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INSTRUCTIVO DE BPM
Capacitación continúa.
Reconocimiento médico.
Dotación limpia y de color blanco.
Esmerada limpieza y aseo personal.
Lavado y desinfectado de manos completamente.
Cabello cubierto con cofia o gorro.
Uso de tapabocas en nariz y boca.
Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
Calzado cerrado, de material resistente e impermeable
y de tacón bajo.
Guantes limpios, sin roturas o desperfectos.
Evitar el uso de joyas y relojes.
Y
Evitar comer, beber y fumar.
No presentarse con síntomas de enfermedad
infectocontagiosa.
Explicación de Instructivo código BPM
 Capacitación continua: Se debe capacitar al personal en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuánto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos y también con respecto al proceso de llevar a
cabo un “POES” “que es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentación, y HACCP (Análisis de Riesgo de los
Puntos Críticos de Control)”. (Elias).
Deben estar capacitados con el fin que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de alimentos.
Es decir debe saber los procesos sobre que limpiar y desinfectar, con qué
frecuencia, cuándo, cómo y quién limpia y desinfecta. Para lo anterior se necesita
establecer unas acciones para llevarlo a cabo y el proceso a seguir para desarmar
un equipo y poderlo limpiar y desinfectar.
“Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente desde
la contratación hasta el momento que este personal este llevando a cabo las
funciones asignadas, y debe reforzarse con talleres, conferencias, charlas etc.
Esta capacitación debe estar bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
dirigida por personas naturales o jurídicas contratadas o por autoridades
sanitarias.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; además; debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas y tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.” (Colombia P.
d., Decreto 3075 de 1997 - Artículo 14 educación y capacitación, 1997)
 Reconocimiento médico:
“El manipulador de alimentos debe haber pasado por un chequeo médico antes de
desempeñar esta función y cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de haber faltado al trabajo por
motivos de alguna infección que pudiera dejarle secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.” (Colombia P. d., Decreto 3075
de 1997 Capítulo III - Artículo 13. Estado de salud, 1997). Este reconocimiento se
debe realizar al menos una vez al año.
La persona que esté a cargo del manipulador de alimentos, debe estar pendiente
que esté no presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas.
“Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales:
Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria
gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes”. (Icontec, 2005)
 Dotación limpia y de color blanco
“Toda persona mientras trabaja directamente en manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
Vestuario de trabajo.
El color blanco es sinónimo de limpieza y pulcritud, por ende el manipulador debe
portar esta vestimenta de trabajo que “permita visualizar fácilmente su limpieza;
con cierres o cremalleras y / o broches en lugar de botones y otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando
se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura pata
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para
el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.” (Colombia P. d.,
Decreto 3075 de 1997 - Capítulo III - Artículo 15 - Prácticas higiénicas y medidas
de protección, 1997)
Vestuario:
“Se debe dejar la ropa y zapatos de la calle en el vestuario.
No se debe usar ropa de la calle en el trabajo, ni venir con la ropa de trabajo
desde la calle.” (Colombia C. A.)
 Esmerada limpieza y aseo personal
Se debe ser muy cuidoso con el aseo personal, que la vestimenta de trabajo esté
limpia y lavar las botas cada vez que ingresa al sector de trabajo.
 Lavado y desinfectado de manos completamente
- “Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces
sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, después
de utilizar el servicio sanitario.
- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón
antibacterial u otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las
normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las
uñas.” (Icontec, 2005)
¿Cuándo?
“Antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y
después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un
riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen”
¿Cómo?
Con agua caliente y jabón, usando cepillo para uñas y secándose con toallas
desechables o secadores eléctricos.
 Cabello cubierto con cofia o gorro
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante una malla o cofia.
 Uso de tapabocas en nariz y boca
“Se debe usar protector de boca y en caso de boca y en casi de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas”
 Uñas limpias, cortas y sin esmalte.
 Calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo
 Guantes limpios, sin roturas o desperfectos ser tratados “con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes,
deben ser apropiados para la operación realizada. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse la manos.” (Colombia P. d.,
Decreto 3075 de 1997 - Capítulo III - Artículo 15 - Prácticas higiénicas y
medidas de protección, 1997)
 Evitar el uso de joyas u otros accesorios “que pueda tener contacto con
algún producto y / o equipo. En caso de usar lentas, deben asegurarse a la
cabeza mediante banas, cadenas u otros medios ajustables.” (Colombia P.
d., Decreto 3075 de 1997 - Capítulo III - Artículo 15 - Prácticas higiénicas y
medidas de protección, 1997)
 Evitar comer, beber y fumar.
Se deben respetar los avisos del sector de “NO FUMAR, BEBER, COMER NI
SALIVAR”
Y evitar accidentes, teniendo los utensilios limpios y arrojando los residuos en el
cesto correspondiente.
 No presentarse con síntomas de enfermedad infectocontagiosa
Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos,
diarrea o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
“Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el
evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulación. En casos de presentar pequeñas
heridas cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable”(Icontec, 2005)
BIBLIOGRAFÍA
Icontec, M. d. (22 de Julio de 2005). Norma Técnica NTS - USNA Sectorial Colombiana 007.
Recuperado el 2013 de Marzo de 04, de Documento en Pdf
Colombia, C. A. (s.f.). Manual Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en hoteles. Recuperado el
03 de Marzo de 2013, de
http://www.bogotaturismo.gov.co/sites/default/files/MANUAL_BPM_PARA_HOTELES.pdf
Colombia, E. p. (s.f.).
Colombia, P. d. (23 de Diciembre de 1997). Decreto 3075 de 1997 - Artículo 14 educación y
capacitación. Bogotá, Cundinamarca, Colombia .
Colombia, P. d. (23 de Diciembre de 1997). Decreto 3075 de 1997 - Capítulo III - Artículo 15 Prácticas higiénicas y medidas de protección. Bogotá, Cundinamarca, Colombia.
Colombia, P. d. (23 de Diciembre de 1997). Decreto 3075 de 1997 Capítulo III - Artículo 13. Estado
de salud. Bogotpa, Cundinamarca, Colombia.
Elias, I. C. (s.f.). POES procesos operacionales estándares de saneamiento.