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y
comercialización de alimentos.
* Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los
clientes.
* Mejora el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento
de sus atributos positivos para su salud.
* Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las
enfermedades,
Infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos
* Indispensables antes de implementar cualquier sistema de gestión de
calidad (ISO 9000, HACCP, ISO 22000)
FUENTES DE CONTAMINACION
QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles,
detergentes o desinfectantes, aflatoxinas, etc.
FISICAS: elementos extraños, vidrios, piedras, polvo, etc.
BIOLOGICAS: Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos
(bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos)
Shigela.
Campylobacter.
E. Coli 0157: H7.
Clostridium perfringes.
Listeria monocytogenes.
Sthapylococcus aureus.
Salmonella
ORIGEN DE LA CONTAMINACION
PRIMARIA:
Producción primaria
desechos sólidos y Líquidos).
(Agrícola,
animales,
SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o
transformación (edificaciones y equipos, utensilios,
materias primas, almacenamiento, plagas, prácticas
higiénicas, limpieza y desinfección).
TERCIARIA:
Expendio, almacenamiento durante la
comercialización y el transporte (Equipos y utensilios,
manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene,
condiciones de bodega).
LEGISLACION
Ley 9 de 1979 - Decreto 3075 de 1997
- ISO 22000
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
“Son los principios básicos y practicas generales de higiene en
la
manipulación,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
ESTRUCTURA DE LAS BPM
DECRETO 3075/97
TITULO I: Disposiciones generales
TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación
de alimentos
Capítulo I: Edificación e instalaciones
Capítulo II: Equipos y utensilios
Capítulo III: Personal manipulador de alimentos
Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación
Capítulo V: Aseguramiento y control de la calidad
Capítulo VI: Saneamiento
Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Capítulo VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
DECRETO 3075/97
Hace énfasis en…...
• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso
• Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada
• Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad
 Localización y accesos
CAPITULO I
 Diseño y construcción
Edificación e
instalaciones
 Disposición de residuos líquidos
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos sólidos
 Instalaciones sanitarias
 Condiciones específicas del área de
No se puede mostrar la imagen en este momento.
elaboración
Pisos y drenajes
Paredes
Techos
Ventanas
Puertas
Escaleras
Iluminación
Ventilación
CAPITULO
II
Equipos
utensilios
y
Condiciones generales
Condiciones específicas
Condiciones de instalación y
funcionamiento
CAPITULO
III
Personal
manipulador
de alimentos
 Estado de salud
 Educación y capacitación
 Prácticas higiénicas y medidas de
protección
 Mantener higiene personal y durante las
labores que se realicen
Uso de gorro, guantes, tapabocas
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Lavado de manos
No usar ningún tipo de joyas
No comer, beber o fumar en áreas de
producción
CAPITULO
IV
Requisitos
higiénicos de
fabricación
 Materias primas e insumos
 Envases
 Operaciones de fabricación
 Prevención de la contaminación
cruzada
 Operaciones de envasado
CAPITULO
V
Aseguramiento
y control de la
calidad
 Control de la calidad
 Sistema de control
Especificaciones de materias primas y productos
Documentación sobre planta, equipos y proceso
 Planes
de muestreo,
procedimientos
de
laboratorio y métodos de ensayo normalizados
 Control en todas las decisiones relacionadas con
calidad del producto
 Laboratorio de pruebas y ensayos
 Personal profesional o técnico idóneo en las áreas
de producción y calidad ( alimentos de mayor
riesgo)
CAPITULO
VI
Saneamiento
Plan de saneamiento escrito
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de desechos sólidos
 Programa de control de plagas
CAPITULO
VII
Almacenamiento,
distribución,
transporte y
comercialización
Evitar:
Contaminación o alteración del alimento
Proliferación de microorganismos indeseables
Deterioro o daño del envase o embalaje
Expendio de alimentos
Garantizar protección y conservación de los productos
Estantes adecuados para exhibición
Responsabilidad en el mantenimiento de condiciones
sanitarias
Áreas de almacenamiento, preparación y consumo
deben cumplir con requisitos
CAPITULO
VIII
Restaurantes y
establecimientos
de consumo de
alimentos
Condiciones generales
Construcción: sitios secos, alejados de botaderos de
basuras o sitios que puedan ser criaderos
de insectos o roedores
Abastecimiento de agua potable
Alrededores en perfecto estado de aseo
Servicios sanitarios adecuados y suficientes
Área de preparación de alimentos
Pisos, paredes y techos
Residuos sólidos
Prohibido acceso de animales domésticos
Prohibido almacenar sustancias peligrosas
Equipos y utensilios
Operaciones de preparación y servido de
alimentos