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PAPEL DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS
PROCESOS FERMENTATIVOS
Dr. Raquel Virto Resano
Logroño 23-Abril-2013
8/05/13
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
8/05/13
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
1.1. VIA RESPIRATORIA:
1.2. VÍA FERMENTATIVA: LEVADURAS
1.3. VÍA FERMENTATIVA: BACTERIAS
8/05/13
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
GLUCÓLISIS
1 GLUCOSA
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2
PIRUVATO
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
1 GLUCOSA
GLUCÓLISIS
2 PIRUVATO
O2
O2
VÍA
RESPIRATORIA
O2 O2
RUTAS
BIOSINTÉTICAS
PRODUCCIÓN DE
COMPUESTOS/ADITIVOS/
INGREDIENTES
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38 ATPs
VÍA
FERMENTATIV
2 ATPs
A
ETANOL
(levaduras)
ÁCIDOS
ORGÁNICOS
(bacterias)
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
1.1. VIA RESPIRATORIA:
GLUCOSA + O2
piruvato
CO2 + H2O
VINAGRE
(bacterias acéticas)
ATP 38 ATP, 2 CO2 y 6
H2O
Siempre que haya oxígeno disponible, la respiración será la ruta
preferida de los microorganismos que puedan trabajar en presencia
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y/o
ausencia de oxígeno.
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
1.2. VIA FERMENTATIVA
1. Libera energía a partir de azúcares u otras moléculas orgánicas
2. No necesita oxígeno
GLUCOSA
3. Como producto final hay una molécula orgánica
GLUCÓLISI
S
VÍA
PIRUVATO FERMENTATIVEmbden
A O2
Meyerhof
Parnas
BACTERIAS
ACIDO
ORGÁNICOS
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PIRUVA
TO
LEVADURAS
ETANOL
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
1.2. VIA FERMENTATIVA: LEVADURAS
AZÚCARES
ETANOL + ácidos orgánicos + CO2
- Se produce muy poca energía
- Industria
VINO
- Industria
CERVEZA
- Industria PAN
ATP 2
ATP pero
La fermentación produce menos energía que la respiración,
permite a los microorganismos desarrollarse en ausencia de
oxígeno o permite que proliferen microorganismos que sólo pueden
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hacerlo
en ausencia de éste.
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
1.3. VIA FERMENTATIVA: BACTERIAS
1. La bacteria producen más ácidos orgánicos que las levaduras
2. Principalmente se produce ácido láctico
BACTERIAS
LÁCTICAS
FERMENTACIÓN
LÁCTICA
FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
3. La glucosa no es el único azúcar que puede ser utilizado. La capacidad de utilizar
otros azúcares varía en función de las especies y las cepas.
- Se produce muy poca energía
- Industria
LÁCTEA
- Industria PAN/BOLLERÍA
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- Industria
CÁRNICOS
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
RESUMEN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE FERMENTACIONES QUE TIENEN COMO VÍA
COMÚN LA GLUCÓLISIS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.1. UNA BACTERIA AL CRECER DEBE..
2.2. CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN CELULAR
2.3. FACTORES GENERALES QUE AFECTAN A LA FERMENTACIÓN
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.1. UNA BACTERIA AL CRECER DEBE..
PRODUCIR O SINTETIZAR:
- Material celular a partir de sustancias nutritivas
REGULAR ESTA SÍNTESIS:
- Síntesis ordenada de los componentes estructurales
DIVIDIRSE EN DOS CÉLULAS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.2. CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN CELULAR
Es el incremento en el número de células en una población, también se puede cuantificar
como un incremento en la masa bacteriana
El ritmo de crecimiento depende de la especie, del medio de cultivo, de las condiciones del
medio
Velocidad de Crecimiento
Cambio en el número de células o biomasa por unidad de tiempo
Tiempo de Generación
Tiempo requerido para que a partir de una célula se formen dos células (tiempo
de duplicación)
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2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.2. CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN CELULAR
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.2. CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN CELULAR
FASE DE REPOSO = FASE DE LATENCIA
Después de la inoculación, la población permanece sin variaciones.
Las células crecen en volumen y se sintetizan enzimas, proteínas, RNA;
Por último tiene lugar un incremento de la actividad metabólica.
FASE EXPONENCIAL = FASE DE CRECIMIENTO LOGARÍTMICO
Las bacterias se dividen por Fisión binaria
Crecen en número de forma exponencial
Las bacterias se dividen a ritmo constante
La velocidad de crecimiento se llama = tiempo de generación
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.2. CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN CELULAR
FASE ESTACIONARIA
El crecimiento exponencial se detiene
El crecimiento de la población está limitado por:
- la falta de nutrientes
- La acumulación de metabolitos inhibitorios
- La falta de espacio
En esta fase se pueden sintetizar algunos metabolitos de interés: antimicrobianos, pigmentos,
saborizantes y/o aromas.
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO (FERMENTACIÓN)
-
La distribución y funcionamiento de las poblaciones microbianas están fuertemente
influidas por factores ambientales.
-
La limitación de nutrientes y la tolerancia ambiental regulan o excluyen la existencia de
microorganismos en diferentes ambientes
-
Los microorganismos poseen limites inferiores y superiores de tolerancia, así como
óptimos para los diferentes factores abióticos
Las actividades de los microorganismos se ven afectadas por las
condiciones físicas y químicas del medio
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO (FERMENTACIÓN)
LEY DEL MÍNIMO DE LIEBIG
La producción de biomasa total de cualquier organismo está
determinado por el nutriente cuya concentración sea mínima, en
relación con lo que requiere el organismo
Nutriente
Un
incremento
Energía
Biosíntesis
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microorganismo
en
la
concentración de determinado
nutriente limitante permite el
crecimiento o reproducción de la
población afectada hasta que
queda limitada por la escasez de
otro factor
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO (FERMENTACIÓN)
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO (FERMENTACIÓN)
pH y Crecimiento microbiano
En general los microorganismos no pueden tolerar valores extremos de pH, en condiciones
alcalinas o ácidas se hidrolizan algunos componentes microbianos o se desnaturalizan algunas
enzimas.
•
Cada organismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible el crecimiento y
posee un pH óptimo.
•
•
La mayoría crece en un margen de variación de 2 a 3 unidades de pH.
El pH del medio afecta directamente a los microorganismos y a las enzimas, afectando
a la disociación y la solubilidad de muchas moléculas que ejercen algún efecto sobre
los microorganismos.
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO (FERMENTACIÓN)
Actividad de Agua y Presión Osmótica
1.
Para los microorganismos el factor crítico es la disponibilidad de agua líquida más que la
cantidad total de agua presente en el ambiente
2.
El total de agua realmente disponible para uso microbiano se expresa como actividad de
agua (aw)
3.
Los solutos presentes en el medio compiten por el agua y la “fijan”, disminuyendo la
cantidad disponible para los microorganismos
4.
El agua difunde desde una región con alta concentración de agua (baja concentración de
solutos) hasta una región de menor concentración de agua (alta concentración de solutos):
OSMOSIS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
2. SEGUIMIENTO DE LA POBLACION MICROBIANA DURANTE LA FERMENTACION
2.3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO (FERMENTACIÓN)
Oxígeno y crecimiento bacteriano
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
RUTAS BIOSINTÉTICAS: Microbiología Industrial (fermentativa/respiratoria)
La microbiología industrial es la microbiología que estudia la aplicación de la biotecnología
de los microorganismos en la industria. Esto implica la utilización de sistemas biológicos en
diferentes procesos industriales. En general puede abarcar diferentes ámbitos:
1. Fabricación de diferentes compuestos orgánicos.
2. Transformación de productos
3. Reacciones con compuestos inorgánicos, como puede ser el caso de la lixiviación de metales.
4. Producción de biomasa,
5. Degradación de sustancias, como puede ser la depuración de aguas, el tratamiento de
residuos,...
6. Biosensores, determinación de la presencia de sustancias, mediante sistemas biológicos.
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
RUTAS BIOSINTÉTICAS: Microbiología Industrial (fermentativa/respiratoria)
Producción de metabolitos primarios y productos relacionados
Producto de la
Microorganismo implicado en
Producto
fermentación
el proceso
Vinos
Etanol
Cervezas
Sacharomyces
Etanol Industrial
Leches fermentadas
Quesos
Ácido Láctico
Bacterias lácticas
Embutidos
Vegetales fermentados
Ácido Acético
Vinagre
Acetobacter
Ácido cítrico
Aspergillus
Ácido propiónico
Quesos Emmental
Propionibacterium
Alimentos orientales
Salsa de soja, miso, kimchi,
Floriduras y bacterias lácticas
fermentados
sutu, tempeh
L-Glutámico
Aminoácidos
Corynebacterium
L- Lisina
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
RUTAS BIOSINTÉTICAS: Microbiología Industrial (fermentativa/respiratoria)
Producción de Biomasa microbiana
Microorganismo implicado
Producto de la fermentación
Producto
en el proceso
Levadura de panificación
Saccharomyces
Proteína unicelular bacteriana
Methylophilus
Proteína unicelular de
Candida
levaduras
Microorganismos Unicelulares
Chlorella
Microalgas
Scendesmus
Spirulina
Esporas bacterianas
Bioinsecticidas
Bacillus
Proteína unicelular fúngica
Paecilomyces
Biomasa fúngica
Cultivo de setas
Morchella
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS
Y SU PAPEL EN LOS
PROCESOS FERMENTATIVOS
INDUSTRIALES
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
1. BACTERIAS LÁCTICAS ¿Quiénes son?
2. BACTERIAS LÁCTICAS: Rutas Metabólicas
3. BACTERIAS LÁCTICAS: Metabolitos producidos
4. BACTERIAS LÁCTICAS. Funciones en la Industria cárnicos
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
1. BACTERIAS LÁCTICAS ¿Quiénes son?
•
Es un grupo muy heterogéneo de bacterias Gram + no esporuladas que tienen en común la capacidad
de producir acido láctico por fermentación de azúcares.
•
Son microoganismos que una limitada capacidad biosintética, por lo tanto requieren factores de
crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminoácidos.
•
Producen energía únicamente por fermentación.
•
Crecen en presencia o ausencia de O2.
•
Y además….
- Comúnmente no son móviles
- Forman colonias pequeñas nunca pigmentadas.
- Poseen gran tolerancia a la acidez.
- Viven en ambientes asociados a plantas, tracto intestinal (principalmente), fosas nasofaringeas y vagina.
- Dentro del grupo existen patógenos.
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
2. BACTERIAS LÁCTICAS: Rutas Metabólicas
Ruta HOMOFERMENTATIVA
•
SÓLO SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO
Ruta HETEROFERMENTATIVA
•
SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO + CO2 + ETANOL + ÁCIDO ACÉTICO
Ruta HETEROFERMENTATIVA FACULTATIVA
•
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ALTERNAN UNA U OTRA EN FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES DISPONIBLES
LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
3. BACTERIAS LÁCTICAS: Metabolitos producidos
Ácido láctico: GRAS. Acidulante, saborizante e inhibidor microorganismos
Sustancias antimicrobianas: inhibición de organismos alterantes y patógenos.
- Péróxido de hidrógeno
- Bacteriocinas
Producción de polímeros:
- algunos se secretan al medio exterior formando capas mucosas (EPS)
- otros son cápsulares
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS:
- Mejoran la
sinéresis
- Aumentan la viscosidad: bioespesantes
naturales
- Favorecen las propiedades
probióticas
Concentraciones producidas:
50 – 1350 mg/L
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
3. BACTERIAS LÁCTICAS: Metabolitos producidos
Ácido propiónico: bacterias heterofermentativas utilizadas en quesería.
Acetoína y diacetilo: resultantes de la fermentación del ácido cítrico
(mantequillas y quesos)
- efecto antimicrobiano:
- El acetaldehido puede inhibir la división celular de Escherichia coli
- El diacetilo inhibe levaduras, bacterias gram-negativas y gram-positivas
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
3. BACTERIAS LÁCTICAS: Metabolitos producidos
CONTRIBUCIÓN DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN AROMAS Y SABORES:
Ácido Láctico: confiere el sabor ácido
Acetaldehido: aroma característico del yogur
Diacetilo: sabor a mantequilla
Degradacion de péptidos y formación de aromas característicos
PRODUCCIÓN DE ENDULZANTES BAJOS EN CALORÍAS.
-
Conversión de lactosa de la leche en alcoholes- polioles como MANITOL Y SORBITOL
(en lugar del piruvato, otros compuestos actúan como intermediarios en la glucólisis y se obtiene
manitol y/o sorbitol por reducción de la fructosa-1 fosfato)
Lactobacillus casei
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
3. BACTERIAS LÁCTICAS: Metabolitos producidos
SISTEMAS PROTEOLÍTICOS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS
1.
Sistemas proteolíticos para que se desarrolle el sabor, olor y color de los quesos/cárnicos
madurados/curados:
a)
Los aminoácidos son precursores de muchos compuestos volátiles
b)
Ciertos aminoácidos y péptidos producen por si mismos un “marcado aroma”.
2. Son necesarios para la multiplicación bacteriana
a) Las bacterias lácticas son auxótrofas para muchos aminoácidos
b) Los aminoácidos libres presentes en el sustrato de fermentación (leche) no son suficientes
para favorecer el crecimiento hasta recuentos elevados.
3. Enzimas localizadas en el exterior de la membrana citoplasmática
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA
1.
Formación de sabor ácido
2.
Inhibición de organismos patógenos
3.
Gelificación por ruptura de las proteínas
4.
Reducción del contenido de azúcares (glucosa, lactosa..)
5.
Formación de aroma (acetaldehido y diacetilo)
6.
Producción de gas (dióxido de carbono) en quesos y pan
7.
Actividad lipolítica y proteolítica: formación de compuestos de sabor y aroma típicos
(cárnicos):
a)
Ácidos grasos libres
b)
Transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos: amoniaco, ácidos
orgánicos (acético, propiónico, isobutírico) y dióxido de carbono.
8. Probióticos
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA (CÁRNICOS)
USOS: FINES TECNOLÓGICOS (más que biológicos)
- Cambios deseables en los embutidos (maduración (21 – 30 días)
a)
b)
c)
Descenso pH de la carne (producción de ácidos)
Desecación y concentración de la sal
Producción de sustancias antimicrobianas
- Especies más empleadas: Género Lactobacillus y Pediococcus
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
Lactobacillus sakei
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus plantarum
Otros: L. brevis, L. buchneri, L. paracasei
P. cerevisiae
P. pentosaceus
P. acidilacti
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA (CÁRNICOS)
USOS: FINES TECNOLÓGICOS (más que biológicos)
1- Organismos viables (vivos)
2- Soporte: azúcar fermentable
3 - Contener microorganismos viables en el momento de consumo (106-107 UFC/g)
4- Producir una fermentación láctica HOMOFERMENTATIVA rápida con desaminación de
la arginina.
5- Los Pediococcos (vs. Lactobacillos) poseen:
- una menor tasa de acidificación (más lenta)
- menor descenso del pH
- aromatización menos intensa
6- Intervienen en la glucólisis y liberan ácidos y aldehidos y cetonas.
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA (CÁRNICOS)
Tres niveles de acción de las bacterias lácticas en los productos
cárnicos:
1. Actividad antimicrobiana (descenso pH, ácidos, bacteriocinas)
- Pseudomonas, Enterobacteriaceae
- en menor medida, estreptococcos fecale sy estafilococos
2. Acción sobre el pH (glucólisis – bajada pH).
- Se acelera la acidificación del producto
3. Acción sobre el Aroma
- se originan productos volátiles aromáticos procedentes de la degradación de azúcares
(mas que de proteínas y lípidos)
- monoácidos orgánicos (alcanoicos/alquenoicos)
- poliacidos orgánicos: ácido-alcohol. Ácido-cetona, aminoácidos
8/05/13
LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA (CÁRNICOS)
1. Cultivos protectores
2. Cultivos iniciadores
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA (CÁRNICOS)
1. CULTIVOS PROTECTORES
Son microorganismos cuya principal función es la supresión de cultivos indeseables y que,
modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto.
-
embutidos secos madurados con hongos que se acidifican levemente y no son
sometidos a ahumado.
-
El pH es elevado en la superficie debido a la degradación del ácido y a la proteólisis por
los hongos = desarrollo de microorganismos patógenos
Cultivo protector
Lactococcus lactis
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
5. BACTERIAS LÁCTICAS: USOS EN INDUSTRIA (CÁRNICOS)
2. CULTIVOS INICIADORES
Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de
bacterias lácticas y/o micrococcus
CAPACIDAD DE ACIDIFICACIÓN
TOLERANCIA A LA SAL
PRODUCCIÓN DE COLOR
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA
ACTIVIDAD LIPOLÍTICA
Cepas acidificantes
Cepas sabor olor
Pediococcus cerevisiae
Micrococcus varians
Lactobacillus plantarum
Staphylococcus carnosus
Los cultivos iniciadores para productos cárnicos pueden ser bacterias, hongos o levaduras de acuerdo a
las caracteristicas y necesidades del producto final deseado.
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Carretera NA – 134 Km 53. 31570 San Adrián Navarra T. +34 948 670 159 – F. +34 948
696 127
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