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CACAO (Theobroma cacao L.)
FAMILIA: ESTERCULIÁCEAS
Los antiguos aztecas usaban los granos de cacao como moneda, y
preparaban una bebida llamada "chocolatl". En la actualidad el eje
carnoso del fruto, llamado vulgarmente corazón, se utiliza para obtener
cocoa y chocolate con los que se elaboran dulces, confituras, helados
y bebidas. La cáscara de la mazorca es utilizada para alimentar al
ganado. La pulpa puede servir para elaborar vinagre.
Las sustancias que se encuentran en las semillas o granos de cacao son las que constituyen el producto comercial. Las más abundantes
son las grasas (20 a 50% del peso de la semilla), con las que se elabora
la "manteca de cacao" (se utiliza como emoliente en ungüentos,
pomadas y para elaborar cosméticos), granos de aleurona y almidón,
proteínas (10 a 12%), fibras y agua, y los principios: teobromina (1%)
con propiedades diuréticas y vasodilatadoras, y cafeína (0.5%)
estimulante del sistema nervioso, de uso farmacéutico.
Las bayas o "mazorcas" del cacao se cosechan cuando han
alcanzado su madurez completa. Durante la temporada de cosecha,
enfermas y las atacadas por insectos. Los granos de cacao deben
fermentarse durante 3 a 8 días en cajas de madera, dependiendo del
tipo de cacao y de las condiciones climáticas. Algunos tipos de cacao
pueden fermentarse en canastas o colocándolos en pilas sobre un patio
de secado. Los lotes pequeños se hacinan en cajas pequeñas (sistema
acuminado y el márgen entero y ondulado; el pecíolo es corto y la
lámina, en ambas caras, es lisa, brillante y de color verde más oscuro
en el haz. Las inflorescencias o cojines son dicasios que aparecen
sólo en el tronco y las ramas principales; las flores son blancas
amarillentas o rosáceas, bisexuales, regulares, con pedicelo largo y
fino. Del gran número de flores que se producen, menos del 5% son
fecundadas y llegan a dar fruto, por esta razón en las explotaciones
Rohan). Después de que los granos han fermentado se ponen a secar
comerciales se recurre a la polinización artificial. El fruto es una drupa
al sol, durante 3 a 4 días dependiendo de la temperatura. En las
grande, llamada comúnmente "mazorca", ésta es generalmente
plantaciones comerciales se utilizan secadores artificiales. Los granos
elipsoidal, pero hay tipos desde fusiformes hasta esféricos, tienen cinco
secos se clasifican de acuerdo a su tamaño.
prominencias longitudinales principales; el fruto maduro es de color
amarillo claro o rojo oscuro y contiene de 10 a 50 semillas o granos,
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:
blancas o moradas, son aplanadas, elipsoidales, de 2 a 4 cm de largo,
rodeadas por una envoltura arilar, blancuzca y azucarada.
Arbol de 5 a 8 m de altura, perennifolio; en los troncos verticales las
hojas brotan en forma alterna, mientras que en las ramas laterales son
REGIONALISMOS:
opuestas. Las hojas son de forma oblonga a lanceolado-oblonga, miden
Cacaté (Chis.); Caco (Chis., Tab.); Cocoa (Chis., Tab.); Papaxte
de 10 a 20 cm de largo por 5 a 12 cm de ancho, tienen el ápice muy
(Chis., Tab.).
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INEGI. Cultivos perennes de México : VII Censo Agropecuario. 1998
el corte de las bayas se hace semanalmente, eliminando las bayas
SUPERFICIE
CACAO
ESTADOS UNIDOS MEXICANOS
PRODUCCIÓN
PRODUCCION
CON PLANTACIONES
UNIDADES DE
OBTENIDA
TOTAL
EN DESARROLLO
EN PRODUCCION
(ha)
(ha)
(ha)
(ton)
39 149
96 289.976
10 082.695
86 207.278
40 462.370
26
7.859
3.598
4.261
3.516
12 633
35 014.597
4 559.041
30 455.556
10 784.718
403
280.041
125.692
154.349
21.677
4
31.607
30.000
1.607
0.010
5
2.181
1.959
0.222
0.015
441
322.531
246.168
76.362
23.093
0.500
0.500
17
2,326
0.550
1.776
0.420
25 233
60 324.769
5 024.801
55 299.967
29 566.403
384
303.285
90.106
213.178
62.518
0.280
0.280
AGUASCALIENTES
BAJA CALIFORNIA
BAJA CALIFORNIA SUR
CAMPECHE
COAHUILA
COLIMA
CHIAPAS
CHIHUAHUA
DISTRITO FEDERAL
DURANGO
GUANAJUATO
GUERRERO
HIDALGO
JALISCO
MÉXICO
MICHOACÁN
MORELOS
NAYARIT
INEGI. Cultivos perennes de México : VII Censo Agropecuario. 1998
NUEVO LEÓN
OAXACA
PUEBLA
QUERÉTARO
QUINTANA ROO
SAN LUIS POTOSÍ
SIN ALO A
SONORA
TABASCO
TAMAULIPAS
TLAXCALA
VERACRUZ
YUCATÁN
ZACATECAS
FUENTE: INEGI, VII Censo Agrícola-Ganadero, 1991.
28
*
SUPERFICIE PLANTADA CON CACAO EN EL AÑO AGRÍCOLA 1990-1991
POR ENTIDAD FEDERATIVA
0
10
20
FUENTE: INEGI, VII Censo Agrícola-Ganadero, 1991.
30
40
50
60
70
HECTÁREAS (Miles)
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INEGI. Cultivos perennes de México : VII Censo Agropecuario. 1998
ENTIDAD
PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL AÑO AGRÍCOLA 1990-1991
POR ENTIDAD FEDERATIVA
INEGI. Cultivos perennes de México : VII Censo Agropecuario. 1998
ENTIDAD
%
5
0
5 ■
10
FUENTE: INEGI, VII Censo Agrícola-Ganadero, 1991.
30
15
20
TONELADAS (Miles)
25
30
SUPERFICIE PLANTADA CON CACAO
En el año agrícola 1990-1991 la superficie nacional plantada con cacao fue de 96 290 ha. Once entidades presentaron este cultivo,
destacando por su participación: Tabasco con 60 325 ha y Chiapas
con 35 015 ha. Las superficies anteriores representan 99% de la
superficie plantada con esta esterculiácea en el país. Las nueve
entidades restantes aportaron una superficie de 950 ha plantadas con
cacao.
El porcentaje de la superficie nacional plantada con cacao, con
respecto a la superficie nacional plantada con cultivos perennes, fue
PRODUCCIÓN DE CACAO
La producción nacional de cacao, en el año agrícola de referencia, fue
de 40 462 ton. De las nueve entidades que reportaron producción de
cacao, las principales productoras, con una participación conjunta de
99.7% de la producción nacional, fueron Tabasco con 73.1 % y Chiapas
con 26.6%. Las siete entidades restantes aportaron sólo 0.3% del cacao
producido en el país.
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INEGI. Cultivos perennes de México : VII Censo Agropecuario. 1998
de 0.10 por ciento.
CAFÉ (Coffea arabicá)
FAMILIA: RUBIÁCEAS
Su principal producto es el fruto cuyas semillas tostadas y molidas se
utilizan para la preparación de una bebida estimulante llamada café.
El café contiene un alcaloide estimulante denominado "cafeína",
muy apreciado en farmacia y en la industria para la fabricación de
refrescos de cola. Las semillas contienen de 8 a 12% de aceite denso,
no secante, de color café obscuro, muy apropiado para la fabricación
de jabones.
Para el beneficio es preciso despulpar las cerezas o "café cereza",
y ello se consigue mediante máquinas que separan la carne o pulpa de
la semilla, en este estado se conoce como "café pergamino" y puede
conservarse durante mucho tiempo, después de secarlo al sol, pero de
ordinario se procede a descascararlo en seguida, quitándole con
máquinas adecuadas el pergamino y la tenue cubierta seminal o testa
que lo envuelve, en tal estado recibe el nombre de "café oro".
El cafeto requiere un clima caliente y húmedo, sin temperaturas
extremas, y un suelo profundo, permeable, rico en materia orgánica.
Es por ello que el cultivo es típicamente tropical. Su longevidad varía
INEGI. Cultivos perennes de México : VII Censo Agropecuario. 1998
de veinticinco a treinta años.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA:
hojas, son bisexuales. El fruto es una drupa, verde al inicio, que al
madurar se torna roja, como una cereza, posteriormente adquiere un
tinte violáceo, tiene sabor dulce y contiene dos semillas plano-convexas,
cuyas caras planas están en contacto, son llamadas "granos de café";
Arbusto o arbolito, de 3 a 5 m de altura con ramas verticiladas, largas
en una variedad, hay solamente una semilla de forma oblonga, llamada
y delgadas, perennifolio. Las hojas son opuestas, pecioladas, ovales y
"café coralillo", que goza de especial estimación, aunque injustificada,
alargadas, lisas y brillantes en el haz, con estípulas. Las flores son de
pues no es de calidad superior. Existen otras especies como: Coffea
color blanco o cremosas, aromáticas, dispuestas en inflorescencia
robusta, C. excelsa y C. liberica, etc. pero la principal es la anteriormente
complicadas (panículas o cimas), que se originan en las axilas de las
mencionada.
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